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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ” “FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA” DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA PROFESIONAL: INGENIERÍA QUÍMICA AMBIENTAL E INGENIERÍA QUÍMICA DEL GAS NATURAL Y ENERGÍA,

CÁTEDRA: SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD TEMA:

APLICACIÓN DE LA NORMA ISO 22000 EN EL VOLUMEN DE PAN PRODUCIDOS EN LA PANADERÍA JORGE EN LA CIUDAD DE JAUJA CATEDRÁTICO:

ING. Jaime Herminio Claros Castellares.

INTEGRANTES:  

CHAVEZ ORTEGA LINA CARDENAS CANDIOTTI SAMBYA

HYO-PERU 2015

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DEDICATORIA Este trabajo va dedicado a nuestros padres CHAVEZ MATEO GILVER,ORTEGA QUINTE GUILLERMINA Y CARDENAS SANTACRUZ ALEJANDRO,CANDIOTTI MARCAÑAUPA IDA por brindarnos su apoyo, sus consejos y estar con nosotras en las buenas y en las malas y sobre todo a Dios por ser el ser supremo que siempre nos acompaña .

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AGRADECIMIENTO Agradecemos al Ingeniero Jaime Claros Castellares quien nos enseña en la respectiva materia, del curso SGC. En segundo lugar agradecemos a todos los que colaboraron para que este ISO 22000 se cumpla correctamente en las cuales se cumples el sistema de la calidad en la inocuidad de los alimentos.

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CONTENIDO

Contenido  DEDICATORIA..................................................................................... II  AGRADECIMIENTO.............................................................................III  CONTENIDO...................................................................................... IV  CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................6

1.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA..................................................6 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA...........................................................6  1.2.1. Problema general.........................................................................6  1.2.2. Problemas específicos..................................................................6

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN...............................................7 1.4. OBJETIVOS...............................................................................................7  1.4.1 Objetivos generales.......................................................................7  1.4.2 Objetivos específicos.....................................................................8  CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL....................................................8

2.1. ANTECEDENTES:.....................................................................................8 2.2. MARCO TEÓRICO...................................................................................13  2.2.1. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL ISO 22000:2005............................................................................................ 13  2.2.2. PRODUCCIÓN DE VOLUMEN DE PAN EN LA PANADERÍA.........15  2.2.3. RELACIÓN DE LA VARIABLE DEPENDIENTE E INDEPENDIENTE 15  2.2.4 ORGANIZACIÓN Y SUSTENTO TEÓRICO...................................18

2.3. MARCO CONCEPTUAL..........................................................................20  2.3.1. TÉRMINOS Y DEFINICIONES....................................................20  2.3.2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 24  2.3.3. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN....................................25  2.3.4. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN....................................27  2.3.5. GESTIÓN DE LOS RECURSOS..................................................32  2.3.6. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS. . .34  2.3.7. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS...................................50

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2.4. MARCO LEGAL.......................................................................................55  2.4.1. CONCEPTO DE CALIDAD.........................................................57  2.4.2. GESTIÓN DE LA CALIDAD.......................................................57  2.4.3. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD...................................57  CAPITULO III: FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS Y VARIABLES................60

3.1. HIPÓTESIS..............................................................................................60  3.1.1. Hipótesis general...................................................................60  3.1.2. Hipótesis especifica...............................................................61

3.2. IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES..................................................61 3.3 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES.......................................61  3.3.1 variable dependien.................................................................62  3.3.2 variable independiente:..........................................................63  CAPITULO IV: METODOLOGÍA...........................................................68

4.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN:.....................................................................68 4.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN:.............................................................68  4.2.1. MÉTODO GENERAL: método científico...................................68  4.2.2. MÉTODO ESPECÍFICO: método inductivo................................68

4.3. PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO:...................................................69 4.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN................................................................69  4.4.1. DISEÑO GENERAL: investigación no experimental.................69  4.4.2. DISEÑO ESPECÍFICO: diseño transeccional o transversal descriptivo............................................................................................. 69

4.5. POBLACIÓN DE ESTUDIO.....................................................................70 4.6. TAMAÑO Y MUESTRA............................................................................70 4.7. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN O RECOPILACIÓN DE DATOS..........72 4.8. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS......................74 4.9. MATERIALES...........................................................................................75  CAPITULO V: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.................................76  CAPITULO VI: PRESUPUESTO Y GASTOS...........................................77  CAPITULO VII: FUENTES DE REFERENCIA.........................................78  Bibliografía....................................................................................... 78

3.4 MATRIZ DE CONSISTENCIA...................................................................81 CHECK LIST ISO 22000............................................................................82

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CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA En la actualidad, la industria de alimentos no cumple con los requisitos legales establecidos, se han implantado nuevos sistemas de gestión encaminados a cumplir con las exigencias de los clientes y atender las necesidades actuales lo que conlleva a mejorar la calidad del producto y competir satisfactoriamente en las exigencias del mercado y del consumidor. La certificación es una garantía que asegura que el proceso del producto cumple con ciertos requisitos establecidos, ha sido producido bajo condiciones determinadas de criterios y seguridad alimentaria, un producto certificado significa un producto seguro. En la actualidad, en el Perú, INDECOPI ha emitido la Norma Técnica Peruana (NTPISO 22000 – 2006) Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria; que es equivalente a la Norma ISO 22000:2005. 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA  1.2.1. Problema general  ¿Cuál es el efecto de la norma ISO 22000 en el volumen de panes producidos en la panadería JORGE?  1.2.2. Problemas específicos  ¿La panadería cumplen con los requisitos BPM Y HACCP, en la seguridad alimentaria?  ¿Qué plan de mejora conoce la panadería?  ¿Se Implanta un seguimiento de gestión en la producción de volumen de panes?

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1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

En el ámbito internacional las normas ISO 22000 se han constituido en sistemas de gestión de referencia, aun cuando su aplicación no son obligatorias, muchas empresas las vienen implementando para responder a las necesidades de clientes cada vez más exigentes. Asimismo, tanto en el Perú como en muchos países desarrollados los consumidores eligen los productos en base a sus características de salubridad y seguridad. Social: La implementación de la norma ISO 22000 por parte de la panadería permitirá que la misma ofrezca productos alimenticios más seguros y saludables que no pongan en riesgo la salud de los consumidores. Esto definitivamente beneficiará a la población en su conjunto debido a que contará con productos saludables y que cumplen rigurosas normas de calidad. Metodológica: Una vez concluida la investigación la metodología y los resultados podrán aplicarse a otras empresas similares del sector de los servicios de alimentos, debido a que muchas empresas vienen cumpliendo con las normas vigentes, las cuales priorizan la implementación del plan HACCP como un requisito fundamental del ISO 22000:2005. En este sentido, con nuestra investigación pretendemos realizar un diagnóstico de la situación actual de la panadería, para que proporcionen productos que sean inocuos para el consumidor.

1.4. OBJETIVOS  1.4.1 Objetivos generales  Aplicar conocimientos de la norma ISO 22000:2005 en la panadería J0ORGE del distrito de JAUJA

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 1.4.2 Objetivos específicos  Demostrar si la panadería cumplen con los requisitos BPM Y HACCP, en la seguridad alimentaria.  Establecer un plan de mejora  Implantar un seguimiento de gestión en la calidad de los panes.  Evaluar la gestión de los recursos.

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL 2.1. ANTECEDENTES:

La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar sistemáticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solución única para las buenas prácticas a nivel mundial. El ISO 22000:2005 fue desarrollada con la participación de expertos del sector de alimentos. (CARRANZA MONROY & CARRANZA MONROY, 2012). Indica que la reducción de productos defectuosos permitirá que la empresa aumente su margen de utilidad por pedido, lo cual favorecerá a la rentabilización y mantenimiento del sistema de calidad, así mismo existiría anualmente un ahorro en pago de multas por infracciones a la ley los consumidos y Código de Salud. Evaluando económicamente la implementación del Sistema de Gestión de Calidad basado en la Norma ISO 22000: 2005 para la Cooperativa Yutathui El Sistema de Gestión de Calidad resulta Viable puesto que el valor obtenido de la Evaluación Beneficio – Costo para los 5 años del proyecto es mayor que uno. A la Cooperativa Yutathui le conviene la implementación del Sistema de Gestión de Calidad ISO 22000 puesto que por cada dólar invertido en el Sistema de Gestión se obtiene un beneficio neto de $5.62 en valor actual. (TELLEZ JAVIER, 2009). El hecho de ser una empresa pequeña el aspecto humano es el más interesante, ya que se apreció en el inicio del proyecto costos de poder, donde cada persona defendía su parte del trabajo de forma personal y no por área, aunque falta recorrer una camino el ambiente de trabajo tuvo un cambio radical, ya que existe una forma de trabajo en grupo. Pero sobre todo cambiar la idea de que el área de calidad era el único responsable del producto con la matriz de

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responsabilidades de los puntos de la norma ISO 22000, se distribuyó y se entendió que todos son responsables del sistema de inocuidad. Otro de las características fue el personal operativo fue que el nivel de escolaridad promedio de la empresa es tercero de primaria, por lo que las capacitaciones se tuvieron que apoyar en ambientes visuales, ejercicios prácticos pero sobre todo tomar en cuenta que el personal no se sintiera intimidado o hacerlo sentir incomodo, el primer paso en la empresa para tener un sistema de calidad e inocuidad es el personal, por lo que se tiene que dar incentivos y solo con una buena capacitación inicial y con una buena disposición por parte de los demás, el primer y más importante paso ya está dado, solo en cuestión de tiempo, el sistema de calidad estará implementado en la empresa, y de esta manera concluyo que es mucho más fácil implementar un sistema de calidad e inocuidad. Tener una herramienta que evalué el SGIA, que permite verificar que los procedimientos, instrucciones, programas de control, el plan HACCP y los procesos de apoyo que hacen que se cierre el ciclo de inocuidad y calidad, para poder realizar las acciones correctivas. (AGUILAR BOLAÑOS, 2008), Una condición que debe considerar, es que a pesar que en altos porcentajes las empresas tienen implantados los SGC o GI, existen empresas que no tienen algunos de los prerrequisitos del HACCP, lo cual podría comprometer el ambiente higiénico y controlado que se espera exista en empresas exportadoras. (Ver Cuadro Nº A) Cuadro Nº A

La capacitación exhaustiva permitirá romper el desconocimiento sanitario. (insuficiente información, costumbre y tolerancia) con el fin de que el empleado de

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empresas exportadoras de alimentos a mercados exigentes, reciba una alimentación preparada en condiciones inocuas tanto si es brindada por la empresa como si por razones específicas se debe preparar en el hogar, consciente que de lo contrario puede transmitir y sufrir Enfermedades Trasmitidas por Alimentos. Los productores de alimentos para exportación que cumplen en “registro” todos los planes de prerrequisitos y han pasado por exhaustivos análisis de peligros podrían subestimar el efecto negativo de la falta de inocuidad en los Servicios de Alimentos. Así, el colaborador que consume a diario alimentos preparados en condiciones no inocuas, es un potencial agente de enfermedad alimentaria y de contaminación de los alimentos listos para la exportación. (EUROPEAN COMMISSION, 2006). La producción, envasado y exportación de los principales alimentos exportados por las empresas de la muestra deben de regirse por estrictas normativas en Gestión de Inocuidad tanto para EEUU como para la UE. Así las empresas deberían tener implantado las BPM y el HACCP, lo cual exige otros prerrequisitos para su implementación, tal y como lo detalla la FDA. y la FSIS (2002) para EEUU y el Reglamento de la Comunidad Europea (CE) Nº 178/2002 con los Principios y Requisitos de Legislación Alimentaria y los reglamentos tales como él (CE) 852/2004 y el (CE) 853/2004 que reglamentan higiene y la implementación del HACCP en toda la cadena productiva en la Unión Europea. (JUAREZ MONTOYA, 2010). Se debe de programar, por lo menos de forma anual, la revisión por parte de la dirección. Dentro del equipo de inocuidad se debe revisar el procedimiento de auditoria interna para que éste cumpla los lineamientos de la norma y ponerlo en práctica según calendarización definida. La definición de una política de inocuidad y los objetivos de inocuidad con sus indicadores se pueden definir en más o menos un mes, después de analizar el desempeño del sistema HACCP y analizar la tendencia de las desviaciones y los reclamos, así como revisar la legislación nacional y los requerimientos de los clientes. La divulgación de ésta se debe realizar inmediatamente después de que este definida. La elaboración de la documentación y evaluación y capacitación al personal puede llevarse a cabo en más o menos seis meses. Sin embargo, para completar el ciclo se debe completar un año para poder implementar una nueva metodología de auditorías internas y tener suficiente información recopilada para la revisión por parte de la alta dirección.

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Además se debe definir cómo se va a gestionar la mejora continua dentro del sistema de gestión y darle el seguimiento adecuado por parte del equipo de inocuidad. En cuanto a la inversión, se necesita básicamente para capacitación del personal y asesoría en la implementación del sistema ya que la inversión fuerte de infraestructura ya se ha realizado para la implementación y mantenimiento del sistema HACCP por los gastos que se deben realizar son puramente administrativas. (FERNANDA RIOFRIO, MORAN, & COSTA, 2010). Para el mantenimiento de Sistema de Gestión de Inocuidad se debe cumplir con todos los procedimientos establecidos por la empresa en base a las normas de calidad establecidas. La validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos se realiza: a) Para demostrar el conecto desempeño de sus procesos b) Para asegurar la conformidad del sistema de gestión de inocuidad alimentaria c) Para mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Cada empresa debe establecer sus puntos críticos de control dependiendo de la infraestructura, personal y equipos con los que cuenta. Para el mantenimiento del plan, principalmente se debe entrenar al personal que controla los PCC diariamente. Es importante aclarar que la realización del plan HACCP lo está haciendo el personal de la planta, los mandos medios, jefaturas y gerentes, ya que es del recurso humano de quienes depende el éxito del mismo y su conecta aplicación. Los entrenamientos deben ser cortos y claros en cada área de trabajo. Se debe capacitar continuamente el personal de planta, analistas de líneas, personal de mantenimiento, etc. Pero lo más importante es lograr el verdadero compromiso y la motivación del personal. (SANZ MORALES, 2013). Concluyo lo siguiente la existencia de cinco (05) puntos críticos de control mediante la implantación del plan HACCP, en las áreas de almacenamiento de materia prima y almacenamiento de producto terminado. El determinar cinco puntos críticos de control indica que es necesario mejorar las condiciones en conformidad de los prerrequisitos establecidos en la norma PAS 220:2008 como quedó demostrado en las evaluaciones realizadas.

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Los límites críticos y el sistema de vigilancia con los cual se espera tener bajo control los cinco puntos críticos de control encontrados, que amenazan la inocuidad del producto fabricado en la planta es el plan HACCP como tal, y de aquí en adelante solo queda cumplir a cabalidad el sistema de vigilancia propuesto, hacer actualizaciones en el sistema de ser necesario y aplicar las acciones correctivas en caso de excederse los límites críticos establecidos. El buen funcionamiento del plan HACCP propuesto depende del personal involucrado. Cada uno de los empleados del departamento de logística debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en dicho plan para asegurar que se lleve a cabalidad. (JANAMPA, 2009) Recomienda lo siguiente, el presente proyecto es una herramienta de gran utilidad que integra técnicas y métodos actualizados de la ingeniería industrial y contribuye con el trabajo de investigación y la excelencia académica. Por eso, se considera que la realización del proyecto cumple con el objetivo de brindar una mejor calidad de vida a las personas, a través de la optimización de los sistemas integrados de gestión y el eficiente manejo de recursos. Concluye:  La implementación del sistema de calidad permitirá mejorar la capacidad de la empresa para identificar, prevenir y controlar los peligros potenciales causantes de la contaminación del producto.  La certificación del sistema de gestión de calidad mejorará la imagen corporativa de la empresa y fortalecerá los vínculos de confianza y fidelidad de los clientes con la organización.  El control de la documentación del sistema facilitará la administración de los procedimientos y registros de la empresa, así como el cumplimiento de la normativa de la industria alimentaria.  El dinamismo y eficacia del sistema de calidad propuesto permitirá que la empresa esté preparada para afrontar posibles cambios y/o amenazas que perjudiquen la calidad de sus productos. (CASTILLO, 2008), Indica que la implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad dentro de un proceso operativo tan amplio y de tantas variables requiere de visualizar los procesos de manera global y no particular, con el fin de poder realizar observaciones precisas, objetivas, concretas que guíen de manera adecuada

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a la organización en la consecución de su gran objetivo “Certificación HACCP” y la satisfacción de sus clientes, las cuales fueron entregadas de manera oportuna y adoptadas en la organización con lo cual hoy se puede visualizar de manera cercana el alcance de estos objetivos. Se desarrolló el sistema preventivo, para el aseguramiento de la calidad de alimentos y bebidas, el cual fue basado en el análisis de puntos críticos de control. Estos puntos fueron identificados y controlados, de los cuales se pueden evidenciar por medio de los formatos previamente diligenciados Se garantizan procedimientos que aseguran la ausencia de microorganismos patógenos en los alimentos ofrecidos por parte de la organización, ya que se cuenta con un sistema integrado de manejo de temperaturas de refrigeración aplicado para materias primas y el manejo de temperaturas de cocción de los alimentos, garantizando así la Inocuidad de los alimentos procesados en el área El sistema se encuentra en un grado de cumplimiento totalmente aceptable y lógico para lograr la certificación en el mes de abril. Es necesario el trabajo conjunto de cada área para que el equipo de gestión de la inocuidad se encargue de afinar detalles. Casi el 80% de HACCP son las BPM y programas prerrequisito; éstos han tenido un avance significativo en los últimos 6 meses.

2.2. MARCO TEÓRICO  2.2.1. SISTEMA DE GESTIÓN ALIMENTARIA DEL ISO 22000:2005

DE

SEGURIDAD

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN La NTP especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos donde una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos con la finalidad de asegurar que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano. Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente del tamaño, que están implicadas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y que desean implementar sistemas que consistentemente suministren productos inocuos. Los medios para

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cumplir todos los requisitos de esta NTP pueden ser logrados mediante el uso de recursos internos y/o externos. Esta NTP especifica requisitos que permiten a una organización: a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos dirigido a proveer productos que, de acuerdo con su uso previsto, sean inocuos para el consumidor. b) demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables relacionados con la inocuidad de los alimentos. c) evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos referidos a la inocuidad de los alimentos mutuamente acordados con el cliente, con la finalidad de incrementar la satisfacción del cliente. d) comunicar de modo eficaz los aspectos de inocuidad de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria. e) asegurar que la organización cumple con su política de inocuidad de los alimentos establecida. f) demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas pertinentes, y g) buscar la certificación o el registro de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos por una organización externa o efectuar una autoevaluación o una auto-declaración de conformidad con esta NTP. Todos los requisitos de esta NTP son genéricos y están proyectados para ser aplicables a todas las organizaciones en la cadena alimentaria, independientemente del tamaño y complejidad. Esto incluye organizaciones directamente o indirectamente implicadas en uno o más pasos de la cadena alimentaria. Las organizaciones que están directamente implicadas incluyen, pero no están limitadas a, productores de alimentos para animales, agricultores, ganaderos, productores de ingredientes, procesadores de alimentos, minoristas, operadores de servicios de alimentación, proveedores de comidas y bebidas (catering), organizaciones que suministran

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servicios de limpieza y desinfección, servicios de transporte, almacenamiento y distribución. Otras organizaciones que están indirectamente implicadas incluyen, pero no están limitadas a, proveedores de equipos, agentes de limpieza y desinfección, materiales de empaque y otros materiales en contacto con los alimentos. Esta NTP permite a una organización, incluso a una pequeña y/o menos desarrollada (por ejemplo, una pequeña granja, un pequeño empacador-distribuidor, un pequeño minorista o proveedor de servicios de alimentación), implementar una combinación de medidas de control desarrolladas externamente. NOTA: En ISO/TS 22004 se proporciona una orientación para la aplicación de esta NTP. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen un complemento de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma, está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.  2.2.2. PRODUCCIÓN PANADERÍA

DE

VOLUMEN

DE

PAN

EN

LA

2.2.2.1. PRODUCCIÓN DE VOLUMEN DE PAN EN LA PANADERÍA JORGE El nivel de producción de panes en la panadería Jorge son vendidos en un determinado tiempo, en la cual la responsable es la dueña en el área de: ventas, contacto directo con los consumidores, de su imagen, conocimientos, habilidades y actitudes, depende la percepción que los clientes tienen de determinado producto y/o servicio., a la vez la competencia hace que se mejore el producto.

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La venta es el proceso personal o impersonal de ayudar y /o persuadir a un cliente potencial para que adquiera un producto o servicio o actúe a un favor de una idea comercialmente significativa para el vendedor.  2.2.3. RELACIÓN INDEPENDIENTE

DE

LA

VARIABLE

DEPENDIENTE

E

La aplicación del ISO 22000:2005 sobre el volumen de producción en la panadería Jorge, llevara en un aumento en el volumen del pan, un mayor desempeño laboral, ambiental, social. Los beneficios de esta implantación no solo involucraran al volumen de producción de los panes sino también las distintas áreas de trabajo y también a los consumidores. La inocuidad y producción en la industria de alimentos (arispe, 2007) En la actualidad la industria de los alimentos requiere un enfoque integrado y profesional para el desarrollo del negocio, para así asegurar la satisfacción del cliente, la calidad y la inocuidad de los productos y procesos. La elaboración de productos alimenticios inocuos necesita que el sistema de garantía de inocuidad se edifique sobre cimientos sólidos. La implementación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, HACCP por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Criticar Control Points), actualmente constituye un sistema fundamental para cumplir con estos requisitos de inocuidad, e idealmente debería vincularse a un sistema de gestión de la calidad integral. Un sistema de gestión de calidad son todas aquellas actividades que tienen lugar en una empresa encaminadas a garantizar que la misma cumple con sus objetivos de calidad. La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó en 1985 que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodología del HACCP con el fin de garantizar su inocuidad. La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) aprobó la incorporación del concepto en las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (CCA, 1993) y posteriormente en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CCA, 1997), recomendando la aplicación del HACCP en todos los casos posibles. El HACCP ha sido reconocido internacionalmente como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional (FAO, 2002). Aplicación extensiva del HACCP para la gestión de inocuidad Tradicionalmente, el control de calidad de los alimentos estaba basado en la inspección y el análisis de producto final, este procedimiento ha sido considerado

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como poco efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos y la subsecuente reducción significativa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). Este sistema de control tradicional en el ámbito internacional está siendo sustituido por el HACCP, que es un sistema preventivo, que antes de basarse en el análisis del producto final, requiere que el control se realice en los puntos identificados como críticos a lo largo de todo el proceso de elaboración del producto, siendo por ello mucho más efectivo para garantizar la inocuidad, y puede ser utilizado por todo el sector alimentario, incluyendo las autoridades oficiales competentes encargadas de la vigilancia y control de los alimentos. Su aplicación entre otras ventajas, facilita las labores de inspección y el control (COVENIN, 2002). Un gran número de empresas en muchos países de Europa y América usa el sistema HACCP en sus procesos, ya que ha sido reconocido por organizaciones internacionales como el Codex Alimentarius, la Comisión Internacional de Normas Microbiológicas de Alimentos (ICMSF), la International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES), la Comisión de la Unión Europea, así como también por organismos académicos, normativos y de salud de los países miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC), quienes han recomendado la aplicación extensiva del HACCP para la gestión de la inocuidad de los alimentos (FAO, 2002; COVENIN, 2002). El HACCP es obligatorio en muchos países latinoamericanos, entre otros, Argentina y Perú. En Venezuela, por ejemplo, tiene carácter obligatorio para los productos pesqueros, ya que los países a donde se exportan requieren que las plantas tengan implementado el HACCP.

La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de la salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos; así mismo, cada persona tiene el derecho a acceder a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos. Para obtener esta seguridad no basta con incrementar la disponibilidad de alimentos; es necesario que su producción, abastecimiento, comercialización, manipulación y consumo se realice en condiciones suficientes de higiene, para que los productos resultantes sean inocuos y de alta calidad, a fin de garantizar la salud de los consumidores. La inocuidad está asociada a todos los riesgos, ya sea crónicos o agudos, debidos a la contaminación o presencia de peligros biológicos, químicos y físicos en los alimentos. De allí que su obtención y garantía, a diferencia de otros factores de calidad como los nutricionales, los sensoriales o los funcionales, es y deberá ser un objetivo no negociable.

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 2.2.4 ORGANIZACIÓN Y SUSTENTO TEÓRICO 2.2.4.1. HISTORIA La panadería Jorge se creó el año 2010. En este año comienzan la producción de panes con tres personas que son sus propias familias, apoyando a la sociedad con su producto que es aceptables para sus clientes. Actualmente la panadería ´´Jorge´´ produce panes saludables las cuales son muy consumidos y de buen sabor, además esta panadería se encuentra en condiciones diferentes a la que iniciaron pues con la confianza ganada sus ventas hay mejorado lo que conlleva a la mejora de su establecimiento.

2.2.4.2. TEORÍA DE LA ORGANIZACIÓN. 2.2.4.2.1. TEORÍA DE MAX WEBER.

MAX WEBER: Esta teoría es perteneciente al sociólogo y economista alemán, Max Weber. La organización ideal para Weber sería el Estado porque llevaría el orden, la seguridad y la precisión a lo máximo y también disminuiría la imprecisión, la incertidumbre y el desorden. Aunque el papeleo se multiplica y crece, la burocracia debe anticiparse y saber la manera de actuar para impedir soluciones lentas y poco eficientes. Según Weber:

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- La organización está basada en normas. - La información es de carácter formal, es decir, todo por escrito. - La división del trabajo está basada en la responsabilidad. - Las relaciones son impersonales. - Hay mucha rutina y procedimientos estandarizados. Como críticas hacia Weber fue el excesivo papeleo y la gran rutina. Además, tampoco se valoraba la información informal. 2.2.4.2.2. TEORÍA DE TAYLOR.

Taylor; el fundador del movimiento conocido como organización científica del trabajo (OCT) afirma que, el trabajo de un director abarca funciones diferentes y para que esté bien hecho su trabajo, éste debe estar dividido entre varios especialistas, lo que significa abandonar, el principio de la unidad de mando. Taylor llama a ese sistema administración funcional. El objetivo principal de la OCT es derribar obstáculos y descubrir los métodos más eficaces para realizar una tarea. Taylor implantó los siguientes principios en la organización de las empresas: 1. Crear una oficina o servicio de métodos de trabajo por un equipo de especialistas para elegir los procesos operativos más económicos. 2. Seleccionar y entrenar al obrero, ya que Taylor recomienda una selección sistemática según las aptitudes y estima del trabajador. 3. Aplicar los métodos de trabajo científicos mediante la unión del estudio científico del trabajo y de la selección científica del trabajador. 4. Cooperación entre trabajador y empresario. Por lo que el trabajo y la responsabilidad del trabajo se dividen de manera casi igual entre dirigentes y obreros. 5. Incentivar al trabajador para que alcance y supere los estándares de producción. 6. Para mayores salarios /beneficios ambos dependen de la productividad. 7. Distinguir entre producción y productividad. Taylor hace una distinción entre éstos dos términos: "la máxima prosperidad es el resultado de la máxima productividad, y ésta depende del entrenamiento de los trabajadores”.

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8. Remuneración en función del rendimiento. 9. “El tiempo es oro”, nada se deja al azar. Siempre hay una forma mejor de trabajo. Esta teoría fue muy criticada sobre todo al principio por: 1. No analizar las cualidades específicas que tiene cada trabajador para poder sacar lo mejor de ellos. 2. El trabajador es una pieza pasiva, es decir, es cómo si éste fuese una máquina. 3. Ignorarse las relaciones informales. 4. Hubo huelgas generales por el estudio de tiempos, es decir, por estar los trabajadores tan controlados y también por la falsa creencia de que un aumento de producción traerá desempleo. Aunque estas huelgas fueron disminuyendo.

2.3. MARCO CONCEPTUAL  2.3.1. TÉRMINOS Y DEFINICIONES. Para el propósito de esta Norma Técnica Peruana, se aplican los términos y definiciones dados en la NTP-ISO 9000 y los términos siguientes. Para comodidad de los usuarios de esta NTP, algunas de las definiciones en la NTPISO 9000 son citadas con notas, que son aplicables solamente a este caso en particular. NOTA: Los términos que conservan su definición normal de diccionario no se definen. Cuando se usa negrita en una definición indica una referencia cruzada a otro término definido en este capítulo, y el número de referencia del término se indica entre paréntesis. 3.1 inocuidad de los alimentos concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto. NOTA 1: Adaptado de la referencia [11].

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NOTA 2: Inocuidad de los alimentos está referida a la ocurrencia de peligros para la inocuidad (3.3) y no incluye otros aspectos relacionados con la salud humana, por ejemplo, desnutrición. 3.2 cadena alimentaria secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. NOTA 1: Esto incluye la producción de alimentos para animales que producen alimentos y para animales utilizados en la producción de alimentos. NOTA 2: La cadena alimentaria incluye también la producción de materiales que estarán en contacto con el alimento o materia prima. 3.3 peligro para la inocuidad agente biológica, química o física presente en el alimento o condición del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud. NOTA 1: Adaptado de la referencia [11]. NOTA 2: El término “peligro” no debe ser confundido con el término “riesgo” que en el contexto de la inocuidad significa una función de la probabilidad de un efecto adverso en la salud (por ejemplo, enfermarse) y la severidad de dicho efecto (muerte, hospitalización, ausencia al trabajo, etc.) cuando se expone a un peligro específico. Riesgo está definido en la Guía ISO/IEC 51 como la combinación de la probabilidad de ocurrencia de daño y la severidad de ese daño. NOTA 3: Los peligros para la inocuidad incluyen los alérgenos. NOTA 4: En el contexto de alimentos para animales e ingredientes de éstos, los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son los que pueden estar presentes en los alimentos para animales y los ingredientes para éstos, y que pueden ser transferidos posteriormente a los alimentos cuando los animales los consuman, y en consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud de los seres humanos. En lo que concierne a otras operaciones aparte de las que implican una manipulación directa de los alimentos para animales y alimentos para consumo humano (por ejemplo productores de materiales de embalaje, agentes

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de limpieza, etc.), los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden transferirse directamente o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicios proporcionados y por lo tanto pueden tener el potencial para causar un efecto adverso a la salud humana. 3.4 política de la inocuidad de los alimentos intenciones integrales y orientación de las organizaciones relacionadas con la inocuidad de los alimentos de (3.1) expresadas formalmente por la alta dirección. 3.5 producto final producto que no será sometido a procesamiento o transformación adicional por la organización. NOTA 1: Un producto que es sometido a procesamiento o transformación adicional por otra organización es un producto final en el contexto de la primera organización y una materia prima o ingrediente en el contexto de la segunda organización 3.6 diagrama de flujo presentación esquemática y sistemática de la secuencia de interacciones de pasos 3.7 medida de control acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad (3.3) o reducirla a un nivel aceptable. NOTA 1: Adaptado de la referencia [11]. 3.8PPR programa prerrequisito condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria (3.2) adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales (3.5) inocuos y productos inocuos para el consumo humano. NOTA 1: Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y el tipo de organización (véase anexo C). Ejemplos de términos equivalentes son: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de

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Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD) y Buenas Prácticas de Comercio (BPC). 3.9PPR operacional programa prerequisito operacional PPR (3.8) identificado mediante el análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad (3.3) y/o contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento. 3.10 PCC punto de control crítico paso en el que se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad (3.3) o reducirlo a un nivel aceptable NOTA 1: Adaptado de la referencia [11]. 3.11 límite crítico criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad NOTA 1: Adaptado de la referencia [11]. NOTA 2: Los límites críticos son establecidos para determinar si un PCC (3.10) permanece en control. Si un límite crítico es excedido o violado, los productos afectados son considerados para ser manejados como alimentos potencialmente no inocuos. 3.12 seguimiento conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control (3.7) son aplicadas según lo previsto. 3.13 corrección acción para eliminar una no conformidad detectada. [NTP-ISO 9000:2001, definición 3.6.6] NOTA 1: Para los propósitos de esta NTP, una corrección se relaciona con el manejo de productos potencialmente no inocuos y puede por lo tanto ser efectuada juntamente con una acción correctiva (3.14).

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NOTA 2: Una corrección puede ser, por ejemplo, reprocesamiento, procesamiento adicional y/o eliminación de las consecuencias adversas de la no conformidad (por ejemplo, disposición para otro uso o etiquetado específico). 3.14 acción correctiva acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. NOTA 1: Puede haber más de una causa para una no conformidad. [NTP-ISO 9000:2001, definición 3.6.5 NOTA 2: La acción correctiva incluye análisis de causas y es tomada para prevenir la repetición. 3.15 validación obtención de evidencia de que las medidas de control (3.7) gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales (3.9) son capaces de ser eficaces. NOTA: Esta definición está basada en la referencia [11] y es más adecuada para el campo de la inocuidad de los alimentos (3.1) que la definición dada en NTP-ISO 9000:2001. 3.16 verificación confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados. [NTP-ISO 9000:2001, definición 3.8.4] 3.17 actualización actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente. 3.18 formación conjunto de actividades orientadas a impartir cono cimientos y desarrollar destrezas y habilidades en las personas.  2.3.2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Requisitos generales

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La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos eficaz y actualizarlo, cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta NTP. La organización debe definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El alcance debe especificar los productos o categorías de productos, procesos y lugares de producción, que incluye el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos La organización debe: a) asegurar que los peligros para la inocuidad que razonablemente se espera que ocurran en relación a los productos dentro del alcance del sistema están identificados, evaluados y controlados de tal manera que los productos de la organización no hacen daño directamente ni indirectamente al consumidor. b) comunicar información apropiada a lo largo de la cadena alimentaria respecto a temas relacionados con sus productos. c) comunicar información relacionada con el desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la organización en la medida necesaria para asegurar la inocuidad de los alimentos requerida por esta NTP, y d) evaluar periódicamente y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para asegurar que el sistema refleja las actividades de la organización e inocuo para la información más reciente sobre los peligros para la inocuidad sujetos a control. Cuando la organización decida subcontratar cualquier proceso que afecte la conformidad del producto final, la organización debe asegurar control sobre tales procesos. El control de tales procesos subcontratados debe ser identificado y documentado dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

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 2.3.3. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN. Generalidades La documentación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos debe incluir: a) declaraciones documentadas de una política de la inocuidad de los alimentos y de los objetivos relacionados (véase 5.2), b) procedimientos y registros documentados requeridos por esta NTP, y c) documentos requeridos por la organización para asegurar el desarrollo, implementación y actualización eficaz del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Control de documentos Los documentos requeridos por el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se deben controlar. Los registros son un tipo especial de documentos y se deben controlar de acuerdo con los requisitos señalados en 4.2.3. Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos sean revisados antes de su implementación para determinar sus efectos en la inocuidad de los alimentos y su impacto en el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Se debe establecer un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para: a) aprobar documentos en cuanto a su adecuación antes de su emisión. b) revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos nuevamente. c) asegurar que se identifican los cambios y el estado de revisión actual de los documentos. d) asegurar que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran disponibles en los puntos de uso.

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e) asegurar que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables. f) asegurar que se identifican los documentos de origen externo y se controla su distribución. g) prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos y asegurarse de que están apropiadamente identificados en caso de que se mantengan por cualquier razón. Control de registros Los registros se deben establecer y mantener para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos así como de la operación eficaz del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Se debe establecer un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros.

 2.3.4. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN Compromiso de la dirección La alta dirección debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, así como con la mejora continua de su eficacia: a) mostrando que los objetivos del negocio de la organización sustentan la inocuidad de los alimentos, b) comunicando a la organización la importancia de cumplir los requisitos de esta NTP, todos los requisitos legales y reglamentarios, así como los requisitos del cliente relacionados con la inocuidad de los alimentos, c) estableciendo la política de la inocuidad de los alimentos,

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d) llevando a cabo las revisiones por la dirección, y e) asegurando la disponibilidad de recursos. Política de la inocuidad de los alimentos La alta dirección debe definir, documentar y comunicar su política de la inocuidad de los alimentos. La alta dirección debe asegurar que la política de la inocuidad de los alimentos: a) es apropiada para el rol que cumple la organización dentro de la cadena alimentaria, b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos, c) se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organización, d) se revisa para su continua adecuación (véase 5.8), e) orienta la comunicación de manera adecuada, y f) está respaldada por objetivos mensurables. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos La alta dirección debe asegurar que: a) se lleva a cabo la planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para cumplir los requisitos citados en 4.1, así como los objetivos de la organización que sustenten la inocuidad de los alimentos, y b) se mantiene la integridad del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando se planifican e implementan cambios en este. Responsabilidad y autoridad

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La alta dirección debe asegurar que las responsabilidades y autoridades están definidas y son comunicadas dentro de la organización para asegurar la operación y mantenimiento eficaces del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Todo el personal debe tener la responsabilidad para informar al personal designado los problemas con el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El personal designado debe tener la responsabilidad y la autoridad definidas para iniciar y registrar acciones. Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos La alta dirección debe designar un líder del equipo de la inocuidad de los alimentos quien, independientemente de otras responsabilidades, debe tener la responsabilidad y la autoridad para: a) dirigir un equipo de la inocuidad de los alimentos (véase 7.3.2) y organizar su trabajo, b) asegurar la formación y educación pertinentes de los miembros del equipo de la inocuidad de los alimentos (véase 6.2.1), c) asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos y, d) informar a la alta dirección de la organización acerca de la eficacia y conveniencia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos NOTA: La responsabilidad del líder del equipo de la inocuidad de los alimentos puede incluir la relación con partes externas sobre aspectos relativos al sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. COMUNICACIÓN Comunicación externa Para asegurar que a través de la cadena alimentaria está disponible la suficiente información sobre los temas relacionados a la inocuidad de los alimentos, la

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organización debe establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse con: a) proveedores y contratistas b) clientes o consumidores, en particular con relación a la información sobre el producto (incluyendo las instrucciones referidas al uso previsto, requisitos específicos de almacenamiento y, cuando sea apropiado, vida útil), las consultas, los contratos o la atención de pedidos, incluyendo las modificaciones, y la retroalimentación del cliente, incluyendo sus quejas, c) autoridades legales y reglamentarias, y d) otras organizaciones que impactan o serán afectadas por la eficacia o la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Dicha comunicación debe proporcionar información sobre los aspectos relativos a la inocuidad de los productos de la organización que puedan ser relevantes para otras organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Esto se aplica especialmente a los peligros para la inocuidad conocidos que necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena alimentaria. Se debe mantener registros de las comunicaciones. Los requisitos de las autoridades legales y reglamentarias y de los clientes relativos a la inocuidad de los alimentos deben estar disponibles. El personal designado debe tener responsabilidad definida y autoridad para comunicar externamente cualquier información relacionada con la inocuidad de los alimentos. La información obtenida a través de comunicación externa debe ser incluida como elemento de entrada para la actualización del sistema (véase 8.5.2) y la revisión por la dirección (véase 5.8.2). Comunicación interna

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La organización debe establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces para la comunicación con el personal sobre aspectos que tienen impacto sobre la inocuidad de los alimentos. Con el fin de mantener la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, la organización debe asegurar que se informa oportunamente al equipo de la inocuidad de los alimentos los cambios realizados, incluyendo pero no limitándose a lo siguiente: a) productos o nuevos productos; b) materias primas, ingredientes y servicios; c) equipos y sistemas de producción; d) locales de producción, ubicación de equipos, entorno circundante; e) programas de limpieza y desinfección; f) sistemas de empaque, almacenamiento y distribución; g) niveles de calificación del personal y/o asignación de responsabilidades y autorizaciones; h) requisitos legales y reglamentarios; i) conocimientos relacionados a los peligros de la inocuidad de los alimentos y medidas de control; j) requisitos del cliente, del sector y otros requisitos que cumpla la organización; k) consultas pertinentes de las partes interesadas externas; l) quejas que indican peligros para la inocuidad asociados al producto; m) otras condiciones que tengan un impacto en la inocuidad de los alimentos El equipo de inocuidad de los alimentos debe asegurar que esta información se incluya en la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

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(véase 8.5.2). La alta dirección debe asegurar que esa información pertinente se incluya como información de entrada para la revisión por la dirección (véase 5.8.2). Preparación y respuesta ante emergencias La alta dirección debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden impactar en la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes para el rol de la organización en la cadena alimentaria.

REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN Generalidades La alta dirección debe revisar a intervalos planificados el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos de la organización para asegurar su conveniencia, adecuación y eficacia continuas. Esta revisión debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, incluyendo la política de inocuidad de los alimentos. Se debe mantener registros de las revisiones por la dirección (véase 4.2.3). Información para la revisión La información de entrada para la revisión por la dirección debe incluir pero no está limitada a lo siguiente: a) las acciones de seguimiento de las revisiones previas por la dirección, b) el análisis de los resultados de las actividades de verificación (véase 8.4.3), c) circunstancias cambiantes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos (véase 5.6.2), d) situaciones de emergencia, accidentes (véase 5.7) y retiro del mercado*(véase 7.10.4),

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e) la revisión de los resultados de las actividades de actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (véase 8.5.2), f) la revisión de las actividades de comunicación, incluyendo la retroalimentación del cliente (véase 5.6.1), y g) auditorías o inspecciones externas. *NOTA: El término retiro del mercado incluye retiro de la venta y recuperación. Los datos se deben presentar de manera que permitan a la alta dirección relacionar la información con los objetivos establecidos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Resultados de la revisión Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir decisiones y acciones relacionadas con: a) el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos (véase 4.1), b) la mejora de la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (véase 8.5), c) las necesidades de recursos (véase 6.1), y d) las revisiones de la política de la inocuidad de los alimentos de la organización y los objetivos relacionados (véase 5.2).  2.3.5. GESTIÓN DE LOS RECURSOS

Provisión de recursos La organización debe proporcionar los recursos adecuados para el establecimiento, implementación, mantenimiento y actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. RECURSOS HUMANOS:

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Generalidades El equipo de inocuidad de los alimentos y demás personal que realice actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas. Cuando se requiera la asistencia de expertos externos para el desarrollo, implementación, operación o evaluación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, deben estar disponibles los registros de los acuerdos o contratos que definan la responsabilidad y autoridad de dichos expertos. Competencia, toma de conciencia y formación La organización debe: a) identificar las competencias necesarias del personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos; b) proporcionar formación o tomar otras acciones para asegurarse de que el personal tiene las competencias necesarias; c) asegurar que el personal responsable del seguimiento, correcciones y acciones correctivas del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos esté formado; d) evaluar la implementación y eficacia en a, b y c; e) asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos. f) asegurarse de que el requisito de una comunicación eficaz (véase 5.6) es entendido por todo el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos, y g) mantener los registros apropiados sobre la formación y las acciones descritas en b) y c). Infraestructura

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La organización debe proporcionar los recursos para el establecimiento y mantenimiento de la infraestructura necesaria para imple mentar los requisitos de esta NTP. Ambiente de trabajo La organización debe proporcionar los recursos para el establecimiento, gestión y mantenimiento del ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de esta NTP.  2.3.6. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

Generalidades La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos. La organización debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR(s) así como también los PPR operacionales y/o el plan HACCP. Programas de prerrequisitos (PPRs) La organización debe establecer, implementar y mantener PPR(s) para ayudar a controlar: a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad en el producto a través del ambiente de trabajo, b) la contaminación biológica, química o física del producto o los productos, incluyendo la contaminación cruzada entre productos, y c) los niveles de peligro para la inocuidad en el producto y en el ambiente donde se elabora el producto.

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Los PPR(s) deben a) ser apropiados a las necesidades de la organización en relación con la inocuidad de los alimentos, b) ser apropiados para el tamaño y tipo de operación, y para la naturaleza de los productos que se elaboran y/o manipulan, c) implementarse a través del sistema de producción en su totalidad, tanto como programas de aplicación en general o como programas aplicables a un producto o línea de producción en particular, y d) ser aprobados por el equipo de inocuidad de los alimentos. La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados con lo dicho anteriormente. Al seleccionar y/o establecer los PPR(s), la organización debe considerar y utilizar la información apropiada (por ejemplo: los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y los códigos de práctica de la Comisión del Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o sectoriales). NOTA: El anexo C proporciona una lista de las publicaciones pertinentes del Codex. Cuando se establezcan estos programas la organización debe considerar lo siguiente: a) construcción y distribución de edificios e instalaciones relacionadas; b) distribución de locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados; c) suministros de aire, agua, energía y otros servicios; d) servicios de apoyo, incluyendo la disposición de los desechos y efluentes; e) idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento

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Y el mantenimiento preventivo; f) gestión de los materiales comprados (por ejemplo: materia prima, ingredientes, productos químicos y envases), suministros (por ejemplo: agua, aire, vapor y hielo), disposición (ejemplo: desechos y efluentes) y manipulación de los productos (por ejemplo: almacenamiento y transporte); g) medidas para prevenir la contaminación cruzada; h) limpieza y desinfección; i) control de plagas; j) higiene del personal; k) otros aspectos según sea apropiado. La verificación de los PPR(s) debe ser planificada (véase 7.8) y los PPR(s) deben ser modificados según sea necesario (véase 7.7). Se deben mantener los registros de las verificaciones y las modificaciones. Los documentos deberían especificar cómo se gestionan las actividades incluidas en los PPR(s). FRASES PRELIMINARES PARA REALIZAR EL ANÁLISIS DE PELIGROS

Generalidades Toda información pertinente necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros debe ser recolectada, mantenida, actualizada y documentada. Se deben mantener los registros. Equipo de inocuidad de los alimentos Se debe designar un equipo de inocuidad de los alimentos. El equipo de inocuidad de los alimentos debe tener una combinación de conocimientos multidisciplinarios y experiencia en el desarrollo y la implementación

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del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esto incluye, pero no se limita a los productos, los procesos, el equipamiento y los peligros para la inocuidad dentro del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos de la organización. Se deben mantener registros que demuestren que el equipo de inocuidad de los alimentos tiene los conocimientos y la experiencia requeridos (véase 6.2.2). CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTOS

Materia prima, ingredientes y materiales en contacto con el producto Toda materia prima, ingrediente y material en contacto con el producto debe ser descrito en documentos, con el detalle que sea necesario para llevar a cabo el análisis de peligros, incluyendo lo siguiente según sea apropiado: a) características biológicas, químicas y físicas; b) composición de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y otras sustancias que ayuden al procesamiento; c) origen; d) métodos de producción; e) métodos de empaque y distribución; f) condiciones de almacenamiento y vida útil; g) preparación y/o manipulación previa a su uso o procesamiento h) criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los alimentos o las especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes apropiados; para sus usos previstos. La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los alimentos referidos en la parte anterior.

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Las descripciones deben mantenerse actualizadas incluyendo, cuando se requiera, lo indicado en 7.7. Características de los productos finales Las características de los productos finales deben describirse en documentos hasta el punto que sea necesario para llevar a cabo el análisis de peligros (véase 7.4), incluyendo información sobre los siguientes aspectos, según sea apropiado: a) nombre del producto o identificación similar; b) composición; c) características biológicas, químicas y físicas pertinentes para la inocuidad de los alimentos; d) vida útil prevista y condiciones de almacenamiento; e) empacado; f) etiquetado en relación con la inocuidad de los alimentos y/o instrucciones para su manipulación, preparación y uso; g) métodos de distribución. La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los alimentos referidos en la parte anterior. Las descripciones deben mantenerse actualizadas incluyendo, cuando se requiera, lo indicado en Uso previsto El uso previsto, la manipulación razonablemente esperada del producto final, y cualquier manipulación o uso no previsto del producto final, pero razonablemente esperado, deben ser considerados y descritos en documentos en la medida que sea necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros.

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Para cada producto se debe identificar los grupos de usuarios y, cuando sea apropiado los grupos de consumidores, y se debe considerar aquellos grupos de consumidores conocidos por ser especialmente vulnerables a peligros específicos relacionados con la inocuidad de los alimentos. Las descripciones deben mantenerse actualizadas incluyendo, cuando se requiera, lo indicado en 7.7. ANÁLISIS DE PELIGRO Generalidades El equipo de inocuidad de los alimentos debe llevar a cabo un análisis de peligros para determinar cuáles peligros deben ser controlados, el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y cuál combinación de medidas de control se requiere. Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables Deben ser identificados y registrados todos los peligros para la inocuidad razonablemente previsibles en relación con el tipo de producto, el tipo de proceso y las instalaciones de procesamiento actuales. La identificación debe realizarse sobre la base de: a) la información preliminar y los datos recopilados de acuerdo con 7.3, b) la experiencia, c) la información externa que incluya, en la medida de lo posible, los datos epidemiológicos y otros antecedentes históricos, y d) la información de la cadena alimentaria sobre los peligros para la inocuidad que puede ser importante para la inocuidad de los productos finales, los productos intermedios y los alimentos para consumo. Debe indicarse las etapas (desde la materia prima, procesamiento y distribución) en las cuales se puede introducir cada peligro para la inocuidad.

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Cuando se identifican los peligros se deben considerar: a) las etapas previas y posteriores a la operación especificada, b) los equipos del proceso, herramientas/servicios y los alrededores, y c) los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria. Para cada peligro identificado relacionado con la inocuidad de los alimentos se debe determinar, cuando sea posible, el nivel aceptable del peligro para la inocuidad de los alimentos en el producto final. El nivel determinado debe tener en cuenta los requisitos legales y reglamentarios establecidos, los requisitos del cliente en materia de inocuidad de los alimentos, el uso previsto por el cliente y otros datos pertinentes*. Se debe registrar la justificación y el resultado de la determinación. * En función del consumidor. Evaluación de peligros Cada peligro para la inocuidad identificado (véase 7.4.2) debe ser evaluado para determinar si su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo, y si es necesario su control para permitir que se cumplan los niveles aceptables definidos. Cada peligro para la inocuidad debe evaluarse de acuerdo con la posible severidad de los efectos nocivos para la salud y la probabilidad de su ocurrencia. Se debe describir la metodología utilizada, y se deben registrar los resultados de la evaluación de los peligros para la inocuidad. Selección y evaluación de las medidas de control Sobre la base de la evaluación de los peligros indicada en 7.4.3, se debe seleccionar una apropiada combinación de medidas de control, la cual sea capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros para la inocuidad a los niveles aceptables definidos.

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En esta selección, cada una de las medidas de control descritas en 7.3.5.2 debe revisarse con respecto a su eficacia frente a los peligros para la inocuidad identificados. Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse según necesiten ser gestionadas a través de PPR(s) operacionales o mediante el plan HACCP. La selección y clasificación debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lógico que incluya la evaluación con respecto a lo siguiente: a) su efecto sobre los peligros para la inocuidad identificados según la rigurosidad aplicada; b) su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad de realizar su seguimiento en el momento oportuno para tomar las acciones correctivas inmediatas); c) su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control; d) la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la variabilidad significativa del procesamiento; e) la gravedad de la(s) consecuencia(s) en el caso de que falle su funcionamiento; f) si la medida de control se establece y aplica específicamente para eliminar o reducir significativamente el nivel de peligros; g) los efectos sinérgicos (es decir, la interacción que ocurre entre dos o más medidas de control como resultado de un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos individuales). Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan HACCP deben implementarse de acuerdo con lo indicado en 7.6. Debe implementarse otras medidas de control como PPR(s) operacionales de acuerdo con lo indicado en 7.5. La metodología y los parámetros utilizados para esta clasificación deben describirse en documentos, y se debe registrar los resultados de la evaluación.

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Establecimiento de los programas prerrequisitos operacionales (PPRs) Los PPR(s) operacionales deben documentarse y deben incluir la siguiente información para cada programa: a) peligro(s) para la inocuidad a controlar mediante el programa (véase 7.4.4); b) medida(s) de control (véase 7.4.4); c) procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR(s) operacionales están implementados; d) correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que los PPR(s) operacionales no están bajo control (véase 7.10.1 y 7.10.2, respectivamente); e) responsabilidades y autoridades; f) registro(s) del seguimiento. Establecimiento del plan HACCP Plan HACCP El plan HACCP debe estar documentado y debe incluir la siguiente información para cada punto de control crítico (PCC) identificado: a) el peligro o los peligros para la inocuidad a controlar en los PCC b) medida(s) de control c) límite(s) crítico(s) d) procedimiento(s) de seguimiento e) corrección(es) y acción(es) correctiva(s) a tomar si se exceden los límites críticos ( f) responsabilidades y autoridades; g) registros del seguimiento(s). Identificación de los puntos de control críticos (PCC)

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Para cada peligro que tiene que ser controlado mediante el plan HACCP, se debe identificar los PCC(s) para las medidas de control identificadas (véase 7.4.4). Determinación de los límites críticos para los puntos de control críticos Se debe determinar límites críticos para el seguimiento establecido para cada PCC. Se debe establecer límites críticos para asegurar que el nivel aceptable de los peligros para la inocuidad identificados en el producto final, no es excedido. Los límites críticos deben ser mensurables. Se debe documentar la razón o razones que fundamentan la elección de los límites críticos. Los límites críticos basados en datos subjetivos (tales como la inspección visual del producto, procesos, manipulación, etc.) deben sustentarse mediante instrucciones o especificaciones, educación y formación. Sistema para el seguimiento de los puntos de control críticos Se debe establecer un sistema de seguimiento para cada PCC, para demostrar que el PCC está bajo control. El sistema debe incluir todas las medidas u observaciones programadas relativas al límite o los límites críticos. El sistema de seguimiento debe estar constituido por procedimientos, instrucciones y registros pertinentes que abarquen lo siguiente: a) mediciones u observaciones que proporcionan resultados dentro de un plazo adecuado; b) equipos de seguimiento utilizados; c) métodos de calibración aplicables (véase 8.3); d) frecuencia del seguimiento; e) responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y evaluación de los resultados del seguimiento;

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f) métodos y requisitos de los registros. Los métodos y la frecuencia de seguimiento deben permitir determinar a tiempo cuando los límites críticos han sido excedidos, para que el producto sea aislado antes de que se utilice o consuma. Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los límites críticos Las correcciones planificadas y las acciones correctivas a tomar cuando se exceden los límites críticos se deben especificar en el plan HACCP. Las acciones deben asegurar que se identifica la causa de la no conformidad, que los parámetros controlados en el PCC se han puesto de nuevo bajo control, y que se prevenga la repetición de la no conformidad (véase 7.10.2). Se debe establecer y mantener procedimientos documentados para la correcta manipulación de los productos potencialmente no inocuos, para asegurar que estos no sean liberados hasta que hayan sido evaluados (véase 7.10.3). 7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR(s) y el plan HACCP Después de haber establecido los PPR(s) operacionales (véase 7.5) y el plan HACCP (véase 7.6), la organización debe actualizar, si es necesario, la siguiente información: a) características del producto (véase 7.3.3); b) uso previsto (véase 7.3.4); c) diagramas de flujo (véase 7.3.5.1); d) etapas del proceso (véase 7.3.5.2); e) medidas de control (véase 7.3.5.2). Si es necesario, el plan HACCP (véase 7.6.1) y los procedimientos e instrucciones que especifican los PPR(s) (véase 7.2) deben ser modificados. Planificación de la verificación

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La planificación de la verificación debe definir el propósito, método, frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificación. Las actividades de verificación deben confirmar que: a) los PPR(s) se han implementado (véase 7.2), b) se actualiza continuamente la información de entrada al análisis de peligros (véase 7.3), c) los PPR(s) operacionales (véase 7.5) y los elementos dentro del plan HACCP (véase 7.6.1) están implementados y son eficaces, d) los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados (véase 7.4.2), y e) otros procedimientos requeridos por la organización están implementados y son eficaces. El resultado de esta planificación debe estar en un formato adecuado para los métodos de operación de la organización. Se debe registrar los resultados de la verificación y ser comunicados al equipo de inocuidad de los alimentos. Debe proporcionarse los resultados de la verificación para permitir el análisis de los resultados de las actividades de verificación (véase 8.4.3). Si la verificación del sistema está basada en el ensayo de muestras del producto final, y cuando estas muestras presentan no conformidad con el nivel aceptable de peligros para la inocuidad (véase 7.4.2), los lotes de productos afectados deben manipularse como potencialmente no inocuos de acuerdo con 7.10.3. Sistema de trazabilidad La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificación de los lotes de productos y su relación con los registros de lotes de materia prima, procesamiento y distribución.

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El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto final. Se deben mantener registros de trazabilidad durante un período definido para la evaluación

del

sistema,

para

permitir

la

manipulación

de

los

productos

potencialmente no inocuos y en el caso del retiro de un producto del mercado. Los registros deben estar de acuerdo con los requisitos legales y reglamentarios y los del cliente y se pueden basar por ejemplo, en la identificación del lote del producto final. Control de no conformidades Correcciones La organización debe asegurar que cuando se excedan los límites críticos para los PCC(s) (véase 7.6.5), o exista una pérdida en el control de los PPR(s) operacionales, los productos afectados se identifiquen y controlen respecto a su uso y liberación. Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado que defina: a) la identificación y la evaluación de los productos finales afectados para determinar su apropiada manipulación (véase 7.10.3), y b) una revisión de las correcciones realizadas. Los productos fabricados bajo condiciones en las cuales se ha excedido los límites críticos, son productos potencialmente no inocuos y deben ser manipulados de acuerdo con 7.10.3. Los productos fabricados bajo condiciones en las cuales no se ha cumplido los PPR(s) operacionales se deben evaluar con respecto a la causa o causas de la no conformidad y a las consecuencias derivadas en términos de inocuidad y deben, cuando sea necesario, manipularse de acuerdo con 7.10.3. Se debe registrar la evaluación. Todas las correcciones deben ser aprobadas por la(s) persona(s) responsable(s), y deben registrarse junto con la información sobre la naturaleza de la no conformidad,

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su(s) causa(s) y consecuencia(s), incluyendo la información necesaria con fines de trazabilidad relacionada con los lotes no conformes. Acciones correctivas Los datos derivados del seguimiento de los PPR(s) operacionales y los PCC(s) deben ser evaluados por persona(s) designada(s) que tengan los conocimientos suficientes (véase 6.2) y la autoridad (véase 5.4) para iniciar acciones correctivas. Las acciones correctivas deben iniciarse cuando se exceden los límites críticos (véase 7.6.5) o no se cumplen los PPR(s) operacionales. La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados que especifiquen las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no conformidades detectadas, para prevenir su repetición, y para poner nuevamente bajo control al proceso o al sistema después de encontrar la no conformidad. Estas acciones incluyen: a) la revisión de las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes), b) la revisión de las tendencias en los resultados del seguimiento que pueden indicar una evolución hacia la pérdida de control, c) la determinación de la(s) causa(s) de la(s) no conformidad(es), d) la evaluación de la necesidad de acciones para asegurarse de que la no conformidad no vuelva a ocurrir, e) la determinación e implementación de las acciones necesarias, f) el registro de los resultados de las acciones correctivas tomadas, y g) la revisión de las acciones correctivas tomadas para asegurarse de que son eficaces. Deben registrarse las acciones correctivas.

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Manipulación de productos potencialmente no inocuos Generalidades La organización debe manipular los productos no conformes tomando acciones para prevenir el ingreso del producto no conforme en la cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurar que: a) los peligros para la inocuidad en cuestión, han sido reducidos a los niveles aceptables definidos, b) los peligros para la inocuidad en cuestión serán reducidos a los niveles aceptables identificados antes de su ingreso en la cadena alimentaria, o c) a pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple el nivel o los niveles aceptables definidos en lo concerniente a los peligros para la inocuidad. Todos los lotes de productos que puedan haber sido afectados por una situación no conforme deben mantenerse bajo el control de la organización hasta que hayan sido evaluados. Si a los productos que ya no están bajo el control de la organización se les determina subsecuentemente como no inocuos, la organización debe notificar a las partes interesadas pertinentes e iniciar el retiro del mercado (véase 7.10.4). NOTA: El término retiro del mercado incluye el retiro de la venta y la recuperación. Se debe documentar los controles y las acciones derivadas, así como la autorización para tratar los productos potencialmente no inocuos. Evaluación para la liberación Cada lote de producto afectado por la no conformidad debe ser liberado como inocuo solamente cuando se aplique cualquiera de las condiciones siguientes: a) otra evidencia aparte del sistema de seguimiento demuestra que las medidas de control han sido eficaces;

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b) la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese producto en particular cumple con el desempeño previsto (por ejemplo, niveles aceptables identificados de acuerdo con 7.4.2); c) los resultados del muestreo, análisis y de otras actividades de verificación demuestran que el lote de productos afectado cumple con los niveles aceptables identificados para los peligros para la inocuidad en cuestión. Disposición de productos no conformes Si, después de la evaluación, el lote de producto no es aceptable para su liberación, debe someterse a una de las actividades siguientes: a) reproceso o posterior proceso dentro o fuera de la organización para asegurar que el peligro para la inocuidad se elimina o reduce a niveles aceptables; b) destrucción y disposición como desecho. Retiro del mercado Para permitir y facilitar que se retire del mercado de manera completa y a tiempo los lotes de productos finales que han sido identificados como no inocuos: a) la alta dirección debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar un retiro del mercado y al personal responsable de ejecutarlo, y b) la organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado para: 1) notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo: autoridades legales y reglamentarias, clientes y consumidores), 2) la manipulación de productos retirados del mercado así como los lotes de productos afectados aún existentes, y 3) la secuencia de acciones a tomar. Los productos retirados del mercado deben ser segregados o mantenerse bajo supervisión hasta que se hayan destruido, usado para otros propósitos que no sean

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los pretendidos originalmente, determinado que son inocuos para el mismo (u otro) uso previsto, o reprocesado de tal manera que se asegure que lleguen a ser inocuos. Se debe registrar e informar a la alta dirección la causa, alcance y resultado de un retiro del mercado, como información de entrada para la revisión por la dirección (véase 5.8.2). La organización debe verificar y registrar la eficacia del programa de retiros mediante el uso de técnicas apropiadas (por ejemplo: simulación o prácticas de retiro del mercado).  2.3.7. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS.

DEL LOS

Generalidades El equipo de inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y las combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Validación de las combinaciones de medidas de control Antes de la implementación de las medidas de control a ser incluidas en los PPR(s) operacionales y el plan HACCP y después de cualquier cambio en ellos (véase 8.5.2), la organización, debe validar (véase 3.15) que: a) las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control previsto de los peligros para la inocuidad para las que han sido designadas, y b) las medidas de control son eficaces y, en combinación, están en capacidad de asegurar el control de los peligros para la inocuidad identificados, para obtener productos finales que cumplan los niveles de aceptación definidos. Si el resultado de la validación muestra que uno o ambos elementos anteriormente mencionados no pueden ser confirmados, las medidas de control y sus combinaciones deben ser modificadas y evaluadas nuevamente (véase 7.4.4).

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Las modificaciones pueden incluir cambios en las medidas de control (por ejemplo los parámetros de proceso, rigurosidad y su combinación) y uno o varios cambios en la materia prima, tecnologías de fabricación, características del producto terminado, métodos de distribución y uso previsto del producto final. Control del seguimiento y la medición La organización debe proporcionar evidencia de que los métodos y el equipo de seguimiento y medición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de seguimiento y medición. Cuando sea necesario asegurar resultados válidos, el equipo y los métodos de medición utilizados deben: a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su uso, comparándolos con patrones de medición trazables a patrones de medición nacionales o internacionales; cuando no existan estos patrones, debe registrarse la base utilizada para la calibración o la verificación, b) ajustarse o reajustarse según sea necesario, c) identificarse para poder determinar su estado de calibración, d) protegerse de ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición, y e) protegerse de daños y deterioro. Se debe mantener registros de los resultados de la calibración y la verificación. Adicionalmente, la organización debe evaluar la validez de los resultados previos de la medición cuando se detecte que el equipo o el proceso no estén conformes con los requisitos. Si el equipo de medición no se encuentra conforme, la organización debe tomar las acciones apropiadas para el equipo y cualquier producto afectado. Se debe mantener registros de tales evaluaciones y acciones resultantes. Cuando se utilicen programas informáticos en el seguimiento y medición de los requisitos especificados, se debe confirmar su capacidad para el uso previsto. Esto

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debe realizarse antes del uso inicial y se debe confirmar nuevamente cuando sea necesario. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Auditoría interna La organización debe llevar a cabo auditorías internas a intervalos planificados para determinar si el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos: a) es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos establecidos por la organización, y con los requisitos de esta NTP, y b) se ha implementado y actualizado de manera eficaz. Se debe planificar un programa de auditorías considerando la importancia de los procesos y las áreas a auditar, así como cualquier acción de actualización resultante de auditorías anteriores (véase 8.5.2 y 5.8.2). Se debe definir los criterios, el alcance, la frecuencia y la metodología de auditoría. La selección de los auditores y la realización de las auditorias deben asegurar la objetividad e imparcialidad del proceso de auditoría. Los auditores no deben auditar su propio trabajo. Se debe definir en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos para la planificación y la realización de auditorías, para informar los resultados y mantener los registros. La dirección responsable del área que esté siendo auditada debe asegurar que se tomen acciones sin demora injustificada para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas. Las actividades de seguimiento deben incluir la verificación de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la verificación. Evaluación individual de los resultados de verificación El equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemáticamente los resultados de la verificación planificada (véase 7.8).

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Si la verificación no demuestra conformidad con las disposiciones planificadas, la organización debe tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida. Tales acciones deben incluir, pero no limitarse a la revisión de: a) los procedimientos existentes y los canales de comunicación (véase 5.6 y 7.7), b) las conclusiones del análisis de peligros (véase 7.4), los PPR(s) operacionales establecidos (véase 7.5) y el plan HACCP (véase 7.6.1), c) los PPR(s) (véase 7.2), y d) la eficacia de la gestión de los recursos humanos y de las actividades de formación (véase 6.2). Análisis de los resultados de las actividades de verificación El equipo de inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de las actividades de verificación, incluyendo los resultados de auditorías internas (véase 8.4.1) y externas. El análisis se debe llevar a cabo para: a) confirmar que el desempeño total del sistema cumple las disposiciones planificadas y los requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos establecidos por la organización, b) Identificar la necesidad de actualización o mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, c) identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de producto potencialmente no inocuos, d) establecer información para planificar el programa de auditoría interna concerniente al nivel e importancia de las áreas a ser auditadas, y e) proporcionar evidencia de la eficacia de cualquiera de las correcciones y las acciones correctivas tomadas. Se debe registrar e informar a la alta dirección, de manera apropiada, los resultados de los análisis y de las actividades resultantes, como información de entrada para la

55

revisión por la dirección (véase 5.8.2). Esto también se debe utilizar como elemento de entrada para actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (véase 8.5.2). Mejora Mejora continua La alta dirección debe asegurar que la organización mejore continuamente la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos mediante el uso de la comunicación(véase 5.6), la revisión por la dirección (véase 5.8), la auditoría interna (véase 8.4.1), la evaluación individual de los resultados de la verificación (véase 8.4.2), el análisis de los resultados de las actividades de verificación (véase 8.4.3), la validación de las combinaciones de las medidas de control (véase 8.2), las acciones correctivas (véase 7.10.2) y la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (véase 8.5.2). NOTA: La Norma ISO 9001 trata la mejora continua de la eficacia de los sistemas de gestión de la calidad. La Norma ISO 9004 proporciona orientación sobre la mejora continua de la eficacia y eficiencia de los sistemas de gestión de la calidad además de lo establecido en la Norma ISO 9001. Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. La alta dirección debe asegurar que el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se actualiza continuamente. El equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar a intervalos planificados el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de alcanzar lo mencionado anteriormente. El equipo debe entonces considerar si es necesario revisar el análisis de peligros (véase 7.4), los PPR(s) operacionales establecidos (véase 7.5) y el plan HACCP (véase 7.6.1). Las actividades de evaluación y actualización se deben basar en:

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a) los elementos de entrada de la comunicación, tanto externa como interna, según lo establecido en el 5.6, b) los elementos de entrada de cualquier otra información relativa a la idoneidad, adecuación y eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, c) el producto del análisis de los resultados de las actividades de verificación (véase 8.4.3), y d) los resultados de la revisión por la dirección (véase 5.8.3). Se debe registrar e informar, de manera apropiada, las actividades de actualización del sistema, como información de entrada para la revisión por la dirección (véase 5.8.2).

2.4. MARCO LEGAL ISO 22000:2005 recoge los “elementos clave” que cubren los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son: 

Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentario.



Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de prerrequisitos.



Requisitos para un Sistema de Gestión.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto. Incluyendo tal y como específica la norma en su “ámbito de aplicación” a todas aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario,

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fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos. La norma ISO 22000:2005 está pensada también para aquellas empresas que buscan integrar su sistema de Gestión de Calidad, por ejemplo, el sistema ISO 9001, y su sistema de gestión de Seguridad Alimentaria. Los principales objetivos que persigue la norma ISO 22000:2005 son 

Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta su confianza en los productos y en las organizaciones, mediante sus mecanismos de seguridad alimentaria.



Mejorar la cooperación entre las diferentes partes interesadas de la industria alimentaria, tanto privados como gubernamentales, a nivel nacional e internacional, por medio de los requisitos de comunicación y gestión.



Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector, armonizando requisitos y criterios.



Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los costos por el análisis de los fallos en los productos y procesos y su mejora continua.

La implantación en una organización de la norma ISO 22000:2005, tiene como principales ventajas 

Especificidad de requisitos para la industria alimentaria.



Posibilidad de aplicación a toda la cadena alimentaria, con lo que se cubren todos los posibles peligros que pueden hacer que un alimento no sea seguro.



Aceptación a nivel internacional al haber sido elaborada por la International Organization for Standarization (ISO).



Cobertura de los aspectos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por las normas de certificación de seguridad alimentaria de las diferentes

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asociaciones de distribuidores, al integrar la mayoría de los conceptos de calidad y seguridad alimentaria contenidos en dichas normas. 

Compatibilidad para su integración con otras normas ISO, como las 9000, o la ISO 14000.



Evitar la duplicación de documentación de los diferentes sistemas de calidad y seguridad alimentaria, al integrarlos todos en el mismo sistema de gestión. Es decir, estableciendo una política y unos objetivos comunes para todos.

Similitudes y diferencias entre la ISO 22000:2005 y el sistema HACCP En realidad, la Norma ISO 22000:2005, es en sí misma, una integración de un sistema de seguridad alimentaria, basado en los principios del Sistema HACCP, con un Sistema de Gestión de la Calidad, basado en la Norma ISO 9001:2000. Es por ello, que una gran parte de la Norma ISO 22000:2005 está muy relacionado con el sistema HACCP. De hecho, los principios y directrices del sistema HACCP se recogen en la Norma ISO de una manera casi total, e incluso en el mismo orden que en su versión original. También, la terminología de la Norma ISO 22000:2005, y la del Sistema HACCP, tienen una gran cantidad de términos comunes, ya sea que aparezcan con el mismo nombre, o con otros términos, que en realidad son sinónimos. La filosofía del sistema HACCP está comprendida en la norma ISO 22000:2005, a través de la incorporación de dos de sus conceptos claves 

Autocontrol, en ambos casos, la organización es la que asume la responsabilidad de producir alimentos seguros.

Prevención, mediante la práctica de prevenir los posibles peligros para la salud, derivados del consumo de los alimentos, oponiendo a estos peligros potenciales una serie de medidas que prevengan su aparición o limiten sus efectos. Son las llamadas medidas preventivas (HACCP), o medidas de control (ISO 22000:2005).

 2.4.1. CONCEPTO DE CALIDAD La calidad puede definirse como el conjunto de características que posee un producto o servicio obtenidos en un sistema productivo o de servicios, así como su capacidad de satisfacción de los requisitos del usuario. La calidad supone que el producto o servicio deberá cumplir con las funciones y especificaciones para lo que

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ha sido diseñado y deberá ajustarse a las expresadas por los consumidores o clientes del mismo. La competitividad exigirá, además, que todo ello se logre con rapidez y al mínimo costo, siendo la rapidez y el bajo costo con toda seguridad, requerimientos que pretenderá el consumidor del producto o servicio.  2.4.2. GESTIÓN DE LA CALIDAD La norma internacional ISO 9000:2000 define calidad como: "Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos”. “Inherente” significa que existe en algo, especialmente como una característica permanente. Esto implica que un servicio o producto debe ser adecuado para el uso deseado, en todos los aspectos. Esto sitúa al cliente en la responsabilidad de proporcionar la especificación correcta porque es difícil argumentar que un proveedor ha fracasado en la realización de un producto de calidad, si él o ella han cumplido fielmente con una especificación incorrecta. En esencia, calidad debe ser definida como la satisfacción de los requisitos del cliente, satisfacción en las especificaciones del cliente y adecuación al uso.  2.4.3. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

El Sistema de Gestión de Calidad (SGC) que se desea desarrollar debe de lograr garantizar la inocuidad de los productos que la empresa elabore, por lo tanto para estructurar un SGC de este tipo primero se debe conocer la definición de sus más grandes elementos: Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria. 2.4.3.1. Inocuidad De Los Alimentos Los alimentos son la mente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

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2.4.3.2. Buenas Prácticas De Manufacturas (BPM) Son recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos para garantizar su seguridad y no adulteración, también se conoce como el conjunto de normas que se aplican en la producción, envasado, depósito y transporte de productos alimenticios a fin de lograr alimentos inocuos y saludables: se conocen las siguientes guías para el área de alimentos: 2.4.3.3. Planificación y realización de productos inocuos La empresa alimentaria debe: “Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos”. En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan APPCC. 2.4.3.4. Prerrequisitos Según la definición de la Norma, los Programas de Prerrequisitos (PPR) son las:”Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano”. Esto significa que son aquellos planes o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higiénico en todas las etapas de nuestro proceso, condición básica para la obtención de productos inocuos. Como ejemplos tenemos los planes de Buenas Prácticas de Manipulación, de Limpieza y Desinfección, de Formación, etc. Los principales objetivos están encaminados a ayudar a controlar: 

La posibilidad de la aparición de peligros para la inocuidad del alimento

 

provenientes del ambiente de trabajo. La contaminación de cualquier origen en los alimentos. El incremento de los niveles de peligro en el producto o en el ambiente donde se elabora.

La información que hay que considerar para determinar los PPR es toda la que se considere conveniente, como la, por ejemplo, la derivada de:   

Los preceptos legales. Los requisitos de la Norma. Los principios derivados del Codex Alimentarius (coincidentes con el Sistema



APPCC). Los requisitos del cliente.

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

Cualquier norma nacional, internacional o sectorial aplicable a la actividad de la empresa.

2.4.3.5. Pasos preliminares para el análisis de peligros Es necesario recopilar información para comenzar a analizar los peligros derivados de la actividad de la empresa que puedan afectar a la inocuidad del alimento. Esta información debe ser documentada, mantenida y actualizada, además de registrada. El peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos la Norma se refiere a todo: “Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud”. Para empezar a analizar los peligros para la inocuidad de los alimentos pasos a seguir pueden ser:

 Formación del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.  Estudio de las características del producto.  Las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares en contacto con el producto.  Los productos finales  La composición.  Uso previsto del Producto.  Estudio del Proceso y su Control  Los Diagramas de Flujo de todos los procesos incluidos en el Sistema  

de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. La descripción de las etapas de cada proceso. La descripción y modo de aplicación de las medidas de control del proceso.

2.4.3.6. Análisis de peligros Dados los pasos previos para analizar los posibles peligros para la inocuidad de los alimentos, se comienza a analizar rigurosamente los posibles peligros de nuestros procesos. Es el Equipo de Inocuidad de los Alimentos, que deberá determinar cuáles son los peligros que necesitan ser controlados, hasta que nivel y las medidas de control necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos. Es conveniente seguir esta secuencia, etapa por etapa, para un análisis más claro y preciso:  Identificar los posibles peligros para la inocuidad del alimento.  Determinar el nivel aceptable para la inocuidad del alimento del peligro identificado.

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 Evaluar el peligro identificado.  Seleccionar y evaluar las medidas de control.  Establecimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPR, operativo).

CAPITULO III: FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS Y VARIABLES 3.1. HIPÓTESIS  3.1.1. Hipótesis general  Hi: hipótesis alternativa ¿La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura influyen sobre la inocuidad del servicio al cliente en la panadería JORGE?  Ho: hipótesis nula ¿La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura no influyen sobre la inocuidad del servicio al cliente en la panadería JORGE?

 3.1.2. Hipótesis especifica  Si se cuenta con una política de calidad e inocuidad será fácilmente entendible los objetivos de calidad e inocuidad de la panadería JORGE.  La planificación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos lleva a que la panadería proporcione productos que sean inocuos para el consumidor.

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3.2. IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES Las variables con las cuales se irán a trabajar en este proyecto serán: Variable independiente 

Sistema de gestión de la calidad ISO 22000

Variable dependiente 

Volumen de panes en la panadería JORGE Jauja

3.3 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES CONCEPT UALIZACI ÓN

VD.

Efecto de la norma ISO 22000:200 5 en el volumen de pan producido s en la panadería jorge

Volumen de pan producid os en un determin ado tiempo

DIMENSIÓN

INDICADORES

ÍTEMS

Volumen simple

tamaño

¿El tamaño influye en el precio del pan?

Volumen extendido

Límite de tamaño

¿Está dispuesto a pagar por el límite del tamaño?

Volumen segmentado

segmentos

¿Los segmentos de volumen son proporcionales?

Volumen duplicado

Rendimiento cantidad

¿Muestra satisfacción respecto a la cantidad de distribución en el volumen?

Producto

Las característica s

 3.3.1 variable dependiente

¿Se mantienen registros de calidad?

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 3.3.2 variable independiente:

V.I Sistema de gestión de seguridad alimentaria ISO 22000

CONCEPTUALIZACIÓ N La norma ISO 22000:2005 “sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria” es la norma que publicó ISO para establecer un estándar mundial sobre la gestión de la seguridad alimentaria.

DIMENSIÓ N

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Responsab ilidad de la dirección

INDICADORES

ÍTEMS

Requisitos generales

¿Los requisitos aseguran la inocuidad que razonablemente se espera que ocurra en la relación a los productos dentro del alcance del sistema que están identificados? ¿Evalúan periódicamente y actualizan cuando es necesario el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos?

Requisitos de documentación Compromiso de la dirección Política de la inocuidad de los alimentos

¿Existe procedimientos y registros documentados por esta NTP y documentos requeridos por la organización? ¿Existe declaraciones documentadas de una política de la inocuidad de los alimentos? ¿Establecen la política de la inocuidad de los alimentos? ¿Son apropiadas para el rol que cumple la organización dentro de la cadena alimentaria? ¿Es conforme con los requisitos legales y reglamentarios sobre la inocuidad de los alimentos?

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Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

¿Cumple con los objetivos de la organización que sustenten la inocuidad de los alimentos?

Responsable y auditoria

¿Cumplen con las responsabilidades y autoridades para asegurar la operación y mantenimiento en el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos?

Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos

¿Dirigen un equipo de la inocuidad de los alimentos y organiza su trabajo?

comunicación Preparación y respuestas ante emergencias Revisión por la dirección Gestión de los recursos

Provisión de Recursos Recursos Humanos

¿Establecen, implementan y mantienen disposiciones para comunicarse con proveedores y contratistas? ¿Establecen, implementan y mantienen procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes? ¿Establecen un análisis de los resultados de las actividades de verificación? ¿Dispone la organización de los recursos necesarios para mantener el sistema de gestión de la calidad y aumentar la satisfacción de los clientes? ¿El personal es competente para la realización de los trabajos? ¿Se encuentra definida la competencia necesaria para cada puesto de trabajo teniendo en cuenta la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas?

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Infraestructura

Ambiente de trabajo Planificaci ón y Realizació n de los productos inocuos

¿Se encuentra identificada la infraestructura necesaria y existente para la realización de los procesos? ¿Existen planes o rutinas de mantenimiento preventivo para cada uno de los equipos? ¿Se encuentran definidas las condiciones específicas de trabajo y su mantenimiento?

Programa de prerrequisitos

¿Mantienen la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad en el producto a través del ambiente de trabajo?

Frases preliminares para realizar el análisis de peligros

¿Recolectan, mantienen y actualizan el análisis de peligro?

Análisis de peligro

¿Proveen las etapas y posteriores a la operación especializada?

Establecimiento s de los programas prerrequisitos operacionales (PPRs) Establecimiento del plan (HACCP) Planificación de la verificación

¿Existe medidas de control? ¿Son controlados los peligros de la inocuidad de los alimentos?

¿Se encuentran identificados todos los equipos de seguimiento y medición? ¿Se actualiza continuamente la información de entrada al análisis de peligros?

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Validación, verificació n y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Sistema de trazabilidad

¿La organización d establecer un sistema de trazabilidad que permita la identificación de los lotes de productos?

Control de no conformidades

¿Tienen un control de no conformidades?

Validación de las combinaciones de medidas de control Control del seguimiento y la medición Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Mejora

¿Existen las medidas de control para alcanzar el control previsto de los peligros para la inocuidad? ¿Existe un procedimiento documentado para el control del producto no conforme y el tratamiento de las no conformidades? ¿Existe evidencia del análisis de datos del sistema? ¿Existe evidencia de acciones emprendidas para la mejora continua? ¿Existe procedimiento documentado para las acciones correctivas? ¿Existe procedimiento documentado para las acciones preventivas?

68

CAPITULO IV: METODOLOGÍA 4.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN: La presente investigación es de tipo exploratorio.

4.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN:  4.2.1. MÉTODO GENERAL: método científico  4.2.2. MÉTODO ESPECÍFICO: método inductivo Los autores quienes lo respaldan son.  (BEHAR, METODO INDUCTIVO, 2008).-El método inductivo crea leyes a partir de la observación de los hechos mediante la generalización del comportamiento observado; en realidad lo que realiza es una especie de generalización, sin que el medio de la lógica pueda conseguir una demostración de las citas leyes o conjunto de conclusiones.  (torres, 1992).-La inducción permite adquirir conocimientos generales a partir de hechos particulares, es decir, las leyes principios y conclusiones se generalizan a todos los fenómenos similares. todos los métodos de investigación son lógicos, pero la inducción-deducción son los máximos exponentes de la generalización, por eso denominamos métodos inferenciales.  (BLAUG, 1985).-El método inductivo, cuando se emplea como instrumento de trabajo, es un procedimiento en el que, comenzamos por los datos, se acaba llegando a la teoría, la secuencia metodológica propuesta por los indicativitas la siguiente: observación y registros de hechos, análisis de lo observado, establecimiento de definiciones claras de cada concepto, clasificación de la información Y formulación de los enunciados universales inferidos.  (DOMINGUEZ, 1992).-El método inductivo o inductivismo es u método que se obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares y se caracteriza por cuatro etapas básicas: la observación y el registro de hechos, él análisis y la clasificación, La derivación inductiva y la contrastación. una forma de llevar a cabo el método es proponer a partir de la observación repetida una conclusión para todos los objetos o eventos.

69

 (HERNANDEZ, 2003).-El método inductivo es aquel método científico que contiene conclusiones generales a partir de premisas particulares. se trata del método científico más visual, en él puede distinguirse cuatro pasos esenciales: La observación de los hachos para su registro, la clasificación, la derivación inductiva y la contrastación.

4.3. PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO: Primero se eligió el lugar donde tendríamos que trabajar respecto a nuestro ISO 22000:2005, una vez elegida procedimos a elegir el tipo de investigación y los métodos, que operamos a nivel exploratorio. El objetivo se centra percibir el fenómeno a estudiar, empleando en razonamiento hipotético-deductivo, un diseño exploratorio como estrategia y una metodología inductiva, todo esto operamos a nivel exploratorio considerando un primer acercamiento científico a un problema, en la cual aún no ha sido abordado o estudiado.

4.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN  4.4.1. DISEÑO GENERAL: investigación no experimental.  4.4.2. DISEÑO ESPECÍFICO: transversal descriptivo.

diseño

transeccional

o

Los autores quienes la respaldan son:  (KERLINGER, 1979).-La investigación no experimental es aquella que se realiza sin manipular liberadamente variables. Es decir, la investigación donde no hacemos variar intencionalmente las variables independientes lo que hacemos en la investigación no experimental es observar tal y como se dan en su contexto natural.  (HERNANDEZ, 2003).-La investigación no experimental es la que realiza sin manipular deliberadamente variables, lo que se hace en este tipo de investigación es observar fenómenos tal y como se dan en su contexto natural para después analizarlos.

70

 (SANCHEZ, 2002).- La investigación no experimental: observar y describir los fenómenos tal y como se presentan en forma natural; su objetivo es indagar la incidencia y los valores en que se manifiestan una o más variables (dentro del enfoque cuantitativo); sus estudios son puramente descriptivos y si se plantean hipótesis, estas también son descriptivos.

 (SARAVIA, 1992).- La investigación no experimental como los estudios descriptivos pueden implicar una interacción en una sola ocasión con grupos de personas.  (AVILA, 1997).-Un estudio descriptivo es un tipo de metodología a aplicar para deducir un bien o circunstancia que se esté presentando; se aplica describiendo todas sus dimensiones, en este caso se describe el órgano u objeto a estudiar. Los estudios descriptivos se centran en recolectar datos que describan la situación tal y como es

4.5. POBLACIÓN DE ESTUDIO

 VOLUMEN DE PANES

4.6. TAMAÑO Y MUESTRA

 PANES: 2

n=

N K × p ×q 2 e ( N −1 ) + K 2 × p × q

DONDE: n = tamaño de la muestra

71

N= población K2 = 2.56 constante que no debes ser menos de 95% e= 0.1 error máximo admisible p= 0.50 probabilidad a favor q= 0.50 probabilidad en contra POBLACION Y MUESTRA: los autores que lo respaldan son:  (HERNANDEZ, 2003).-Aquí el interes se concentra en quienes, es decir sujeto u objetos de estudio.Una vez que se ha definido cual sera la nuestra unidad de analisis , se procede a delimitar la poblacion que se va ser estudiada sobre el cual se pretende genralizar los resultados. la muestra suele ser un subgrupo de la poblacion.  (BEHAR, INVESTIGACION CIENTIFICA , 2008)Consiste en extraer de un universo o poblacion N una muestra n ,es elproceso de selección de un numero de individuos para un estudio tales individuos represntan a un grupo mas grande delcual fueron seleccionados el proposito del muestreo es ganar informacion acerca de la poblacion.  (RUBIN, 1996).-La poblacion es un conjunto de elementos que comparte un grupo comun de caracteristicas, forman eluniverso para elproposito delproblema de investigacion. una muestra es una selección dealgunos elementos de la poblacion pero no de todos.  (CARDENAS, 1974)La poblacion es un conjunto de elementos en elque representa una caracterizacion en comun .la muestra es la representacion significativa de las caracteristicas de una poblacion, se llama muestra a una parte de una poblacion que sirve parfa representarla.  (NAMAKFOROOSH, 2006).-En terminos de investigacion una poblacion se refiere a la gente sino que puede ser una empresa manufacturera , una industria , un sindicato ,etc,. en otras palabras la poblacion es el total del caso de estudio. para tomar un muestreo es necesario definir la poblacion

72

en estudio, las causas que se van a estudiar ademas de especificar las unidades de la poblacion que hay que excluir. TÉCNICA: Encuesta INSTRUMENTO A UTILIZAR: CHECK LIST ISO 22000

4.7. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN O RECOPILACIÓN DE DATOS Los autores quienes lo respaldan son:  (HERNANDEZ, 2003)Recolectar datos implica elaborar un plan detallado de procedimiento que nos conduzcan a reunir datos con un propósito específico. Esté plan incluye determinar: -¿Cuáles son las fuentes donde se encuentran los datos? -¿en dónde se localizan tales fuentes? -¿a través de que medio recolectaremos? -¿de qué forma vamos a prepararlos?  (KVALE, 1996).-Un instrumento de recopilación es cualquier recurso de que se vale el investigador para acercarse a los fenómenos: -LA FORMA: técnica para acercarnos a la realidad (encuesta). -EL CONTENIDO: Especificación de datos. ENCUESTA: constituye el término medio entre la observación y experimentación. En esta se registra situaciones que pueden ser observados.  (ROMERO, 1981).- Consiste en obtener información de los sujetos en estudio, proporcionados por ellos mismos, sobre opiniones, conocimientos actitudes y sugerencias. Existen dos maneras de obtener información: - La entrevista: las respuestas son formuladas verbalmente. - El cuestionario: las respuestas son formuladas por escrito.  (ROMERO, 1981).- Las diversas variables dela investigación cuantitativa, optan preferentemente por la observación y entrevista además que estos pueden combinar estas técnicas sobre la base del principio de triangulación. en la actualidad la encuesta es una de las más utilizadas en la empresa pero existen controversias en torno a la credibilidad y validez de estos procedimientos.

73

 (BAUTISTA, 1996).- La recolección de datos se refiere al uso de una gran diversidad de técnicas y herramientas que pueden ser utilizados por el analista para desarrollar los sistemas de información, los cuales pueden ser la entrevista, la encuesta, el cuestionario, etc.

4.4.1. Técnicas de procesamiento de datos Los autores quienes lo respaldan son:  (TORRES, 1992).- Consiste en ordenar los datos de acuerdo a los indicadores de cada variable y en relación a los objetivos de la investigación y a la hipótesis de trabajo. los indicadores han servido de referencia para la formulación de las

preguntas del cuestionario de la

entrevista estructurales y de la observación ordinaria o participante.  (DOMINGUEZ, 1992).-Una vez recopilado los datos por las técnicas experimentales y/o instrumentos diseñados para este fin, los datos deben ser transferidos a una matriz y guardado en un archivo., el procesamiento de datos se lleva a cabo por computadoras, aplicando tabuladores electrónicos software estadísticas específicos.  (CABALLERO, 1987).-El procesamiento de datos es la recolección y manipulación de elementos de datos para producir informaciones significativas. para obtener la información, es decirlos conjuntos de estos datos que necesitamos como base empírica para probar nuestra hipótesis, existe ya sistematizados y operativas una torre sede de avance del conocimiento humano.  (HERNANDEZ, 2003).- Consiste en procesar los datos obtenidos de la población, objeto de estudio durante el trabajo de campo y tiene como fin generar resultado, a partir de los cuales. se realiza el análisis según los objetivos de hipótesis de La investigación realizadas.

74

 (AVILA,

1997).- Una

vez

concluida las etapas de

colección y

procesamiento de datos se inicia con una de las más importantes fases de una investigación: análisis de datos. en esta etapa se determina como analizar los datos y que las herramientas de análisis estadístico son adecuada para este proceso.

4.8. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS  El estudio se basará en el uso de porcentajes para evaluar el nivel de cumplimiento del sistema de gestión de calidad.

4.9. MATERIALES  Papel Bond 80 grs. ( A4)  Folder manila (A4)  Lapiceros  Corrector líquido  Resaltador de texto  Engrapador  Grapas  Perforador  Tinta para impresora  Norma ISO 22000:2005  Maquinaria y Equipo  Laptop

75

 Impresora  Internet  USB

76

 

 CAPITULO V: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES  

ACTIVIDADES 



 DÍAS/SEMANAS  1º SEMANA

 2º SEMA NA

 3º SEMA NA

 4º SEMA NA

 5° seman a

             L M M J V L M Mi J V L M Mi J V L M Mi J V L M M J V i

 Formulación del tema, preguntas, objetivos e hipótesis de la investigación  Búsqueda de antecedentes

                       

 Realización del marco teórico, conceptual y legal

                       

                       

77

 Metodología de investigación, diseño de investigación, tamaño y técnicas del estudio  Presupuesto de la realización del trabajo

                       

                          

 CAPITULO VI: PRESUPUESTO Y GASTOS 



ACTIVIDADES 



 Formulación del tema, preguntas, objetivos e

 DÍAS/SEMANAS  1º SEMANA

 2º SEMA NA

 3º SEMA NA

 4º SEMA NA

 5° seman a

             L M M J V L M Mi J V L M Mi J V L M Mi J V L M M J V i                        

78

hipótesis de la investigación  Búsqueda de antecedentes

                       

 Realización del marco teórico, conceptual y legal

                       

 Metodología de investigación, diseño de investigación, tamaño y técnicas del estudio  Presupuesto de la realización del trabajo

                       

                       

79

 PRESUPUESTO  Co sto Uni d.

 Concepto

 Cantida d

 Unidad de medida

 1

 Millar

 Materiales y útiles de oficina  Papel Bond 80 grs. ( A4)  Folder manila (A4)  Lapiceros  Corrector líquido  Resaltador de texto  Tinta para impresora  Norma ISO 22000:2005  Maquinaria y Equipo  Pasajes  Horas de internet 

TOTAL

 25. 00  0.7 0  0.5 0  1.0 0  1.5 0  15. 00  1.0 0   2.0 0  1.0 0

 10  10

 Unidade s  Unidade s

 1

 Unidad

 1

 Unidad

 3

 Cartuch os

 1

 Norma





 10

 Unidad

 15

 Horas

120.50

   

 CAPITULO VII: FUENTES DE REFERENCIA  Bibliografía 

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82 

torres. (1992).



TORRES. (1992).

83

  PROBLEMA  General  ¿Cuál es el efecto de la norma ISO 22000 en el volumen de panes producidos en la panadería JORGE jauja?    Específicos

 OBJETIVO  General   Aplicar conocimientos de la norma ISO 22000:2005 en la panadería JORGE de la provincia de jauja  .   Específicos





¿Cuál es el efecto de la norma

cumplen con los requisitos

producidos

BPM Y HACCP, en la

la

panadería

JORGE? 

seguridad alimentaria.

¿Qué políticas de calidad e



Establecer un plan de mejora

inocuidad son aplicadas en la



Implantar un seguimiento de

elaboración de sus alimentos?   

gestión en la calidad de los panes. 

Evaluar la gestión de los recursos.

 



Demostrar si la panadería

22000 en el volumen de panes, en

 HIPÓTESIS  General  ¿La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura influyen sobre el volumen de pan?   Específico



Si se cuenta con una política de calidad e inocuidad será fácilmente entendible los objetivos de calidad e inocuidad de la panadería JORGE  La planificación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos lleva a que la panadería proporcione productos que sean inocuos para el consumidor.

84



3.4 MATRIZ DE CONSISTENCIA

85

  CHECK LIST ISO 22000  REQUISITOS

  1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS: ¿Reciben formación en higiene alimentaría?  ¿Cumplen normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento?  ¿Conocen y cumplen las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa? ¿Mantienen un grado elevado de aseo personal, llevan vestimenta limpia y de uso exclusivo y, cuando proceda, ropa protectora cubrecabezas y calzado adecuado?  ¿Se cubren los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados?  ¿Se lavan las manos con agua caliente y jabón adecuados antes de incorporarse a su puesto?  ¿Llevan puestos efectos personales que pueden entrar en contacto con los alimentos (anillos, pulseras, relojes, etc.)?  ¿Informan de si padecen enfermedades de transmisión alimentaría o alguna otra patología que pueda causar contaminación directa o indirecta de los alimentos por microorganismos patógenos?

 CUMPLIM IENTO  S  N I O    

 OBSERVAC IONES



 

 



 

 



  

  



   





  



















 







 



86

 REQUISITOS

 ¿Se excluyen estas personas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos?    2. FORMACIÓN CONTINUADA:   ¿La empresa garantiza que los manipuladores dispongan de formación adecuada en higiene de los alimentos? 

 CUMPLIM IENTO  S  N I O  

 OBSERVAC IONES









   





¿Se imparten los cursos por entidades autorizadas por la autoridad sanitaria competente? 

  







¿Cómo se verifica que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos? 







¿La empresa dispone de la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores?   3. LOCALES DE EMPRESAS ALIMENTARIAS:      ¿El local donde circulan los alimentos está limpio y en buen estado de mantenimiento? 

  

87

 REQUISITOS

¿Se evita la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies? 

 CUMPLIM IENTO  S  N I O  

 OBSERVAC IONES

   





  





¿Dispone de unas condiciones térmicas adecuadas para el tratamiento y almacenamiento higiénico de los productos? 

   





¿Los locales por donde circulen los productos están suficientemente iluminados? 

  





    















¿Se previene la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones?



¿Los sistemas de desagüe son los adecuados, en su construcción y diseño se evita cualquier riesgo de contaminación de los productos alimenticios?   ¿Hay vestuarios suficientes para el personal de la empresa?  ¿Hay un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y señalizados para la limpieza de manos, éstos están provistos de agua corriente fría y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos?

88

 REQUISITOS

 CUMPLIM IENTO  S  N I O  



¿Los inodoros están conectados a un sistema de desagüe eficaz y no comunican con los locales en los que se manipulen alimentos? 







¿Las instalaciones para lavar alimentos están separadas de las destinadas a lavarse las manos? 







¿Hay medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o natural? 







¿Los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos alimenticios disponen de una adecuada ventilación, natural o mecánica? 









 OBSERVAC IONES

¿Se almacenan los productos de limpieza separados de las zonas donde se manipulen productos alimenticios?   4. LOCALES DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN ALIMENTOS:         ¿Las superficies de los suelos  están en buen estado y son fáciles de limpiar y de desinfectar. Son de  materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos?    ¿Las superficies de las paredes  están en buen estado y son fáciles de limpiar y de desinfectar. Son de  materiales impermeables, no  absorbentes, lavables y no tóxicos?

89

 REQUISITOS

 ¿Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas impiden la acumulación de suciedad y reducen la condensación, la formación de moho y el desprendimiento de partículas? 

 CUMPLIM IENTO  S  N I O  

¿Las superficies, incluidas las del equipo, en contacto con los alimentos, se mantienen en buen estado, son fáciles de limpiar y desinfectar?  ¿Los fregaderos e instalaciones destinadas al lavado de los alimentos están limpios y tienen un adecuado suministro de agua potable caliente y fría?  ¿Las instalaciones de limpieza y desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo están construidas con un material resistente a la corrosión, son fáciles de limpiar y tiene un suministro adecuado de agua fría y caliente?    5. TRANSPORTE: 

    





    







¿Las ventanas y demás huecos practicables estarán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad y aquellos que comuniquen con el exterior estarán provistos de pantallas contra insecto fácilmente desmontables para su limpieza? ¿Las puertas son fáciles de limpiar y desinfectar, sus superficies son lisas y no absorbentes? 

 OBSERVAC IONES

 



 















90

 REQUISITOS



 CUMPLIM IENTO  S  N I O  

 OBSERVAC IONES

   

¿Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar alimentos están limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento?. 





¿Los receptáculos o contenedores de los vehículos no se utilizan para transportar otros productos que no sean los alimenticios, cuando ello pueda producir contaminación de los productos alimenticios? 

    





¿Los productos alimenticios a granel en estado líquido, en forma granulada o en polvo se transportan en receptáculos o contenedores /cisternas reservados para su transporte donde figurara una indicación sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios? 

     





¿Si se utiliza el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de diversos a la vez o productos no alimenticios junto con alimentos, existe separación efectiva de los mismos, cuando ello sea necesario, para protegerlos del riesgo de contaminación?. 

     







¿Los productos alimenticios cargados se colocan y se protegen para reducir al mínimo el riesgo de contaminación? 







¿Cuando sea necesario se utilizan transportes que vigilen la temperatura de los productos?

91

 REQUISITOS

 ¿Se limpia el receptáculo de vehículo o contenedor tras el transporte de diversos alimentos o productos no alimenticios para evitar el riesgo de contaminación?   6. REQUISITOS DEL EQUIPO:  ¿Los artículos, instalaciones y equipos en contacto con los alimentos están limpios, se limpian y desinfectan fácilmente?  ¿Su instalación permite la limpieza adecuada de la zona circundante?  ¿Su construcción, composición y estado de conservación reducen al mínimo el riesgo de contaminación de los productos alimenticios?    7. DESPERDICIOS DE ALIMENTOS: ¿Se acumulan desperdicios de alimentos y de otro tipo en locales donde circulen alimentos?  ¿Se depositan los desperdicios en contenedores provistos de cierre, éstos son de fácil limpieza y desinfección y están en buen estado?  ¿Qué medidas se toman para la evacuación y el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y otros desechos?

 CUMPLIM IENTO  S  N I O  

 OBSERVAC IONES







  





 































92

 REQUISITOS

 ¿Los depósitos de desperdicios impiden el acceso a insectos u otros animales, la contaminación de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales?    8. SUMINISTRO DE AGUA: ¿Se cuenta con un suministro de agua potable suficiente?  ¿El hielo utilizado se fabrica con agua .Se elabora, manipula y almacena en condiciones que lo protejan de toda contaminación?  ¿El vapor utilizado no contiene ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto?  ¿El agua no potable se canaliza mediante tuberías independientes que sean fácilmente identificables y no tienen ninguna conexión con la red de distribución de agua potable?    9. HIGIENE PERSONAL:        

 CUMPLIM IENTO  S  N I O  

 OBSERVAC IONES



























93

 REQUISITOS

 CUMPLIM IENTO  S  N I O  



¿Las personas que trabajan en la zona de manipulación de productos alimenticios mantienen un elevado grado de limpieza y llevan vestimenta adecuada, limpia y en su caso protectora? 







¿Trabajan en zonas de manipulación de alimentos personas con enfermedades de transmisión alimentaría, con heridas infectadas, enfermedades cutáneas o diarrea? 







  10. PRODUCTOS ALIMENTICIOS:    ¿La empresa selecciona materias primas o ingredientes?  



     



¿Se realizan médicos periódicos? 

 OBSERVAC IONES

exámenes



¿Las materias primas e ingredientes almacenados se conservan en las condiciones adecuadas? 





¿Los productos alimenticios que se manipulen, almacenen, envasen, expongan y transporten están protegidos contra cualquier foco de contaminación. ¿Cómo se protegen? 

    







¿Se conservan los alimentos a su debida temperatura?

94

 REQUISITOS

 CUMPLIM IENTO  S  N I O



 OBSERVAC IONES



¿Las sustancias peligrosas o no comestibles llevan etiqueta y se   almacenarán en recipientes bien cerrados y separados?   ¿Se realiza la descongelación de manera que se reduce al mínimo la multiplicación de microorganismos? ¿Se drena adecuadamente el líquido   de descongelación si supone un riesgo para la salud?    11. ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 













¿Se almacenan los envases de tal manera que no están expuestos a ninguna contaminación? 







¿Se realizan las operaciones de envasado y embalaje de forma que se evite la contaminación de los productos? Si se emplean latas o tarros de vidrio ¿se garantiza la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza? 







¿Son los materiales embalaje adecuados para constituir una fuente contaminación? 

de no de

¿Son los envases y embalajes fáciles de limpiar y, en su caso, de desinfectar?    12. CONTROL DE PLAGAS

95

 REQUISITOS

 ¿Se aplican procedimientos de lucha contra plagas?  ¿Se evita que animales domésticos accedan a lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios?  

 CUMPLIM IENTO  S  N I O  















¿Está definida la periodicidad de la lucha contra plagas? En caso de subcontratación ¿se indica la periodicidad de los tratamientos en el contrato y está autorizada la empresa?  ¿Son los productos utilizados aptos para el uso en industria alimentaria?  ¿Están los manipuladores de plaguicidas autorizados?  ¿Se registran las actuaciones de lucha contra plagas?  ¿Se revisan las barreras físicas para la lucha contra plagas?  ¿Se revisa el estado y integridad de los insectocutores? 

 



 

 



 



 

la

  13. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ¿Se han implementado planes de limpieza y desinfección?

 OBSERVAC IONES











96

 REQUISITOS

 CUMPLIM IENTO  S  N I O  



¿Los productos de limpieza y desinfección son aptos para el uso en industria alimentaria? 







¿Se registran las actividades de limpieza y desinfección? 









¿Se verifica la efectividad de los planes de limpieza y desinfección?             

 OBSERVAC IONES

97

