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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N° 01 (tecnología de Aceites y Grasas) EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVO A PARTIR DE LA ACEITUNA MADURA

PRESENTADO POR: LLOCLLE CONDORI, Josefan

(101049)

DOCENTE Ing. QUISPE CCAMA, Juan SICUANI – CUSCO – PERÚ 2016 - II PRESENTACIÓN 1

Docente encargado ing. JUAN QUISPE CCAMA de la asignatura de “TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS” de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Con la debida consideración que se merece, entrego el siguiente informe Laboratorio sobre el tema “obtención de aceite de oliva a partir de la aceituna morada madura” que tiene por objetivo afianzar nuestros conocimientos ya que es un trabajo de suma importancia, lo cual requiere mi carrera, Esperando que sea de su agrado.

Para lo cual, en las observaciones que hubiese sepa a hacerme conocer para que en una próxima sea de la mejor manera presentada.

Atentamente

El estudiante:

2

ÍNDIC

I.- INTRODUCCIÓN.............................................................................................................1 II.- RESUMEN.......................................................................................................................1 III.- OBJETIVOS:..................................................................................................................2 Objetivo General.................................................................................................................2 Objetivos Específicos.........................................................................................................2 IV.- JUSTIFICACION............................................................................................................3 Aceituna:.............................................................................................................................3 Aceite:.................................................................................................................................3 1.

Aceite de oliva virgen:...........................................................................................4

2.

Aceite de oliva refinado:.......................................................................................4

3.

Aceite de oliva puro:.............................................................................................4

4.

Aceite de orujo:.....................................................................................................4

VI.- MATERIALES Y EQUIPOS:........................................................................................5 Material de Trabajo.............................................................................................................5 Materiales de Laboratorio...................................................................................................5 Materia Prima:....................................................................................................................5 VII.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.......................................................................6 Primera Parte:.....................................................................................................................6 Determinación de índice de madurez de la aceituna:.....................................................6 Segunda Parte:....................................................................................................................8 Extracción de aceite a partir de la aceituna....................................................................8 METODOLOGIA...............................................................................................................9 VIII.- RESULTADOS...........................................................................................................10 IX.- DISCUSION.................................................................................................................13 X.- CONCLUSIÓN..............................................................................................................14 XI. RECOMENDACIONES:...............................................................................................14 XII. CUESTIONARIO:........................................................................................................15 XIII. BIBLIOGRAFÍA:........................................................................................................18 XI.- ANEXOS.......................................................................................................................19

I.- INTRODUCCIÓN El olivo es una planta muy antigua. El derivado y uso principal es el aceite, se tiene referencia que en promedio el 90% de la producción mundial se destina al mercado de aceite y solo un 10% a las otras líneas de producción. Su demanda de esta importante fruta se debe a que en su composición contiene ácidos grasos esenciales y sobre todo los omegas 3 y 6 que hacen de este un alimento funcional, este aceite posee propiedades benéficas para la salud de las personas, es uno de los principales productos utilizados en la gastronomía del mundo, dándole a los alimentos características únicas tanto en el sabor como en el olor. De aquí la importancia de obtener aceite a partir de la aceituna, ya que además le da un valor agregado a la materia prima ya que es un fruto muy perecible en condiciones adversas, y darle un valor agregado mediante un proceso.

II.- RESUMEN En el presente trabajo de informe de práctica de laboratorio realizado de la asignatura de “Tecnología de aceites y grasas” con el tema desarrollado en este laboratorio de: “Extracción de aceite de olivo a partir de aceituna maura morada”, realizado en el laboratorio del frigorífico, tuvo como objetivo conocer este proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna madura, y además conocer cuáles son los puntos críticos de control para este proceso. En esta práctica se reconoció el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna madurada, extrayendo de 4 kg. De aceituna y obteniendo aproximadamente 2 litros de aceite, pero aun sin decantar. Pasado una semana se realizó la decantación. Obteniéndose de las tres 4

etapas de extracción. De la primera extracción 125ml. Aceite de segunda extracción 28 ml, aceite de tercera extracción 88ml. Se hizo un análisis del proceso de extracción de aceite para conocer el punto crítico de control de esa manera no salirnos del parámetro en plena extracción del aceite de olivo a partir de la aceituna madurada. Estos puntos críticos a tomar en cuenta por ejemplo son; la temperatura, mientras más caliente este se disolverá más rápido y se podrá optimizar la extracción, pero siempre teniendo en cuenta que no debe excederse a más alta temperatura por encima de 60 °C. Se compró diferentes tipos de aceitunas (Aceituna verde y aceituna madura morada) con los cuales se trabajó en dos grupos de los alumnos de la asignatura de “tecnología de aceites y grasas” además en esta se hizo un reconocimiento del tipo de aceite que venden en el mercado local.

III.- OBJETIVOS: Objetivo General  Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna.  Estudiar el proceso de extracción de aceite para conocer los puntos críticos de control. Objetivos Específicos  Comparar tipos de aceitunas en la obtención del aceite.  Conocer los tipos de aceite que venden en el mercado de nuestra ciudad y el origen de cada tipo de aceituna.

5

IV.- JUSTIFICACION El presente trabajo de informe de práctica de laboratorio el tema desarrollado “extracción de aceite de olivo a partir de la aceituna” se realizó porque es de mucha importancia conocer este proceso de la obtención de aceite, conocer acerca de cuanto es su rendimiento de la aceituna para extraer aceite, y buscar el método más adecuado para realizar la extracción del aceite y tener un rendimiento óptimo. Por la cual se desarrolla esta práctica, además de afianzar los conocimientos para la carrera, saber y conocer los procesos de obtención de aceite de olivo

V.- FUNDAMENTO TEORICO PRACTICA DE EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA Aceituna: La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L). Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite de aceite, aunque también se pueden consumir directamente, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite. Aceite: Se denomina Aceite de oliva el obtenido de los frutos de olea europea L. Obtenido fundamentalmente a partir del fruto entero y exclusivamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).

6

Se denomina aceite de oliva aquél que es extraído de la semilla del olivo (Olea europea). A partir del procesado de esa semilla se pueden obtener industrialmente diversos tipos de aceites: 1.

Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros métodos físicos en condiciones especialmente térmicas que no altere el aceite. Sólo intervienen procesos como el lavado, decantación, centrifugación y filtrado. En función del grado de acidez (que mide la cantidad de ácidos grasos libres, expresados normalmente en porcentaje de ácido oleico) tenemos varios tipos de aceite de oliva virgen: 

Aceite oliva virgen extra: acidez máxima de 1º.



Aceite oliva virgen fino: acidez entre 1º y 1, 5º.



Aceite oliva virgen semifino o corriente: acidez entre 1, 5º y 3º (permitido con autorización administrativa)



2.

Aceite lampante: acidez superior a 3º. (prohibido su consumo)

Aceite de oliva refinado: aceite de oliva que no reúne las condiciones necesarias para su consumo y es sometido a un proceso de refinado (neutralización, decoloración, desodoración y filtración). Este aceite ya apto para el consumo pierde color, sabor, olor natural y vitaminas.

3.

Aceite de oliva puro: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado aptos para el consumo.

4.

Aceite de orujo: de aceite refinado: se obtiene a partir del aceite crudo de orujo de aceituna por técnicas de refinado. Procede de la pasta del prensado de aceitunas (orujo) de la que se extrae con disolventes. Posteriormente tiene que ser refinado para su consumo. 7

VI.- MATERIALES Y EQUIPOS: Material de Trabajo  Batidora/licuadora  Colador

   

Cucharilla Cocina Prensadora Filtros para el proceso

 Centrifugadora  Agitador  Cuchillos Materiales de Laboratorio  Probeta  Vaso de precipitado  Tubos de ensayo

 Centrifugadora  Balanza

 Materia Prima:  Aceituna: verde y maduros

 Agua





8



VII.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Primera Parte:  Determinación de índice de madurez de la aceituna:  Estado de Madurez  Es el factor que determina el tipo de aceituna a elaborar (verde estilo Sevillano, negras oxidadas o negras naturales).  Para obtener un buen rendimiento es necesario conocer la acumulación de aceite en la aceituna. Este contenido es variable y depende de la variedad de aceituna, de la latitud, de las condiciones climatológicas, del agua disponible y de las prácticas de cultivo.  El peso de la aceituna aumenta en varias fases, después empieza a disminuir por la pérdida de humedad. Es a partir entonces cuando se produce el aumento en el contenido de aceite, durante los meses de verano. Posteriormente, durante el otoño y el invierno, la aceituna se oscurece y el contenido de aceite alcanza su máximo nivel. Para obtener un buen rendimiento de aceite es necesario partir de aceitunas maduras y sin daños.  El método para determinación de índice de madurez, se basa en la clasificación de las aceitunas según su índice de madurez.  Para tal fin parte de una muestra de 1 Kg. De aceitunas del que se extraen 100 frutos que se clasifican en las siguientes categorías.  Categoría 0 (cero): Aceitunas con epidermis (piel) verde intenso o verde oscuro.   Categoría 1 (uno): Aceitunas con epidermis amarilla, o verde amarillento (Piel verde intenso). 6

 Categoría 2 (dos): Aceitunas con epidermis amarillenta, con manchas o zonas rojizas (Piel verde amarillento, inicio de envero).  Categoría 3 (tres): Aceitunas con epidermis rojiza o violeta claro (o morada con más de la mitad del fruto) final de envero.  Categoría 4 (cuatro): Aceitunas con epidermis negro o pulpa totalmente verde (piel negra y pulpa blanca).  Categoría 5 (cinco): Aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta hasta la mitad (Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa).  Categoría 6 (seis): Aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta casi hasta el corozo (Piel negra y morada sin llegar al hueso).  Categoría 7 (siete): Aceitunas con epidermis negra y pulpa totalmente oscura (Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso).  Se determinó el índice de madurez en la presente practica realizada de acuerdo a la siguiente valoración.      Tabla N° 1: tabla de valoración de índice de maduración según categorías. 

COLOR DE ACEITUNA

 NU



VALOR (N° DE FRUTAS)

ME 

Verde intenso

RO 



0



Verde amarillento

A 



1

Verde con manchas rojizas

B 



2

Morada - rojiza

C 



3





7

Negra con pulpa entera blanca

D 



4

Negra con pulpa morada sin

E 



5

llegar a la mitad  Negra con pulpa morada sin

F 



6

llegar al hueso  Negra con pulpa negra en su

G 



7





totalidad

H

  Segunda Parte:  Extracción de aceite a partir de la aceituna.  Primeramente, los equipos con los cuales procederemos esta segunda parte de esta práctica de la extracción de aceite de oliva de la aceituna, los equipos y los materiales deben estar bien desinfectados higiénicamente.  Lo especificaremos en un diagrama de flujo todo este proceso lo cual se muestra en el siguiente esquema, desde la materia prima hasta la obtención del producto final:    Diagrama de flujo para el proceso:

8

 

METODOLOGIA

 1. Primeramente las aceitunas se trituraron las aceitunas maduras con molinos la totalidad de 4 kilos.  2. Cuando fueron trituradas las aceitunas se procedieron a colocar en un balde pequeño y se calentó desde el exterior con agua caliente, Calentamos la mezcla en una caldera, removiendo lentamente con una cucharilla. Con esto conseguimos que la extracción del aceite será más fácil (se le añade menos agua y la temperatura es menor que la que usamos, debido a que nos interesa la máxima obtención posible de aceite).  3. Filtramos la pasta obtenida, poco a poco, a través de nuestra malla coladora sobre un recipiente que lo contenga. para separar el líquido del orujo (parte sólida). (En 9

la almazara industrial se separa el líquido del orujo mediante un sistema de prensas).  4. Volvemos a repetir este proceso de separación de aceite triturando nuevamente en el molino y realizando el mismo proceso anterior pero esta vez se obtuvo aceite virgen a partir de aceituna morada madura.  5. Seguidamente lo dejamos una semana decantando, para luego extraer aceite más puro sin orujo.



VIII.- RESULTADOS

  Tabla N° 2 la cantidad de las aceitunas clasificadas según su índice de madurez.   COLOR DE ACEITUNA   VALOR (N° NU

DE FRUTAS)

ME 

Verde intenso

RO 



Verde amarillento

A 



0



Verde con manchas rojizas

B 



0

Morada - rojiza

C 



190.1 gr.

Negra con pulpa entera blanca

D 



79.9 gr.

Negra con pulpa morada sin

E 



62.6 gr.

llegar a la mitad  Negra con pulpa morada sin

F 



27.2 gr.









0

10

llegar al hueso  Negra con pulpa negra en su totalidad

G 



41.9 gr.



401.6 gr.

H 

TOTAL

  Luego de realizar esta clasificación se aplica la siguiente formula:



Ax 0+ Bx 1+ Cx 2+ Dx 3+ Ex 4 + Fx 5+Gx 6+ Hx 7 ¿ ¿ I . M .=¿

 Donde:  A, B, C, D, E, F, G y H  110

: Tipo de índice de madurez de la aceituna. : cantidad de aceitunas alzadas para clasificar el índice de

madurez.  1, 2, 3, 4, 5, 6, y 7  I:M:

: Factor de multiplicación para la formula. : Índice de madurez.



I . M .=

(0 x 0+ 0 x 1+0 x 2+190.1 x 3+79.9 x 4+62.6 x 5+ 27.2 x 6+41.9 x 7) 110



I . M .=

1059.4 110



I . M .=¿ 15.09

 El momento óptimo de cosecha es cuando el índice de maduración (I:M tiene un valor de 3 a 5. Lo cual nos indica que no hay punto óptimo de cosecha. 

11

   

 Tabla N° 3: Grados °Brix. De la aceituna según el índice de maduración. COLOR DE ACEITUNA



 NU

VALOR



(°Brix.)

ME Verde intenso

RO 



-



Verde amarillento

0 



-



Verde con manchas rojizas

1 



-



Morada - rojiza

2 

Negra con pulpa entera blanca

3 

Negra con pulpa morada sin

4 

llegar a la mitad  Negra con pulpa morada sin

5 

llegar al hueso  Negra con pulpa negra en su

6 







totalidad











15.5

17 17.5

18 19.5

7 12

 

GRAFICA (I.M. VS ° Brix) 25 20 f(x) = 0.9x + 13 R² = 0.95

15 GRADOS BRIX

10 5 0 2.5

3

3.5

4

4.5

5

5.5

6

6.5

7

7.5

INDICE DE MADUREZ

    En esta apreciamos, que cuando el índice de maduración aumenta desde el verde hasta la aceituna morada madura negra, los Grados Brix. Aumentan, lo cual nos indica una relación directamente proporcional.  



IX.- DISCUSION

 Del presente laboratorio realizado podemos decir que no se distinguían de una buena manera las aceitunas de acuerdo a su índice de madurez, para realizarlo correctamente se tiene que ser un experto en el tema, siendo quizás ese factor para que el índice de madurez resultara 15.  En la decantación la expectativa no cumplió como lo esperado ya que el recipiente de la decantación no fe el adecuado y de ahí no se filtró adecuadamente obteniendo poca cantidad de aceite de olivo.

13



X.- CONCLUSIÓN

 En el desarrollo de la práctica realizada se reconoció el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna madurada, extrayendo de 4 kg. De aceituna y obteniendo aproximadamente 2 litros de aceite sin decantar, se dejó una semana decantando y se obtuvo aceite de primera extracción 125ml. Aceite de segunda extracción 28 ml, aceite de tercera extracción 88ml.  Se hizo un análisis del proceso de extracción de aceite para conocer el punto crítico de control de esa manera no salirnos del parámetro en plena extracción del aceite de olivo a partir de la aceituna madurada. Estos puntos críticos a tomar en cuenta por ejemplo son; la temperatura, mientras más caliente este se disolverá más rápido y se podrá optimizar la extracción, pero siempre teniendo en cuenta que no debe excederse a más alta temperatura por encima de 60 °C.    Se compró diferentes tipos de aceitunas (Aceituna verde y aceituna madura morada) con los cuales se trabajó en dos grupos de los alumnos de la asignatura de “tecnología de aceites y grasas” además en esta se hizo un reconocimiento del tipo de aceite que venden en el mercado local.



XI. RECOMENDACIONES:

 Realizar con cuidado y con mucha paciencia el trabajo la extracción de aceite, y tener cuidado de no mezclar con agua para que salga un producto puro lo cual necesitamos obtener. 14



XII. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué variedades tipos de aceitunas se utilizan en la práctica describa sus características fisicoquímicas?  Verdes: Aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de maduración.  De color cambiante: Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosáceo o castaño.  Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro característico.  Las principales PRESENTACIONES son las siguientes:

 Enteras: Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso.  Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.  Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o más ingredientes como pimiento, cebolla, atún, anchoa, salmón, almendra, etc.  Saladas: Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir acompañadas de alcaparras y otros materiales de relleno.  Lonjas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar.  Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno, generalmente de tamaño pequeño y acompañadas de alcaparras.  Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden, sino según se rellene el envase.  Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un orden simétrico o adoptando formas geométricas. 2. ¿Qué tipo de aceite se obtiene de cada una de las fases obtenidas en el paso?

15

 En la extracción se obtuvo aceite se pueden obtener varios tipos de aceite de acuerdo al orden de la extracción los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).  Pero para estos procesos de continua extracción de aceite se centrifugan en cada mezcla de molienda una vez extraída.    3. ¿Qué aceite es el más idóneo desde el punto de vista agroindustrial por qué?  El aceite más idóneo son las que se extraen en las primeras etapas, porque la pasta en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.  Los mejores aceites para nuestra salud son los de origen vegetal: oliva, girasol, maíz, nuez, germen de trigo y soya. Estos son aceites insaturados que ayudan a mejorar la salud de nuestro corazón y arterias, porque disminuyen el “colesterol malo.  4. ¿Investiga sobre tipos de aceites que se venden en los mercados?

16

 Los tipos de Aceite de Oliva que se encuentran en el mercado son cuatro, dependiendo de la empresa que realiza la etiqueta puede tener unas palabras más grandes que otras, pero son estos tipos:

 ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Se obtiene de la aceituna, en el período de maduración óptimo y mediante proceso de recogida y elaboración adecuado.  ACEITE DE OLIVA VIRGEN El tratamiento de este aceite es igual que el virgen extra, pero debido a algún error en el proceso de maduración de la aceituna, recogida, proceso de elaboración, o por problemas agronómicos (plagas, fitosanitarios, etc.)  ACEITE DE OLIVA Este aceite se obtiene al refinar aceite virgen lampante (que no es apto para el consumo, antiguamente se usaba para las lámparas). La refinación en si es un tratamiento químico, por ello no lleva el adjetivo “virgen”. (sea tratado por procedimiento físico solamente o como por proceso físico y químico) y a un tipo de aceite que se puede encontrar en el mercado.  ACEITE DE ORUJO DE OLIVA Cuando se extrae el aceite de oliva por métodos solo físicos, se obtiene un subproducto -denominado orujo (tres fases) o al perujo (tres fases) - formado por el hueso, la piel y la pulpa de la aceituna. A este subproducto se le realiza un tratamiento con disolventes orgánicos u otros procedimientos físicos (termo batidora a alta temperatura) y se obtiene Aceite de Orujo. Este se somete a un proceso de refinado, obteniendo Aceite de Orujo Refinado, que para poder ser apto para consumo se le añade Aceite de Oliva Virgen para obtener Aceite de Orujo de Oliva, que si es apto para el consumo. 5. ¿Cuáles fueron el rendimiento y el consumo de energía con los resultados proyecte para una producción de 2075 toneladas en cada caso? 17

 En general el rendimiento de la aceituna es: 23 al 27% de aceite y 73 a 77% de pulpa. o sea 230 a 270 Kg de aceite por tonelada de aceituna.  Entonces en 2.75 Tn. Se obtendrá un aproximado de 632 kg de aceite.     



XIII. BIBLIOGRAFÍA:

 ARAMBARRI, DE A., Primer estudio sobre soleras y rulos, en el proceso de la molienda de la aceituna, Agricultura 730, 386 (1993).  BERNARDINI, E., Tecnología de aceites y grasas, Editorial Alhambra, Madrid (1981).  CIVANTOS, L., CONTRERAS, R., GRANA, R., Obtención del aceite de oliva virgen, Editorial Agrícola Española, Madrid (1992).  FAO-INIA, Manual de Elayotecnia, Editorial Agrícola Española, Madrid (1975).

 GIOVACHINO, DI L., Extracción del aceite de las aceitunas por presión, centrifugación y percolación: efecto de las técnicas sobre los rendimientos en aceite, Olivae 36, Abril (1991).  SLIDESHARE: 30 enero, 2013por aulablogdebiologia1.com 

18

    

 XI.-

ANEXOS

        

19

        

      

20







         

21





     

22

   

 

DECANTACION:

           

23

    

24