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Universidad Autónoma Gabriel René Moreno

Tecnología de leche y derivados (PRQ302-Q)

LABORATORIO Nro 12 ELABORACION DE QUESO FUNDIDO 1. Objetivos.  Conocer la técnica adecuada para procesamiento de queso fundido.  Mostrar alternativas para aprovechar quesos viejos que no se han consumido o comercializado durante un tiempo. 2. Fundamento Teórico. Queso. De acuerdo a la FAO/OMS: “Es el producto freso o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”. A fines del siglo, se realizaron esfuerzos considerables, sobre todo por los alemanes y suizos, para exportar quesos para los países de clima caliente. Las primeras tentativas fueron en el sentido de pasteurizar quesos como el Camembert y los tipos holandeses. Los quesos madurados poco mineralizados soportan bien este tipo de tratamiento térmico, por tanto, los quesos de masa cocido, tales como el Gruyere y el Emmental. En 1911, la empresa Suiza Gerber encontró la solución. Quesos duros, como el Emmental y Gruyere, cuidadosamente preparados, fueron calentados cerca de 80°C, con agitación constante con una solución de citrato de sodio. Nació el queso fundido. La idea de utilizar una sal sódica, tuvo su origen probablemente en la elaboración de queso “Founde”, obtenida con el uso de vino blanco que contiene tartratos que facilitan la fusión. En la actualidad el queso fundido es fabricado en un gran número de países y proporciona no solo nuevas calidades de presentación (ausencia de cáscara, facilidad de distribución), de conservación (textura estable), de higiene (ausencia de patógenos), de digestibilidad (pH de 5.3 – 5.9), reproductibilidad y muchas posibilidades de diversificación de consistencia y de sabor. Por otra parte este tipo de queso absorbe en su elaboración a todo tipo de quesos naturales que tengan defectos en su elaboración, esto no significa que aquellos con altos defectos puedan ser desviados a la elaboración de quesos fundidos ya que estos pueden presentar hinchazón, sabores anormales, exceso de sal, alto contenido de bacterias esporuladas, malos olores que afectan posteriormente al queso procesado.

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Se denomina pastoso al queso fundido cuyas características de cuerpo son la cremosidad y la untabilidad. El queso fundido untable es el resultado de una mezcla balanceada de diferentes tipos de queso, adicionando agua, crema, colorante, condimentos y sales fundentes bajo agitación y calor constante lo que promueve un intercambio de iones transformando el paracaseinato de Calcio en paracaseinato de Sodio, suya solución es un coloide estable contribuyendo a corregir el pH y emulsifica la materia grasa:  Queso para cortar (44 % de Humedad)  Queso para extender (untar) 50 a 60% de humedad)  Se pueden utilizar condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias, aromas permitidos. 3. Material/Equipos.  Rallador.  Ollas de distinto tamaño.  Termómetro.  Cocina.  Jarra.  Bañador.  Cuchara de palo y de metal.  Balanza analítica. 4. Muestra/Reactivos.  Sal fundente.  Queso duro y blando.  Agua destilada.  Mantequilla.  Goma guar.  Sal de mesa.  Pimentón.  Jamón.

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 Choclo en lata. 5. Procedimiento Operativo.  P

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6. Esquema.

Materiales y Reactivos

Pasteurizando la leche a 72°C por 20 seg.

Enfriando la leche hasta 40°C

Agregado de cloruro de calcio

Dilución del cuajo con agua destilada

Agregado de cloruro de calcio

Agregado del cuajo

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Luego de 30 min de reposo, se procede a cortar la leche con un cuchillo la leche cuajada, con la finalidad de que el suero se desprenda de la leche

Exprimido del queso para sacar todo el suero

Adición de la sal al queso

Sacando el suero de la leche

Suero de la leche

Pesado de la sal antes de adicionar al queso

Prensado del queso

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Pesado del producto final

7. Cálculos. Aditivos: -

Leche criolla -

PROCESO

Producto=

Suero=? gr

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8. Observaciones: En la elaboración de queso se tuvo inconvenientes en el momento del prensado ya que era muy dificultoso extraer el suero del queso, otro inconveniente de la prensa era que se tenía que aplicar demasiada fuerza sobre la prensa. Otro problema que se observo era que se tuvo pérdidas apreciables de queso al momento del prensado y en la eliminación del suero, lo adecuado y recomendado seria que la perdida de producto sea mínima. Se tiene que tener mucho cuidado en el momento de la coagulación ya que el recipiente que contiene la leche tiene que estar quieto para que la cuajada no se fragmente. 9. Conclusión: Se pudo concluir el laboratorio con éxito ya que se obtuvo el queso con un peso de 859,1 gr a partir de 6 litros de leche criolla despreciando las pérdidas que se tuvo en el proceso. Norma boliviana IBNORCA: Característica organoléptica: Requisitos Color Olor Sabor Apariencia Aspecto

Descripción Blanco cremoso. Similar a la leche fresca no acidificada. Característico, similar a leche fresca, no acidificada, Ligeramente salado y ácido. Masa homogénea, normalmente compacto. Presenta pequeños orificios. Semiduro.

NB 33009:2003 Productos lácteos - Queso fresco – Requisitos NB 33021:2010 Productos lácteos - Quesos madurados - Requisitos NB 33011:2004 Productos lácteos - Quesos - Determinación del contenido de sal (ión cloruro)

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Requisitos Físico – Químicos Requisitos Grasa total [%] Humedad [%]

Descripción 25 Mínimo 46 Mínimo

NB 33007:2002 Productos lácteos - Quesos - Determinación de materia grasa NB 33006:2002 Productos lácteos - Quesos - Determinación de humedad

Requisitos Microbiológicos Requisitos Coliformes Totales [ufc/g] E. coli [ufc/g] Listeria [ufc/g]

Límites 100 Máximo Ausencia Ausencia

El rotulado especifica lo citado a continuación (Cumple con lo citado en el decreto supremo No. 26510 que hace obligatoria la Norma Boliviana 314001) 10. Bibliografía  Guías de laboratorios  Normas bolivianas IBNORCA 