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• Renzo Rodrigo Vilca Encinas

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECIARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRÁCTICA N.º 02 NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS VIABLES

ALUMNO: RENZO RODRIGO VILCA ENCINAS CODIGO: 2017-111034 CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS II DOCENTE: DENNYS SIHUAYRO L.

TACNA-PERÚ 2020

I.

FUNDAMENTO TEÓRICO El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.

RECUENTO TOTAL DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS VIABLES El indicador de MTBAMV, es el más importante para calificar la correcta manipulación de la materia prima durante todo el proceso de producción y el buen uso de las Buenas prácticas de manipulación hasta obtener el producto alimenticio final.

II.

OBJETIVOS - Conocer el método para determinar el número de microorganismos aerobios -

III.

IV.

mesófilos viables. Aplicar la correcta expresión de los resultados en UFC / ml de muestra

EQUIPOS Y MATERIALES

-

INSTRUMENTOS Placas Petri (7) Tubos de ensayo (6) Pipetas bacteriológicas de 10 y 1ml Motero Balón (2) Espátula Gradilla Mechero Bunsen

-

EQUIPOS: Contador de colonias Baño de agua regulado a 44- 46°C para mantener el agar licuado Baño de agua regulado a 29 – 31°C Termómetro digital

-

NEDIOS DE CULTIVO Agar Plate Count Agua Peptonada tamponada

MEDIOS a) AGUA DE PEPTONA TAMPONADA Se usa como diluyente o para el enriquecimiento no selectivo de microorganismos en muestras de comida y medioambientales. Se compone de:

-

Peptona de carne 10,0 g Cloruro de sodio 5,0 g Fosfato disodico 3,5 g Fosfato monopotasico 1,5 g El pH final es de 7,0 ± 0,2 a 25°C.

b) PLATE COUNT Es un medio de cultivo sólido, no selectivo, diseñado para la cuantificación de la carga microbiana aerobia presente en muestras de aguas de consumo, aguas residuales, bebidas lácteas, entre otros alimentos. Se compone de: - Triptona 5,0 g - Extracto de Levadura 2,5 g - Glucosa 1,0 g - Agar-agar 10,5 g (Fórmula por litro) pH final: 7,0 ± 0,2

V.

PROCEDIMIENTO

Método: estándar cuadrante Operación: 58 colonias*4=232 Entonces: 232 colonias*10=2320 ufc=2.3x103 ufc/g

Método: cuadrante Operación. 43*4=172 Entonces: 172 ufc*10=1720 ufc/g=1.7x103 ufc/g

Método: cuadrante Operación. 40*4=160 Entonces: 160 ufc*102=16000 ufc/g=1.6x104 ufc/g

Método: cuadrante Operación. 18*4=72ufc Entonces: 72 ufc*103=72000 ufc/g=7.2x104 ufc/g

Método: cuadrante Operación. 6*4=24ufc Entonces 24ufc*104=240000 ufc/g=2.4 x105ufc/g

DISOLUCION

METODOS DE CONTEO

PLACAS

PROMEDIO

TOTAL ufc/ml

1

2

-1 cuadrante

318

326

322

3220

 3.2 x103 ufc/g

-2 cuadrante

260

216

238

23800

 2.4x104 ufc/g

-3 cuadrante

45

50

47,5

47500

 4.8x104 ufc/g

-4 cuadrante

17

14

15,5

155000

 1.6x105 ufc/g

-5 cuadrante

5

3

4

400000

 4x105 ufc/g

-6 cuadrante

0

2

1

1000000  1x106 ufc/g

VI.

CONCLUSIONES - Los microorganismos aerobios suelen estar presente en muchos alimentos, sobre todo en los mal procesados, para ello se hacen varios análisis y con ello se sabe que si son perjudiciales para los consumidores. - Su formación de colonias es rápida gracias a que crecen en un ambiente con las condiciones aptas para su desarrollo, por eso es recomendable someter a cierta temperatura los alimentos.

VII.

CUESTIONARIO 1. ¿Cómo se utiliza este indicador para evaluar la calidad de las materias primas? El Plate Count Agar o agar de recuento de bacterias (pH 7,0 ± 0,2) nos comprobara si hay signos de deterioro en la muestra tomada; es un agar listo para usar para una detección cuantitativa rápida y segura de microorganismos en la industria de alimentos y bebidas.  2. ¿Qué valores son aceptables para productos lácteos y cárnicos pasteurizados?

3. Con el fin de determinar la densidad microbiana en un yogur, grafique el procedimiento de preparación de diluciones de la muestra.

Donde: n=Numero de Muestras m=Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M=Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad C=Índice máximo de muestras permitidas con resultados entre m\ n. 4. ¿Por qué no se puede usar este indicador para productos fermentados?

-

Porque el Plate Count al contener levadura no permitirá que los productos fermentados puedan crecer en ese medio, por lo tanto no habría muestras finales.

5. ¿Cuál es la composición y forma de preparación del medio de cultivo Plate Count?

COMPOSICIÓN: Triptona                        5,00 g Extracto de levadura     2,50 g Glucosa                         1,00 g Agar-agar                      15,00 g (Fórmula por litro) pH final:     7.0 ± 0,2

PREPARACION: Disolver 23,5 gramos de medio en 1 litro de agua bidestilada. Calentar, agitando, hasta  ebullición, para la total homogeneización. Repartir en tubos o en frascos. Autoclavar durante 15 minutos a 121 ºC. El color final del medio es blanco-crema.