• Author / Uploaded
• Guerrero Rivera Isaac Misael

Citation preview

VI. IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS

5.1 ACEITES Y GRASAS Por su origen podemos clasificarlas en: a.Grasas

de origen animal: Crema, mantequilla, manteca. Aportan sabor aunque una cantidad importante de calorías y colesterol. USO: Freír, saltear, aderezar, pastelería.

Mantequilla:

Es una emulsión de grasa y agua, obtenida como resultado del lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche. La encontramos en presentaciones con sal o sin sal. Es sensible a la temperatura, el frío la solidifica el calor la suaviza o la convierte en líquido. Se derrite a 38ºC. Contiene: 80% grasa de leche 16% agua 4 % sólidos de la leche

Existe un proceso de eliminación de los sólidos de la leche y del agua que se aplica a la mantequilla y es conocido como clarificación. Consiste en calentar la mantequilla a fuego bajo para derretirla eliminando la espuma, posteriormente se mantiene en reposo para que se precipiten los sólidos y se separe el agua y poder separa la grasa pura.

La mantequilla clarificada es más durable, estable en emulsiones y aumenta su punto de humo. Usos: Saltear Confitar Panadería Pastelería Salsas…

Mantequilla

para untar: Es mantequilla que se ha sometido a un proceso de batido para incorporar aire y hacerla suave. Su caducidad es corta porque el batido acelera el arranciamiento.

Manteca

de cerdo Es la parte grasa del cerdo usada en la elaboración de ciertos platos. Generalmente procede del vientre del cerdo. Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente y de color blanquecino y lechoso. Es utilizada en platos tradicionales como ingrediente o para freír alimentos principalmente en la cocina china, española, estadounidense y mexicana.

b. Grasas de origen vegetal: Aceites vegetales (líquidos) y aceites vegetales hidrogenados (sólidos). No aportan un sabor intenso pero funcionan como medio para la cocción. Es importante evitar el arranciamiento proceso que se produce por exposición al aire, luz o calor excesivo. USOS: Fritura profunda, Saltear, pastelería y panadería, aderezos, marinadas.

Aceite

vegetal: Es un compuesto orgánico obtenido por prensado a partir de semillas u otras partes de las plantas. Los más comunes son: Olivo, girasol, maíz, soya, sésamo, cacahuate, cáñamo y cártamo.

 Manteca

vegetal: Es aceite vegetal

solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina.

Margarinas:

Son grasas vegetales hidrogenadas. Mediante un proceso químico se agrega hidrogeno a algunos aceites vegetales para convertirlos en sólidos. Pueden sustituir a la mantequilla excepto en procesos de batido. Usos: saltear, pastelería y panadería, mesa.

Tipos de margarinas: Vegetal y mixta(mezcla con grasas animales) Contiene aproximadamente: 80% grasa 16% agua 4 % Sedimientos sólidos Inconvenientes: Nunca la mejor margarina iguala el sabor que aporta la mantequilla.

Margarina untable: Es muy suave, ya que contiene agua y aire. También existe margarina light que contiene 50% de agua pero sólo se usa para untar.

LO QUE DAÑA AL ACEITE PARA FREÍR 1. 2.

3. 4. 5.

Agua Sal Sobrecalentamiento Partículas de alimentos Aire

SEÑALES DE QUE UN ACEITE DEBE CAMBIARSE 1. 2. 3. 4.

Aceite oscuro Humo Si tiene aroma o sabor Si hace espuma

ELECCION DEL TIPO DE GRASA A UTILIZAR Para elegir el tipo de grasa que vamos a utilizar en una preparación debemos considerar: 1.Punto 2.Sabor 3.Costo

de humo

1. PUNTO DE HUMO Es la temperatura a la cual los triglicéridos del aceite se descomponen en ácidos grasos dando un sabor desagradable a los alimentos (amargo/quemado).

Por ello es fundamental elegir grasas con alto punto de humo para métodos de cocción que requieren altas temperaturas. Los aceites vegetales tienen un punto de humo mayor que las grasa animales por lo que sirven para freír.

Es importante conocer el punto de humo para determinar el aceite que se debe usar. Si una grasa rebasa su punto de humo al cocinarse: a.Se quema b.Genera un sabor desagradable

Los aceites con alto punto de humo son los recomendados para saltear, hornear o freír. Los aceites con un bajo punto de humo son buenos para aderezos de ensaladas, salsas envinadas y sazonadores.

PUNTO DE HUMO PRODUCTO

PUNTO DE HUMO

ACEITE DE MAIZ

235ºC

ACEITE DE OLIVA extra virgen

160 ºC

ACEITE DE GIRASOL

232ºC

TOCINO

188ºC

MANTEQUILLA CLARIFICADA

204ºC

MANTEQUILLA SIN SAL

127ºC

MANTECA VEGETAL

177ºC

MANTECA DE CERDO

182ºC

5.2 HIERBAS AROMÁTICAS

TAREA Traer las siguientes hierbas aromáticas (de preferencia frescas) y especias: 1.Perejil 2.Cilantro 3.Eneldo 4.Romero 5.Cebollín 6.Tomillo 7.Laurel 8.Menta o hierbabuena 9.Oregano 10.Salvia 11.Estragon 12.Albahaca 1.Anis

2.Anis

estrella 3.Comino 4.Clavo 5.Nuez moscada 6.Curry 7.Curcuma 8.Canela en polvo

HIERBAS AROMÁTICAS:  El

uso de las hierbas aromáticas tanto en la cocina como en la medicina natural tiene orígenes remotos.  Pueden usarse frescas o secas, aunque frescas aportan mayor sabor.  Existen combinaciones de hierbas conocidas como “hierbas finas” que no es más que una deliciosa combinación de hierbas frescas o secas.

 Se

usan para condimentar platos, cuando se usan frescas, se atan con un hilo, para retirarse cuando el plato este listo.  Las hierbas aromáticas deben cocerse brevemente en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas.  Todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, usarlas en exceso puede opacar los demás sabores de la preparación.

 Las

plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellas, tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión.  Por ejemplo la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol. Las Especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, para compensar la pérdida de líquidos derivada del clima.

Conservación de las hierbas aromáticas: Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación: Congelar:

se pueden picar las hierbas limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de fondo. O pueden congelarse entre hojas de papel absorbente. Se pueden conservar también en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

 En

sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. Con una parte de sal por 4 de hierbas.  Secando hierbas frescas al calor del sol (sin sol directo), o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Al usarlas para cocinar: 1 cucharadita de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

ROMERO: Ideal para aromatizar aceites y vinagres. Combina muy bien con el cerdo y el cordero, las papas y diversos vegetales. ORÉGANO: Combina muy bien con el tomate y el queso fresco o mozzarella. Da muy buen sabor a la pizza y a diversos platos italianos. Combina muy bien con el pepino.

SALVIA: Es una hierba muy buena para la digestión, acompaña muy bien los platos de carne sobre todo si tienen mucha grasa y va muy bien con el hígado. Se puede agregar a ensaladas, combina bien con aguacate y cebolla cruda. ESTRAGON: Muy picado es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas y cremas. Combina bien con carnes asadas y pescados, huevos, pollo. Se usa para vinagretas, mantequillas compuestas y combina bien con la mostaza.

PEREJIL: Se usa en salsas,

vinagretas y ensaladas. Da muy buen sabor espolvoreado en platillos sobre huevo, vegetales, pescado, sandwiches, papas. En su variedad de perejil chino es ideal para decorar.

TOMILLO:

Ideal para adobos y recetas con vino. Combina bien con el cerdo y conejo. Tiene un sabor intenso y agradable aroma. Se usa también para sopas y aves.

ALBAHACA: Combina muy bien

con el ajo. Es muy utilizada en la cocina Italiana acompañado platillos con tomate y queso,, como la ensalada caprese, la pizza y en la salsa pesto. Combina bien con el huevo, en ensaladas, con setas, pastas, mariscos y aves.

ENELDO: Hierba de sabor

parecido al anis. Combina muy bien con el salmón, arenque y con el pepino. Se utiliza fresco, ya que seco pierde mucho sabor.

MENTA: De sabor intenso, provoca

sensación de frescor en la boca. Sólo desarrolla todo su sabor cuando se combina con azúcar. Existen varios tipos de menta, la mas apreciada es la piperita. En la cocina acompaña bien el cordero, ensaladas de pepino, papas y mariscos. También se usa en ensaladas, en dips de queso, arroz y para preparar bebidas. En repostería se usa para dar sabor y color.

HIERBA BUENA: Acompaña muy bien los postres, frutas y helados. También aromatiza bien salsas, vinagretas, papas, bebidas y panques.

5.3 ESPECIAS

 Son

condimentos que se usan para sazonar o preservar los alimentos.  Además de usarse en la gastronomía, las especias se utilizan en la medicina para elaborar medicamentos  Las especias pueden ser semillas, frutos secos o la corteza de ciertas plantas.

Anís:

Se utilizan como condimentos en panadería, dulcería y repostería, en la elaboración de licores digestivos y en platos de mariscos. Anís

estrellado: El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las 5 especias usado en la cocina china. Se usa también en repostería, además de en la producción de licores como el licor francés ”Pastis”.

 Comino:

Tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulce gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú y con otras cocinas exóticas como la norteafricana, Guatemalteca y la mexicana. También se usa en la cocina española del sur.  Semilla de mostaza: Usada como especia se emplea en la gastronomía, francesa, alemana e hindu, entre otras.

 Nuez

moscada: Tiene un sabor dulce y fino. Se usa en la cocina holadesa, hindu y alemana. Combina muy bien con las papas y con platos de carnes, también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados. También se usa en la elaboración de algunos dulces.

 Pimienta:

Es una especias con sabor picante que se usa para condimentar platillos. Existen muchos tipos de pimienta, las más comunes son: pimienta de roja, negra, blanca, verde, entre otras.

Canela:

Se utiliza ampliamente en la elaboración de postres, pasteles, dulces, también se usa para adornar y sazonar algunos platos y en la elaboración de bebidas como atole y té.

 Azafrán:

Es el pistilo seco de la flor de crocus sativus. Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma. Aporta a la comida un color amarillo dorado. Se usa en canres, mariscos, arroces y en uno de los platos más preciados de la gastronomía Española: La paella.

 Cúrcuma:

Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry.

Clavo:

Son los botones secos del árbol del clavo. Tienen sabor muy intenso por lo que hay que usarlos con moderación. Se usan en la cocina hindú y la mexicana. Se usa en la odontología.

 Curry:

Es una mezcla de diferentes especias que se utilizan principalmente en la cocina de la India para guisos y estofados. El curry puede incluir: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cilantro, comino, curcuma, jengibre, mostaza, nuez moscada, canela y pimientas, entre otras especias.

5.4 PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL:

 Los

productos de origen animal representan el elemento principal de el plato fuerte y del menú y es en función ellos que se seleccionan los demás platillos y las guarniciones.  Son también los elementos de mayor costo en el menú.

Las características específicas de las carnes dependen de l a especie de la que provienen, así como de la forma en la que el animal se ha alimentado y desarrollado. Para verificar la calidad de una carne debemos revisar: Color Aroma Textura

5.4.1 MARISCOS Crustáceos: Al cocerlos enrojece su caparazón, son de sabor exquisito y carne muy fina. Ejemplo: camarones, langostinos, langosta, cangrejo, bogavante… A.

B. Moluscos: De cuerpo blando con o sin concha,carne muy fina y apreciada. Sin concha: pulpo y calamar. Univalvos: Caracol de mar y tierra. Bivalvos: almeja, ostión y mejillones.

5.4.2 PESCADOS Los pescados tienen un gran contenido de agua, del 60% al 80%. Su contenido de grasa varía del 5 al 15%, y la proteína del 15% al 20%.

Se clasifican de acuerdo a su origen: en pescados de agua dulce y de agua salada.

Selección del pescado: Un pescado debe ser fresco, con ojos brillantes y prominentes, sus escamas lustrosas y apretadas. Si despide olor fuerte y sus escamas se desprenden con facilidad, no es fresco. La carne debe ser elástica al tacto. El pescado se mantiene fresco durante 1 o 2 días en el refrigerador, para conservarlo más días debe congelarse, ahumarse, desecarse o enlatarse.

Cocción del pescado El pescado se cocina a temperaturas moderadas y tiempos cortos . La cocción a altas temperaturas o por tiempo prolongado producen un pescado seco, duro y sin sabor porque las proteínas se sobre coagulan y los elementos aromáticos se evaporan. Los métodos de cocción más comunes son: Pescado chicos: emparrillado escalfado en un caldo corto o frito Pescados grandes: Braseado, asado al horno.

5.4.3. AVES Se dividen en aves de corral y aves de caza El ave de corral más popular es el pollo, pero existen otras aves de corral que se preparan en gastronomía como el pavo, la oca, el pato, la avestruz, el ganso, el faisán, y la codorniz.

 Las

aves de caza son: la gallina de guinea (pintada), el avefria, la cerceta, la golondrina, la tortola, la perdiz, entre otras.

Cocción de las aves: Las aves se cocinan siempre hasta el término “ bien cocido”, es preferible el calor moderado para obtener carnes jugosas y suaves, el calor intenso endurece las proteínas y ocasiona pérdida de jugos. La temperatura mínima final en la cocción de las aves es 74ºC, para minimizar el riesgo de contraer ETAS.

5.4.4. CARNES Las carnes se dividen en rojas, blancas y de caza Rojas: buey, vaca y carnero. Blancas: cabrito, cordero, ternera y cerdo Caza: Son animales comestibles que viven en un hábitat salvaje, como la Liebre, jabalí, ciervo, reno, buffalo, león… El sabor de la carne varía según los años, raza, alimentación y clima donde se cría el animal.

Cocción de la carne: Cada tipo de carne y cada corte requiere de un método. El calor seco como el emparrillado, salteado y asado al horno son los adecuados para los cortes más suaves. Las carnes de segunda clase requieren un procedimiento húmedo y lento como el braseado, estofado o la ebullición.

La carne se debe cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos, y sin sobrepasar en exceso esta temperatura porque se perderían los jugos de la carne. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan.

 Para

saber si una carne esta cocida se usa un termómetro que debe insertarse en la parte más gruesa de la pieza, la temperatura debe ir de los 60ºC a los 75ºC dependiendo el punto de cocción deseado.  Podemos considerar 70ºC para tener la carne de res en buen punto.

2016/10/19 

Crudo no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento 71 °C



karen

46–52 °C

No Recomendado

No Recomendado

>71 °C

Temperaturas de cocción mínima de alimentos: Frutas

y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes 57.2 ºC

Asados

de res o cerdo, filetes de res, ternera, cordero 62.7 ºC

Carne

molida o cortada en trocitos y huevos cocidos para ser servidos más tarde 68.3 ºC Pescado Cerdo,

Carne

cocidos

y alimentos que contengan pescado 62.7 ºC

incluyendo jamón y tocino 62.7 ºC

de ave, guisados y platos que combinan alimentos crudos y

Pescado

73.8 ºC

relleno 73.8 ºC

5.4.5 EL HUEVO  La

diferencia entre el huevo blanco y el rojo es únicamente en la raza de la gallina.  La diferencia entre el color amarillo y el color amarillo pálido de la yema se debe a la alimentación de la gallina. Se compone de yema, clara y cascarón.

 El

huevo entero CON cascarón tiene un peso aproximado de 60 gramos, el cascarón pesa 10 gr, la yema pesa 20 gramos y la clara 30 gramos.  La yema tiene un alto contenido de grasas y proteínas además de hierro y vitaminas.  La clara es principalmente proteína de albúmina, es soluble cuando esta cruda pero es firme al cocinarse.

PROPIEDADES DEL HUEVO Poder

de aglutinar y espesar: Atrapar trozos de alimentos o de espesar a otros alimentos . Poder

de esponjamiento: Capacidad de incorporar burbujas de aire al batir. Poder

emulsificador: Permite la mezcla de líquidos de diferentes densidades.

FELICIDADES TERMINARON EL CURSO DE INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA!!!