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• Richard Klever Santos Alarcon

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UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHOMANN“ Facultad De Ciencias Agropecuarias

Escuela De Ingeniería En Industrias Alimentarias

NUMERACION DE HONGOS Y LEVADURAS

PROFESORA: Amelia Castro G. ALUMNO: Richard Klever Santos Alarcón CÓDIGO: 2014-111003 DÍA Y HORA: Lunes de 11:00am – 1:00pm

TACNA - PERU

I.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, especias, etc.

II.

OBJETIVOS 

III.

Realizar adecuadamente mediante el método de recuento en placa, la numeración de hongos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano.

MATERIALES Y EQUIPOS 1. MATERIALES -

Agua destilada. Matraz Algodón Muestra (jugo de papaya) Agua peptonada Mechero

2. EQUIPOS - Los requisitos para la preparación de dilución de las muestras de alimentos. - Placas de Petri de vidrio 100 y 15mm - Pipetas bacteriológicas de 1.5 y 10ml - Baño María o incubadora para temperar el agar a 44 – 46ºC - Incubadora regulada a 20 – 24ºC - Contador de colonias - Oxitetraciclina extracto de levadura glucosa agar (OGA),o Agar patata glucosa o Agar suero de naranja.

IV.

PROCEDIMIENTO 1.

Preparar el alimento por uno de los tres procedimientos recomendados en la sección sobre preparación y dilución de las muestras de alimentos.

(1) 2.

(2)

Pipetear por duplicado a las placas de Petri estériles, alícuotas de 1ml de las diluciones 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 Las diluciones preparadas y sembradas pueden variar de acuerdo al número de colonias sospechosas.

(1)

(2) 3.

Agregar de 10 a 15ml de medio de cultivo, temperado a 44 – 46ºC.

(1) 4.

Mezclar por:

inmediatamente,

la

alícuota

con

el

agar

5.

Movimiento de la placa de arriba hacia abajo, por 5 veces.

(1) 6.

Rotación de las placas en sentido de las agujas del reloj, 5 veces.

7.

Movimiento de la placa 5 veces en la dirección que haga ángulo recto del usado en el primer tiempo.

8.

Rotación de la placa 5 veces en sentido inverso de las agujas del reloj.

9.

Después de solidificado el agar, invertir las placas Petri e incubarlas a 20 – 24ºC por 3 a 5 días.

10.

Usando el contador de colonias, contar todas las colonias, contar todas las colonias de las placas que contengan de 20 – 100 colonias, efectuar el examen microscópico cuando se requiera identificar las colonias.

(1) 11.

Reportar el número de ufc de hongos y de levaduras por g o ml de alimento.

V.

RESULTADOS 

GRUPO 1: Muestra: Jugo de papaya

Placa -5 Placa -6 

GRUPO 2: Muestra: Jugo de papaya

Placa -2 Placa -3 

108 levaduras 5 levaduras

252 levaduras 2 hongos 37 levaduras

GRUPO 3: Muestra: Ensalada de frutas

Placa -5 Placa -6 Placa 0

99 levaduras 3 levaduras 16 hongos ufc/g (muestra sin dilución)

VI.

VII.

RECOMENDACIONES 

Siempre es recomendable área de trabajo.



Cada vez que se trabaje con los instrumentos de vidrio esterilizaremos con el mechero antes de usar para evitar contaminar.



Al extraer la muestra u otro fluido, etc debemos mantener la pipeta de manera vertical para que la medida del volumen sea exacta.

esterilizar

la

zona

o

CUESTIONARIO a) ¿Cuáles son las hongos y levaduras?

temperaturas

de

letalidad

para

La temperatura óptima de la mayoría se encuentra alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicrótrofos y algunos son termófilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayoría crece mejor a pH ácido. Son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolíticas, y de aquí que algunos se utilicen para la producción industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas. b)

¿Qué son la micotoxinas?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por una serie de hongos (Aspergillus, Penicillinium y Fusarium) en condiciones favorables de crecimiento, generalmente, elevada actividad de agua y temperatura, afectando principalmente a los cereales. Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, como durante la recolección, transporte y

almacenamiento. Además, por ser termoestables y resistentes, persisten durante la molienda, lavado y procesado de los productos alimenticios, entrando así en la cadena alimentaria. Las principales micotoxinas que se pueden encontrar en los alimentos son:      

Alfatoxinas: B1, B2 y M1 Ocratoxinas: A Tricotecenos: dioxinivalenol, T2 y HT-2 Fumonicinas: B1 y B2 Zearalenona Patulina

c) Según el Codex alimentarius, en que consideran este indicador microbiológico.

alimentos

 Leche condensada azucarada y dulces de leche (manjar, natillas y otros).  Leches fermentadas y acidificadas (yogur, leche cultivada, cuajada, otros, otros.)  Postres a base de leche no acidificados listos para consumir (flanes, pudines, crema volteada, mazamorra de leche, otros.).  Mantequillas y margarinas.  Granos secos.  Harinas y sémolas.  Féculas y almidones.  Pastas y masa frescas y/o precocidas sin relleno refrigeradas o congeladas (panes, precocidos, masas para wantan, para lasaña, para fideos, pre pizza, masas crudas, otros.).  Pastas y masa frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o congeladas (wantan, lasaña, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros).  Fideos o pastas desecadas con o sin relleno (incluye fideos a base de verduras, al huevo, otros.).

 Productos instantáneos extruidos o expandidos proteinizados o no y hojuelas a base de granos (gramíneas, quenopodaceas y leguminosas) que no requieren cocción.  Azúcares (blanca, rubia, refinada, blanco directo, en polvo, blanda u otros) u otros edulcorantes sólidos (dextrosa, fructosa u otros).  Jarabes (de maple, de maíz, y otros como la algarrobina), otros edulcorantes líquidos (sacarosa, glucosa, fructosa, azúcar invertido, azúcar líquido, otros).  Miel, jalea y similares  Productos relacionados a la miel (plen, polimiel, propolio, otros)  Chocolates de leche, chocolate blanco, chocolate para taza, chocolate de cobertura con o sin relleno (bombones, tejas y chocotejas)  Caramelos duros (sin relleno)  Caramelos blandos, semiblandos y duros con relleno, goma de mascar, marshmellows y otros productos de confitería con o sin relleno.  Turrón blando o duro de confitería.  Cocoa, torta de cacao, pasta de cacao o licor de cacao.  Productos de pastelería dulce y salada que requieren refrigeración (pasteles, tortas, empanadas, otros similares).  Productos cocido de reconstitución instantánea destinado a niños de 6 a 36 meses (papillas y similares).  Productos cocido de reconstitución instantánea, como enriquecidos lácteos, sustitutos lácteos, mezclas fortificadas, otros similares.  Productos crudos deshidratados y precocidos que requieren cocción como hojuelas, harinas, otros similares.  Producto cocido de consumo directo, como extruidos, expandidos, hojuela instantánea, otros similares.  Productos dietéticos que requieren reconstitución para su consumo.

 Productos dietéticos que requieren cocción antes de su consumo.  Productos dietéticos listos para su consumo no comprendido en los anteriores.  Productos hidrobiológicos seco, seco-salado y salado.  Productos hidrobiológicos deshidratados (concentrado proteico, harinas y otros de consumo humano).  Huevo (clara y/o yema) y ovoproductos pasteurizados, líquidos, congelados y/o deshidratados.  Mayonesa y otras salsas a base de huevo.  Salsas (de tomate, de picante, de tamarindo, de soya, de mostaza) y aderezos.  Especias y condimentos deshidratados.  Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas.  Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera fermentadas.  Frutos secos (dátiles, tamarindo, otros) y semillas (castañas, maní, pecanas, nuez, almendras, otros).  Bebidas jarabeadas y no jarabeadas carbonatadas  Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas (zumos, néctares, extractos y productos concentrados).  Café y sucedáneos de café.  Hierbas de uso alimentario para infusiones (té, mate, manzanilla, boldos,otros).  Semiconservas de pH > 4.6.  Semiconservas de pH < 4.6.

VIII. BIBLIOGRAFÍA http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo890/berezi %2017%20FINAL.pdf Codex alimentarius Frazier ,W.C. Microbiología Acribia . España 2000.

de

los

alimentos

.Ed.