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• Raul Angel de Jesús

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• Gestión de la calidad
• Calidad (comercial)
• Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control
• Organización internacional para la estandarización
• Alimentos

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NORMAS INTERNACIONALES

Concepto  Proviene del griego ἴσος, «isos», que significa «igual».  Creada el 23 de febrero de 1947.  Su misión es promover el desarrollo de normas internacionales en el ámbito de fabricación, comercio y comunicación .  Su función principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones (públicas o privadas) a nivel internacional.  Es una red de los institutos de normas nacionales de 163 países presidida por Secretaría Central en Ginebra (Suiza) que coordina el sistema

 La organización ISO está compuesta por tres tipos de miembros: • Miembros simples, uno por país, recayendo la representación en el organismo nacional más representativo. • Miembros correspondientes, de los organismos de países en vías de desarrollo y que todavía no poseen un comité nacional de normalización. No toman parte activa en el proceso de normalización pero están puntualmente informados acerca de los trabajos que les interesen. • Miembros suscritos, países con reducidas economías a los que se les exige el pago de tasas menores que a los correspondientes.

Normalización y Tipos de Normas Normas Nacionales:

Están sometidas a un período de información pública y por un organismo reconocido legalmente, para quedar en condiciones de desarrollar actividades de normalización en un ámbito nacional.

Normas Regionales:

Son normas que han sido elaboradas en el marco de un organismo de normalización regional, generalmente de ámbito continental, que agrupa a un cierto número de organismos nacionales de normalización.

Normas Internacionales:

Estas normas poseen características similares a las normas regionales, relativas a su elaboración, pero se diferencian de ellas, en que su ámbito es mundial.

Normas ISO 9000

A.- Generalidades: La Norma ISO 9000 describe los fundamentos de los sistemas de gestión de la calidad y especifica la terminología para los sistemas de gestión de la calidad. La Norma ISO 9001 especifica los requisitos para los sistemas de gestión de la calidad aplicables a toda organización que necesite demostrar su capacidad para proporcionar productos que cumplan los requisitos de sus clientes y los reglamentarios que le sean de aplicación, y su objetivo es aumentar la satisfacción del cliente.

• La Norma ISO 9004 proporciona directrices que consideran tanto la eficacia como la eficiencia del sistema de gestión de la calidad. El objetivo de esta norma es la mejora del desempeño de la organización y la satisfacción de los clientes y de otras partes interesadas.

• La Norma ISO 9011 proporciona orientación relativa a las auditorías de sistemas de gestión de la calidad y de gestión ambiental. • Todas estas normas juntas forman un conjunto coherente de normas de sistemas de gestión de la calidad que facilitan la mutua comprensión en el comercio nacional e internacional.

B.- Principios de Gestión de Calidad: Se han identificado ocho principios de gestión de la calidad: 1.- Enfoque al Cliente. 2.- Liderazgo. 3.- Participación del Personal. 4.- Enfoque basado en procesos. 5.- Enfoque de sistema para la gestión. 6.- Mejora Continua. 7.- Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones. 8.- Relaciones mutuamente beneficios con el proveedor.

C.- Objetivos y Campos de Aplicación:  Las organizaciones que buscan ventajas por medio de la implementación de un sistema de gestión de la calidad.  Las organizaciones que buscan la confianza de sus proveedores en que sus requisitos para los productos serán satisfechos.  Los usuarios de los productos.  Aquellos interesados en el entendimiento mutuo de la terminología utilizada en la gestión de la calidad (por ejemplo: proveedores, clientes, entes reguladores).

 Todos aquellos que, perteneciendo o no a la organización, evalúan o auditan el sistema de gestión de la calidad para determinar su conformidad con los requisitos de la Norma ISO 9001 (por ejemplo: auditores,entes reguladores, organismos de certificación/registro).  Todos aquellos que, perteneciendo o no a la organización, asesoran o dan formación sobre el sistema de gestión de la calidad adecuado para dicha organización.  Quienes desarrollan normas relacionadas.

D.- Auditorias del Sistema de Gestión: • Las auditorías se utilizan para determinar el grado en que se han alcanzado los requisitos del sistema de gestión de la calidad. • Los hallazgos de las auditorías se utilizan para evaluar la eficacia del sistema de gestión de la calidad y para identificar oportunidades de mejora. • Las auditorías de primera parte son realizadas con fines internos por la organización, o en su nombre, y pueden constituir la base para la auto-declaración de conformidad de una organización.

• Las auditorías de segunda parte son realizadas por los clientes de una organización o por otras personas en nombre del cliente.

• Las auditorías de tercera parte son realizadas por organizaciones externas independientes. Dichas organizaciones, usualmente acreditadas, proporcionan la certificación o registro de conformidad con los requisitos contenidos en normas tales como la Norma ISO 9001. • La Norma ISO 9011 proporciona orientación en el campo de las auditorías.

Normas ISO 14000

A.- Concepto: Proporciona orientación a como gestionar los aspectos medioambientales de sus actividades, productos y servicios de una forma más efectiva, teniendo en consideración la protección del Medioambiente, la prevención de la contaminación y las necesidades socioeconómicas.

B).- La Familia de las Normas ISO 14000: 

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ISO 14001: Especificación para la implementación del Sistema de Gestión Ambiental. ISO 14004: Guía para la Implementación del Sistema de Gestión Ambiental. ISO 19011: Criterios para auditar sistemas de gestión ambiental y requisitos para auditores. ISO 14021/24 : Etiquetado Ambiental. ISO 14031 : Evaluación del desempeño ambiental. ISO 14040 : Evaluación del Ciclo de Vida. ISO 14060 : Guía para la inclusión de aspectos ambientales en las normas de productos.

C.- Beneficios:

D.- Funcionabilidad de la ISO 14001:

E.-PRINCIPIOS DE LA NORMA 14000  Deben resultar en una mejor gestión ambiental;  deben ser aplicables a todas las naciones;  deben promover un amplio interés en el publico y en los usuarios de los estándares;  deben ser costo efectivas, no prescriptivas y flexibles, para poder cubrir diferentes necesidades de organizaciones de cualquier tamaño en cualquier parte del mundo; como parte de su flexibilidad,  deben servir a los fines de la verificación tanto interna como externa; deben estar basadas en conocimiento científicos; y por sobre todo, deben ser practicas, útiles y utilizables.

F.- Elementos de la Norma: • La norma se compone de 5 elementos, los cuales se relacionan a continuación con su respectivo número de identificación: • Sistemas de Gestión Ambiental (14001 Especificaciones y directivas para su uso – 14004 Directivas generales sobre principios, sistemas y técnica de apoyo.) • Auditorías Ambientales (14010 Principios generales- 14011 Procedimientos de auditorías, Auditorías de Sistemas de Gestión Ambiental- 14012 Criterios para certificación de auditores) • Evaluación del desempeño ambiental (14031 Lineamientos14032 Ejemplos de Evaluación de Desempeño Ambiental)

• Análisis del ciclo de vida (14040 Principios y marco general- 14041 Definición del objetivo y ámbito y análisis del inventario- 14042 Evaluación del impacto del Ciclo de vida- 14043 Interpretación del ciclo de vida- 14047 Ejemplos de la aplicación de iso14042- 14048 Formato de documentación de datos del análisis) • Etiquetas ambientales (14020 Principios generales14021Tipo II- 14024 Tipo I – 14025 Tipo III) • Términos y definiciones (14050 Vocabulario)

G.- REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION Y ACTUALIZACION DE LA ISO 14000 1. Autoevaluación Inicial de Gestión Ambiental: • Autoevaluación de su capacidad de gestión, fortalezas y oportunidades. Lo cual permitirá saber en la posición en que se encuentra la empresa para desarrollar un Sistema de Gestión Ambiental (en adelante SGA), o bien, verificar el grado de avance - si ya se encuentra en etapas avanzadas. 2. Compromiso y Política: • Definición de Política. En este punto están contenidas todas las características de la Política Ambiental.

3. Implementación: • La organización debe desarrollar capacidades y apoyar los mecanismos para lograr la política, objetivos y metas ambientales, para ello, es necesario enfocar al personal, sus sistemas, su estrategia, sus recursos y su estructura. 4. Planificación: • La organización deberá formular un plan para cumplir su Política Ambiental. Para ello se requiere de: • Identificación y Registro de los aspectos ambientales y evaluación de los impactos ambientales. • Requisitos Legales • Criterio de comportamiento interno • Establecer Objetivos y Metas Ambientales: • Desarrollo de un Programa de Gestión Ambiental

5. Medición y Evaluación: • Se debe medir y monitorear el comportamiento ambiental para compararlo con los objetivos y metas ambientales.

6. Revisión y Mejoramiento: • Esta instancia comprende tres etapas: Revisión, Mejoramiento y Comunicación. • La revisión del SGA permite evaluar el funcionamiento del SGA

H.- CERTIFICACIÓN: Las certificaciones se otorgan por un período de tres años; durante ese tiempo se deben llevar a cabo auditorías de vigilancia, a cargo del organismo certificador; las mismas se realizan cada 6, 9 o 12 meses, de acuerdo al tamaño y complejidad de la organización. Cumplido ese lapso, la empresa decidirá la conveniencia de una re-certificación.

Normas OSHAS 18000

1.- INTRODUCCIÓN: Toda práctica laboral, comporta determinados riesgos, de mayor o menor nivel, y todas las partes implicadas tienen el deber de lograr que ésta se realice sin perjuicio de la seguridad y la salud del trabajador. Es por esta razón que la preocupación en torno a la seguridad y la salud laboral afecta a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño y sector al que pertenecen. Por todo ello se han decidido a tomar medidas importantes, tanto para fomentar la seguridad en sus estructuras organizativas e instalaciones. Por tanto, en la actualidad, la prevención de riesgos laborales se ha convertido en un factor más a tener en cuenta en la gestión diaria de las empresas.

B.- Intereses en el Mercado:

C.- Requisitos para su Aplicación: No exigen requisitos para su aplicación Esta norma es aplicable a cualquier empresa que desee:  Establecer un sistema de gestión de Salud y Seguridad Ocupacional, para proteger el patrimonio expuesto a riesgos en sus actividades cotidianas;  Implementar, mantener y mejorar continuamente un sistema de gestión en salud y seguridad ocupacional;  Asegurar la conformidad de su política de seguridad y salud ocupacional establecida;  Demostrar esta conformidad a otros;  Buscar certificación de sus sistema de gestión de salud y seguridad ocupacional, otorgada por un organismo externo

D.- Sistema de Salud y Seguridad Ocupacional basado en la OHSAS 18.000: 

La serie de normas OHSAS 18.000 están planteadas como un sistema que dicta una serie de requisitos para implementar un sistema de gestión de salud y seguridad ocupacional, habilitando a una empresa para formular una política y objetivos específicos asociados al tema.

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Estas normas buscan a través de una gestión sistemática y estructurada asegurar el mejoramiento de la salud y seguridad en el lugar de trabajo.

E.- Registro o Recirtificación: 

La certificación se produce cuando la empresa contrata un oficial independiente, llamado certificador, para evaluar el sistema de gestión y así asegurar que los requisitos se ajustan a la norma evaluada, para este caso OHSAS 18.000.

F.- Beneficios para las Empresas: 

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Reducción del número de personal accidentado mediante la prevención y control de riesgos en el lugar de trabajo. Reducir el riesgo de accidentes de gran envergadura. Asegurar una fuerza de trabajo bien calificado y motivado a través de la satisfacción de sus expectativas de empleo. Reducción de los materiales perdidos a causa de accidentes y por interrupciones de producción no deseados. Posibilidad de integración de un sistema de gestión que incluye calidad, ambiente, salud y seguridad. Asegurar que la legislación respectiva sea cumplida.

G.- Auditoria de Sistemas de Prevención de Riesgos Laborales: 

Es una evaluación sistemática, documentada, periódica y objetiva que consiste en la revisión global de la eficacia, efectividad y fiabilidad del sistema de gestión para la prevención de riesgos laborales, así como si el sistema es adecuado para alcanzar la política y los objetivos de la organización en esta materia.

Normas ISO 22000

1.- Definición: • Define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. • Es la armonización a nivel internacional de los requisitos de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.

2.- Características  Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto Optimización de recursos tanto internamente como en toda la cadena alimentaria.  Todas las medidas de control están sujetas al análisis de riesgos.  Mejor planificación, menor verificación posterior al proceso.  Documentación mejorada.  Gestión sistemática de programas de requisitos esenciales.

Enfoque sistemático y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad Alimentaria, así como desarrollo e implementación de medidas de control.

3.- Porque la Norma ISO 22000  Enfoque sistemático y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad Alimentaria, así como desarrollo e implementación de medidas de control.  Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de alimentos en los procesos de producción.

Permite que la empresa que lo requiera pueda obtener el certificado de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la misma auditoría, con la norma ISO 22000.

ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA -

Productores primarios Fabricantes de compuestos Procesadores de alimentos Transportadores Almacenamiento

4.- Elementos principales de la Norma ISO • VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD: La organización debe proporcionar evidencias de que todas las disposiciones establecidas en el Sistema están apoyadas sobre una base científica.

La organización deberá regularmente planificar, realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del Sistema, para poder evaluar si éste es o no operativo y si son necesarias realizar modificaciones.

5.- Inocuidad de los Alimentos: • Implica que un alimento no causará daño al consumidor tras su uso previsto. ISO 22000 • Relacionada con la presencia de peligros en los alimentos. • Peligro de inocuidad: aquello que se puede transferir directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicio suministrado causando un efecto adverso en la salud humana. Físicos, químicos, biológicos.

PILARES: 1. BPM 2. SOP 3. HACCP

BPM Procedimientos que controlan las condiciones operativas del establecimiento de alimentos permitiendo las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.

BPM Incluyen programas prerrequisito: • Programa de calidad de agua • Mantenimiento de equipos • Capacitación del personal • Control de plagas • Seguimiento y medición • “ recall” • Plan de muestreo • Instalaciones interiores y exteriores • Recepción y almacenamiento de materias primas. • Seguimiento en la producciòn

Instalaciones interiores y exteriores: • Alrededores: libres de escombro • Edificios e instalaciones: permitir la fácil limpieza, prevenir la entrada de plagas y permanencia de contaminantes. • Comedores y vestuarios: separados de las áreas de procesamiento de alimentos Separación de indumentaria de trabajo y ropa de calle. • Estaciones de lavado de manos: • Número suficiente • Accionar no manual • Agua potable, temperatura • insumos

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Pisos paredes y techos: superficies lisas y materiales de fácil limpieza. - inclinación suficiente para el desagüe, respiraderos y ventilación - pisos resistentes a la limpieza y trabajo diario ( montacargas) Ventanas: dotadas de protección, evitar ingreso de plagas. Luminarias: protegidas evitar contaminación.

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Evaluación microbiológica: ufc/100 ml. Fijar frecuencia de muestreo y puntos Limpieza de tanques de almacenamiento

Capacitación del personal: 1. Manipulador de alimentos: Practicas higiénicas Intoxicación alimentaria Legislaciones Salud ocupacional. 2. Control de plagas: Mantener los insumos y el alimento fuera del alcance de insectos, roedores y otros. Manejo integrado de plagas: MIP - Análisis de entorno - Uso de barreras químicas y físicas.

SOP Limpieza: evaluación frotis post lavado. Desinfección: equipos, agua de enjuague.

Fases de higienización: Condiciones de desinfección: 1. Concentración adecuada 2. Tiempo 3. Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc. 4. Afín con la superficie a desinfectar Identificar fuentes de contaminación: Describir frecuencias Rotación de agentes químicos

DISEÑO DEL SGI • 1. 2. 3. 4.

La implementación esta dada por: Característica del producto Peligros específicos de inocuidad Tecnología disponible/ procesos utilizados Tamaño y estructura de la organización

• 1. 2. 3. 4.

Para obtener efectividad en el sistema se debe: Comunicación a lo largo de la cadena alimentaria Gestionar los procesos Requisitos básicos de higiene Principios HACCP

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Quienes pueden ser usuarios?: involucrados directos Transportistas Fabricantes de alimentos Productores primarios Almacenadores Procesadores

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Quienes pueden ser usuarios?: involucrados indirectos Material de envase Aditivos Agentes limpieza