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• Yadira Vallejo

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS: Carrera: Alimentos Asignatura: Química de los alimentos II Docente: Mg. Mayra Paredes Auxiliar de Laboratorio: Diana Muñoz Nombre: Toapanta Erik Tipan Javier Toaza Mauricio Tonato Jessica Vallejo Yadira Villacis Cristian Práctica de Laboratorio: 4 Nivel: Cuarto Fecha de Realización: 27/11/2019 8Fecha de Presentación: 11/12/2019 Ciclo Académico: Septiembre-febrero TEMA: Extracción de Papaína 1. OBJETIVOS Objetivo General 

Someter la enzima papaína extraída del babaco no maduro apara el ablandamiento de carnes

Objetivos Específicos 

Extraer la mayor cantidad posible de látex de babaco tierno conteniente de enzima papaína.



Observar el ablandamiento y la aclaramiento de la carne después de freírla una vez expuesta a la enzima papaína del látex.

2. CÁLCULOS Y RESULTADOS Tabla# 1 : Peso de las muestra utilizada MUESTRA Babaco

Peso de latex 0.046

Peso de la fruta 1676.30

Cálculo #1: Porcentaje de Látex obtenido %𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 =

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑡𝑒𝑥 𝑥 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎

%𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 =

0.046 𝑔𝑟 𝑥100 1676.30 𝑔𝑟

%𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 0.00274 %

Al momento de colocar la cascara de babaco sobre la carne esta se hizo más suave es decir se ablando debido a que existió la OBSERVACION salida de la papaína existente en dicha cascara y se mezcló con la estructura de la carne lo que provoco dicho ablandamiento y aclaración

3. DISCUSIÓN La papaína es una enzima proteolítica que se encuentra en frutos verdes como la papaya y el babaco, la cual tiene alta actividad biológica por lo cual es usada en líneas medicinales, aislamiento de células, cuero, textiles, cosméticos y principalmente en alimentos como clarificador de cerveza y ablandamiento de carnes (Gil, Bedoya, Millán & Benavides, 2012). También es conocida como proteinasa de papaya, es fundamental en el proceso digestivo al descomponer fibras de proteína (Edward, 2017). Además de ello, su capacidad de descomponer toxinas funciona como antiséptico, digestivo, antioxidante y agente inflamatorio (Foodnewslatam, 2018) El látex producido al instante en el que es cortado es característico por ser un líquido lechoso, designado látex fluido diferente al látex coagulado que se produce cuando se ha

secado luego de ser cortado (Sinche, 2009), el látex fresco del babaco está constituido principalmente por lípidos, proteínas, carbohidratos y agua. El estudio realizado por Tovar (2018) obtuvo un rendimiento de látex de 0,017 y 0,013 g látex/fruto el cual es superior al obtenido en laboratorio de 2,74x10-5 g látex/fruto, el cual es miles de veces menor debido a que se usó como fuente de látex de papaína el babaco ligeramente tierno, mientras que el estudio utiliza directamente la carica papaya. Otras causas para este rendimiento bajo pueden atribuirse a factores genéticos y cultivo (suelo, clima, etc.). Por otra parte, no menos importante, el secado puede ser otro factor causante del bajo rendimiento. En cuanto al efecto del látex en la carne de res, luego de unos minutos colocados tiras largas de la piel de la fruta, el contacto hizo que la enzima actúe sobre el tejido, rompiendo proteínas estructurales propias de la carne de vacuno 4. CONCLUSIONES 

Se ablando la carne utilizada al ponerla en contacto con la papaína extraída del babaco, esta enzima vegetal mayormente compuesta de proteasas inicia la ruptura de la integridad de los filamentos musculares contraídos debido a la rigidez cadavérica de la carne, así como de las triples hélices de colágena. La colágena empieza a cortarse a temperaturas de 60 y 70oC y se convierte en gelatina a los 80oC, este proceso a la vez influye en el ablandamiento de la estructura de tejido conectivo, por lo que el ablandamiento de cortes con alto contenido de colágena depende del método de cocción y de la temperatura final.



Se extrajo la mayor cantidad de látex y papaína concentrada del babaco, considerando como una variable el grado de madurez de la misma. El grado de maduración del babaco permitió que actúe la enzima papaína de mejor manera al ser extraído el látex del babaco verde. Además, en los babacos verdes existe mayor cantidad de látex lo que facilita al momento de extraer la enzima.



Se identificó el ablandamiento y la aclaración de la carne al momento de su cocción, ya que en la carne con papaína el sabor es normal con un ligero sabor al agua de babaco, el olor es el mismo y el color es más claro que lo normal.

5. RECOMENDACIONES 

Trabajar con la fruta designada, en este caso el babaco o la papaya complementaria tiernos (coloración verde), para facilitar así la realización de una mejor práctica, y a su vez obtener los mejores resultados posibles.



Verificar que la carne usada se encuentre en el mejor estado posible, para que al reaccionar con el látex del babaco está pueda ablandarse en corto tiempo.



Tener precaución al momento de realizar los cortes de la cáscara de babaco y los pedazos de carne, también al freírla unos minutos después, evitando cualquier incidente.

6. CUESTIONARIO ¿Por qué es importante utilizar los ablandadores de carne en las industrias? Porque se ven en la necesidad de hidrolizar las proteínas ya que ellos manejan grandes lotes de productividad y no les conviene tener carne dura lo utilizan por el nivel de mercado que ellos manejan. Además, necesitan tener una carne suave y de mejor calidad ya que el mercado es muy competitivo (Badui, 2013). ¿Por qué y que tipo de ablandadores en la industria de la goma de mascar? Se las utiliza dependiendo de las estructuras de las gomas, las enzimas que se utilizan con más frecuencia son las bases fuertes y las hidrolasas (Torre, 2012). ¿Qué tipos de enzima tiene el látex de papaya, babaco e higo? Papaya y babaco contienen la enzima de la papaína que se extrae del látex (Bolaños, Lutz, & Herrera, 2003). Higo: contiene Estrésaca, ficina, fucomarina, lipasa que se extraen del látex (Bolaños, Lutz, & Herrera, 2003).

7. BIBLIOGRAFÍA Edward, F. (2017). Los Beneficios de la papaína. Disponible en: https://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/beneficios-papaina.html Foodnewslatam. (2018). ¿Para qué se utiliza la papaína? Disponible en: http://www.foodnewslatam.com/paises/89ITEMParámetrosMétodoUnidadResultad os1ProteinaINEN465%28,492GrasaAOAC 17ºth%10,12peru/4749-%C2%BFparaqu%C3%A9-se-utiliza-la-papa%C3%ADna.htm Gil, M.; Bedoya, V.; Millán, L. & Benavides, Y. (2012). Papaína extraída a partir de la cáscara de la papayuela perteneciente a la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicación en el ablandamiento de la carne bovina1. Rev. Journal of Engineering and Technology. Vol.1, N°1.Pág. 20. Tovar, C., Avila, R., Pire, M., & Gonzales, M. (2018). Purificación de la papaína del látex de la lechosa y cuantificación de la actividad enzimática. Disponible en: Purificacion-de-la-papaina-del-latex-de-la-lechosa-y-cuantificacion-de-la-actividadenzimatica.pdf