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“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”DE ICA FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL Y SANITARIA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE ING.AMBIENTALYSANITARIA

“PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA DE PASTA DE TOMATE ICATOM S.A” DOCENTE ENCARGADO DEL CURSO ING; Antonio Carrasco Gonzales CURSO: Procesos Ambientales CICLO: VI-A PRESENTADO POR: HUAMAN GOMEZ, Percy Aníbal CASTILLA SANDOVAL Brigitte GARCIA VELAZQUEZ, kiara

ICA – PERU 2018

INDICE INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3 RESUMEN.................................................................................................................... 4 MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 5 ANALISIS DE LA EMPRESA:................................................................................ 5 Historia: .......................................................................................................... 5 Actividades de la empresa .............................................................................. 5 Estructura y organización del capital humano................................................ 6 ORGANIGRAMA DE ICATOM S.A. ..................................................................... 7 MISIÓN Y VISIÓN DE LA ICATOM S.A. ............................................................. 8 PROCESO DE LA PASTA DE TOMATE ............................................................... 9 a)

Cosecha y de la materia prima: ................................................................... 9

b) Transporte de la materia prima: .................................................................. 9 c)

Recepción de la materia prima: ................................................................ 10

d) Pesado de materia prima (tomate) ............................................................ 10 e)

Descarga de materia; ................................................................................. 11

f)

Lavado de materia prima: ......................................................................... 11

g)

Selección de materia prima: ...................................................................... 12

h) Trituración: ............................................................................................... 12 i)

Inactivación de Enzimas: .......................................................................... 13

j)

Refinación: ................................................................................................ 13

k) Evaporación: ............................................................................................. 14 l) m)

Esterilizado de Producto terminado: ......................................................... 15 Envasado aséptico: ................................................................................ 15

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE PASTA DE TOMATE ................ 16 DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO DE PASTA DE TOMATE ........... 17 IMPACTOS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS QUE SE REALIZAN ........ 18 CONCLUSIONES ...................................................................................................... 21

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INTRODUCCIÓN Las empresas agroindustriales buscan mejorar la calidad de sus productos, a través de la optimización de sus procesos, consecuencia de ello se generan impactos hacia el ambiente y daños a la salud de las personas, en especial a los trabajares que laboran en ella. En el presente trabajo se detallaran los procesos que se realizan en la producción del tomate de la empresa ICATOM S.A., así como dar a conocer su historia, misión, visión, su organigrama empresarial y los impactos ambientales que generan.

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RESUMEN La empresa ICATOM S.A. se encuentra en el mercado hace 23 años, desarrolla sus operaciones y tiene sus oficinas en ICA, se encuentra dedicada a la producción de la pasta del tomate que es exportada a más del 70% de Latinoamérica. Su proceso se da por campañas y generalmente empieza en noviembre y culmina en el mes de marzo del siguiente año, el resto de tiempo la empresa se dedica al despacho de producto y al mantenimiento preventivo de la planta. Es liderada por un gerente general y de él dependen los demás niveles jerárquicos. Para la definición y elementos de proceso se detallan los siguientes componentes que forman parte de la Elaboración de pasta: Cultivo de tomate y Proceso industrial de la pasta de tomate. Entre sus principales impactos ambientales se encuentra

Palabras claves: proceso, elaboración, operaciones, cultivo, industrial

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MARCO TEÓRICO ANALISIS DE LA EMPRESA: 

Historia: ICATOM S.A. es una empresa con 23 años en el mercado, creada como persona jurídica bajo el RUC 20310422755, pertenece al grupo IANSA quien posee la mayor producción de azúcar en chile, y es a su vez parte del holding ED y F MAN con operaciones en Inglaterra y en otros 59 países, como importante proveedor de melaza, aceites tropicales azúcar, entre otros.

Desarrolla sus operaciones y tiene sus oficinas en la ciudad de Ica, cuyas instalaciones tienen en promedio 39,500 m2 de área. Ica es conocida como la ciudad del eterno sol y gracias a sus condiciones edafoclimáticas ha hecho posible que la compañía pueda desarrollar el cultivo de la materia prima, que en el caso de ICATOM S.A. es el tomate, que es procesado para obtener luego pasta concentrada.

La planta de ICATOM S.A. está ubicada en una de las principales avenidas del cercado de Ica, su domicilio legal es Av. Manuel santana chiri N°.1155 en la urbanización santo domingo de guzmán, y está rodeada por población, campos agrícolas y cultivos de pécanos. 

Actividades de la empresa ICATOM S.A. es una agroindustria dedicada a la elaboración de pasta de tomate, cuya producción es exportada en más del 70% a Latinoamérica.

ICATOM S.A. cultiva su materia prima y es por ello por lo que desarrolla actividades en campo en un área del alrededor de 700 Has con riego tecnificado (por goteo) al 100%. Su proceso se da por campañas y generalmente empieza en noviembre y culmina en el mes de marzo del siguiente año, el resto de tiempo

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la empresa se dedica al despacho de producto y al mantenimiento preventivo de la planta. 

Estructura y organización del capital humano La compañía es liderada por un gerente general y de él dependen los demás niveles jerárquicos. Es una empresa acogida al régimen agrario por lo que la organización del capital humano se mueve alrededor de sus características. El número de colaboradores es variable según la estación del año, siendo mayor durante la cosecha del tomate que coincide con el tiempo en que la planta procesa (noviembre a marzo), sin embargo, existen picos de contratación en campo también cuando se elevan las tareas en campo a partir del mes de setiembre, el resto del año el personal se reduce en número. En ese sentido el número puede variar entre 300 y 800 personas en promedio según las épocas señaladas. A continuación, se detalla el organigrama de ICATOM S.A

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ORGANIGRAMA DE ICATOM S.A. GERENCIA GENERAL GERENCIA AGRÍCOLA Jefe de producción agrícola 1

GERENCIA DE PRODUCCIÓN Jefe de producción de pasta de tomate y mantenimiento general

Coordinadores de fundo1

GERENCIA DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS

Jefe de contabilidad 2 asistentes contables

Asistente de producción Jefe de producción agrícola 2

Jefe logística Asistente de despacho 4 asistentes de logística

Coordinadores de fundo2 Jefe de sanidad agrícola Coordinador de evaluación plagas y enfermedades

Operadores de equipo y mantenimiento

2 asistentes de planilla Coordinador de reclutamiento y selección del personal I

Coordinador de maquinarias agrícolas GERENCIA COMERCIAL Coordinador de trasplante

Coordinador de riego y fertilización Coordinador de producción de plantines

Asistente de reclutamiento y asistente de selección del personal II

Jefe de ventas Asistente comercial  

1 asistente de finanzas Analista de TI Sub gerencia de recursos humano

Jefe de gestión humana

Auxiliares de equipos y mantenimientos

Coordinador de cosecha

Jefe de finanzas

Jefe de bienestar social

Ejecutivo de ventas Coordinador de administración comercial

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1 asistente de bienestar social

Jefe de seguridad y salud ocupacional 2 coordinadores de seguridad coordinador de salud ocupacional Jefe de medio ambiente y sostenibilidad y jefatura de aseguramiento de calidad 2 coordinadores de calidad 1analista de turno y supervisor de calidad

Jefatura de investigación y desarrollo

MISIÓN Y VISIÓN DE LA ICATOM S.A. 

Misión Somos una empresa dedicada a la producción y exportación de pasta de tomate, que brinda a sus clientes, productos de calidad asegurada, que nos permitan colaborar con ellos en el desarrollo exitoso de sus negocios, otorgar al avance tecnológico un espacio prioritario en el crecimiento de nuestra compañía y asegurar nuestra rentabilidad aun en escenarios circunstanciales adversos siendo un productor de bajos costos, para poder consolidarnos y expandir nuestro negocio a nivel internacional, actuando responsablemente con nuestros clientes, colaboradores, la comunidad y el Medio Ambiente.



Visión Ser una empresa de alimentos líder en el mercado latinoamericano, con crecimiento y rentabilidad sostenibles obteniendo costos competitivos en todas nuestras líneas de productos, asegurando la continuidad y/o mejora de los procesos industriales y diversificando nuestras líneas de negocio con productos saludables, de calidad y alta generación de valor, obtenidos bajo condiciones laborales y ambientales adecuadas.

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PROCESO DE LA PASTA DE TOMATE a) Cosecha y de la materia prima: Para la cosecha se tiene en cuenta que una parte se realiza de manera manual principalmente las cabeceras y culatas de cada campo de manera que el camino para que ingrese la cosechadora mecánica queda libre de tomate. La cosechase realiza durante el día y parte de la madrugada para conservar el tomate en las mejores condiciones y no dejarlo un lapso prolongado que permita la pérdida de jugo en campo. Durante la cosecha la máquina que realiza tal actividad sigue una marcha en paralelo al camión que contiene tinas metálicas o jala carretas también con tinas donde se recepcióna el tomate directamente de la cosecha mecánica. Este tomate es llevado a planta para ingresar como materia prima

b) Transporte de la materia prima: El transporte de la materia prima (tomate) de durante tiempos cortos o largos dependiendo desde que distancia provenga el producto.

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c) Recepción de la materia prima: La materia prima llega a planta en tinas de metal de 5,0 TM, transportadas sobre camiones o carreta desde el lugar donde se está cosechando

d) Pesado de materia prima (tomate) El pesado de La materia prima llega a planta en tinas de metal de 5,0 TM, transportadas sobre camiones o carretas. Los vehículos cargados se recepcionan y pesan en balanza que consta de una plataforma electrónica que alimenta datos a una computadora; luego la materia prima es inspeccionada por el área de aseguramiento de calidad, teniendo en cuenta lo siguiente: 

Materia prima dañada por plagas en campo



Materia prima dañada por exposición excesiva al sol



Materia prima inmadura (tomate verde)



Materia prima con daño por hongos



Materia prima en descomposición



Materia prima con lesiones mecánicas



Materiales extraños

Adicionalmente se llevan a cabo evaluaciones de parámetros Físicos y Químicos: Grados Brix, pH y color. La materia prima en las tinas es almacenada en patio de maniobras hasta su incorporación a proceso.

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e) Descarga de materia; La descarga de la materia prima se ejecuta por medio de los personales de los camiones ya pesados una vez que empieza la descarga en el mismo rato se empieza a procesar.

f) Lavado de materia prima: Durante el lavado se busca retirar parte de los cuerpos extraños que vienen con la materia prima de campo, tales como arena y limo. El lavado se realiza en 2 partes: 

Por inmersión: el agua ya con el tomate en flotación, gracias a la pendiente de la zona de descarga hace posible la separación del material adherido al tomate (arena y limo) y permite retirar las partículas que poseen una densidad más elevada que el agua.



Por aspersión: Luego del lavado por inmersión el tomate pasa a una faja que permite transportarlo hacia las mesas de selección, en dicho trayecto existen toberas (aspersores) con agua clorada que lavan el tomate a presión y permite reducir la carga microbiana.

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g) Selección de materia prima: En esta etapa se buscan retirar los tomates no adecuados para el proceso, así como algunos materiales extraños (rastrojos, trozos de madera, etc.). Dicha operación se lleva a cabo manualmente en una mesa de selección que transporta mecánicamente el tomate a través de rodillos. Estos rodillos permiten el giro del fruto sobre sí mismo, dando facilidad para la operación unitaria. La mesa de selección es iluminada artificialmente y programada a una velocidad constante para permitir un trabajo eficiente de parte del personal, femenino en su totalidad. El material descartado es almacenado temporalmente en Bins plásticos para su reaprovechamiento como residuo.

h) Trituración: El tomate lavado y previa selección es transportado por la faja a una tolva que posee en su interior un tornillo sin fin (helicoidal) que permite la trituración centrífuga del mismo. El tomate ya triturado con la ayuda de bombas recorre las tuberías de salida del triturado hacia el inactivador enzimático.

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i) Inactivación de Enzimas: La pulpa de tomate aún con las semillas, piel y pedúnculos ingresa a un equipo denominado inactivador enzimático, en el que a través de un proceso térmico se calienta con la inyección de vapor de manera indirecta utilizando intercambiadores de calor (de haz tubular con recirculación).

La inactivación se da a través de un Sistema Hot Break que hace referencia a ruptura en caliente. Es decir, la pulpa se calienta hasta inactivar las enzimas pectolíticas (60 - 98 ºC), de esta forma la pectina se conserva y se asegura la preservación del producto. La conservación de la pectina otorgará mayor consistencia al producto final j) Refinación: La pulpa inactivada, se deriva hacia el refinado, etapa que permite separar por movimientos centrífugos materias ajenas de la pulpa, a través de 2 fases, en la primera la pulpa ingresa a tamices y por efecto centrífugo se separa el jugo refinado de la piel, semilla y pedúnculos del tomate (tomasa). En la segunda fase la Tomasa es transportada por un tornillo helicoidal y almacenada en bines plásticos para luego ser retirada y comercializada.

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k) Evaporación: Lo que se busca durante la evaporación es concentrar el jugo de tomate otorgándole consistencia y la proporción de sólidos solubles esperados, al eliminar parte del agua que contiene utilizando calor proporcionado de manera continúa por evaporadores que trabajan al vacío de múltiple efecto y en varias fases: Dos de los evaporadores son Rossi 1 y 2 (con 4 estadios y 4 efectos cada uno), en ellos, ingresa el producto a un primer efecto (ingreso de calor indirecto) y va concentrándose continuamente durante su avance a través de los tanques sucesivos hasta llegar a la concentración requerida. La temperatura más elevada en la evaporación se consigue durante el primer efecto y luego decrece. Fenco es otro de los evaporadores (con 3 estadios y 3 efectos), a donde el jugo ingresa al tanque del tercer efecto y el vapor al tanque del primero (evaporador en contracorriente), entonces la temperatura se reduce del primer al tercer efecto. El tomate concentrado puede sufrir daño por altas temperaturas, por ello se procura mantener luego menores temperaturas manejando bajas presiones con bombas de vacío y columnas de condensación semi-barométrico donde se inserta agua para condensar los vahos. De esta manera, al bajar el punto de ebullición del agua, se obtiene mejor color y el sabor en el producto.

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l) Esterilizado de Producto terminado: Cuando la pasta sale del proceso de evaporación, es pasible del ataque de microorganismos, entonces para que el producto se pueda mantener en buen estado, se aplican temperaturas de esterilización (104 – 110 ºC), para ello la pasta es enviada por una bomba (de pistones) que permite homogenizar y mantener la velocidad a la que discurre en las tuberías de acero inoxidable. Luego se realiza un enfriado brusco llevando a la pasta a 52 ºC, para asegurar el producto, ya que la reducción abrupta de temperatura permite preservar el color y aroma de la pasta.

m) Envasado aséptico: La pasta esterilizada es transportada por tuberías de acero inoxidable a la envasadora computarizada, controlada automáticamente, lo que permite asegurar las condiciones asépticas del producto terminado. La pasta se envasa en bolsas asépticas compuesta por tres laminas (2 capas polietileno y 1 aluminio) contenidas en tambores metálicos. En ese sentido la envasadora revisa sus cabezales de llenado, apertura el tapón de la bolsa aséptica, llena la bolsa con 250 Kg y cierra la misma.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE PASTA DE TOMATE grados brix, pH color

COSECHA DE MATERIA PRIMA TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA RECEPCION DE MATERIA

PESADO DE MATERIA Tina 5TM tiempo de descarga 6 a 10 min/tina

DESCARGA DE MATERIA

lavado por inmersión y lavado por aspersión Selección

manual

LAVADO

SELECCION

TRITURADO Tempe: CB 50-70°C Tempe: CB 71 – 98°C

Refinadora, pasadora

Evaporadores de tres efectos T°=104-110 °C T° producto=máx. 50°c T° cabezal=95-110°C Peso=240-245 Kg

INACTIVACION ENZIMATICA

REFINACION

EVAPORACION ESTERILIZACION ENVASADO ASEPTICO PESADO ALMACENAMIENMTO

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Agua

DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO DE PASTA DE TOMATE

1

2

Transporte de la materia prima

Recepción

1 Corte de materia prima

Selección

4

3

2

Lavado

SI

5

3

Triturado

Inactivación enzimática

10%

90%

4

Refinación

Evaporación

6

5 Esterilización

6

7

Envasado aséptico

Almacenamiento

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Pesado

1

Tomate

Pesado

NO residuos

1

IMPACTOS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS QUE SE REALIZAN Generación de mal olor y vectores 1. Proceso: Recepción y pesado del tomate En este proceso se generan residuos sólidos, debido al descarte de tomates de mala calidad, que se encuentran dañados por el sol, gusanos, mohos e insectos. 2. Proceso: Selección Se generan residuos sólidos orgánicos a consecuencia de que en este proceso se eliminan los tomates no aptos para el procesamiento 3. Proceso: Refinación Debido a la generación de residuos sólidos orgánicos (tomasa) debido a la separación de las pieles, semillas y demás materias extrañas.

Contaminación del aire 1. Proceso: Recepción y pesado del tomate Debido a la emisión de gases de combustión, generando por ejemplo partículas sólidas denominadas hollín.

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Perturbación del entorno cercano 1. Proceso: Recepción y pesado de tomate Produce contaminación de ruido, debido al ingreso de transporte de camiones. 2. Proceso: Alimentación del proceso Genera contaminación por ruido debido a la descarga y transporte de tomates. 3. Proceso: Triturado Se genera ruido por la utilización del triturador centrífugo. 4. Proceso: Inactivación enzimática Debido a la generación de ruido. 5. Proceso: Refinación Debido a la generación de ruido. 6. Proceso: Evaporación Debido a la generación de ruido y de vapor a consecuencia de la eliminación de una parte del agua que contiene por efecto del calor. Modificación de la calidad del medio receptor 1. Proceso: Alimentación del proceso Este proceso genera aguas residuales a consecuencia de la descarga hidráulica que utiliza presión controlada de agua y el flujo de agua permanente que llega a las tinas.

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2. Proceso: Lavado Se genera agua residual debido a la inmersión de agua a la que se encuentra el tomate para que se puedan separar las partículas más densas y parte de la carga microbiana. 3. Proceso: Evaporación Debido al agua residual con pH ligeramente acido. 4. Proceso: Esterilización A consecuencia de la eliminación de agua residual a elevadas temperaturas

Modificación de la calidad del suelo 1. Proceso: Alimentación del proceso Debido a la generación de residuos que alteran la estabilidad del suelo. 2. Proceso: Lavado Se generan residuos tales como el rastrojo debido a que en este proceso se eliminan las materias extrañas que no deben ingresar. 3. Proceso: Envasado aséptico A consecuencia de los residuos orgánicos.

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CONCLUSIONES 

Los procesos de la pasta de tomate generan impactos ambientales, directa o indirectamente, hacia el medio ambiente y a la población.



El diagrama de proceso y diagrama de flujo permiten visualizar mejor la elaboración de la pasta de tomate.



El lavado es el proceso que genera más aguas residuales



El organigrama de ICATOM se encuentra divida en 3 gerencias (producción, agrícola, administración y finanzas) las cuales son dirigidas por la Gerencia general para una mejor administración del producto que ofrece al mercado.

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