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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

EMPRESA

: FRUSAN AGRO S.A.C.

AREA

: CONTROL DE CALIDAD

ENFOQUE DE TEMA : PROCESO DE AGROEXPORTACIÓN .

PRACTICANTE

DE UVA DE MESA : DE LA CRUZ ROJAS NELIDA

HS:

LAMBAYEQUE, 5 DE ENERO DEL 2018

INDICE Pág.

PRESENTACION ............................................................................................................... 3 I.

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4

II.

OBJETIVOS................................................................................................................ 5

2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 5 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................... 5 III.

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA .................................................................... 6

3.1. RESEÑA HISTÓRICA EMPRESARIAL ................................................................. 6 3.2. MISIÓN ...................................................................................................................... 6 3.3. VISIÓN ....................................................................................................................... 6 3.4. POLÍTICA DE LA EMPRESA .................................................................................. 6 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA .............................................................................. 7 IV.

MARCO TORICO .................................................................................................... 8

4.1. GENERALIDADES DE LA UVA DE MESA .......................................................... 8 4.2. VARIEDADES ........................................................................................................... 8 4.3. CLASIFICACIÓN POR COLOR ............................................................................ 11 4.4. PROPIEDADES NUTRITIVAS .............................................................................. 12 4.5. REQUISITOS DE CALIDAD ................................................................................. 13 V.

DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO ..................................................... 19

5.1. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE CALIDAD ............................................ 19 VI.

RESULTADOS Y DISCUCIONES ........................................................................ 26

6.1. RESULTADOS ........................................................................................................ 26 6.2. DISCUSIONES ........................................................................................................ 31 VII.

CONCLUSIONES .................................................................................................. 32

VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 33 IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 34

X. ANEXOS .................................................................................................................... 35

3

PRESENTACION

DATOS EMPRESA Nombre de la Empresa: FRUSAN AGRO S.A.C RUC N°: 20600235738 Dirección: Lote C6 Valle de los ríos Cascajal Ramal Sur -Olmos – Lambayeque Ubicación:

Figura 1. Ubicación de la empresa “Frusan Agro”. Elaboración propia (2018)

DATOS DEL PRACTICANTE Nombres y Apellidos: NELIDA DE LA CRUZ ROJAS DNI N°: 47359806 Celular N°: 945313789 Correo Electrónico: [email protected] Código Universitario: 112247-I

DATOS DE LA PRÁCTICA Fecha de Inicio: 5 de enero Fecha de Término: 16 de marzo Total de Horas Acumuladas: 440

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I.

INTRODUCCIÓN

En el siguiente informe mostrare el proceso de uva de mesa desde la cosecha, limpieza hasta transporte a planta. Enfocándome más en el área de producción y control de calidad, en el cual los racimos deben estar limpios, libres de tierra u otras materias extrañas.

La uva es el fruto de la vid, planta que pertenece al género Vitis, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general plantas trepadoras, que producen frutos en baya. Existen diversas variedades de uvas, diferenciadas según su forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Pero en este caso vamos a mencionar algunas variedades como son: Sugraone (superior seedless), Crimson, Red Globe, Thompson, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente según su destino final para consumo.

Las uvas deben cumplir con los requisitos de calidad, clasificación y especificaciones de embalaje establecidos. Las tolerancias dadas se refieren al nivel de racimos o bayas defectuosas aceptados en una muestra, entendiéndose que estos se deben a errores cometidos durante el proceso de selección y embalaje. No se debe considerar y/o entender esta tolerancia como nivel mínimo en la aplicación de un determinado estándar de calidad.

Las tolerancias dadas se refieren al nivel de racimos o bayas defectuosas aceptados en una muestra, entendiéndose que estos se deben a errores cometidos durante el proceso de selección y embalaje. No se debe considerar y/o entender esta tolerancia como nivel mínimo en la aplicación de un determinado estándar de calidad.

Frusan Agro es una empresa que se dedica al cultivo de uva y arándano, así mismo al empaquetado y la exportación de dichos productos.

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II.

OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Aprender el manejo de cosecha y análisis de las diferentes variedades de uva de mesa que se lleva a cabo en la empresa.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS -

Identificar las variedades de uva de mesa.

-

Evaluar las características organolépticas de la uva.

-

Aprender a clasificar por calibre.

-

Hacer uso de los formatos de inspección de calidad para tener un mejor control.

-

Evaluar los parámetros establecidos por la empresa, según la variedad de la uva.

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III.

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

3.1. RESEÑA HISTÓRICA EMPRESARIAL Frusan Agro es una empresa chilena que se ha consolidado como líder a nivel nacional en el ámbito de la producción y exportación de fruta fresca. Fundada en 1979 por 5 agricultores visionarios, la compañía ha crecido de forma sostenible en el tiempo, llegando a abastecer a los mercados más exigentes de los 5 continentes. 3.2. MISIÓN Nuestra motivación es brindar un excelente servicio a cadenas hoteleras, establecimientos gastronómicos e Instituciones, además de toda la gama de supermercados de Chile.

3.3. VISIÓN Ser la primera empresa en el cultivo de uva y arándano

3.4. POLÍTICA DE LA EMPRESA Frusan Agro S.A.C valora el trabajo en equipo para lograr mejores resultados en el cultivo y la comercialización de uva y arándano, para lo cual propugna la colaboración entre la totalidad de sus áreas, promoviendo la armonía laboral y el respeto por las personas e ideas. Honestidad. Actuar y promover su práctica en todos los actos. Lealtad. Priorizar la fidelización con los colaboradores y clientes. Responsabilidad. Asumir todos los compromisos. Calidad. Promover eficiencia y eficacia en todos los actos para beneficio de nuestros clientes y colaboradores. Trabajo en equipo. Capitalizar las ideas y esfuerzos de todos los miembros de la organización para el logro de los objetivos. Flexibilidad. Adaptarse a los cambios en el entorno asumiendo riesgos y aprovechando oportunidad.

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ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

GERENTE AGRICOLA

JEFE DE PACKING

PRODUCCION

JEFE DE CALIDAD

INSPECTOR DE CALIDAD

AUDITOR

Figura 2. Organigrama Frusan Agro S.A.C. Elaboración propia (2018)

SUPERVISOR DE PRODUCCION

MAQUILA

REPROCESO

MANTENIMIENTO

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IV.

MARCO TORICO

4.1. GENERALIDADES DE LA UVA DE MESA La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta seca se la llama pasa (Uribe, 2015).

4.2. VARIEDADES 4.2.1. Thompson Seedless A diferencia del resto, esta variedad no se generó producto de cruzamientos dirigidos, como tradicionalmente se trabaja en los programas de mejoramiento genético, siendo su zona de origen el Asia Menor, donde se distribuyó a través del mundo tomando distintos nombres. Es así como su denominación ´Thompson Seedless’ se debe a William Thompson, quien introdujo este material en Estados Unidos alrededor del año 1878. En Chile también se le conoce como ‘Sultanina’. Su racimo es de tamaño grande, alargado de forma cónico alado, su peso promedio bordea entre los 700 y 900 gramos, siendo sus bayas de color verde, alargadas y sin semilla. La planta es vigorosa con productividades medias y no presenta fructificación basal, por lo que su poda debe ser más larga, con cargadores que fluctúan entre 6 y 10 yemas. De aquí, la importancia de exponer a la luz directa la yema de los sarmientos durante el desarrollo de la temporada de manera de mejorar esta condición. Se adecua muy bien, en cuanto a conducción, bajo un sistema de parrón español, pudiendo también conducirse en sistema de cruceta o Gable, considerando en estos últimos dos sistemas un manejo más cuidadoso del follaje para no afectar la fruta con golpes de sol, como también el número y distribución de cargadores, de manera de obtener una buena oferta de racimos. La utilización de ácido giberélico es esencial para lograr racimos comerciales. Sus aplicaciones están orientadas para elongación de raquis, raleo de flores y crecimiento de bayas, logrando calibres entre los 17 y 21 mm de diámetro ecuatorial. Responde positivamente al anillado para aumento de calibre, complementando las aplicaciones de giberélico. Presenta buenas condiciones de

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almacenamiento llegando hasta los 60 días en condiciones controladas de temperatura y humedad relativa, 0°C y 80% respectivamente (Uribe, 2015).

4.2.2. Superior Seedless Presenta racimos de granvistosidad, las bayas son carnosas, crujientes y afrutadas. Cuando están suficientemente maduras tienen un ligero sabor amoscatelado. También se emplea para la elaboración de pasas, zumos, macedonias y conservas en almíbar. Racimo: tamaño medio grande, compacidad media alta, forma cónica. Baya: tamaño medio grande, forma ovoide, color verde amarillo, piel media, pulpa crujiente y sabor ligeramente amoscatelado cuando está bien madura (Uribe, 2015).

4.2.3. Red Globe Su racimo se caracteriza por ser de tamaño grande, con pesos promedios sobre los 800 g, pedúnculos largos y delgados, lo que le otorga una mayor soltura al racimo. Las bayas son semilladas, muy grandes, con calibres que oscilan entre los 24 y 32 mm, de color rojo muy atractivo y forma esférica, su piel es gruesa, consistente, además sus bayas se caracterizan por su fácil desprendimiento. La planta se considera de vigor medio, por lo que se aconseja trabajar con una adecuada densidad de plantación de manera de evitar golpes de sol a la fruta, que es su mayor debilidad. Presenta gran productividad por lo que necesita ajustar muy bien su carga, de manera de no tener problema para cubrir color. Se debe considerar también su sensibilidad al manipularla, por lo que se recomienda hacer los trabajos de arreglo de racimos lo más temprano posible, dentro de la temporada de crecimiento. Su hábito de fructificación basal hace que se pueda podar perfectamente en cordón, con pitones de 2-3 yemas y sistema guyot con cargadores no mayor a 6 Manual del cultivo de uva de mesa. Convenio yemas. Esta característica le otorga una gran plasticidad, pues se puede adecuar bien a distintos sistemas de conducción, como parrón español, open gable, etc., con buenos resultados productivos. Por otra parte, Tiene una respuesta positiva a aplicaciones de ácido giberélico para crecimiento de bayas, generalmente realizadas por sobre los 12 mm de diámetro. Aplicaciones con diámetros menores provocan aborto de la semilla. La época de cosecha en la zona norte es a mediados de enero, mientras que en la zona centro y centro sur comienza a fines de febrero. Dentro de las características más destacadas de la variedad está su capacidad de almacenamiento, alcanzando sin problemas los 60-90 días de guarda (Uribe, 2015).

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4.2.4. Crimson Variedad obtenida por David Ramming y Ron Tarailo en la unidad de investigación y producción genética del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Agricultural Research Service (ARS), Fresno, California. Introducida comercialmente en Chile a fines de los años 80 y principios de los 90, siendo aceptada rápidamente por los productores nacionales, gracias a su alta productividad, facilidad en el manejo y excelente calidad organoléptica, con bayas firmes y crocantes. Su racimo es de tamaño mediano a grande, cónico y compacto. Las bayas son de color rojo brillante de forma cilíndrica elipsoidal con ausencia total de semillas, alcanzando calibres entre los 18 y 22 mm. En cuanto a aplicaciones de ácido giberélico (AG), se recomienda utilizar de 1-1,5 ppm en plena flor para disminuir la cuaja de las bayas, de manera de lograr un racimo más suelto; mientras que para el crecimiento de bayas se han determinado dosis de hasta 25 ppm de AG aplicado entre 4-6 mm. El uso de anillado complementa este objetivo. Es importante destacar que aplicaciones generalizadas a la planta reducen la fertilidad de las yemas para la temporada siguiente, por lo que se recomienda aplicar directamente al racimo. La variedad se caracteriza por su gran vigor, independientemente se plante bajo sus propias raíces (franca) o asociada a algún portainjerto, por lo que se debe ajustar y controlar este factor, de manera de no afectar la fertilidad y la calidad de la fruta, especialmente lo que respecta a toma de color. Por esta razón, en algunos casos se recurre a la utilización de promotores de color como etileno (Ethrel, Ethephon) y ácido abscísico (Protone). La época de cosecha en la zona norte es a mediados de enero, mientras que en la zona centro y centro sur comienza a fines de febrero - principios de marzo. Al igual que Red Globe, esta variedad tiene una excelente capacidad de almacenamiento, llegando sin problemas a los 60 días bajo condiciones de frio (0°C) y humedad relativa (>80%) (Uribe, 2015).

4.2.5. Autumn Royal Variedad obtenida por David Ramming y Ron Tarailo en la unidad de investigación y producción genética del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Agricultural Research Service (ARS), Fresno, California. Introducida comercialmente en Chile a fines de los años 90. Su racimo es grande a muy grande de forma cónica y compacta. Su baya es de forma ovoidal a elipsoidal, de un color negro púrpura. Su tamaño natural es grande (20-22 mm), con textura crujiente, se cataloga como sin semilla, pero posee trazas que, dependiendo de la temporada, son más perceptibles. No se destaca por sabor siendo éste bastante neutro. La planta es vigorosa, caracterizándose por su alta

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fertilidad y productividad. En general su poda va entre 4 y 6 yemas, adecuándose muy bien a la conducción en sistema de parrón español. Su calibre natural grande, sumado a la errática y poca respuesta a las aplicaciones de ácido giberélico, hacen prácticamente nulo el uso de este regulador para crecimiento de baya. Su uso está acotado a aplicaciones en flor de manera de eliminar o disminuir el rudimento que se origina en la baya. Entre los factores que han hecho atractiva comercialmente esta variedad, están sus calibres naturales grandes, la productividad y su época de cosecha tardía en la zona central, donde la paleta de colores negros es casi inexistente. En postcosecha presenta varios problemas asociados a la condición del racimo que han limitado su participación en el mercado productivo, como el alto porcentaje de desgrane dado la débil unión de la zona pedicelobaya, como también a los altos niveles de pudrición en algunas temporada (Uribe, 2015).

4.3. CLASIFICACIÓN POR COLOR

4.3.1. Variedades Negras. Las bayas del racimo deben presentar como mínimo el color negro en un 100% de su superficie. No se aceptará el color verde, el color violeta, como tampoco el color indefinido respecto al típico de la variedad. Norma de calidad de Uva de mesa,” Frusan S.A” (2018).

4.3.2. Variedades Rojas. El 100 % de las bayas del racimo deben presentar como mínimo el color rojo típico de la variedad en el 90% de su superficie y el resto con quiebre de color. No se aceptará el color verde, rojo oscuro (o púrpura), como tampoco el color indefinido respecto al típico de la variedad. Norma de calidad de Uva de mesa (Frusan S.A, 2018).

4.3.3. Variedades Blancas. Las variedades blancas deben presentar color Verde o Crema, Ambar u Overo. No se acepta para ningún mercado el color dorado y/o quemado de sol, como tampoco el color cristalino o traslúcido. Norma de calidad de Uva de mesa (Frusan S.A, 2018).

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4.4. PROPIEDADES NUTRITIVAS

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral (Pérez, 1998).

Tabla 1 Valores nutritivos de la uva Composición nutricional Calorías Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg)

% 63-67 16.1-15.5 0.9- 0.4 250 – 320

Magnesio (mg)

10

Calcio (mg)

17

Vitamina B6 (mg)

0.1

Provitamina A (mcg)

03

Nota: (Pérez, 1998).

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4.5. REQUISITOS DE CALIDAD

4.5.1. Clasificación por calibre

Tabla 2 Las variedades de uva de mesa.

Variedad

1000 Jumbo (J)

900 Extra (E)

700 Grande (G)

500 Mediana (M)

300 Bajo Norma (C)

Crimson Seedless

>21.0

19.0 a 20.9

17.5 a 18.9

16 a 17.4

15 a 15.9

Flame Seedless

>21.0

19.0 a 20.9

18 a 18.9

17 a 17.9

16 a 16.9

Autumn Royal

>21.0

19.0 a 20.9

17.5 a 18.9

16 a 17.4

15 a 15.9

Red Globe

>29.0

27 a 28.9

25 a 26.9

23 a 24.9

21 a 22.9

Sugraone (Superior Seedless)

>21.0

19.0 a 20.9

17.5 a 18.9

16 a 17.4

15 a 15.9

Thompson Seedless

>21.0

19.0 a 20.9

17.5 a 18.9

16 a 17.4

15 a 15.9

Nota: (Frusan S.A, 2018).

TAMAÑO DE RACIMOS El tamaño de los racimos estará determinado por el tipo de embalaje, pero como norma general en embalajes convencionales lo siguiente: - Peso mínimo será de 250 grs (se entiende este requisito para racimo, no pámpanos). Peso máximo 800 grs (excepto en Red Globe). Los racimos que excedan este peso máximo deberán seccionarse en dos (cortarse) respetando el peso mínimo establecido y la forma del racimo.

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4.5.2. Parámetros de madurez Como parámetro de madurez se considerarán los Sólidos Solubles Totales (ºBrix) medidos con un Refractómetro. Tabla 3 Los requisitos mínimos de º Brix. Variedad

S.S.T. ºBrix

º Brix Umbral

Crimson Seedless

16.5

15.5

Flame Seedless

16.0

15.0

Autumn Royal

15.5

15.0

Red Globe

16.0

15.0

Sugraone (Superior Seedless)

15.5

15.0

Thompson Seedless

16.5

15.5

Nota: (Frusan S.A, 2018).

4.5.3. Clasificación por color 

Variedades Negras.

Las bayas del racimo deben presentar como mínimo el color negro en un 100% de su superficie. No se aceptará el color verde, el color violeta, como tampoco el color indefinido respecto al típico de la variedad. Norma de calidad y Embalaje (2017). 

Variedades Rojas.

El 100 % de las bayas del racimo deben presentar como mínimo el color rojo típico de la variedad en el 90% de su superficie y el resto con quiebre de color. No se aceptará el color verde, rojo oscuro (o púrpura), como tampoco el color indefinido respecto al típico de la variedad. Para el caso de la Red Globe se debe embalar separando las uvas claras de las oscuras, usando como parámetro una tabla de colores. Norma de calidad y Embalaje (2017).  Variedades Blancas.

Las variedades blancas deben presentar color Verde o Crema, Ambar u Overo. No se acepta para ningún mercado el color dorado y/o quemado de sol, como tampoco el color cristalino o traslúcido. Norma de calidad y Embalaje (2017).

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Tabla 4 Item para obtener producto de calidad

ITEM / MERCADO I

PESO NETO

II DEFECTOS CRITICOS Insecto vivo. Residuos, (pesticida, tierra) o mat. Extrañas III CALIDAD Apariencia (uniformidad)

TODOS Promedio debe ser > al peso rotulado

Mercados Especiales Adicionar 400 grs sobre el peso rotulado

0

0

Buena o Regular

Buena

A ) Racimos fuera de Color

< 10 %

0

B) Racimos Bajo Calibre (*1).

< 10 %

< 5%(1 mm