• Author / Uploaded
• Jose Baldiris Corrales

• Categories
• Alimentos
• Carne
• Verduras
• Seguridad alimenticia
• Agua

Citation preview

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

INFORME INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID - MEDELLÍN

PRESENTADO A: HELADERÍA LA VID - MEDELLÍN POR JOSE ALBERTO BALDIRIS CORRALES INGENIERO AGROINDUSTRIAL T.P. 22261238088COR

MEDELLÍN - ANTIOQUIA 2018

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

Elaborado por:

Aprobado por:

Cargo:

Cargo:

Fecha de elaboración: 18/07/2018

Fecha de Aprobación: :

Procesos Relacionados: Todas las áreas donde se almacenan, preparan y expenden alimentos.

Página 2 de 41

Versión: 01

Informe de Gestión

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

INTRODUCCIÓN Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de bebidas, alimentos y productos afines, con el objetivo de garantizar la idoneidad e inocuidad de los mismos. Entre los beneficios de trabajar bajo las BPM se encuentran el aumento de la productividad, un alimento limpio, confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, mejora en la imagen de la empresa, reducción de costos, disminución de desperdicios, creación de la cultura del orden y aseo en la organización. Estos beneficios se deben principalmente a su enfoque y la aplicación en casi todas las áreas de la empresa. En sí, las Buenas Prácticas son un sistema de control de calidad e inocuidad a través de la eliminación de riesgos de contaminación de producto. Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga daño al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos de la Resolución 2674 de 2013, en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas. Estos se organizan en planes y programas: 1. Plan de Saneamiento, que contempla: Programa de Limpieza y Desinfección, Programa de Residuos Sólidos, Programa de Control de Plagas y Programa de Control de Calidad del Agua Potable. 2. Programa de Capacitación. 3. Programa de Control de Proveedores. 4. Plan de Muestreo. 5. Programa de Mantenimiento. 6. Programa de Aseguramiento de la Calidad. 7. Programa de Control de Procesos. 8. Programa de Trazabilidad. 9. Programa de Tratamiento de Aguas Residuales.

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

Estos planes y programas sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las operaciones, desde la recepción de las materias primas hasta la llegada al consumidor final. De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades relacionadas, directa o indirectamente con la elaboración de los alimentos. En el presente informe se esquematiza el diagnóstico inicial del proceso de consultoría para la realización del Plan de Saneamiento básico aplicado a la Heladería La Vid en la Ciudad de Medellín, con el objetivo de conocer cómo está el establecimiento actualmente en las distintas áreas de almacenamiento, preparación y expendio de alimentos, para luego sugerir acciones de mejora que contribuyan a garantizar la inocuidad de los alimentos. Para el desarrollo del diagnóstico, se realizó entrevistas, jornada de observación visual, consultas al personal para obtener la información requerida y necesaria que nos permitiera conocer a profundidad y de manera general los procesos dentro de la organización.

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Verificar los parámetros de calidad y realizar el plan de saneamiento básico cumpliendo con el decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013 en la Heladería La Vid de Medellín.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Realizar un diagnóstico Sanitario a la Heladería La Vid ajustándose a las normas higiénicas sanitarias.  Realizar un plan de acciones correctivas basándose en el diagnóstico, para implementar y reforzar Buenas Prácticas de Manufactura en todo el establecimiento.  Concienciar y asesorar al personal manipulador de alimentos de la importancia de los diferentes procesos y las condiciones de higiene.  Realizar el Plan de Saneamiento Básico de la Heladería La Vid de Medellín.

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO SANITARIO A LA “HELADERÍA LA VID” Para realizar el presente diagnostico se utilizó el Acta de Visita de Inspección Sanitaria a Restaurantes y Establecimientos de Consumo de Alimentos, el cual está basado en la Resolución 2674 de 2013 que se muestra a continuación, el cual sirvió de ayuda para determinar el estado actual de la Heladería en cuanto a Instalaciones Físicas y Sanitarias (IFS), Condiciones de Saneamiento (CS), Condiciones del Área de Preparación de Alimentos (CAPA), Equipos y Utensilios (EU), Operaciones de Manejo de Preparación y Servido (OMPS), Personal Manipulador (PM), Condiciones de Conservación y Manejo de los Productos (CCMP), Rotulado (R) y Salud Ocupacional (SO).

ACTA DE VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA A RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS CIUDAD Y FECHA:

Medellín, 02-05-2018

IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO: RAZON SOCIAL: Heladería La Vid DIRECCION: Cra 30 # 46-68 TELEFONOS: 320-611-7939 REPRESENTANTE LEGAL: Daniela Ribón Vallejo TIPO DE ESTABLECIMIENTO: RESTAURANTE: _ CAFETERIA: __X___ PUNTO DE VENTA (Comidas Rápidas): ______ TABERNA: ______ TIENDA: ______ EXPENDIOS: ______ OTROS: _______. OBJETIVO DE LA VISITA: Realizar una Inspección Higiénico Sanitaria para determinar las condiciones en las que se encuentra el establecimiento. CONSULTORES QUE PRACTICARON LA VISITA, NOMBRE Y CARGO:

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

Jose Baldiris Corrales - Consultor

Fray Romero Osorio - Consultor

ATENDIÓ LA VISITA POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO - NOMBRE Y CARGO:

Número de empleados: Operarios: 2 Profesionales: __ Técnicos: ____ Administrativos: 1 ASPECTOS A VERIFICAR 1. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS 1.1. El establecimiento está ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de fácil drenaje. 1.2. El establecimiento está alejado de botadero de basura, pantanos, criadero de insectos y roedores. 1.3. La construcción está diseñada a prueba de roedores e insectos. Dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados (jabón, toallas, 1.4. papel higiénico), en perfecto estado de funcionamiento y separados del área de preparación de alimentos. 1.5. Dispone de servicios sanitarios para el uso del público separados por sexo (salvo que por las limitaciones de espacio físico no lo permitan, caso en el cual se podrán utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en los centros comerciales. 1.6. Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias a la comunidad o contaminación al entorno. 1.7. El establecimiento es independiente de la vivienda. 1.8. Las paredes, pisos y techos son de material sanitario y se encuentran limpias y en buen estado 1.9. Las instalaciones eléctricas están debidamente aisladas y protegidas. 2. CONDICIONES DE SANEAMIENTO 2.1. El agua que se utiliza es potable. 2.2. El suministro de agua y su presión es suficiente para todas las operaciones. 2.3. El tanque de almacenamiento de agua está protegido y es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente. 2.4. Existen suficientes, adecuadas bien ubicadas e identificados los recipientes para recolección de basuras y se les hace mantenimiento. 2.5. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores y/o proliferación de plagas. 2.6. El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no

CALIFIC ACION

OBSERVACIONES

17 2 2 2 1

Mejorar frente, desmontar césped y cuneta. Se recomienda utilizar toallas desechables y jabón neutro.

2

2

2 2

Se recomienda pintar con pintura epoxica el área de producción.

2 12 2 2 0 2 2 2

No existe tanque de almacenamiento de agua. Se recomienda ubicar en lugares más visibles.

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

2.7. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5.

3.6.

4. 4.1.

4.2. 5. 5.1.

5.2. 5.3. 5.4. 5.5.

5.6. 5.7. 5.8. 5.9.

representa riesgo de contaminación para los alimentos ni para las superficies en contacto con éstas. No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. CONDICIONES DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas y cuentan con la inclinación y drenaje adecuado. Las paredes son lisas, de fácil limpieza y enlucidas con colores claros. Los techos están limpios y no presentan acumulación de suciedades, hongos, polvo ó humedad. No existe presencia de animales domésticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos. La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada, no afecta la calidad del producto, evita la condensación y no incomoda el personal. Los productos químicos utilizados (desinfectante, detergentes, plaguicidas) se encuentran rotulados y almacenados en un sitio alejado, protegido y bajo llave. EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con los alimentos están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección. Cuando se requiere el establecimiento dispone de utensilios desechables (cubiertos, platos,vasos, etc.) OPERACIONES DE MANEJO DE PREPARACION Y SERVIDO Se realizan operaciones de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies que entren en contacto con los alimentos a través de métodos adecuados (químicos – físicos). Las materias primas o alimentos sin procesar se reciben en un lugar limpio y protegidos del medio ambiente. Se lavan los alimentos o materias primas crudas como carne, verduras, hortalizas y productos hidrobiólogicos con agua potable corriente antes de la preparación. Las hortalizas y verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con sustancias permitidas. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carnes y sus derivados, preparados, productos de la pesca, se almacenan en recipientes separados bajo condiciones de refrigeración y/o congelación adecuadas y proceden de proveedores que garanticen su calidad. Los alimentos crudos (cárnicos, lácteos, pescados) se almacenan separadamente de los cocidos o preparados de tal manera que se evita la contaminación cruzada. El servido de los alimentos se realiza con utensilios adecuados y se evita el contacto con las manos. El lavado de utensilios se realiza con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo en especial en donde se pican o fraccionan alimentos, los cuales están en buenas condiciones de conservación e higiene. Las superficies para el picado son de material sanitario (plástico,nylon,

2 11 2 2 1

Se evidencia un poco de suciedad en el techo.

2 2

2

4 2

2 13 1

1

No se evidencia en forma documental de la limpieza y desinfección de los equipos. Se deben separar en estibas de acuerdo a su naturaleza.

2 N.A 2

N.A 2 1 2

No se encuentra documentado la limpieza y desinfección de los utensilios.

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

polietileno o teflón) 5.10 Los alimentos preparados para consumo inmediato que no se consumen dentro de las 24 horas siguientes son desechados. 6. PERSONAL MANIPULADOR 6.1. El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico y controles periódicos. 6.2. Los manipuladores acreditan cursos o capacitación en higiene y protección de alimentos. 6.3. Los empleados que manipulan alimentos llevan uniforme adecuado de color claro, limpio y calzado cerrado. 6.4. Las manos se encuentran limpias sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. 6.5. Los empleados evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. 6.6. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo cada vez que sea necesario. 7. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS. 7.1. Los productos se encuentran en condiciones de conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio ambiente). 7.2. Los productos susceptibles de contaminar (carne de res, cerdo, pollo, pescados y quesos etc.) o ser contaminados se encuentran debidamente almacenados, protegidos y separados para evitar la contaminación cruzada. 7.3. Los productos se encuentran dentro de su vida útil y son aptos para el consumo humano. 7.4. Los productos están envasados o empacados en condiciones técnicas y sanitarias. 7.5. El proceso de expendio y venta al consumidor se realiza en forma sanitaria. 8. ROTULADO 8.1. Los productos se encuentran rotulados de conformidad a la normatividad sanitaria vigente (NTC 512-1). 8.2. Los productos que lo requieren tienen Registro Sanitario. 9. CONDICIONES DE TRANSPORTE 9.1. Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana. 9.2. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto.(refrigeración, congelación, etc.) 9.3. Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura. 9.4. Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias de aseo y operación para el transporte de los productos. 9.5. Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario. 9.6. Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de

2 7 0 1

0

No se evidencia certificados médicos de los manipuladores. El certificado que presenta se encuentra vencido. Se debe actualizar el certificado. Los trabajadores no cuentan con uniforme de trabajo.

2 2 2 9 2 2

2 2 1 4 2 2 N.A N.A N.A N.A N.A N.A

Mejorar aspecto sanitario en cuanto al uniforme.

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos”. 10. SALUD OCUPACIONAL 10.1 Existen extintores de incendios.

3 1

10.2 Existe botiquín de primeros auxilios.

2

El extintor no se encuentra ubicado en un lugar visible.

11. EXIGENCIAS. Para ajustar el establecimiento a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias ( Citar numerales): Con el fin de que el establecimiento cumpla en su totalidad con lo que exige la norma, se debe subsanar los hallazgos encontrados en los numerales 1.4, 2.3, 3.3, 5.1, 5.2, 5.8, 6.1, 6.2, 6.3, 7.5 y 10.1.

CALIFICACION: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0 ; No aplica: NA; No observado: NO.

CONCEPTO: FAVORABLE ___________ Cumple las condiciones sanitarias establecidas en la normatividad. FAVORABLE CONDICIONADO (X) al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 11 de la presente acta, las cuales no afectan la inocuidad del producto. DESFAVORABLE DEFINITIVO_________ no admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias de seguridad.

CONSULTOR DE POSADA & GANEN:

Firma: Nombre: Fray Ramiro C..C.: 1.063.154.616 Cargo: Consultor

Romero Osorio

Firma: Nombre: José Alberto Baldiris Corrales C.C. XX.XXX.XXX Cargo: Consultor

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

La información obtenida al realizar el diagnóstico con este formato, se procesó por medio de porcentajes, los cuales se muestran en la Figura 1, en donde se compara el puntaje máximo (PMX) de cada Ítem contra el puntaje obtenido en la inspección (POB).

Figura 1. Evaluación del Puntaje Máximo versus el Puntaje Obtenido

Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 1.

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

Tabla 1. Porcentaje de cumplimiento de los Ítems evaluados. % de Ítem Evaluado

% de

Cumplimiento

Cumplimiento

sobre el 100% de cada Ítem

Instalaciones Físicas y Sanitarias (IFS) Condiciones de Saneamiento (CS) Condiciones del Área de Preparación de Alimentos (CAPA) Equipos y Utensilios (EU) Operaciones de Manejo de Preparación y Servido (OMPS) Personal Manipulador (PM) Condiciones de Conservación y Manejo de los Productos (CCMP) Rotulado (R) Salud Ocupacional (SO) TOTAL

18,1 12,8 11,7 4,3 13,8 7,4 9,6 4,3 3,2 85,1

94,4 85,7 91,7 100,0 81,3 58,3 90,0 100,0 75,0

De estos datos se realizó una comparación entre los datos del puntaje máximo (PMX) con el puntaje obtenido (POB) para determinar el porcentaje de cumplimiento del establecimiento. En la Figura 2 se presenta el porcentaje de cumplimiento actual (85,1 %) que tiene el establecimiento.

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

Figura 2. Porcentaje de Cumplimiento actual De la Figura 2 se puede observar que el establecimiento está cumpliendo en un 85,1%, faltándole un 14,9 % para cumplir al 100% con todo lo que exige la resolución 2674 del 2013 para las empresas y establecimientos donde se preparan, expenden o almacenan alimentos y bebidas. El bloque que actualmente está más bajo en el cumplimiento es el del Personal Manipulador (PS), con un 58,3% de cumplimiento. Los Bloques de Rotulado y Utensilios y Equipos, cumplen en un 100%. Para finalizar, es importante resaltar el proceso de mejora continua en el establecimiento, así como respetar las cadenas de mando, para que cuando se establezca un procedimiento para el mejoramiento continuo de los procesos sean socializados a las personas y estas cumplan con los requerimientos de la empresa. Esto es importante ya que solo así se logra ver un resultado diferente en las organizaciones y para ello debe existir un proceso de sensibilización y formación de manera continua con los trabajadores. De igual forma, se deben estandarizar los procesos dentro de la organización, dando empoderamiento al líder para que ejecute bien sus funciones y que este influya en todo un equipo de trabajo para el cumplimiento de las metas. Se deben establecer políticas y que estas políticas sean respetadas para que se lleve dentro de la organización un clima laboral adecuado, con buenas relaciones interpersonales, comunicación asertiva y trabajo en equipo, para así cuando haya un objetivo dentro del equipo de trabajo busquen las herramientas necesarias para el cumplimiento de dicho objetivo. Para terminar de cumplir con lo establecido en el decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013 es necesario que la organización establezca y cuente con un programa de capacitación al personal, el programa de control de proveedores, un plan de muestreo para el control de calidad, el programa de mantenimiento de equipos, el programa de aseguramiento de la calidad, el programa de control de

INFORME DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA HELADERÍA LA VID

procesos, el programa de trazabilidad y un programa de tratamiento de agua residuales, los cuales deben estar documentados aunque se estén realizando internamente en la organización.