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• Manuel Hoyos Alayo

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Importancia de los Hongos Comestibles Los hongos comestibles pertenecen, desde el punto de vista de su ecología, a dos categorías: las especies micorricianas (seta, nízcalo, boleto, trufa) cuya domesticación es objeto de activas investigaciones, y las especies saprofitas de las cuales cinco se reparten la mayor parte de la producción industrial mundial (alrededor de 1 600 000 toneladas anuales): el champiñón de semillero (Agaricus bisporus, 1 200 000 toneladas anuales), el shií-take (Lentinus edodes), la flamulina (Flammulina velutipes), la volvaria u hongo de paja (Volvariella volvacea) y los pleurotus (Pleurotus ostreatus, P. pulmonarius, etc.) Principales hongos cultivados. A nivel mundial el consumo de hongos comestibles como fuente de alimento es muy antiguo. Las especies Lentinus edodes y Volvariella volcacea se consumen desde hace más de 2 000 años en los países asiáticos como producto de un cultivo artificial. La especie Agaricus bisporus comenzó a cultivarse en el siglo XVII en Francia. Más recientemente otras especies como Pleurotus ostreatus han entrado al grupo de hongos cultivados. El Agaricus bisporus es el más importante en función de los volúmenes de producción y la amplia distribución de las zonas en donde se le cultiva. La producción del Shii-take u hongo japonés también es notable, aunque su consumo no es tan generalizado como el del champiñón, siendo Japón el principal centro de consumo. De igual manera, la mayoría de las otras especies de hongos comestibles son cultivados y consumidos principalmente en los países asiáticos. Una excepción es el caso del Pleurotus ostratus cultivado y consumido cada vez más ampliamente en Europa y Estados Unidos. Propiedades medicinales. Son probióticos, lo cual significa que ayudan al organismo a combatir las enfermedades, restaurando el bienestar y el equilibrio natural, haciendo que nuestro sistema inmune funcione correctamente para eliminar a los agentes externos que pudieran desequilibrar nuestra salud. Además de que son deliciosos y muy versátiles para ser utilizados en cualquier estilo culinario. (Efectos anticancerígenos) Algunos hongos comestibles, entre los que se destaca Pleurotus ostreatus, contienen cantidades importantes de polisacáridos de estructura molecular compleja, a los cuales se les ha encontrado una importante capacidad antitumoral. Se ha comprobado a nivel laboratorio, que estas sustancias son capaces de retardar y disminuir el tamaño de algunos tipos de tumores, además de prevenir la formación de éstos. Seguramente el mecanismo consiste en que estos polisacáridos actúan como potenciadores de las células de defensa que destruyen las células cancerosas. Valor Nutricional. Los hongos son excelentes por su valor nutritivo. Tienen una moderada cantidad de proteína de alta calidad, con todos los aminoácidos esenciales de los que predominan la alanina, el ácido glutámico y la glutamina. Son una fuente particularmente buena de minerales (Potasio, Hierro, Fósforo, Calcio) y vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y D. Los contenidos de ácido ascórbico (vitamina C) son muy altos (hasta de 36 a 58mg/100g. del peso seco), por lo que pueden ser una muy buena fuente de antioxidantes y agentes reductores. Contienen una apreciable cantidad de carbohidratos (pentosas, hexosas, sacarosa, alcoazúcares, azúcares-ácidos, metil- pentosas) que no son del tipo de los almidones (los que engordan). Su contenido de fibra dietética es también alto, sobre todo de quitina, un polisacárido con propiedades excepcionales en cuanto a que puede absorber fácilmente las grasas en el tracto digestivo. La fracción de lípidos en este tipo de hongos es poco significativa debido a su poca cantidad y hay que mencionar que los ácidos grasos son predominantemente insaturados, de fácil digestión y de naturaleza hipolipidémica