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• Thony Arqueño Yllatopa

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ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación” INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”

CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA

MOTIVO: DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN MODULO: Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos UNIDAD DIDACTICA: planificación y organización de la producción para productos de granos y tubérculos

DOCENTE:

ING. RITA ALVARADO VARA

RESPONSABLE: 

AQUINO VILLANUEVA FREDY



ARQUEÑO ILLATOPA THONY



PUITIZA BERNARDO CRISTIAN HUÁNUCO – PERÚ 2015

DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA

I.

INTRODUCCION. La ciruela es una fruta dulce y jugosa que, por sus características, aporta unos beneficios concretos al organismo y que en determinadas circunstancias puede ser muy recomendable. Hoy prácticamente puedes encontrarla en cualquier época del año en alguna de sus múltiples variedades o incluso como ciruela pasa. La principal característica de la ciruela es que mejora el tránsito intestinal y regula la digestión. Una ciruela y un vaso de agua en ayunas es una medicina natural, que ayuda a prevenir el cáncer de colon y es muy efectiva para ir al baño, tanto si es fresca como pasa. Otra de sus riquezas es la vitamina E antioxidante, lo que la convierte en una buena aliada contra el envejecimiento. Pero además tiene vitamina A, vitamina C -ayuda a reforzar tus defensas-, calcio, potasio, hierro y magnesio. Mejora los estados depresivos y, sobre todo, en la anemia. También refuerza los huesos y ayuda a prevenir la artritis y el reuma. La ciruela, sobre todo si es muy dulce, aporta mucha energía y fibra, pero sobre todo la ciruela pasa.

II.

OBJETIVOS. 2.1.

Objetivo general:  Realizar el procesamiento de elaboración de néctar de ciruela por el día de la alimentación

2.2.

Objetivos específicos:  Realizar la elaboración de néctar de ciruela , controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.  Realizar el balance de materia prima, el costo de producción del producto terminado y programa de producción. Obteniendo el precio de venta.  dar a conocer las bondades de la curiela al consumir en bebidas

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III.

MARCO TEORICO.

3.1. Historia y distribución El origen de la ciruela parece remontarse a las zonas del Cáucaso, Anatolia (área de la actual Turquía) y Persia (actual Irán). A través de los escritos de historiadores griegos y romanos sabemos que esta fruta era tratada como salvaje por los primeros y que los segundos ya conocían diferentes variedades. En la actualidad los principales países productores de ciruelas son Argentina, Chile, Sudáfrica, Estados Unidos y España, donde destaca el cultivo en la Comunidad Aragonesa, en Sevilla y en la Cuenca Mediterránea. En la Región de Murcia, a mediados del siglo XX, se cultivaba en huertas tradicionales de la vega del río Segura, ya que necesitaba de suelos profundos y con cierta humedad. Gracias a la introducción del regadío en el último cuarto de siglo se extendió a otras zonas, incluyendo montes roturados alejados de los cursos de agua fluviales. Destacan cinco municipios con una densidad de ciruelos y producción elevados: 3.2. Características del fruto La ciruela es el fruto del ciruelo, un árbol perteneciente a la familia de las Rosáceas y característico de regiones templadas. El ciruelo es un frutal caducifolio que puede alcanzar los 6 metros de altura, por lo que se considera de porte medio. La corteza de su tronco desarrolla un color grisáceo-parduzco, de ramas rectas, presentando algunas de sus variedades espinas robustas y puntiagudas (como el Santa Rosa y ciruelo silvestre). Las hojas se caracterizan por su forma obovada o elíptica, con borde aserrado, dientes poco agudos y un color verde pálido en el haz. En su época de floración, entre febrero y abril, sus ramas se asemejan a un manto de color ya que se cubren de flores blancas agrupadas. La longevidad de este frutal puede alcanzar los 50-60 años en variedades como la Golden Japan o japonesa. La ciruela es una fruta de forma redondeada u oval con estructura acorazonada, atravesada por un surco que la recorre longitudinalmente dividiéndola prácticamente en dos. Su hueso es oblongo, con dos semillas en DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION

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el interior que, transcurrido un mes, pierden su facultad germinativa. Generalmente posee 7 centímetros de diámetro y un peso de 65 gramos, mostrando un color de piel y pulpa uniforme e intensa. Cada variedad presenta un color y un sabor diferentes pudiendo darse: Amarillas, con un sabor ácido y mucho jugo.  Rojas, jugosas y dulces.  Violaceas o negras, son muy adecuadas para cocinarlas en postres u otras recetas.  Verdes, son denominadas Claudias, destacando su dulzor. 

Fuente: www.colombia.com Noticias 3.3. Tipos de ciruelas Existen ciruelas de muchas variedades, tanto de color como de tamaños. Unas tienen la pulpa (parte comestible) más firme que otras. Algunos tipos tienen la pulpa de color amarilla, blanca, verde y roja. Entre las especies y variedades se encuentran: 

Prunus domestica subsp. doméstica, a la que pertenecen la mayoría de



las variedades comunes. Prunus domestica subsp. italica (Borkh.) Gams ex Hegi, (domestica × insititia o domestica × domestica var. insititia) a la que pertenece

 

la ciruela claudia Prunus domestica subsp. insititia (ciruelo damasceno) Prunus domestica var. syriaca (mirabel)

Otras especies relacionadas:  

ciruelo japonés (Prunus salicina) Prunus cerasifera (Prunus cerasifera);

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

Endrino (Prunus spinosa).

Algunas de las variedades de ciruelas más comunes incluyen:      

ciruela damascena Claudia Mirabel Satsuma Golden o yellowgage Ciruela cojón de fraile

3.4. Valor nutricional de las ciruelas A pesar de que en la actualidad existe una enorme variedad de ciruelas, lo cierto es que la mayor parte de ellas comparten las mismas características en lo que refiere a valor nutricional. Como el ciruelo es un árbol que crece de forma preferencial en climas cálidos y está en temporada en los meses de verano, encontraremos que el valor nutricional óptimo de esta fruta siempre se corresponderá con el estado de mayor madurez posible. El aporte calórico de cada ciruela es de apenas 40 calorías (en unidades pequeñas de unos 60-70 gr). Una sola ciruela aporta poco menos de medio gramo de grasas, la misma cantidad de proteínas y unos 10 gr. de hidratos de carbono. La ciruela es una fruta con buen contenido en vitamina A, C y E (esta última, un excelente antioxidante natural). Asimismo, la ciruela posee fibra, flavonoides, carotenoides y bastante potasio. En su composición química las ciruelas también tienen sustancias conocidas como antocianos, elementos de acción antiséptica y bactericida que ayudan a combatir algunos elementos tóxicos en el organismo (disminuyen el riesgo cardíaco y mejoran la circulación a nivel cerebral). Las propiedades nutricionales de las ciruelas también se pueden aprovechar al desecar este producto, por métodos naturales (con la luz solar) o con la ayuda de un deshidratador eléctrico. Por sus características nutricionales las ciruelas son

las

frutas

recomendadas

para

mejorar

el

sistema

inmunológico de forma generalizada, protegiendo al mismo tiempo todos los tejidos externos del cuerpo (piel, pelo, mucosas), los huesos y la visión de quienes lo consumen.

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La fruta ciruela contiene una buena cantidad de azucares, fibra, mucha agua y nada de grasas, por lo que resulta una fruta muy tonificante y depurativa. Pero sus mayores virtudes para la salud se deben a la elevada cantidad de pigmentos antioxidantes (en las ciruelas rojas) y la capacidad de actuar como regulador de las funciones intestinales. Las más saludables son las ciruelas rojas, que, en el momento de adquirirlas, deben ser maduras, jugosas y de carne blanda, pues son más digestivas que las variedades de carne dura.

Qué contiene la ciruela por cada 100 g? • Kcal: 42 • Agua: 87.5 g • Proteínas: 0.5 g • Grasas: 0.1 g •Carbohidratos: 10.5 g •Fibra: 1.5 g •Potasio: 190 mg •Vitamina A: 16 mcg •Vitamina C: 5 mg •Lípidos: 0.10 g •Colesterol: 0.0 g •Sodio: 0.80 g •Potasio: 195.0 g •Calcio: 14.0 g • Fósforo: 21.0 g • Hierro: 0.40 g • Retinol: 25.0 mg • Fibra vegetal: 0.74 g

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3.5. Propiedades de la ciruela Por su contenido en sorbitol tiene efecto laxante, por lo cual también es un buen remedio para afecciones de este tipo. Debido a eso, en algunas ocasiones no es recomendado comerlas en exceso. Algunos médicos las recomiendan para "limpiar" el estómago. Son muy útiles para el sistema digestivo, ya que aportan fibra y sorbitol, por

lo

cual

es

usada

para

tratar

problemas

de

estreñimiento.

También contienen vitaminas y minerales que nos sirven para fortalecer el organismo. Además no poseen grasas saturadas y son bajas en calorías.

3.5.1. Abundante Vitamina C, por lo cual sirve como antioxidante natural. Consumir diariamente una o más ciruelas ayuda a mejorar el sistema inmunológico ante inflamaciones, agentes patógenos y radicales libres. La ciruela amarilla posee abundante Vitamina A y beta caroteno, muy buena para la salud de la piel, las membranas mucosas y además para la vista. El consumo diario o frecuente de esta fruta, ayuda a prevenir el cáncer de pulmón y el cáncer de boca. Aporta minerales como el hierro y potasio. El potasio es indicado para controlar la presión arterial y la frecuencia cardíaca. Mientras que el hierro ayuda a la formación de glóbulos rojos.

3.5.2. Ayuda a combatir el envejecimiento de los organismos de nuestro cuerpo.

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También además de lo ya mencionado, posee Vitamina K que ayuda a prevenir el Alzheimer en ancianos y mejora la coagulación sanguínea.

3.5.3. Rica en vitamínico B que ayuda a mejorar el metabolismo. Estas son algunas de las propiedades de la ciruela, esperamos que te haya gustado y no dudes en consumirla habitualmente. También te invitamos a que te suscribas gratuitamente por email en la parte derecha de la página. en el caso de las ciruelas pasas destacan por ser especialmente ricas en provitamina A (la cual tiene la ventaja de convertirse en vitamina A, esencial para la visión), vitamina B3 (interviene en diferentes fases del metabolismo y ayuda a aprovechar mejor los hidratos de carbono), y la vitamina C (aunque ésta suele perderse en mayor medida durante el desecado). También aporta minerales, como el potasio (ayuda en la transmisión del impulso nervioso), magnesio (mejora el buen funcionamiento del sistema inmunológico) y el hierro. Previene el estreñimiento

www.cosasdesalud.es/beneficios-comer-ciruelas

PROCESAMIENTO DE NECTAR DE CIRUELA 3.7. Néctares de frutas: 3.6.

Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta, adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes (Resolución No. 7992 de 1991 del Ministerio de

Salud). Definición de néctar Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

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Existen dos aspectos importantes a considerar en la Elaboración de néctares: 

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.



Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Web: www.solucionespracticas.org.pe “Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca” (Meyer, 1993). El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los néctares varían desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión. Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los néctares poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación (Camacho, 1994). El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad similar durante el procesamiento. Algunos jugos que se utilizan para la preparación de néctares como los de pera y manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer que se eleve la turbidez si los componentes taninos/proteína o algún metal pesado forman complejos (Holdsworth, 1998). La filtración de los jugos para la elaboración de los néctares, a veces resulta dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pépticas, gomas y otras. Para evitar este inconveniente se someten los néctares a una clarificación con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzon y Torres, 1990).

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En el proceso normal de clarificación de néctares, la solución de gelatina, enzima y néctar de frutas se añaden juntos y se dejan en reposo hasta el día siguiente; así los materiales precipitados formarán un flóculo pesado y quedará un néctar sobrenadante claro (Holdsworth, 1998). 3.7.1. Terminología del Codex Alimentarius [12] El Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005), reglamento que determina los requerimientos mínimos en la industria de alimentos, establece la siguiente terminología y definiciones para todos los productos derivados de frutas: Zumo o jugo de fruta: “Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de la fruta exprimida directamente por procedimientos de extracción mecánica”. Pulpa de fruta: “Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo)”. Néctar de fruta: “Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extraído con agua, pulpa de fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla de éstos; con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta”. Zumo concentrado de fruta: “Es el jugo de fruta al que se le ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta”. Pulpa concentrada de fruta: “Es la pulpa de fruta a la que se le ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta”. 3.8. Materia prima e insumos

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Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

Insumos: - Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento

llamado

refractómetro

que

da

los

grados

Brix

(porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix. - Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH. - Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetil celulosa. - Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. (Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005)

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3.8.1.

Aditivos permitidos: según la norma técnica peruana

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Fuente: NTP 204-C- PERUWeb: www.solucionespracticas.org.pe E-mail:

[email protected], 3.9. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO a. Organolépticas –Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. Fisicoquímicas –Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto métrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; –pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 –acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. c. Microbiológica –Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días. 3.10. CONTROL DE CALIDAD El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad similar durante el procesamiento. Algunos jugos que se utilizan para la preparación de néctares como los de pera y manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer que se eleve la turbidez si los componentes taninos/proteína o algún metal pesado forman complejos (Holdsworth, 1998). La filtración de los jugos para la elaboración de los néctares, a veces resulta dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pécticas, gomas

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y otras. Para evitar este inconveniente se someten los néctares a una clarificación con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzon y Torres, 1990). En el proceso normal de clarificación de néctares, la solución de gelatina, enzima y néctar de frutas se añaden juntos y se dejan en reposo hasta el día siguiente; así los materiales precipitados formarán un flóculo pesado y quedará un néctar sobrenadante claro (Holdsworth, 1998). 3.10.1. Control de materia prima: la fruta antes de resepcionarla a un establecimiento o antes de ser procesada, preferentemente tiene que

pasar

por

un

análisis

tanto

físico,

físico-químico

y

organolépticos. Solo si cumplen con los parámetros que se indica en la NT de cada país, siendo en nuestro caso: Índice de madurez= a 1 pintona ni muy verde ni muy madura, con índice de acidez 0.12 y pH 4 – 5 dependiendo del tipo de fruta. 3.10.2. Control de proceso: se debe tener un control adecuado desde su recepción de la materia prima, - Selección con solo frutas en buenas condiciones basándonos a al reglamento. - Blanqueado: esto

se

deberá

hacer

para

evitar

el

pardeamiento enzimático del fruto tal es el caso de la ciruela, durazno y manzana. - El pasteurizado: es muy importante se hace con la finalidad de cocinar la fruta y en parte eliminar o reducir a gran medida los microorganismos, siendo a una temperatura de 85 a 90°C x 10 a 15 segundos - Esterilizado de envases: para inactivar o eliminar o desinfectar de posibles microorganismos - Envasado: a una temperatura de 90° y la tapa de la botella bien sellada para evitar que se habrá o ingrese aire y luego un

shock

térmico

para

eliminar

´por

completo

los

microorganismos que se pueden presentar 3.10.3. Control de producto terminado: un almacenado adecuado a temperaturas ambiente o refrigerado

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ing. percy velasquez c “unsch”-2007 [email protected],[email protected],[email protected],

3.11. ADECUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN Lavado y Enjuague: La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrícolas hacen necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección prácticos y económicos (Galvis y Herrera, 1999). El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fría y, en algunos casos por un cepillado complementario (Pergeret, 1963). En frutos como el lulo se recomienda hacer el lavado por uno de los siguientes métodos: inmersión y/o aspersión. La inmersión es la forma más sencilla de lavado; mediante este método la tierra adherida se ablanda, desprende y desecha junto con residuos orgánicos. Es necesario tener mucho cuidado con el lulo porque es una fruta muy delicada y cualquier golpe lo puede dañar (Galvis y Herrera, 1999). Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el método de aspersión resulta muy eficiente porque la operación de lavado se hace muy rápida. La eficiencia de este lavado depende del equipo y del agua utilizada. Parámetros como la presión de agua, volumen, temperatura, tiempo de exposición del producto, definen la eficiencia del lavado

(Galvis y Herrera, 1999). Para la desinfección, operación que permite higienizar la cáscara, se utilizan

sustancias

como:

El

hipoclorito

de

sodio,

con

una

concentración de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante más empleado por su efectividad y costo; la sal de amonio cuaternario; el Timsen , porque produce buenos resultados de calidad microbiológica (ausencia de coliformes y niveles tolerables de mesófilos y levaduras); y el Tiabendazol, conocido comercialmente como Mertect (Galvis Y

Herrera, 1999). DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION

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En la desinfección rutinaria se puede intercalar varios desinfectantes para evitar crear resistencia en la flora contaminante (Camacho,

1994). Selección: Con esta operación se busca separar los frutos que no son aptos para la elaboración del néctar, como productos con daños mecánicos, arrugamientos, deshidratación, manchas, ataque biológico y defectos fisiológicos (Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad es la selección del producto en grupos con propiedades físicas diferentes. Clasificación: Esta operación tiene como finalidad la unificación de la calidad de las frutas, según propiedades escogidas por el industrial como dureza, color, tamaño, forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia prima para la transformación (Galvis y Herrera, 1999). La clasificación se puede hacer manual o mecánicamente, o se combinan ambas formas. Para que cumpla sus objetivos, lo mejor es realizarla de conformidad con una norma técnica, la cual debe ser producto de la concentración entre productores, comercializadores y consumidores. Clarificación: Esta operación unitaria tiene como objetivo producir o facilitar la precipitación de partículas en suspensión, con el fin de obtener jugos claros. En la producción de jugos clarificados, se necesita la degradación de las pectinas y glucanos presentes en los mismos. La clarificación se puede realizar por uno de los dos siguientes métodos generales: enzimáticos y no enzimáticos (Somogyi et. al., 1996). En seguida me referiré exclusivamente al método enzimático. La clarificación enzimática consiste en adicionar una sustancia capaz de coagular y de flocular las partículas en suspensión y los gérmenes patógenos arrastrándolos al fondo del recipiente. Las enzimas degradan las cadenas poliméricas trayendo como consecuencia el

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cambio de algunas propiedades tales como el aumento de la solubilidad, disminución de la viscosidad y cambios en la composición que afecta el color, la textura, digestividad, etc. (Mejía y Jiménez, 1993). Durante la etapa de clarificación en necesario mantener la temperatura en 55 ºC, para mayor actividad enzimática, y el tiempo de clarificación se toma constante e igual a una hora (Mejía y

Jiménez, 1993). Las enzimas más utilizadas a nivel industrial para la clarificación son las pectinadas, amilasas y las arabinasas. Las pectinasas se obtienen industrialmente a partir de hongos, siendo los más importantes los de las especies de Aspergillus y Trichoderma. La enzima Naturalzyme Proteczyme 162 L, es una mezcla de pectinasa y gluconasa, que presenta un alto índice de maceración y tiene un amplio espectro de actividad, promoviendo la ruptura a nivel celular y es efectiva sobre pectinas solubles e insolubles. Pasteurización: Los

néctares

pueden

ser

conservados

mediante

tratamientos

térmicos adecuados, como la pasteurización. La pasteurización se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al alimento, menos drástico que la esterilización. Se emplea para exterminar organismos que tienen una resistencia térmica relativamente baja en comparación con los que requieren los procesos de

esterilización.

La

pasteurización

implica

eliminación

de

microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al calor (Camacho, 1994). La pasteurización en los néctares de frutas puede realizarse de dos formas: Pasteurización después del empacado: Una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y colocado en botellas de vidrio o envases metálicos de diferente tamaño. DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION

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De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que dependerá de varios factores como el pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85 - 88ºC. Pasteurización del néctar y llenado en caliente: En este caso, se calienta el néctar de manera rápida a cerca de 90ºC y luego se llenan y cierran los envases. Se estima que por el primer método de llenado la pérdida de aroma es menor que en el segundo; además, la posibilidad de recontaminación también es menor. Como desventaja, este método exige que los empaques sean resistentes a los golpes mecánicos y choques térmicos a los cuales se van a ver sometidos durante la pasteurización (Camacho, 1994). Envasado y Cerrado: El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el néctar obtenido en cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta operación puede hacerse manual o automáticamente Los sistemas de empacado que se usan para las bebidas refrescantes, tienen dos objetivos principales: retardar la contaminación ambiental y minimizar la degradación de la calidad debido a la permeabilidad del oxígeno dentro del producto (Somogyi et.al., 1996). Los néctares de frutas se deberán envasar en recipientes elaborados con materiales que aseguren su conservación e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio (Norma Técnica Colombiana No. 659). Según Halls y Harrington (1992), el néctar caliente se vacía a recipientes metálicos o de vidrio previamente esterilizado, se sella, se enfría y se marca. Conservación del producto terminado: Los métodos utilizados en la conservación definitiva del producto terminado, de acuerdo con Cheftel y Cheftel, (1986), son: Agentes conservadores, filtración esterilizante, congelación y pasteurización. DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION

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3.12. ANALISIS DE PRODUCTO TERMINADO 3.12.1. Determinación de la acidez titulable La muestra (10mL) se tituló con una solución alcalina de hidróxido de sodio en presencia de un indicador fenolftaleína [20]. 3.12.2. Determinación de los sólidos solubles totales La muestra (1-2 gotas) se añadió al prisma y se determinó el porcentaje de sólidos solubles totales directamente en la escala, a 22°C. Se empleó un refractómetro BAUSCH & LOMB ABBE3L [21].Los valores se expresaron en Brix. 3.12.3. Determinación del pH La muestra (100 mL) se añadió en un vaso de precipitado y se procedió a determinar el valor de pH. Se utilizó un pH-meter (potenciómetro) HANNA HI8424 [22]. BeMiller, J.N. Some challenges for gums and gum research. In: Gums and stabilizers for the food industry. IRL Press, Oxford (1988) 3-14 pp.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales y equipos  Licuadora  Tamiz  Utensilios (cuchillos. Cuchara, tabla de picar, jarras, bandejas)  Termómetro

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     

Refractómetro Balanza Olla pasteurizadora Cocina Gas Envases

  4.2. METODO  FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR DE CIRUELA   

g

1.100k  g



0.100k Fruto malogrado g

SELECCION

  

 R.M.P

Fruta ciruela 1.100k

Balanza de reloj Agua clorada



1.050k La fruta  pelada y agua g 100ml



LAVADO y pelado

0.950k g

PULPEADO

0.925k g

REFINADO





1.000k g

COCCION



Agua 2.760ml

PESADO

0.950k g





1.000k g

Total 3.680ml

0.920k g

Cascara 0.050kg

70 a 75°C

Licuadora 0.125

0.005k g

DILUCION

3.6800ml



Azúcar 0.462kg CMC  0.004g A cítrico 0.003 

     

Total 4.149ml

Empacado en bolsas de plástico

ESTANDARIZADO 4.149m l

PASTEURIZADO

T° 95°C x 10s

4.149m l

ENVASADO

0.049ml de pérdida

4.100m l

ETIQUETADO

4.100m l

ALAMACENADO 4.100ml de néctar de ciruela



Figura N° 1: diagrama de flujo para la elaboración de néctar de ciruela

 PROCEDIMIENTO  a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de madurez.  b) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento  c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este último es el más efectivo. Luego del lavado se recomienda  Sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.  d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.  e) Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La pre cocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser así se estaría hablando de un escaldado.  f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.  g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operación para eliminar toda  Partícula superior a 1mm de diámetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz  h) Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua,  regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).  i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por  Objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme.

 Se puede utilizar un molino coloidal o un homogeneizador el cual trabaja a  Altas presiones  j) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.  k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La  Temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 3.1.1. 5.1. Análisis organoléptico de la materia prima (olor, color, y textura). Cuadro 3: análisis organoléptico de la carne de porcino.



Muestra FRUTA

 

CIRUELA  Promedio

Color ROJO

 

Textura SUAVE

OSCURO  ROJO



SUAVE

 



SABOR Semi - acido



fresco



Final OSCURO  Fuente: elaboración propia Interpretación: en control de la materia prima es muy importante



dentro de todo tipo de

elaboración de producto, tal es el caso de la

elaboración de cecina en la cual en el cuadro N° 3 podemos observar las características organolépticas adecuadas para empezar con el proceso. 3.1.2. Control y pesado de la formulación.  Cuadro 4: formulación de materia prima e insumos para la elaboración de cecina. Materia prima



y/o insumos  Ciruela 

Azúcar Estabilizante



A. cítrico

 

Agua



Cantidad

(KG) 

1.000kg

   

0.462kg 0.004kg  0.003kg 1.860kg



Porcentaje (%) 30.04%

 

13.89% 0.12%



0.09%



55.87%



Total



3.329.g

100 %



 Fuente: elaboración propia   Interpretación:  En este cuadro se puede observar la cantidad de insumos que se debe utilizar. En la columna 1 se observa la lista de materia prima e insumos, en la columna 2 se observa la cantidad en gramos que se requiere para la elaboración de néctar todo esto a base de 1.000ml de carne de cerdo, finalmente en la columna 3 se observa la cantidad de peso en porcentajes basado a un 100%.   3.1.3. Control de temperatura y tiempo en el ahumado.  Cuadro 6: tiempo y la temperatura en el ahumado de la cecina.  Etapa del proceso

 Temperat

 Tiempo



 Cocción y/o blanqueado

ura  70 a 75°C

 5min



 Pasteurizado

 85 a 90°

 10



C

segundo



s

uent

F

e:

elaboración propia 

Interpretación: el control de tiempo y temperatura en la etapa del

blanqueado es muy importante, ya que de ello depende una buena característica del producto final, si no se lleva un control adecuado y no se respeta los parámetros que nos establecen, puede haber deficiencias, dicho esto, Controlamos el tiempo del blanqueado o llamado también cocción de la fruta antes de ser pulpeada. 

Posteriormente pasteurizamos controlando exactamente a una

temperatura de 85 a 90°C por un tiempo de 10 a 15 segundos. 3.1.4. Balance de materia y rendimiento.

 Cuadro N°7: Balance de materia y rendimiento en la elaboración de cecina. 

 MOVIMIENTO

 R .

 R .

 OPERACI

O

ON  INGRE

 SALE

SA

 SIGUE

(kg)

.  (

(kg)

N

 PESADO







M.P

I.

M.P







1.10

--

----



%

)

litro

 SELECCIO

.  (

%

(kg)o

 R.M.P

P



1.10







M.P

I







----

1.10

-

I.









0.1

----

1.0

-













1.0

--

----

----

1.0

-

)









 1

 1

0

0

0

0

%  9

% 

0

9

.

0

9

.

1

9

%

1

 1

%  9

0

0

0

.

%

9 1

 LAVADO Y PELADO













1.0

--

0.0

----

0.9

-

 9

%  8

5

6

%

. 3 6

 COCCION

 PULPEAD O





0.9

--

 1.0











----

0.9

-









0.1

----

0.9

-

 1

%  8

1

6

0

.

.

3

5

6

3

%

%  9

 8

0

4

.

.

4

0

8

9

%  REFINAD O

 DILUCIO N

 ESTANDA RIZADO





0.9









0.0

----

0.9

-













3.6

--

----

----

3.6

-













4.1

--

----

----

4.1

-

 3

% 

9

8

7

3

.

.

8

6

4

6

%  1

%  3

1

3

2

4

.

.

7

6

4

4

%  1

%  3

0

7

0

7

%

. 2 9

 PASTERU RIZADO





4.1

--









----

4.1

-

 1

%  3

0

3

0

7

%

. 2 9

 ENVASAD O





4.1





0.0





4.1

 9

%  3

8

7

.

2

8

.

2

7 3

 ETIQUET ADO









4.1





4.1

 1

%  3

0

7

0

2

%

. 7 3

 ALMACEN













 1

%  3

ADO

4.1

4.1

0

7

0

2

%

. 7 3 %



Fuente: elaboración propia     RENDIMIENTO   Producto final X 100 4.100ml X 100 =372.73%  Producto inicial 1.100kg   Interpretación: el rendimiento del producto en función a la materia prima es de 372.73%, lo cual no indica que es un producto muy rentable en cuanto a al peso final. Presentando un 272.73% más. El néctar es un producto sumamente rentable en cuanto al peso ya que se incorpora agua en la

dilución.  3.1.5. Costo de producción.  A. CuadroN°8: Costo de producción de la elaboración de néctar de ciruela  

MATER

IA PRIMA E INSUMOS  Ciruela 

Azucar

CANTI



DAD (KG)  

COST





O X KG

1.000 kg 0.462.k

O

S/4.00



COST

S/





S/2.50



4.00 S/1.16



S/20.2



S/0.0



0 S/20.0



5 S/0.0



0 s/0.80



4 S/6.4

g 

CMC



0.004 kg



A.

citrico  Envase 

Etiquet

a 



total

 0.003 kg 

8

unidades  8 unidades  1.469k

g Fuente: elaboración propia

0 S/0.50

 

S/

47.80

S/

 

4.00 s/15. 65

 Formula  Precio final  Peso final         

15.65 = 3.82 4.100 3.82 1.000ml X 0.500ml =s/1.91 x cada 500ml de néctar de ciruela =8 envases X s/1.91 = s/15.28 100ml=0.37s/+15.28=15.65s/ Interpretación: El costo de producción total en la elaboración de néctar

es de s/15.65 para 4.100ml de néctar total. Para el envasado se necesitó 8 botellas cada uno con 500ml de contenido, restando 100ml de néctar porque 8 envases solo alcanza para 4L. Por lo tanto el precio por envase es de S/1.91, y del 100ml restante es de S/0.37, todo esto alcanzando un precio de S/15.65.  En conclusión el precio fijo de comercialización es de S/1.91.   DISCUSIONES  El néctar es una bebida considerado jugo, elaborado a base de pulpa de fruta con índice de madurez igual a 1 , cítricas o no, en combinación de dos o solo, presentado un brix de 12 y pH 3.5 y 0.12 : según la norma técnica peruana.



Según (Resolución No. 7992 de 1991 del Ministerio de

Salud). Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta, adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes 

 En cuanto a los porcen(Camacho, 1994).menciona que Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los néctares poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico y un pH de 3. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación 

VI.

CONCLUSIONES  Nuestras conclusiones son lo siguiente:

 Realizamos el procesamiento de elaboración de néctar de ciruela por el día de la alimentación  Realizamos la elaboración de néctar de ciruela, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.  Realizamos el balance de materia prima, el costo de producción del producto terminado y programa de producción. Obteniendo el precio de venta.  Dimos a conocer las bondades de consumir bebidas de ciruela VII.

RECOMENDACIONES  Al nosotros elaborar este producto y teniendo una experiencia en este tipo, recomendamos a los estudiantes de esta carrera y al público en general lo siguiente:  Tener en consideración los análisis de la materia prima y producto terminado para garantizar la calidad al consumidor ya qué de ellos depende nuestra aceptación de nuestros 

productos. Al momento de la elaboración tener un exacta dosificación de los insumos por el contrario se pueden alterar en su



composición. Para saber el peso exacto del azúcar que se va a necesitar, primero se recomienda medir los grados Brix° esto es imprescindible ya que según la norma técnica peruana, debe



alcanzar un 12 a 13 Brix° A todo el público recomendamos consumir alimentos que son elaborados con menos aditivos químicos como lo es este

VIII.

producto.  BIBLIOGRAFIA  Ing. Percy VELASQUEZ C  “UNSCH”-2007  [email protected],[email protected],REGAS_VIAI@hotmail .com,LAIBEP1201@hot  mail.com,[email protected],[email protected],acuario918@hot mail.com



 