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• Solángel Roccocuchi

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La pira, alimento de los dioses R ecetario

popular para el uso de la pira

Breviarios

de la Venezolanidad

Roberto Díaz

La pira, alimento de los dioses R ecetario

popular para el uso de la pira

Ministerio del Poder Popular para la Cultura Caracas 2016

1.a edición, Alcaldía del Municipio Zamora, 2007. 2.a edición, Fundación Editorial el Perro y la Rana / Fundación Cultural Tere-Tere, 2012. © Ministerio del Poder Popular para la Cultura, 2016. Centro Simón Bolívar, Torre Norte, piso 25, urb. El Silencio, Municipio Libertador, Caracas 1010, Venezuela. www.mincultura.gob.ve Diseño: Ideograf. Distribución gratuita Hecho el depósito de Ley ISBN: 978-980-7301-32-9 Depósito Legal: DC2016000808

Presentación para estudiantes y docentes

Incluir un recetario entre los breviarios de nuestra nacionalidad pareciera ser un desvarío. No si alegamos que se trata de la pira, bledo o amaranto, planta ancestral habitante primigenia de nuestra tierra venezolana, asimilada íntimamente a la vida de nuestros aborígenes. La pira, llamada también caracas, no es originaria del valle al pie del Waraira Repano. Es hierba extendida y conocida desde antiguo por el mundo. Pero a los venezolanos y venezolanas nos acompañó desde nuestros orígenes históricos. Por eso homenajearla resulta aquí un acto de afirmación venezolana, pues la pira es un símbolo y un recurso de nuestra soberanía alimentaria. Algún cronista refiere que los invasores españoles tuvieron orden de destruir los espontáneos plantíos de pira que abundaban en el valle caraqueño, para dejar sin alimento a los aguerridos indios de Guaicaipuro que les impedían fundar sus villas. La pira es pues, también, símbolo de resistencia alimentaria, vale decir, cultural, pues la alimentación es también cultura. Somos lo que comemos. Las células de nuestro cuerpo se renuevan diariamente nutriéndose de las moléculas de calcio,

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hierro, zinc o potasio que ingerimos a través de la comida. Lo que comemos nos hace, en el sentido más estrictamente material y físico. Pero lo que comemos también es espíritu, cultura, arte, creación y tradición, festín de vida en todos sus órdenes. El arte culinario es central entre las artes de la existencia. Lo sabían los ancestros continentales: buen comer, buen beber, buen vivir. Por eso quien nos coloniza gastronómicamente, imponiendo a nuestro estómago la chatarra transgénica, nos coloniza en lo más hondo de lo que somos, desde la célula hasta el alma. Este breviario nos invita a volver la mirada a ese «pequeño gigante», portentoso nutrimento, que aún nos acompaña y prolifera en medio de nuestra indiferencia, de nuestro olvido. La colonización nos ha vuelto ignorantes, es decir, ciegos a nuestros propios potenciales, a lo que de más nuestro inmediatamente tenemos a la mano. El presente recetario, compilado pacientemente por su autor, en un acto de resistencia cultural y un llamado a la soberanía y autenticidad alimentaria, fue publicado por la Fundación Editorial el Perro y la Rana y Ediciones Tere Tere en 2011. Él nos llama a reeducar el gusto, a volver arte la indiferencia y el menosprecio, a descubrir en la práctica de crear recetarios (recetario de la chayota, de la auyama, del ñame…) una política de la supervivencia y una estética de la existencia. Ya lo dijo nuestro maestro Simón Rodríguez: «Quien no aprende política en la cocina, no la sabe en el gabinete».

Dedico este libro a varias mujeres que de una u otra forma me ayudaron a materializarlo, las primeras no están físicamente conmigo pero las tengo presente siempre: A Coromoto, mi esposa, quien me enseñó muchas cosas de la vida. Prefirió las ensaladas en su alimentación y degustó la que le hice con pira. A María Edecia, mi madre, que todavía oigo sus consejos, agradezco sus enseñanzas y añoro sus comidas. A Francisca, que más que una amiga fue una madre y me regaló varias recetas de su pueblo sobre la pira. A Cristina, tía política, que gracias a un recetario, regalo suyo, pude inventar otra receta. A María Salamini, mi bisabuela, que me hubiera gustado conocerla y preguntarle qué platos cocinaba. A las que están presentes y físicamente cerca de mí: A Mairé, mi hija, que desearía algún día cocinase todas estas recetas. A Mildred e Ylse, mis hermanas, que me inspiraron con algunos de sus buenos platos. A Clara Julia, mi suegra, que siempre me dio aliento para todo, inclusive cocinar.

A Lele, mi concuñada, que me hizo inventar a partir de un plato portugués de origen suyo. A Ana Julia y Luz, mis amigas y colegas, que me dieron ayuda, la primera referida a la parte culinaria y la segunda haciendo las correcciones del texto. A Nina, mi pasajera amante, que me dio muchas cosas hermosas y me enseñó a preparar platillos rusos. También doy mi agradecimiento a otras personas que me facilitaron material informativo o me prestaron libros: Ada Bello y su esposo Gustavo Churión, por poner en mis manos extractos de su trabajo de estudio sobre la pira. A Georgina Vargas-Amado, investigadora mexicana, a quien conocí en Venezuela y me envió de su país una receta autóctona azteca. A las Gladys, secretarias del liceo donde trabajaba, que me consiguieron buena información. A Eduardo, mi cuñado, que a través de Internet pudo informarme muchas cosas sobre la pira. A Lutecia Adam, una mujer a quien admiro por su sabia manera de concebir la naturaleza y por las dos recetas que extraje de su libro.

I . A cerca de la planta

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D iversos

nombres

Su nombre científico es amaranthus (del griego: que no se marchita, símbolo de inmortalidad) y en latín es blifus (de donde viene: bledo) y en español: amaranto. Sin embargo, se conoce con otros nombres: en Venezuela se le dice pira (de la voz cumanagoto) o caracas (voz caribe), en Colombia: ataco morado, en Argentina: quínoa, en México: amaranto y pigüicha, en Bolivia: coimi y quinoa, en Perú: quiwicha, en Ecuador: sangorache, en Estados Unidos: amaranth, y en Rusia: lebedá.

D escripción Es una planta herbácea, seudocereal, de unos cincuenta centímetros a un metro de altura, con tallo blando de colores verde o verde rojizo, de hojas acorazonadas verdes con manchas púrpuras que se alternan, y flores de espigas muy compactas que aparecen en agosto y que varían de color según la especie. Pueden ser de un blanco verdoso a un rojo intenso, por eso en algunos países es decorativa y con ella los aborígenes adornaban sus tumbas. Su grano es pequeño y copioso, por esta característica y por su alto grado de propiedades a la pira se le denomina «la pequeña gigante».

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León González escribe: «Menudo grano en coloreada espiga pobló de costa a costa el continente y dio al azteca la fuerza de un Cuauhtémoc1».

C omposición

química

Por cada 100 gramos de semillas de pira encontramos: - 247 miligramos de calcio, 500 mg de fósforo, 3,4 mg de hierro (sales minerales). - 0,14 mg de vitamina B1, 0,32 mg de vitamina B2, 1 mg de vitamina B3 y 3 mg de vitamina C. - 0,14 mg de tiamina, 0,32 mg de riboflavina, 1 mg de niacina, 0,75 mg de lisina. - 35 gramos de calorías, 13 ml de agua, 13 g de proteínas, 7 g de grasa, 65 g de carbohidratos, 6,7 g de fibra y 2,5 g de ceniza. Por cada 100 gramos de hojas de pira encontramos: - 313 mg de calcio, 74 mg de fósforo, 5,6 mg de hierro (sales minerales). - 0,05 mg de vitamina B1, 0,2 mg de vitamina B2, 1,2 mg de vitamina B3, 65 mg de vitamina C y 1,6 mg de vitamina A. - 0,05 mg de tiamina, 0,2 mg de riboflavina, 1,2 mg de niacina. - 42 g de calorías, 86 ml de agua, 4 g de proteínas. - 0,8 g de grasa, 7,4 g de carbohidratos, 1,5 g de fibra y 2,1 g de ceniza. 1

Último emperador azteca. [N. del E.]

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P ropiedades

alimenticias

Los granos son comparados en valor nutricional a la leche de vaca ya que contiene lisina (16,6%), aminoácido esencial que en la leche se encuentra en proporción 16,5. También la grasa de los granos tiene un contenido bajo en colesterol. Además poseen mayor fibra que el maíz, el arroz y el trigo, con la harina del grano se pueden elaborar panes, espaguetis, galletas y atoles. Las hojas poseen un alto contenido en calcio, fósforo, vitaminas A y C que bien pueden sustituir a la carne de res.

P ropiedades ( curativas y

medicinales preventivas )

Para combatir la diarrea: usar raíces y hojas en infusión, tomar tres veces al día. Para las hemorragias internas y menstruación excesiva: usar raíces y hojas en infusión, tomar tres veces al día. Para las úlceras de la piel: usar hojas machacadas en compresas. Para la fiebre: usar hojas secas en infusión, tomar cinco tazas al día. Para la irritación de la garganta: usar hojas cocidas en agua y hacer gárgaras. Para eliminar parásitos: usar hojas secas en infusión, tomar en ayunas y antes de acostarse.

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Para la tos: usar hojas verdes o secas en infusión, tomar tres tazas al día. Para aliviar la piel golpeada: usar hojas verdes machadas en compresas. Para el reumatismo: usar raíces, tallos y hojas en infusión, tomar tres veces al día. Para los empaches: usar raíces en infusión, tomar tres vasos al día. Para la depresión: usar tallos y hojas en infusión, tomar tres veces al día. Para la estimulación de las neuronas y mejoramiento de la actividad cerebral: usar hojas verdes o secas, tomar un vaso diario en ayunas.

II . R ecetario 2

2  En la presente edición de La pira, alimento de los dioses se han unificado los criterios de estilo para ofrecer una lectura más precisa de las recetas. [N. del E.]

E ntradas

C rema

de pira

Ingredientes 300 g de hojas de pira 400 g de papas peladas y cortadas 1 cucharada de mantequilla 1 cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta 1 litro de agua Preparación Poner a hervir el agua, agregar las hojas de pira, las papas, sal y pimienta. Dejar cocer a fuego medio durante 30 minutos. Una vez blandas las papas licuar todo y al final agregar la mantequilla derretida. Servir caliente.

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C rema

de auyama y pira

Ingredientes 500 g de auyama ½ taza de hojas de pira picaditas 4 tazas de caldo de pollo ½ taza de ajo porro parte blanca picada ½ taza de cebolla picada 4 cucharadas de margarina taza de crema de leche 200 g de queso blanco, en cubos ¼ cucharadita de pimienta blanca Sal y pimienta al gusto Preparación Cortar la auyama en pequeños trozos y cocer en el caldo. Sofreír en la margarina el ajoporro y la cebolla. Agregar la auyama al sofrito cuando esté blanda. Bajar del fuego, incorporar sal y pimienta, junto con la crema de leche. Licuar bien y por último antes de servir en cada plato, incorporar el queso y la pira picadita.

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M inestrone S alamini Ingredientes 50 g de caraotas rosadas 50 g de garbanzos 1 taza de hojas de pira picadas 1 taza de vainitas picadas 2 zanahorias medianas picadas 1 cucharada de perejil picado 1 cucharada de albahaca seca 2 papas medianas picadas 1 cebolla picada 1 cucharadita de ajo machacado 2 tazas de repollo picado 4 tazas de caldo de pollo 150 g de macarrones Agua Sal al gusto Preparación Poner en remojo los granos un día antes. Hervir los garbanzos y las caraotas en una olla con suficiente agua, colar y desechar el agua después de 25 minutos. Agregar el caldo y cocinar en él las zanahorias, las vainitas y el repollo. En un mortero o ayudante de cocina moler el ajo, la cebolla, las hojas de pira, las hojas de albahaca y el perejil. Al llegar otra vez el punto de hervor, agregar las papas, los macarrones, la sal y, por último, la mezcla verde.

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S opa C lara J ulia Ingredientes 1 ½ taza de hojas y tallos tiernos de pira ¼ taza de culantro picado 7 dientes de ajo machacados taza de aceite 2 tazas de pasta corta cocida ½ kilo de lentejas Agua Sal al gusto Preparación Lavar las lentejas y cocerlas en abundante agua a fuego alto hasta ablandar. Sofreír el ajo en aceite y agregar a la olla conjuntamente con las hojas picadas de pira y el culantro. Bajar del fuego e incorporar la pasta corta ya cocida y la sal.

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S opa Y lse Ingredientes 1 zanahoria grande 2 apios medianos 2 tazas de hojas de espinaca 2 tazas de hojas de pira Sal al gusto Agua Preparación Pelar y picar la zanahoria y los apios. Colocar en una olla con suficiente agua que cubra las raíces. Dejar hervir. Agregar las hojas de espinaca y de pira. Agregar sal y dejar cocinar un poco más hasta que marchiten. Bajar del fuego y, si se desea, licuar moderadamente.

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S opa

de bledo

L utecia 3

Ingredientes 8 tazas de agua 1 paquete de bledo 2 papas grandes picadas con concha 1 cebolla grande 4 dientes de ajo 1 manojo de compuesto 2 cucharadas de aceite 2 tazas de leche espesa 1 taza de queso rallado 1 limón Sal al gusto Preparación Se montan las papas al fuego en agua con la mitad de la cebolla, el compuesto y los tallos picaditos del bledo. Los cogollos y hojas se dejan remojando en una taza de agua con limón y sal. Al estar blandas las papas y los tallos, se bajan del fuego y se licúan en el agua en que se cocieron. Luego se hace lo mismo con los cogollos y las hojas en el agua con limón y sal donde se remojaron. Se unen y se dejan cocinando por 10 minutos a fuego lento. Se sofríen los ajos, la cebolla picadita y el compuesto finamente picado. Todo esto se incorpora junto con la leche o crema agria, de acuerdo al gusto. El queso debe agregarse al momento de servir. 3  Esta receta de Lutecia Adam la tomé de su libro Laboratorio de la naturaleza. (Caracas, L. A. Editora).

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S opa

de frijol y pira

Ingredientes ½ kilo de frijoles pico negro 2 tazas de hojas y tallos de pira 1 ½ taza de quimbombó verde picadito 1 patica de cochino picada 250 g de costillitas de cochino ¼ taza de aceite 1 taza de cebolla picadita 1 taza de pimentón rojo picadito 3 dientes de ajo ½ taza de tomate picado Agua Sal y pimienta al gusto Preparación Se limpian y lavan los frijoles. En una olla se dejan hervir con la patica y costillitas de cochino limpias, hasta ablandar. Se agrega el quimbombó y se deja cocinar un poco más. Se sofríen en aceite la cebolla, el pimentón y el ajo. Por último se sofríe el tomate. Luego todo el sofrito se incorpora a la olla de los frijoles. Se salpimentea y se le incorpora más agua si es necesario y se baja del fuego.

P latos

A lbóndigas

verdes

Ingredientes 1 kilo de carne molida 8 dientes de ajo 1 cucharadita de comino 1 taza de pan rallado 2 huevos 1 taza de hojas de pira 1 taza de cilantro 1 taza de cebolla picada 1 taza de pimentón verde picado ½ taza de cebollín (parte verde) 1 cucharada de mayonesa 1 cucharadita de vinagre 1 taza de aceite Sal al gusto

fuertes

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Preparación Se mezcla la carne con el ajo, el comino, la sal, el pan rallado y los huevos. Con las manos se hacen las bolitas pequeñas y se fríen en aceite bien caliente. Se licúan la pira, el cilantro, la cebolla, el pimentón, el cebollín y el vinagre. Se agrega la mayonesa. Se colocan las albóndigas en un recipiente de vidrio con tapa y se vierte la salsa verde sobre las mismas. Se llevan a la nevera por un día. Se comen frías.

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C alamares

de jengibre y pira

Ingredientes 1 kilo de calamares limpios y cortados en aros 2 tazas de hojas y tallos tiernos de pira picaditos 2 tazas de cebollín picadito ½ taza de cebolla picada en julianas 2 cucharadas de jengibre rallado 1 taza de pimentón picado en tiras taza de aceite de maíz Sal y pimienta al gusto Preparación Sofreír el cebollín y la cebolla en el aceite, agregar el pimentón, el jengibre y la pira a fuego alto hasta marchitar. Se baja a fuego medio y se incorporan los calamares, se mezcla y se tapa el sartén hasta que ablanden los calamares. Se salpimentea y, si es necesario, se agrega un poco de agua.

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C anelones M ariíta Ingredientes 1 paquete de pasta canelones, precocidos (30 unidades) 60 hojas frescas de pira enteras 1 taza de cebolla picadita 3 cucharadas de pasta de tomate 2 cucharaditas de concentrado de carne 3 tazas de agua 3 cucharadas de margarina 500 g de queso palmizulia 2 cucharadas de crema de leche 2 cucharadas de leche en polvo 8 cucharadas de queso pecorino Sal al gusto Preparación Cortar el queso en prismas del mismo largo del canelón, tomando en cuenta que el tamaño no debe ser ajustado. Tomar dos hojas grandes de pira para envolver un prisma de queso e introducir en un cilindro de pasta. Repetir el mismo procedimiento con los demás canelones. Luego, colocar los canelones rellenos en un molde refractario enmantequillado. Sofreír la cebolla con la margarina hasta que se pongan blandas. Agregar dos tazas de agua, el concentrado de carne y la pasta de tomate y dejar a fuego medio hasta hervir. Aparte se mezcla una taza de agua con la leche en polvo y el queso crema y se incorpora a la salsa anterior.

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Cubrir los canelones con la salsa obtenida hasta taparlos y espolvorear con queso pecorino. Hornear durante 15 minutos a 350 °C.

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H amburguesas

vegetarianas

Ingredientes 500 g de lentil rojo entero 2 tazas de pira picadita 2 cebollines picaditos 5 dientes de ajo 1 cebolla mediana picada 1 cucharada de salsa inglesa 3 huevos ½ taza de pan rallado 1 cucharada de pimentón español 1 cucharadita de onoto taza de aceite de maíz Agua Sal y pimienta al gusto Preparación Remojar los lentiles en agua por tres días consecutivos, cambiar el agua diariamente. Al estar blandas se escurren y se licúan con los huevos, la salsa inglesa y si es necesario un poquito de agua. Se sofríen los cebollines, la cebolla, el ajo y la pira. Se agrega este sofrito a lo licuado. Se incorporan el onoto, el pimentón español, la sal y la pimienta. A esta mezcla se agrega poco a poco el pan rallado. Se hacen con dos cucharadas las hamburguesas, que no queden gruesas, y se fríen4 por los dos lados hasta que queden bien doradas. 4 

También pueden ir al horno.

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P ernil

con pira

Ingredientes 1 kilo de cochino (pernil) cortados en cubos 1 taza de hojas frescas de pira 1 cucharada de hojas secas de toronjil 2 cebollas picaditas 1 cabeza de ajo machacado 1 vaso de vino blanco Jugo de un limón Sal y pimienta al gusto Preparación Dejar de un día para otro en una bandeja refractaria el cochino, las cebollas, el ajo y el vino. Refrigerar tapado. Al momento de cocinar incorporar las hojas secas del toronjil y las hojas frescas de pira, agregar el limón y hornear a 350 °C. Bañar con el jugo poco a poco hasta dorar el cochino.

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P escado

verde

Ingredientes 500 g de filete de merluza 3 tazas de hojas de pira picadas 3 tazas de hojas de espinaca picadas 200 g de queso amarillo rebanado 2 envases de yogur natural 4 cucharadas de queso pecorino rallado 1 cucharada de margarina 1 paquetico de hojuelas de maíz triturado Sal, nuez moscada, pimienta blanca y anís al gusto Preparación Se unen los dos tipos de hojas, se pasan por agua salada hirviendo y se escurren bien. Se condimenta el pescado con la sal, pimienta, nuez moscada y anís. Se une el yogur con el queso pecorino. Se engrasa con mantequilla un recipiente refractario (en forma de pez) y se enharina con las hojuelas de maíz, se colocan en el fondo del recipiente la mitad de las hojas, luego se vierte la mitad de la crema de yogur y se extienden los filetes de pescado. Se colocan sobre el pescado las rebanadas de queso amarillo y luego una capa de hojas. Por último se incorpora el yogur y se espolvorea con el queso rallado. Se hornea a fuego moderado por media hora agregándole copos de margarina.

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P ollo M aría E decia Ingredientes 1 pollo picado en trozos pequeños 3 cebollas medianas 1 cabeza de ajo 8 papas pequeñas ½ taza de aceite 1 taza de hojas secas de pira Comino y sal al gusto Preparación Limpiar, quitar la piel y cortar el pollo. Secarlo muy bien y freírlo en el aceite en un caldero de hierro. Licuar las cebollas, el ajo, la sal y el comino. Cuando el pollo esté bien dorado agregar las papas y freírlas conjuntamente. Al dorar las papas se baña todo con la salsa licuada, se baja del fuego, se tapa y se deja sudar. Al terminar, se rocía con las hojas secas de pira.

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R ollo

de amaranto

A dam 5

Ingredientes 2 paquetes de hojas de pira ½ cuajada 1 cucharadita de nuez moscada 2 tazas de leche 4 cucharadas de harina integral 2 cucharadas de margarina Sal y pimienta al gusto Preparación Se pican las hojas y se ponen a cocinar al vapor por cinco minutos. Se escurren bien. En un bol aparte se espachurra la cuajada, con un poquito de las hojas, sal, nuez moscada y pimienta al gusto. Con leche, mantequilla y harina se hace una salsa blanca bien espesa. Se le pone una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. En un papel de aluminio untado con mantequilla se colocan las hojas, en un espacio de 25 cm. Se unta la salsa bechamel a lo largo, dejando un poco para cubrir después. Se pone la cuajada a lo largo, al medio y se cierra el papel de aluminio. Se hornea a 250 °C por 45 minutos. Se deja enfriar. Puede servirse con una salsa de tomate tipo boloña.

5  Esta receta de Lutecia Adam la tomé de su libro Laboratorio de la naturaleza. (Caracas, L. A. Editora).

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T ortelines N ina Ingredientes Para el relleno: 250 g de requesón ½ taza de hojas de albahaca picaditas 1 taza de hojas de pira picaditas 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de nuez moscada 1 cucharadita de sal Para los tortelines (aprox. 40 grandes): ¼ taza de sémola de trigo duro 4 ½ tazas de harina de trigo todo uso 6 huevos Agua Sal al gusto Preparación del relleno Unir bien el requesón con las hojas picaditas, la nuez, la sal y la pimienta. Preparación de los tortelines Vierta la harina y la sémola en un bol y haga un hueco en el centro. Agregue los huevos y la sal, mezcle. Incorpore la harina a los huevos del interior al exterior, cuando se hayan unido bien amase la pasta en una tabla durante 10 minutos, agregue agua si es necesario. La masa no debe quedar pegajosa ni húmeda. Cubra completamente con una tela y deje reposar 15 minutos. Pasado este tiempo

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enharine una tabla y extiéndala uniformemente con rodillo, levante la masa y dele vuelta con frecuencia para obtener una lámina muy delgada. Ponga una cucharada de relleno en uno de los dos a todo lo largo dejando 4 cm entre cada montoncito (paso 1), doble la masa sobre el relleno y presione con los dedos. Corte (paso 2), selle las orillas con el cortador de pasta (paso 3). Repita.Se colocan los tortelines en una bandeja enharinada con maicena, se dejan secar en lugar aireado y seco. Luego deben hervir en agua muy caliente hasta que floten. Comer con salsas a base de tomate o crema de leche.

A compañantes

A rroz

verde

M ildred

Ingredientes 1 taza de hojas de pira picaditas 3 cebollines picaditos 2 ajíes dulces verdes picaditos ½ pimentón verde picadito 1 cebolla pequeña picadita 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas 2 dientes de ajo machacados 1 cucharada de margarina 1 ramita de perejil picadito 1 taza de arroz 2 tazas de agua 1 cucharadita de sal Preparación Sofreír la cebolla y el ajo en la margarina, luego sofreír 30 segundos el cebollín, el pimentón y los ajíes. Incorporar las semillas de cilantro. Agregar agua en la

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misma olla donde está el sofrito y dejar hervir. Agregar luego el arroz y cuando ablande, que ha secado un poco, bajar el fuego, incorporar la pira y el perejil, revolver y tapar hasta que seque por completo y esté listo.

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E nsalada A na J ulia Ingredientes 2 cambures topochos verdes ½ taza de tallos de pira picaditos ½ taza de tallos de céleri picaditos 1 cebolla mediana picada 2 dientes de ajo machacados 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre balsámico Sal al gusto Preparación Salcochar los cambures con concha, sacarlos del agua, dejarlos enfriar, pelarlos y pasarlos por la parte más grande de un rallo. Picar muy finamente los tallos de pira y salcocharlos entre 15 y 20 minutos. Escurrirlos y dejar enfriar. Picar también muy pequeños los tallos de céleri y la cebolla. Unir los tallos de pira, el céleri, la cebolla y el ajo. Por último, incorporar los topochos rallados. Preparar la vinagreta y verter sobre la ensalada. Dejar enfriar en la nevera un poco.

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E nsalada C aracas Ingredientes 4 tazas de hojas de pira 1 piña entera ¼ taza de aceite de maíz ¼ taza de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 cebolla mediana en cubitos Sal y pimienta al gusto Preparación Limpiar las hojas y cogollos tiernos de la pira, cocinarlos al vapor por un cuarto de hora, después dejar enfriar y picar. Cortar la piña por la mitad transversalmente con un cuchillo eléctrico y ahuecar cada una de las partes ya que se utilizarán como recipiente para la ensalada. Cortar la pulpa de la piña en cubitos. Mezclar la cebolla con el ajo machacado, los aceites, la sal y la pimienta. En un bol se coloca la pira, la piña y se adereza con lo anterior. Se sirve dentro de la piña hueca.

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E nsalada C oromoto Ingredientes 2 tazas de hojas de pira 1 lechuga criolla grande 1 aguacate mediano 1 cebolla morada grande 1 cucharada de aceite de oliva Sal al gusto Preparación Con las manos se tronchan las hojas de pira y de lechuga. La cebolla se corta en julianas y el aguacate se corta en cu-bitos. Se mezclan todos los ingredientes, se le agrega la sal y el aceite. Enfriar en la nevera antes de servir.

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E nsalada F rancisca Ingredientes 2 tazas de hojas y tallos de pira ½ kilo de camarones enteros 6 cucharadas de mayonesa 1 lechuga pequeña Sal al gusto Preparación Lavar y pelar los camarones, quitar también las cabezas. Sumergir en agua caliente y colar inmediatamente para que se avive su color rosado. Dejar enfriar. Cocinar en agua hirviendo la pira hasta que marchite y colar. Dejar enfriar. Mezclar la pira, la mayonesa y la sal. Colocar hojas de lechuga al fondo de un recipiente de vidrio, verter la salsa de mayonesa y pira y, por último, agregar los camarones. Llevar a la nevera un poco antes de comerla.

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E nsalada L ele Ingredientes ¾ taza de hojas de pira picaditas 1 cebolla mediana 1 pimentón grande rojo 1 ½ taza de guisantes cocidos 1 cucharada de aceite de maíz 1 cucharada de vinagre balsámico Sal y pimienta al gusto Preparación Asar en un budare la cebolla y el pimentón engrasados con aceite. Cortar la cebolla y el pimentón en cubitos. Mezclar en un bol las hojas crudas de pira, los guisantes, la cebolla y el pimentón. Preparar la vinagreta y vertir sobre la ensalada. Mezclar todo muy bien.

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E nsalada

de pira y zanahoria

Ingredientes 1 taza de hojas de pira picaditas 1 ½ taza de zanahoria cruda rallada 1 envase de yogur natural ¼ taza de cebolla picadita ¼ taza de cilantro picadito 2 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de pimienta 1 cucharadita de azúcar Preparación Integrar la zanahoria, la pira, la cebolla y el cilantro. Salpimentar y agregar el azúcar. Incorporar el yogur, mezclar bien y servirlo en una ensaladera.

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P uré

de papas con pira

Ingredientes 2 tazas de hojas de pira picaditas 4 papas grandes cortadas 1 cucharadita de azúcar 50 g de tocineta picadita 1 cucharada de margarina 1 cucharadita de sal Agua Preparación Cocinar la pira con el azúcar en agua hirviendo por 15 min. Sofreír la tocineta en la margarina. Salcochar las papas, escurrirlas y triturarlas con un poquito del agua de la pira hasta obtener un puré espeso. Mezclar la pira y la tocineta en el puré de papas. Comer bien caliente.

P ostres

C onserva

de piña y pira

Ingredientes 1 taza de hojas de pira picaditas 2 ½ tazas de piña picadita 1 ½ taza de azúcar 1 apio pequeño rallado 1 torta pequeña de casabe Ralladura de un limón Agua Preparación Licuar con poca agua la piña. Colar y escurrir hasta que quede seca. Dejar en remojo el casabe con un poco de agua de la piña. Cocinar a fuego alto en un caldero todos los ingredientes removiendo siempre con cuchara de madera por alrededor de 30 minutos hasta que la mezcla se desprenda del fondo del caldero.

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Vertir en una bandeja de vidrio y hacer con un cuchillo incisiones largas formando con ellas pequeños rectángulos. Dejar enfriar antes de comer.

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F lan

de lechosa y pira

Ingredientes 500 g de lechosa madura picadita ½ taza de hojas de pira picaditas taza de leche 1 ½ taza de azúcar 3 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de agua 5 huevos Preparación Licuar cuatro trozos de lechosa con las hojas de pira, reservar aparte. Triturar con un tenedor la lechosa restante y obtener un puré. Mezclar los huevos, la leche y el azúcar en la licuadora y verter en un bol, incorporar el puré y volver a mezclar con cuchara. Hacer caramelo con el azúcar y el agua, en el molde para flan. Agregar al molde cucharadas de la mezcla naranja intercaladas con la mezcla verde. Hornear en baño de maría a 350 °C por una hora. Una vez frío se desmolda y se refrigera.

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G alletas

de ajonjolí y pira

Ingredientes (para 150 galletas aprox.) 50 g de harina de pira (obtenida de granos y espigas frescas molidas) 500 g de harina de trigo 8 cucharadas de agua fría 100 g de semillas de ajonjolí 1 cucharadita de polvo de hornear ¾ taza de azúcar 2 cucharadas de aceite 1 huevo Preparación Precalentar el horno a 250 °C. Unir en un bol el huevo, el agua y el aceite, aparte unir el azúcar con el polvo de hornear y las harinas. Incorporar al bol y mezclar bien. Tapar el bol y dejar reposar 20 minutos aproximadamente. Colocar sobre madera y amasar un poco. Formar pequeñas bolitas y pasarlas por una bandeja que tenga esparcido el ajonjolí y hacer una pequeña presión para que se adhieran a la galleta. Colocar las bolitas sobre una bandeja engrasada con mantequilla y enharinada. Hornear por 20 minutos y dar vuelta hasta que doren por el otro lado. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla metálica. También se pueden hacer sin azúcar. Para ello, a la mezcla solo hay que añadirle una cucharadita de sal.

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P ie

de choco - pira

Ingredientes Para la masa: 2 ½ tazas de harina de trigo cernida 1 taza de hojas de pira 125 g de manteca vegetal ½ cucharada de azúcar ½ cucharada de vinagre 1 huevo 1 cucharadita de sal 1 cucharada de agua fría Para el relleno: 3 vasos de yogur natural 1 lata de leche condensada 3 cucharadas colmadas de chocolate en polvo 2 huevos Para el adorno: ¼ taza de pistacho picadito Preparación de la masa Unir en un bol el harina, la sal y la manteca. Amasar e integrar. Licuar el huevo, la pira, el azúcar y el vinagre. Añadir a esta mezcla el agua fría, vertir en la harina, mezclar y amasar un poco. Colocar la masa en una bolsa plástica y llevar a la nevera por 30 minutos. Luego colocar sobre una tabla de madera una bolsa plástica extendida, encima la masa y sobre esta otra bolsa, estirar con

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rodillo hasta que quede bien delgada para colocarla sobre la tortera. Presionar con los dedos los bordes internos y cortar lo que reste. Perforar con un tenedor y colocar sobre la masa algo pesado y un poco más pequeño que el círculo de masa, por ejemplo, una tapa metálica. Hornear por 20 minutos a 350 °C. Sacar del horno y retirar la tapa metálica. Hornear 20 minutos más hasta que dore. Preparación del relleno Licuar el yogur, los huevos, la leche condensada y el chocolate en polvo. Vertir esta mezcla dentro de la tartaleta. Hornear por 45 minutos. Retirar del horno y espolvorear con el pistacho. Servir frío.

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T urrón

de pira

Ingredientes 500 g de papelón 50 g de semillas tostadas de pira 100 g de nueces partidas 8 claras de huevo 5 clavos de olor Jugo de ½ limón Agua Preparación Derretir el papelón con un poquito de agua y los clavos de olor a fuego bajo. Una vez disuelto se le agrega al jugo del limón y se retira del fuego para que se enfríe. Batir las claras de huevos hasta que queden duras, para integrar al papelón frío. Se revuelve bien. Añadir las semillas de pira y las nueces, se mezcla todo muy bien y cuando empiece a endurecer se vierte en una bandeja rectangular de vidrio que previamente se engrasó y enharinó. Por último, cortar en rectángulos y dejar endurecer al aire libre.

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T urrón

tradicional azteca

(A legrías 6)

Ingredientes 5 tazas de pira reventada 5 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de vainilla (opcional) 2 ½ tazas de azúcar 1 ¼ cucharada de jugo de limón Preparación Disolver a fuego bajo en una cacerola la mantequilla y el azúcar, agitando constantemente la mezcla. Cuando se forme el caramelo, agregar el jugo de limón. Continuar removiendo hasta que se diluya. Retirar del fuego y dejar enfriar un minuto. Agregar la pira y la esencia de vainilla a la mezcla, incorporándolo perfectamente. Colocar cinco porciones iguales de la mezcla en cada uno de los moldes de cartón o en una charola de metal engrasada con margarina. Extender en la charola la pira con el caramelo hasta obtener el grosor y la forma deseadas. Dejar enfriar un día completo. Retirar del molde y almacenar las alegrías en un lugar seco y ventilado.

6  Esta receta fue cedida al autor por la investigadora mexicana Georgina VargasAmado.

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Y ogur

de pira y pasas

Ingredientes 1 envase de yogur natural 1 cucharadita de semillas tostadas de pira 1 cucharada de pasas Preparación Mezclar las pasas en el yogur y rociar por encima las semillas tostadas de pira. Si se desea endulzar, agregue miel de abeja.

B ebidas

L icor

de pira

Ingredientes 0,7 litros de aguardiente 2 cucharadas de azúcar rubia (sabor a papelón) 4 raíces de pira 2 tallos medianos de pira 1 raíz de malojillo 6 hojas de malojillo Preparación Colocar en un mortero de madera grande las raíces de la pira, el malojillo y los tallos también. Agregar el azúcar y machacar bien. Agregar un poquito de aguardiente al mortero para sacar el azúcar, el jugo y las raíces trituradas para introducirlas en un frasco bocón. Incorporar las hojas de malojillo y todo el aguardiente. Tapar el frasco y dejar en un sitio oscuro y fresco por muchos meses.

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R efresco

de pira

Ingredientes 1 ramo grande de tallos y hojas de pira 200 g de papelón 4 litros de agua Hielo Preparación En una olla grande colocar la pira y el agua y dejar a fuego alto hasta hervir. Cortar en trocitos pequeños el papelón e incorporarlo al agua hirviendo, mover y dejar cocer un poco más hasta que se derrita el papelón. Retirar del fuego y dejar reposar. Al día siguiente colar y refrigerar en jarra. En el momento de servir puede agregársele hielo.

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R efresco P ipeli Ingredientes 1 litro de refresco de pira 1 pepino pequeño cortado 1 limón grande cortado Hielo Preparación Licuar con algo del refresco el pepino con su concha, pasarlo por un colador y dejar el líquido en una jarra. Licuar con otro poco de refresco el limón con su concha, colar y agregarlo a la jarra. Integrar todos los líquidos y revolver con cuchara de madera. En el momento de servir licuar el refresco con hielo. Debe quedar como frapé o raspado.

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Té

de pira en tres tiempos

Ingredientes Para el primer tiempo: 200 g de tallos de pira 1 litro de agua 2 cucharadas de azúcar negra Para el segundo tiempo: 1 cucharada de hojas secas de pira 1 ½ taza de agua 1 cucharadita de miel Para el tercer tiempo: 1 taza de hojas frescas de pira ¾ taza de hojas frescas de toronjil 1 litro de agua Azúcar o miel al gusto Preparación del primer tiempo En una olla hervir el agua e inmediatamente agregar los tallos de la pira y dejar hervir un poco más hasta que cambie de color el agua. Bajar el fuego, colar y servir caliente. Da para cuatro tazas. Preparación del segundo tiempo Hervir agua en una olla. Introducir las hojas secas en el portahojas apropiado para hacer té y colocarlo dentro de la taza. Verter el agua caliente en ella. Esperar unos minutos hasta que cambie el color del agua. Sacar

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el portahojas e incluir la miel. Tomar caliente. Da para una taza. Preparación del tercer tiempo Hervir agua en una olla, agregar las hojas de pira y toronjil, remover, agregar el azúcar. Bajar el fuego, colar y servir caliente. Da para cuatro tazas.

P asapalos

E mpanaditas M aireta Ingredientes Para el relleno: 2 tazas de pira picadita y hervida 2 cebollas medianas picaditas ¼ ajoporro picadito 1 papa grande sancochada y triturada 1 cucharadita de azúcar 1 pechuga de pollo hervida y mechada 2 cucharadas de curry 2 cucharadas de margarina Una pizca de sal Para la masa: 1 taza de harina de trigo 1 taza de harina de maíz 1 taza de agua (de la usada para hervir la pira) 2 cucharadas de manteca vegetal 2 cucharaditas de sal Aceite para freír

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Preparación del relleno Sofreír las cebollas y el ajoporro en la margarina. Agregar el pollo, la papa, la pira, dejar tapado a fuego bajo para que sude un poco. Incluir el curry, el azúcar y la sal. Mezclar bien y dejar enfriar. Preparación de la masa En un bol unir las harinas, la sal y la manteca. Agregar poco a poco el agua y amasar bien. Extender con rodillo la masa, para mayor comodidad usar una bolsa plástica para realizar el estirado que debe quedar fino y duro. Cada rectángulo de masa colocarlo en un cortador abierto de empanaditas. Poner una cucharada de relleno y cerrar con presión. Freír en aceite bien caliente.

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E mpanada

de pira a la gallega

Ingredientes Para la masa: 3 tazas de harina de trigo 1 ½ panelita de margarina 3 cucharadas de agua fría 1 huevo batido 1 cucharadita de vinagre Para el relleno: 2 tazas de cebollas picadas en julianas 300 g de pira picadita 1 panelita de margarina ¾ taza de cebollín parte blanca 1 taza de pimentón en tiras 1 ¼ taza de ajíes dulces picados en tiras 2 cucharadas de aceite de oliva Pimienta negra, nuez moscada, comino y sal al gusto Preparación del relleno Sofreír en la margarina la cebolla, el cebollín, el pimentón, los ajíes y, por último, la pira. Se agrega el aceite de oliva, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el comino. Mezclar bien y bajar del fuego. Se reserva para rellenar las empanadas.

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Preparación de la masa Colocar en un bol la harina cernida, hacer un hueco en ella y agregar la margarina derretida y el agua. Mezclar, amasar un poco y dividir en dos, colocar en bolsas plásticas y llevar a la nevera un cuarto de hora. Luego se extiende sobre el mesón de la cocina un plástico, se coloca una de las bolas de masa y encima de esta otro plástico. Se extiende con rodillo lo más fina posible, se lleva a una bandeja (23 x 33 cm) engrasada con mantequilla y sobre esta masa fina se coloca el relleno y se tapa con otra capa de masa que se elabora repitiendo el proceso anterior. Con un tenedor se cierran bien los bordes de la empanada, se barniza con el huevo batido con vinagre. Se hacen varias perforaciones con el tenedor por encima de la empanada. Se hornea a 350 °C aproximadamente por 30 minutos o hasta que esté dorada.

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E ncurtido

de pira

Ingredientes 5 hojas de laurel 1 ramita de orégano 1 ramita de toronjil 2 cucharadas de sal marina ½ litro de vinagre 1 ½ taza de tallos rojos de pira ¾ taza de tallos de céleri 1 zanahoria mediana 1 calabacín mediano 1 cambur topocho 1 pimentón pequeño 4 ajíes dulces 3 cebollas pequeñas 1 cebollín pequeño 1 cucharadita de pimentón rojo 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de pimienta dulce ½ cucharadita de anís Frasco de vidrio Preparación Hervir agua en una olla y colocar la sal marina. Cocinar durante 10 minutos. Lavar bien los ingredientes. Agregar el cambur con concha. Quitar la concha de la zanahoria y cortar en estrías, el calabacín en ruedas, los ajíes y el pimentón en tiras, los tallos de pira y céleri en trocitos. Sacar el cambur del agua y agregar la pira. Dejar cocinar

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5 minutos, agregar después el céleri y la zanahoria. Dejar 10 minutos y, por último, introducir el calabacín, el pimentón y los ajíes. Dejar cocinar durante 10 minutos. Escurrir bien todos los ingredientes. En la olla calentar el vinagre con las semillas, cuando hierva agregar la cebolla, el cebollín y el laurel. Colocar los ingredientes escurridos en un frasco con cierre hermético. Agregar las ramitas de orégano y toronjil y el vinagre con las semillas aún calientes y el cambur picadito. Dejar macerar por meses.

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M ousse C ristina Ingredientes 1 taza de hojas de pira picadas 1 aguacate grande 1 cucharada de cebolla picada 1 cucharadita de salsa inglesa 2 cucharadas de gelatina en polvo ½ taza de agua fría ¼ taza de agua hirviendo ¼ taza de crema de leche 2 cucharadas de mayonesa 1 cucharadita de sal Preparación Disolver la gelatina en el agua fría, añadir después agua caliente y dejar reposar. Licuar las hojas de pira con la cebolla, la crema de leche y la mayonesa. Triturar el aguacate y agregar salsa inglesa y sal. Mezclar muy bien todos los ingredientes y vertir en un molde para mousse que previamente ha estado en el congelador por 15 minutos. Llevar a la nevera hasta que cuaje la gelatina y antes de servir sacar del molde sumergiéndolo rápidamente en agua caliente.

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P an

de pira y avena

Ingredientes 1 taza de avena 1 ½ taza de agua a temperatura ambiente 10 g de levadura en polvo ½ taza de agua tibia ½ cucharadita de azúcar 2 cucharadas de margarina ½ taza de leche tibia 1 taza de harina de pira 5 tazas de harina de trigo 1 cucharada de semillas tostadas de pira 1 ½ cucharada de avena 1 cucharada de azúcar morena 1 cucharadita de sal Preparación Colocar en una olla el agua con la avena, llevar a fuego lento por tres minutos hasta disolver la avena. Dejar reposar hasta entibiar. Disolver la levadura en el agua tibia y añadir el azúcar. Mezclar luego la levadura, la leche, el avena, el azúcar morena y la sal. Mezclar aparte las harinas e integrar a la mezcla anterior poco a poco hasta obtener una masa fina. Amasar por 10 minutos sobre madera enharinada hasta que quede elástica.

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Colocar la masa en un bol engrasado con margarina y pintar la masa por encima con la misma. Tapar con plástico el bol y dejar reposar en un sitio tibio durante una hora hasta que suba. Golpear y amasar un minuto más. Luego, dividirla en dos. Engrasar con mantequilla un molde rectangular (11 x 32 cm) y forrar con papel encerado su fondo. Hacer un rollo con una de las masas y colocarlo en el molde. Dividir en tres la masa restante y hacer una trenza. Mojar una brocha con agua para pasarla sobre la trenza, colocar la trenza sobre una bandeja a la que previamente se le ha esparcido la avena restante y las semillas de pira. Presionar un poco para que se adhieran a la masa. Colocar la trenza sobre la masa que está en el molde con las semillas hacia arriba estirándola para que se ajuste a la anterior. Tapar con plástico y dejar reposar durante 45 minutos hasta que alcance el borde del molde. Precalentar el horno a 350 °C durante 5 minutos. Hornear por 45 minutos hasta que dore. Sacar del horno, desmoldar y dejar reposar sobre una rejilla metálica.

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P ira

reventada o cotufas 7

Calentar a fuego lento una olla sin tapa, al estar bien caliente se baja del fuego. Agregar una pequeña cantidad de granos de pira y agitar la olla tomándola por las asas, de esa manera irán reventando. Debe tenerse cuidado de no pasar más de lo debido el tiempo ya que lo que se hará es tostarlos y quemarlos. La operación se repite con pequeñas cantidades.

7  Esta receta fue cedida al autor por la investigadora mexicana Georgina VargasAmado.

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P udín

de pira

Ingredientes taza de harina de trigo 1 taza de harina de maíz 2 tazas de hojas de pira picaditas ½ taza de ají dulce 1 taza de cebolla picada 2 tazas de leche 2 huevos ¼ taza de aceite 1 taza de agua 4 cucharaditas de pimienta 4 cucharaditas de tomillo 4 cucharaditas de sal Preparación Sofreír la cebolla en el aceite, agregar el ají y cocinar por 10 minutos, después incorporar la pira y mover dejando regar. Salpimentar, agregar tomillo, apagar el fuego y agregar la leche. Dejar reposar. Aparte batir los huevos, la sal y el agua, agregar poco a poco las harinas. Mezclar con lo anterior y colocar en un molde aceitado. Hornear por 45 minutos a 350 °C.

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Q ueso

de pira y requesón

Ingredientes ½ taza de hojas de pira 2 tazas de requesón 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de semillas tostadas de pira Sal y pimienta al gusto Preparación Escurrir el requesón en un colador por 15 minutos para que pierda todo el líquido. Picar las hojas de pira muy menudas. Desmenuzar en un bol con un tenedor el queso requesón, salpimentar y por último agregar la pira y el aceite. Amasar con las manos y hacer dos bolas pequeñas. Servir en una bandeja. Refrigerar antes de comer. Una variante puede ser que una de las bolas de queso se pase por semillas tostadas de pira para que se adhieran por fuera a ella.

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T empura

de pira

Ingredientes 3 tazas de hojas de pira picadas 1 ¼ taza de harina de trigo ¾ taza de harina para enharinar 2 yemas de huevo 2 tazas de aceite de maíz 1 taza de agua fría Para la salsa: ¼ taza de soja 2 cucharadas de vino dulce japonés 1 cucharada de vino de arroz japonés Jugo de limón Preparación Calentar el aceite a fuego alto. Batir las yemas de huevo, agregarles el agua y, poco a poco la harina, remover con un tenedor hasta que quede sin grumos. Colocar las hojas de pira en manojos o montoncitos y espolvorear con la harina restante. Cuando el aceite esté bien caliente, se toman los manojos con unas pinzas, se sacuden y sumergen en la pasta preparada antes, se fríen en el aceite dándole vueltas para que doren por todos los lados. Luego se colocan sobre papel absorbente. La salsa para acompañar los tempuras se hace mezclando la salsa de soja, el jugo del limón y los vinos. Deben comerse al momento de freírse.

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T orta

tres hierbas

Ingredientes 3 tazas de hojas y tallos de pira picaditos 1 paquete de espinacas 1 ramo de brócoli 1 cebolla grande picada en juliana ½ pimentón verde en tiras 6 huevos 1 taza de pan rallado 1 taza de queso pecorino rallado 4 cucharadas de margarina 1 cucharadita de sal Pimienta blanca al gusto Preparación Salcochar las espinacas y el brócoli. Sofreír en la margarina la cebolla hasta marchitar. Agregar pimentón y las hojas de pira. Bajar del fuego y dejar enfriar. Batir en un bol los huevos con la sal y la pimienta. Incorporar los ingredientes anteriores y mezclar bien con el pan y el queso. Engrasar con mantequilla una tortera, vertir todo y hornear a fuego moderado hasta que al introducir un cuchillo este salga seco.

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V olován

ruso

Ingredientes Para la masa: 500 g de harina de trigo (divididos en 125 g y 375 g) 475 g de mantequilla sin sal 1 taza de agua helada 2 cucharaditas de sal 2 huevos Jugo de 1 limón Para el relleno: 1 taza de pira picadita (hojas y tallos tiernos) 2 tazas de repollo picadito ½ taza de crema de leche 4 huevos salcochados 2 cucharadas de aceite Sal y pimienta al gusto Preparación de la masa Mezclar 125 g de harina con la mantequilla en trocitos. Se le da forma de panela rectangular a esta masa, se envuelve con plástico y se lleva a la nevera por 30 minutos. A los 375 g de harina restantes se le agregan poco a poco los huevos disueltos en agua y sal, sin amasar se unen hasta que estén bien mezclados, se envuelve con plástico y se lleva a la nevera por 30 minutos. Extender esta última masa con rodillo medio centímetro de espesor en forma rectangular. Colocar en el centro la otra masa que tiene mantequilla y doblar en tres pliegues

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(paso 1), los sobrantes laterales deben también cubrir la masa enmantequillada (paso 2), envolver en plástico y llevar a la nevera por 30 minutos. Sobre una mesa enharinada colocar la masa de punta hacia la persona. Trabajar con el rodillo comenzando suavemente de la mitad a los extremos sin devolverlos (que no aflore a la superficie la mantequilla) se amasa y estira hasta lograr medio centímetro de espesor uniformemente (paso 3). Se dobla la masa en tres y se vuelve a estirar con el rodillo siempre del centro a las puntas (paso 4). Se repiten los pasos 3 y 4 y se lleva envuelta en plástico a la nevera hasta endurecer durante 30 minutos. De nuevo se repiten los pasos 3 y 4 dos veces más y se deja en la nevera un día hasta que se vaya a usar. Sacar 20 minutos antes y estirar en una mesa enharinada con rodillo enharinado en todas las direcciones dejando un centímetro y medio de espesor. Cortar círculos de 7 cm de diámetro. A cada círculo de masa se le corta otro círculo concéntrico pero sin llegar al fondo (½ cm sin cortar). Luego se colocan en bandejas sin engrasar ni enharinar, se dejan a temperatura ambiente durante 1 hora (no deben estar fríos). Cuidando de no echar a perder las perforaciones de los círculos pequeños, se cubren se cubren con un huevo batido con sal, usando una brocha. Hornear durante 35 minutos a 350 °C, o hasta que doren. Todavía calientes se introduce un cuchillo en el hueco con la intención de quitar el pequeño círculo o tapa, que

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se utilizará más adelante después de rellenarlos. También se elimina toda la pasta que está en el interior del círculo. Se vuelven a hornear a 200 °C en bandejas con papel encerado y por separado, es decir, tapas y cilindros aparte hasta que se sequen. Preparación del relleno Sofreír el repollo y la cebolla en aceite, al estar marchitos se agrega la pira, se salpimenta y se baja el fuego. Mezclar los huevos triturados con la crema de leche e integrar a lo anterior. Calentar los volovanes y rellenar con dicha mezcla. Tapar con el círculo de pasta horneada.

A uxiliares

Harina

de pira

Se obtiene de las espigas y sus semillas. Después de cortarlas de la planta se colocan en un envase grande y con las manos se separan. Luego en una bandeja plana se llevan a un horno que tenga dorador para que se tuesten. Luego se pasan por un colador metálico y con la mano se presiona para que salga la harina.

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S emillas

tostadas de pira

Para obtener las pequeñas semillas de pira, se recomienda introducir las plantas enteras, cortando nada más las raíces, en una bolsa plástica grande que debe cerrarse con una liga o pabilo. Sacudir varias veces la bolsa dejando el cierre de la misma hacia arriba. Las semillas poco a poco se desprenderán de las espigas. Sacar las plantas con cuidado de la bolsa y vaciar las semillas en un recipiente hondo. Tostar las semillas en un caldero a fuego alto, siempre removiendo con la cuchara hasta obtener una coloración marrón pardo. Se pueden guardar en frascos de vidrio.

G losario

Barnizar Cubrir la parte externa de la preparación con una solución a base de algo líquido. Bol Recipiente o taza redonda sin asa. Charola Bandeja metálica. Corte en Manera de picar algo sólido dejando caras prisma rectangulares y la base cuadrada. Corte en Manera de picar vegetales muy finos y en juliana forma de media luna larga. Corte Manera de picar que cruza de un lado a otro, transversal colocando el instrumento horizontalmente. Corte Círculo que se corta más pequeño dentro concéntrico de otro de mayor tamaño. Culantro Planta umbelífera de hojas verdes aserradas. Curry Condimento picante de origen hindú, compuesto de una mezcla de especies.

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Frijol negro Grano marrón con un punto negro. (vigna anguiculata) Guisante Planta papilonácea, fruto verde de planta (petit pois) trepadora. Infusión Cocimiento de algo en agua hirviendo. Lentil Grano de la familia de las lentejas de color rojo y tamaño pequeño. Mousse Plato francés de consistencia espumosa a base de gelatina, dulce o salado. Nuez moscada Fruto seco de la mirística, condimento de sabor dulzón.



Pie Plato inglés que consiste en una tarta rellena, dulce o salada. Pistacho Alfóncigo, fruto seco de color verde parecido a una almendra. Pimentón Polvo rojo de pimientos secos. español Polenta Torta hecha de masa de maíz.

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Quimbombó Género de malváceas, fruto de consistencia (hibiscus esculentus) babosa.

Rehogar Freír de manera rápida, que quede algo crujiente. Sémola Trigo descortezado y quebrado convertido en harina. Tempura Plato japonés donde las verduras y carnes blancas se rebosan como un buñuelo y se fríen en aceite caliente. Tortelín Empanadita de pasta de trigo con relleno, (tortellini) cocidas en agua hirviendo. Tronchar Romper con las manos de manera irregular y brusca los vegetales. Volován Panecillo francés de pasta de hojaldre que (vol-au-vent) se rellena.

R oberto D íaz G arcía Nació en Caracas en 1953. Docente en Artes Plásticas y Diseño por la Universidad Pedagógica Experimental Libertador, Upel (1977). Estudió Diseño Industrial en Florencia, Italia. Desde joven su interés por la cocina lo ha llamado a degustar y experimentar con la pira. En 1985 ganó el concurso de cocina de una revista dominical caraqueña con la ensalada Caracas y desde entonces se ha dedicado a investigar y experimentar en la cocina con esta planta.

Í ndice Presentación para estudiantes y docentes

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I. Acerca de la planta Diversos nombres  Descripción  Composición química  Propiedades alimenticias Propiedades medicinales (curativas y preventivas)

13 13 14 15 15

II. Recetario Entradas Crema de pira Crema de auyama y pira Minestrone Salamini Sopa Clara Julia Sopa Ylse Sopa de bledo Lutecia Sopa de frijol y pira

19 20 21 22 23 24 25

Platos fuertes Albóndigas verdes Calamares de jengibre y pira Canelones Mariíta Hamburguesas vegetarianas Pernil con pira Pescado verde Pollo María Edecia

27 29 30 32 33 34 35

Rollo de amaranto Adam Tortelines Nina

36 37

Acompañantes Arroz verde Mildred Ensalada Ana Julia Ensalada Caracas Ensalada Coromoto Ensalada Francisca Ensalada Lele Ensalada de pira y zanahoria Puré de papas con pira

39 41 42 43 44 45 46 47

Postres Conserva de piña y pira Flan de lechosa y pira Galletas de ajonjolí y pira Pie de choco-pira Turrón de pira Turrón tradicional azteca (Alegrías) Yogur de pira y pasas

49 51 52 53 54 56 57

Bebidas Licor de pira Refresco de pira Refresco Pipeli Té de pira en tres tiempos

59 60 61 62

Pasapalos Empanaditas Maireta Empanada de pira a la gallega Encurtido de pira Mousse Cristina Pan de pira y avena Pira reventada o cotufas Pudín de pira Queso de pira y requesón Tempura de pira Torta tres hierbas Volován ruso

65 67 69 71 72 74 75 76 77 78 79

Auxiliares Harina de pira Semillas tostadas de pira

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Glosario Nota biográfica del autor

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La pira, alimento de los dioses se terminó de imprimir en octubre de 2016 en los talleres de la Imprenta de la Cultura en Guarenas, estado Miranda, Venezuela. La edición consta de 14 000 ejemplares.