• Author / Uploaded
• Mitshell Torres

Citation preview

I. INTRODUCCIÓN El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).

II. OBJETIVOS 

Conocer el proceso de elaboración de productos panificados.



Elaborar una variedad de productos panificados.



Conocer la tecnología en la elaboración de productos panificadas.

III. FUNDAMENTO TEORICO La panificación es un proceso que involucra ciencia y tecnología; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios, causas y tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, es el resultado de manejo eficiente de los recursos humanos, materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación.

En la actualidad la actividad panificadora, al igual que otras actividades productivas, viene desarrollándose en un medio de fuente competitividad. Presente práctica tiene por objetivo de reforzar los aspectos técnicos abordando una propuesta integral que contemple desde el estudio de los insumos para la pasta, métodos de preparación hasta la elaboración de diversos productos a partir de la misma masa.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1. MATERIALES Y EQUIPOS 4.1.1. MATERIALES 

Balanza de precisión



Bandejas



Cuchillos



Rayador



Tijeras



Ollas



Cocina



Moldes



Saquillos de tocuyo 2 unidades

4.1.2. EQUIPOS 

Maquina amasadora-sobadora



Maquina divisora-cortadora de masa



Cámara de fermentación



Horno rotativo



Congeladora eléctrica horizontal



Batidora eléctrica

4.2. METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO 4.2.1. DIAGRAMA GENERAL DE FLUJO PARA ELABORACION DE PANES

4.2.2. PAN FRANCES –PAN BAGUETTE Género: panes crocantes Sistema: directo Base: 3 kilos Ingredientes: Harina especial

100%

3000 gr

Mejorador

1%

30 gr

Levadura

3%

90 gr

Agua

55%

1650 ml

Azúcar

1.5%

45 gr

Sal yodada

2%

60 gr

Manteca

2%

60 gr

Harina especial para formar

250 gr

Procedimiento: El procedimiento consiste en pesar todos los insumos, luego combinar los insumos secos, agregar los líquidos mientras este está siendo amasado, para posteriormente añadir la manteca. Se debe seguir amasando hasta alcanzar una consistencia elástica y homogénea en la masa. Se pesa 1200 gr para colocar en la moldeadora y realizar los bolos, luego se deja en el fermentador por un lapso de 30 minutos, a continuación se retiran del mismo y se le da forma a los bolos partiendo del medio clásico del pan francés y boca abajo colocados para ser regresados al fermentador. Luego son volteados y colocados a las bandejas y puestos al horno a 125°C por un lapso de 25 minutos, y finalmente enfriadas y listas para el consumo. Para el pan baque solo se moldea una forma enrollada y larga.

4.2.3. PAN CEBOLLA Género: Panes suaves Sistema: directo Ingredientes: Harina especial

100%

2000 gr

Mejorador

1%

20 gr

Leche en polvo

2%

40

Levadura fresca

4.5%

90 gr

Agua

45%

900 ml

Azúcar

5%

100 gr

Sal yodada

2%

40gr

Manteca

10%

200 gr

Cebolla blanca

3 unid

Esencia de mantequilla

4ml

Esencia de vainilla

4ml

Huevos para barnizar

3unid

Procedimiento: Siguiendo las mismas condiciones en relación al pesado de los insumos, al mezclado de los insumos secos y la contante amasada mientras se añade los líquidos, y posteriormente se agregan la manteca y la cebolla. Al alcanzarse una consistencia elástica se procede al pesado y al moldeado de la masa, y se distribuyen en forma alargada y enrollada. Luego se pasa al fermentador para finalmente entrar al horneado.

Pesado de insumos Mezclado -amasado

Pesado Pesado

Moldeado

Fermentado

Horneado

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1. PAN FRANCES

Fig 5.1. Pan francés al final del horneado 5.2. PAN CEBOLLA

Fig 5.1. Pan cebolla al final del horneado 5.3. PAN BAGUETTE

Fig 5.1. Pan baguette al final del horneado

Para casos como el pan francés se obtuvo una firmeza dura y crocante, mientras en el pan cebolla la textura fue blanda y sueva, aparentemente el pan de cebolla se notaba más húmedo, además el pan de cebolla notaba un brillo por el barnizado con huevo que lo hacía mucho más resaltar. Mientras el pan baguette su aspecto largo y crocante le daban una consistencia más dura, y más uniforme en relación a su figura, caso contrario para el pan francés y cebolla que tiene aspecto ovalado. 85% de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como bel centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996)

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel,1983). La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan. Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel,1994). Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel, 1983).

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.

VI. CONCLUCIONES  Todos los panes siguen la secuencia de mesclado que consiste inicialmente los insumos secos, insumos líquidos y finalmente manteca, levaduras y esencias.  La elaboración de panes pueden estar en base a una misma base, y solo cambian su modo de moldeado, barnizado o el tiempo sometido al horno.  Componentes como el agua y la levadura son necesarios para los procesos de fermentación que es un paso obligado en la panificación.

VII. BIBLIOGRAFÍA  Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.  Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiología Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza  Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos Aires.  Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach. Ed. Marcel Dekker, New York.  Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería. Ed. AMV, Madrid.  Humanes, J.P. 1994. Pastelería y Panadería. Ed. McGraw- Hill Interamericana, Madrid.

VIII. CUESTIONARIO  ¿Cuáles son las características que señalan la calidad de la panadera de una harina? La harina para una calidad panadera es un harina fuerte, ya que esta al tener una alto contenido de gluten tendrá la capacidad de elasticidad suficiente para una buena calidad del pan.  ¿importancia del gluten en la industria panadera? El gluten es la proteína que al fermentarse es capaz de estirarse y dar la consistencia elástica a los productos de panificación, haciéndolo de estos un mayor rendimiento y un aumento del volumen de la masa inicial.