LABORATORIO 2 quimica

LABORATORIO 2 Medición de actividad de agua en alimentos INTEGRANTE: Medina Méndez Liz I.   II. COMPETENCIAS Conoce

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LABORATORIO 2 Medición de actividad de agua en alimentos INTEGRANTE: Medina Méndez Liz I.

  II.

COMPETENCIAS Conoce la metodología para medir actividad de agua en alimentos Comparar los resultados con la información disponible. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MATERIALES

   

Alimentos deshidratados. Cámara con temperatura regulable. Analizador de actividad de agua Morteros y mazo

2.2. MÉTODOS La actividad de agua se puede medir a través de sensores de la “humedad relativa en equilibrio” de una muestra colocada en un receptáculo sellado después de un periodo de equilibrio adecuado. Condiciones para optimizar la medición de la Actividad de agua: Hermeticidad de la cámara de medición Relación de volumen de aire - producto mínimo. Homogeneidad de la temperatura entre sensor, cámara y producto. Calibración del sensor y medición a 25 °C. Tiempo de equilibrio

III.

PROCEDIMIENTO

Se utilizó la maquina Aqualab lite para medir la temperatura y actividad de agua de los siguientes productos.

FIGURA N°1 Maquina Aqualab LITE

FIGURA N°2 Avena en hojuelas

FIGURA N°3 Pop Corn cubierto de caramelo

FIGURA N°4 Arroz expandido

IV.

FIGURA N°5 Galleta Oreo

FIGURA N°6 Hojuelas de maíz azucarada

RESULTADO

CUADRO N°1 MEDICION DE ACTIVIDAD DE AGUA DE ALIMENTOS DE BAJA HUMEDAD

PRODUCTO

MARCA DEL PRODUCTO

ACTIVIDAD DE AGUA(Aw)

TEMPERATURA( °C)

0.013

22.8

0.017

22.9

0.357

22.8

Avena En Hojuelas

Ángel

PopCorn Cubierto De Caramelo

Bells

Arroz Expandido

Vitaplus

0.488 0.469

22.8 23.0

Galleta Oreo

Nabisco

0.263

23.0

Hojuelas De Maíz Azucarado

Ángel

0,365

23.0

V.

DISCUSION 

Según los especialistas de la empresa LabFerrer “Al medir la actividad de agua de cualquier material, sabremos que bacterias, mohos u hongos pueden desarrollarse. Si reducimos la aw, se puede parar el crecimiento de ciertos microorganismos. Y a aw bajas se puede frenar el crecimiento de casi la mayoría de ellos. Ejemplos de microorganismos que no proliferan en valores de aw iguales o inferiores a 0,800 que son: Staphylococcus aureus, numerosos mohos, algunos productores de micotoxinas, numerosas levaduras de los géneros (Saccharomyces y Debaryomyces); los alimentos que están dentro del intervalo de aw son: Leche condensada edulcorada, jarabe de chocolate, jarabes de arce y de frutas,Harina, Arroz y Legumbres con 15‐17% humedad Pasteles de frutas, o con alto contenido en azúcar; pastas de azúcar.

VI.

VII.

CONCLUSIONES 

Se conoció la metodología para determinar la actividad de agua, gracias al aqualab una máquina de alta tecnología en la que pudimos determinar la actividad de agua de las golosinas con un promedio de 0.013-0.469.



Se concluyó que para el caso de la galleta oreo, cancha PopCorn,arroz expandido, la actividad de agua fueron las adecuadas, favoreciendo a la salud según los parámetros establecidos por la empresa LabFerrer, donde la aw mayores de 0,800 hay proliferación microbiana.

CUESTIONARIO 

¿Cuáles son los alimentos de humedad intermedia y qué rangos de Aw comprende? Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces, tienen aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw, cuando ocurre una alteración, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos (crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos.



¿Si un alimento tiene una Aw= 0.82 y se requiere para su conservación una Aw= 0.80, ¿qué modificación se podría hacer si se trata de una torta? Se podría mejorar la concentración: La concentración es el proceso de reducción del contenido de agua de los alimentos. En algunos de estos productos, como la aw aún es alta, alrededor del 0.95, se requiere un proceso adicional para conferir estabilidad al producto como el congelado.



Las frutas mínimamente procesadas tienen generalmente Aw de 0.97 a más, ¿bajo qué condiciones se puede evitar o retardar la actividad microbiológica o química, controlando Aw?

Se puede evitar colocando el alimento en refrigeración conservando a temperaturas superiores tales como frutas, verduras, etc.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS   

LabFerrer, fundamento de actividad de agua,2013. . Singh, Paul, Heldman, Dennis, Introducción a la Ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1997. Ocon Garcia, Joaquin - Tojo Barreiro, Gabriel. Elementos de Ingeniería Química. Editorial Aguilar, Barcelona, .1975.