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• Lorena

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RESUMEN

La presente práctica se realizó en dos etapas: la primera fue una etapa de experimentación y evaluación para poder determinar las condiciones idóneas de cómo proceder a la obtención del manjar, y la segunda fue la etapa de elaboración a mayor escala, donde se usó una mayor cantidad de leche y se aplicaron las formulaciones determinada experimentalmente en la práctica de prueba.

El procedimiento fue relativamente sencillo en donde, se adquirió una cantidad apreciable de leche, se la filtró y se hicieron las pruebas de calidad correspondientes, se procedió a pasteurizar y añadir luego las especias que iban a mejorar ciertas características en cuanto al sabor del producto final. El almidón de arroz se preparó con 24 horas de antelación, remojado y licuado posteriormente; este se añadió al manjar y se dejó operar al evaporador hasta que el manjar empiece a tomar cuerpo.

El producto final fue envasado en recipientes esterilizados y se le añadieron las etiquetas correspondientes, después se finalizó y se presentó el producto final en la casa abierta.

DESCRIPTORES LECHE//MANJAR//OPERACIÓN//UNITARIA//EVAPORACIÓN//ARROZ//ESPESANTE/ /SUSTITUYENTE//PECTINA

INFORME N° 9 1. OBJETIVOS 1.1. General ● Elaborar manjar de leche mediante el uso de almidón de arroz como sustituyente de la pectina para innovar y optimizar el proceso de evaporación dado en un evaporador con serpentín de simple efecto. 1.2. Específicos ● Determinar que características favorecen a la utilización de almidón de arroz como sustituyente de la pectina para la elaboración de manjar de leche. ● Calcular el rendimiento que presentará el evaporador con serpentín de simple efecto, usado como dispositivo para la elaboración de manjar de leche. ● Diferenciar los costos de la elaboración de manjar de leche con almidón de arroz de otro elaborado con pectina.

2. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL 2.1 Marco Teórico 2.1.1 Leche entera. Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados. 2.1.2 Propiedades nutricionales de la leche. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogeneización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca o crema. [1] 2.1.3 Aditivos Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto. [2]

Los principales aditivos utilizados en la elaboración del manjar son: Azúcar, Bicarbonato de Sodio y Pectina. 2.1.4 Manjar de leche El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta, es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas. [3] [4] 2.1.5 Evaporación La evaporación es un proceso físico que consiste en el paso lento y gradual de un estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energía para vencer la tensión superficial. A diferencia de la ebullición, la evaporación se puede producir a cualquier temperatura, siendo más rápido cuanto más elevada sea esta. No es necesario que toda la masa alcance el punto de ebullición. Cuando existe un espacio libre encima de un líquido, una parte de sus moléculas está en forma gaseosa, al equilibrarse, la cantidad de materia gaseosa define la presión de vapor saturante, la cual no depende del volumen, pero varía según la naturaleza del líquido y la temperatura. Si la cantidad de gas es inferior a la presión de vapor saturante, una parte de las moléculas pasan de la fase líquida a la gaseosa: eso es la evaporación. [5] 2.1.6 Evaporador Se conoce por evaporador al intercambiador de calor donde se produce la transferencia de energía térmica desde un medio a ser enfriado hacia el fluido refrigerante que circula en el interior del dispositivo. Su nombre proviene del cambio de estado sufrido por el refrigerante al recibir esta energía, luego de una brusca expansión que reduce su temperatura. Durante el proceso de evaporación, el fluido pasa del estado líquido al gaseoso. Los evaporadores se encuentran en todos los sistemas de refrigeración como neveras, equipos de aire acondicionado y cámaras frigoríficas. Su diseño, tamaño y capacidad depende de la aplicación y carga térmica de cada uso. [6] 2.1.7 Evaporador de simple efecto

El modo más sencillo en que puede llevarse a cabo la evaporación es empleando una sola etapa, o evaporación de "efecto simple". Este modo de operación se emplea cuando la cantidad de disolución a tratar es relativamente pequeña y/o el coste del vapor es barato comparado con la inversión necesaria para un evaporador más complejo. Cuando la capacidad requerida es grande, es necesario mejorar el aprovechamiento energético para reducir los costes operativos, lo que conduce al empleo de evaporadores de "múltiple efecto" que presentan una mejor "economía" del vapor. En los evaporadores de múltiple efecto, el vapor generado en un efecto se aprovecha en otro como medio de calefacción. Está claro que para que el sistema funcione hay que rebajar la presión de modo que T3 < T2