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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS. LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS. PROFESOR: Ing. Diego Salazar AYUDANTE: Jessica Reyes ESTUDIANTE: José Luis Mesa Guaña Fecha de ejecución: 14-10-2015

PRÁCTICA #: 01-02 SEMESTRE: 5 “U”

TEMA: “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH y ACIDEZ EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO Y AVE”. TEMA: “EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO U AVE”. 1. INTRODUCCIÓN Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.(B. M. C. García, Carballo, Torre, & Vicente, 2001) El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxígeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o es trés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. (Hernandez & Lopez, 2010) Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos.(B. M. García, 2006) 2. OBJETIVOS Objetivo General  Determinar el pH, acidez, humedad, capacidad de retención de agua, capacidad de emulsión, agua libre de tres variedades de carne (carne de res, cerdo, pollo)

que se expenden diariamente en los mercados para así explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como materia prima en la elaboración de productos cárnicos. Objetivos Específicos  Diferenciar los tipos de carnes que se producen por distintas condiciones premortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento.  Comparar los valores de acidez, pH, humedad, CRA, CE, de los tres tipos de carnes frescas. 3. MATERIALES Práctica 1. “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH y ACIDEZ EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO Y AVE”.  Balanza  Estufa  Potenciómetro  Mortero  Licuadora  Cajas petri  Pisetas.  Probeta de 100mL.  Lienzo.  Agua destilada  Papel aluminio  Teresitas  Carde de res, cerdo y pollo (1/2 Kg de cada tipo de carne). Práctica 2. “EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO U AVE”.  Bureta.  Soporte universal.  Licuadora  Balanza.  Centrífuga.  Tubos de centrífuga  Cuchillos.  Pipetas de 10mL.  Probeta de 100mL.  Piseta.  Varilla de vidrio.  Papel filtro.  Papel de aluminio.  Baño maría.  Solución de NaCl 1M.  Solución de NaCl 0.6M  Aceite vegetal.  Carde de res, cerdo y pollo.

4. PROCEDIMIENTO Práctica 1. “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH y ACIDEZ EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO Y AVE”. Diagrama N°1 Determinación de pH

Elaborado por: Mesa J. Fuente: Lab. Tecnología de Cárnicos, FCIAL-UTA, 2015 Diagrama N°2 Determinación de Humedad

Elaborado por: Mesa J. Fuente: Lab. Tecnología de Cárnicos, FCIAL-UTA, 2015 Diagrama N°3 Determinación de acidez

Elaborado por: Mesa J. Fuente: Lab. Tecnología de Cárnicos, FCIAL-UTA, 2015

Práctica 2. “EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO U AVE”. Diagrama N°4 Determinación de Capacidad de Emulsificación

Elaborado por: Mesa J. Fuente: Lab. Tecnología de Cárnicos, FCIAL-UTA, 2015 Diagrama N°5 Determinación de agua libre

Elaborado por: Mesa J. Fuente: Lab. Tecnología de Cárnicos, FCIAL-UTA, 2015 Diagrama N°6 Determinación de capacidad de retención de agua CRA.

Elaborado por: Mesa J. Fuente: Lab. Tecnología de Cárnicos, FCIAL-UTA, 2015 5. DATOS OBTENIDOS Tabla N°1 Valores de pH, Acidez y Humedad de las carnes analizadas

pH Acidez % Ác. Láctico

Humedad (%)

Cerdo 5,735

CARNE Pollo 6

Res 5,99

1.08∗10 ⁻ ⁴

9.27∗10 ⁻ ⁵

4.5∗10 ⁻⁵

Cerdo Muestra Muestra 1 2 72.5 73

Pollo Muestra Muestra 1 2 79 79

Res

Elaborado por: Mesa J. Fuente: Lab. Tecnología de Cárnicos, FCIAL-UTA, 2015

Muestra 1 Muestra 2 79 80

Tabla N°2 Valores Obtenidos de las muestras para el cálculo de Humedad CERDO Capsula 1 Capsula 2

PESO

POLLO Capsula 1 Capsula 2

RES Capsula 1 Capsula 2

Cápsula +muestra antes del secado(g)

55,7

67,6

68,4

58,8

55,8

62,1

Cásula +muestra despues del secado(g)

48,4

60,3

60,5

50,9

47,9

53,9

Cápsula vacía(g)

45,7

57,6

58,4

48,8

45,8

52,1

Elaborado por: Mesa J. Fuente: Lab. Tecnología de Cárnicos, FCIAL-UTA, 2015 Tabla N°3 Valores de CE, y Agua Libre de las carnes analizadas

CRA(ml/100g) CE(ml de aceite) Agua Libre (g/Kg)

CARNE Cerdo Pollo 7.8 6.3 8 7.9 225 200 280 600

Res 7.9 6.5 220 260

Elaborado por: Mesa J. Fuente: Lab. Tecnología de Cárnicos, FCIAL-UTA, 2015 6. CÁLCULOS Y RESULTADOS HUMEDAD DE LAS CARNES % Humedad 

M1 - M 2 * 100 M1 - M

De donde: M1 = Peso de la cápsula antes de ingresar a la estufa M 2 = Peso de la cápsula después de la estufa M = Peso de la cápsula vacía Cálculo Demostrativo Humedad Carne de Cerdo %Humedad=

55.7−48.45 × 100 55.7−45.7

%Humedad=72.5

ACIDEZ DE LAS CARNES V( Na OH)* N ( Na OH)* M e (q á c i d l á o c t i *cFoa) c t odred i l u c i ó n % Ác i d Lá o ct i co *1 0 0 P e s od e l am u e s t r a

Meq = 0.01 Factor d e dilu ción

= 0.09

Acidez Carne de Cerdo Volumen de NaOH=1.2mL mL∗0.01 g 1.2 ∗0.01 meq∗0.09 eq %Ac. Láctico= ×100 10 g %Ac. Láctico=1.08∗10⁻ ⁴

Acidez Carne de Pollo Volumen de NaOH=1.03mL %Ac. Láctico=9.27∗10 ⁻⁵ Acidez Carne de Res Volumen de NaOH=0.5mL %Ac. Láctico=4.5∗10 ⁻⁵ AGUA LIBRE Carne de Cerdo 0.14g Agua ---------- 0.5g carne X -------------- 1000g X= 280g Carne de Pollo 0.3g agua---------- 0.5g carne X -------------- 1000g X= 600g Carne de Res 0.13g agua ---------- 0.5g carne X -------------- 1000g X= 260g 7. DISCUSIÓN En la realización de la práctica se pudo conocer los principales parámetros con los que se califica a la carne en cuanto a la calidad, al hacer las pruebas de dichos parámetros fácilmente se puede diferenciar entre carne apta para el consumo humano y carne no apta para el consumo humano, la mayoría de veces al considerar la calidad de la carne hay que tener en cuenta el factor que hace referencia al sacrificio del animal, ya que este al ser sacrificado o matado de una manera inadecuada los límites de estrés del animal son elevados por lo que la carne se tornará muy dura o muy flácida, para saber si la forma de tratamiento de muerte del animal fue la correcta existe los métodos de control de pH, humedad, acidez,CRA,CE,etc. Según (B. M. C. García et al., 2001): “La carne fresca es un bien altamente perecedero y sujeto al deterioro, por lo que debe tratarse con suma atención para garantizar la protección

del

consumidor.

La

producción,

transporte,

almacenamiento

y

comercialización de la carne han de realizarse en condiciones higiénicas.” Es por ello que al ser un alimento altamente perecedero el deterioro puede darse en cualquier momento para evitar esto y garantizar la protección de los consumidores debemos controlar higiénicamente todo el proceso desde la muerte del animal hasta el momento de la compra del producto. Las pruebas de pH nos indicaron que la carne de cerdo tenía un pH de 5.735 la carne de pollo 6 y la carne de res un pH de 5,99. El pH adecuado de la carne para el consumo debe encontrarse en un rango entre 5,8 a 6. Los cambios de pH inician desde el sacrifico del animal, ya que se llevará a cabo un proceso de transformación del músculo en carne. Principalmente la carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período pot-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. Debido al tratamiento que sufre el animal en su sacrificio la carne obtenida tendrá características organolépticas y tecnológicas diferentes. Tras la muerte del animal, en el músculo del animal cesa el aporte de oxígeno y nutrientes, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar sus reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural. (Caeiro & José, 2005) La Acidez también es un factor muy importante el ácido láctico se forma a través del ATP formado por la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este ácido láctico provocará un descenso del pH.(Warne, 1989) Es por esto que se puede decir que a más cantidad de ácido láctico presente la cantidad de pH disminuirá y claramente se puede comprobar con las carnes analizadas, la carne de cerdo tenía

1.08∗10 ⁻ ⁴ % de Ác.

Láctico y al relacionarla con su pH es muy bajo con un valor de 5,735, la carne de pollo un valor de

9.27∗10 ⁻ ⁵ % y finalmente la acidez de la carne de res se encontraba al

4.5∗10 ⁻⁵ %.

Haciendo referencia a la calidad de la carne, se pueden identificar dos tipos de carnes, las carnes PSE (pale,soft, exudatives) y DFD(dark,firm,dry). El defecto PSE afecta a los cerdos (aunque también se la ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD está presente en todas las especies. Las carnes DFD se caracterizan por ser oscuras, con un pH mayor a 6 con alta capacidad de retención de agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo cual afecta negativamente su apariencia dificultando su comercialización. Las carnes PSE poseen pH inferior a 6 y se caracterizan por ser más

claras, blandas y con menor poder de retención de agua.(Rojas, 2003) Es así que la carne analizada de cerdo se encuentra en el grupo PSE, la carne de pollo es una carne en estado normal y la carne de res pertenece al grupo PSE. Según (González, 1999), “La humedad de la carne depende de la capacidad de retención

de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.” Es por este fundamento que la CRA de las carnes analizadas dependen del pH y se evidenció valores de CRA elevados que oscilan entre 6.3ml/100g (carne de cerdo) y 8ml/100g(carne de pollo). Este último se evidenció fácilmente que fue inyectado agua, ya que su estructura sea diferente y con un poco de aspecto a raro ya que poseía muchísima agua, más de lo normal en su interior con cantidades de agua libre de 600g/Kg, para la carne de cerdo de 280ml/100g y para la canr de res un valor de 220ml/ La capacidad de emulsificación fue mejor con el cerdo ya que en este se rompió los enlaces de las moléculas y se ocupó 225 ml de aceite y para el pollo 200 ml y para la carne de res se determinó 260g/Kg. 8. CUESTIONARIO 1. Cuál es la importancia del control de pH, humedad y acidez en carne y en los productos cárnicos? El control de pH, humedad y acidez en carne y en distintos productos cárnicos es de mucha importancia y se lo realiza para saber si la carne está dentro del rango de calidad alimentaria para su apto consumo humano. Según, (B. M. García, 2006). “El pH de una carne normal en este caso oscila entre 5,8 – 6,0, principalmente el pH elevado de la carne favorece el crecimiento bacteriano.” La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor, excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez, en tanto a la humedad esta depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y esta a su vez depende del pH de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones a un pH de 5,8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización y por lo tanto una baja en la CRA. (B. M. C. García et al., 2001). Al conocer estas características el control de pH, humedad y acidez en carne y en los distintos productos cárnicos se los considera de alta importancia para conocer su calidad alimentaria. 2. ¿Qué factores son los que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?

 FACTORES ANTEMORTEN: o FACTORES INSTRÍNSECOS:  Raza  Sexo  Edad y peso de faena  Individuo o FACTORES EXTRÍNSECOS  Sistema de producción  Dieta y aditivos  FACTORES PREMORTEM o Estrés o Transporte  MANEJO PRE-SACRIFICIO o Aturdimiento presacrificio o Sacrificio  FACTORES POSTMORTEM o Frío o Tiempo de oreo. (González, 1999) 3. ¿Mencione las reglamentaciones existentes de contenidos de humedad, pH y acidez en carne y en productos cárnicos? En Ecuador existen reglamentaciones acerca de las características necesarias para asegurar la calidad alimentaria de la carne, las normas son la: NTE INEN 1 338:2014 Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos. Requisitos NTE INEN 056:2013 Carne y productos cárnicos. Se pueden considerar las principales, ya que existen normas INEN para cada producto cárnico derivado. (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, Norma INEN NTE 1338:2014, Ecuador.) 4. ¿Qué nos indica un pH alto en la carne fresca y a qué peligros estamos expuestos? En este caso estaríamos hablando de una carne DFD (Dura, Firme y Seca) que es aquella que posee un pH igual o superior a 6 después de las 12-48 horas postmortem. Este tipo de carnes se caracterizan por ser oscuras, con alta capacidad de retención de agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo cual afecta negativamente su apariencia. Y el peor de los defectos que tiene es que estas carnes de elevado pH tiene una gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La comercialización de las carnes DFD conlleva ciertas dificultades, ya que el consumidor asocia su color oscuro a animales viejos o a carne almacenada en malas condiciones.(Garrido,2005) 5. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre posrmorten en la carne? Los glúcidos o rutas es la sencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

La ruta que tiene lugar en el musculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. (Riera, 2004) 6. ¿Cuál es el efecto del tiempo postmorten en la CRA y la CE? La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que es más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y contenido de lípidos determina la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y en consecuencia aumentar la jugosidad.(Ganadería de carne, 2002) 7. ¿Cómo se ven afectados la CRA y la CE por pH y la temperatura? Tras el sacrifico del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Así el cambio de pH y de la temperatura en la carne interviene en el encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua y a alterar las propiedades de cohesión que poseían para formar una emulsión.(Anderson & Pascual, 1999) 8. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduración de la carne fresca?  Esforzarla con vinagre, vino o sal (aumento del CRA).  Uso de fosfatos.  Uso de enzimas ablandadoras  Uso de CICa postmortem. (Hernandez & Lopez, 2010) 9. ¿ De qué forma se encuentra ligada el agua en la carne? Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica. El contenido de agua se encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace químico y el resto se encuentra como agua libre unida electrostáticamente a las proteínas, pero generalmente el agua se encuentra ligada en forma de miofibrillas que constituyen la mayoría del total del peso de la carne.(Ciencia de la alimentación, 1984) 10. ¿Qué diferencia existe entre solución, suspensión y emulsión? Una solución es una mezcla entre dos o más componentes que son totalmente solubles entre sí, de tal forma que cuando se ve al trasluz, no se distinguen sus componentes por separado. Una emulsión es una mezcla de dos o más componentes inmiscibles (no se pueden disolver en forma espontánea), pero que con ayuda de un elemento adicional es posible su unión. Si en una emulsión la fase predominante es grasa, se llama emulsión agua en aceite o W/O, si por el contrario, la fase predominante es agua, se llama aceite en agua o O/W. Una suspensión incluye un sólido insoluble en un líquido, que por medios especiales (uso de los llamados agentes viscosantes o agentes estructurantes), permite, una vez agitado el envase que los contiene, mantener "suspendido" el sólido por un periodo prolongado. (González, 1999) 11. ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique el por qué.

Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo, dos líquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. El tercer componente es un agente emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable. El agente emulsor actúa en la interfase entre el agua y el aceite, impidiendo que los corpúsculos de grasa se agreguen. La leche y la mayonesa, por ejemplo, son emulsiones del tipo aceite en agua. Es común referirse a las pastas finas como "emulsiones cárnicas." En realidad, esta denominación es incorrecta dado que dichas emulsiones cárnicas consisten de partículas sólidas de grasa dispersas en una fase líquida continua, por lo que sería más acertado llamarlas "pastas cárnicas."(Tecnología de la carne: antología, 2001) 12. En la CRA y CE ¿Qué efecto tiene la especie y la cantidad de grasa ? En la capacidad de retención del agua el efecto que tiene el tipo de especie es En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posición intermedia. El tipo de grasa utilizada puede también influir en la estabilidad de los productos emulsionados. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fáciles de emulsionar. En contrapartida, a partir de la grasa del jamón, de la panceta y de la paleta, es posible producir emulsiones estables.(Caeiro & José, 2005) 13. ¿Cuáles son los factores que afectan la capacidad de retención de agua?.  Intrínsecos o Tipo de músculo o Especie o Raza o Sexo o Edad  Extrínsecos o Manejo pre-sacrificio o Estimulación eléctrica (E.E.) o El pH o Temperatura o Congelación o El picado o Adición de polifosfatos y sales(Nutrición básica humana, 2011) 9. CONCLUSIONES  Se pudo determinar el pH, acidez, humedad, capacidad de retención de agua, capacidad de emulsión, cantidad de agua libre de tres diferentes carnes (res,cerdo,pollo), obteniendo resultados que podrían decirse adecuados para el consumo humano, estos datos al ser comparados con la Norma NTE:INEN 1338:2014 se encuentran en rangos adecuados, y así se puede definir como carnes con alta calidad, a excepción de la carne de pollo que presentó un exceso de agua en su interior debido a tratamientos no conocidos pero claramente se puede decir que fue inyectado agua en su interior. 

Se diferenció dos tipos de carnes que se pueden producir por condiciones premorten, las carnes PSE (pale,soft, exudatives) y DFD (dark,firm,dry). Las

carnes DFD se caracterizan por ser oscuras, con un pH mayor a 6 con alta capacidad de retención de agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo cual afecta negativamente su apariencia dificultando su comercialización. Las carnes PSE poseen pH inferior a 6 y se caracterizan por ser más claras, blandas y con menor poder de retención de agua. 

Al realizar una comparación de los valores obtenidos en la presente práctica se puede decir que la carne es apta para el consumo humano. El pH de la carne de pollo, res se encuentran en un rango adecuado y la de cerdo en un valor permitido pero un poco bajo, el porcentaje de ácido láctico en los tres tipos de carne es muy bajo y la humedad de la carne es la adecuada, en cuanto a la cantidad de agua libre la carne de pollo presentó elevada cantidad de agua por Kg de carne, y se puede decir que sufrió un tratamiento para que esta aumente de tamaño, la CRA de las carnes se encontraba en rangos normales y lo mismo el valor de CE que representados en ml de aceite nos indicó la capacidad de emulsificación de la carne en este caso la de la carne de cerdo fue superior con un valor de 225ml de aceite.

10. BIBLIOGRAFÍA Garrido,M.D, (2005). Medida del pH “Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto” Cañeque,V.;Sañudo,C INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, Norma INEN NTE 1338:2014, Ecuador Anderson, M. del R. P., & Pascual, V. C. y. (1999). Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Ediciones Díaz de Santos. Retrieved from https://books.google.com/books?id=9EIfkks8uxMC&pgis=1 Caeiro, R., & José, M. (2005). Preparación de masas y piezas cárnicas. Ideaspropias Editorial S.L. Retrieved from https://books.google.com/books? id=EsrvYc2BBUIC&pgis=1 Ciencia de la alimentación. (1984). Reverte. Retrieved from https://books.google.com/books?id=CYDxxtY90L8C&pgis=1 Ganadería de carne. (2002). EUNED. Retrieved from https://books.google.com/books? id=uTNhADkmP7UC&pgis=1 García, B. M. (2006). Higiene e inspección de carnes-I. Ediciones Díaz de Santos. Retrieved from https://books.google.com/books?id=aOuMC7Dm59kC&pgis=1 García, B. M. C., Carballo, B., Torre, G. L. de, & Vicente, A. M. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. AMV Ediciones,Mundi-Prensa. Retrieved from https://books.google.com/books?id=_3IGMeyZLy0C&pgis=1 González, J. E. P. (1999). La Industria Cárnica: El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Univ de Castilla La Mancha. Retrieved from https://books.google.com/books?id=-wr1PP-s4ckC&pgis=1 Hernandez, A. G., & Lopez, M. D. R. (2010). Tratado de Nutrici{ó}n: Composici{ó}n y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Editorial Medica Panamericana Sa de.

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