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• Carlos Bohorquez

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INFORME DE LABORATORIO 2 (Elaboración de kumis-bebida láctea fermentada)

OBJETIVO GENERAL Aplicar principios y métodos sencillos de conservación para la preparación y elaboración de kumis (bebida láctea fermentada), tomando en cuenta las normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado. Por lo tanto las técnicas aplicadas permitirán elaborar alimentos perdurables y de calidad. Así mismo el estudiante podrá aplicar sus conocimientos y habilidades en procesos productivos de la industria alimentaria. Al incorporarse a trabajar en alguna de ellas, o bien, podrá fundar su propia microempresa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS • identificar cada uno de los elementos, materias primas y funciones de estás las cuales interviene en el proceso de producción de esta bebida fermentada. • reconocer algunas de las falencias que puede tener este proceso experimental y mejorarlas conforme sea necesario • analizar la calidad del producto después de su elaboración para diferenciar los resultados de esté, con los productos que actualmente se encuentran en el mercado. • verificar que cada uno de los procesos que intervienen sean higiénicos pues ya que es un proceso alimenticio puede ser contaminado y no se obtendría el resultado deseado.

MARCO TEORICO

HISTORIA El kumis es una bebida láctea fermentada que tuvo su origen en las estepas de Asia central y Mongolia. Originalmente era fermentada a partir de leche de yegua. Y aunque en esa región se sigue haciendo de equinos en esta parte del mundo se utiliza leche de vaca. Las bacterias y levaduras que se utilizan para producir este fermento son muy diferentes a las del yogurt lo que le da sabor y cualidades diferentes. La leche de yegua tiene más azúcar que la de vaca la cual al fermentarse por acción de las levaduras produce un grado moderado del alcohol lo suficiente para producir intoxicación. Describen que hacia el siglo XIII en Mongolia el kumis hacia a la gente ‘feliz e intoxicada’. Un kumis se puede inclusive destilar para producir una bebida alcohólica llamada arki. En el siglo XIX el kumis se popularizo en Europa como una bebida de uso benéfico en enfermedades con la tuberculosis, bronquitis, catarros y anemias. la moda del kumis se extendió en Europa y estados unidos y pronto se llamaba ‘champaña de leche’ como el gran remedio ruso para las enfermedades debilitantes y de los nervios. El procesamiento moderno del kumis durante la fermentación produce cantidades mínimas de alcohol.

EL KUMIS EN COLOMBIA Es una de las bebidas lácteas de mayor consumo. Según la resolución 2310 de 1986 es un producto obtenido de leche higienizada, coagulada por la acción del lactococcus lactis cremoris.se puede clasificar según el contenido graso como entero, semidescremado, descremado según el azúcar.

NUTRIENTES DE LA LECHE FRENTE A LA FERMENTACION El valor de los nutrientes de la leche frente a la fermentación está centrado en el yogurt. En cuanto a la composición

1. Contenido de lactosa. durante la fermentación se reduce el contenido de lactosa por el nivel del pH. 2. Contenido de vitaminas. las bacterias lácticas necesitan de las vitaminas del grupo B además de que produce otras. en el caso del yogurt la concentración de las vitaminas disminuye. el aprovechamiento de las vitaminas en los humanos no se ha podido comprobar ya que el contenido de las vitaminas en la leche fermentada también depende de las condiciones de almacenamiento y especialmente en el pre tratamiento que recibe la leche. 3. La composición también puede modificarse en diversas etapas del proceso como la estandarización y la ultrafiltración. y también por la adicción de leche en polvo, caseinatos, estabilizantes, aromatizantes o trozos de frutas.

Energía Digestibilidad Modificación del pH Aspectos nutritivos

Acción antimicrobiana Absorción de minerales Algunos otros efectos positivos y negativos

Que es el punto isoeléctrico de las proteínas Las proteínas son moléculas anfóteras, es decir según el numero relativo de carboxilo y aminos libres, en solución darán reacción acida o alcalina. Algunas moléculas se cargaran positivamente y otras negativamente. El pH al cual una proteína determinada es eléctricamente neutra se conoce como punto isoeléctrico. Todas las proteínas son menos solubles cuando se encuentran en su punto isoeléctrico. Se llaman proteínas ácidas aquellas que tienen un punto isoeléctrico bajo y proteínas básicas aquellas que tienen un punto isoeléctrico alto. Que es blanqueo o escaldado Es una operación básica de pre tratamiento aplicada a las frutas y verduras por medio de la cual se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a largo del tiempo. una vez se ha llevado a cabo el escaldado se realizan pruebas para verificar que no existen enzimas catalasas ni peroxidasas activas

Ya que estas son las más resistentes aunque no provocan deterioro en los alimentos si no se encuentran activas quiere decir que ya no existen otras enzimas que si producen daño a los alimentos.es importante recalcar que si se realiza un escaldado insuficiente se produce daño al alimento. Además esta técnica también se produce para ablandar un alimento o para facilitar la operación de retirarle la piel. Tipos de blanqueado Escaldado ordinario: consiste en la inmersión del alimento en agua a temperaturas muy cercanas a la ebullición durante un breve lapso. Escaldado (LT – LT): consiste en la inmersión del alimento en agua o tratamiento con vapor a bajas temperaturas durante un periodo largo. Escaldado (HT- ST): consiste en la inmersión del alimento en agua o tratamiento con vapor a altas temperaturas durante un periodo corto. Escaldado no ordinario: consiste en un escaldado por microondas en el cual se utilizan ondas electromagnéticas para aumentar la temperatura del alimento.

Función que cumple cada uno de los ingredientes

Leche entera: las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan).de esta manera cambia la textura del producto aunque existen otras variables como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. Leche en polvo: se le agrega al yogur para aumentar los sólidos, se necesita una concentración mayor de sólidos para que tenga la consistencia deseada. Yogur natural: en este caso en particular se utilizó el yogur (kumis) que contiene el cultivo liofilizado de inoculación (estreptococcus y lactobacillus) para producir un cambio en el estado de la leche donde la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6.Dado este cambio se produce la acidez que va a convertir la lactosa en ácido láctico así mismo va inhibir la producción de microorganismos indeseables. Azúcar: endulzar el producto, estabilizar y controlar el proceso de fermentación. Salsa para yogur Fruta: la importancia de la fruta en un yogurt es que le da mejor textura además del aporte de vitaminas y minerales que contenga esta.

Fécula Argo: su función es mejorar la textura, impartir viscosidad proveer cohesión y mantener la tolerancia al proceso requerido. Además de prologar la vida útil de los alimentos y su calidad. Cloruro de calcio: su función es darle firmeza a la fruta cocinada.

Cuál es un procedimiento industrial que se sigue en la elaboración de este tipo de conservas (salsas para lácteos) y qué objetivo tiene cada una de las etapas que conforman el proceso. Limpieza y preparación preliminares: antes de cualquier proceso se lava la fruta en baños de agua de aspersión a presión, la materia prima se pasa en banda transportadora. Limpieza e inspección de la fruta: se remueve material dañado, se clasifica de acuerdo a su peso, madurez y calidad.se utilizan procesos secos como húmedos. Sistemas secos son la agitación manual y húmeda, la aspersión del agua, la agitación, la flotación. Trozado, cortado: algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos y los sobrantes utilizarlos o desecharlos. Son normalmente procesos mecánicos. Pelado: la remoción de la cascara puede ser manual, mecánica o química. Preparación y transporte: antes de entrar al proceso final se debe inspeccionar el producto. El transporte es mediante bombeo o cintas transportadoras. Blanqueo: en esta operación se expone el producto a una alta temperatura por un periodo breve. Después del blanqueo el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y color. Pulpado y colado: Consiste en la molienda de la fruta. Cocción: calentamiento del producto. Mezclado e incorporación de aditivos: se agrega algunos componentes como saborizantes o preservantes al producto principal. Inspección final y envasado: después de la inspección final se envasa el producto en latas, botellas o tambores y se lava el exterior de los envases con agua caliente. Proceso térmico: luego de llenar las latas y sellarlas se colocan a altas temperaturas para esterilizarlas. Enfriamiento y empaque.

Que maquinaria se utiliza industrialmente Despulpadora, embaladora, extruder en algunos casos, Deshuesadora, cuba de lavado de fruta, peladora, marmita, banda transportadora.

Análisis de los parámetros que gobiernan los procesos • PASTEURIZACION: Como es un proceso netamente académico utilizamos leche entera de bolsa previamente tratada y a esta le agrega leche en polvo. Esta se deposita en un recipiente con el fin de llevarla a 80°C y mantener esta temperatura por aproximadamente 20 minutos para para matar la mayoría de las

bacterias nocivas en el producto a elaborar, crear mejores condiciones para las bacterias deseadas y dar mejores características al kumis. • INOCULACIÓN DEL CULTIVO: Al pasteurizar la leche dejamos que la temperatura de esta baje a hasta 20°C para agregar el cultivo de bacterias, pero como no se tenían se decidió utilizar un kumis comercial que ya las tuviese y se lo agregamos a nuestra leche. • INCUBACIÓN: La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C. Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura constante. Se puede usar un baño maría o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha temperatura. Durante la incubación, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminación y enfriamiento. • Después de incubar la leche se le agrega cierta cantidad de azúcar para que el producto tenga la acidez deseada Para poder estimar el punto preciso de romper el coágulo, es necesario, mantener una uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La agitación debe ser suave para evitar pérdida de viscosidad del producto.

Cuadro comparativo kumis Procedimiento en laboratorio

Proceso industrial

Descremado: es el proceso de separación de la crema (grasa de la leche) y el suero. Mediante el desnatado natural o mecánico a una temperatura de 35 C. Agitación: tiene como finalidad igualar las diferencias de temperatura este se realiza en la marmita por medio de la utilización del agitador. Pasteurizar: adicionando leche en polvo a 80 C por 20 minutos.

Pasteurización: la relación entre el tiempo y la temperatura que se le aplique a el producto.70 C.

Enfriar la leche a 20 C e inocular el kumis en la leche pasteurizada.

Siembra de los microorganismos: siembra de la cepa de los microorganismos en óptimas condiciones para el desarrollo de estos.

Fermentar hasta que la leche coagule durante 24 horas a temperatura ambiente.

Fermentación: en la leche se inoculara el cultivo. Controlando la temperatura y el tiempo del producto deseado.

Agregar 200 gramos de azúcar y envasar con la base de salsa anteriormente elaborada.

Refrigeración: que inhibe la continuación de los microorganismos para que se continúen produciendo ácido láctico.

Tapar y refrigerar.

Empaque y embalaje: se coloca el kumis en el frasco. La vida útil del producto depende del envasado y sellado.

PRACTICA 2

MATERIALES          

Un mechero buchen con trípode y malla de asbesto. 2 ollas de teflón, 1 para pasteurizar y la otra para preparar la salsa 1 beacker de 500cc 1espatula 1 termómetro de 120 oC 1 cuchillo de cocina 1 pala de teflón o de madera 1 guante o limpión protector 1 botella plástica de 2 litros 1 recipiente para llevar la salsa preparada.

EQUIPO 

1 balanza electrónica

REACTIVOS       

Leche entera pasteurizada Leche en polvo 1 kumis de 170 g por cada litro de leche Azúcar refinada Fruta ( fresa, melocotón, duraznos) Fécula argo Cloruro de calcio

Kumis Leche entera 2000gramos

Reunir ingredientes y pesarlos.

Leche en polvo120 gramos Yogur natural 340 gramos. Azúcar 200gramos

Pasterizar la leche, añadiendo a la leche entera la leche en polvo colocándola al fogón a 80 C por 20 minutos.

Enfriar a 20 C e inocule el kumis en la leche pasteurizada, mezcle perfectamente.

Permitir que la fermentación suceda a temperatura ambiente hasta que la leche coagule (4 a 24 horas).agregar 200 gramos de azúcar.

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04/04/2014

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Grupo

Fin

Salsa para yogur

Fruta (fresa) 350 gramos. Fruta para trozos (fresa) 150 gramos.

Reunir ingredientes y pesarlos.

Azúcar refinado 450 gramos. Fécula Argo 450 gramos.

Cargar la pulpa de la fruta con el azúcar. cocine a fuego lento, hasta que se disuelva la azúcar y hierva.

Disolver en el beacker la fécula en 100cc de agua al clima.

Adicionar sobre la pulpa y azúcar en ebullición. Disuelva perfectamente.

Permita que la fécula cocine perfectamente.

Cloruro de calcio 0.05/ 100cc de agua de escaldado

Alcanza la translucidez?

SI

Ha llegado al punto final de cocción.

Disuelva los 0.05 gramos de cloruro de calcio en 100cc de agua .agregando la fruta picada y escalde por 5 minutos.

Adicione sobre la salsa, Distribuyéndola homogéneamente. Deje enfriar a temperatura ambiente

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04/04/2014

Sirva la salsa de frutas en los vasos y luego vierta el kumis preparado .tape y refrigere.

Fin a

NO

CONCLUSIONES

Mediante el proceso dado y siguiendo las pautas del desarrollo del laboratorio se obtuvo el producto kumis así mismo se evidencio la preparación de la salsa para bebida láctea. Se identificó la similitud que existe entre el proceso realizado y el industrializado para ambos procedimientos.

Se obtuvo el producto deseado con la calidad esperada, esto se obtuvo gracias a que se siguieron cada uno de los parámetros establecidos por el tutor.

Identificamos cada uno de los procesos del kumis y la importancia que tiene cada uno de estos en la obtención del producto.

INFORME DE LABORATORIO 2

Presentado por: Camila Quintana Cristian David Gonzalez Diana Marcela Castañeda

Grupo: 3BM

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES BOGOTA 2014

ANEXOS (proceso en el laboratorio) Elaboración de kumis

Elaboración salsa de fruta