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PARDEAMIENTO ENZIMATICO ANALISIS BROMATOLOGICOS

PROFESOR(A): ING MARINA CÁCERES ORTIZ INTEGRANTES:  MAQUERA CALIZAYA ARCADIO  QUISPE SUAREZ ABRAHAM  VELASQUEZ GONZALES ELIZABETH ESPECIALIDAD: TECNOLOGIA DE ANALISIS QUIMICO TURNO: NOCHE - V SEMESTRE

BELLAVISTA - PERU

INTRODUCCIÓN

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO La manzana es una de las frutas más producidas en el mundo y el procesamiento mínimo podría aumentar su consumo. Sin embargo, el pardeamiento enzimático es un factor que afecta su calidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de recubrimientos comestibles a base de nanopartículas de quitosano en las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en manzanas mínimamente procesadas. El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos. Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones. Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones. El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas. En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de

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los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados. El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos: El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto. Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas. Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimático.

OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES

:

Reconocer el contacto de los frutas y alimentos a ensayar con el oxigeno Identificar las condiciones desfavorables del pardeamiento enzimatico en manzana y la papa, el decenso de ph .

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

:

Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en la manzana y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final. Realizar un control de tiempo para establecer con que método se pardean más rápido que las otras. Determinar el efecto de diversos factores en la aparición de pardeamiento enzimático. Determinar cuál es el sustrato y cuál es la enzima que participan en el proceso de PE en la manzana, los productos que se forman y son responsables del oscurecimiento. Determinar qué tipo de sustancia ò tratamiento es más efectivo para evitar el PE.

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MARCO TEORICO El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización, el resultado global de las reacciones es la generación de una coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento, (“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación. A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma ortodifenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos. En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO y su sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento en que ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que se presenta en la Figura.Reacciones precursoras del pardeamiento enzimático.

Sustratos.- El sustrato que interviene en las reacciones de pardeamiento corresponde a una fracción de todos los compuestos fenólicos presentes en frutas y verduras estos compuestos son monofenoles, ortodifenoles y polifenoles. Dentro de estos grandes grupos se encuentran específicamente el pirocatecol y su derivados, la 3,4-Dihidroxifenilalanina

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(DOPA presente en la papa), 3,4-Dihidroxifeniletilamina (DOPAMINA presente en la banana), Ácido clorogénico (Manzanas, peras, papas, yerba mate, etc.).Entre los compuestos flavonoides se destacan los Antocianidoles, Leucoantocianidoles, Flavonoles como el quercetol y Flavononas como el Naringenol. Mecanismos de reacción.- El estudio de los mecanismos de reacción de la aparición de colores pardos en vegetales ha sido bastante extenso debido a su complejidad, a nivel general se ha encontrado que la cadena de reacciones que tiene lugar en el pardeamiento puede dividirse en dos fases, la primera enzimática y la segunda no enzimática. La primera etapa consiste en la conversión de monofenoles a quinonas, inicialmente se hidroxilan los monofenoles en o-difenoles y luego estos últimos son oxidados a o-quinonas. Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenol oxidasa.

Reacciones de conversión de monofenoles a o-quinonas. Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma secundaria al reaccionar con moléculas de agua presentes en el medio, así se obtienen los trihidroxibencenos.

Hidroxilación de quinonas a trihidroxibencenos. Seguramente te habrás fijado más de una vez en cómo una manzana recién pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestión de minutos. Pues sin darte cuenta estás siendo testigo de una reacción de alteración muy común en los alimentos: Este pardeamiento puede ser de dos tipos:

• •

Enzimático: Cuando es debido a causas enzimáticas. No enzimático o químico: Debido a diversas reacciones químicas.

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PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO: Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras etapas y no enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversión de los compuestos fenólicos (compuestos orgánicos que contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo aromático unido a un grupo orgánico) de los alimentos en polímeros coloreados. Las etapas del proceso de pardeamiento enzimático son las siguientes:

• • •

Hidroxilación enzimática Oxidación enzimática Polimerización no enzimática

Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios métodos:

• •

Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos. Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la pasteurización o la esterilización. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las propiedades organolépticas de ciertos alimentos.

• •

Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico. Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. Así evitamos que el oxígeno penetre en los tejidos.

• • •

Reducción del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico. Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío. Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los alimentos.

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: El pardeamiento no enzimático es el resultado de una gran cantidad de reacciones químicas que terminan generando en el alimento polímeros coloreados y productos de escisión volátiles que dan sabor y olor (que pueden ser agradables o no) al alimento. También es conocido como Reacción de Maillard (ya que ha sido este químico francés el descubridor de esta reacción a principios del pasado siglo) o caramelización.

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Para prevenir el pardeamiento no enzimático, existen pocos métodos, y son similares a los utilizados en el caso del pardeamiento enzimático:

• • •

Eliminación de los sustratos de la reacción

•

Añadiendo sulfitos

Disminución del Ph Controlando la temperatura y la humedad

El Meta bisulfito de Sodio Na2S2O5.- Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: La finalidad de los agentes conservadores es inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Debido a que muchos de los conservadores se encuentran de manera natural en algunas hierbas y especias, su empleo se remonta a muchos siglos. Otros más se han desarrollado, incluidos los que provienen de fermentaciones. Su uso es como conservante alimentario, siendo fácil encontrarlo como elemento para el tratamiento de las aguas como un agente tenso activo o en la industria química como un agente reductor. Polifenol

oxidasa.-

La polifenol oxidasa (PPO, conocida también como monofenol

monooxigenasa) es una enzima tetramérica que contiene cuatro átomos de cobre por molécula, y posee sitios de unión para compuestos aromáticos y oxígeno.1 La enzima cataliza la O-hidroxilación de monofenoles (fenoles en los cuales el anillo bencénico contiene un único sustituyente hidroxilo) para convertirlos en O-difenoles (fenoles con dos sustituyentes hidroxilo). La misma enzima puede, posteriormente, catalizar la oxidación de los O-difenoles para formar O-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares. La rápida polimerización de las O-quinonas produce pigmentos de color negro, marrón o rojo, lo que a su vez es la causa del pardeamiento enzimático. El aminoácido tirosina contiene un único anillo fenólico que puede ser oxidado por la acción de las PPOs para formar O-quinona, por lo tanto las PPOs son a veces referidas como tirosinasas.

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Ácido ascórbico o Vitamina C- Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO MATERIALES EQUIPO

     

manzana roja delicia y Israel también una papa Limones Cuchillos y tabla de picar Agua destilada 2 vasos de precipitado 8 placa petri

REACTIVOS

 Ácido cítrico,  Meta bisulfito de sodio, PROCEDIMIENTO

 tratamiento de los tejidos de la manzana (delicia y Israel) y la papa y su efecto en la reacción del pe.

 Retirar la cáscara de ambas manzanas ( delicia y Israel ) y dividirla en 2 partes  Desmenuzar la parte 1 de la manzana y dejar entera la parte 2 ,la misma operación para la papa blanca

 Observar y comparar el grado de oscurecimiento en las 2 porciones de manzana y papa blanca

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Efecto del pH y del meta bisulfito de sodio

 Separar 5 porciones de una manzana  Colocar en la placa petri  Rociar las porciones con las siguientes sustancias: solución de ácido cítrico, zumo de limón.

 Agua destilada, solución de bisulfito de sodio.  Dejar en reposos de 3 a 5 minutos y comparar el grado de oscurecimiento de las muestras

 Comparamos el ph inicial y el final

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Se estableció que aditivos (ácido ascórbico y cítrico) podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento, se realizó un control de tiempo mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático.

ÁCIDOS UTILIZADOS EN LA PRACTICA

RESULTADO DEL APARDIAMIENTO LA MANZANA DELICIA PRESENTE COLOR

AGUA

OSCURO, HUBO APARDEAMIENTO ENZIMÁTICO ALTO. LA MANZANA PRESENTO UN COLOR MEDIO OSCURO MAS EN LA MANZANA DELICIA PORQUE TIENE

ÁCIDO CITRICO

MÁS AZÚCAR QUE LA ISRAEL EN EL CUAL HUBO APARDEAMIENTO ENZIMÁTICO MEDIO,AL IGUAL QUE LA PAPA BLANCA LA MANZANA DELICIA Y ISRAEL TOMARON UN COLOR NATURAL AL

BISULFITO DE SODIO

IGUAL QUE LA PAPA BLANCA CLARO AQUÍ SE APRECIO QUE NO HUBO APARDEAMIENTO ENZIMÁTICO.

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CONCLUSIONES Las muestras se evaluaron preliminarmente por medio de una evaluación sensorial de textura y sabor, para los tratamientos térmicos (baño maría ) y químicos como el ácido cítrico y bisulfito de sodio , siendo estas de 1% ,0,1% y0,5 % para ambos ácidos los cuales reaccionaron con las manzanas delicias , Israel y la papa durante 20 minutos . Un indicador de la reacción para todas las muestras fue el descenso del PH , color y PE. Se concluyó que la manzana delicia es la más rápida en reaccionar .

RECOMENDACIONES Dentro de las reacciones se pudo observar que la manzana delicia era la más dulce por ende la reacción ante el medio ambiente fue más rápido por otro lado se debe tomar en cuenta que el pelado de las 3 muestras ( manzana delicia , Israel y papa blanca ) debe ser simultaneo ya que así se podría evitar dar le ventaja en cuanto a la exposición ante las reacciones químicas y térmicas que se plantearon para cada uno de los ensayos .

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PREGUNTAS DE LA GUÍA PREGUNTA N°1 EXPLICAR LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y PH EN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DE LOS ALIMENTOS 1. Reducir el pH: Las polifenoloxidasas tienen un pH óptimo de actuación en torno a 5-6. A partir de éste, la acción oxidante se retarda según acidificamos el medio, hasta alcanzar un punto en el cual las enzimas se desnaturalizan (se descompone la configuración espacial) de manera irreversible, perdiendo su funcionalidad. El efecto del pH se observa fácilmente comparando el pardeamiento de un trozo de manzana cubierto con vinagre -rico en ácido acético- con otro carente de dicho recubrimiento. 2. Secuestrar el cobre: El fundamento de este método de control estriba en que dicho metal es un componente esencial del centro activo de las polifenoloxidasas. Mediante el uso de agentes captadores (quelantes) del cobre, éste permanecerá fuera del centro activo con lo que las enzimas perderán su capacidad oxidante. Entre los secuestrantes del cobre destacan el EDTA (Ácido Etilén Diamino Tetracético) o el ácido cítrico. Este último combina dos efectos beneficiosos: la captación del cobre y la bajada del pH. 3. Aumentar la temperatura: En aquellos casos en los que no se dañe el alimento, cabe la posibilidad de incrementar la temperatura hasta desnaturalizar las polifenoloxidasas. Por ejemplo, mediante un tratamiento de escaldado a vapor. Los cambios que ocasionan las polifenoloxidasas en los alimentos nos pueden parecer algo nimio. Sin embargo, las pérdidas económicas que acarrean son lo suficientemente elevadas para que la lucha contra este problema merezca la debida consideración.

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PREGUNTA N°2 EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ¿ CUALES SON LOS METODOS UTILIZADOS EN LA PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO ? EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN LAS FRUTAS: COMO SE EVITA EN LA INDUSTRIA El otro día, mientas desayunaba, me quedé observando una media manzana que quedaba en el frutero. Esa mitad que cuando era pequeño, como seguro muchos de vosotros, juré y perjuré que nunca dejaría en el frutero… ¿Y sabéis por qué dije que no la dejaría nunca? Por ese color marrón y poco apetecible que tenía la pulpa y que hacía que nunca me entraran de nuevo las ganas de comerla. INNOVACIÓN Actualmente, numerosas empresas y grupos de investigación buscan nuevos métodos para combatir el pardeamiento enzimático. Recubrimientos comestibles: Son uno de los productos que más se están ensayando. Son finas películas transparentes y comestibles que al aplicarse por inmersión envuelven al alimento creando una barrera física. Esto reduce la transferencia de gases (vapor de agua, oxígeno y CO2), la pérdida de aromas, la oxidación de compuestos, etc., lo que entre otras cosas provoca un menor pardeamiento, un menor deterioro del fruto y un menor crecimiento de microorganismo, lo que conlleva un aumento de la vida útil. Baños antioxidantes a base de extractos de frutas: se ha demostrado que se pueden utilizar residuos procedentes de la propia industria de la fruta para obtener extractos con capacidades antipardeantes. Envases activos: todos los productos en IV gama están envasados, entonces, ¿por qué no actuar sobre los envases? Con esta idea nacieron los envases activos, que son capaces de interactuar con el contenido. Y esa interacción puede ser debida a sustancias que se incorporan al envase y que son liberadas poco a poco como conservantes, antioxidantes, colorantes, aromas; o puede ser debida a que son capaces de absorber o eliminar determinados compuestos como el oxígeno, radicales, etileno, etc. Estos envases son, por tanto, capaces de aumentar la vida útil de estos productos y también, por lo tanto, de evitar el pardeamiento enzimático.

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OPINIÓN PERSONAL El pardeamiento enzimático es un gran problema en las frutas cortadas (a parte del deterioro microbiológico). Por eso se recomienda que cuando cortemos fruta en casa, la consumamos de forma inmediata. Si bien es verdad que no supone un peligro para nuestra salud, sí que deja un aspecto visual poco apetecible y que además, en algunos casos, conlleva cambios de textura y sabor e incluso degradación de compuestos beneficiosos para la salud como vitaminas y compuestos fenólicos. Todo esto puede provocar que la fruta sea desechada, lo que conlleva un gasto asociado que no deseamos. En cuanto al mundo de la industria, como hemos visto, en la elaboración de productos de IV gama se usan diferentes técnicas para evitar este problema, tanto físicos como químicos. Con esto se consigue alcanzar vidas útiles mucho mayores, que unido al aumento de la demanda de este tipo de productos fuera de España, puede ser una muy buena oportunidad para empresas españolas. Para terminar, de las innovaciones tecnológicas descritas (seguro que hay muchas más), comentar que en mi opinión tardarán en usarse ampliamente, pero sin duda confío en que el uso de recubrimientos o de extractos antipardeantes a partir de subproductos serán empleados de forma amplia en la industria de IV gama, dejando los envases activos en usos muy puntuales. Ya veremos cómo evoluciona. PREGUNTA N° 3 ¿CÓMO ACTUA EL BISULFITO? El Bisulfito de Sodio, preservativo utilizado para retrasar o inhibir el proceso de melanosis (manchas negras por oxidación la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos ("FDA" ó "Food & Drugs Administration") lo tiene clasificado con el acrónimo G.R.A.S. (por las siglas en ingles "Generally Recognized As Safe" ó "Generalmente Reconocido Como Seguro") no representa riesgos a la salud por consumo humano. Sin embargo, debido a que un pequeño porcentaje de la población es alérgico a los sulfatos, el FDA limita la presencia residual de estos químicos en los alimentos de consumo directo. El límite permitido es de 100 partes por millón en una porción comestible. El Bisulfito de Sodio, es un ingrediente y, de ser utilizado, debe indicarse en la etiqueta del empaque. Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido,

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inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhídrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos. También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas. En algunos países se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura, pero esta última práctica se considera

un

fraude,

al

engañar

al

comprador respecto a la calidad real. También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos países, entre ellos en España. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos. Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes; esto es

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prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, PREGUNTA N°4 ¿COMPUESTOS QUE PARTICIPAN EN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO? Tenemos a: El alimento (Substrato fenólicos adecuados ) El oxigeno molecular Las enzimas ( Polifenoloxidasa ) PREGUNTA N°5 ¿HAGA 5 COMPARACIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO? PARDEAMIENTO ENZIMÀTICO: Estas reacciones modifican el sabor, color y valor económico de dichos alimentos. En general, se trata de una reacción química donde participan las enzimas polifenol oxidasa, catecol oxidasa y otras que catalizan la producción de melaninas y benzoquinona a partir de fenoles naturales. El pardeamiento enzimático (llamado también oxidación alimentaria) requiere la presencia de oxígeno. Se inicia con la oxidación de los fenoles por parte del oxígeno catalizada por la enzima polifenol oxidasa para dar quinonas, cuyo pronunciado carácter electrófilo causa una elevada susceptibilidad a recibir el ataque nucleófilo de otras proteínas. Estas quinonas luego son polimerizadas en una serie de reacciones que finalmente dan como resultado la formación de pigmentos de color marrón. EJEMPLO: Champiñones, Manzanas, Plátanos

,Papas, Aguacates.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO Al hablar de pardeamientos no producidos por enzimas, nos referimos básicamente a tres grupos de reacciones: a) Reacción de Maillard b) Caramelización c) Oxidación del ácido ascórbico

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En general, estas reacciones de oscurecimiento, además de un perjuicio organoléptico, conllevan una disminución del valor nutritivo. EJEMPLO : Tostada, Pan, Kekes , Alfajores ,Carne de pollo.

BIBLIOGRAFÍA     

http://avibert.blogspot.com/2010/06/pardeamiento-no-enzimatico-tecnologia.html?m=1 https://es.m.wikipedia.org/wiki/Pardeamiento http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html http://bitacoradeciencia.blogspot.com/2008/04/el-pardeamiento-enzimtico-de-los.html https://es.scribd.com/doc/78444365/Reacciones-de-Pardeamiento-Enzimatico-y-No Enzimatico



https://es.wikipedia.org/wiki/Pardeamiento

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ANEXOS PRUEBA N°2 – PUNTO B) DE LA GUIA REACCIÓN DE LAS 3 (DELICIA

, ISRAEL Y PAPA BLANCA EN ESE ORDEN)

MUESTRAS FRENTE AL OXIGENO

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PRUEBA N°2 –PUNTO A Y B DE LA GUIA ENSAYO CON LAS MUESTRA AL EFECTO DEL CALOR EN LA REACCIÓN CON LOS 2 TIPOS DE MANZANA Y PAPA BLANCA

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PRUEBA N°1 -- PUNTO C) DELA GUIA TRATAMIENTO DE LOS TEJIDOS DE LAS MUESTRAS

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PRUEBA N°1 -- PUNTO A) Y B) DE LA GUIA TRATAMIENTO DE

LOS TEJIDOS DE 2 TIPOS DE MANZANA Y PAPA –

PUNTO A Y B DE LA GUIA

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PRUEBA N°3 ENSAYO DE EFECTO DEL PH CON RESPECTO AGUA, LIMÓN Y ACIDO CÍTRICO

AQUÍ LOS RESPECTIVOS PH DE CADA UNO

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PRUEBA N° 4 MUESTRAS AL EFECTO DEL BISULFITO DE SODIO

REACCIÓN CON EL AGUA

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