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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA

1. DATOS PERSONALES:

CÁTEDRA: Procesamiento Cárnico SEMESTRE: Tercero “A”

FECHA DE REALIZACIÓN: 15/10/2018

FECHA DE ENTREGA: 29/10/2018

INTEGRANTES: María de los Ángeles Morocho

171698

Lucia Marquez

171711

Pablo Narváez

171724

Angela Peñarreta

171702

PRÁCTICA No. 2: Pasta Fina – Pastel Mexicano 1. INTRODUCCIÓN El origen de la elaboración de la carne se remonta a los tiempos más remotos del ser humano. Debido a que la vida de la carne no es muy larga, el hombre ha buscado la forma de preservar los alimentos desde los tiempos más antiguos. No obstante, no podemos empezar a hablar de la historia de los embutidos hasta el descubrimiento de la sal. El uso de la sal como alimento, se documenta en el año 2670 a.C. en la época del emperador chino Huangdi con el hallazgo de la primera salina. En aquel período se comienzan a comercializar carnes y pescados sazonados. La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los consumían en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichón. (Elma, 2011) Son muchas las formas de preparar un pastel de carne, casi nos atrevemos a decir que cada fabricante sirve de una técnica diferente. La preparación cocinada denominada “pastel de carne” es un producto compuesto de una mezcla de recortes de carnes y grasas, generalmente fécula, y cocida en moldes rectangulares o redondos o en los propios moldes mandolina del jamón cocido. Las materias primas son carnes de recortes, tendinosas, aponeurosis y grasas. Las carnes tendinosas y aponeurosis deben ser precocidas de antemano, para aumentar su terneza y picadas finamente para que no se aparezcan demasiado visibles en el mosaico de la pasta. Las grasas es conveniente que sean frescas congeladas y firmes de consistencia, debiendo sufrir un revenido en agua caliente antes de ser picadas. Cuando la cocción se realiza con agua, se introducen los moldes en ella a 90°C durante 10 minutos, dejando caer la temperatura hasta los 80°C aproximadamente hasta el fin de la cocción. La duración de la misma está en relación con el diámetro de los moldes, que para los normalmente usados de 100 mm debe ser de unas dos horas. Se comprobará el final de la cocción con termómetro de aguja que marcará una temperatura no inferior a 67°C. (Martínez, 2018) Considerado como la mortadela el pecado cancerígeno. Tiene tocino, toda la carne de cerdo y toda la de vaca, picada, molida y hecha embutido. La Organización Mundial de la Salud diría que da cáncer de colon, de próstata, de riñón y de barriga. Mientras tanto las mamás la piden en rebanadas gruesas y la hacen empanizada. A veces la piden en rebanadas delgadas y la sirven como jamón. Tiene una textura como de fibra para lavar trastes. (Guillermo, 2015)

2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Realizar de manera adecuada la preparación de pastel mexicano mediante la incorporación de los ingredientes establecidos en receta estándar y mediante el proceso apropiado impartido por nuestro docente con técnicas básicas pero esenciales de procesamiento cárnico para ofrecer un producto de calidad identificando los procesos de producción y características sensoriales del producto final. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ➢ Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la elaboración de pastel mexicano. ➢ Elaborar pastel mexicano, que sea apto para el consumo humano y que aporte energía a los consumidores. ➢ Picar, moler, cutear, la carne de res, para conseguir una masa fina la cual es necesaria para la preparación del pastel mexicano. ➢ Tener en cuenta los procesos, materiales utilizados, ya que esto ayudara a que nuestro producto tenga características organolépticas aceptables por parte de los consumidores. 3. DATOS OBTENIDOS MATERIA PRIMA Carne de res Carne de cerdo Grasa CONDIMENTOS Comino Orégano GMS Ajo fresco Cebolla fresca Pimienta negra Pimienta blanca Nuez moscada Canela molida Sal Pimiento Rojo Fresco Pimiento Verde Fresco Ají QUÍMICOS Poli fosfatos Ácido Sórbico

PESOS REALES (DOCENTE) 2000 g 700 g 700 g

PESOS OBTENIDOS (ELEGIDOS) 1000 kg 350 g 350 g

3,75 g 3,75 g 7,5 g 52,5 g 52,5 g 3g 12 g 11,3 g 6g 60 g 52,5 g 52,5 g 50

1,9 1,9 3,75 26,25 26,25 1,5 6 5,65 3 30 26,25 26,25 25

5g 2g

2,5 1

TEMPERATURA REAL

4. RESULTADOS REGLAS DE TRES MATERIA PRIMA Carne de res: 2000 g x

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟐𝟎𝟎𝟎 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

Carne de cerdo: 700 g x

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟕𝟎𝟎 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟑𝟓𝟎 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟕𝟎𝟎 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟑𝟓𝟎 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

Grasa: 700 g x

CONDIMENTOS Receta original 3600 g (M.P)

Receta nueva 1800 g (M.P)

Comino: 3,75 g x

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟑, 𝟕𝟓 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟏, 𝟗 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟑, 𝟕𝟓 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟏, 𝟗 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟕, 𝟓 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟑, 𝟕𝟓 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

Orégano: 3,75 g x

GMS: 7,5 g x

Ajo fresco: 52,5 g x

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟓𝟐, 𝟓 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟐𝟔, 𝟐𝟓 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟓𝟐, 𝟓 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟐𝟔, 𝟐𝟓 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

Cebolla fresca: 52,5 g x

Pimienta negra: 3g x

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟑 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟏, 𝟓 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

𝒙 =

𝟏𝟐 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 =𝟔𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

Pimienta blanca: 12 g X

3600 total 1800 total

Nuez moscada: 11,3 g x

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟏𝟏, 𝟑 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟓, 𝟔𝟓 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

Canela molida: 6g x

3600 total 1800 total

60 g x

3600 total 1800 total

𝟔 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 =𝟑𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

𝒙 =

Sal: 𝒙 =

𝟔𝟎 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟑𝟎 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

Pimiento Rojo Fresco: 52,5 g x

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟓𝟐, 𝟓 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟐𝟔, 𝟐𝟓 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

𝒙 =

𝟓𝟐, 𝟓 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟐𝟔, 𝟐𝟓 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

Pimiento Verde Fresco: 52,5 g x

3600 total 1800 total

Ají: 50 g x

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟓𝟎 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟐𝟓 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

QUÍMICOS Receta original 3600 g (M.P)

Receta nueva 1800 g (M.P)

Poli fosfatos: 5g x

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟓 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟐, 𝟓 𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

Ácido Sórbico: 2g x

3600 total 1800 total

𝒙 =

𝟐 𝒈 × 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 =𝟏𝒈 𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒈 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍

RENDIMIENTO %𝑅 ≡

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 × 100 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

%𝑅 ≡

1676 𝑔 × 100 2687,1 𝑔

%𝑅 ≡ 62,37

HOJA DE CATA ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA PREPARACIÓN: PASTEL MEXICANO HOJA #1

HOJA DE CATA PASTEL MEXICANO Catador: Varios

Fecha: 15/10/2018

Instrucciones: Seleccione con una X las características que usted logra observar en el alimento, teniendo en cuenta su opinión, escriba el problema en observaciones. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ESCALA

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

ACEPTABILIDAD Si

Muy bueno

1

Bueno

2

Ni me gusta ni me disgusta Malo

3

Muy malo

5

X

X

X

No X

X

4

Puntuación total

X

Observación: Se obtuvo un color bueno característico, el olor y sabor se pudo apreciar según el gusto de los catadores que se pudo conseguir fácilmente gracias a la combinación de cada uno de los ingredientes del producto, en general obtuvimos una calificación muy buena y apreciable al consumidor.

-----------------------------

----------------------------------------

Firma Profesor

Firma del estudiante/ Catador

Cálculos: Tabla 1. Variable 1 (Muy bueno)

Frecuencia 15

Porcentaje 83,33%

2 (Bueno)

3

16,66%

3 (Ni me gusta ni me disgusta) 4 (Malo)

0 0

0% 0%

5 (Muy malo)

0

0%

18

100%

Total Fuente: Hoja de cata de Pastel mexicano Elaborado por: Grupo # 4

Análisis: Del 100% de estudiantes quince piensan que el producto final elaborado como es el pastel mexicano es muy bueno en cuanto a sabor, olor, color, textura, mientras que tres de ellos consideran que en cuanto al producto es bueno tomando en cuenta las características mencionadas. Por tanto, se puede deducir que el producto final cubre los estándares establecidos de consumo mediante un análisis sensorial por lo que es totalmente aceptable.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción

Limpieza

Desperdicios

Pesado

Molienda

Cuteado

Embutir Cocción

1 hora

Enfriado

7°C – 11°C

Almacenamiento

Refrigeración

5. DISCUSION En nuestro producto terminado, tenemos un rendimiento del 62,37% en si no es un rendimiento tan bueno como en el de la mortadela, pero aún se encuentra en el margen aceptable, es decir que saldrá con un buen precio si fuese el caso de poder comercializarlo, además podemos añadir que sin conocer el producto como tal, sus características organolépticas son muy buenas, y sería un buen producto de comercialización. Al igual que la mortadela el pastel mexicano tomando en cuenta el porcentaje de rendimiento el cual se puede definir como la relación que existe entre el producto en su estado bruto (peso bruto) y un producto preelaborado (peso neto) o un producto completamente elaborado se puede deducir que el producto elaborado en esta ocasión como es el pastel mexicano tuvo un buen porcentaje de rendimiento logrando descartar una pérdida o merma menor debido a los ingredientes, la carne y grasa que se utilizó como tal para su preparación, incluyendo aquí lo que son condimentos y químicos que ayudan a la composición del embutido como tal. 6. CONCLUSIONES ➢ Se ejecuto adecuadamente la preparación del pastel mexicano mediante la incorporación de los ingredientes establecidos en receta estándar y aplicación de técnicas básicas de procesamiento cárnico ofreciendo un producto final aceptable para el consumidor. ➢ Se conoció los distintos equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la preparación del pastel mexicano que ayudaron mucho en el proceso de alcanzar su sabor, color, olor y textura. ➢ Se logró elaborar el pastel mexicano obteniendo un producto similar al comercial, cuya textura, color, olor y sabor muy buenos en el rango establecido mediante la hoja de cata. ➢ Se realizo el picado, molienda y cuteado de la carne de res y chancho, así como de su incorporación de condimentos y químicos obteniendo una masa fina necesaria para el embutido y prensado del pastel mexicano. ➢ Se realizo los procesos indicados logrando una calificación muy aceptable por parte del consumidor y realizando la apreciación mediante la hoja de cata y la opinión de cada uno de los compañeros de clase. 7. RECOMENDACIONES ➢ Es importante tomar en cuenta las cantidades establecidas en la receta estándar o realización correcta de la regla de tres para obtener las cantidades correctas que se deben incorporar en la preparación del pastel mexicano.

➢ Se debe utilizar los equipos y materiales de manera adecuada para poder obtener un buen proceso y evitar inconvenientes, así como de aditivos y condimentos mediante los cuales se adquieren las características organolépticas del producto. ➢ Es importante tomar en cuenta que el producto realizado tiene características sensoriales distintas a la del embutido previamente conocido por lo que el análisis final debe ser tomado en cuenta del producto obtenido. ➢ Es aconsejable verificar los sabores antes de embutir para poder obtener el sabor adecuado del producto, la temperatura de 7°C, la pasta lo más fina posible, el tiempo de cocción y llevar adecuadamente la temperatura correcta para así poder obtener un producto final de calidad.

8. BIBLIOGRAFÍA

➢ Elma. (21 de Octubre de 2011). Obtenido de http://www.elblogdeelma.es/historiade-los-embutidos/ ➢ Guillermo, M. (27 de Octubre de 2015). Obtenido de https://www.chilango.com/general/carnes-procesadas-al-estilo-mexicano/# ➢ Martínez, M. N. (2018). Obtenido de https://es.scribd.com/document/354342637/Elaboracion-de-Pastel-Mexicano

9. ANEXOS

Imagen 1. Pesado de ingredientes

Imagen 2. Obtención de la pasta fina.

Imagen 3. Embutido y prensado de la pasta fina para la mortadela

Imagen 4. Cocción del pastel mexicano

Tabla 2. Receta estándar ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA FICHA DE RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Pastel mexicano TIPO DE BOCADITO ENTRADA PLATO MENÚ FUERTE

CONSERVA CIÓN

ambiente

Siglas Menú Completo

PRODUCTO

APORTE ENERGÉTICO: POSTRE

Refrigeració n

X

UNIDAD

MISE EN PLACE

Kcal./ración: FECHA DE ELABORACIÓN: 15/10/2018 # pax: MENÚ OTROS COMPLETO (especificar ) EMBUTIDO Congelació otros n

TÉCNICA CULINARIA

MATERIA PRIMA Carne de res Carne de cerdo Grasa CONDIMENTOS Comino Orégano GMS Ajo Cebolla Pimienta negra Pimienta blanca Nuez moscada Canela molida Sal Pimiento rojo Pimiento verde Ají QUÍMICOS Poli fosfatos Ácido sórbico

CANTIDAD

1000 400 400

gramos gramos gramos

Pesada, Lavada Pesada, Lavada Pesada

7,5 3,75 7,5 52,5 52,5 2,25 2,25 3,75 3,75 60 26,25 26,25 25

gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos

Pesado Pesado Pesado Fresco, Lavado, Picado Fresca, Lvada, Picada Pesada Pesada Pesada Pesada Pesada Fresco, Lavado, Picado Fresco, Lavado, Picado Pesada

5 2

gramos gramos

Pesado Pesado

CORTE

MÉTODO DE COCCIÓN

APLICACIÓN Se utilizo para la pasta fina - mortadela Se utilizo para la pasta fina - mortadela Se utilizo para la pasta fina - mortadela

Brunoise Brunoise

Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el Condimentar la pasta fina - mortadela en el

NOTAS IMPORTANTES:

la molienda la molienda la molienda la molienda la molienda la molienda la molienda la molienda la molienda la molienda la molienda la molienda la molienda

Ayuda en la composición y conserva de la mortadela Ayuda en la composición y conserva de la mortadela MONTAJE

TRADICIONAL

momento de momento de momento de momento de momento de momento de momento de momento de momento de momento de momento de momento de momento de

NO TRADICIONAL