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• Jorge Quispe Cutipa

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INVERTIDO DEL AZUCAR

Azúcar invertido

El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. Pero, ¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido, así nos lo explica Francisco Tejero. Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%. El azúcar invertido se puede comprar hecho, pero también podemos hacerlo en casa, para ello necesitaremos 1 kilo de azúcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de ácido cítrico (se puede usar zumo de limón) y 5 gramos de bicarbonato sódico. Para hacer el azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar a unos 50º C, entonces añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y mezclamos bien. El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se enfríe. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar. Podemos conservar el azúcar invertido en un tarro con cierre hermético en la despensa. Escrito por VelSid el 16 de julio de 2008 | Categorías: Diccionario de cocina,Materia prima y productos http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/

Azúcar invertido De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegación, búsqueda

Azúcar invertido Valor nutricional por cada 100 g Energía 360 kcal 1490 kJ

Carbohidratos

100 g

Grasas

0g

Proteínas

0g

Calcio

20 mg (2%) % CDR diaria para adultos.

Fuente: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/one-def?id=559

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

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[editar] Obtención Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: 1. Por enzima invertasa. 2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). 3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

[editar] Características   

Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más) Dificulta la cristalización del agua Acelera la fermentación de la masa de levadura

[editar] Usos Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.1 Esta página fue modificada por última vez el 28 feb 2012, a las 19:44. El texto está disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribución Compartir Igual 3.0; podrían ser aplicables cláusulas adicionales. Lee los términos de uso para más información. Wikipedia® es una marca registrada de la Fundación Wikimedia, Inc., una organización sin ánimo de lucro. http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido