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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN ACUICULTURA

PRACTICAS PRE-PROFESIONALES “INFORME DE PRACTICAS PRE – PROFESIONALES EN SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. TERMINAL PESQUERO VILLA MARÍA DEL TRIUNFO” PRESENTADO POR: ALUMNO: JUAN MANUEL PINILLOS RUIZ LIMA – PERÚ 2015

INTRODUCCIÓN La comercialización de productos hidrobiológicos en nuestro país se ha realizado a lo largo del tiempo, muchas veces de manera informal y sin las condiciones técnicas adecuadas para el mantenimiento de la calidad e inocuidad. La presencia de modernos terminales pesqueros en la ciudad de Lima metropolitana ha permitido darle mayor formalidad a esta actividad. La nueva disposición de Normas Legales como el Decreto Supremo Nº 040-2001-PE obliga a mejorar las condiciones sanitarias y el mantenimiento de la cadena de frío, imponiendo a los terminales pesqueros la aplicación de las normas establecidas. De esta manera los terminales pesqueros están en la obligación de asegurar la calidad de los productos que llegan y se comercializan en sus instalaciones.

El presente informe describe las actividades que se realizaron en la empresa Servicios Industriales Pesqueros S.A. Terminal Pesquero Villa María del Triunfo en el área de Control de Calidad como Técnico de Aseguramiento de Calidad (TAC), como parte de las prácticas pre-profesionales realizadas durante el mes de enero hasta junio. La práctica se realizó bajo la supervisión del administrador ingeniero Wilder Hernán Tisnado Angulo y el ingeniero jefe de Control de Calidad y José Bustamante Morán.

OBJETIVOS

 OBJETIVOS GENERALES.  Complementar la formación académica en base a una relación con el mercado laboral, fundamentalmente en áreas de la especialidad.  Desarrollar destrezas para un mejor desempeño profesional, fomentando actitudes de responsabilidad, cooperación y trabajo en equipo.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.  Identificar las especies hidrobiológicas de interés comercial, así como el tipo de presentación, que se expenden en el Mercado Mayorista Pesquero de Villa María del Triunfo.  Inspeccionar que se lleven a cabo las buenas prácticas de higiene en las diferentes zonas del terminal pesquero, asegurando la calidad e inocuidad de los recursos hidrobiológicos de acuerdo con las especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.  Aseguramiento de la calidad con énfasis en la supervisión de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. (SERINPES S.A.) - TERMINAL PESQUERO VILLA MARÍA DEL TRIUNFO

 Misión de la empresa: La EMPRESA SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. pone a disposición sus modernas instalaciones en el terminal pesquero de Villa María del Triunfo para el Perú y el Mundo, para la comercialización de una gran variedad de recursos hidrobiológicos del litoral peruano, queriendo ser reconocidos también como patrocinadores de la MARCA PERÚ, dando a conocer al mundo la variedad de especies de nuestro mar y ríos de la Amazonía, además especies de nuestra acuicultura; bajo exigentes estándares internacionales de calidad y de conservación.  Visión de la empresa: La EMPRESA SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. tiene el compromiso de mantenerse a la vanguardia en el crecimiento y desarrollo del sector pesquero, mejorando y optimizando continuamente sus procesos con la finalidad de mantener sus estándares de calidad con el propósito de garantizar la comercialización de productos hidrobiológicos seguros para el público consumidor. 

Compromisos:

Con el medio ambiente:  Sostenibilidad medioambiental. Comprometidos con la conservación del medio ambiente utilizando prácticas medioambientales sostenibles. Utilizando equipos de última generación a base de gas ecológico con empresas reglamentadas y acreditadas para la evacuación de los residuos líquidos, sólidos, uniendo esfuerzos para emplear de forma eficiente los recursos naturales en todas las fases del ciclo de vida de los productos ofrecidos. Utilización del agua racional y conscientemente.  Política de calidad SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A., tiene el compromiso de brindar los servicios expendio y procesamiento de productos hidrobiológicos en las líneas fresco, refrigerado y congelado, cumpliendo con lo establecido en los manuales HACCP, BPM y PH&S, con la finalidad de satisfacer los requerimientos de sus clientes.

 POLÍTICA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL: SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. se preocupa por el bienestar de todos sus trabajadores, identificando y evaluando los riesgos potenciales para la seguridad y salud ocupacional, planificando las acciones preventivas para evitar cualquier riesgo no tolerable para la seguridad y la salud de las personas y protegerlas de posibles accidentes, asociadas con las actividades de la institución. SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. promueve la participación de los empleados en la mejora de la seguridad y salud ocupacional; concientizando y sensibilizando a nuestro personal para que desarrollen sus actividades con seguridad, participando activamente en la implementación del Sistema de Gestión y Salud Ocupacional según la NORMA OHSAS 18001:1999.

GENERALIDADES SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. (SERINPES S.A.), es una empresa del sector pesquero que se dedica a la actividad de congelado contando con Licencia de operación otorgada mediante Resolución Directoral Nº 084-2005-PRODUCE/ DNEPP con una capacidad instalada de 32 TN/día, además es propietaria del Mercado Mayorista Pesquero de Villa María del Triunfo que cuenta con Licencia de Funcionamiento Municipal Nº L-17208-06-07-95.  Localización del área de práctica: El terminal pesquero de Villa María del Triunfo se encuentra ubicado en la Av. Pachacútec Nº 2901, en el distrito de Villa María del Triunfo, en la zona sur de Lima Metropolitana. Razón social

SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A.

RUC

20265391533

Dirección fiscal

Av. Pachacútec Nº 2901 Villa María del Triunfo

Representante

Ángel Canales Pillaca

Actividad a desarrollar

Congelado y Mercado Mayorista Pesquero

Abastecimiento de agua

Red pública, SEDAPAL

Suministro de agua

LUZ DEL SUR Tabla 1: Datos generales de la empresa

 Infraestructura El terminal pesquero de Villa María del Triunfo presenta un área aproximada de 11 338.8 m2 el cual está construido de material de concreto en una zona accesible y alejada de focos de contaminación ambiental e inundaciones. La ubicación garantiza el acceso al suministro de agua potable, así como a condiciones para la eliminación adecuada de sus residuos sólidos y líquidos.

El terminal cuenta con tres puertas de acceso, siendo la puerta principal por la Av. Parado de Bellido, en la cual tiene una balanza digital y garita de control, para el control del peso de entrada y salida de los camiones frigoríficos, las otras dos puertas están en la Av. Pachacútec, que son para el ingreso y salida peatonal así como de las carretillas.

Las actividades dentro del Terminal Pesquero se inician a las 2:00 am todos los días del año, con el ingreso de los camiones frigoríficos transportando el producto hidrobiológico y estos son los que se encargan de la venta mayorista. Se dispone de un área de 1400 m2 para el estacionamiento de los camiones, los cuales están dispuestos en tres filas separados por una vía amplia para la circulación del público asistente. El número de comerciantes minoristas puede variar de 250 – 350, siendo los lunes los días de menor acogida y domingos - feriados los días de mayor acogida. No existe ningún vínculo laboral permanente entre la empresa y los comerciantes minoristas.

SERINPES S.A. divide sus instalaciones en once zonas para la supervisión del aseguramiento de la calidad, a saber:

1. Zona de Fileteo 2. Zona de Línea Blanca 3. Zona de Mariscos 4. Zona de Yuyos-Mixtura-Cangrejos 5. Loza de Comercialización 6. Cámaras de Conservación 7. Zona de Almacén de Cajas; Cisterna de Agua Nº 1 8. Zona de Lavaderos de Cajas; Cisterna de Agua Nº 2 9. Servicios Higiénicos Lado Norte; Servicios Higiénicos Lado Sur 10. Oficinas Administrativas; Playa de estacionamiento exterior 11. Zona Restaurantes.

El Mercado Mayorista de VMT, cuenta con techos a prueba de lluvias y de otras inclemencias climáticas, están provistos de sistema de iluminación tanto natural como artificial en todas las áreas del mercado, según indica el Art. 41º D.S. 040-2001-PE.

Ubicación de general de las zonas instalaciones del Terminal Pesquero

A continuación se procede a detallar la descripción de las zonas del terminal pesquero: 1. Zona de fileteo: Aquí se realizan actividades relacionadas con la limpieza, desvalvado de moluscos y fileteo de pescado, en el caso del servicio de fileteo se le brinda a los clientes según sea su criterio, así como también a los comerciantes minoristas de venta de filetes y a los restaurantes de la zona. Los trabajadores se encargan de limpiar una amplia gama de especies de pescado (dependiendo la temporada), teniendo en cuenta que se debe eliminar las vísceras y cabeza del pescado, los cuales van a los depósitos de desechos sólidos. Se debe tener en cuenta las condiciones higiénicas necesarias del personal para la manipulación de los recursos. Esta área se encuentra completamente techada, las paredes y piso están cubiertas de mayólicas blancas, para una mejor limpieza; éste presenta una pendiente para un mejor drenaje del agua por las canaletas con rejillas que están en los extremos del área. Esta área presenta un aproximado de 60 mesas de acero inoxidable; para las operaciones el fileteador deberá usar cuchillos de acero con mango de plástico (nunca de madera para evitar la contaminación) y deberá portar la indumentaria adecuada: toca, mascarilla, uniforme y mandil de plástico así como el carné sanitario. 2. Zona de línea blanca: En esta zona se realiza la comercialización de especies de alto valor comercial, las denominadas especies de carne blanca; tales como: lenguado, corvina, cojinova, mero, pez espada, etc., estas especies son expuestas en mesas de acero inoxidable; además en esta área también se comercializan langostinos, pulpos, calamares, camarones, conchas negras. Los pulpos y los calamares son vendidos en cajas de plástico con hielo; las conchas negras en mesa de acero inoxidable, los langostinos y los camarones en javas de plástico. Esta zona cuanta además con 3 mesas de acero inoxidable para el fileteo, donde los trabajadores deben contar con la misma indumentaria que en la zona de fileteo. Además presenta canaletas para el drenaje del agua, donde también las paredes son de mayólica.

3. Zona de mariscos: Esta área se encuentra cerca de la zona de fileteo donde los productos se encuentran exhibidos sobre mesas de acero inoxidable. En esta área se puede una amplia diversidad de moluscos como: choros, conchas de abanico, almejas, mejillones, etc.; es decir, bivalvos, cefalópodos, gasterópodos. 4. Zona de yuyos-mixtura-cangrejos: Zona que se encuentra cerca de la puerta Nº 2, los productos son expuestos en mesas de acero inoxidable. En esta zona está prohibida la acción de corte y limpieza de los mariscos enteros, como su nombre lo indica en esta zona se comercializa

mixtura de mariscos, yuyos y productos decorativos (estrellas de mar, caballito de mar, etc.) así como cangrejos y sus productos derivados tales como las pulpas y las gónadas. Los vendedores deben contar con la vestimenta adecuada (chaleco y gorra).

5. Zona de comercialización (loza, pampa): En esta zona confluyen tanto los vendedores mayoristas como minoristas así como los compradores. Presenta paredes de concreto con pintura lavable, pisos de concreto para su fácil limpieza, posee una ligera pendiente para facilitar el drenado del agua por las canaletas, toda el área del terminal está techada con el fin de proteger de las inclemencias del clima (lluvia en invierno y el fuerte sol en verano), como también de la contaminación exterior (humo, polvo, smog) y de los animales. En esta zona los comerciantes mayoristas son ubicados para expender sus productos a los minoristas o directamente al consumidor final, estacionando en esta área sus cámaras frigoríficas, mostrando el recurso o producto en cajas de polietileno y sobre mesas de acero inoxidable. Cabe destacar que los comerciantes mayoristas venden por cajas a los minoristas, en diferentes presentaciones como son: caja media simple (10 kg), caja simple (20 kg), caja doble (40 kg). Se comercializan todos los pescados y los filetes que salen a la zona de fileteo. El pescado que se vende debe estar en jabas de plástico con hielo. Dentro de la variedad de pescados que se expenden tenemos: jurel, merluza, perico, bonito, pota, vela, etc.

6. Cámaras de conservación: La empresa SERINPES S.A. cuenta con cámaras de conservación para productos congelados y cámaras de conservación para productos frescos, distribuidas de la siguiente forma:  Productos congelados  Cámara Nº 1, Nº 2, Nº 3, Nº8 (Terminal), cuyas temperaturas oscilan entre los -15 º C a -24 ºC para la mejor preservación de los productos  Cámara Nº 1A, Nº 2A y Nº 3A (Planta de Procesos), cuyas temperaturas oscilan entre los -15 º C a -24 ºC para la mejor preservación de los productos. Las cámaras de congelación brindan servicios externos (Plaza Vea y Wong).

 Productos frescos (cámaras de almacenamiento), destinadas a productos frescos, cuyas temperaturas oscilan entre 0 ºC y 4 ºC. La 4 y la 7 cuentan con capacidad de 60 Tn y la 9 de 15 Tn  Cámara Nº 7: Yuyos y mariscos  Cámara Nº 9: Pescados  Cámara Nº 4: Alquilada  Cámara Nº 5 y Nº 6: Productores de hielo en escamas. Ambas con capacidad de 60 Tn.

7. Zona de almacén de cajas: Se ubica cerca de la zona de línea blanca, las paredes son de concreto y pintadas con pintura lavable, en esta zona es donde se almacenan todas las javas así como también las balanzas.

8. Zona de lavado de cajas: Se encuentra en el tercer piso de la zona sur del terminal, es el lugar donde se prestan los servicios de lavado de cajas a los mayoristas mediante la red de agua del terminal, por lo cual deben hacer un pago diario por el servicio de agua diario al jefe de operaciones. El piso es de concreto, posee una pendiente para drenar la acumulación de agua.

9. Servicios higiénicos lado norte y lado sur (segundo piso): Se encuentran en los extremos del terminal, lado norte y sur, ambos cuentan con paredes cubiertas de mayólicas, el piso de los servicios higiénicos del lado norte son de cemento pulido, mientras que los del lado sur están revestidos de cerámicos. Asimismo, se dispone de baños en Las Oficinas Administrativas y Planta de Proceso Primario.

10. Oficinas administrativas-estacionamiento: 

Oficinas administrativas: Se encuentran ubicadas en el segundo piso de la línea blanca. En esta área se encuentra la oficina de gerencia, la oficina de control de calidad, oficina de contabilidad y la oficina de la Policía Nacional del Perú. Además cuanta con instalaciones de hospedaje utilizado por los transportistas, mayoristas y trabajadores.



Estacionamiento: Se encuentra en la parte externa del terminal, en la Av. Pachacútec, desde la puerta Nº 2 hasta la puerta Nº 3. Esta área es utilizada tanto por mayoristas como por minoristas. Esta área está cercada, cuenta con vigilancia en todo momento y se cobra una cuota por concepto de parqueo poder acceder.

11. Zona de restaurantes: Se encuentra en el segundo nivel de la zona norte del terminal, el ingreso es por la puerta lateral del extremo norte, las escaleras se encuentran recubiertas de caucho, las paredes pintadas de látex, el techo es de calamina y el piso recubierto de mayólica. Los puestos son alquilados a personas que brindan servicios de comida marina y criolla. En nuestro país, en lo que respecta a la inspección y control sanitario de la comercialización, procesamiento y venta de producto hidrobiológicos se consideran las siguientes normas: Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas aprobada por el Decreto Supremo Nº 040-2001-PE; Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos aprobada por el Decreto Supremo Nº 07-2004-PRODUCE; Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros del Códex Alimentarius elaborado por la Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO); Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA; Normas Técnicas Peruanas (NTPs) relativas a requerimientos generales de construcción, equipos y operación de productos pesqueros al estado fresco, congelado y curado, conservas de productos de pesca, harinas de pescado y otros elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Pescados, Mariscos y Productos Derivados perteneciente al Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI); entre otras normas, que aseguren la completa inocuidad de los productos que se expenden y comercializan en el terminal pesquero.

ESTRUCTURA DE LAS PRÁCTICAS  El área de ubicación de la Práctica Pre-profesional: SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. (SERINPES S.A.), se encuentra ubicado en la Av. Pachacútec No 2901 en el distrito de Villa María del Triunfo perteneciente a la provincia y departamento de Lima. 

Duración de la Práctica: La Practica Pre-profesional tuvo una duración de 6 meses durante el mes de enero hasta junio del 2015.

 Área de responsabilidad: El área asignada para la práctica fue Control de Calidad, en el cargo de Técnico de Aseguramiento de Calidad (TAC). Bajo la supervisión del jefe de Control de Calidad, el Ing. José Bustamante Morán. Con su asesoría se realizaron las funciones de inspección sanitaria antes, durante y después de la

comercialización de los productos

hidrobiológicos, así como también de todas las instalaciones del terminal pesquero.

En los 6 meses de prácticas pre-profesionales en el terminal pesquero, las funciones y actividades realizadas fueron las siguientes:  Función I: Aseguramiento de la calidad con énfasis en la supervisión de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) diario en las diferentes zonas tanto internas como externas del terminal  Función II: Control diario de temperaturas de las cámaras de conservación y  Función III: Control diario del residual de cloro libre en el agua potable. Las tres funciones (I, II y III) se realizaron todos los días de forma rutinaria desde el mes de enero hasta junio del año en curso. Estas funciones eran complementadas con actividades que se realizaban de manera esporádica, como son: atención de las quejas de los usuarios, atención de estudiantes, guía de estudiantes universitarios por las instalaciones, charlas de capacitación para las diferentes zonas de comercialización, capacitación sobre la importancia de portar el carné de sanidad (según el Art. 80º- Ley Orgánica de Municipalidades- Ley 27972), etc. La jornada diaria de actividades se completaba con el llenado del registro diario respectivo.

FUNCIÓN I ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD CON ÉNFASIS EN LA SUPERVISIÓN DE LAS BPM Y LOS POES DIARIO EN LAS ZONAS DEL TERMINAL Todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos para garantizar que los suministros nacionales sean inocuos y de buena calidad, con la finalidad de asegurar que la población pueda gozar de un estado de salud y nutrición aceptable. Para que exista un control real de la inocuidad y calidad de los alimentos debe existir un monitoreo en todas las actividades que se lleven a cabo. En el caso de los productos hidrobiológicos desde su captura, traspaso al puesto de acopio, procesamiento, comercialización y consumo. Este monitoreo debe ser permanente y estar regulado por disposiciones sanitarias. El aseguramiento de la calidad es eminentemente preventivo, identifica los peligros relacionados con cada tipo de producto o proceso empleado y establece las medidas de control que den por resultado la prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables de los peligros potenciales que atentan contra la seguridad sanitaria de los productos pesqueros, dentro de un contexto de procedimientos de vigilancia, registro y verificación. El aseguramiento de la Calidad da la confianza al propietario de una instalación, una

estructura, componentes, material o sistema que cumple con los estándares de calidad preestablecidos y llevará a cabo de manera satisfactoria durante el servicio.

Las BPM son un conjunto de normas mínimas establecidas para la ejecución de los procedimientos destinados a garantizar la calidad uniforme y satisfactoria de los productos de acuerdo a las características de un diseño que debe estar dentro de los límites aceptados y vigentes. Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los POES que, junto con las BPM, establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se expenden y elaboran. Los problemas de salud más comunes donde se han involucrado a pescados y mariscos son: alergias, infecciones e intoxicaciones. Las infecciones son causadas por bacterias patógenas, virus y parásitos que no fueron eliminados o inactivados antes de su consumo, mientras que las intoxicaciones se deben a la presencia de toxinas y contaminantes de origen químico que se pueden encontrar presentes en los pescados y mariscos. Pero lo más importante es que en ambos casos el control de las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA’s) es posible si se utilizan buenas prácticas de higiene, desinfección y manejo de los alimentos. Las bacterias patógenas que pueden estar presentes en los productos marinos pueden agruparse de acuerdo a su hábitat natural en: bacterias nativas y bacterias no nativas. Las primeras son aquellas que se encuentran naturalmente en el medio ambiente de los peces y/o mariscos, mientras que las no nativas llegan al producto mediante contaminación ya sea ambiental o en cualquier punto después de su cosecha. Las bacterias nativas se encuentran distribuidas en el medio acuático de prácticamente todo el mundo, por lo que su presencia en los pescados y mariscos es considerada normal. Entre ellas se incluyen las diferentes especies de Vibrio, Listeria y Clostridium botulinum, entre otras. Las bacterias no nativas no se encuentran de manera natural en el medio ambiente de los productos de la pesca y acuacultura, sino que llegan al producto por diferentes rutas de contaminación, las más comunes son:

 Descarga de desechos a cuerpos de aguas proveniente de drenajes no tratados.  Acumulación de desechos agrícolas y su posterior escurrimiento a los cuerpos de agua después de las lluvias.  Durante las etapas posteriores a la captura o cosecha por medio de equipo, utensilios y/o instalaciones, utilizadas para el proceso de los productos de la pesca.  Mediante el personal que tiene contacto con el producto durante la captura, proceso y/o comercialización. Las medidas preventivas que ayudan a evitar cualquier tipo de contaminación y el crecimiento de aquellas bacterias normalmente presentes, son esenciales para producir alimentos inocuos. Las malas prácticas de manejo, limpieza y desinfección pueden favorecer la contaminación del producto mediante contaminación cruzada. Cuando esto ocurre, las bacterias que se encuentran naturalmente en el producto y las que deben de haber sido eliminadas, llegan de nuevo al producto. Para prevenir la contaminación cruzada así como la presencia de bacterias no nativas, los productos marinos deben ser mantenidos en condiciones adecuadas de almacenamiento en refrigeración o congelación, además de observar prácticas de higiene estrictas. Los aspectos evaluados en relación con la higiene y protección de los productos hidrobiológicos fueron: A.- Manipuladores 1. Aseo personal.- Buena presentación, cuerpo limpio; manos limpias sin lesiones; uñas limpias, cortadas, sin pintura; cabello totalmente cubierto con una gorra o toca de manera de evitar caídas de pelos que contaminen el producto No usar anillos o pulseras u otro adorno. Los manipuladores o vendedores directos de pescado, deben utilizar vestimentas limpias, de color blanco y en buen estado, con protectores de agua, y calzado resistente a la humedad. 2. Hábitos higiénicos.- deben lavarse las manos en forma enérgica con abundante agua potable y jabón. El lavado debe realizarse desde el antebrazo hasta la punta de los dedos y es conveniente utilizar un cepillo para la limpieza de las uñas. Luego del lavado con jabón debe realizarse un enjuague a fondo con agua potable. Este lavado de manos se repetirá cada vez que se ingrese al área de proceso, antes de manipular alimentos, siempre que usen el inodoro y cuando toquen material contaminado o sucio. No toser sobre los alimentos, no comer, no fumar, no tocar dinero o ejecutar cualquier acto que pueda resultar en contaminación

del producto.

Desinfectarse manos luego de lavarse por haber manipulado material que puede causar enfermedad. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.

3. Estado de salud.- No presentar afecciones de piel, heridas, lesiones con pus, no presentar síntomas de afecciones respiratorias (tos) ni gastrointestinales (diarrea), tampoco conjuntivitis, rinitis, otitis, etc. No ser portador de enfermedad infecto contagiosa ni tener síntomas de ellas. 4. Capacitación.- Bajo responsabilidad de la empresa y en higiene de alimentos basada en las BPM.

La supervisión como TAC se realizaba todos los días y las acciones tomadas con relación a los puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones ya descritas, como: manos limpias, unas cortas y sin esmalte, uso adecuado de indumentaria (toca, mandil, tapaboca), decomiso de pulseras, anillos, etc.; retiro inmediato ante cualquier signo de enfermedad; caso contrario era amonestado y/o sancionado dependiendo la gravedad de la falta. Las capacitaciones eran programadas, cada área pasaba por una capacitación cada 3 meses en forma cíclica, en el tiempo de prácticas se colaboró en 2 capacitaciones (área de mariscos y fileteo).

B.- Producto Hidrobiológico 5. Protección de la contaminación.- Productos protegidos del polvo, insectos y roedores; sustancias peligrosas como insecticidas, detergentes, desinfectantes, etc., adecuadamente identificadas, almacenadas y usadas en condiciones que eviten la posibilidad de contaminar los alimentos; transporte adecuado y limpio. 6. Protección de la alteración.- El pescado fresco debe mantenerse a una temperatura cercana a los 0°C. En los exhibidores o en los recipientes utilizados para este fin, el pescado debe estar rodeado de hielo de manera tal que se mantenga frío y, al mismo tiempo, a la vista del comprador.

La oferta de filetes de pescado, conchas de abanico, caracoles y otros moluscos pelados, debe realizarse en bandejas de material no oxidable (de preferencia de acero inoxidable), limpias y desinfectadas, colocadas sobre el hielo del exhibidor. El pescado fresco entero, eviscerado y descabezado debe ser vendido refrigerado con hielo y presentado en cajas, contenedores u otros recipientes; estos no deben tener contacto con el suelo. No se debe mezclar el pescado entero con los filetes o moluscos pelados, al momento de ofrecerlos y exponerlos a la venta. El hielo utilizado, debe ser limpio, almacenado higiénicamente, elaborado a partir de agua potable y estar convenientemente molido, de tal forma que permita su mezcla homogénea con el pescado. El hielo se deberá proteger de la contaminación y de su fusión excesiva. Se deberá tener cuidado de que el hielo no sea una fuente de contaminación para el alimento a elaborar, por lo que se deberán tener los cuidados necesarios durante su almacenamiento. El hielo deberá estar ausente de materia extraña. La comercialización de moluscos bivalvos, gasterópodos y equinodermos enteros, se debe realizar al estado vivo o refrigerado con hielo y deben haber ingresado al mercado en esta condición. Los camarones de río deben ser expendidos vivos o refrigerados con hielo. Los camarones refrigerados con hielo deben haber ingresado al mercado bajo esta condición. Los moluscos bivalvos, gasterópodos y equinodermos desconchados, crudos y/o precocidos, deben venderse refrigerados con hielo o congelados. El pescado ligeramente salado (salpreso o salado húmedo), debe exponerse en forma separada del pescado fresco. Asimismo, debe ser almacenado con refrigeración a temperaturas cercanas a 0°C. La venta debe realizarse en cajas o bolsas. 7. Manipulación del producto.- Operaciones manuales mínimas e higiénicas; uso de utensilios limpios y en buen estado de conservación, fabricados con material inoxidable. Todo producto destinado a la venta no debe sufrir ningún tipo de maltrato intencional u por omisión. 8. Eliminación y destino de restos de pescados y mariscos. La supervisión como TAC se realizaba todos los días y las acciones tomadas con relación a los puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones ya descritas, como: el debido uso y protección de los desinfectantes, el ingreso de animales y/o

mascotas, el uso de frecuente de hielo en las fuentes y/o cajas donde se mantenía el producto, que el hielo sea de primer uso, evitar que el hielo sea manoseado y/o pisado, la contaminación cruzada (juntando pescado con moluscos y/o bivalvos), cada producto ofrecido este en el área indicada, decomiso de tablas de madera y cuchillos con mango de madera, el producto no sea maltratado, los productos de gran tamaño (tollo, atún, pota, etc.) estén completamente alejados del suelo y bien conservados. Todos los días se controlaba la frescura y calidad de los productos ofrecidos (ojos, abdomen, mucosidad, apariencia, branquias), los que incurrían en contra de las normas eran sancionados y el producto decomisado, sin reclamo alguno.

C.- EQUIPOS 9. Muebles.- Mesas y mostradores en cantidad y con capacidad de superficie, proyectadas para permitir limpiarlas fácilmente; elaboradas con material inoxidable (de preferencia acero), superficies de contacto con los alimentos lisas, lavables e impermeables; en buen estado de higiene y conservación. 10. Utensilios.- Las cajas, contenedores u otros recipientes utilizados deben ser lisos, de material no contaminante, resistentes a la corrosión, de tamaño y forma adecuados a una fácil higienización, en buen estado de higiene y conservación. Los equipos y utensilios utilizados en la descarga y tareas previas al despacho de pescado, deben cumplir con las siguientes condiciones: a. Garantizar la protección del pescado contra la contaminación y daños físicos, manteniendo sus características sensoriales. b. Impedir la transmisión al pescado de sustancias nocivas a la salud humana. 11. Instalaciones para protección y conservación de productos.- El pescado almacenado en cámaras frigoríficas debe estar identificado con el nombre del propietario y fecha de ingreso. No deben almacenarse en dichas cámaras, productos de origen animal o vegetal, para evitar la contaminación cruzada. 12. Productos frescos.- Deben almacenarse a temperaturas cercanas a la fusión del hielo (0° C). Los productos congelados deben almacenarse a temperaturas de por lo menos -18° C. Los

moluscos bivalvos vivos deben almacenarse refrigerados en ambientes frescos y húmedos a una temperatura que no provoque un efecto negativo sobre su calidad. Los pescados de gran tamaño y estibados a granel deben ser colocados sobre superficies limpias, nunca en contacto directo con el piso y convenientemente glaseados. Los productos ligeramente salados, deberán ser almacenados en refrigeración. Los productos salados secos deberán estar empacados y almacenados en lugares secos y ventilados, evitando las temperaturas extremas de calor. La supervisión como TAC se realizaba todos los días y las acciones tomadas con relación a los puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones ya descritas, como: la supervisión y levantamiento de mesas que estén oxidadas, las cajas de comercio limpias y sanas, los camiones frigoríficos estén limpios y conservados, también cuenten con un sistema de conservación optimo y/o un adecuado tonelaje de hielo. Las cámaras de almacenamiento estén a una temperatura adecuada, que los productos almacenados no estén en contacto directo con el suelo y estén bien distribuidos.

D.- MEDIO AMBIENTE 13. Aspectos Generales.- Servicios higiénicos del personal todos de loza; duchas impermeables.

N° de personas

N° mínimo de aparatos sanitários

1a9

1 WC, 2 lavatorios, 1 urinario, 1 ducha

10 a 24

2 WC, 4 lavatorios, 1 urinario, 2 duchas

25 a 49

3 WC, 5 lavatorios, 2 urinarios, 3 duchas,

50 a 100

5 WC, 10 lavatorios, 4 urinarios, 6 duchas

más de 100

1 aparato adicional por cada 30 personas Fuente: DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

14. Presencia de insectos, roedores y otros animales. Las áreas de manipuleo del pescado deben tener ventilación adecuada. Las ventanas o aberturas de ventilación deben evitar el ingreso de insectos y roedores u otros animales.

15. Las áreas asignadas para el eviscerado, descabezado y cortado del pescado, deben contar con el equipamiento y accesorios necesarios para realizar higiénicamente tales operaciones, incluidos lavaderos de manos y recipientes o dispositivos para la recolección y disposición de los residuos. 16. El almacenamiento temporal de los residuos y los productos declarados no aptos para el consumo humano debe efectuarse en áreas especialmente asignadas. Los residuos y productos declarados no aptos deben colectarse en contenedores estancos con tapas, fabricados de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de identificar, limpiar y desinfectar. La supervisión como TAC se realizaba todos los días y las acciones tomadas con relación a los puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones ya descritas, como: el aseo interno y externo de los servicios higiénicos (zona sur y norte), verificar el control de plagas, adecuado suministro de agua, verificación de los almacenes de vísceras y residuos sólidos que estén debidamente tapados con sus puertas, verificar que los contenedores temporales sean sustituidos por otros cuando estén llenos, que las vísceras de los contenedores temporales sean teñidos constantemente para evitar que las vísceras sean llevadas por el público, las losas de comercialización sean lavadas después de cada jornada de trabajo.

FUNCION II CONTROL DIARIO DE TEMPERATURAS DE LAS CÁMARAS DE CONSERVACIÓN

Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por acción de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones químicas. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana. En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefacción potenciales. No producen ningún

daño, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, las alteraciones químicas en las que intervienen el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atún y la caballa pueden dar lugar a la aparición de olores y sabores a rancio. Así pues, la putrefacción es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeración puede frenar este proceso y prolongar la duración útil del pescado como alimento. A.- EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA PUTREFACCIÓN La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el factor más importante para frenar la velocidad de descomposición del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30°C, permanece comestible durante períodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefacción avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10°C todavía pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservación prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelación y al almacenamiento frigorífico. No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la acción bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1°C, pero es conveniente mantenerla lo más cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefacción. El modo más sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si está hecho con agua dulce limpia, funde a 0°C. A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho más activas y, como consecuencia, el pescado se descompone más de prisa. Por ejemplo, el pescado con una duración en almacén de 15 días a 0°C, se conservará 6 días a 5°C y sólo unos dos días a 15°C, después de lo cual se hace incomestible.

Las alteraciones químicas que contribuyen a la putrefacción del pescado también pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistirá nunca demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor más importante que determina la velocidad a la que se descompone el pescado. La supervisión como TAC se realizaba todos los días y las acciones tomadas con relación a los puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones ya descritas, como: la verificación de la temperatura de las cámaras de conservación (procesos de -15 a -24 °C, frescos de 0 a 4 °C), que las cámaras no estén con las puertas abiertas por periodos prolongados de tiempo, evitando así un descenso en la temperatura de los productos almacenados, los camiones que cuenten con sistema de refrigerado que funcionen correctamente.

B.- EL HIELO COMO MEDIO DE CONSERVACIÓN El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso y un volumen determinado, y es inocuo, portátil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rápido. Cuando se utiliza este método, la transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por conducción entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusión que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusión fría absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. Así pues, la mezcla íntima del pescado con el hielo no sólo reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve también esta interacción refrigerante convectiva entre el agua de fusión y el pescado. Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de éste fluye hacia el hielo y lo derrite. Este proceso continúa mientras exista una diferencia de temperatura entre ambos, a condición de que haya suficiente hielo. Toda fusión que se produzca después se deberá a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior período de almacenamiento. El hielo es, en sí mismo, un termostato, y como el pescado está constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezaría a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco después de la captura se aproxima a -0,5°C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.

La supervisión como TAC se realizaba todos los días y las acciones tomadas con relación a los puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones ya descritas, como: la verificación de los productos que entren en la cámara de frescos cuenten con el hielo necesario para su conservación, que los camiones lleguen debidamente con el producto conservado y con hielo, la venta del producto ya sea en cajas y/o fuentes cuente con el hielo necesario para su conservación, que el hielo utilizado sea de primer uso y no reutilizado.

FUNCIÓN III CONTROL DIARIO DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE EN EL AGUA POTABLE

La calidad del agua es muy importante puesto que es utilizada como ingrediente, como medio de transporte para producto en bandas, para fabricar hielo o glasear productos, para las operaciones de limpieza y desinfección e incluso es utilizada por los empleados para beber. Es por ello que se debe garantizar la calidad del agua y asegurar que no existen conexiones cruzadas entre agua potable y no potable. La empresa asegura la determinación del contenido de residual cloro libre en el agua potable y lleva un registro de control diario para evitar la contaminación del producto durante su elaboración en todas las zonas del terminal y más concretamente en: cisterna principal, cisterna secundaria, productores de hielo, zona de fileteo, zona de mariscos, zona de línea blanca, loza de comercialización, zona de hospedaje y zona de restaurantes. A.- EL CLORO RESIDUAL El cloro es un producto químico relativamente barato y ampliamente disponible que, cuando se disuelve en agua limpia en cantidad suficiente, destruye la mayoría de los organismos causantes de enfermedades, sin poner en peligro a las personas. Sin embargo, el cloro se consume a medida que los organismos se destruyen. Si se añade suficiente cloro, quedará un poco en el agua luego de que se eliminen todos los organismos; se le llama cloro libre. El cloro libre permanece en el agua hasta perderse en el mundo exterior o hasta usarse para contrarrestar una nueva contaminación.

Por esta razón, si se analiza el agua y se encuentra que todavía existe cloro libre en ella, se comprueba que la mayoría de los organismos peligrosos ya fueron eliminados del agua y, por lo tanto, es seguro consumirla. A este procedimiento lo conocemos como medición del cloro residual. La medida del cloro residual en un suministro de agua es un método simple pero importante para revisar si el agua que se suministra es segura para beber. B.- ACCIÓN DEL CLORO Cuando se añade cloro, éste purifica el agua al destruir la estructura celular de los organismos, lo cual los elimina. Sin embargo, este proceso sólo funciona si el cloro entra en contacto directo con los organismos. Si el agua contiene lodo, las bacterias se pueden esconder dentro del mismo y no son alcanzadas por el cloro. El cloro necesita cierto tiempo para destruir todos los organismos. En agua a una temperatura mayor de 18°C, el cloro debe estar en contacto con el agua, al menos, durante 30 minutos. Si el agua está más fría, el tiempo de contacto se debe incrementar. Por esta razón, es normal que se le añada cloro al agua apenas se introduce en el tanque de almacenamiento o en una tubería larga de distribución, para darle tiempo a que el producto químico reaccione con el agua antes de llegar al consumidor. La efectividad del cloro también se ve afectada por el pH (acidez) del agua. La cloración no es efectiva si el pH es mayor de 7,2 o menor de 6,8. C.- MEDICION DEL CLORO RESIDUAL LIBRE La cantidad de cloro residual cambia durante el día y la noche. Si se asume que la red de tuberías está bajo presión todo el tiempo, existe una tendencia a que haya más cloro residual en el sistema durante el día que durante la noche. Esto se debe a que el agua permanece en el sistema más tiempo durante la noche (cuando la demanda es menor) y, por esta razón, existe una mayor oportunidad para que el agua contaminada consuma el cloro residual. El cloro residual se debe revisar frecuentemente. Si el sistema es nuevo o se ha rehabilitado, se deben hacer chequeos diarios hasta que esté seguro de que el proceso de cloración está funcionando correctamente. Después de esto, se hace por lo menos, un control semanal. Se emplea de forma rutinaria el kit comercial Test Kit for Pool and Spa Rainbow Lifegard. Este kit usa el indicador de ortotolidina (OTO, llamada también ortotoluidina y aminotolueno). Se procede

añadiendo 5 gotas de reactivo a una muestra de agua en un tubito del kit. Este reactivo tiñe el agua de amarillo más claro u oscuro según la concentración de cloro. La intensidad del color se compara con una tabla de colores estándar para determinar la concentración de cloro en el agua. Entre más intenso el color, mayor es la concentración de cloro en el agua. La lectura ideal del kit para el cloro residual es de 1.0 – 1.5. Los niveles de cloro residual libre según la OMS deben de estar entre 0,5 y 0,2 mg/L.

La supervisión como TAC se realizaba todos los días y las acciones tomadas con relación a los puntos mencionados anteriormente, era que todas las áreas se cumpla con las especificaciones ya descritas; la medición del cloro se tomaba todos los días en puntos distintos dentro de las instalaciones del terminal pesquero, las mediciones oscilaban entre 1 a 1.5.

FUNCIONES DIVERSAS

Dentro de las funciones realizadas en el terminal pesquero se hacían recorridos para constatar las tallas mínimas de las principales especies como son: jurel, bonito, caballa, perico, merluza, etc. son las que corresponden a las establecidas por el Ministerio de la Producción (RESOLUCIÓN MINITERIAL Nº 209-2001-PE y R.M. 208-2001-PE), anotándose las placas de las cámaras de los mayoristas y la procedencia del producto y los propietarios, en caso de que las tallas no estuvieran en conformidad se les recomendaba vender haciendo caso de las Resoluciones Ministeriales ya mencionadas, esto bajo su responsabilidad, si llegaban personal del Ministerio de Producción y encontraba especies en venta por debajo de las tallas mínimas, se procedía al decomiso total del producto.

Control de abastecimiento de los recursos hidrobiológicos en el Mercado Mayorista Pesquero de VMT según las principales especies: El terminal pesquero registra la cantidad (kg) de los recursos hidrobiológicos que ingresan, esto se realiza con el uso de balanzas que registran el peso de los frigoríficos que ingresan; conociendo la tara de estos se puede saber la cantidad que ingresa al terminal y en el momento que los frigoríficos se retiran del terminal nuevamente pasan por la balanza registrando la cantidad con la que están saliendo y mediante esta diferencia de pesos se conoce la cantidad de producto que se comercializó o se almacenó en el terminal, además se registran los precios a los cuales se ofrecen los productos.

Principales aportes técnicos y/o conocimientos recibidos durante su permanencia en la institución

 Conocimiento de las leyes, normas sanitarias y normas técnicas pesqueras peruanas.  Conocimiento de los manuales internacionales de prácticas en productos pesqueros de carácter orientador para los países que carecen de normas o leyes reguladoras de tratamiento a los productos hidrobiológicos.  Actualización constante de las normas legales emitidas por el Ministerio de la Producción.  Conocimiento del funcionamiento operacional diario y responsabilidades asumidas de un Terminal pesquero.  Actualización de las BPM y POES aplicada al tratamiento de los productos pesqueros.  Diferenciación y reconocimiento de las distintas especies de pescado y de mariscos que se comercializan en Lima.  Manejo de registros de control de higiene y desinfección pertenecientes a las distintas zonas del Terminal.  Desempeño en el ámbito laboral, reforzando responsabilidades, trabajo en equipo y acciones de liderazgo.

LIMITACIONES QUE IMPIDIERON UN MEJOR DESEMPEÑO

 Falta de presentación formal ante los jefes de cada área y empleados del Terminal. Esto significo cierto desconcierto en los trabajadores al iniciar las labores de inspección diaria en el Terminal.  La inspección organoléptica de pescados o mariscos no estuvo contemplada en las funciones asignadas por el hecho de ser practicante; pues ciertos mayoristas se mostraban reacios a las revisiones diarias de su producto, por el hecho de que surgirían problemas después del control.  El mal carácter y renuencia de sólo algunas personas que por más que se les sugería de manera apropiada el tratamiento correcto de los productos, no prestaban atención y reincidían en su falta. Este tipo de conducta de alguna manera puede alentar a los demás trabajadores a hacer caso omiso de las sugerencias del inspector de turno.  La falta de mayor número de charlas de capacitación sobre BPM y POES a los trabajadores antiguos y sobre todo nuevos. Esto ahorraría tiempo en la inspección y sólo se llamaría la atención en las faltas, en vez de tener que explicar a cada operario del por qué se tiene que seguir ciertos procedimientos en la manipulación de los productos hidrobiológicos.

RECOMENDACIONES  Concientizar y motivar al personal a cumplir con las normas de higiene y BPM. Uno de los problemas que se observó en el Terminal Pesquero fue en el personal, no en general pero si un porcentaje considerable de, no cumple estrictamente con las disposiciones de higiene y buenas prácticas de manejo por la que se rige este lugar. Por citar algunos ejemplos: algunas personas no cumplen con el uso de mascarilla y/o gorro o toca, otras si lo usan pero de manera incorrecta; no todas las personas usan botas blancas y de tenerlas, no todas las mantienen limpias; en algunas ocasiones algunos vendedores ingieren alimentos en sus puestos de trabajo, poniendo en contacto la comida con los productos de venta; algunos de los vendedores no utilizan hielo constantemente para mantener sus productos, entre otros.

A manera de implementar una acción correctiva se optó por estar constantemente monitoreando y realizando llamados de atención a aquellas personas que no cumplieran con las normas de higiene y BPM. Sin embargo, se pudo observar que esta medida resuelve el problema de manera momentánea pero no cumple su finalidad a largo plazo ya que se observa que el personal vuelve a reincidir en estas malas prácticas.

 Mejorar el sistema de limpieza y mantener constantemente las áreas limpias

Es importante el mantenimiento de las áreas de venta, procesamiento, fileteo y reventa, estos deben permanecer limpios y sin desperdicios. Esto básicamente para evitar la contaminación cruzada y detrimento de los productos destinados al consumo. Por ello se recomienda que el recojo de basura sea más continuo tanto en las áreas de venta como en los pasajes de transito del público.  Adquisición de kits para cloro residual acorde con las sugerencias de la OMS; esto es, usar DPD como reactivo principal debido a que OTO es un probable cancerígeno humano. Aplicar esto a todo material de laboratorio de uso directo humano para proteger la salud.  Permitir la inspección organoléptica de los pescados y mariscos por parte del practicante bajo la supervisión adecuada para no generar conflictos en la empresa.  Separación más rigurosa de las distintas zonas del Terminal para una mejor inspección.

 Acondicionamiento de un pabellón o aula para ofrecer charlas periódicas de BPM y POES a todos los trabajadores del Terminal. Estas charlas deberían ser de carácter obligatorio y requisito indispensable para los nuevos trabajadores.

CONCLUSIONES

 Las prácticas realizadas en el terminal Pesquero sirvieron para complementar la formación académica en base a una relación con el mercado laboral, fundamentalmente en sus áreas de mi especialidad.  Me permitieron desarrollar destrezas para un mejor desempeño profesional, fomentando actitudes de responsabilidad, cooperación y trabajo en equipo.  Conocimiento de las leyes, normas sanitarias y normas técnicas pesqueras peruanas.  Conocimiento de los manuales internacionales de prácticas en productos pesqueros de carácter orientador para los países que carecen de normas o leyes reguladoras de tratamiento a los productos hidrobiológicos.  Actualización constante de las normas legales emitidas por el Ministerio de la Producción.  El cuidado de la calidad y sanidad de los productos que se comercializan en el Terminal se realiza a través del aseguramiento de la calidad con el control de las BPM y POES en todas las operaciones que se realizan en el establecimiento, lo que asegura al comerciante minorista y público en general la adquisición de productos sanos, impidiendo la distribución de productos inaptos, minimizando los riesgos sanitarios y comerciales.

LITERATURA CONSULTADA  Consejo de ministros, Perú (1998). Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo Nº 007-98-SA.  Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). 2010. NTP 204.026:1984 (Revisada el 2010). Requerimientos Generales de Construcción, Equipos y Operación de Vehículos para el Transporte Terrestre de los Productos Pesqueros. 1ª Edición. Comité Técnico de Normalización de Pescados, Mariscos y Productos Derivados.  Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI - (2010) NTP 204.027:1984 (Revisada el 2010). Requerimientos Generales de Construcción, Equipos y Operación de los Establecimientos de Expendio de los Productos Pesqueros. 1ª Edición. Comité Técnico de Normalización de Pescados, Mariscos y Productos Derivados.  Ministerio de la Producción, Perú (2004). Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos. Decreto Supremo N° 007-2004-PRODUCE.  Ministerio de Pesquería, Perú. (2001). Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. Decreto supremo Nº 040-2001-PE.  Ministerio de Salud, Perú. (2003). Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Actualización de la Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM.  Organización Mundial de la Salud. (2009). Medición del cloro residual en el agua. Guías técnicas sobre saneamiento, agua y salud. Guía técnica No. 11 – Revisión mayo 2009.  Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2009). Codex Alimentarius. Higiene de los alimentos. Textos Básicos. Cuarta edición. Roma.  Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2009). Codex Alimentarius. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Primera edición. Roma.  Programa

Calidad

de

los

Alimentos

Argentinos.

Procedimientos

Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES). Boletín de Difusión. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA.

 Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (2003). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas. México.  Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (2003). Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria. México.

ANEXOS

Figura. 1. Iluminación natural y artificial del terminal, cuyo techo es aprueba de lluvia y de color claro según el Art. 41º D.S. 040-2001-PE.

Figura. 2. ZONA DE FILETEO, en este caso los fileteadores, deben presentarse a laborar con mandil impermeable, gorra y guantes, según los Art. 47º D.S. 040-2001-PE; Art. 50 º- D.S. 007-98 / SA.

Figura. 3. ZONA DE MARISCOS (conchas de abanico, choros, mejillones, caracoles, erizos, etc.) deben estar vivos o refrigerados con hielo, según Art. 51º- D.S. 007- 2004- PRODUCE.

Figura.4. ZONA DE COMERCIALIZACIÓN- Está prohibido poner el pescado en contacto directo con el piso-la caja que está en contacto con el piso no debe contener producto-. Art. 49º- D.S. 040- 2001- PE.

Figura.5. El control de las temperaturas de las cámaras ce conservación se realizaba diariamente, mediante la revisión externa de los termómetros, como estipula el Art. 31º- D.S. 040- 2001- PE.

Figura 6. Canaletas en el piso de concreto en todas las zonas, en concordancia con el Art. 18º D.S. 040-2001-PE, los pisos deben ser construidos de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes, con pendientes hacia canaletas o sumideros, de tal manera que faciliten la limpieza y desinfección, el drenaje del agua y la evacuación de aguas residuales.

Figura.7. Todas las zonas, en este caso la de fileteo, deben tener disponibles agua limpia para la realización de las actividades de higiene según el Art. 39 º- D.S. 040- 2001-PE. También se observa el uso inadecuado del tapaboca por parte del filetero, hecho que contraviene el Art. 47º D.S. 0402001-PE.

Figura.8. Vendedor contraviniendo la normativa del Art. 27º- D.S. 040- 2001- PE; que prohíbe el consumo de alimentos que puede contaminar al pescado, en este caso en la loza de comercialización. La medida correctiva que se aplica, posterior a la advertencia, es invitar al vendedor a retirarse del expendio hasta que haya concluido el consumo del alimento.

Figura 9. Está prohibido poner el pescado en contacto directo con el piso, según el Art. 49º- D.S. 040- 2001- PE.

Figura. 10. Especificaciones para un correcto lavado de manos al hacer uso de los servicios higiénicos según el Art. 47º- D.S. 040- 2001- PE.