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• Angelina Erives

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INTRODUCCIÓN

La postcosecha se define como la etapa del proceso productivo que incluye todas las actividades que deben ser implementadas para ofrecer una fruta de excelente calidad, desde el momento de la recolección hasta que llega al consumidor final. La calidad inicial de la fruta cosechada no puede ser mejorada aplicando tecnologías durante el período postcosecha; no obstante, es posible conservar dicha calidad por largos períodos de tiempo, utilizando sistemas modernos de conservación y transformación (López, 2000). Las tecnologías de manejo postcosecha utilizadas se basan en el estudio de los factores relacionados con el deterioro del producto, su comportamiento fisiológico, las técnicas de almacenamiento y las estrategias para retardar su envejecimiento (Londoño, 2000). La identificación del momento apropiado de madurez para realizar la cosecha de las frutas y hortalizas es una consideración importante, que repercute en la vida postcosecha del producto y su comercialización. Es muy importante distinguir entre madurez fisiológica y madurez comercial. La madures fisiológica hace referencia a la etapa en que las semillas están en condiciones de germinar y propagarse, generando nuevas plántulas. La madurez comercial, se refiere a las exigencias de un mercado determinado o de los compradores de los productos. Existen diferentes índices físicos de cosecha, según sea el producto. Para muchas frutas se utiliza el color como índice principal y para ello se toma como ayuda la tabla de maduración (López, 2000). Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado. La calidad de la fruta no se puede mejorar, pero se puede conservar. Las frutas cosechadas antes de su madurez fisiológica resultan de mala calidad o maduran de forma irregular, si se retrasa la cosecha de las frutas, con seguridad aumentan las pudriciones y duran menos tiempo para su comercialización (Pinto, 2006). La calidad se puede definir como el conjunto de cualidades que determinan que cierto producto sea del gusto de un consumidor o de un grupo al cual se desea satisfacer con dicho producto. Las características que en términos de calidad debe reunir una fruta son calidad comercial, calidad sensorial (organoléptica), calidad higiénica y de protección de la salud y calidad nutricional: o La calidad comercial comprende básicamente los aspectos de presentación externa, tales como apariencia general en términos de color, tamaño, forma, presencia de daños, raspaduras, variedad, entre otros. o La calidad nutricional de las frutas se refiere tanto al aporte de nutrientes básicos. o La calidad sensorial es el conjunto de propiedades o características de un producto, que actúan como estímulo a los diferentes sentidos, afectados antes, durante y después del eventual consumo; en esa medida, determina que un alimento, sea o no consumido.

o La calidad higiénica y sanitaria, viene regulada en las reglamentaciones particulares de cada producto o grupo de productos, de forma tal que su cumplimiento garantiza la ausencia de problemas y especifican los límites admisibles en las propiedades consideradas esenciales, para evitar aspectos nocivos sobre la salud de los consumidores (Londoño, 2000). OBJETIVOS 1. General: Conocer técnicamente y a detalle el manejo postcosecha de diferentes productos hortofrutícolas. 2. Particulares: a) Observar y describir las técnicas, así como discutir la logística de la cosecha, manejo en campo y transporte a los centros (plantas) de selección y empaque. b) Observar y describir las condiciones, así como discutir la logística de las principales acciones de manejo en plantas de acopio, acondicionamiento, selección y empaque. c) Hacer un análisis crítico del manejo postcosecha en general y específico del producto. MARCO TEÓRICO La piña forma parte de la familia de las bromelias. Los tipos cultivados pertenecen al género Ananas que reagrupa varias especies, entre ellas, la Ananas comosus (Monter,2014). CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de la piña depende de la sanidad y aspecto del fruto. La fruta no debe presentar golpes de sol ni daños ocasionados por enfermedades o por insectos. Uno de los daños más comunes es la podredumbre del fruto producida por el hongo Thielaviopsis paradoxa. Este hongo infecta la piña durante el desarrollo del fruto, aunque es común que la invada después de la cosecha, cuando se utilizan cuchillos sucios sin desinfectar. Las moscas de la fruta atacan a la piña en la etapa cercana a la madurez, pero debido a su elevada acidez, por lo general las larvas no sobreviven en el fruto. El lepidóptero Batrachedra sp. se alimenta de los tejidos externos del fruto causando lesiones que producen una exudación gomosa y aunque el daño se puede presentar en cualquier etapa de desarrollo del fruto, es más evidente en la etapa de madurez en la que se forman cavidades que se secan, se tornan duras y adquieren un color oscuro, que hacen que el fruto no sea apropiado para la comercialización (Monter, 2014).

OPERACIÓN DE COSECHA En base a la selección del material de plantación (hijuelos, esquejes y coronas) y a la inducción floral, la cosecha de la piña puede programarse y realizarse prácticamente todo el año. Para la cosecha, es necesario que las piñas hayan alcanzado su madurez de consumo con el máximo contenido de azúcar y el aroma típico de la especie. Es muy importante que quien determina el momento de la cosecha, conozca muy bien qué criterios de madurez aplicar ya que como se dijo con anterioridad, la piña no es una fruta climatérica y por lo tanto si se cosecha inmadura, su presentación y sabor no van a mejorar después de la cosecha (Florido, 2011). La cosecha de las piñas puede realizarse en forma manual o mecanizada. Para la cosecha manual es necesario cortar el pedúnculo con un cuchillo dejando aproximadamente 10 cm de longitud. Se debe evitar cosechar rompiendo el pedúnculo ya que ello facilita la infección del hongo Mycosphaerella causante de la pudrición peduncular. Los frutos cosechados a mano deben transportarse lo más rápido posible al centro de selección y empaque evitando dejarlos expuestos al sol y a la lluvia (Florido,2011). ÍNDICES DE MADUREZ El punto en el cual un fruto se considera listo para cosechar depende de su destino final ya sea para enlatado, exportación o mercado local. La fruta para enlatado y mercado local tiene que cosecharse madura. Las frutas de color verde oscuro no son apropiadas para los mercados en fresco. La madurez se determina por los días después de la floración o por el color de la cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y después a un amarillo anaranjado, dependiendo de la variedad. El cambio de color se inicia en la base peduncular del fruto y poco a poco se va extendiendo hacia la corona a medida que avanza la maduración, hasta que todo el fruto tiene un color homogéneo (FAO,2012). El índice de madurez también se puede medir utilizando un refractómetro que mide los grados Brix. Normalmente, piñas con más de 12 grados Brix, tienen un buen contenido de azúcar y sabor. Para el transporte aéreo y marítimo, se recomienda un mínimo de 13 grados Brix (FAO ,2012). MANEJO EN EL CENTRO DE EMPAQUE Después de la preparación, selección y clasificación, las piñas se pueden empacar en cajas de cartón con capacidad aproximada de 12 kg netos. Los frutos se colocan acostados buscando que las coronas sirvan de protección (FAO,2012). Las cajas de cartón pueden ser telescópicas o de otro modelo, pero es necesario que el cartón sea lo suficientemente resistente para soportar el estibado (formación de las

estibas o rumas) y contar con orificios de ventilación. Los mejores empaques para piña en fresco son bandejas abiertas de cartón corrugado con esquinas reforzadas que facilitan su estibamiento en camiones y contenedores. Las bandejas abiertas facilitan la ventilación de la fruta y permiten ver su contenido, pero durante el estibado es necesario cubrir las cajas superiores para proteger las frutas del polvo y otros posibles contaminantes. La adecuada ventilación de la fruta durante el transporte facilita la eliminación del agua y gases generados durante la respiración, alargando de esta forma la vida comercial del producto (FAO,2012). CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Para su almacenamiento refrigerado, se recomienda una temperatura de 12 a 13 °C y una humedad relativa de aproximadamente 90 %. Bajo estas condiciones y dependiendo de las características propias de la variedad y grado de madurez, la piña se puede conservar durante 2 a 4 semanas. Las piñas maduras resisten una temperatura de 7 °C durante varios días, no así las destinadas al transporte marítimo que normalmente deben cosecharse pintonas. Para una buena conservación de la fruta, es importante que la temperatura de la bodega sea uniforme y que no se presenten grandes diferencias de temperatura (Florido, 2011). METODOLOGÍA Para cumplir con los objetivos se realizaron visitas técnicas de campo a tres diferentes empresas que fueron: 

Frutas y Conservas De Veracruz S.A. De C.V.

Ubicada en Av. Juárez No. 2, Centro Ciudad Isla, Veracruz, México C.P. 95460. FRUCOVER es una empresa dedicada al procesamiento de frutas incluyendo piña, naranja, toronja y limón para producir jugos concentrados, aceites esenciales y cáscara deshidratada. Donde se observó el proceso de transformación de la piña en jugo, abordando: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 

Recepción Pesado Descarga Descornamiento Lavado Sanitización Prensado

8. Filtrado 9. Estandarización 10. Pasteurización 11. Concentrado 12. Envasado 13. Etiquetado 14. Almacenamiento

KIANA PRODUCCE

Ubicada en Cuitláhuac no. 18, esq Raúl Sandoval. Colonia Centro, 95640. Isla, Veracruz, México

Es una empresa dedicada al empaque que ofrece fruta fresca de piña MD2 con estándares de madurez, calidad e inocuidad superiores, cultivadas mediante las tecnologia ́ s más avanzadas y respetuosas del medio ambiente. Donde observaron las instalaciones y se nos proporcionó una amplia explicación sobre el proceso de empaque de piña. Esto debido a que la empacadora no se encontraba en funcionamiento. Durante la visita en las instalaciones se abordaron los temas de: 1. Descarga / recepción 2. Lavado y limpieza del producto en la descarga 3. Aspersión de pedúnculo 4. Secado 5. Desertizado 

fungicida

en

6. Enserado 7. Secado 8. Selección por color y peso 9. Empacado manual 10. Paletizado 11. Preenfriado 12. Almacenamiento

Visita de campo del cultivo de piña

Se acudió al campo donde se observo el cultivo de piña. el Lic. Francisco Pulido fue quien nos dio un recorrido y nos proporcionó la información de interés. Dentro de los temas que se abordaron están: 1. Organización y programación de la cosecha. 2. Infraestructura e insumos 3. Eficiencia de la cosecha 4. Transporte a centros de acopio, acondicionamiento y empaque.

RESULTADOS Logística del manejo de los productos en los centros de acopio, acondicionamiento empaque. 

FRUCOVER

Descarga/Recepción El proceso de recepción comienza cuando el camión ingresa a las instalaciones de la juguera, e inmediatamente pasa a la báscula para registrar las toneladas que trae, después toma un turno y pasa al estacionamiento donde espera con los demás camiones a que se tengan las 100 toneladas necesarias para comenzar el proceso de extracción de jugos concentrados, estando ahí se realiza un muestreo de materia prima (10 puntos

de muestreo, ya que cada camión trae entre 5 y 25 toneladas) si el 50% de esas muestras esta dañado se acepta la mitad del camión de lo contrario se rechaza el producto, considerando características como la madurez ( que no estén tan maduras verdeamarillo), tamaños(normalmente son piñas pequeñas) y que no traigan lesiones por daño mecánico durante la cosecha y/o el transporte (que al estibarse las piñas que van en la parte de abajo se aplasten a causa del peso de las demás, daños por calor exposiciones prolongadas al sol) para procesarse. Una vez que inicia el proceso cada camión es llamado por turno al área de descarga la cual se realiza de forma manual, hay dos personas encargadas de descargar el producto el cual es colocado en una banda de descorone la cual tiene moldes o agujeros donde se coloca la piña y se mantiene fija. Estas personas están capacitas para realizar la descarga de manera cuidadosa y responsable, evitando generar algún daño al producto, lo que genera pérdidas económicas para la empresa. Lavado y limpieza del producto en la descarga Una vez que la fruta es descoronillada, es transportada al área de lavado, en este caso es un cepillado utilizando un sistema de aspersión, cuyo objetivo es eliminar residuos de tierra que pudiesen traer del campo, materias extrañas y algunos microorganismos nocivos existentes en la cascara de la piña. Posteriormente el producto ingresa a la tina de inmersión la cual contiene una mezcla de agua con ácido peracético (CH3CO3H), el cual es conocido como un antimicrobiano ideal, debido a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte (BETELGEUX, 2018). Se utiliza en una dosis de 40-100 ppm de forma automática y continua, el agua se cambia cada hora. Selección y dimensionamieto de los productos En el caso de la juguera no se cuenta con un predimensionador (descanicador), ya que el desacargador (persona que está descargando) de manera manual determina si la fruta tiene el tamaño indicado (que es este caso no es muy importante debido a que el objetivo de FRUCOVER es realizar concentrados de jugos no vender la fruta en fresco). Durante la selección se pretende separar la fruta que cumple con características específicas como lo es el tamaño (el cual no era estándar o definido, es decir, había tamaños variados), color (verde-amarillo sin llegar a estar completamente amarilla), grado de madurez ( Brix de 12° y un pH de 3.80) y demás requerimientos para el procesamiento del producto; la fruta que no reúne los requisitos se separa y solo se acepta fruta con las características necesarias para obtener un producto de alta calidad. En el caso del personal que labora en la empresa se encuentra distribuido en 3 turnos con 1 hora de descanso entre cada uno de ellos; el primero 6 am 2 pm, segundo de 3 a 10:30 pm y el ultimo de 10:30 pm a 5:30 pm, estos se encuentran capacitados para

diferenciar sin problema los defectos o daños presentes en la fruta (piña), de manera que sean productivos en el trabajo, la ubicación de las maquinas permite un mejor desempeño de los trabajadores alturas y distancias adecuadas, tienen buena iluminación, en cuanto a al ruido generado por las maquinas, los trabajadores usan tapones para oídos, para minorizar y evitar algún daño en la persona del trabajador. Proceso de elaboración de concentrados de jugo Para hacer la extracción del jugo una vez que la piña sale de la tina sanitizante esta pasa por el transportador elicoidal y de ahí a la prensa donde se obtiene el jugo de la pulpa (no hay pelado, se aplasta la fruta completa, sin la corona), después pasa por un filtrador donde se separa el jugo del bagazo, el jugo pasa por un estandarizado donde si se encuentra deficiente en °Brix, es adicionado jarabe, si la acidez no es suficiente se agrega acidulante, principalmente ácido cítrico, después al evaporador donde se hace una ultra pasteurización a una temperatura de 105 a 110°C durante 25 segundos, y después se procede a envasar y almacenar. Empacado Se realiza de forma mecánica automatizada una vez que el jugo pasa al área de envasado para ello se utilizan contenedores de 250 L, después son enviados a las cámaras frías (cuya temperatura es de -18), momento en el que se realizan los análisis por el encargado de calidad, posteriormente pasan al área de almacenamiento donde puede permanecer hasta por 2 años, tiempo durante el cual se deben mantener las características antes mencionada bajo control, los contenedores son de color azul (Jumex) donde se almacena el concentrado de jugo y los contenedores van sellados. El etiquetado únicamente se realiza en las muestras que se toman del contenedor con el objetivo de mantener un control del producto, teniendo un registro de la trazabilidad de este, bajo las siguientes especificaciones: Fecha de producción Fecha preferente de consumo Congelado Brix corregidos Relación °B/Acidez

Número de lote Peso Neto en Kg Aditivos Número de tambor Hecho en México

Sistemas para garantizar inocuidad. Durante el envasado el encargado de calidad realiza un análisis del jugo obtenido tomando en cuenta Grados Brix, acidez, concentración de pulpa, defectos en producción, compuestos sólidos, así como la corrección de temperatura y acidez, análisis microbiológicos (cuenta estándar de mesófilos, hongos, levaduras y coliformes totales), en caso de que el cliente lo requiera se hace un análisis especial, la valores que

determinan en cuanto a pH es de 3.80, los ° Brix de 60.7 con una relación pulpa-azúcar de 21.60, con un % de pulpa de 10 %, estos análisis se realizan cada hora. Para el muestreo se requieren 3 muestras por lote y se realizan en determinados puntos al inicio, intermedio y al final del proceso de elaboración del concentrado de jugos. Todos los parámetros para medir se basan en la ISO 22,000 del año 2005 la cual establece los requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria y tiene por objeto garantizar que no hay eslabones débiles en la cadena de suministro de alimentos (Normas ISO, s.f.). 

KIANA PRODUCCE

Descarga/ recepción La descarga de las piñas se realiza de forma manual por medio de 2 o 3 personas que las depositan en una banda, la cual posteriormente hace que caigan en una tina de lavado que contiene agua con cloro en una concentración de 200 ppm, la cual se monitorea cada hora y si la concentración no es la adecuada esta se renueva. Al caer la mayoría de las piñas flota, sin embargo, algunas piñas se van al fondo lo cual no se considera malo puesto que se dice que esos frutos son los que mayores características de sabor tienen. En el proceso de descarga de la fruta algunos riesgos de daños mecánicos pueden darse a la hora de depositar las piñas en la banda puesto que si caen con mucha fuerza pueden causar daños de ruptura de los tejidos, magullamiento y por ende acelerar los procesos de deterioro. El área destinada para la recepción no estaba protegida, sin embargo, el tiempo de espera durante la descarga no era tan prolongado y la empresa trataba de no tener más de un camión en el área de descarga para que el producto no se asoleara y que además no se sobre saturara ninguna de las áreas de proceso. Lavado y limpieza del producto en la descarga. Las piñas recibidas son lavadas únicamente por inmersión en agua clorada con la finalidad de eliminar los residuos de tierra, restos vegetales, materias extrañas al producto, así como para desinfectarla de microorganisms nocivos para la salud. El equipo de lavado no presentaba problemas muy importantes ya que estos no nos fueron mencionados, y su eficiencia era acorde con las necesidades del proceso. Las sustancias utilizadas para el lavado se reducen a agua más hipoclorito de sodio, en una concentración de 200 ppm, el químico se dosifica manualmente. El agua de lavado se renueva cada hora para evitar que se convierta en una fuente potencial de contaminación.

Pre-dimensionamiento, selección y dimensionamiento de los productos. No existe un predimensionador como tal dentro del proceso, ya que la fruta era seleccionada con las características requeridas desde campo, sin embargo, en el caso de que llegue a recepción fruto muy pequeño, el personal que descarga hace una preselección eliminándolo. La selección se realiza una vez que el producto ha sido lavado, la fruta pasa por rodillos giratorios donde es seleccionada manualmente por 2 o 3 personas que eliminan manualmente los frutos que presentan daños mecánicos, tamaño muy reducido o algún otro defecto ocasionado en campo como daños por sol, daño de la pulpa por plagas, daño por exceso de fertilizante. El diseño de este sistema es adecuado para las necesidades de la empresa, pues esta no presenta mucha fruta desecho ya que ha sido preseleccionada desde campo. Las tareas dentro de esta área son asignadas de forma clara de tal forma que cada trabajador (previamente capacitado) sabe sus responsabilidades. En esta área se promueve la rotación de personal para que la tarea no se monótona y la fatiga no sea excesiva, esta rotación depende de la temporada en que se trabaje, en el caso de los meses de octubre-enero se manejan turnos de 10:00 am a 5:00 pm, mientras que en el mes de febrero el turno va de 8:00 am a 8:00 pm con un receso de 1 hora para comer. La fruta pasa por una serie de rodillos que hacen que la fruta además de avanzar, gire completamente dejando a la vista toda su superficie y permitiendo que el seleccionador tenga un dominio visual completo y por tanto la selección sea correcta. Así mismo, esta mesa está diseñada con las características adecuadas para que el personal que labora tenga la menor incomodidad posible, además de que el ambiente de trabajo sea bueno y el riesgo de accidentes sea menor. Las lesiones al producto en esta etapa son casi nulas ya que el transporte por rodillos no infringe ningún tipo de fuerza sobre el producto que pudieran reducir la calidad del mismo. Lavado en línea de proceso El área y equipos de proceso son lavados diariamente de forma manual por 3 personas, este procesamiento se realiza usando agua clorada. Así mismo, el mantenimiento de los equipos se realiza cada 7 meses para prevenir futuras fallas que ocasionen perdidas económicas y retrasos en la producción. Encerado La cera alimentaria de nombre comercial Deco, es aplicada al fruto mediante aspersión cuidando que está se mantenga en 3 °BRIX una vez que ha sido aplicada.

Esta operación se realiza en todos los tipos de calibres desde el 5 hasta el 10, teniendo un gasto de 15 litros de cera por proceso, por lo que es necesario monitorear los niveles de este producto cada hora. Secado Una vez aplicada la cera, la fruta se dirige por medio de una banda al área de turbinas donde por medio de aire caliente esta se seca. La velocidad de este proceso está acorde con los tiempos requeridos para pasar al siguiente proceso. El único riesgo de daños al producto en este procedimiento es el daño por calor, sin embargo, este sistema está diseñado para el manejo de este tipo de fruta y por tanto este riesgo es bajo. Empacado Se realiza de forma manual ya que es una manera eficiente de lograr ocupar el mayor espacio disponible dentro de la caja, así como una forma de evitar que la piña sufra algún daño por fricción y golpeteo, se empacan de en estibas y de acuerdo con el calibre del fruto, manejando calibres que van del 5 al 10, lo que significa que las cantidades de piñas empacadas dentro de cada caja (son de cartón y están enceradas) pueden ser 5, 6, 7, 8, 9 y 10 respectivamente. Las cajas se manejan bajo unidades paletizadas y calibres. Utilizando estibas de 1.20 x 1.0 metros para exportación. Después pasan al túnel de preenfriado a 10°C donde se extrae todo el calor que pueda contener la piña, para posteriormente ser trasladadas a la cámara frigorífica la cual se encuentra de 10 a 12 °C donde permanece un máximo de 3 a 4 días. Embarque Una unidad paletizada esta conformada por 70 cajas de 850 Kg, con las medidas mencionada anteriormente (tarima 1-20 por 1.0 mts). Durante el proceso de cargar los termoquines los cuales deben ir a una temperatura de 10 a 11°C para mantener la cadena de frio, se utilizan montacargas. Los termoquines empleados varían en capacidad, utilizan las siguientes medidas: 40 ft cuya capacidad es de 22 tarimas, 48 ft de 24 a 26 tariamas y de 53 ft con hasta 30 tarimas, con un total de aproximado de entre 27 y 28 toneladas por termoquin. Sistemas para garantizar inocuidad La empresa se enfoca mucho en cuidar la calidad e inocuidad de su producto ya que cuenta con tres certificaciones muy importantes: México Calidad Suprema, Global GAP y SENASICA, las cuales le establecen lineamientos a los que se debe acatar para conservar dichas certificaciones. Para garantizar la inocuidad y reducir los riesgos de contaminación, la empresa realiza el lavado de la fruta con agua clorada desde la recepción, así como la aplicación de

fungicida en el pedúnculo de las misma para evitar el desarrollo de hongos y las enfermedades producidas por ellos (vg. Antracnosis). Por otra parte, la aplicación de cera y la refrigeración del producto; después del empaque, durante el almacenamiento y transporte, ayudan a disminuir los procesos de deterioro y perdidas de calidad del producto. Así como a disminuir el riesgo por contaminación microbiológica.

BIBLIOGRAFÍA Pinto. M. (2006). Modulo manejo de cosecha y postcosecha de las frutas. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Sitio web: https://www.academia.edu/8313043/MODULO_MANEJO_DE_COSECHA_Y_POSCOS ECHA_DE_LAS_FRUTAS Londoño, M. (2000). Cosecha y Manejo Poscosecha. 4, de Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Sitio web: https://repository.agrosavia.co/bitstream/handle/20.500.12324/13465/43108_50485.pdf ?sequence=1&isAllowed=y López, J. (2000). MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS . Corporación para la educación integral ambiental La Ceiba Sitio web: http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/6755/1/067.pdf Florido, A. (2011). Manejo postcosecha de la piña, de FAO https://es.scribd.com/doc/63257613/Manejo-poscosecha-de-la-pina-FAO

Sitio

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FAO. (2012). Manejo Postcosecha de la Piña FAO. 5, de FAO Sitio web: https://www.academia.edu/31434822/Manejo_Postcosecha_de_la_Pi%C3%B1a Monter, C. (2014). Piña. 5, de Fundo de la UNCTAD para la información sobre los mercados de productos básicos agriculturas Sitio web: https://unctad.org/es/PublicationsLibrary/INFOCOMM_cp09_Pineapple_es.pdf Normas ISO (s.f.) ISO 22000 SEGURIDAD ALIMENTARIA, Normas ISO, consultado en: https://www.normas-iso.com/iso-22000/ Estornell J. (2018) El ácido peracético (PAA): Biocida de amplio espectro y bajo en residuos, BETELGEUX consultado en: http://www.betelgeux.es/blog/2018/01/31/elacido-peracetico-paa-biocida-de-amplio-espectro-y-bajo-en-residuos/