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• JHON PETER MESCCO PUMAYALLI

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Cereales Menores y Granos Nativos DETERMINACIÓN DEL GLUTEN

Profesor:  Ing. Jimenez Davalos, Jorge Eduardo. Grupo: C* Alumna:  Mescco Pumayalli, Roxana (20130951) Fecha de entrega: 02/11/2018

2018-II

INTRODUCCIÓN. La práctica de determinación del gluten se realizó en el laboratorio del Programa de Cereales y Granos Nativos de la UNALM, tanto la determinación manual como mecánica. El trigo tiene importancia a nivel industrial para la elaboración de panes (panificación), ya que es de mayor interés el contenido de gluten y que éste tenga una mayor fuerza. El gluten es una sustancia viscoelastica de color amarillento formado por las proteínas de almacenamiento del grano del trigo, prolamina (gliadina) y glutelina (glutenina) cuando se trabaja mecánicamente una mezcla de harina y agua. Se puede obtener lavando la masa con agua para eliminar el almidón y los componentes solubles. El gluten representa del 90 a 80% del total de las proteínas del trigo, este aporta elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Solamente se presenta en el trigo y algo en el centeno y el triticale (cruza del trigo y centeno hecha por el hombre).

OBJ E TIVO. Determinar el contenido del gluten de diferentes trigos provenientes de las zonas de costa y sierra del Perú y hacer un comparativo de trigo nacional e importado.

MARCO TEORICO.  Definición: El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño contenidas exclusivamente en la harina de los cereales fundamentalmente el trigo centeno y triticale representa un 80% de las proteínas del trigo. Está compuesto de glianina y glutenina. Es responsable de la elasticidad de la masa de harina lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consist6encia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.  Composición: El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), Lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina es la fraccion soluble en alcohol del gluten. El gluten es el responsable que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan de modo que cuando se estiran tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan se estabilizan por enlaces disulfuros intramoleculares y le proporcionan viscosidad a la masa al mismo tiempo que son responsable de su extensibilidad, es decir que se extiende sin llegar a romperse. El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

MATERIALES Y EQUIPOS.  Harina de trigo nacional e importado.  Trigos peruanos (TP)  Harina comercial (HC)  Vasos y espátula.  Centrifuga y Glutork.

METODOLOGIA 1. Pesar 5 gramos de harina de trigo (TP), colocarlos en un recipiente y añadir 2.7ml de agua destilada. 2. Con ayuda de una espátula se mezclan el agua y la harina, hasta lograr una pasta homogénea. 3. Se extrae la masa obtenida y con los dedos se sigue la operación de mezcla. Luego con la palma de la mano se forma una bola. 4. La bola se coloca en un vaso de 80 ml de agua dejándola reposar 15 min. 5. Transcurrido el periodo de reposo, se extrae la bola y se empieza a lavar en un principio suavemente regulando el caño a gotas para de ese modo evitar que se pierda el gluten ; lavar hasta eliminar el almidón y las proteínas solubles. Dejar secar la muestra y pesarla. 6. Hacer lo mismo con la harina comercial (HC). CÁLCULO

% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 =

% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 =

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 =

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 × 100 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 × 100 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 × 100 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜

RESULTADOS.

Cuadro 1. Determinación de Gluten manual.

Cuadro 2. Determinación del Gluten mecánico (Glutork).

DISCUSIONES. En el cuadro 1, se observa que el peso de gluten húmedo y gluten seco es mayor en la harina comercial, dando como resultado un mayor porcentaje de gluten húmedo y gluten seco que el de trigos peruanos. Al determinar el gluten con Glutork, nos da resultados mayores al primer cuadro, es decir un mayor contenido de gluten que cuando se realiza manualmente, ya que resulta más eficiente y con menos pérdida del gluten en peso. Para ambas determinaciones de gluten realizadas en laboratorio así como las muestras trabajadas (HC) Y (TP) se obtiene como resultado índice de gluten al 100% es decir el porcentaje de gluten húmedo que permanece sin atravesar el tamiz después del centrifugado es igual al peso total del gluten húmedo.

CONCLUSIONES. Se determinó el contenido de gluten de trigos peruano (TP) y harina comercial (HP) tanto de forma manual como mecánica (Glutork) obteniendo un mayor contenido de gluten en la harina comercial esto nos permitirá diferenciar de manera práctica entre el (TP) y (HP) cuando no se conozcan las muestras a trabajar. Se observa mayores contenidos de gluten cuando se determina mecánicamente y menores contenidos contenidos de gluten en la determinación manual teniendo en cuenta que ambos se rigen bajo el mismo principio. Esto es debido que al lavar manualmente no solo se hayan eliminado almidón y proteínas solubles si no también una cantidad pequeña de gluten.

Se determinó el índice de Gluten dando el mismo resultado de 100% para ambas muestras y ambos procedimientos ya que no se registro contenido de Gluten húmedo que haya atravesado el tamiz presentando una mayor fuerza en Gluten. BIBLIOGRAFIA  Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.  Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España  Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.  Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia.