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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO ELABORACIÓN DE GALLETA DE QUINUA Y TRIGO CURSO CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

ALUMNO: Jhon Alex Quispe Puma

DOCENTE: M Sc. Adalith Jhony Arisaca Parillo

Juliaca, 2019

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I.

INTRODUCCION En la elaboración de la galleta será comercial u otra, el producto final llega al consumidor en lo cual observa el control de calidad que tiene este producto. Existen normativas tanto nacionales e internacionales que nos dan parámetros tanto en el procesamiento de los alimentos como también en los insumos a utilizar. En esta práctica de laboratorio elaboramos galletas con quinua y trigo cada uno al 100 por ciento del total de harina. La industria de las galletas mueve anualmente S/.1.000 millones en el Perú, donde tres marcas concentran el 75% del mercado de estos productos . La industria galletera tiene mayor auge a nivel nacional en la ciudad de Lima con las grandes empresas, en donde la que lidera es la empresa Alicorp SAA. Según la INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática), en Perú se consume 1.7 (Kg./Persona) consumo promedio per cápita anual

II. OBJETIVOS 2.1 Objetivos generales  Elaborar galleta de quinua y trigo juntamente con el análisis de normativas técnicas, también en elaborar el balance de materia y el balance de costos. 2.2 Objetivos específicos  Elaborar galletas de quinua y trigo con un cien por ciento de las harinas mencionadas, como también analizar las normativas en el procesamiento.  Realizar un balance de materia y energía en la galleta elaborada dando el rendimiento como resultado.  Realizar un balance de costos para el procesamiento de galleta de quinua y trigo. III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1 GALLETAS Las galletas, biscochos y pastas constituyen productos de gran aceptación popular que se consumen en prácticamente en todos los hogares. Poseen una textura y un sabor agradable, son de fácil ingestión y gran comodidad de presentación, así como fáciles de transportar y conservar. Las galletas, de acuerdo con la definición de la legislación alimentaria española, son productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometidas a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, que dan lugar a un producto de presentación muy variada caracterizado por el bajo contenido de agua (Gil Hernández, 2010)

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3.2 GALLETAS Y MERCADO GALLETERO Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidos por el cocimiento de masas preparadas con harina, con/sin leudantes, leche, féculas, sal, huevo, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados (Herrera Bernabé, 2009). Con más de 100 marcas presentes, el mercado peruano de galletas es muy grande (se calcula que supera los 300 millones de dólares) y muy competitivo. Su consumo viene creciendo a un 7% anual y la compra se hace mayoritariamente en formato individual, en los típicos paquetes pequeños, es decir, en la opción que se ofrece preferentemente en las bodegas. El mercado de galletas se divide en dulces y saladas, las primeras tienen el 60 por ciento del mercado. El mercado de galletas en Perú se caracteriza por su gran nivel de innovación y constantes lanzamientos, siendo lo más común la introducción de nuevos sabores, sobre todo en el segmento de galletas dulces. El consumo per cápita de galletas en Perú alcanza los 4.1 kg anuales, muy cercano a Chile y sólo por debajo de Argentina y Brasil, con 5 y 6.7 kg respectivamente, los cuales son los mayores consumidores de la región. (Bravo, 2012)

3.3 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES EN GALLETERÍA Se consideran como especificaciones sensoriales a las características perceptibles por los sentidos. Los atributos representativos en la galleta son: A) ASPECTO La vista es el sentido más sensible a la aceptabilidad del alimento, es decir, cada día “se come más por los ojos” constituyendo un factor importante el color, para valorar la calidad de un alimento.  Color El color puede ser resultado de la cantidad de azúcar que se incluya en la masa; así pues, con una mayor cantidad de azúcar o jarabe invertido se obtienen galletas que adquieren un color más intenso durante la cocción. Asimismo, pueden utilizarse colorantes naturales o artificiales para ayudar a estandarizar esta característica  Forma Las formas pueden ser variadas, de figuras geométricas: cuadrada, circular o forma de animalitos; de superficie lisa o con relieve de figuras o trazos lineales para la atracción del producto. Los diferentes tipos de moldeado ayudan a dar la forma y rugosidad de la galleta, ya sea una superficie con el nombre del producto, detalles de figuras, o una que de una apariencia artesanal (Cheftel, Cuq, & Lorient, 1989) B) SABOR Y AROMA El sabor y aroma de los alimentos, dados por un gran número de constituyentes, son captados por receptores situados en la boca y en la cavidad nasal. Para mantener la estabilidad del aroma y sabor en el alimento, se tiene en cuenta:

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 La elección de procedimientos tecnológicos adecuados que conduzcan a la mínima evaporación, destrucción, o modificaciones desfavorables de los constituyentes aromáticos .  Elección y selección de materias primas de calidad.  Adición de sustancias aromatizantes natural o sintéticos C) TEXTURA Esta percepción se hace primero por intermedio de la mano, luego prosigue en la boca, el consumidor condiciona la aceptación o rechazo de un alimento a la textura. La cantidad de huevo, almidón, grasa son los más comunes en la masa que influyen en la textura de la galleta, pudiendo ser más blanda si se aumenta la cantidad de estos ingredientes. La textura es resultada, también, del tipo de fórmula y moldeado de la masa, pudiendo ser una galleta con mayor o menor desarrollo. (Manley, 1989) 3.4 ELABORACION DE GALLETAS Los ingredientes básicos utilizados en la elaboración de galletas son harinas de trigo blando y azúcares para las galletas dulces, y grasas. Otros ingredientes usados en algunas formulaciones son huevos, leche y derivados, cacao, frutos secos, etc. Además de las materias primas se emplean aromas (especialmente vainilla) y un gran número de aditivos. La elaboración de galletas incluye una primera etapa de mezcla y dispersión de ingredientes sólidos y líquidos y amasado. Este proceso se realiza en caliente (galletas de tipo María) se favorece el desarrollo del gluten. Las pastas de té y galletas de mantequilla se amasan en frio y no se favorece el desarrollo del gluten. La masa se suele dejar en reposo. Posteriormente al amasado se realiza la laminación, basada en compactar y calibrar la masa transformándola en una lámina de grosor uniforme. La masa laminada se corta mediante cortadores troquelados o cortadores rotatorios para las pastas o galletas de mantequilla. la cocción en hornos continuos o discontinuos durante 2.5-15 minutos y produce una disminución de la densidad de las piezas, desarrollándose una estructura abierta y porosa debido a los cambios producidos durante la cocción, como hinchamiento y gelificación del almidón, desnaturalización de proteínas, liberación de gases. El grado de humedad se reduce hasta 1-4% y la coloración de la superficie cambia por reacciones de pardeamiento (maillard y caramelizarían). (Gil Hernández, 2010)

3.5 MATERIA PRIMA Y ADITIVOS COMUNES PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETA. 3.5.1

HARINAS La harina de trigo, contiene gluten, es el principal componente de casi todas las galleterías; se puede añadir pequeñas cantidades de otras harinas sucedáneas para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan y subproductos. El Cuadro 1 presenta 4

los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo. Las harinas de trigo blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10 por ciento. La masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10 por ciento de proteína). Las proteínas del gluten pueden separarse en función a su solubilidad. Las más solubles son las gliadinas y contribuyen a la cohesión y extensibilidad de la masa; mientras que las gluteninas, contribuyen a la tenacidad, masa más fuerte y firme. El gluten es encontrado en el trigo, centeno, cebada y cualquier alimento hecho con estos granos (Manley, 1989) Tabla 1. Composición de la harina de trigo Componente Agua Almidón Proteínas Polisacáridos no almidos Lípidos

Porcentaje (%) 14 70 – 75 10 – 12 2–3 2

Para la fabricación de galletas mejoradas se puede utilizar mezcla de dos o más harinas sucedáneas como cereales (trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maíz, mijo, sorgo, kiwicha, quinua, kañiwa, etc.), leguminosas (lentejas, garbanzo, frijoles, arverjas, etc.), oleaginosas (ajonjolí, maní, soja, castañas, etc.), raíces o tubérculos (papa, yuca, camote, etc.), frutos (plátanos, manzanas, pasas, coco, etc.). (MINSA e INS, 2001; citado por Herrera, 2009) 3.5.2

CONCENTRADO PROTEICO

Puede utilizarse cualquier proteína de origen animal o vegetal, para consumo humano producida en condiciones apropiadas; por ejemplo, productos lácteos, concentrados proteicos de la soya, huevos frescos/deshidratados, etc. (MINSA e INS, 2001; citado por Herrera, 2009), menciona las cualidades nutricionales de los productos lácteos y concentrados proteicos de la soya: o Productos lácteos. Su uso en galletería es debido principalmente al sabor y a sus excelentes propiedades nutricionales y al espectro de aminoácidos (caseína y albúminas); es muy valioso para la nutrición humana. Lo común es utilizar productos lácteos deshidratados, bien leche en polvo o leche en polvo desnatada. 7 o Concentrado proteico de soya. Es una fuente importante de alto contenido proteico para las galletas dietéticas, para las campañas de galletas para las escuelas; las cantidades de grasa y lecitina (emulsionante) contribuyen a mejorar su calidad gastronómica y mejor conservación. Típicamente, la riqueza proteica varía entre 45 y 62 por ciento y la de grasa desde 1 a 20 por ciento.

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3.5.3

AZÚCAR Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores o azúcar invertido también van a controlar la textura de las galletas. Promueven la longitud de las galletas y reducen su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente. Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de la reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie (Cabeza Rodríguez, 2009) 3.5.4

GRASAS

Es el ingrediente más importante utilizado en la industria galletera, después de la harina y azúcar, pero considerablemente más caro. Tiene importancia técnica y física que motiva su uso en las masas por su gran capacidad de absorción de aire permitiendo que dichas masas se desarrollen durante la cocción sin necesidad de la acción de ningún producto químico, dando asimismo un sabor agradable al producto. Son empleadas en elevado porcentaje para acelerar la cocción y obtener las piezas un color dorado haciéndolas más apetecibles. En las masas tienen la misión de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resulten menos duras. Las galletas cortadas con alambre comprenden los productos que incluyen probablemente los tipos más comunes de galletas que se encuentran en el mercado. Los tipos representativos de estas son las de pedazos de chocolate, de avena y pasas, de mantequilla de maní, de azúcar, etc. Estos productos, generalmente, tienen mayores contenidos de azúcar y manteca, y normalmente se conocen como “galletas ricas”. (Manley, 1989) 3.5.5

ADITIVOS

Son sustancias aptas para consumo humano, naturales o sintéticas, o mezcla de sustancias diferentes al alimento, sin constituir por sí mismas un alimento o poseer valor nutricional, que se adicionan intencionalmente para lograr ciertos beneficios, por ejemplo: evitar su deterioro por microorganismos e insectos, conservar su frescura, desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda para el proceso. Agua. Es un nutriente y un catalizador que permite ocurran cambios en otros ingredientes, como en la transformación de la masa y producción de una textura rígida después de cocida. Casi toda el agua añadida a la masa es eliminada durante la cocción en el horno (Manley, 1989) 3.5.6

HARINA DE QUINUA

La harina de quinua se obtiene a través de una molienda convencional, a partir de quinua perlada (sin saponina) en molinos específicos y su uso es en la alimentación y la agroindustria. La harina es el resultado del proceso donde la quinua desaponificada, es molida a presión y fricción, y luego sometida a un ventilado para obtener un elevado nivel de pulverización, a fin de obtener una materia de calidad panificable. La saponina y otros compuestos (sustancias precursoras de saponinas, ácidos grasos oxidados, sales minerales de magnesio, oxalatos, etc.) presentes en las 6

coberturas externas del grano de quinua, son los responsables del sabor amargo e indeseable de ésta, además de presentar capacidad hemolítica, por cuya razón, limitan su consumo en la alimentación humana y obstaculizan el desarrollo agroindustrial. Los niveles de saponina aceptados para consumo humano varían entre 0.06 y 0.12 por ciento, y el límite máximo en granos cocidos es 0.1 por ciento. En la industria alimentaria, la harina obtenida de quinua perlada puede utilizarse como materia prima en panificación y subproductos (pasteles, galletas, etc.), pastas (fideos y afines), bebidas (refrescos y chicha), etc. La mezcla (porcentaje) de harinas crudas: quinua- 13 kiwicha-frijol (61-19-20) y quinua-kañiwa-habas (75-15-10) para papillas y bebidas en la alimentación de niños en edad preescolar o ablactancia (2 a 5 años), es una alternativa muy promisoria para disminuir la desnutrición infantil. (Mujica, y otros, 2006) 3.6 NORMAS TECNICAS Y DE CALIDAD 3.6.1

Sal para el consumo

La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra sustancia toxica o peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener agregados de iodo y flúor en la proporción que fije el ministerio de salud. (Republica, 1998) 3.6.2

Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios

Las materias primas y aditivos destinados a la fabricación de alimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud. (Republica, 1998) 3.6.3

Aditivos permitidos

Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estén comprendidos en la lista de aditivos permitidos por el codex alimentarius. Tratándose de aromatizantes-saborizantes están, además, permitidos los aceptados por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamerica (FDA), la unión Europea y la Flavor and Extractive Manufacturing Association (FEMA). (Republica, 1998) En las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas no podrá tenerse aditivos alimentarios no permitidos 3.6.4

Envases (Republica, 1998)

Los envases para uso de alimentos y bebidas y sus materias primas se ajustarán a lo dispuesto en los artículos 118 y 119 del presente reglamento. Queda prohibido el uso de envases que haya sido utilizados para contener productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano. Podrán reusarse envases retornables de alimentos y bebidas, siempre que sea posible someterlos a un proceso 7

de lavado y esterilización y de manera que como resultado de este se mantenga los estándares de inocuidad del envase Identificación de manipuladores Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que en raon de su actividad laboral entran en contacto directo con los mismos. Se considera manipulador de alimentos a todo aquel que: a) Interviene en la distribución y venta de productos frescos sin envasar. b) Interviene en cualquiera de las etapas que comprenden los procesos de elaboración y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen de forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador. c) Intervienen en la preparación culinaria y el servido de alimentos para el consumo directo. 3.6.5 Contenido del rotulado El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la norma metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente información mínima. a) Nombre del producto b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto. c) Nombre y dirección del fabricante. d) Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta adicional. e) Número de Registro Sanitario. f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable. g) Código o clave del lote. h) Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera. 3.6.6

Condiciones del envase

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedida al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil. (Republica, 1998) Materiales de envases Los envases que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material plástico, en su caso, no podrán: a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los límites máximos permisibles. 8

b) Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los límites máximos permisibles. Los envases que están fabricados con materiales o aleaciones de los mismos o con material plástico, en su caso, no deben contener: a) Impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que pueden ser considerados dañinos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los límites máximos permitidos por la normatividad vigente. b) Monómeros residuales de estireno de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier otro monómero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los límites máximos permitidos por la normatividad vigente. IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 Materiales e ingredientes 4.1.1 Ingredientes - Harina de trigo - Harina de quinua - Manteca vegetal - Agua - Azúcar - Lecitina de soya - Propianato de calcio - Bht (Antioxidante) - Cloruro de sodio (Sal) - Bicarbonato de sodio - Bicarbonato de amonio - Esencia de vainilla 4.1.2

Equipos y materiales - Horno eléctrico - Batidora eléctrica - Bandeja - Rodillo - Bolsa film - Envases pequeños - Balanza - Cuchara - Bolt mediano

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4.2 Metodología

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE GALLETAS DE QUINUA Y TRIGO RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

DOSIFICACION Y PESADO

CREMADO AMASADO

Cremado de manteca 20 minutos Amasado1: 10 minutos Amasado 2: 5 minutos

MOLDEADO Y ESTAMPADO

HORNEADO

PCC 1 ENFRIADO

ENVASADO EMPACADO Y ETIQUETADO

Temperatura Quinua - horneado: 200°C – 15 minutos Trigo - horneado: 200 °C – 20 minutos

PRODUCTO FINAL

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a) RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Se adquiere la materia prima e insumos del mercado, en las cuales tiene que cumplir con las normas específicas de cada ingrediente, los cuales están debidamente ordenadas lista para el siguiente proceso. b) DOSIFICACION Y PESADO Es realizada según la formulación a emplear y de acuerdo a los volúmenes de producción en balanzas calibradas. Así mismo, mientras se realiza la dosificación de las Materias Primas e Insumos Quimicos, se realiza un control para verificar la presencia de materiales extraños, procediendo a eliminar las impurezas si existiesen. c) CREMADO – AMASADO En esta operación se realiza primeramente un cremado de la manteca adicionando el BHT por un Tiempo de 20 Minutos y luego paralelamente se hace la dilución del azúcar, agua y otros aditivos por un tiempo de 15 minutos ,posteriormente se le adiciona a la amasadora. La manteca y aditivos leche en polvo y/o Suero de leche a un tiempo de 10 minutos, finalmente se le agrega las harinas y aditivos para su mezclado y amasado logrando una masa homogénea por un tiempo de 5 minutos, La operación se realiza en una amasadora o mano. d) MOLDEADOO ESTAMPADO Luego la pasa se saca y se lleva a la mesa, con la ayuda de un rodillo se aplana la masa con un espesor aproximadamente de 0.4 cm, para luego estampar con moldes de galletas para poner en la bandeja ya previamente pasado con manteca para que no se pegue las galletas e) HORNEADO El horneado se realizó en uno eléctrico de dos bandejas, a una temperatura de 200 °C con tiempos de 15 minutos para la quinua y 20 minutos para trigo. f) ENFRIADO Luego de terminar de hornear se deja la galleta a temperatura ambiente para que enfrié con un tiempo aproximado de 15 minutos. g) ENVASADO, EMPAQUETADO Y ETIQUADO Se envasa en bolsa de polipropileno o en envase tipo papel para su conservación, luego se etiqueta la información nutricional, la marca, la fecha de vencimiento y otros 4.2.1 FORMULACION Tabla 2. FORMULACION GALLETA QUINUA Y TRIGO FORMULACION GALLETA QUINUA Y TRIGO Peso en gramos (gr) INGREDIENTES 12.5 LECHE EN POLVO 500.0 HARINA DE QUINUA O TRIGO 162.7 MANTECA VEGETAL 140.5 AGUA 170.0 AZUCAR 11

5.0 0.3 0.2 5.6 0.2 2.0 1.0 1000.0

LECITINA DE SOYA PROPIONATO DE CALCIO BHT CLORURO DE SODIO BICARBONATO DE AMONIO BICARBONATO DE SODIO ESENCIA DE VAINILLA TOTAL 4.2.2

BALANCE DE MATERIA

BALANCE DE MATERIA DE GALLETA DE QUINUA Y TRIGO ENTRADA

Leche en polvo 12.5 gr Harina de trigo o quinua 500gr Agua 140.5 gr Azucar 170.0 gr Lecitina de soya 5 gr Propianato de calcio 0.3 gr Bht 0.2 gr Cloruro de Sodio 5.6 gr Bicarbonato de amonio 0.2 gr Bicarbonato de sodio 2 gr Esencia de vainilla 1 gr

837.3 gr

162.7gr Manteca vegetal 837.3 gr

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

SALIDA

DOSIFICACI ON Y PESADO

837.3 gr

CREMADO AMASADO

1000 gr Merma: 100 gr

1000 gr

MOLDEADO Y ESTAMPADO

900 gr W : 125 gr

900 gr

HORNEADO

775 gr

775 gr

ENFRIADO

775 gr

775 gr

ENVASADO, EMPACADO Y ETIQUETADO

775 gr

775 gr

PRODUCTO FINAL

775 gr

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Tabla 3. Tabla peso inicial y final PESO INICIAL 1000 gr

PESO FINAL 775 gr RENDIMIENTO 775 𝑔𝑟 × 100 = 77.5% 1000 𝑔𝑟

Cada galleta su peso individual es de 15 gr en promedio, donde se obtuvo 52 galletas en total, en un empaque entrara 4 galletas por lo cual total del empaque es de 60 gr y también se obtendrá 13 paquetes de galletas tanto para la galleta de quinua y trigo.

4.2.3

BALANCE DE COSTOS

Tabla 4. Costo de galleta de quinua

INGREDIENTES LECHE EN POLVO HARINA DE QUINUA MANTECA VEGETAL AGUA AZUCAR LECITINA DE SOYA PROPIONATO DE SODIO BHT CLORURO DE SODIO BICARBONATO DE AMONIO BICARBONATO DE SODIO ESENCIA Electricidad TOTAL

COSTO DE GALLETA QUINUA Peso en Peso en Costo gramos Kilogramos unitario (S/) Costo fijo (S/) 12.5 0.0125 13 0.1625 500.0 0.5 13 6.5 162.5 0.1625 10 1.625 140.5 0.1405 2 0.281 165.5 0.1655 2.5 0.41375 5.0 0.005 20 0.1 0.5 0.2 5.6

0.0005 0.0001875 0.005625

25 25 2

0.0125 0.0046875 0.01125

1.9

0.001875

25

0.046875

5.0 1.0

0.005 0.001

25 30

1000.2

1.0001875

0.125 0.03 2.0 11.3125625

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En el balance de materia se obtuvo 13 paquetes de galletas con 4 unidades cada uno con un peso de 60 gramos por paquete, el costo total es de 11.3 nuevos soles y cada paquete costará 90 centavos. La utilidad será del 30% por cada paquete de galleta entonces nos da una ganancia de 30 centavos por galleta. Por lo cual nuestro costo total de nuestro empaque de galleta de 60 gr a base de quinua es de S/1.20

Tabla 5. Costo de galleta trigo COSTO DE GALLETA TRIGO Peso en Peso en gramos Kilogramos Costo unitario Costo fijo INGREDIENTES 12.5 0.0125 13 0.1625 LECHE EN POLVO 500.0 0.5 2.5 1.25 HARINA DE TRIGO 162.5 0.1625 10 1.625 MANTECA VEGETAL 140.5 0.1405 2 0.281 AGUA 165.5 0.1655 2.5 0.41375 AZUCAR 5.0 0.005 20 0.1 LECITINA DE SOYA 0.5 0.0005 25 0.0125 PROPIONATO DE SODIO 0.2 0.0001875 25 0.0046875 BHT 5.6 0.005625 2 0.01125 CLORURO DE SODIO BICARBONATO DE 1.9 0.001875 25 0.046875 AMONIO 5.0 0.005 25 0.125 BICARBONATO DE SODIO 1.0 0.001 30 0.03 ESENCIA 2.00 ELECTRICIDAD 1000.2 1.0001875 6.0625625 TOTAL En el balance de materia se obtuvo 13 paquetes de galletas con 4 unidades cada uno con un peso de 60 gramos por paquete, el costo total es de 6 nuevos soles y cada paquete costará 50 centavos. La utilidad será del 30% por cada paquete de galleta entonces nos da una ganancia de 20 centavos por galleta. Por lo cual nuestro costo total de nuestro empaque de galleta de 60 gr a base de trigo es de S/0.70

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1 Galleta de Quinua y Trigo

Producto Galleta de quinua

CARACTERISTICA Color: anaranjado oscuro Sabor: Dulces amargo Textura: Crujiente

Galleta de trigo

Color: Anaranjado claro Sabor: Dulce Textura: Crujiente

5.1.1 ETIQUETA DE LA GALLETA

La galleta de quinua y trigo tiene una etiqueta, en las cuales se menciona todas las especificaciones y normativas mínimas que debe ir según (Republica, 1998), las cuales son Nombre del producto, Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto, Nombre y dirección del fabricante, Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta adicional, Número de Registro Sanitario, Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable, Código o clave del lote, Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera. Par la elaboración y presentación se utilizó envase de papel lo cual no es nocivo y contamina o altera al producto final como se menciona según normas de (Republica, 1998) “El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedida al producto en condiciones tales que puedan afectar 15

su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil”. Con respecto al bicarbonato de amonio y sodio son químicos usados en las industrias galleteras, son aditivos principales donde en la experimentación echamos un 0.02% de la formulación que tiene una representación minina pero eficaz para la galleta, según los autores del libro BISCUIT, COOKIE AND CRACKER PRODUCTION (DAVIDSON, 2019) menciona que, Las masas se fermentan y fermentan con ingredientes como levadura, bicarbonato de amonio y bicarbonato de sodio. La red de gluten también es importante para atrapar las burbujas de aire y gas formadas por fermentación de levadura o por agentes fermentadores como el bicarbonato de sodio ("Soda") o carbonato de amonio. Este proceso de levadura, combinado con la laminación de la masa, da la característica textura abierta y escamosa de las galletas durante la cocción. Ammonium Bicarbonate (NH4)HCO3 Una sal volátil es un agente leudante eficaz. Cuando se calienta, libera dióxido de carbono, gas amoniaco y agua. Sodium Bicarbonate NaHCO3 El bicarbonato de sodio es el agente aireador más importante. Cuando se calienta, reacciona con materiales ácidos en la masa para liberar dióxido de carbono y agua 5.2 Balance de materia y rendimiento PESO INICIAL 1000 gr PESO UNIDAD DE GALLETA PESO DE PAQUETE DE GALLETA UNIDADES DE GALLETA POR EMPAQUE CANTIDAD DE PAQUETES RENDIMIENTO

PESO FINAL 775 gr 15 gr 60 gramos 4 13 77.5%

En la experimentación obtuvimos un 77.5% de rendimiento de galleta tanto de quinua y de trigo. 5.3 Balance de costos PRODUCTO Galleta de Quinua Galleta de Trigo

COSTO PAQUETE DE GALLETA S/ 1.20 S/ 0.70

Existe una diferencia de costos entre la galleta de quinua y trigo, por el valor de costo elevado de la materia prima principal que es la harina de trigo con un costo de 13 nuevos soles comparado con la harina de trigo que cuesta 2 soles con 50 centavos.

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VI. CONCLUSIONES  Se elaboró galletas de quinua y trigo con un cien por ciento de las harinas mencionadas, como también se analizó las normativas en el procesamiento enfocando el empaque los aditivos y la presentación.  Se realizó un balance de materia y energía en las galletas dando un rendimiento de 77.5% para la quinua y trigo.

 Se realizó un balance de costos dando un costo de paquete de galleta de quinua de S/ 1.20 y de galleta de trigo S/ 0.70

VII. BIBLIOGRAFÍA Bravo, J. (2012). El 80% del consumo de galletas se realiza fuera del hogar. Perú: Andina, agencia peruana. Cabeza Rodríguez, S. (2009). Funcionalidad de las materias primas en la elaboración de tesis. España: Universidad de burgos. Cheftel, J. C., Cuq, J. L., & Lorient, D. (1989). Proteínas alimentarias: bioquímica. España: Editorial Acribia. Zaragoza,. DAVIDSON, I. (2019). BISCUIT, COOKIE AND CRAKER PRODUCTION. EEUU: Hilary Carr. Gil Hernández, A. (2010). Tratado de Nutrición. Tomo II: Composición y Calidad. Madrid, España: Segunda edicion. Herrera Bernabé, I. (2009). Obtención de galletas fortificadas con salvado de. Lima, Perú: Universidad Nacional Agraria . Manley, D. (1989). Tecnología de la industria galletera; galletas, crackers y otros. España: Editorial Acribia. Zaragoza. Mujica, A., Ortiz, R., Bonifacio, A., Saravia, R., Corredor, G., & Romero, A. (2006). Agroindustria de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en los países andinos. Proyecto quinua: Cultivo multipropósito para los países andinos . Perú. Republica, P. D. (1998). Reglamento sobre vigilancai y control sanitario de alimentos y bebidas. Decreto Supremo N°007-98-SA, 47.

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VIII. ANEXOS 8.1 Fotos de elaboración de galleta de quinua y trigo

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