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• Armando Pumarejo Jimenez

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 2. UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS APRENDIZ: Nombres: KATIUSCA VANESSA FLOREZ ROSALES Email: [email protected] Opción elegida para desarrollar la actividad :

Opción Uno: (Taller)

X

Opción Dos: (consulta)

DESARROLLO DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE: El foro temático 2, estará disponible a partir del 1 de febrero de 2014 a las 6:00 p.m, de acuerdo al cronograma de actividades por ser una actividad de aprendizaje correspondiente a la tercera semana, el cual podrá ver a través del botón foros de discusión.

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas: 1. ¿A qué se debe el cambio de color? 2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado? 3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro? Realice un informe y envíelo a su instructor a través de la plataforma. Criterios de evaluación Identifica el cambio de color de un huevo líquido pasteurizado. Indica el aditivo usado para evitar el cambio de color en un huevo pasteurizado. Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el instructor

INFORME

Este informe tiene como propósito explicar el cambio de color en los huevos pasteurizados, de una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos que presentan algunos inconvenientes en la planta de proceso. Resolver las dudas presentadas del gerente como: el porqué del cambio de color, como evitar el cambio de color, aditivos a utilizar y recomendaciones. En ocasiones al cocer el huevo líquido aparentemente normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. De acuerdo a conocimientos adquiridos y problemática conocida, podemos deducir cuales fueron las acciones que condujeron al cambio de color en los huevos pasteurizados lo cual se debe al tiempo de exposición en la pasteurización. Para evitar estas coloraciones se debe evitar, el prolongado tiempo de pasteurización; se puede utilizar los siguientes aditivos: E200 (Ác. Sórbico) E210 (Ác. Benzoico) E234 Nisina E385 Etilendiaminotetracetato de calcio y sodio (EDTA) Para evitar la aparición de color gris/ verde, se recomienda: tratamiento térmico menos prolongados, entre dos y medio minutos, a 64,4 °C, condiciones suficientes para que los microorganismos sean destruidos. Bibliografía: Unisur (UNIVERISDA A DISTANCIA), facultad de ciencias básicas e ingeniería, QUIMICA DE ALIMENTOS http://www.ovonatur.com/es/pasteurizacion_es.html