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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

TEM

OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA DE QUINUA

Y

ASIGNATUR A:

Ingeniería

TECNOLOGIA DE CEREALES

DOCENTE:

Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel ALUMNA:

SEMESTRE:

HUAMAN ROSALES, Estefany. DECI MO

TARMAPERU 1

2016

I.

INTRODUCCION

La quinua (ChenopodiumquinoaWilld) por su alto valor nutricional relacionado particularmente con el contenido y calidad de sus proteínas; por su contenido de aminoácidos esenciales, siendo notablemente ricos en lisina, metionina y triptófano. (FAO, 2003). Dada la alta calidad nutricional de la quinua así como su capacidad de soportar condiciones ambientales extremas, algunas organizaciones como la FAO las han seleccionado como cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en el siglo XXI. (FAO, 2011).La conversión de las proteínas de quinua en masas es un proceso complejo en el queparticipan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteina que al final forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad. El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa ( harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y

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mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en la quinua. En la presente actividad practica se estudiarán algunos fenómenos como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad, su dilatación al horno y la formación de malla, entre otros, que permitirán establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en las formaciones de masa.

OBJETIVOS: 1. EvaluarelrendimientodelaobtencióndelglutenHúmedoySecopara diferentes tipos deharinas de quinua. 2. Identificar las propiedades del glutendediferentestiposdeharinade quinua

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

3

II.1.

ELGLUTEN EN LAPANADERÍA El gluten detrigovitales un polvoligeramente amarillento,con uncontenidoen humedaddel9a12%,queañadidoalaharinaaumentaelcontenidoproteico delamismay sirveademásparaqueciertospanesespecialesconalto contenido en fibra

odecenteno,puedanpanificarsesinproblemas,obteniendo

unvolumen

aceptable.Del

mismo

deellos

modo,consuadiciónpueden

adecuarseprocedimientos tecnológicos de panificación. Cuandomezclamosla harinacon elaguaycomienzaelamasado, elvaivénde la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará

unas

característicasvariablesalacalidaddelaproteínadela

harina.El

80%dedichasproteínasestánformadasporungrupocomplejode

proteínas insolublesen agua, en el que dominanlagliadinaylaglutenina.Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado formanelgluten,responsablede

formar

unaestructuracelularimpermeable

a

losgases. Elpanaderopuedeaumentarlafuerzaylacalidaddelasharinasagregando unacantidadvariabledegluten,deentre1y4kgpor cada100kg de harina. La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el queparticipantodosloscomponentesdelaharinaylosingredientesdela masa.Seproducenunaserie decambios físicosy químicosLas proteínas del glutensonvitalesparalaestructuradelamasaqueseformatraslahidratación manipulacióndela

harinadetrigo.Aunquelasproteínas

y

delgluten,gluteninay

gliadina,sondistintoscomponentesdelaharina,estasproteínas interaccionanpara formar

elglutendurante

laformacióndela

componenteporseparadotienelacapacidadpara estructura

elásticay

combinaciónde

ellas.

formar

masa.Ningún unamasacon

una

cohesiónsatisfactoriaporloqueserequieredela

Laformacióndecomplejosdebidaalahidratacióny

ala

4

manipulación

físicadelaharina

complejosimplicanlarotura

de

algunos

dalugaralaformacióndelgluten.Estos enlacesdisulfuroy

nuevosenlacesporlotantoexistealgodedisgregacióny

laformaciónde

algunasinteracciones

proteína-proteínaquealfinalformanel gluten. Elglutenesresponsabledelaspropiedades

elásticasdela

masa

deharina.En

lamasa propiamente elaborada, elglutentomala formadeunamallaformadas de fibras queconstituyenlaestructuradedichamasa. La naturalezadeesta mallay enconsecuenciaelnúmeroy

lanaturalezadelas

fibrillasdebesertal,

quelamasapuedapasar las pruebasfísicasdecalidad.

II.2.

GLUTEN El gluten, estrictamente hablando, se puede definir como la masa que queda tras eliminar los componentes solubles en agua de la harina de trigo. Este sólido resultante contendrá, dependiendo de la intensidad de lavado, entre un 75-85% de proteínas y entre un 5-15% de lípidos y carbohidratos insolubles. Sin embargo, cuando comúnmente hablamos de gluten, nos referimos a las proteínas de reserva del trigo que son insolubles en agua. Desde un punto de vista fisiológico, las proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo y su función es la de almacenar el carbono, nitrógeno y azufre necesarios para la germinación de la planta. No obstante, la importancia que ha adquirido el gluten en la actualidad no tiene nada que ver con las funciones de reserva que ejerce en la planta, sino con las propiedades visco elásticas de sus proteínas que le dan unas características únicas a nivel culinario e industrial. El estudio de las proteínas presentes en los cereales, y más concretamente en el grano de trigo, comienza con el aislamiento del gluten por Beccari et al. en 1745 .Desde entonces se han llevado numerosas clasificaciones de su complejo entramado proteico. Una de las clasificaciones más utilizadas es la realizada por Osborne et al., en 1924, en la que las proteínas presentes en las plantas se separaban en función de su solubilidad. Según esta clasificación las

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proteínas del grano de trigo se podían dividir en albúminas (solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones salinas), gliadinas (solubles en solventes alcohólicos como etanol al 60%) y gluteninas (aquellas proteínas que sólo eran solubles en ácidos, bases, detergentes, etc.) .La fracción correspondiente al gluten es la formada por los dos últimos componentes, es decir, gliadinas y gluteninas. A su vez las gliadinas y gluteninas están formados por una compleja mezcla de proteínas, que se pueden separar en más de 50 componentes individuales mediante técnicas de electroforesis en 2D. Ambos tipos de proteínas tienen una contribución importante en las propiedades reológicas de la masa. Sin embargo sus funciones son divergentes.Tosi P, Gritsch CS, He J,2011 II.3.

OBTENCIÓN DELGLUTEN Elglutenpuedeser

extraídodela

harinaporlavadosuavedeunamasa(

harina+

agua),conunexcesodeaguaounasoluciónsalina.La mayor parte delalmidóny mucha otramateriasolubleesremovidapor estelavado,hasta que el gluten esobtenidocomounagomaconteniendocercadel delaproteínadelaharina.Elglutenpuedeser anotadapor

estiramiento.

80%

del

fácilmentepesadoysu

Ladiferenciaentreelpeso

total elasticidad delgluten

húmedoyglutenseco,esunamedidadelacapacidaddeenlazaragua,lo

cual

es

tambiénreconocidacomounfactor decalidadimportanteen el trigo.El gluten seobtiene porlavado continuo de la masa, secándola temperaturasnomuyelevadas.

después

a

Elamasadoesunprocesocontinuoy

automáticodondela harinasemezclaconun80o 90% de agua, amasándose perfectamente,condiciónindispensableparalaobtenciónde unbuen rendimientoy unabuenacalidad.Enlafase

delavado,lamasaseseparadel

glutenhúmedoy

delalechada de almidón.Elgluten húmedoseseca por un procedimientode secadorápido, gluten

seco

eliminando con

Elgluten,yaseco,deberátener

asíelagua una

con

pérdida

celeridad

y asegurando

mínima

unaescaladeterminadade

de

un

vitalidad. granulación

6

dependiendodel uso alquesedestinevariarásugranulometría,ytambién deberá manteneruna vitalidad perfecta.

En elproceso se obtiene otro producto,el

almidón,graciasaotrocomplicadométodo.

Las

harinaspromedio

producen

alrededorde 15 kg de gluten y 50 kg de almidón en términos porcentuales.

II.3.1.

LAS GLIADINAS Lasgliadinassonproteínasmonoméricassolublesenetanol contribuyenprincipalmentealaviscosidady sepueden

al

60%.Éstas

extensibilidaddelamasa

y

clasificar,segúnsumovilidadelectroforéticaabajopH,en:α/β-

gliadinas,

γ-gliadinasy

ω-gliadinas(8).Lasω-

gliadinas,tambiénconocidascomo

gliadinaspobresenazufre,

secaracterizanportenerunpeso

molecularmayor(40-50

kDa)ypresentarcasien su totalidad regiones repetitivas ricas en glutamina yprolina

tales

comoPQQPFPQQ.En

cambio,lasα/β-gliadinasy

gliadinastienenmenorpeso

γ-

molecular(28-35kDa)y

menorcontenidodeprolinayglutaminaconrespectoa lasω-gliadinas.Además, poseen cisteínaen su secuencia aminoacídicaque

les permite

formar

enlaces disulfuro (8,10)(Tabla 1).La diferenciaentreα/β-gliadinasy γgliadinasradicaenel contenido de algunos aminoácidos como la tirosina y enlapresencia dediferentes dominiosC-terminal y N-terminal (8).El dominio N-terminal se caracteriza porla apariciónderegionesrepetitivasricasen glutamina,prolina,fenilalaninaytirosina.Las regiones repetitivas de las α/βgliadinasson

dodecapéptidostales

como

QPQPFPQQPYP

queserepitennormalmentecincoveces.EncambiolaregiónN- terminal delas γ-gliadinasse

caracterizan

por

la

repetición

de

la

secuencia

residuosadicionalesintercalados,almenosunas16veces(11).Por

otrolado,la

QPQQPFP,con regiónC-terminalnotiene

regionesrepetitivasy

presenta

unaproporción

menorderesiduosdeprolinayglutamina que eldominioN-terminal.Aunqueeste

7

dominioeshomólogoenα/β-gliadinasy

γ-

gliadinas,vaahabermenosresiduosde

cisteínaenlasα/β-

gliadinasquevaaafectarasucapacidadde

formaruniones

intracadena(8,

11,12).

II.3.2.

LAS GLUTENINAS

Lasgluteninasson

agregacionesproteicascomplejasunidasporenlaces

disulfuroentrecadena.Estasagregacionespoliméricassoninsolublesenetanolal6 0%yformanpartedelasproteínasmáslargasconocidas.Sutamañooscilaentre500 .000y10.000.000deDa(8).Lasgluteninassonlasresponsablesdelaelasticidad

y

cohesividad que posee la harina de trigo. Cuando losenlaces disulfuroentre cadenasdelasgluteninasserompen,losmonómerosy polímeros generadosvana tenerunas

propiedadesdesolubilidad

gliadinas.Según

enetanolsimilaresa

eltamañodelospolímeros

laroturadeestospuentesdisulfuro

lasdelas

generadostras

podemosdividiralasgluteninasen:gluteninas

debajopesomolecular(GLBPM)y gluteninasdealtopesomolecular (GLAPM)(8).

LasGLBPM

sonlasgluteninaspredominantesysonsimilaresalasα/β-

gliadinasyγ-gliadinas,

tantoenel

peso

molecularcomoenlacomposiciónde

aminoácidos(13).DeestemodolasGLBPMvanapresentarundominioN-terminal conunidadesrepetitivasde

glutaminay

prolinatalescomo

QQQPPFSy

undominioC- terminalconochoresiduosdecisteína (8, 13). Seis residuos

están

deestos

en posiciones homólogas a los deα/β-gliadinasy γ-

gliadinas,ypermitenuniones disulfurointracadena.Los dos residuos decisteína adicionales,únicos en GLBMP,no pueden formarenlacesintracadenaporlo que quedan

libres

para

generaruniones

intercadena

entreotras

proteínasdeglutendiferentes (8,11).

8

II.3.3.

VENTAJASDELGLUTEN 1. Aumentalafuerzaylatoleranciadelamasa.Cuandoaunaharinade W=120,seleañadeun2%deglutensepuedeaumentarla W=160,estonospuededar

unaideadel

Sinembargo,sedebetenerencuentaque

fuerzahasta

altocontenidoproteicodelgluten. a

medidaqueaumentalafuerza

aumentatambiénlatenacidad, por loque puedeacarrear problemasen aquellosprocesos de fabricación dondelalongituddela barraa formarsea muylarga, debidoalas tensiones queejercelamasadurante elformado. 2. Aumentalaabsorcióndelagua.Porcadakilodeglutensecoqueseañade alamasa hay queañadir unlitroy medio deagua,aumentandodeesta formalaabsorciónyel rendimientodel pan. 3. Mayor volumendel pan. Al mejorarla retención de gas durante la fermentación,suconsecuencia esunaumentodel volumendel pan. 4. Amayorcantidaddeglutenincorporadopermiteunporcentajemayorde harinadecentenoodeotroscerealesogranos ricos enfibra. 5. Refuerzalasparedeslaterales del pandemolde.Uno delos problemasdel pan

de

moldeescuandoloslateralesde

lospanesse

hunden.Este

problemapuedeserdebido amúltiplescausas:no habercocido el pan el tiemposuficiente,habertardado muchotiempoensacar el pandel molde,o utilizarunaharinaflojadeescasocontenidoenproteínas.Cuandosedebe aestaúltimacausasecorrigebienempleandounaharinademayorfuerza

o

bien añadiendoentre1y4%degluten. 6. Que alrebanarel pan demoldenosedesmiguealtener mayorresistencia demiga.Aumentalaconservaciónyla esponjosidadenel pandeeste tipo. 7. Enel pandehamburguesa,y engeneralen losbollos dealtocontenidoen grasa,conla adición degluten,la estructuraqueda reforzada, impidiendo quela piezase arrugue unavezcocida. II.4. II.4.1.

QUINUA ORIGEN DE QUINUA

9

La quinua es una planta precolombina de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo nombre científico es Chenopodiumquinoawill,.Tiene tallos nudosos y velludos de 0.6 a 1.2 metros de alto (Figura 1), hojas semejantes a las de caña común, flores pequeñas hermafroditas, en racimos o panículas largas con estambres de 2 a 3 estigmas, las semillas están cubiertas por el cáliz que es algo anguloso. ( TAPIA Mario, 1979) La quinua no es un cereal por pertenecer a la familia de las Quenopodiáceas, mientras que todos los cereales pertenecen a la familia de la Gramíneas; sin embargo, pueden consumirse en la misma forma que los cereales.

Figura 1. Cultivo de quinua blanca de Junín "Quinua el Grano de los Andes” La quinua es uno de los granos que jugó papel importante en la alimentación de la población indígena asentada en las altiplanicies más altas del continente suramericano, constituyéndose en una de las principales fuentes de proteína de dicha zona. (TAPIA Mario. 1979.) Algunos historiadores y naturistas como el Barón Humbodt dieron testimonio de la presencia de quinua en el territorio chibcha en Colombia; pero en la época de la conquista la producción de este grano entró en la decadencia por razones políticas y socioeconómicas convirtiéndose en un cultivo de subsistencia.

1 0

II.4.2.

HARINA DE QUINUA La harina de quinua es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinua previamente lavado, es producida y comercializa en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo asi sus derivados de panes, tortas y galletas.(12) El aspecto más sobresaliente que destacan los científicos sobre ella es la gran cantidad de calcio que contiene y es asimilado totalmente por el organismo debido a la presencia de zinc, esto hace que evite la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros productos que también contiene calcio, pero no son absorbidos por el cuerpo.(12) Esta harina dura seis meses en el cuerpo manteniendo inalterable sus cualidades, esto significa que la harina de quinua tiene una importante calidad microbiológica, también encontramos hormonal, metabólica y circulatoria. Entre sus minerales encontramos un importante contenido en litio, el cual es esencial para mejorar los estados depresivos, además este producto es completamente

natural

y

no

presenta

en

su

consumo

ninguna

contraindicación. II.4.3.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA QUINUA La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto grado de aminoácidos, entre los aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fosforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.(15)

1 1

El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es más del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio, fosforo, hierro.(14)

CUADRO N°1. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA QUINUA EN PORCENTAJE

CUADRO N°2. PERFIL DE AA: % AA/100g DE PROTEINAS

1 2

CUADRO N°3, CONTENIDO DE MINERALES (mg/100g)

Por su composición nutricional la harina de quinua es muy recomendada tanto para niños y sobre todo para personas celiacas. Es de excelente asimilación y equilibrada composición de aminoácidos es de ideal incluir la quinua, en sus distintas preparaciones en nuestra dieta. II.4.4.

USOS DE LA HARINA DE QUINUA

1 3

Tradicionalmente los granos se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha.(10) La harina de quinua pre-tostada también es utilizada para enriquecer harinas de panificación en la elaboración de galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghettis, en refrescos, aportando un alto valor nutritivo. Se utiliza igualmente en la elaboración de salsas y alimentos rebozados, enriquecidolos conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable asi como una textura fina y especial.(11) Además de ser una excelente alternativa para elaborar alimentos para personas que no pueden consumir gluten. Ancestralmente la quinua es considerada también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.

1 4

III. MATERIALES Y METODOS III.1. MATERIALES Y EQUIPOS       

Beakers. Estufa Colador Vidrios reloj Papelaluminio Cronómetros Cintamétrica.



Materia Prima: harina dequinua todo uso, harina de quinuaparausode pastelería, harinadequinua para pan.



Reactivos:Aguadestilada. Enlapresente actividadpracticaseestudiaránalgunos fenómenoscomola obtención delglutendediferentes tipos deharinadequinua,algunas propiedades deestecomolaelasticidad,entreotros,quepermitiránestablecerlasfuncion es delglutenenlapreparación delosalimentos,específicamente enlaformación demasa.

III.2. METODOS

1 5

EXPERIMENTONº1:Obtencióndelglutenpor elmétodo dellavado manual 1.Tomeun(1) beakersde 400ml yrotule. 2.

Coloqueenelbeakerunodelossiguientestiposdeharina,lacualserá

indicada

porsuprofesor.(CadaGrupotrabajaráconuntipo deharina diferente). A: 100gdeHarinadequinua todouso B: 100gdeHarinadequinua para usodepastelería C: 100gdeHarinadequinua para pan

3.Mida 60ml de aguadestiladaconuncilindro graduadode100ml 4.Haga unacoronaconla harinasobre unabandeja,coloquelos 60ml deagua enelcentro

delacoronay

mezclepocoa

poco

hasta

formarunabola

de

masafirme. 5.Dejereposar lamasapor mediahoraatemperaturaambiente. 6.

Coloquelamasaenelcolador.Amasesuavementebajoelchorrodeagua hastaremover todoelalmidónsoluble.

7.Paradeterminarsielglutenestálibreonodealmidón,dejarcaer1 delaguadellavado(exprimiendola

masa), en

unvaso

de

o2gotas precipitadoque

contengaagualimpia.Sielalmidón estápresente,aparecerá unaturbidez en el vaso deprecipitado. 8.

Expandalamasaparaeliminartantaaguacomoseaposible,hastaquela superficiedelaboladel gluten este pegajosa.

9.

Peselaboladeglutenyregistresuresultado.Calculeelrendimientodel glutenHúmedoobtenidopara cadatipode masa.

10.

Elglutenhúmedosesecaporunprocedimientodesecadorápidoauna

temperaturade150°Cpor unahora en estufa, eliminando así elaguacon celeridadyasegurandounglutensecoconunapérdidamínimadevitalidad.

1 6

EXPERIMENTON°2: PruebaDeElasticidad. 1.

Tomelaboladeglutenobtenidaenelexperimentoanteriorycolóquela sobreelmesón

dondeserealizarálapruebadeelasticidad,siguiendolas

instruccionesdesu profesor. 2. Estirelabolade glutentodoloque pueda teniendocuidadodequenose rompa. 3. Anotelalectura queindiquelacintamétrica. 4. Observeyanotelas diferenciasencontradas.

FIGURA1.DIAGRAMADEFABRICACIÓNDELGLUT EN Harina+Agua

Amasado

Lavadodelamasa Secadoymo lido delgluten Lechadadealmidón

Fabricacióndealmidó n

1 7

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES IV.1. RESULTADOS

Amasado de la harina de quinua después de reposar 30 min para determinar si contiene gluten.

Se realiza un previo lavado a la bola de masa dejando caer todo su almidón

Después de realizar todo el proceso de lavad se observó que la harina de quinua no tiene gluten.

IV.2. DISCUSIONES 

Según Lascano,2010. Este índice es una característica que indica la resistencia de la masa a dicha operación. Durante esta etapa la mezcla de harina, agua, que es una pasta espesa y viscosa; se convierte en masa suave y viscoelástica caracterizada por tener un tacto seco y sedoso, y fácilmente ser extendida como una membrana delgada y



continua. Según (Sandoval, Álvarez, Paredes, &Lascano, 2012). Este índice da una idea de la fuerza de las proteínas, se refiere a la calidad de la proteína y no a la cantidad. Los componentes que determinan la

1 8

calidad panadera del trigo son las proteínas formadoras de gluten, estas proteínas son las gluteninas y gliadinas. Se considera que las gliadinasle dan extensibilidad y viscosidad a las masas, mientras que las gluteninas le dan elasticidad y fuerza. A mayor índice más fuerza tiene el gluten, pues aquel depende de la fuerza de los enlaces entre 

las cadenas de gluten. Según (Pajarito 2005). La quinua no contiene gluten, lo que indica que su harina puede incluirse perfectamente en la dieta de personas intolerantes a éste (celíacos). La harina de quinua es un alimento funcional, ya que además de sus cualidades nutricionales contiene un



gran número de sustancias beneficiosas para la salud. (FAO/OMS/UNU, 1985).La quinua posee un alto porcentaje de fibra dietética total (FDT), lo cual la convierte en unalimento ideal que actúa como un depurador del cuerpo, logrando eliminar toxinas y residuos quepuedan dañar el organismo. Produce sensación de saciedad. El cereal en general y la quinua en particular, tiene la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago. Los valores del contenido de aminoácidos en la proteína de los granos de quinua cubren los requerimientos de aminoácidos recomendados para niños en edad preescolar, escolar y adultos.Cabe destacar que la quinua contiene fibra dietaría, es libre de gluten y además contiene dos fitoestrógenos, daidzeína y cenisteína, que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las alteraciones orgánicas y funcionales ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia, además de favorecer la adecuada actividad metabólica del organismo y la correcta circulación de la sangre.E

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1 9

V.1. CONCLUSIONES  



Se evaluó el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para diferentes tipos de harinas de quinua, pero en la harina de quinua no se encontró gluten. En comparación con las masas de harina de trigo, y la masa de harina de quinua es que es mezclarse son menos elásticas, esto se debe a la presencia de la harina de quinua que no posee esta característica de elasticidad de la harina de trigo debido a la presencia de trigo. La quinua no contiene gluten, lo que indica que su harina puede incluirse perfectamente en la dieta de personas intolerantes.

V.2. RECOMENDACIONES     

Agregar el agua con medición de la probeta para saber cuándo de agua o humedad se agregó a la harina y saber cuándo de agua se evaporo por efecto del amasado. Amasar hasta obtener una masa elástica y uniforme porque de eso depende directamente mejor obtención del rendimiento en obtención del gluten. Agregar agua solo la cantidad necesaria para un buen amasado y para obtener una elasticidad deseada y no perder rendimiento del gluten. Realizar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y desprende gran cantidad de proteína o gluten por efecto de la corriente del agua. Realizar un lavado completo hasta que no quede ninguna parte con montículos de almidón porque al momento del secado interfiere con el resultado.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

2 0

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VII. ANEXOS

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