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• Manuel Antonio

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1. HISTORIA DE LAS BEBIDAS A NIVEL MUNDIAL 1.1. Bebidas Refrescantes

Las bebidas refrescantes nacieron hace más de dos siglos, a finales del XVIII. Muchas de ellas tuvieron su origen en el ámbito de la farmacia y se solían tomar para paliar pequeñas afecciones. Los primeros refrescos conocidos se elaboraban a base de agua natural o aguas gaseosas naturales, que se combinaban con frutos y edulcorantes como la miel u otros jugos azucarados. El primer paso que dio lugar a la elaboración de los refrescos modernos se produjo a finales del siglo XVIII, cuando comenzó a utilizarse el término “soda” para denominar a una bebida elaborada a partir de agua, bicarbonato sódico y anhídrido carbónico. Entre las diferentes clases de soda, el agua ácida solía recomendarse para problemas como la acidez, indigestión o, incluso, la gota. A su vez, la de Seltz se tomaba, por su agradable sabor y por sus propiedades médicas, para bajar la fiebre, tratar dolencias estomacales o alteraciones nerviosas. La notoriedad que fueron adquiriendo estas bebidas dio lugar a que en 1783, un joven científico amateur, Jean Jacob Schweppe, perfeccionara las ideas de Priestley y Lavoisier para desarrollar su fabricación industrial y, más tarde, elaborar una bebida carbonatada con sabor y con quinina conocida como “tónica”. Se consiguió producir bebidas refrescantes de gran calidad. De hecho, en algunos hospitales se distribuían gratuitamente a pacientes sin recursos. Con el tiempo, la demanda de sus bebidas se amplió a las personas que podían comprarlas. Siglo XIX: de la farmacia a los hogares En las primeras décadas del siglo XIX, los refrescos trascendieron los usos pseudo terapéuticos y se hicieron habituales en el ámbito familiar, convirtiéndose en las bebidas ideales para acompañar comidas y cenas. Este incremento de la demanda hizo que los fabricantes empezarán a investigar para desarrollar nuevas bebidas carbonatadas de distintos sabores. También en la farmacia y en Estados Unidos, surgieron las bebidas refrescantes de cola. Su fórmula, basada en agua carbonatada, azúcar, vainilla y nueces de cola, tenía propiedades excitantes y energéticas, por lo que resultaba un buen estimulante de las funciones digestivas. Dado a su agradable sabor y su capacidad refrescante, pronto se hicieron muy populares entre el gran público que prefería beberlas como refresco. Las bebidas refrescantes se hicieron cada vez más populares y los fabricantes tuvieron que adaptar también sus envases y sus sistemas de distribución para atender a las demandas de los consumidores. Así, se empezaron a diseñar botellas cuya forma distinguía su producto del resto. A su vez, se remplazaron los carros de tracción animal para el transporte y distribución de bebidas

por vehículos de motor, se desarrollaron cajas que permitían transportar varias botellas a la vez y se instalaron dispensadores automáticos de refrescos en los comercios. Siglo XX: gran variedad Desde sus orígenes, la industria de las bebidas refrescantes se ha adaptado a la sociedad y a la evolución de sus gustos y demandas. Por eso, las distintas empresas innovaron en los procesos de fabricación y en la combinación de ingredientes: añadiendo o no anhídrido carbónico, azúcares, zumo de frutas, vitaminas, minerales, etc. El impulso definitivo se produjo durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados de ambos bandos las bebían para levantar la moral. La capacidad de distribución de los fabricantes hizo que, al terminar el conflicto, el consumo de las bebidas de cola se extendiera a numerosos países. En el siglo XX aumentó considerablemente la variedad de productos y aparecieron nuevos sabores. Alrededor de 1950, las bebidas refrescantes formaban parte de los hábitos sociales de millones de personas en todo el mundo. En los años 60, los nuevos cánones sociales y de belleza aumentaron la preocupación por el cuidado personal y por mantener la línea. Esto llevó al conjunto de la industria alimentaria a investigar nuevas fórmulas. La industria de las bebidas refrescantes fue pionera al conseguir refrescos con buen sabor y sin apenas calorías ya que, en ellos, se sustituía el azúcar por otros edulcorantes. La evolución en los gustos, también dio lugar a que, con el tiempo, los distintos fabricantes incorporaran a su oferta bebidas no carbonatadas, los populares refrescos sin gas de distintos sabores, las bebidas para deportistas o las bebidas refrescantes de té, entre otros. La diversificación se extendió a los envases, que se fueron adaptando a los gustos y necesidades de los consumidores. Se empezaron a utilizar distintos materiales y, así, surgieron las latas y nuevas botellas de diferentes materiales y tamaños. Todo ello con el objetivo de facilitar el consumo en distintos lugares y situaciones como, por ejemplo en el propio hogar y en familia, fuera de casa, etc. 1.2. Bebidas en Jugos Los zumos y néctares comerciales son alimentos que se han adaptado a las necesidades de los consumidores. Ha sido así desde su origen antes de la revolución industrial y de la concentración urbana, a partir de entonces, los alimentos trasformados adquirieron mayor protagonismo debido a que la población comenzó a concentrarse en grandes urbes sin acceso directo a determinados productos. Otro hito crucial en el desarrollo de los zumos comerciales lo constituyó la pasteurización. Un proceso que permite conservar, almacenar y distribuir a grandes distancias los alimentos. La pasteurización o pasterización es el proceso térmico aplicado a los alimentos con el

objeto de destruir los microorganismos que puedan alterarlos y permite su conservación, afectando lo menos posible a sus propiedades nutricionales. Este proceso supuso un gran avance para nuestra industria y es un punto clave en el envasado de los zumos, por lo que actualmente mantiene su importancia en los productos que se comercializan. En este sentido, los zumos constituyen en la actualidad una de tantas tecnologías que, originadas en el ámbito militar para el abastecimiento de grandes ejércitos, han acabado siendo esenciales para la vida diaria de las personas. Antecedentes de los zumos de frutas comerciales Los zumos comerciales comenzaron su historia a partir del siglo XX, ya que la industria de zumos y hortalizas solo es posible con un determinado desarrollo cultural ya que requiere unos procesos tecnológicos avanzados, capacidad de almacenamiento muy amplia, unos medios de transporte suficientemente desarrollados, un mercado amplio con capacidad económica y unas formas de vida modernas. Por otra parte, en la evolución de la humanidad, la dieta ha sido uno de los factores determinantes. La evolución humana se remonta a unos siete millones de años y a lo largo de todo el proceso, la alimentación ha experimentado diversas transformaciones. Leyendas sobre las frutas y sus zumos La importancia de la fruta en la alimentación humana se valoró de forma muy positiva desde la antigüedad, hasta el punto de que los antiguos la calificaban de comida de los dioses y le otorgaban propiedades mágicas o divinas. Asimismo, existen muchas referencias de ofrendas a los dioses y de templos llenos de fruta y, aún en nuestra época, se realizan ofrendas de fruta a los dioses en algunas culturas como la India. La historia de la fruta y de sus jugos es, en su origen, la historia de dos zumos fermentados, el vino de la uva y la sidra de la manzana y también de la tecnología aplicada para la extracción del jugo de otro cultivo mediterráneo, el olivo, mediante las prensas de aceite. La fermentación de los jugos de la uva y la manzana no es más que un método de conservación. Respecto al consumo de zumo en la actualidad y, en particular, el zumo de naranja comercial, debe competir directamente con el zumo exprimido de la fruta fresca en casa, que es de fácil obtención y de óptima calidad, aunque se debe consumir de forma inmediata para evitar que se deteriore. Sin embargo, su obtención exige un tiempo excesivo para nuestro ritmo de vida actual y solo es accesible durante los periodos de cosecha. Las tres frutas básicas para nuestra industria son: la manzana, la uva y la naranja. En primer lugar, la manzana es la fruta por antonomasia, la más extendida, la que posee más variedades y la que se conserva durante más tiempo a temperatura ambiente.

Ha sido a lo largo de la historia retratada en multitud de escenas. En segundo lugar, el uso de mosto o zumo de uva es muy antiguo y aunque no existen demasiadas referencias históricas respecto a su utilización, el vino se cita frecuentemente en los textos egipcios. Los romanos elaboraban distintos tipos de mostos, pues su conservación es relativamente sencilla. Por último, la naranja, originada hace unos veinte millones de años en la región tropical y subtropical del sudeste asiático, se ha difundido por todo el mundo. Desde entonces ha sufrido numerosas modificaciones debido a la selección natural y a hibridaciones naturales o producidas por el hombre. Remedios históricos En el fondo, el alimento y la bebida, que no son más que medicinas para el organismo, también pueden llegar a ser veneno: comer o beber demasiado, o demasiado poco, puede resultar nocivo para nuestra salud. Hasta el siglo XVIII los alimentos únicamente se podían almacenar o transportar si se sometían a los métodos de conservación tradicionales, todos ellos muy antiguos. El calentamiento y el envase hermético se convirtieron en los primeros pasos de la industria de conservación de los alimentos. Fue a finales del siglo XVII cuando los experimentos realizados sobre las propiedades conservantes del azúcar hervido inspiraron la idea de utilizarlos para alimentar a los ejércitos en campaña. Por ejemplo, el escorbuto es la falta de vitamina C, aunque muy marginal hasta el siglo XV, en las sociedades históricas adquirió importancia y fue muy común desde el siglo XVI, al presentarse entre marineros y piratas que pasaban mucho tiempo en barcos: las reservas naturales de vitamina C del cuerpo descienden después de seis a doce semanas sin tomar y la ausencia de esta vitamina afecta al colágeno de las células y capilares provocando hemorragias que se localizan en la cavidad bucal y puede llegar a ser mortal. La ingesta de zumo de limón hace que desaparezca inmediatamente esta afección. A finales del siglo XVIII el suministro de raciones de zumo de limón se hizo obligatorio en la marina británica, proporcionándolo junto a la ración diaria de ginebra (¿el primer coctel?). El último cambio de la dieta humana es el resultado de la revolución industrial, en esta etapa la agricultura intensiva y la tecnología han hecho disponibles alimentos que no estuvieron presentes durante épocas anteriores de la evolución humana como los azúcares refinados y los aceites vegetales. Puesto que la modificación genética está aún fuera de nuestro alcance, la única alternativa de alterar el panorama epidemiológico actual es regresar a un estilo de vida más próximo al original, retomar el consumo amplio de frutas y verduras y reducir el consumo de grasas, hacer más actividad física que implique un gasto de energía. Los zumos en España La antigua industria conservera protagonista del primer avance de los zumos en nuestros país, ha dado paso al desembarco de las marcas de zumos de las dos grandes multinacionales y la entrada en el sector de los zumos de grandes empresas nacionales familiares del sector lechero y del vino. El envase en Tetra Brik supuso un significativo incremento en el mercado interno. Varias empresas nacionales están actualmente dirigidas hacia el zumo directo de naranja y han trasladado sus

plantas de procesado a Andalucía, al tiempo que promocionan plantaciones de variedades adecuadas para la industrialización, lo que ha provocado una sensible fractura con el modelo tradicional anteriormente localizado en el levante español. Evolución de las ventas La industria de zumos siempre se ha caracterizado por los desafíos a los que ha tenido que enfrentarse pues los cítricos solo se producen en abundancia y con seguridad en unas pocas regiones geográficas del mundo. Los cambios de población, migraciones, urbanización, evolución de modas, consumos, dietas y la tecnología contribuyen a hacer aún más inestable el mercado de unos productos de por si difíciles de transformar y en competencia directa con sus homólogos caseros y con la propia fruta fresca. Aunque la mayor parte de los alimentos líquidos derivados de las frutas se comercializan en forma de zumos o néctares, por lo que afecta a las frutas cítricas, las de mayor relevancia y, especialmente a la naranja, su complejidad y composición es de tal magnitud y su aprovechamiento tan completo que se han llegado a obtener hasta 413 productos y subproductos cítricos distintos. Por otra parte la industria actual de derivados de frutas tiende a su total integración y completo aprovechamiento, de tal forma que todos los productos se utilizan sin producir residuos ni contaminar el ambiente, aunque el objeto principal lo constituya por ahora el zumo. Los avances de la tecnología para mejorar el aprovisionamiento de la fruta, el procesado, envasado, distribución y calidad o las características nutritivas y organolépticas de los productos determinarán en el futuro la rentabilidad de esta industria. Los jugos como productos pueden clasificarse de las siguientes maneras: Jugo de fruta: que se refieren enteramente al “liquido de fruta”. No contienen colorantes ni preservativos. Se obtienen directamente de la fruta fresca y es luego envasado o embotellado. Contienen 100% de fruta. Néctar de fruta: es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente aromáticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azúcar. No contienen colorantes ni preservativos. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma. Bebidas con sabor a fruta: Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible, sabores de frutas naturales, azúcar y posiblemente, ácidos para realzar el sabor. El mínimo de contenido de fruta que deben tener es del 6% al 30%. 1.3. Bebidas Carbonatadas

Los refrescos, gaseosas, sodas o bebidas carbonatadas son parte fundamental en de la sociedad actual.

Aunque su popularidad está muy arraigada con el estilo de vida actual, la realidad es que este tipo de bebidas existen desde hace varios años, incluso hay registros de fórmulas creadas a inicios de 1700. Algunas de ellas creadas por fines farmacéuticos y otras siendo puros accidentes, esta es la historia de algunos de las bebidas más conocidas del mundo.

1.3.1. Ginger Ale El Ginger Ale es uno de los refrescos más utilizadas para mezclar con bebidas alcohólicas. Según los registros, los origines del Ginger Ale se remontan al siglo XIX, en la época victoriana en Reino Unido. Esta bebida se vendía en los bares ingleses como “cerveza de jengibre sin alcohol”, y estaba hecha con rizomas de jengibre, limón, jarabes y agua mineral con un proceso de carbonatación para agregarle espuma. Sin embargo, el ginger ale tal cual lo conocemos fue inventado por el farmacéutico y químico canadiense John James McLaughlin a inicios del siglo XX. Él perfeccionó la receta tradicional y le agregó burbujas similares a las del champagne. Actualmente la marca que fundó, Canada Dry, está entre las 5 bebidas carbonatadas más vendidas en el mundo.

1.3.2. Dr. Pepper Entre los refrescos más emblemáticos y populares, en especial en Estados Unidos, está sin duda Dr. Pepper. Esta bebida conocida por sus “23 sabores diferentes” es también una de las marcas de bebidas carbonatadas más antiguas que se venden en la actualidad. Creada en el siglo XIX en Waco, Texas, como muchas otras sodas, Dr. Pepper inició como una medicina que únicamente se conseguía en la farmacia del pueblo, sin embargo, a la gente le gustaba tanto el olor y el sabor que incluso superaba por mucho en ventas a la fuente de sodas que estaba al lado de la farmacia. En cuanto al nombre Dr. Pepper, no se sabe exactamente su origen, pero todo indica que el dueño de la farmacia se lo puso en honor a su amigo el Dr. Charles Pepper.

1.3.3. Bebidas energizantes Ya en este nuevo milenio, las bebidas energizantes han ganado una gran popularidad gracias a sus excelentes campañas de marketing y sus patrocinios en competencias de deportes extremos. ¿Pero cuál es su origen?

Una de las compañías más conocidas es por supuesto Red Bull. Esta marca creada por el empresario austriaco y experto en ventas Dietrich Mateschitz, está inspirada en una bebida tailandesa tradicional hecha con cafeína y taurina que habitualmente la consumían los camioneros. Ya que por su trabajo Dietrich viajaba bastante, notó que cada vez ganaba más popularidad en Asia este refresco tailandés, así que decidió crear su propia versión con agua carbonatada destinada para el público occidental a finales de la década de 1980. Y todo lo demás es historia. En relación al competidor más cercano de Red Bull, Monster, nace en el año 2002 en los Estados Unidos como una bebida energizante a base de cafeína por la empresa refresquera Hansen Natural. Gracias a sus patrocinios, la marca se ha ido posicionando cada vez más entre el público joven.

1.3.4. 7 Up Originalmente llamada Bib-Label Lithiated Lemon-Lime, el refresco 7-Up fue creado en 1929, exactamente unos días antes de la caída de las bolsas de valores en el famoso “Jueves Negro” (que daría inicio a La Gran Depresión). Destinada en un inicio como un remedio para la digestión y la resaca, la bebida logro gran popularidad gracias a su sabor único y refrescante. Luego de que los años 50s se prohibió el uso de litio para consumo humano, 7 UP renovó completamente su fórmula para convertirse en una soda comercial. Por todo su éxito, en los años 70s la compra la empresa tabacalera Philip Morris, y más adelante en 1988 se fusiona con Dr. Pepper.

1.3.5. Fanta Fanta es el refresco de naranja más conocida en el mundo. Inventada por Coca-Cola Company, tiene una historia bastante particular que probablemente no muchos sepan. Al iniciar la Segunda Guerra Mundial, los países aliados hicieron un embargo a la Alemania Nazi, entonces rápidamente las cerca de 50 plantas enbotelladoras de Coca-Cola se estaban quedando sin los ingredientes para fabricar refrescos, por lo que el personal tuvo que ingeniárselas para no cerrar las plantas. Al final crearon un refresco a base de sidra de manzana, suero y jarabe de maíz. Lo llamaron “Fanta” ya que por la falta de ingredientes el producto era prácticamente una fantasía.

Se vendió bastante bien el refresco, tanto así que al final de la guerra el corporativo de Coca-Cola decidió rehacer la fórmula, darle otros sabores (como el conocido sabor naranja) y fabricarlo a nivel mundial. Por cierto, no es un refresco Nazi. En realidad, el ejército estuvo a punto de cerrar las fábricas por la negativa de apoyar el movimiento.

1.3.6. Pepsi La Pepsi Cola nace en el boom de las bebidas carbonatadas a finales del siglo XIX. Creada por el farmacéutico Caleb D. Bradham de New Bern, Carolina del Norte, la primera Pepsi era una bebida carbonatada dulce hecha con extracto de nuez de cola. En cuanto al origen de su nombre, viene de una sustancia llamada pepsina, que era utilizada para mejorar la digestión. Aunque a inicios de siglo XX, Pepsi Cola vendía muy bien convirtiéndose rápidamente en la empresa de bebidas carbonatadas más grande de EE.UU., por errores financieros y de administración en la década de 1920 la compañía se declaró en banca rota. Así que el empresario Charles G. Guth compró la compañía en 1931 para luego reestructurarla completamente. Para recuperar todo el terreno perdido, Pepsi Cola contrató a químicos e ingenieros para reformular la bebida y crear un proceso de embotellamiento único que más tarde se convertiría en un estándar en la industria. Actualmente Pepci Co es uno de los conglomerados de marcas de alimentos más grandes del mundo. Incluso la bebida que inició todo, la Pepsi, ni siquiera es su producto estrella, aunque eso sí, sigue siendo el segundo refresco más vendido del mundo solo después de…

1.3.7. Coca Cola La Cola-Cola es sin lugar a dudas el refresco más popular en toda la historia y probablemente también una de las marcas más valiosas de los últimos 150 años. Inventada por el farmacéutico estadounidense John Stith Pemberton, la primera receta de la Coca-Cola está inspirada en una bebida creada por el químico parisino Angelo Mariani, que era básicamente un estimulante hecho con alcohol y hojas de coca. Sí, la Coca-Cola original tenía coca (aunque no cocaína propiamente). Esta bebida alcohólica (vino y coca), el Dr. Pemberton la vendía como un medicamento para disminuir la disfunción sexual. Tuvo un relativo éxito hasta que el alcohol se prohibió en su natal Atlanta, por lo que en vez de vino le agregó azúcar y la llamó “Coca-Cola” en 1986. Esta reformulación tuvo bastante éxito, sin embargo, el Dr. Pemberton murió un par de años más tarde sin ver el gran fenómeno que se convertiría su invento.

En los primeros años del siglo XX, la Coca-Cola dejo de usar coca en su fórmula por problemas de costos y algunos asuntos raciales (decían que el refresco hacía que los negros golpearan a los blancos), por lo que agregaron cafeína y más azúcar a la fórmula. Y es así como nace la Coca-Cola moderna. Hoy en día la Coca Cola se fabrica en más de 200 países y hay varios cientos de fórmulas distintas de acuerdo al lugar. Por ejemplo, mientras que en México se utiliza azúcar de caña, en Estados Unidos se fabrican con jarabe de maíz.

1.3.8. Los refrescos de dieta Con el aumento en los índices de obesidad y otros problemas causados por el consumo excesivo de azúcar, las bebidas dietéticas se han convertido en una alternativa menos dañina a los refrescos tradicionales. El primer refresco dulce sin azúcar que se hizo fue el No-Cal de Kirsch Bottling a inicio de los años 50s. Teniendo distintos sabores como ginger ale o cereza americana, el No-Cal estaba endulzado con ciclamato de sodio, un endulcolorante que actualmente está prohibido en los EE.UU. Luego del No-Cal, el siguiente refresco sin azúcar popular fue el Diet Rite, pero hay que aclarar que ambos estaban más enfocados a un público diabético que a la gente común. La primera bebida baja en calorías para el público en general se puede decir que es el Tab, fabricado por Coca-Cola Company desde 1963. Y luego le sigue Patio Diet Cola fabricada por Pepsi Cola. 1.4. Bebidas Alcohólicas Las bebidas alcohólicas no son productos comunes y corrientes, son algo especial y diferente, en definitiva son bebidas que han acompañado al hombre desde siempre. Durante el largo proceso de la evolución humana, el hombre ha buscado la manera de elaborar bebidas alcohólicas. Estas han estado presentes en los ritos y los sucesos más importantes de nuestra historia: Dioses, fiestas, ceremonias, guerras y victorias han encontrado su cenit en una mesa donde los hombres comparten el alimento y las bebidas alcohólicas. Por su elaboración este tipo de bebidas, las podemos clasificar en dos grandes grupos: Fermentados y Destilados, distinción que se valúa según el contenido de etanol (alcohol etílico C2H5OH) y a su proceso de elaboración. Hablando sobre las bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra…), estas derivan de un proceso llamado fermentación alcohólica, donde microorganismos unicelulares (levaduras: saccaromices), transforman el azúcar presente, que es la materia prima, en alcohol por medio de un proceso enzimático. Estas bebidas no superan los 16 grados de alcohol, ya que después de esta cantidad la disponibilidad de alimento es prácticamente nula para que cualquier microorganismo continúe su

labor de desdoblamiento. Estas bebidas se producían en la antigüedad de forma espontánea, razón por la cual siempre se asociaron con los milagros y lo divino. No se conoce fecha precisa del nacimiento de estos importantes fermentos, pero se cree que el vino nació en Medio Oriente cerca de 9000 años antes de Cristo. Las bebidas destiladas se obtienen tras un proceso de destilación de las bebidas fermentadas. En la historia, los datos más antiguos que se tienen de productos destilados fueron realizados por los árabes en el sigo VIII, según los textos de Marco Graco, quienes buscaban el elixir de la eternidad bajo un sistema de purificación donde por medio de calor se trabaja minuciosamente con los diferentes puntos de fusión del agua y del alcohol, para obtener el espíritu de la bebida en cuestión. De ahí el nombre de Espirituosos o Aguardiente (agua que arde). El vino no es un producto común y corriente, es algo especial, diferente, y en definitiva es la bebida que ha acompañado al hombre desde que este se volvió sedentario jugando un papel importante dentro de la historia. Para entenderlo mejor, conozcamos su origen, que aunque resulte difícil dar una fecha exacta de la aparición de los primeros vinos cultivados. Hasta ahora nadie ha podido resolver de una manera definitiva en qué lugar se produjo por vez primera el proceso de fermentación que transformó el jugo de uva en vino. Las más antiguas informaciones escritas o iconográficas se remontan al año 2500 a.C. y todas provienen de una región vecina a este lugar de origen y corresponde a la región conocida como Mesopotamia. En Babilonia existían leyes que reglamentaban la explotación de sus tiendas de vinos. En las civilizaciones antiguas, por ejemplo en Egipto, ya desde el año 3000 a.C. se elaboraba vino a las orillas del delta del Nilo, los egipcios no sólo clasificaban su vino por calidades, si no que además fueron los creadores del antecedente de la etiqueta grabando la información sobre sus ánforas de vino, con datos como el viñedo de procedencia, tipo de vino, color y la calidad de este. En Grecia también se consumía y producía este producto, se relacionaba con los dioses, en específico con Dionisio, el vino de esa época era muy distinto al que conocemos, y se le agregaba agua, especias, miel y resinas para suavizarlo y que su consumo fuera más agradable. Grecia es la civilización que lleva al vino hacia el Mediterráneo, en especial a Italia, en donde el impero Romano se encarga de distribuirlo y llevarlo a toda Europa, principalmente a Francia y a España. Los galos aportaron el uso de las barricas de madera al vino, que si bien se empezó a usar exclusivamente como contenedor, no demoraron en darse cuenta que mejoraba notablemente al vino. Siglos después España llevó el vino a América y la vid se expandió por todo el territorio americano en manos de la iglesia en pro de la evangelización. Origen de las bebidas alcohólicas

Cereales fermentados, jugo de frutas, miel. Durante años se han utilizado diferentes tipos de productos para fabricar alcohol. Estas bebidas fermentadas ya eran desarrolladas en América antes de ser descubierta. En nativos americanos del norte y en los Andes en Sudamérica, donde fabricaban alcohol a base de maíz, uvas o manzanas, otorgándole el nombre de “chicha”. Para el siglo XVI las bebidas con alcohol ya eran conocidas como “espíritus”, se utilizaban con propósitos curativos. Prohibición de las bebidas alcohólicas Entonces llegó la prohibición en el siglo XIX. Campañas antialcohólicas se promovían para el uso moderado de la bebida, hasta llegar a la prohibición total. En Estados Unidos se aprobó en 1920 una ley que prohibía la fabricación, venta, importación y exportación de alcohol. Hasta 1933 se canceló dicha prohibición por el consumo masivo de la bebida. 1.4.1. El vino Debido a la naturaleza de su obtención, se cree que los fermentados fueron los primeros en aparecer en la historia del hombre, ya que cualquier jugo de fruta que quede expuesto por algunos días se puede fermentar debido a la temperatura y a las levaduras naturales que hay en el ambiente, además de las que la fruta pueda traer consigo. En el caso del vino, es el resultado de la fermentación del jugo de la uva por acción de levaduras. Vino blanco: se puede hacer de uvas blancas o tintas, ya que lo único que se utiliza es el jugo de la uva, pues lo que se busca es que la piel de la uva no le ceda color. La mayoría de los vinos blancos están diseñados para consumirse jóvenes, pero también hay algunos vinos que tienen añejamiento en barrica y pueden aguantar un poco más de tiempo de guarda. Vino tinto: el vino tinto se hace con uvas tintas, ya que es necesario que el jugo entre en contacto con la piel de la uva para poder extraer el color que caracteriza a este tipo de vinos. Este vino acepta muy bien el paso por barrica y dependiendo del tipo que se quiera obtener será la cantidad de meses que tenga de añejamiento. Vino rosado: este vino inicia su proceso como vino tinto, ya que entra en contacto la piel de la uva con el jugo hasta lograr el color deseado; una vez obtenido el color, se retiran las pieles y se queda únicamente el jugo de uva pintado naturalmente por las pieles para continuar su proceso como vino blanco. Vino espumoso: tiene como base un vino blanco de baja graduación alcohólica y posteriormente se lleva a cabo un proceso para que el gas carbónico se integre dentro del líquido y así poder tener las tan apreciadas burbujas al momento de abrir una botella, que se puede hacer por un método tradicional, que es botella por botella, o en tanques de acero inoxidable charmat.

1.4.2. La cerveza También es una bebida muy antigua que para su proceso de elaboración se requieren cereales malteados (germinados), ya que el almidón contenido en los cereales debe transformarse en azúcar para que se pueda fermentar por medio de levaduras y, de ese modo, obtener alcohol. El modo de obtener dicha azúcar es germinando el cereal, suele utilizarse cebada, pero también se pueden emplear otros granos como trigo o avena. La cerveza se puede clasificar por su color en clara (más ligera y fresca, de notas generalmente frutales) y oscura (de cuerpo robusto y notas especiadas); en cuanto a su tipo de fermentación se divide en: Baja fermentación: se le llama así por la baja temperatura en que fermenta (de 0 a 4 °C), además de que la fermentación es en el fondo; la cerveza Lager tiene este tipo de fermentación. Alta fermentación: aquí, la fermentación sucede en la superficie y las temperaturas van de los 4 a los 24 °C, para las Ale, Stout y Porter. 1.4.3. La sidra Es el resultado de la fermentación del jugo de manzana; aquí, las manzanas para sidra deben cumplir con tres características importantes: dulzor, acidez y tanino. Esta bebida fermentada alcanza entre 6° y 7° de alcohol, puede ser dulce o seca y también se puede encontrar gasificada. 1.4.4. El sake Es una bebida resultante de la fermentación, así como en el caso de la cerveza, pero aquí utiliza arroz, el cual necesita un proceso especial para transformar sus almidones en azúcar. En este caso se utiliza koji para acceder a los azúcares, el cual es una pasta de arroz que utiliza el hongo Aspergillus orizae, que permite la transformación del almidón en azúcar para que posteriormente, y con la ayuda de las levaduras, se pueda dar una fermentación alcohólica. 1.4.5. Los destilados En el caso los destilados, hay que tomar en cuenta que se necesita tener como base un fermentado para después poder obtener por medio de la destilación un producto con una cantidad de alcohol más elevada. La destilación consiste en calentar el fermentado para separar los diferentes compuestos líquidos (en este caso alcohol de agua y otros compuestos) por medio de variación de temperaturas de ebullición. El alambique es el aparato con el que se lleva a cabo la destilación; consta de un recipiente que alberga el fermentado y que se coloca en el fuego con la intención de que se evaporen las sustancias más volátiles y pasen por un condensador para regresar al estado líquido y sean reservadas en otro recipiente de forma concentrada y separada. Hay que tomar en cuenta que cuantas más veces pase el líquido por destilación se obtendrá un alcohol más puro, pero perderá características organolépticas importantes.

Cabe mencionar que en todos los destilados se pueden encontrar diferentes calidades o cualidades, ya que existen los que están diseñados para ser disfrutados solos y los que se encuentran en el mercado con el fin de ser mezclados en coctelería, y dependerá de la ocasión el tipo de destilado a elegir. 1.4.6. Tequila Su materia prima es el Agave tequilana Weber azul, es un destilado mexicano que cuenta con Denominación de Origen y su fama traspasa fronteras; para llamarse “tequila” debe haber sido producido en México en alguno de los 5 estados reconocidos por la DO y tener por lo menos un 51 % de agave azul. No todo el tequila pasa por barrica, como es el caso del tequila blanco, pero entre más tiempo pase en barrica, será más complejo. Generalmente se toma solo y también forma parte de algunos cocteles, como la margarita. 1.4.7. Armagnac, coñac y brandy Son destilados de uva y su base de elaboración es vino, que al destilarse se obtiene como resultado (dependiendo de su origen) un brandy, un coñac o armagnac. En el caso de Francia y gracias al nombre de sus regiones, tenemos el coñac y el armagnac, y en el caso de España se le llama brandy, donde sus principales zonas productoras son Jerez y el Penedés. Además de la zona productora, la forma de destilación, las barricas que los albergan en su añejamiento y el sistema de añejamiento, son algunas diferencias entre estos tres productos que al final (y aunque provienen de una materia prima similar, el vino), se obtendrán características diferentes entre sí que los vuelven únicos. 1.4.8. Ron La base de elaboración de este destilado es la caña de azúcar; es una bebida que se liga a los antiguos corsarios y piratas que surcaban los mares y debido a la naturaleza de su materia prima, en el Caribe y Centroamérica se encuentran los principales productores, aunque también los hay de origen francés y británico. No todos los rones deben ser añejados, pero cuando pasan por barrica lo usual es que entren dentro de un sistema de criaderas y soleras que consiste en una especie de pirámide de barricas por las cuales pasa el ron de una a otra conforme pasa el tiempo; las “soleras” son las barricas que se encuentran a ras de piso, las cuales son las últimas que albergarán el ron, y las “criaderas” son las que se encuentran en posición más arriba que las soleras. 1.4.9. Vodka El vodka se destila a partir de un fermentado de granos ricos en almidón como la cebada, el centeno y el trigo, aunque también se utiliza la papa para su elaboración, para que posteriormente después de la destilación, se dé paso al cristalino y potente vodka, cuyos países de origen son Rusia y Polonia, en donde suele tomarse frío y solo, aunque en el resto del mundo es apreciado en la coctelería.

1.4.10. Ginebra Su base es la cebada sin maltear (germinar), ya que de ahí se obtiene un alcohol puro al que posteriormente se le agregan bayas de enebro para aromatizar y dar ese sabor característico. Aunque es una bebida muy consumida en Inglaterra, en realidad es un producto originario de Holanda. Cabe señalar que actualmente España también es un productor afamado de este destilado, que también es muy apreciado para la coctelería. 1.4.11. Whisky

Aunque Escocia e Irlanda siguen disputándose su origen (whisky para los escoceses y whiskey para los irlandeses), el caso es que es un destilado de cereales como la cebada, centeno, trigo y maíz. Existen diferentes tipos de whisky que, según su materia prima, puede ser de cereales malteados (germinados) o sin maltear, de grano y malta, o de 100 % malta, con mayor porcentaje de maíz (como es el caso del whiskey estadounidense), pero donde cada uno toma las características específicas de acuerdo con el lugar y zona productora y a la mezcla de granos o a la falta de ésta, donde además interfiere el añejamiento que se le dé al destilado. El whisky destilado es muy apreciado para beberse solo o en las rocas, aunque también forma parte de algunos cocteles. 1.5. Bebidas Estimulantes Las Bebidas Energizantes son sustancias estimulantes, que inicialmente fueron utilizadas por deportistas debido a la carga energética que generan. En principio, fueron creadas para incrementar la resistencia física, proveer reacciones más veloces a quien las consumía, lograr un nivel de concentración mayor, evitar el sueño, proporcionar sensación de bienestar, estimular el metabolismo y ayudar a eliminar sustancias nocivas para el cuerpo. Desde la década de los años 80 en Europa aparecen las llamadas bebidas energéticas o “energy drinks”. La mayoría de las marcas que se encuentran en el mercado mundial (alrededor de 200 diferentes) son de origen austríaco, estando entre las más conocidas: Red Bull, (Toro rojo) Battery, (Batería) Maxx, Power Horse (Caballo de fuerza), Red Devil (Demonio rojo) y Dark Dog (Perro oscuro). Las bebidas energéticas aparecieron por primera vez en Asia en la década de 1960, aunque a Europa no llegaron a finales de los 80. La más famosa de todas es Red Bull que se comercializa desde los años 90, pero tiene más de 25 años de existencia.

En sus comienzos las bebidas energéticas contenían “energía real”. Radio, un elemento extremadamente radiactivo.

Al comienzo de 1900 muchos consumidores ignoraron las desventajas de ingerir radiactividad, el riesgo y las consecuencias a largo plazo para la salud.

Radithor era una patente de un medicamento y uno de los mejores ejemplos de lo mal que se informaba acerca de la radiactividad. Consistía en agua destilada con radio. Una fórmula que se fabricó entre 1918 a 1928 por Bailey Radium Laboratories en New Jersey. Su dueño era William J. A. Bailey, ex estudiante de Harvard que nunca llegó a ser médico y que anunciaba su producto como “una cura para los muertos vivientes”. Además aseguraba curar la impotencia, entre otros males. Dicho de otra forma, para muchos hombres aquello era lo más parecido al Viagra actual. Eso sí, únicamente para la gente con dinero (1 dólar de la época la botella pequeña). Uno de los clientes más famosos de Radithor fue Eben Byers, un industrial de Pittsburgh y golfista aficionado de cierta reputación. Él comenzó tomando Radithor para curar un brazo roto. Sin embargo y aunque el producto no contenía ningún narcótico y curó su brazo, se volvió, al menos psicológicamente, adicto. Su afición a Radithor lo acabó matando el 31 de marzo de 1932. Desafortunadamente para él, el radio ingerido pasó a los huesos, y con ello toda su energía de radiación se depositó en el tejido óseo. Provocando Cuando Byers murió fue enterrado en un ataúd revestido de plomo para bloquear la radiación liberada de los huesos de su cuerpo. Treinta y tres años después, en 1965, un científico del MIT, Robley Evans, exhumó el esqueleto de Byers para medir la cantidad de radio en sus huesos. El radio tiene una vida media de 1.600 años, por lo que los huesos de Byers habrían tenido prácticamente la misma cantidad de radio que el día en que murió. Actualmente la categoría de bebidas energéticas incluye cerca de 200 marcas que se comercializan en todo el mundo y se caracterizan por una combinación de ingredientes que suele incluir cafeína, taurina y vitaminas. En España, las energéticas representan alrededor del 2% en relación al global de las bebidas refrescantes. Es una de las categorías de bebidas que más ha crecido en la última década, tanto en el incremento de la oferta de productos como en la demanda por parte de los consumidores. Se calcula que en el 2000 llegaron a Colombia y no se tiene hasta el momento disponible ninguna estadística o estudio acerca de su consumo, venta y efectos en la población del país.

2. HISTORIA DE LAS BEBIDAS A NIVEL NACIONAL (GUATEMALA) La industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, aparece muy fragmentada, lo que resulta evidente por el gran número de fabricantes, de métodos de envasado, de procesos de producción y de productos finales. La industria de bebidas refrescantes constituye la excepción a la regla, pues está bastante concentrada. Aunque la industria de las bebidas está fragmentada, sigue un proceso de consolidación desde el decenio de 1970, de modo que está cambiando la situación. Desde principios de siglo, las compañías de bebidas han evolucionado. Inicialmente funcionaban las empresas regionales que producían artículos destinados principalmente a los mercados locales. Hoy, se cuenta con las gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos para mercados internacionales. Este cambio se inició cuando las compañías del sector adoptaron técnicas de producción en masa que les permitieron expandirse. Además, durante este tiempo, se consiguieron avances en el envasado de productos y en los procesos, que incrementaron enormemente el período de validez de los productos. Remontándonos al pasado, cuando por primera vez se vendía Coca-Cola, las embotelladoras de la época se limitaban exclusivamente a producir y vender; a lo largo del tiempo y con el surgimiento de otras marcas competidoras, se presentó la necesidad de obtener información que permitiera conocer la situación respecto a esa competencia. Para ello se inició la investigación de los principales índices de mercadeo y distribución, por medio de censos, sistema que actualmente sigue vigente y se considera de gran importancia para el desarrollo del negocio. En el mercado guatemalteco se inicia la historia con las marcas Chibolas, de 15 sabores diferentes, Apollinares, Ginger Ale de exportación, Agua Gaseosa en botella corriente y jarabes cristalinos, producidas por la fábrica de Gaseosas Centro-Americana. En el año 1946 se crea formalmente la Fábrica de Bebidas Gaseosas Salvavidas, S. A., la cual se dedicaría exclusivamente a la producción de gaseosas, a diferencia de la primera, que además era la productora de cerveza. El mercado de aguas gaseosas se encuentra hoy en plena revolución como resultado del rompimiento del Pacto de Políticas de Precio entre la Gremial de Embotelladores, a partir de noviembre del 2002. El relanzamiento de la Cola Super24 ha provocado una guerra de precios y una fuerte competencia con Pepsi y Coca Cola por la preferencia del consumidor guatemalteco. En los primeros cinco meses de 2003, la nueva Cola Super24 de Salvavidas arrebató una participación importante del mercado a los gigantes Pepsi y Coca Cola. El mercado nacional demanda anualmente 110 millones de cajas de 24 botellas de 12 onzas, según los embotelladores. Según Luis González, vicepresidente financiero de Cabcorp, embotellador de Pepsi, el consumo per cápita es, en promedio, de 10 cajas al año. Poco más del 50 por ciento del mercado de gaseosas y en cajas venden 55 millones al año, como puede observarse en la siguiente tabla.

La competencia provocó que Coca Cola bajara a Q2 el precio de la botella de 12 onzas y la botella no retornable de 1/2 litro. Pepsi bajó a Q2 la presentación de 12 onzas botella y a Q2.50 el precio en lata. Respecto a esas acciones, Salvavidas afirmó que ellos bajaron a Q1.50 las presentaciones de botella y lata de 12 onzas, ya que tienen costos más bajos.