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HAZTE UN CHEF EN 72 HORAS Realizado por: Jose Campos Martín

www.josecamposmartin.com [email protected] @vipscook Septiembre 2017

Nota a los Lectores: Este libro es práctico donde lo han realizado más de 1.000 personas con éxito total en sus Cocinas. “Hazte un Chef en 72 horas” @Jose Campos Martín Agosto 2017 Autoedición y Diseño: Jose Campos Martín www.josecamposmartin.com [email protected] Impreso en España

Indice: Unas palabras mías... Unas palabras de mis Alumnos... Lo básico... 1.Higiene del Cocinero. 2.La Psicología del Cocinero. 3.La Ropa. 4.Las Herramientas Principales. Cómo andar en una Cocina... 5.Estructura de la Cocina. 6.Servicios o pases del Cocinero. 7.Maquinarias en la Cocina. 8.La Comanda. El Marche.El Pase. Lo Fundamental... 9.Medidas, Pesos y escandallos. 10.Mise en Place. 11.La Técnica Culinaria.Partes. 12.Técnicas de Cortes. 13.Cocciones por tiempo. Un poco de Teoría y Práctica... 14.Fondos y Licuados. 15.Roux y Salsas Derivadas. 16.Espesantes y coagulantes. Técnicas Básicas y Ejemplos... 17.Los Cortes. 18.Los Guisos Expres. 19.Verduras rellenas. 20.Mermeladas. 21.Salsas Derivadas del Huevo. 22.Tortillas. 23.Algas. 24.Patés. 25.Milhojas. 26.Salsas Dulces.

27.Envoltorios líquidos y sólidos para freír. 28.Arroces: Secos, caldosos, melosos y risottos.Sushi. 29.Veloutés. 30.Salsas con Base de Nata. 31.Introducción a la Repostería. 32.Tartas, quichés, terrinas, pasteles, cakes,... 33.Salmorejos y Gazpachos. 34.Cocciones Cíclicas. 35.Pasta Fresca. 36.Sopas, Cremas y Purés. 37.Elaboraciones Crudas. 38.Maceraciones. 39.Albóndigas y Hamburguesas. 40.Aceite aromatizados. 41.El Autor.

Unas Palabras mías... Quiero ofrecer este curso de Cocina a todos aquellos que quieran saber el secreto de la cocina. Como estudiante de Ciencias Físicas y Restaurador, Formador de Formadores con más de 20 años de experiencia, he hecho unos resúmenes de técnicas para cualquier alumno sin nociones sepa dominar la cocina. No hablo de recetas porque estamos en la edad de La Informática, y recomiendo que te bajes una app o te compres un libro, o veas un programa. Sepas o no sepas, quiero darte el secreto para que seas un chef y veas la cocina desde otra dimensión. Decirte que he transformado las técnicas generales para que sean más fáciles, porque con esta experiencia sé lo que quieren los alumnos. En el libro hablo como si estuviésemos en una cocina industrial para que pienses de la forma que lo haría un Chef y lo traslades a tu casa o a cualquier tipo de eventos, e incluso contarte un secreto; muchos de mis alumnos se han echado para adelante y montar un negocio. Y también decir que he escrito este libro con mucho amor y porque hay muchos alumnos que se quedan fuera de mis cursos y quiero que tengan el secreto, mi secreto. Espero que tengáis paciencia al principio porque parecerá rollo , pero al final encajará todo, sabréis leer unos libros o ver un programa y sabréis que les falta a las cocciones o entenderéis vocablos. Es un método que funciona , ya que he tenido alumnos de varias nacionalidades y sobre todo de edades muy variopintas (desde 16 a 85) aunque

experimenté al principio también con niños, y que algunos no tenían ni idea. Te recomiendo un cuaderno y bolígrafo y que hagas apuntes de este libro y saques tus propias conclusiones. En fin, espero que te sea de tu agrado...

Unas Palabras de mis Alumnos... “...El curso con José Campos fue una gran experiencia para aprender técnicas con los que poder cocinar todo tipo de platos, desde platos tradicionales a platos japoneses, marroquíes y hasta platos con los que sorprender en Navidad. Desde entonces, no hay plato que se me resista...” Ana Bueno “...Ha sido un curso enriquecedor y motivante para el alumnado. Ha estado perfectamente organizado y se ha impartido de manera profesional , participativa y dinámica por un profesor cuya seña de identidad es su pasión por la cocina...” Mª Nieves García León “Técnicas culinarias explicadas de forma útil y sencilla. Un libro básico para cualquier cocinero amateur!” Gemma López-Sánchez “Quiero agradecer a José el haber compartido durante estas semanas su sabiduría gastronómica con nosotros. Pero no sólo en cuanto a las técnicas de elaboración, si no también sus consejos sobre comida saludable. Es gratificante que no sólo se busque satisfacer el paladar, si no también la preocupación por la salud integral de la persona. Gracias una vez más, y espero que tengas éxito en los proyectos que seguro tienes en mente.” Manolo Gordillo. “El Taller de Cocina , no es sólo un lugar para

aprender algunas recetas, es un espacio dónde pasar un rato divertido mientras aprendes y disfrutas de estupendos platos. Sin duda lo recomiendo muchísimo si te apetece pasar unas tardes divertidas haciendo algo diferente, no importa que no tengas muchos conocimientos previos sobre cocina. Y por supuesto si te interesa aprender a cocinar comida de otros países como sushi, comida hindú, o la típica cena de española. Se nota que el Profesor tienes muchos conocimientos y le gusta enseñar”. Keyla Cohelo Barbosa “Durante el año pasado , estuve asistiendo a clases de Jose, he de dar Fe que con sus técnicas aprendes muchos conceptos culinarios que en la vida , ni había escuchado , ni imaginado . Con tan sólo una simple técnica , puedes hacer volar tu imaginación y crear platos que siempre había soñado y me veía incapaz de hacer .Os lo recomiendo !!!! “Pilar Juste Vidal “Buen tío, agradable, cercano y apasionado en su mundo; la cocina, éste es José Campos. Si lo que buscas es aprender a preparar varios platos para salir al paso éste no es tu curso ni tu libro. En cambio, si lo que pretendes es adquirir conocimientos acerca de las técnicas culinarias para enfrentarte a cualquier tipo de recetas Jose es tu Chef .Un curso que combina teórica y práctica y del que he tenido muchísima suerte de participar. Gracias Profe!!!” Fernando Angulo.

Lo Básico...

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1.La Higiene en la Cocina. Como todo lo que voy a comentar durante el curso, lo que quiero que sepáis es que la cocina es muy lógica, hacer lo lógico en la cocina es lo mejor. La cocina ha de estar limpia y recogida antes y después de las cocciones. Antes de cocinar hay que lavarse bien las manos y los antebrazos, antes y después del trabajo. Se recomienda que las chicas no vayan con mucha pintura y sin lacas en las uñas, en el caso de llevarlas usar guantes. Cuidado con los pendientes, collares, relojes y anillos , pueden desprender partes. Lo ideal es que los chicos vallan bien afeitados y con poco barba. Y los pelos recogidos. Todo esto hace que haya seguridad que no se desprendan pelillos. Otra cosa importante es no beber , comer y fumar durante el servicio o y los perfumes cuidado. Esto hace que el comensal sólo tenga los olores en nariz de las comidas y no olores extras. Saber que la salmonella y otros tipos de bacterias son o los llevamos en el cuerpo , por ello ha de estar todo muy limpio. Las duchas antes y después del servicio son milagrosas y la verdad es que te sirve bastante para seguir con otras cosas. Recomiendo como medida de seguridad tres cosas: a)no desplazarse con el cuchillo por la cocina y si se hace ponerlo en una mano con la punta mirando hacia abajo y pegado a la pierna. 13

b)no poner cristal en el fregadero c)el extractor ha de estar siempre limpio con los filtros limpios y toda la grasa ha de estar controlada.

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2.La Psicología del Cocinero. En este curso voy a hablar como si tratase de una cocina profesional, ya que en casa se va a hacer lo que quiera pero para saber qué es lo más Top y utilizarlo cuando se quiera. Hay que saber en una cocina si se va de ayudante o se va de chef (si ayudas o diriges). Esto es muy importante, cuando he trabajado con otros chefs siempre pregunto quien dirige . Hablo de profesional pero en casa es lo mismo. Uno ha de llevar el manejo y otro ayudante. Cuando empiezan mis alumnos a cocinar les hablo de la teoría del cerrojo. Comprar un cerrojo y que no llegue nadie a rectificar ni “pepitos grillos”, ya que como en este curso, yo voy a dar técnicas y no recetas. Lo fundamental en la cocina no son las recetas sino las técnicas que es lo que enseñan en la Escuela de Hostelería. Voy a explicar el porqué. Resulta que vamos a hacer una croqueta , hay gente que hace croquetas espectaculares, pero si supiese la técnica de la Velouté haría croquetas de lo que les diese las ganas. Así con todo en la cocina .En mis cursos intento desaprender a los que saben, y lo que ocurre es que los que no saben nada son los que más aprenden... En la cocina si se está de ayudante, hay que hablar con respeto e incluso de Usted, hasta que te digan que puedes tutear. Preguntar , aunque se sepa hacer , pero como cada maestro tiene su libro pues hay que llevar la corriente del que maneje la cocina. Y en consecuencia apuntarlo todo. Yo siempre recomiendo una libretita pequeña que se puede 15

llevar en el bolsillo para apuntar todo lo que se quiera. Y un lápiz mejor que un bolígrafo ya que este ni mancha ni se revienta. El tema del móvil es un tema bastante serio. Recomiendo que se deje en silencio o en la taquilla y que no se saque tan sólo para emergencias. Hay que ser muy respetuoso y amable ya que el trabajo es un trabajo duro y hay que ser paciente, ya que se trabaja bajo mucha presión y días y jornadas cuando la gente está disfrutando. También tengo otro concepto en la cocina que hay que dejar las cosas mejor que estaban, de limpio de presentable y de manejable. Recomiendo hacer un check list de apertura y cierre, y de compras , para saber cómo empezar y cómo terminar.

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3.La Ropa. Los zapatos han de ser cómodos y antideslizantes, hay que mirar la planta. Tienen que ser cómodos porque son muchas horas de pié y hay que estar cómodos. Hay muchas marcas buenas con las que he trabajado, las zaptillas con cámara de aire son ideales pero para mi la mejor marca para trabajar es skechers, de hecho la uso hasta en zapatos. Pero que cada uno use lo que más cómodo le sea. Los mandiles, hay altos y bajos. Hay gente que les gusta más uno que otros. Para mí el mejor es el alto que cubre la chaqueta y posibles salpicaduras. El color yo siempre me gusta el blanco ya que el blanco se usa para que esté siempre blanco, es decir, limpio. Los otros colores dejan pasar un poco la suciedad y esto es muy importante, ya que puede haber restos de bacterias y se pueden transmitir a la comida. Lo de la ropa limpia es muy seria, yo he visto por ahí gente que sale con el mandil fuera o por la calle con la ropa de cocina. También lo he visto con los médicos, me parece un poco fuerte...Pero hablando de los mandiles también ha de ser de algodón porque repele muy bien líquidos y útiles punzantes.Por supuesto la ropa ha de estar siempre limpia y planchada. Una vez trabajé en Inglaterra y allí la ropa se coge de una estantería y cuando sales la depositas en un cesto y cuando llegas de nuevo te pones ropa limpia. Esto debería ser así en todos los lugares. Otro mandil que uso mucho es el de plástico (el que tienen los carniceros!!!) ya que para limpiar y preparar en 17

ocasiones es ideal, lo que ocurre es que da también mucho calor. La chaqueta ideal para mí es la de algodón pero también trabajo con camisetas, me gusta mucho y son muy cómodas. Pero cada establecimiento tiene sus colores y formatos corporativos. El gorro es una cosa esencial en la cocina. Ahora está muy de moda no llevarlo, pero esto te puede privar de sudores y caídas de pelos en la cocina, pero eso son cosas corporativas. Yo recomiendo un gorro siempre.

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4.Las Herramientas Principales. Las herramientas en las cocinas yo las divididos en tres: - Pequeños Útiles - Los Cuchillos - Grandes Útiles - Maquinarias 4.1Pequeños Útiles: El material que se utiliza es el acero inoxidable , ya que la madera está prohibida por porosa (cosa de la cual no estoy de nada de acuerdo, la madera de raíz de olivo es menos poroso que la de plástico que si está homologada).También se utiliza mucho la silicona de grandes temperaturas. Recomiendo que se compren de buena calidad ya que los asiáticos, la mayoría no lo son y se termina tirando. Los principales útiles pequeños son: - Cazos: para coger y echar líquidos, los hay de muchos tamaños (hasta de litros). - Cucharón: es como una cuchara pero más grande y se utiliza para servir, y las hay redondas y alargadas. - Espumaderas y paletas: sirven para apartar en una misma cocción y para salteados. - Araña: es como si fuera una cestilla de freidora pero con forma de espumadera, esta si que es la buena para las frituras ya que escurre mejor que la espumadera - Tenedor Trinchero: sirve para pinchar y trinchar porciones grandes. 19

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Varillas: Sirven para batir y montar manualmente Lenguas: pueden ser de brazo o manuales y sirven para napar (untar) y para limpiar recipientes Pinzas: las hay de muchas formas y variedades, hay un catálogo muy amplio de pinzas. Abridores: los hay manuales y de pared para grandes latas. Recomiendo tener un abridor de botellas siempre, también. Mandolinas: sirve para cortar de distintas medidas y tamaños. Tiene dos hojas una horizontal que es la que más se utiliza y una vertical para intercambiar ambas según el corte. No usar nunca sin protector, ya que es de lo más peligrosa en una cocina. Rallador: para mí el mejor es el de campana ya que tiene bastantes medidas y es más fácil de limpiar. Escurridor de fritos y de agua: el de fritos es como un plato grande con agujeros y doble fondo y el de líquidos es el de toda la vida. También está el de pasta. Colador: para colar. Chino: para colar más fino, e incluso se le puede meter el brazo batidor. Cedazo: como si fuera una pandereta para cernir. También los hay de líquidos con filtro de paño. Pasapuré: con una manecilla para los purés. 20

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Bol: fundamental en cocina, está también la sopera que es un bol con una base y el bol de medio punto con una base mínima. Bandeja o Plaqué: para poner elementos preparados o para preparar.Suelen ser de acero inoxidable. Jarra medidora: fundamental en una cocina. Medir distintas densidades. Peso: los digitales y balanza. Siempre hay que tarar (poner a cero con una base donde vamos a pesar) Aceiteras y biteros: para racionalizar mejor las porciones. Existen los esprays para menos cantidad. Los esprais hay tres clases: no rellenable (la empresa de aceite los vende así), rellenable (que no los recomiendo porque acaban obstruyéndose) y rellenable de bimba (son los mejores y nunca se obstruyen) Aros cortapastas: para presentar o cortar masas o pastas . Los hay de distintas medidas y formas. Mangas Pasteleras: las hay desechables y no desechables. Yo prefiero desechable ya que no hay que limpiar y no hay problema de restos con lo que conlleva. Recomiendo tener dos boquillas del diámetro 8 cm: una lisa y otra estriada. Sacabolas: de distintas medidas. Para vaciar frutas o verduras o cualquier producto. Descorazonador: de distintas medidas aunque el que más destaca es el de piña. 21

4.2Los Cuchillos: Éstos son variados en cocina. Yo para empezar recomiendo 4 ó 5 nada más. Hay que tener en cuenta varias cosas sobre los cuchillos. En primer lugar los cuchillos han de estar afilados, ya que aparte de cortar mejor un cuchillo que no esté afilado tienes más posibilidad de cortarte que con uno que no lo esté. También decir que la hoja ha de llegar hasta el final del mango ya que un golpe mal dado o si sete cae se rompen. La hoja la mejor que hay es la de cerámica pero son muy delicados y caros. Otra muy buena hoja es la de acero quirúrgico. Pero lo que más abunda es el de acero inoxidable. Los mangos han de ser cómodos y de usar. Cada cocinero es recomendable que se haga de su “caja de herramienta y tenga sus propios cuchillos “, para que cada uno sepa en qué condición están. Y los 5 tipos de cuchillos que recomiendo son: - Económico o pelador: hay tres tipos: triangular y triangular ondulados (muy bueno para quitar pieles finas) y el alargado. Para empezar recomiendo el alargado ya que el triangular hace muchos cortes al empezar. - Puntilla: pequeños cortes o tornear. Es el más usado en cocina y yo es el que recomiendo al empezar. En casa siempre hay una y se pueden dar todos los cortes con éste. Hay mucha variedad y hojas. - Cebollero: grandes cortes y rápidos. Hay que saber manejarlo bien y en las técnicas de corte ya explicaré como se hace. - Sierra: fundamental en una cocina. No se puede cortar panadería ni bollería con el 22

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cebollero, hay que hacerlo con sierra, ya que estropeas el cebollero y la pieza repostera que intentes cortar. Deshuesador: muy útil si se prepara o despieza.

4.3Grandes Útiles: son los que nos sirven para preelaborar y elaborar. Son o de polietileno o de acero inoxidable o acero quirúrgico , ya que el alumino y el cobre están prohibidos.Todos los útiles de cocción está estandarizado y por pax(número de comensales). Cada útil para cocinar dependiendo de la capacidad o diámetro es para un número exacto de pax. - Tablas: hay de muchas medidas y colores. Cada color es para no mezclar alimentos. Rojo (carne), Verde (verduras), Blanco (repostería y panadería) y Azul (pescado). Aunque hay más colores eso es lo más que se utiliza. Una medida buena es de 30x50 cm, y ha de disponer de unos tacos de plástico y si no los tiene meter o papel o un paño mojado debajo hasta que no se mueva. La tabla no se puede mover. Otra cosa importante es no poner nada caliente encima de las tablas , ya que se dobla y hay que tirarla, puesto que no sirve para cortar. - Marmita, Rondón y Triángulo: son la base de una buena cocina. La marmita es alta y alargada y es para hacer los Fondos (caldos) el elemento fundamental de una buena cocina pero ya hablaremos de ello. El Rondón es bajo y ancho y es para guisos 23

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y salteados. Y el triángulo (normalmente de madera, aunque los hay de metal o silicona) es para poner encima éstas dos ollas y para que pase aire por encima y por debajo y no haya cambios bruscos de temperatura y fermente el guiso. Sauté y sartén: la diferencia entre éstas dos es que una es mas alta (saute) que la otra: sirven para salteados y cualquier tipo de elaboración y existen dos especiales: wok (redonda por debajo y necesita un fuego especial que está “enterrado”) y la paella (en valencia la paellera es la mujer que hace el arroz en paella) , y éste útil es largo y plano y necesita su fuego concéntrico que ya hablaremos largo y tendido cuando lleguemos a los arroces. Cazos, cazuelas y lecheras: para cocer pequeñas porciones. La diferencia es que la lechera es alta y lleva una asa en vez de un mango. Besugueras, moldes y perfectos: son bandejas para cocinar en el horno. La besuguera es alta con asas y los perfectos son como la caja de arriba de una caja de zapatos. Todos de distintas medidas. Han de ser antiadherentes, para no tener que encamisar.

4.4.Máquinas: Aunque se usan muchas y de gran variedad, vamos a comentar las más básicas que hay en cocina. 24

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Hornos: existen dos tipos de hornos en general, uno seco con tiro o ventilador y otro mixto o de convención que es seco y tiene vapor (necesita una instalación de agua). El de convención está muy de moda con el tema de la cocina al vacío , pero fuera de eso los mejores para mí son los hornos con tiro (o chimenea). Microondas: existen también dos formas con gratinador o sin él. Es muy importante tener un microondas de calidad para que las radiaciones microondas se queden y no salgan y eso se sabe con el precio y que cierre la puerta hermética. También se hace con la técnica de un movil , que es poner un movil dentro del microondas, desconectado por supuesto, y llamar desde otro teléfono. Si se enciende es que no es bueno. Gratinadora y/o salamandra: son para gratinar platos la diferencia entre ambas es que la salamandra tiene la parte de arriba que se mueve desplazándose hacia abajo y mucho más rápida. Fermentadora: es fundamental en panadería y repostería, en cocina también , y combinan baja temperatura con alta humedad. Fuegos: hay varias formas.La inducción, es la más rápida y limpia y lo recomiendo para los que saben ya que tienen unos picos muy altos y rápidos de temperatura. La vitro es ideal para los que empiezan y muy limpia. El fuego de butano y propano 25

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es de las mejores también, pero creo que cada técnica, lleva un fuego distinto. Está el wok, que es un fuego en un “hoyo” donde entra el sartén wok . Quiero comentar que en todas las cocinas de fuego existe un piloto, que no hace falta encender y apagar. También existe el fuego de piedras, que es un chorro pequeño de gas que calienta unas piedras reutilizables. Brasas y Grill: otro tipo de fuego para distintas técnicas. La piedra al fuego para saltear en dicha piedra, el grill eléctrico, el carbón, la leña y los sarmientos (que es sólo para unos cuantos muy selectos). La Plancha: de Hierro, acero inoxidable , eléctricas y de cromo para mí la mejor y más limpia.También existen planchas de piedra. La freidora: puede ser de gas o eléctrica y aceite o de aceite y agua (superlimpias). Frío: Tres tipo de frío con niveles de( –17ºC a 0ºC) (0º a-5ºC) y (5º a 17ºC) para diferentes tipos de comidas. Baño María: para mantener comidas calientes, pueden ser eléctricas o de fuego. Campanas extractoras: es fundamental tener limpios los filtros, ya que las cocinas se queman por esto. Máquina al vacío: es una revolución en la cocina ya que no se desperdicia nada, se puede escandallar (racionalizar por gramajes) y también se puede cocinar. Esta máquina usa la presión la 26

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temperatura y alto sellado en bolsas térmicas donde se puede cocinar. Batidoras y robots: en realidad siempre hacen falta dos batidoras , una de brazo para batir en ollas y vasos y un vaso americano para introducir e él lo que se va a batir. Hoy en día el vaso por excelencia es la termomix que controla peso y temperaturas. Licuadoras: sacar licuados para potenciar sabores. Mesa de Calor: puede ser de mesa o de puertas , es para mantener la comida caliente en un servicio. Emboladoras: maquinas para fabricar masas ; para no amasar. Maquinaria de limpieza: existen dos lavavajillas uno de metal y loza y otro de cristal (comida y bebida), existe un fregadero con unos ojos grandes para meter marmitas y rondones con un grifo (el mejor de ducha flexible y abridor de agua con pedal), cubos con tapaderas para no mezclar olores. Hay que repasar siempre la vajilla antes de servir (vapor de agua para cristal y metal con lito para repasar y cubitos de hielo para loza pasando de uno a otro recipiente).

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Cómo andar en una Cocina...

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5.Estructura de la Cocina. La distribución en la cocina es muy importante a la hora de trabajar. Hay organigramas que se hacen antes de empezar a cocinar.El gran jefe aunque se crea otra cosa es el Jefe de Restauración. Es una figura que coordina al Jefe Cocina, Jefe de Repostería y Maitre, pero casi no existe , sólo en áreas de Restauraciones grandes. Realmente en eso fue en lo que me especialicé aunque me dirigí más a la Cocina y Repostería. Saber que la Cocina de Salado no tiene que ver nada con la Cocina de Repostería que normalmente están separadas por temperaturas y por maquinarias distintas por completo.El que trabaja en la cocina es el segundo jefe de Cocina (Sous Chef. El Chef dirige y administra), es el que maneja el personal dividido por partidas y cada partida sus brigadas (o ejercitos), hay muchas muchas partidas y también sus jefes de partidas, habiendo partidas como: salsa (saucier), Sopas y caldos (potager), pescados (poisumier), vegetales y huevos (entremetier), Carnes (rotisseur), parrila y grill (grillarion), fritos (frituier), Fríos (gardemanger),marmiton (stward), comix…Aunque describo casi todas las partidas he de decir que nunca están separadas y a veces tres en una. Cada partida tiene su maquinaría especial para sacar su cocina y siempre existe una cocina central divida por partes para cada partida. Actual existe la Quinta Gama y está haciendo desaparecer aún más las partidas, ya que esta gama son productos ya preelaborados con cocina de vacío.

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6.Servicios o pases del Cocinero. En una cocina puede haber más de dos servicios (almuerzo y cena, que son los normales)y que a éstos se le pueden sumar: desayuno, brunch (a media mañana),almuerzo, merienda ,cenas , roomservice (servicio en habitación). Cada servicio tiene cuatro partes: compra, preparación, servicio y cierre y vamos a ver cada una por separada. - Compra: la recepción y pedidos es lo primero que se hace al empezar a cocinar. Debe haber una lista o escandallos de todo lo que tiene que haber en la cocina para un buen servicio. Esta compras se puede hacer por internet, en el mercado o con proveedores y normal mente se hacen dos compras una para no perecederos a la semana y los no perecederos al día.Yo soy más de comprar y vender y decir “no me queda” a conservar y congelar. Hay problemas derivados de acumular que es el inmovilizado. Dicho sea de paso he trabajado para restaurantes que tenían un inmovilizado muy grande que hizo que estaba a punto de quiebra. - Preparación: se ha de preparar los productos para cocinar cuando se demanden. Hay algunos productos que hay que preparar al instante o por medio de máquina al vacío. A diario se preparan frutas, verduras, guarniciones y repostería. Nunca permitir mezclas de productos de varios envases o fechas (incluso horas).Los 32

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mejores restaurantes son los que preparan dos veces al día. Servicio:El Chef Ejecutivo o Jefe de Cocina es el que dirige el comandero, canta las comandas, revisa los platos y los “marcha”, todo se prepara según marque el jefe por comandas. “Cocina sin Comanda ;desastre asegurado” Cierre: En el cierre se recoge, se envasa sobre limpio, se limpia una vez terminado el servicio y se hace el pedido.

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7.La Comanda. El Marche.El Pase. Documento doble o triple que escribe el Maitre o el encargado de sala y lo entrega al chef. Se puede hacer manual o con TPV y su impresora correspondiente. Cada comanda está dividiva en tres o cuatro partes (1º,2º,3º,4º,..postres,…). En cada mesa hay que servir todos las partes a la vez a los comensales (ó 1º,ó2º…)En la comanda tiene que venir muy bien indicado como quieren los comensales las cosas. Por ejemplo en pescados y carnes(-*,*,+*,++*; menos del punto, punto, más del punto , doble punto). Existen dos términos que es “Marcha” que significa cocinar y “Pasa”cocinar y entregar. Y el cocinero ha de decir:”oído cocina o chef”.

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Lo Fundamental...

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8.Introducción a la Técnicas. Antes de empezar con la cocina en sí quiero aclarar bastantes cosas. En primer lugar si sabes hacer de cocinar y no quieres aprender los fundamentos de cocina , éste libro no es para ti. Y aquí viene el arte de desaprender. Me vienen muchos alumnos que saben cocinar (y estupendamente) pero no quiere cambiar , al final son disputas.Antes de entrar en la escuela sabía cocinar y de hecho vengo de una familia de mujeres cocineras profesionales, pero cuando entré en la escuela, me cambió todo. Y aquí aprendí una cosa fundamental: las técnicas. La técnica no tiene que ver con la recta de un libro de cocina o de un programa (que por cierto no recomiendo los show de cocina, crean mucho estrés y no explican técnicas, así cómo algunos libros de cocina, ya que no te van a dar las recetas de su negocio...), sino que las técnicas van más allá. La técnica es de dónde vienen las recetas y no al contrario. Dominar una técnica es lo que hizo grande a Ferrán Adriá, el dominaba las técnicas al dedillo y por eso creaba tanto . Pudes hacer una receta genial, pero si no dominas la técnica no puedes salir de ahí. Os pongo un ejemplo. Una croqueta pertenece a las salsas derivada de un roux, la velouté. No dudo que haya gente que haga croquetas excepcionales sin la técnica (y de hecho me encantan) pero si esa persona supiese hacer la técnica haría croquetas de lo que quisiese (dulces, saladas,...). 37

Por tanto yo voy a hacer hincapié en las técnicas y de ejemplo haremos unas recetas. También decir que las técnicas las he perfeccionado con mis años de experiencia y también las he simplificado. He decir que aunque hablaremos de ello en el curso, no uso mucho la sal (aunque me encanta) ya que cocino para todo tipo de personas en mis cursos y cuando elaboran mis alumnos , ya le echan la cantidad que quieran. Eso de una patata o no sé que para rebajar la sal es un bulo, si nos pasamos de sal hay la única solución que tiene es hacer el doble de la misma receta y juntarlo todo una de ellas sin nada de sal. Pero , como digo, lo mejor es echar poco y rematar al final.

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9.Medidas, Pesos y escandallos. En mis cursos facilito mucho las cosas y aquí voy a hacer lo mismo. Las medidas pequeñas que utilizo son: - 1c.c.: cuchara de café - 1 c.s.: cuchara sopera Y de líquidos siempre digo que tengas una jarra medidora con distintas densidades. Os recomiendo una jarra medidora de pirex (material o cristal que se puede calentar a altas temperaturas) ya que se puede calentar y es super útil. También recomiendo un peso digital y sobre todo cuando tengas el peso, leer las instrucciones de que medida se usa (me ha pasado en curso que han pesado en libras y cuando he visto la cantidad dije que estaba mal y así fue) y sobre todo tarar. Tarar es simple ponemos una bandeja encima del peso. Esta bandeja tendrá un peso determinado que indicará el marcador. Pues el peso tendrá un botón que se pone a cero de nuevo, para que lo que echemos en la bandeja de el peso exacto. Por tanto con esto tenemos bastante para la Cocina salada. La dulce o Repostería son medidas exactas, hay que pesarlo todo, ya que las masas se montan por celdillas de tres o cuatro elementos, y si no se pesan bien, no existen las celdillas exactas y se destruye la receta. Un concepto a la hora de medidas es el Escandallo. Esto hay que dominar bien. Es el mayor problema que hay en los negocios de Restauración . Me dediqué a asesorar negocios en 39

una etapa y veía que no sabían escandallar y la verdad que la Restauración es una carrera donde se mete todo el mundo con o sin conocimientos. Siempre digo que la Restauración es como un Despacho de Abogados, no saber o no estar formados te puede llevar a juicio… El escandallo es coger una receta base y sacar gramos y precio por cada ingrediente. También os tengo que decir que las recetas cuando vienen el número de comensales tampoco es así. La cantidad de una persona adulta por platos es: - 1º plato: 125grs - 2º plato:175grs con guarnición - Postre: 75grs Hay gente que come más que esto o menos que esto, por lo tanto siempre hay que estudiar las recetas. Imaginemos que tenemos un cuaderno de recetas( el que tienen las mamis de toda la vida!) Pues yo os recomiendo que escandalleís todas las recetas. Porque podrás hacer lo que viene a continuación que es “La ley de las Proporciones Múltiples”.Sólo tenéis que utilizar vuestro peso y vuestra jarra. Esto es una ley química que yo la he aplicado a la cocina. Y que parte de una receta base con escandallos. Entonces imaginaros que esa receta de vuestro cuadernillo es para 4 pax (hablemos con propiedad!, pax=comensales) pues podemos hacer la receta para uno o para 400 pax. Sólo haciendo una regla de tres. 40

Claro hay un problema que para hacer para cientos de comensales no tenéis recipiente. No hay problema ya que esto está todo parametrizado. Existen casas o catering que te alquilan los recipientes para cocinar para la gente que digas. Y os dan hasta el fuego correspondiente!

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10.Mise en Place. Una de las cosas más importantes que hay a la hora de empezar a cocinar. Hay dos cosas que teneis que tener en cuanta a la hora de utilizar mis técnicas y es que yo os la voy a dar desde mi punto de vista. Si no la quieres pues usa la tuya, pero.. ¡ya tienes dos puntos de vista! Primero: Yo trabajo en texturas. Es decir, cuando tengamos salteados yo salteo por orden de dureza del producto. Si hay zanahoria y cebolla, yo salteo primero la zanahoria y después la cebolla. Esto es por varias cosas primero porque todos van a tener la misma dureza y en boca la cosa cambia. Tanto las texturas como los cortes en boca cambian pro completo pero sobre los cortes ya hablaremos más adelante. Segundo: y que esto es un punto de debate entre los chefs y yo conozco a pocos con esta tesitura y es que el ajo es un aromatizante y por tanto se echa con los aromatizantes (especias). Hay mucha gente que lo hace al principio pero para mí no es así por temas de aromas y texturas. Teniendo esas dos consideraciones en cuenta , la mise en place es la puesta en escena (de traducción del francés y que hay muchos términos franceses). Esto quiere decir que antes de cocinar hay que preparar, limpiar y separar por ingredientes (vamos a trabajar en texturas). Para hacer una buena mise en place siempre recomiendo: - una tabla - cuchillos a la derecha con hojas mirando a la tabla 42

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3 plaqués o bandejas frente a la tabla un bayeta mojada

Cuando empezamos a limpiar el producto ponemos una bandeja o plaqué debajo de la tabla y una vez limpio el producto lo ponemos en otra bandeja. Una vez hayamos limpiado todo el producto para el plato que vayamos a realizar, la tercera bandeja es para poner el producto en el corte que queramos realizar en esa elaboración en cuestión. Limpiamos y otra mise en place.

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11.La Técnica Culinaria. Partes. Como dije anteriormente vamos a ver técnicas y después como ejemplo la receta. La técnica la vamos a dividir en tres partes(cuatro puede ser con la decoración), que son las siguientes: a)Elementos: - Aromatizantes: especias , ajo y algunos colorantes con aroma o líquidos - Colorantes: vamos a utilizar o cúrcuma (muy saludable y se extrae de una raíz seca muy utilizada en asia y se puede encontrar muy fácil) o azafrán , pero nunca colorante alimenticio ya que se sabe que el color da un químico que enferma con alta cantidad de harina de muy baja calidad y mezclada. - Fondos :caldos - Harinosos: Legumbres, Patatas,... - Verduras - Prótidos o Elementos principales: Carnes Pescados u otro elemento principal - Espesantes o Coagulantes - Grasas: Aceites o mantecas - Azúcares - Frutas b)Elaboración: Cómo se va a cocinar c)Mise En Place: Tipos de Cortes d)Presentación Todas las técnicasa que vamos a ver consta de estas cuatro partes y después veremos los ejemplos, o sea , las recetas de cada técnica. 44

12.Técnicas de Cortes. ¿Por qué cada comida o elaboración tiene un tipo de corte? Pues es por varias cuestiones: a) sabor: el sabor de unos cortes u otros varía a la hora de masticar b) vista: el 80% de la cocina es visual y la gente va a los platos que tienen un corte excelente. c) Elaboración: no es lo mismo cocinar cortes mas grandes que pequeños, se tarda más cogen más o menos sabores... d) Olor: Haz una prueba y saltea la cebolla de distintas formas de cortes y te sorprenderás Lo mejor es cortar a cuchillo, perfilar con puntilla y terminar con cebollero, pero para grandes cantidades existe maquinaria como la mandolina o peladores específicos. Para pieles fuertes , cortar por el interior pues el cuchillo se deteriora. Una vez visto por qué hay que hacer los cortes, cómo hacerlos, he de decir que cortes hay infinidad ( podéis buscarlos) pero para mí los principales son: a)taco o mirepoix: son los tacos grandes como las patatas para los estofados, pero este corte hay que hacerlos perfectos, es decir cuadrados perfectos. b)loncha: para pescados o carnes son lomos o filetes y demás lonchas. Siempre hay que cortar este corte para hacer los demás. Hay dos lonchas una fina 2ó 3 cm y una loncha gorda de 8-10 cm. c)juliana:sale de la loncha.Son cortes a lo largo de la loncha. Si la juliana es fina (que sale de la 45

loncha fina) se llama cerillo y si la juliana es gorda (con la loncha gorda) se llama bastón.La patata frita suele ser bastón y la patata paja es la cerillo. d)Dado: sale de cortar daditos de la juliana gorda e)Brunoise:Para mí el corte más importante y difícil y más decorativo. Sale de cortar la juliana cerillo en daditos perfectos. Para cortar en condiciones son tres cosas las que hay que tener en cuenta: a)cuchillo afilado: no sirve de nada querer hacer un corte perfecto sin tener el cuchillo afilado, no sale. b)la tabla fija, que no se mueva: una vez el cuchillo en la mano si la tabla se mueve puedes cortarte. c) la posición de la mano: el cuchillo en paralelo a a las segundas falanges de la mano izquierda y y dedo pulgar detrás y las primeras falanges en 45 grados a la hoja del cuchillo. Así nunca te cortas. Para las técnicas de cortes hay que tener en cuenta el tipo de producto que cortas. Yo lo he dividido en cuatro grandes grupos: a)carnes y pescados: sacar lonchas o filetes y de ahí la juliana b)cebollas y derivados: no tiene loncha. Se limpia y se corta por la mitad en dirección de tallo a raíz. Se corta la juliana que queramos de tallo a raíz sin llegar al final para que no se deshaga. c)cilíndricos: se limpia y se le corta a lo largo una juliana para que no ruede. Cortamos lonchas y después julianas. d)pimientos:hay que buscar el número de caras del pimiento (3 o 4, te lo marca el pedúnculo), y 46

esas son sus lonchas. Las julianas cortar siempre por dentro. Otra cosa muy importante es empezar a cortar lento. Nunca cortar rápido. Lento y bien es mucho mejor que rápido y mal. Si lo haces rápido y mal hay que repasar y tardas más que lento.

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13.Cocciones por tiempo. Decir antes que nada, que yo intentaré enseñar cocina de los más rápido que existe , pero he de decir que a la cocina hay que dedicarle tiempo. Quizás por esto es por lo que la gente no cocina. Una vez dicho esto, las cocciones por tiempo se dividen en tres grandes grupos: a) Concentración: tiempos de cocciones muy cortas. Entrarían , las ollas exprés y rápida (que no tienen nada que ver una y otra, para mí la mejor es la rápida ya que la exprés he visto explosiones de un calibre..y además la rápida es más rápida que la exprés) los microondas, y un tipo de Guiso que voy a explicar a continuación que son los guisos exprés que no hace falta ningún tipo de olla especial. b) Expansión: son guisos con mucho más tiempo. Son los típicos con “todo en crudo” o los hornos. El horno para mí es una de las mejores máquinas que hay en la cocina pero cuando se trata de luz...en España es muy cara. En EEUU por ejemplo se hacen guisos a muy baja temperatura y sale la cocción de rechupete. c) Mixta:se emplean las dos. Un ejemplo son las paellas.

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Un poco de Teoría y Práctica...

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Como dije en anteriores ocasiones nosotros vamos a cocinar top. Para ello vamos a hacer o conocer primero las técnicas(a)elementos ,b)elaboración, c)mise en place y d)decoración) y después vamos a hacer un ejemplo de cada técnica (o varios). También que sepáis que al igual que en la circulación, existe un código de cocina que aprenden los cocineros en las escuelas y a partir de ahí cada uno lo hace a su forma. Pero ojo, hay que saber el código y sus técnicas y si no lo haces así no aprenderás nada. Así que nada, desaprender y aprender, intenta no saber nada antes de aprender las técnicas. En mis cursos soy muy pesado con esto ya que la gente me dice:”yo lo hago así”, pues muy bien...¿qué haces aquí?

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14.Fondos y Licuados. Para mi lo fundamental en una gran cocina son los fondos (los caldos pero a partir de ahora lo llamamos fondos que no tiene nada que ver con salteados ni nada, hay que hablar con propiedad). Los fondos varía la cocina enormemente. He tenido alumnos que no se comían la comida en su casa ni el gato, y cuando empezó a usa los fondos le cambió la cocina. De echo en las cocinas antiguas industriales había tres tiras de fuegos, dos para cocinar y un tercer para los fondos. Si ves programas donde enseñan una cocina de estrella michelín observar en el centro. Normalmente hay fondos. Los fondos se hacen en ollas altas y grandes llamadas marmitas. Por lo tanto cocina que tenga marmita...alta cocina! Los fondos es lo que hace que los arroces valencianos u otro tipos de cocina deliciosa sea tan cara , porque se ha hecho un caldo de calidad. Hoy en día existe un gran problema con los fondos y es que como loas verduras no son de calidad (ya lo explicaré en mi próximo libro de Cocina Ecológica) ya que le echan mucho productos para madurar, hace que los fondos no tengan mucho sabor. Otro problema que tienen los fondos es el tipo de agua que se le echa (ya lo comentaré en próximo libro), os recomiendo echar siempre el mismo agua. Ya hay restaurantes con aguas minerales y con sistemas de tratamiento. Pero ya digo , lo hablaré en mi próximo libro. Debido a esto hay gente que trabaja con los licuados y con cocciones de un elemento en su 52

propio licuado. Un ejemplo una zanahoria se hace un licuado y se cuece la zanahoria ahí. Imagínate si la zanahoria tiene sus sabores óptimos... Bueno vamos a la técnica: a)Elementos: - Verduras: siempre son las misma cebolla zanahoria, puerro y apio - agua - aromatizantes (perejil, granos de pimienta y vino) - elemento principal (e.p.) (depende del fondo que vayamos a realizar b)Elaboración: Se añaden las verduras en la marmita (y se saltean con un poco de aceite que sería cocción mixta o en crudo que sería en expansión) se añade ¾ partes de agua en la marmita y los aromatizantes y se pone a fuego alto hasta que reduce a ¼. Se cuela y se saca el fondo. Si ese colado lo seguimos reduciendo se queda como una gelatina (también se le llama jugo) y se puede meter en cubiteras y congelar. El tiempo suele ser entre 2 horas a 5 y la glasa dos horas más. c)Mise en place: l as verduras se cortan en mirepoix o tacos. Dichas verduras cuando colamos se pueden utilizar para cremas o purés (separando los granos de pimienta por supuesto). c)Decoración: normalmente los fondos se utilizan para hacer otras cocciones y se deja tal como está o congelado en cubiteras cuando los transformamos en glasa. 53

Existen muchos tipos de fondos pero como ejemplo vamos a hacer los cuatro que más se utilizan que son los que vamos a explicar en formas de receta. También decir que para cualquier receta se utiliza el fondo neutro que es el de verdura.

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Receta 1:”Fondo Claro de Verduras” Ingredientes: - un tallo de apio, un puerro, una zanahoria y una cebolla(verduras) - 1 tomate y un nabo (e.p.) - ½ c.c. de granos de pimienta, 2 tallos y hojas de perejil, 200 ml de vino blanco rueda (aromatizantes) - 4 litros de agua - 1 c.s. de aceite Elaboración: Como vamos a trabajar en mixto salteamos las verduras cortadas en mirepoix por orden de dureza, es decir, zanahoria, nabo y apio y después cebolla, puerro y tomate.Una vez todo salteado Se le añaden los granos , el perejil y el vino y el agua. Se cuece todo hasta que se reduzca a ¼. Colamos.

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Receta 2:”Fondo Claro de Ave” Ingredientes: - un tallo de apio, un puerro, una zanahoria y una cebolla(verduras) - 1 carcasa o costillar de pollo (e.p.) - ½ c.c. de granos de pimienta, 2 tallos y hojas de perejil, 200 ml de vino blanco rueda (aromatizantes) - 4 litros de agua - 1 c.s. de aceite Elaboración: Como vamos a trabajar en mixto salteamos las verduras cortadas en mirepoix por orden de dureza, es decir, zanahoria, carcasa y apio y después cebolla, puerro y tomate.Una vez todo salteado Se le añaden los granos , el perejil y el vino y el agua. Se cuece todo hasta que se reduzca a ¼. Colamos.

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Receta 3 :”Fondo Claro de Pescado” Ingredientes: - un tallo de apio, un puerro, una zanahoria y una cebolla(verduras) - 1 cabeza de rape o 200 grs de pescado de roca (e.p.) - ½ c.c. de granos de pimienta, 2 tallos y hojas de perejil, 200 ml de vino blanco manzanilla (aromatizantes) - 4 litros de agua - 1 c.s. de aceite Elaboración: Varias cosas antes de empezar. No recomiendo usar pescado azul ni graso para hacer fondos. Tampoco recomiendo cáscaras de gambas. Las gambas (si no sabes de dónde provienen, si no conoces el pescador, pescadero,..) traen una blanqueador químico y eso va en el caldo. Como vamos a trabajar en mixto salteamos las verduras cortadas en mirepoix por orden de dureza, es decir, zanahoria, pescado y apio y después cebolla, puerro y tomate. Una vez todo salteado Se le añaden los granos , el perejil y el vino y el agua. Se cuece todo hasta que se reduzca a ¼. Colamos.

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Receta 4:”Fondo Oscuro de Ternera” Ingredientes: - un tallo de apio, un puerro, una zanahoria y una cebolla(verduras) - 1 hueso de ternera (e.p.) - ½ c.c. de granos de pimienta, 2 tallos y hojas de perejil, 200 ml de vino tinto toro (aromatizantes) - 4 litros de agua - 1 c.s. de aceite Elaboración: La cebolla con el hueso lo metemos en el horno con un chorreón de aceite y cocinamos a 140ºC hasta que estén dorados ambos. Como vamos a trabajar en mixto salteamos las verduras cortadas en mirepoix por orden de dureza, es decir, zanahoria, nabo y apio y después cebolla, puerro y tomate. Una vez todo salteado Se le añaden los granos , el perejil y el vino y el agua. Se cuece todo hasta que se reduzca a ¼. Colamos.

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15.Roux y Salsas Derivadas. El roux es y fue una parte importante en la cocina. Es simplemente calentar una parte de mantequilla y añadir dos de harina lentamente y mezclar y aplastar hasta que desaparezca ésta última. Se hace unas bolias; ése es el roux. Antes era muy importante en la cocina ya que se guardaba en el frío y servía de espesante. Pero también daba tres salsas muy importantes en la cocina: a)Bechamel: Rellenos y gratinados. Familia Villeroi. b)Veloute: Rellenos, gratinados y croquetas. c)Demi-Glace o salsa Española: rellenos, gratinados, salsas y potenciador. La técnica es muy fácil: a)Elementos: 1 parte de mantequilla, 2 partes de harina, 10 partes de fondo o leche y 3 partes del e.p. b)Elaboración: calentamos la mantequilla hasta que se derrita y añadimos la harina poco (ha de ser tamizada ya que casi no existe harina de verdad y lo comentaré en mi libro de Cocina Ecológica) y movemos y mezclamos bien y llega un momento que no admite más harina, lo que hay que hacer es ir aplastando hasta que se mezcle. Una vez todo mezclado, vamos echando líquido poco a poco hasta que vaya desapareciendo. No se puede echar de golpe ni en grandes cantidades porque no coge la textura buena. Una vez terminado, añadir el e.p.

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c)Mise en Place: el e.p. (elemento principal ha de estar cortado en brunoise) y el líquido ha de estar caliente. d)Decoración: Una vez hecha la salsa se echa en una bandeja hasta que se enfríe. Se le puede echar grasa por encima para que no se parta o pegar un film, una vez que esté caliente.

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16.Espesantes y coagulantes. Hay un montón y cada uno se utiliza en cocina para cosas específicas o para varias cosas. Decir que coagular es como dar forma física y espesar es poner más denso. Los voy a clasificar por procedencia: a)Harinosos: - Legumbres, frutas y verduras:algunas al ser batidas tienen el poder de espesar salsas, guisos,... - Roux: aunque ya no se utiliza es fundamental para obtener las salsas derivadas. - Maicena express: es una cajita más pequeña que la maicena normal y en vez ser amarilla es naranja ;es el que más se utiliza en los restaurantes - Majados:normalmente se hacen de ajos fritos, pan frito, frutos secos fritos y alguna especia. También se utiliza bastante - Frutos secos:son los que más utilizo porque le dan un toque espectacular.Entre ellos: pistacho y nueces. b)Algas: El agar-agar es el que más se utiliza . Son unas tiritas blanquecinas secas que hay que hidratarlas (transparentes cuando se hidratan, si has ido a un restaurante chino y has pedido la ensalada es lo que viene por encima) .La tira seca se hace polvo y se utiliza como espesante (para mí el mejor porque es nutritivo y saludable, de echo en las chucherías se usa en toda Europa menos en España...) también como coagulante, 61

pero no lo recomiendo porque coagula a partir de 60ºC y si no tienes experiencia se te quema la elaboración. c)Sangre: aunque hay a mucha gente que le echa para atrás al comentarlo es el artífice de uno de los mejores productos: el paté. d)Huevos: espesa y coagula. Se usa en la cocina indú de una forma poco inusual. Huevo cocido y rallado y ni lo notas. e)Gelatinas: Las hay láminas y polvo. La de polvo sólo la recomiendo para espesar, pero la lámina de espesante y coagulante. A esta lámina se le llama cola de pescado porque antiguamente se sacaba la gelatina de la cola de pescado para la repostería , pero ésta se saca de los cartílagos del cerdo. f)Gelatinas nuevas:Xantana (para las nuevas croqueta), propil, metil (gelatina inversa que coagula en caliente en vez en frío)...

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Técnicas Básicas y Ejemplos...

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17.Cortes. Vamos a ver ejemplo de cortes , los más específicos. a)carnes y pescados: sacar lonchas o filetes y de ahí la juliana b)cebollas y derivados: no tiene loncha. Se limpia y se corta por la mitad en dirección de tallo a raíz. Se corta la juliana que queramos de tallo a raíz sin llegar al final para que no se deshaga. Hacemos el brunoise.

En el caso del ajo hacemos lo mismo.

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c)cilíndricos: se limpia y se le corta a lo largo una juliana para que no ruede. Cortamos lonchas y después julianas. Hacemos el brunoise.

d)pimientos:hay que mirar cuantas caras y son el número de lonchas, sacamos una loncha, juliana fina o cerillo y brunoise.Todo lo cortamos por dentro, ya que daño el cuchillo de la otra forma.

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18.Los Guisos Expres. Los guisos exprés es una denominación que le he dado a una forma de hacer los guisos muy fáciles y rápidos. Esta es muy buena fórmula para aquellos que no sepan hacer guisos o no tengan tiempo. Como voy a decir a lo largo del libro, no se puede mezclar esta técnica con la que uno sabe, ya que no sale bien. Lo voy a repetir mucho a lo largo del curso ya que me ha pasado con alumnos que han mezclado y no les ha salido ni una cosa ni la otra. Para hacer este tipo de guisos hay que tener en cuenta siempre la siguientes cosas : a) El Harinoso ha siempre de estar precocinado. En el caso de que lo compremos seco lo remojamos y lo cocinamos con el fondo que vayamos a utilizar, hasta precocinarlo. O comprarlo en botes precocinados. Parece una tontería pero señoras con más de 30 años cocinando se han pasado a esta técnica por un montón de razones.Pueden haber en un guiso hasta tres harinosos distintos. b) El prótido (carne o pescado o elemento principal), hay que analizarlo. Si es duro, hay que cocinarlo antes del guiso. Si es blando, se pone 5 minutos antes de que termine el guiso expres sin moverlo (hay casos que se desmenuzan). Normalmente todas las carnes son duras y pescados blandos, pero tienen su excepción (el choco en los pescados)

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c) Siempre cocino”Señoret”, es decir, todos los prótidos o e.p. van limpio de carnes y huesos y el resto lo uso para hacer el fondo. d) El fondo tiene que estar hecho lo primero. Recomiendo que se hagan fondos y se congelen o en el caso de no tener tiempo comprar caldos comprados de la mejor calidad posible (que caduquen!). e) El corte de las verduras si no van batidas, tiene que ser inferior al elemento harinoso. Por ejemplo para las lentejas en brunoise y en garbanzos dado. Fíjate cuando vayas al super en las latas de guisos para calentar en que corten tienen... Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - e.p. o prótido: en los nuevos guisos llevan harinosos y verduras como por ejemplo lentejas con boletus. - Verduras - Aromatizantes: especias y el ajo en brunoise - Fondo: correspondiente al prótido - Harinoso: tiene que estar precocido. - Colorante: si tiene azafrán o cúrcuma - Espesante: podemos coger harinosos y batir con un poco de fondo - Grasas: aceite oliva, girasol,... b)Elaboración: Analizamos el prótidos si es duro lo guisamos antes o salteamos y una vez hecho reservamos (guardar los jugaos de la cocción para añadir al fondo). 68

En la misma olla o recipiente (que ya está aromatizado) añadimos un poco de grasa y salteamos las verduras por orden de dureza. Y una vez hecho (es cuando hay que batir las verduras si se quiere batidas) añadir: harinosos , fondo, aromatizantes, colorante y hervir. Una vez que hierva añadir el prótido (y el espesante si hiciese falta) y cinco minutos más. c)Mise en Place: las verduras han de estar cortadas inferior al harinoso. d)Decoración: lo mejor es poner el guiso en una copa cóctel decorada con brochetita del prótido o alguna hoja.

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Receta 5:”Fabes con Jamón” Ingredientes: -

1 bote de orejones (fabes) 1 tomate(cortado en dados) 1 pimiento verde(cortado en dados) ½ cebolla(cortado en dados) 2 dientes de ajo(cortado en brunoise = dados muy pequeñitos) 500 ml de caldo ave ½ hoja de laurel ½ c.c. de pimentón dulce ½ c.c. de comino 2 c.s. de jamón en dados

Elaboración: Se hace el fondo en una olla que se pone a hervir y se aparta. Aparte se saltea el jamón y se aparta. Luego se saltea las verduras, echándose a la olla por orden de dureza .Finalmente, en la olla con el caldo, se echa el jamón salteado, las especies, y las fabes. (Cuando hierva se deja 5 minutos y se termina)

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Receta 6:”Garbanzos con Chocos” Ingredientes: -

250 gr. de garbanzos o un plato precocinado. 500 gr. de potón o choco ½ cebolla(cortado en dados) 1 zanahoria(cortado en dados) 1 pimiento verde(cortado en dados) 1 pimiento rojo(cortado en dados) 1 c.c. de colorante alimenticio (cúrcuma) 1 c.c. de pimentón dulce 1 litro de fumet.

Elaboración: Se hace el fondo en una olla que se pone a hervir y se aparta. Aparte se saltea los chocos y se aparta. Luego se saltea las verduras por orden de dureza. Finalmente, en la olla con el caldo, se echa los chocos salteados, las verduras salteadas, las especies, y los garbanzos. (Cuando hierva se deja 5 minutos y se termina).

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Receta 7:”Lentejas con Chorizo” Ingredientes: -

1 pimiento verde(cortado en brunoise = dados muy pequeñitos) 1 tomate(cortado en brunoise = dados muy pequeñitos) ½ cebolla(cortado en brunoise = dados muy pequeñitos) 1 zanahoria(cortado en brunoise = dados muy pequeñitos) 2 dientes de ajo(cortado en brunoise = dados muy pequeñitos) ½ hoja de laurel Un bote de lentejas precocinadas o 250 gr. de lentejas ½ c.c. de pimentón dulce 1 litro de caldo de verduras 1 chorizo

Elaboración: Se hace el caldo en una olla que se pone a hervir y se aparta. Aparte se saltea el chorizo y se aparta. Luego se saltea las verduras por orden de dureza. Finalmente, en la olla con el caldo, se echa el chorizo salteado, las verduras salteadas, las especies, y las lentejas. (Cuando hierva se deja 5 minutos y se termina).

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19.Verduras y Frutas rellenas. Las verduras y frutas rellenas se trata de tener una verdura o fruta (con carne o sin carne como los pimientos) y rellenarlos de alguna farsa (o relleno): puede ser de otro conjunto de verduras o frutas(pisto, ensaladas,macedonias,...), de cremas (de queso, de huevo,...).Lo que está claro que en el caso de las verduras o frutas con carnes si hacemos algo con esa verdura no nos va a caber todo. Por lo tanto lo dejamos para el punto nº20 que es las mermeladas (de frutas o verduras).Lo mejor es utilizar un sacabolas y si la verdura o fruta tiene carne o relleno con líquido dejar poca a bajo una vez hueca para que termine de perder los líquidos. Es interesante hacer de las verduras de un sombrerito o bien liso o estriado (como una calabaza de haloowen), Otra cosa importante a la hora de hacer las verduras rellenas es que el hueco no deje agujeros (ya que el caso de rellenar con salsas se saldría, así que cuidado con el sacabolas). La verdura normalmente hay que cocinarla antes. Yo recomiendo en todos los casos es que se cocinen en un caldo de verduras, que es lo más saludable, vaciar, rellenar y después gratinar si hiciese falta. Hay verduras o frutas (la mayoría no hace falta) que no hace falta cocinarla antes (caso del tomate). En el cado de pepitas centrales usamos el quitacorazones (peras, manzanas,...) Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: Una fruta o verdura b)Elaboración: Se vacía la fruta o verdura con sacabola y si tiene mucho líquido se le quita la 73

parte superior (sombrero) y se da la vuelta. Algunos casos usar el descorazonador. c)Mise en Place:una vez quitado la carne central cortar dado o brunoise dependiendo la elaboración y el resto dejar para la receta nº20. d)Decoración: El mejor es el corte brunoise y terminar con salsa para gratinar.Normalmente se le corta en la parte inferior una rodajita y se presenta así para que no se caiga.

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Receta nº 8: ”Tomates rellenos con crema Cheese.Onion” Ingredientes: - 2 chalotas - 100 ml de mayonesa - 100 grs de queso roque o azul - 1 c.s de perejil picado - 4 tomates medianos - 150 ml de queso estilo philadelphia Elaboración: Cortar un sombrerito con una puntilla o bien estriada o lisa y reservar. Quitar con sacabolas la carne del tomate y reservar y trocear en dados. Dar la vuelta a los tomates durante media hora para que pierda el agua, En un bol añadir mayonesa, queso philadelphia perejil, roque, y batir. Añadir la chalota en brunoise y mezclar bien y reservar 1 hora para que maceren los sabores, rellenar el tomate y servir tal cual o gratinar un poco,También se puede hacer con tomates cherris.

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20.Mermeladas. Las mermeladas son aderezos para tostas, ahumados, quesos, carnes , pescados, y para una infinidad de platos. Se puede sustituir por salsas incluso. No existe un claro referente entre las cómpotas y las mermeladas , así que esta técnica vale para amabas cosas. Al tener un conservante universal como el azúcar se tardan días en frigo en que se caduquen También se pueden hacer con edulcorantes y se le añade en el caso que no cuaje bien coagulantes o espesantes. También se hace de licores o se mezclan licores con un elemento principal. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - 250 grs elemento principal - 1 c.s. de azúcar - 50 ml de agua b)Elaboración: Decir que yo le echo muy poca azúcar porque mis mermeladas tienen que saber al elemento principal y no a azúcar todo. Si el elemento principal es fruta o verdura comestible no hace falta cocerlo pero en el caso que sea dudosa (pimientos, cebolla,...)recomiendo cocer en caldo de verdura. Para el caso de pimientos hay que añadir a la receta 1 c.c. de vinagre para anular el elemento indigesto del pimiento. Se trocea en dado una vez “comestible”, se bate y se pone en un cazo con el agua (el agua siempre lo pongo ya que aunque tarde más pero así nunca se te carameliza o quema) y el azúcar y se cuece sin parar de mover hasta que tenga un 76

punto menos de textura de mermelada, ya cuando enfría cuaja más. Recomiendo mezclar frutas y licores (mango-tequila, uva-vodka,...),Las mermeladas de licores (limoncello, PX,...) se hace con gelatina en polvo (1 c.c. para la receta base) y dicho licor. c)Mise en Place: comestible y batido no necesita ningún corte específico d)Decoración: Normalmente para acompañar, la mermelada la pongo en un cuenco pequeño del mismo color que el plato donde se presenta el producto principal.

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Receta nº 9:”Mermelada de tomate” Ingredientes: - 250 grs de carne de tomate que nos sobró de los rellenos - 1 c.s. de azúcar - 50 ml de agua Elaboración: Debido a que el tomate suelta mucho agua, en un momento dado no hace falta echar el agua. Se coge la carne del tomate y se bate con el azúcar y se pone en un cazo en el fuego y no se para de mover con las varillas hasta que esté un punto menos de textura de mermelada. Enfriar y meter en frío tres horas.

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21.Salsas Derivadas del Huevo. Las salsa derivadas del huevo son salsas que se utilizan para aderezar (ensaladas, ensaladillas, verduras,...) y sobre todo para gratinar. Se utilizan también para rematar guisos y cremas. Hay una clasificación muy clara que es: - salsas derivada de la yema: Holandesa, Muselina (holandesa con nata montada) y derivadas - salsas derivadas del huevo: mayonesa, rosa (mayonesa, brandy, salsa tomate,zumo de naranja, perrins y tabasco), tártara( con huevo duro picado, anchoas, cebolleta, y pepinillos),choron (con crema de pimientos rojos), mayonesa verde (con perejil,estragón y espinacas) y y ali-oli (con perejil y ajo). Nuevas (mayonesa con puré o salsas: de soja, de remolacha, de fresas,...) He de decir varias cosas, sobre todas estas salsas: - aunque está prohibido en restauración este tipos de salsa por el huevo y la salmonella; decir que la salmonella que se coge a veces es de mala higiene , ya que la salmonella la tenemos los humanos en los intestinos... - la mayonesa que se usa en casa, restauración,.. es lactonesa que se sustituye el huevo por la leche - el verdadro ali-oli (significa Ali=Ajo,Oli=Aceite) y se monta en mortero de mármol y a mano - son salsa montadas por el método emulsión (el aceite o grasa espesa la salsa) 79

Receta nº 10:”Salsa Mayonesa” Ingredientes: - 200 ml de aceite - 1 huevo - sal - 1 c.c. limón o vinagre Elaboración: Metemos los ingredientes en un vaso batidor, y meter la batidora en el fondo sin mover (batiendo)y cuando ligue la salsa movemos el brazo de arriba abajo suavemente para terminar de ligar.

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Receta nº 11:”Salsa Holandesa” Ingredientes: - 3 yemas - 250 grs de mantequilla - 1 limón - sal Elaboración: Clarificamos la mantequilla. Esto significa que hay que dejarla líquida por lo tanto hay que quitar el suero ( la parte blanca que se queda por encima cuando la hacemos líquida). La ponemos en un cazo al baño maría ( lo mejor es poner un sartén con agua y encima el cazo) y cuando se haga líquida, quitar los restos blancos. Reservar. En otro baño maría poner las yemas y batir con unas gotas de limón y un poco de sal, hasta que doblen el volumen . Añadir un poco de agua si está muy espesa. E ir añadiendo la mantequilla poco a poco hasta que se haga una salsa espesa.Hay que mantener el proceso a unos 60ºC porque si es más cuajan las yemas.

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22.Tortillas. Son elaboraciones de huevos batidos a la plancha con o sin relleno, con o sin aromatizantes. Hay muchas formas de hacer la tortilla (seca o líquida por dentro) y de muchos ingredientes: Yo aquí no entro ya que hay mucho maestros ycreo que cada persona tiene un maestro “tortillero” en su interior.Voy a dar una versión moderna de la tortilla de patatas con cebolla y pimientos, cambiando por algas. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - huevos: batidos, mezclados o monatados y después mezclados - elementos principal: patatas , chorizo, verduras,algas, rellenas,... - aromotizantes: leche, caldo, perejil, ajo - verduras: cebolla, pimientos - espesantes: maicena, levadura,... b)Elaboración: si el elemento principal no está cocinado, cocinar. O bien frito, cocido, mixto (cocido y frito) o plancha o guisado,... c)Mise en Place: El corte del elemento principal depende también de cada tortlilla que se vaya a hacer d)Decoración: Se pueden hacer minis tortillas en sartenes pequeñas o con una sartén grande o cortapasta.

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Receta nº12: ”Tortilla de Wakame y Agar-Agar” Ingredientes: - ½ kg de tortillas de patatas - 4 huevos - 1 c.s. de wakame seco - 1c.s. de agar-agar seco - 1 litro de caldo de verduras - 1c.c. de salsa de soja Elaboración: Cortar en dados las patatas y cocer en el caldo. Una vez cocidas. Reservar. Hidratar las algas por separado y cortar en juliana y reservar. Una vez hidratadas las algas secar bien y saltear con un poco de soja y aceite y mezclar las patatas. Batir los huevos y añadir a la mezcla de patatas y algas y mezclar bien. Poner una sartén con 2 c.s. de aceite, cuando esté bien caliente añadir la masa y extender por la sartén e ir girando la sartén con el mango para que se vaya moviendo la tortilla. Una vez pase 4 minutos, sacar la sartén del fuego se pone en fregadero se pone un plato encima que cubra la sartén se le da la vuelta y de nuevo al fuego , a los guatro minutos a pagar el fuego y dejar reposar durante otros cuatro minutos. Visualmente esta tortilla parece con una tortilla de cebolla y pimientos..y es de algas!!!

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23.Algas. Hay mucha variedad de algas y se utilizan bastante en cocina. Son muy nutritivas y se pueden utilizar en cocina, como ensalada, guisos, rellenos, coagulante y espesante y de rebozado así como de adorno. La mayoría se presenta deshidratada pero En la cocina asiática es fundamental.Vamos a ver las principales: - nori: tiene proteína y vitamina A es la que se usa para el sushi, envolviendo y es muy buena para fritos. - Kombu: tiene yodo y potasio y endulza y dar sabor. También ablanda.Se usa para caldos y cocciones. - Espagueti de mar: tiene mucho hierro y su gusto nos recuerda a la sepia. De acompañamiento. - Wakame: es rica en calcio, potasio y se usa para combinar con vegetales y salteados o rellenos. - Agar-Agar: puede venderse en tiras o en polvo. Transparente deshidratada, y seirve para combinar con verduras y para espesar y coagular. - Placton: microalga que se usa mucho en la comida moderna como elemento principal ya que da mucho sabor a los guisos. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: Alga seca. b)Elaboración: Se hidrata en agua , hay que tener cuidado ya que hay algas que triplican su volumen como el wakame. Una vez hidratadas se 84

les da el corte que deseamos y se elabora con los demás ingredientes. c)Mise en Place: Corta juliana, dado o polvo . d)Decoración: En cuencos asiáticos.

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Receta nº 13:” Ensalada de Algas y Pepinos” Ingredientes: - ½ pepino - 2 c.s. de alga wakame seca - 3 c.s. de salsa de soja - 3 c.s de vinagre de arroz - 1 c.s. de sésamo - Sal , agua y hielo. Elaboración: Primero pelar el pepino, y hacer rodajas tan finas como sea posible y las ponemos en un bol con agua fría, la sal y cubitos de hielo y lo dejamos en la nevera un mínimo de 30 minutos.Por otra parte, debemos hidratar las algas.Escurrimos el pepino. Mezclados previamente la soja y el vinagre de arroz, pondremos esta mezcla aliñando el pepino y las algas.Por último espolvoreamos unas pocas semillas de sésamo.

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24.Patés. Aunque a muchos cremas se les llama paté , y son deliciosos por qué no, lo que hay que saber es que el paté siempre lleva asociado un hígado, que es el coagula o espesa, y le da ese sabor típico. En la zona norte hay uno que lo denominan tal como el paté de setas y es bastante curioso , ya que lo que espesa o coagula son los sombreritos. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - prótido del elemento principal: carne magra del que se hace el paté - hígado del elemento principal - grasa:s e usa una grasa neutra pero las grasas para mí son las mejores la de jamón de bellota y la de cerdo. - licor:le da nombre al paté: al px, al armangnac, - aromatizantes: especias, ajos, pimientas,... b)Elaboración: Se saltean los ingredientes con la grasas troceados, se le añade el alcohol y cuando se vaya el alcohol o flambee , batir y enfriar al menos 2 horas. c)Mise en Place: Nos importa los cortes ya que después se bate , pero importante guardar la sangre de los hígados que es lo que coagula. d)Decoración: Moldear en cortapastas o con sacabolas y añadir especias por encima y acompañar de tostas y en el caso de setas con bizcocho tostado.

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Receta nº 14:”Paté de Boletus o setas” Ingredientes: -

2 dientes de ajo 1 cebolla Vinagre Perejil Aceite Fondo de verduras Vino blanco 2 latas de champiñones o boletus o setas Almendras

Elaboración: Se saltea por orden de dureza (primero la cebolla, y luego se añade los champiñones o las setas).Se echa un poco de caldo (1 cazo).Se echa el ajo y las almendras Se echa un poquito de brandy(sal al gusto – opcional)Por último, hay que batirlo todo y dejar enfriar.

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Receta nº 15:”Paté de Ave al Brandy” Ingredientes: - 250 gr. de hígado de pollo. - 250 gr. de pechuga de pollo. - Medio blíster de bacón. - Media copita de brandy. - Tomillo. - Pimienta. Elaboración: Se corta en trocitos pequeños el hígado de pollo, eliminándose el corazón.Se corta en trocitos del mismo tamaño la pechuga de pollo.Se corta en trocitos pequeños el bacón.Se saltea por orden de dureza: bacón – carne – hígado.Se añade un poco de sal.Se sigue salteando y se le echa el brandy, el tomillo y la pimienta molida, y se sigue salteando, hasta que suelte todo el líquido.Cuando el líquido que ha soltado sea meloso, entonces se quita del fuego.Se bate muy bien con la batidora y se deja enfriar antes de servir.

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25.Milhojas. Las milhojas son superposiciones de capas de productos dulces y saladas, o combinación de ambos y a veces terminado por una salsa o un gratinado. Las milhojas de repostería es otra cosa, son masas de hojaldres de 1,2 4,8,16,32,...vueltas pero eso es otra cosa. Ya hablaré en mi curso de repostería. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - frutas y/o verduras - salsas o quesos - aromatizantes b)Elaboración: primero cortamos los productos a un diámetro y cocinamos los productos que deben ser cocinados (pescados, carnes, verduras ,...)terminar con la salsa o los aromatizantes. Gratinar en el caso que haga falta. c)Mise en Place: Cortar todas las capas superpuestas del mismo diámetro.Lo mejor es utilizar un cortapasta de la medida que queramos. d)Decoración: Normalmente se pone en un plato para que se vean las hojas y se termina con especias

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Receta nº 16:”Milhojas de Calabacín, tomate y queso de cabra” Ingredientes: - un calabacín gordito - un rulo de queso de cabra - salsa de tomate - aceite Elaboración: Cortar rodajas de calabacín del mismo diámetro del queso. Pasar por una sartén, con un poco de aceite. Enfriar durante 1 hora el queso en frigo y cortar rodajas del mismo grosor que el calabacín. Intercalar rodajas de queso y calabacín. Pinchar con una brocheta y gratinar con un poco de salsa de tomate por encima.

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26.Salsas Dulces Aquí entrarían las salsas que acompañan a pescados , carnes o verduras; tales como naranja, limón, piña, ciruela, cola,... A veces se hace la salsa cuando se hace el guiso o asado pero esta fórmula es muy fácil, y hacerla a parte. No tiene nada que ver con las mermeladas. También entrarían el grupo de las salsas agridulces, que se combina con vinagres o ácidos y también con picantes.Los Chutneys son más espesos, con más fruta y más ácidos y la cocción es mucho más tardía. Voy a hablar de un concepto que es la cromatía. Lo usaremos en otras técnicas más adelante. La cromatía significa elementos del mismo color para que a la hora de batirlos no se vayan a otro color. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - verduras : siempre utilizando la cromatía, ya que a la hora de batir puede cambiar de color - aromatizantes: ajo y especias y licores - frutas, refrescos ,licores, siropes o mermeladas - fondo - grasa b)Elaboración: Se hace de dos formas o batido o sin batir, con mermeladas con frutas. Con frutas: saltear frutas y verduras troceadas por orden de dureza, añadir aromatizantes y fondo. Batir , poner de nuevo en fuego y reducir. Con mermeladas: saltear verduras troceadas por orden de dureza, añadir aromatizantes, 92

mermeladas y fondo. Batir , poner de nuevo en fuego y reducir. Con licores(cerveza, PX, Jack Daniels,...): saltear verduras troceadas por orden de dureza, añadir aromatizantes, alcohol y reducir. Añadir fondo, batir , poner de nuevo en fuego y reducir. c)Mise en Place: si se va a batir no hace falta corte , pero si no se bate hay que hacer corte dado. d)Decoración: Acompañar con un tarrito con la salsa, yo nunca hecho por encima, ya que tapa las calidades del prótido en cuestión.

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Receta nº 17:”Salsa Dulce de Frutas del Bosque” Ingredientes: - 1 cebolla - 1 tomate - 1 pimiento rojo - 1 bote de mermelada de frutas del bosque - 500 ml de caldo de verduras - 3 dientes de ajo - aceite Elaboración: Saltear las verduras muy picadas por oreden de dureza. Una vez salteadas, añadir el caldo y la mermelada y batir todo y poner de nuevo en el fuego. Reducir.

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27.Envoltorios líquidos y sólidos para freír. Todas las masas se pueden aplicar tanto dulce o saladas, quitando y poniendo saladas y dulces; y verduras por frutas. Vamos a dividirlo en dos y vamos a hablar de cada una: a)masas sólidas: - Hojaldre: se utiliza para hacer empanadillas y saquitos - Filo. Muy fina y si no se conserva bien se quema y es inutilizable. Muy rígida hay que manipularla con huevo o mantequilla líquida. Muy usada por los marroquíes. Pasteles y pastelas. - Brick: Muy fina y si no se conserva bien se quema y es inutilizable. Muy rígida hay que manipularla con huevo o mantequilla líquida. Muy usada por los franceses. Milhojas y saquitos y frituras. - Roll Pastry.De idénticas características a las anteriores (filo y brick) pero no hace falta mojarlas y es muy elástica; para mí la mejor de las tres. Rollitos y cocciones asiáticas. - Wontón: asiática y muy parecida a la pasta fresca (ya la pasta fresca viene de Asia!). Es una masa muy delicada y se usa al vapor y frita. - Enharinado: se pasa por harina siempre de calidad o de arroz o de garbanzos. b)masas líquidas: - Orly: se sacan dos tipos de masas, pero a ésta le vamos a dedicar un poco más de tiempo 95

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Romana: pasar por harina y huevo batido. Se usa como sustituto la harina “Yolanda”. Témpura: 50% de harina de trigo y 50% de harina de harina de arroz y agua helada. Verduras, Carnes, pescados y frutas. Rebozado: Harina , huevo batido y pan rallado en este orden. Hay productos blandos (quesos) que hay que rebozar dos veces y en productos super blandos (queso de untar y helado) hasta tres y cuatro. Existe un rebozado especial que es el crocante que es igual pero el pan rallado se mezcla a igual cantidades con frutos secos pulverizados no grasos.los mejores son las habas y los kikos. Villaroi o Villeroi: El elemento principal está cocinado (normalmente se hace con pechugas cocidas o mejillones rellenos) se le añade bechamel a amabas caras y solidifican en tres horas de frío y después se reboza.

Como dije anteriormente vamos a dedicarle mucho más tiempo a la Orly. La orly da dos tipos de masas: la fermentada (buñuelos, tortillitas y pavías) y la no fermentada (tortillitas planas), la diferencia entre una y otra es que tienen menos líquido fermentada que la no fermentada y además es fermentada (tiene levadura o gasificantes) Ahora vamos a ver la Técnica: 96

a)Elementos: - elemento principal - verduras - aromatizantes - harina - alcohol con o sin gas - levadura (polvo o liofilizada o fresca) - colorante (rojo-pimentón, amarillocúrcuma, verde-cocción de perejil o espinaca, negro-tinta calamar) - fondo y/o agua ( o agua con gas) b)Elaboración: Se pican muy fino los aromatizantes (ajo y perejil) y verduras (cebolla, mejor si se ralla), y se ponen en un bol, se añade el colorante. Se añade harina y se mezcla bien. Para la no fermentada se le añade líquido (agua, fondo, licor,...) hasta que esté muy líquida se introduce el elemento principal y se fríe en aceite muy caliente. Para la fermentada se le añade la levadura y líquido (agua-licor-fondo) hasta que esté muy espesa que no gotee. Se mete en frío 24 horas y se introduce el elemento principal y se fríe en aceite muy caliente. c)Mise en Place: La cebolla y el perejil ha de estar muy picado, y el ajo también aunque a veces uso el ajo en polvo. d)Decoración: Un plato con una blonda y encima las tortillitas.

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Receta nº 18:”Queso frito con mermelada” Elementos: -

Rulo queso de cabra cortado en rodajas. Rebozado (harina – huevo – pan rayado). Mermelada.

Elaboración: Se corta en rodajas el rulo de queso de cabra.Se reboza (primero se impregna en harina, luego en huevo batido, y luego en pan rayado. Y se vuelve a repetir el procedo dos o tres veces: harina – huevo – pan rayado).Se fríe y se sirve acompañado de mermelada.

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Receta nº 19:”Tortillitas de Camarones” Ingredientes: - Gambas o Camarones - 2 ó 3 huevos - Brandy - Perejil - Ajo - Cebolla - Fondo de marisco o fumet de marisco - Harina de garbanzo Elaboración: Se hace un fondo de pollo, generalmente. (Si es para tortillas de camarones o gambas se podría sustituir por un fondo de pescado).En los huevos se separa la clara de las yemas. Con las claras se hace un punto de nieve. Las yemas se le añade al punto de nieve y se mezcla moviendo de abajo a arriba para que no se vaya el aire del punto de nieve. Ahora se le añade un buen chorreón de brandy y se mueve un poco. Se le añade mucho bastante perejil troceado muy pequeño y un poco de sal y se mueve. Se le añade ajo y cebolla muy troceado, y se mueve. Se recomienda añadir algo de cúrcuma para darle color. Se añade un poco de fondo y se mueve. Ahora se le añade el elemento principal, camarones o gambas troceadas, y sañadimos harina hasta hacer líquida la masa (que gotee). Se fríe en aceite muy caliente.

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Receta nº 20:”Pavía de Merluza” Ingredientes: - Merluza - 2 ó 3 huevos - Brandy - Perejil - Ajo - Cebolla - Fondo de merluza - Harina de garbanzo - 1 sobre de levadura Elaboración: Se hace un fondo de pescado, (si es para pavías de merluza).En los huevos se separa la clara de las yemas. Con las claras se hace un punto de nieve. Las yemas se le añade al punto de nieve y se mezcla moviendo de abajo a arriba para que no se vaya el aire del punto de nieve. Ahora se le añade un buen chorreón de brandy y se mueve un poco. Se le añade mucho bastante perejil troceado muy pequeño y un poco de sal y se mueve. Se le añade ajo y cebolla muy troceado, y se mueve. Se recomienda añadir algo de cúrcuma para darle color. Se añade un poco de fondo y se mueve. Finalmente, se le echa la harina de garbanzo, y el sobre de levadura (que llegue a espesar como si fuera una natilla).Dejarla reposar entre 12 – 24 horas para que fermente. Freír en aceite muy caliente.

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Receta nº 21:”Pastela de Ave” Ingredientes: -

Masa Roll Pastry 3 pechuga de pollo 6 huevos batidos 2 cebollas 1 litro y medio de fondo de caldo de pollo 1 c.s. jengibre en polvo 1 c.s. cúrcuma 1 c.c. pimienta negra molida 1 c.s. culantro 1 c.s. canela molida 1 c.s. azúcar Almendra Azúcar glass

Elaboración: Se hace un fondo de caldo de pollo.Se corta la cebolla en dados.Se corta la pechuga de pollo en trozos no muy grandes para facilitar su cocción.Se añade a la olla con el caldo, la cebolla y el pollo para cocerlo.Se añade también en ese mismo momento: la canela, culantro, pimienta negra molida, cúrcuma y jengibre.Se sigue cociendo todo hasta que el pollo esté hecho. Una vez cocido el pollo, se saca de la olla únicamente el pollo, y se desmenuza. Ahora se añade los huevos batidos y se cuecen. Una vez cocidos los huevos, se cuelan con las cebollas y este colado (muy seco)se mezcla con el pollo y se aromatiza (sal, canela, pimiento y azúcar). Cogemos la masa Roll Pastry, que hay que 101

sacarla media hora antes del congelador, y se coge una lámina (son muy finas y del tamaño de un folio más o menos), se echa un poco de relleno dentro de la masa, y se enrolla como si fuera un rollito de primavera.Una vez hecho el rollo. Se puede freír o al horno.Si es frito, no hace falta echar aceite en la sartén, sino que se pincela el rollito de aceite, y se echa a la sartén, se hace muy rápido.Si es al horno, también se pincela de aceite.Finalmente, se sirve en un plato, y encima del rollito, se espolvorea azúcar glass y un poquito de canela. También la almendra picada.

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28.Arroces: Secos, caldosos, melosos y risottos.Sushi. Aunque el risotto y el arroz valencia se puede hacer con el mismo arroz, el sushi también ; pero normalmente se coge un arroz superglutinoso para que pegue mejor. Las cinco técnicas que vamos a ver las vamos a clasificar en tres: - Arroces Valencianos - Risottos - Sushi 28.1.Arroces Valencianos. Antes de empezar he de recordar lo que voy a decir durante el curso, sobre todo para los que saben hacer arroces, que esta técnica no tiene nada que ver con lo que se hace normalmente ni se pueden mezclar técnicas. O se hace esta técnica u otra ya que las dos juntas no salen. Estas técnicas son pasada de un maestro arrocero a otro (son técnicas ancestrales) , mi maestro , llamado Juan Tamariz, que va por todo el mundo enseñando a Chefs las técnicas culinarias de arroces valencianos. Para hacer este tipo de técnicas hay que tener en cuenta varias cuestiones para que se realicen bien: 1)El recipiente ha de ser concéntrico al fuego ( es por eso que se vende el conjunto rosco-paella en los cash). El mejor fuego para empezar es el de gas ,ya que el de madera hay que tener mucho práctica y ser un erudito del fuego ya que para encender un buen fuego para hacer un arroz es para expertos y no quiero entrar en eso ya que sería escribir un libro para hacerlo. En vitro es factible pero hay que bajar los tiempos de cocción que a continuación daremos y en la inducción hay 103

gente que lo hace pero cuando tiene esta técnica al dedillo. 2)Aunque les cueste decir a los valencianos, mi maestro que lo es, dice que el mejor para hacer este tipo de arroces es el arroz bamba de la marca Sos, hecho en las Marismas del Guadalquivir. También se puede hacer con arroces bombas pero para mí es el mejor. No valen los vaporizados ( yo no lo recomiendo ni para hacer ningún tipo de arroz ya que este arroz al ser vaporizado su cubierta está sellada y no deja que entre ningún fondo y por lo tanto no tiene sabor y por eso no se pega).Un Chef que domine la técnica no usa nunca vaporizado. 3)Ya dominamos la técnica de los Fondos, por tanto no se usa el agua sino fondos dependiendo del elemento principal (e.p.).Por eso los arroces valencianos son tan caros, recordar que un fondo tarda entre 3-5 horas o más. 4)Lo más importante: Manda la cantidad de fondo y no arroz. Es decir , cuando hacemos arroz tradicional contamos puñados o vasos de arroz, aquí se cuenta la cantidad es de 250 ml de fondo por comensal (hay que tener en cuenta también que si el comensal come más pues hay que echar más fondo por pax). 5)No existen refritos. Lo que existen son los aromatizantes que son tres: - Pimentón de la Vera (el mejor) - Salsa de tomate - Picada (ajo, limón, perejil y aceite todo batido) para arroces de pescado o marisco y ajo en brunoise (dadito pequeño) para los demás arroces. 104

Esto de no tener refritos tiene lógica, ya que la cebolla retienen líquido y si hiciésemos refritos la cebolla quedaría con fondo y se descuadraría el arroz (éste). 6)El elemento principal le da el nombre al arroz ( si lleva verduras;”arroz seco, caldoso o meloso de verduras”,...).Dicho elelmento principal se guisa como en los “Guisos Express”, es decir , el prótido o e.p. si es duro hay que cocinarlo antes y si es blando se pone 5 minutos antes de que termine. 7)El arroz una vez que empecemos a contar la cocción no se mueve. 8)Este tipo de cocción (y yo lo hago en todas las demás) lo cocino como los denominan en Valencia “Señoret” y significa que todo está limpio u hay que llevarlo directo a la boca sin limpiar nada. 9)Los tiempos de Cocción una vez que empecemos a contar es de: - 5 minutos a fuego máximo - 5 minutos a fuego mínimo - 5 minutos a fuego mínimo - 5 minutos de reposo (con papel encima, tapadera o un golpe de horno). Decir que el arroz valenciano se come “al dente” (duro para mucha gente) y si se quiere más pasado se deja más de reposo. También decir que en el caldoso y el meloso los últimos 5 minutos de cocción se reducen a 3 ya que el barro concentra mucho calor. Hay tres tipos de cocciones: a)Arroz seco o cocinado con la técnica del Caballot o puente, y es la mejor técnica para sacar el socarat (es el dorado y tostado arroz del 105

fondo que aromatiza toda la cocción y los grandes gourmets del arroz valoran muchísimo). Se cocina en la paella (paellera es la mujer del que hace el arroz, o sea , el paellero). Se añade el arroz en diagonal y paras de echar arroz cuando sobresalga medio dedo de la paella. Los arroces que más se hacen secos son: - Abanda: elementos principales (gamba o langostino , choco y sepia (grande y pequeño) y rape. - Brut:igual que el anterior pero con el fumet con tinta de calamar (o sea negro) y se sirve con ali-oli (el de verdad, que se hace en un mortero de mármol) - Verduras: para mí el mejor y lleva siete verduras: coliflor, setas, judía plana, zanahoria, pimiento, alcachofa y garrafó (una judía pinta grande típica de allí). - Paella mixta o tierra y mar: pollo, conejo y elementos principales de abanda, y dos fondos uno de ave y otro de marisco o rape. b)Arroz caldoso. Se cocina en olla de barro, que están en deshuso, hay empresas en el norte que las siguen fabricando, no fiarse de las ollas que venden en los asiáticos o las tiendas baratas .La técnica es el volcán bajo y es añadir arroz en el centro hasta que se quede el arroz un dedo por debajo del fondo. c)Arroz Meloso:Igual que la anterior, pero un dedo por encima. Ahora vamos a ver la Técnica: 106

a)Elementos: - elemento principal: le dan nombre a los arroces - aromatizantes: salsa de tomate, ajo en brunoise o picada y pimentón - fondo - colorante: cúrcuma o azafrán (que aunque parezca mentira muchos de los arroces valencianos no llevan colorantes ya que hay 365 arroces distintos ¡ uno por día!). - grasa: aceite sobre todo b)Elaboración: Si el elemento principal es duro se saltea en la paella por orden de dureza y se deja ahí. Si es blando se pone encima 5 minutos antes de que termina la cocción sin mover el arroz por supuesto. Se echa el fondo por persona (250 ml por persona), los aromatizantes (al gusto), los colorantes y cuando hierva en la diagonal donde vayamos a echar el arroz (o en el centro de la olla de barro) con una espumadera intentamos echar para un lado los elementos principales para hacer el caballot o volcán allí. Añadimos el arroz como hemos indicado anteriormente cuando esté hirviendo el fondo, y dar los tiempos de cocción que indicamos anteriormente. Una vez reposado se mueve el arroz de fuera a dentro para mezclar los sabores del socarrat. c)Mise en Place: Los cortes han de ser perfectos (sobre todo las verduras) en juliana o dado. 107

d)Decoración: Normalmente los arroces secos , caldosos o melosos se sirven en el recipiente directo a la mesa (en olla o paella). 28.2.Risotto. Es una técnica italiana muy fácil de hacer y los arroces salen muy parecidos a los arroces melosos valencianos ( la textura). Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - arroz redondo - grasas (yo uso dos mantequilla y parmesano, pero se hay quien tres con la nata y cuatro rematando con mantequilla) - elemento principal - especias - fondo - verduras y aromatizantes b)Elaboración: se saltea las verduras y los aromatizantes con la mantequilla (aquí al ser una técnica italiana ajo no se considera aromatizante) y una vez hecho se le añade el elemento principal y se saltea. Añadir arroz (que como técnica italiana manda el arroz y no el fondo como en los arroces valencianos) y se saltea, cuando se quede seco se añade poco a poco caldo y no se para de mover, durando entre 18-20 minutos y al terminar se le añade la especia y el parmesano rallado se mueve y se sirve c)Mise en Place: Los elementos principales se cortan en dado y las verduras en brunoise. d)Decoración:yo los presento en una copa cóctel y una hojita de albahaca encima. 108

28.3.Sushi. Sushi significa arroz, cuando se hace una bola es un niguiri y cuando lleva nori en cualquiera de sus formas son los makis. El arroz que se usa es un superglutinoso, pero se puede utilizar cualquier tipo de arroz como dijimos. Son elebaoraciones muy fáciles de hacer, aunque parezca lo contrario. Una vez se domine la técnica del arroz lo de más son “manualidades” Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - arroz superglutinoso - elementos principales - aromatizantes:salsa de soja, mirin (hay que tener cuidado que te venden el mirin ya como la mezcla sólo hay que ver en los ingredientes si tiene azúcar) o vinagre de arroz, azúcar - algas nori envolver y alguna aromática para dar sabor a el arroz b)Elaboración: pasar el arroz por el agua hasta que el agua que salga del chino o colador esté transparente (al principio sale blanca, para verlo bien recomiendo poner un vaso debajo) pesar y medir 350 grs de agua por 300 grs de arroz y hacer con esta cantidad siempre sale bien, y poner en fuego medio con una alga (kombú o wakame) y cocinar 10 minutos sin parar de mover. Dejar reposar 15 minutos con tapadera hermética sin que se salga el vapor. Hacer un aderezo con 3 partes de agua 1 de mirin y ½ de azúcar uy mezclar bien hasta que desaparezca el azúcar (si hay que calentar el 109

agua se hace). Yo utilizo la máquina de sushi como yo la llamo que es un pulverizador donde echo el aderezo. Una vez pasen los 15 minutos de reposo se echa el arroz en una superficie y se pulveriza con la “Máquina”. Se mueve bien para que coja los sabores, el arroz no ha de tener mucho sabor ya que después se moja en salsa de soja u otras. Enfriar en frigo durante 2 horas. Sacar del frigo y dar la forma al arroz siempre con las manos mojadas de agua, yo recomiendo un recipiente de agua al hacer sushi. Si hacemos bolas, pues eso. Si hacemos makis hay que tener una esterilla. Se pone el nori con la parte brillante hay abajo y se pone media parte de arroz del nori y el relleno que queramos a continuación y los cerramos con la ayuda de la esterilla. Te recomiendo que veas en mi canal de youtube como se cierra o me mandes un correo a [email protected] y te mando información ya que esto es para hacer un máster las distintas formas que hay de hacer el sushi; todo un arte. c)Mise en Place: el relleno ha de estar cortado en juliana para los makis y en lonchas para los niguiris. d)Decoración:Tanto los niguiris como los makis se acompañan con jengibre rosa para limpiar y refrescar cuando pasamos de un sushi a otro, wasabi o picante y salsa de soja. Normalmente se presenta en un plato oscuro, para que sobresalga el blanco del arroz.

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Receta nº 22:”Arroz Abanda” Ingredientes: - 2 litros de caldo de pescado - 1/4 kg de cada : gambas, chipirones, chocos y rape - 3 c.s. de aceite - 3 c.s de salsa de tomate - 2 c.s. de ajo en daditos - 1 c.s de pimentón de la vera - 1 c.s de cúrcuma - 250 grs de arroz Elaboración: En la paella saltear el choco y chipi hasta que esté hecho. Añadir el tomate, el caldo , el ajo y el pimentón ; sobre los pescados. Cuando empiece a hervir, añadir el arroz en caballot en diagonal y moverlo y distribuir bien sobre el recipiente. Guisar (sin mover) 5 minutos a fuego fuerte, 5 a fuego bajo y añadir las gambas y el rape y cocinar 3-5 minutos más. Reposar 5 minutos.

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Receta nº 23:”Risotto de Mojama” Ingredientes: - 150 grs de arroz - 200 ml de caldo de pollo - 4 c.s. de mantequilla - 2 c.s de parmesano rallado - ½ cebolla y 2 dientes de ajo - 2 c.s de daditos de mojama Elaboración: Cortar la cebolla y los ajos en brunoise y rehogar con 2 c.s de mantequilla. Una vez hecha esta, añadir el arroz y saltear y empezar a añadir el caldo poco a poco sin parar de mover (unos 20 minutos). Terminar el plato con el queso y la mojama sin parar de mover hasta que se funda el queso.

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29.Veloutés. Son la salsa derivada de un Roux (harina y mantequilla). Nos sirve para tres cosas: gratinar, rellenar y para hacer masas de croquetas ( y yo las uso a veces para hacer una villaroi) La técnica es muy fácil: a)Elementos: 1 parte de mantequilla, 2 partes de harina, 10 partes de fondo o leche y 3 partes del e.p. b)Elaboración: calentamos la mantequilla hasta que se derrita y añadimos la harina poco (ha de ser tamizada ya que casi no existe harina de verdad y lo comentaré en mi libro de Cocina Ecológica) y movemos y mezclamos bien y llega un momento que no admite más harina, lo que hay que hacer es ir aplastando hasta que se mezcle. Una vez todo mezclado, vamos echando líquido poco a poco hasta que vaya desapareciendo. No se puede echar de golpe ni en grandes cantidades porque no coge la textura buena. Una vez terminado, añadir el e.p. c)Mise en Place: el e.p. (elemento principal ha de estar cortado en brunoise) y el líquido ha de estar caliente. d)Decoración: Una vez hecha la salsa se echa en una bandeja hasta que se enfríe. Se le puede echar grasa por encima para que no se parta o pegar un film, una vez que esté caliente. Para hacer las croquetas tengo que comentar varias cosas: - la forma de croqueta se llama quenelle y la forma más fácil de hacer es meter la masa en una manga pastelera, y tener preparado tres bandejas: una con harina , 113

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otra con huevo batido y otra con pan rallado. Cortamos la manga a la medida del grosor que queramos la croqueta y hacemos “churros encima de la harina y cortamos con una puntilla lo largo que queramos la croqueta y pasamos por harina huevo y pan rallado y freímos en aceite muy caliente. Para hacer croquetas con guisos que tengan sus propias salsas, mezclar con el fondo que queramos y batir (casos como cola de toro, carrilada,...) Si queremos hacer dulces las hacemos igual pero utilizamos como fondos: batidos, zumos o licuados de frutas y en vez de pan rallado usamos cereales de desayuno batidos. La masa no recomiendo congelarla, pero las croquetas ya rebozadas sí.

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Receta nº 24:”Croquetas de Cola de Toro” Ingredientes: 300 grs de carne rabo de toro cocinado 1 litro de caldo de cocido 100 grs de mantequilla 200 grs de harina Harina , huevo y pan rallado para rebozar Elaboración: -

Trocear la carne y añadir en el caldo y calentar hasta que hierva. Reservar.En una olla calentar la mantequilla hasta que se haga líquida y añadir la harina hasta que desaparezca la grasa. A continuación añadir el caldo poco a poco hasta que éste vaya desapareciendo. Una vez se despegue la masa bien de la cazuela, pasar a una fuente y enfriar durante tres horas. Hacer quenelles y pasar por harina huevo y pan rallado y freír en aceite muy caliente.

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Receta nº 25:”Croquetas de Atún” Ingredientes: 300 grs de atún ahumado en virutas 1 litro de caldo de pescado 100 grs de mantequilla 200 grs de harina Harina , huevo y pan rallado para rebozar Elaboración: -

Añadir en el caldo el atún y calentar hasta que hierva. Reservar.En una olla calentar la mantequilla hasta que se haga líquida y añadir la harina hasta que desaparezca la grasa. A continuación añadir el caldo con los grumos poco a poco hasta que éste vaya desapareciendo. Una vez se despegue la masa bien de la cazuela, pasar a una fuente y enfriar durante tres horas. Hacer quenelles y pasar por harina huevo y pan rallado y freír en aceite muy caliente.

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30.Salsas con Base de Nata. En la cocina se utiliza infinidad de salsas de nata. De la nata hay que decir que espesa la salsa y también cuanto mejor la nata , mejor la salsa , ya que hoy en día las natas que encontramos en los super normalmente son “mix vegetal”. Cómo se ve si es nata buena , pues el precio y que tenga más del 70% en grasa, y los ingredientes; por supuesto. Se usan las leches evaporadas (que son leches con agua evaporada ya que tienen menos grasa , pero el sabor es distinto).También hablar de la demi glace que no es fácil de encontrar. La de restauración son polvos que se mezclan con agua caliente y existe de mucha variedad. La los arroces de mariscos nobles se utiliza bastante (carabineros, cigalas, bogavante, langosta,..ojo!).El que se puede encontrar en la mayoría de los super es el brovil. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - cebolla en brunoise - brandy - demi glace - nata - elemento principal b)Elaboración: Se saltea la cebolla con los elementos principales (por orden de dureza) y se le añade el brandy. Una vez flambee, añadir demiclace y nata. c)Mise en Place: Hay salsas que el elemento principal se lo da su nombre: - Castellana (almendras y pimiento rojo) - Tártara (anchoas, pepinillos y huevos duros) 117

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Strogonoff (pepinillos , alcaparras y setas) Las tradicionales (setas, roque, mostaza,...)

Los elementos principales siempre han de estar cortados en brunoise. d)Decoración: Tanto pescados como carnes , siempre me gusta servir la salsa en un recipiente fuera del prótido, para que no se camufle...

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Receta nº 26:”Solomillo Strogonoff” Ingredientes: -

una pechuga de pollo

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1 c.s. cortada en daditos (brunoise) de : cebolla, setas, pepinillo en vinagre y alcaparritas.

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125 ml de nata, 50 ml de brandy, 1 c.c.

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de bovril,- 2 c.s. de aceite de oliva

Elaboración: Cortamos la pechuga en filetitos. Salteamos los filetes y retiramos el pollo, añadimos la otra cucharada de aceite de oliva a la sartén y salteamos las verduras. Una vez que estén hechas, se le añade el brandy y el bovril. Cuando veamos que se haya evaporado el alcohol, añadimos la nata , al hervir, añadimos el pollo y freímos todo en la sartén cinco minutos sin parar de mover.

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31.Introducción a la Repostería. Vamos a tocar un poco ya que en cocina salada siempre hay que tener algo de conocimientos en repostería. Como dijimos al principio ni la cocina ni las técnicas se pueden aplicar a la cocina salada como a la repostería.Son dos cosas completamente distintas. Os voy a dar una serie de conceptos que hay que tener en cuenta a la hora de hacer cualquier receta de repostería (que lo principal son las masas) para que salga siempre bien. - hay que medirlo todo (pesar y calcular líquidos). No vale hacerlo a ojo porque la repostería es química (cienca cierta y exacta). - Mezclar los líquidos por una parte y los sólidos por otras. En el caso del huevo siempre va con el azúcar y si son yemas también. - El horno trabajar a temperatura media (140-160ºC). Tengo muchos alumnos que no le ales bien la repostería y casi siempre ése es lo que le ocurre. Hay que darse cuenta que cada horno es un mundo y así nunca se falla. En repostería se utilizan un montón de masas pero en cocina salada se usan las esponjosas bastante. Las masas esponjosas están divididas en dos grandes grupos: - blandas: bizcocho de molde (base para todas las tartas y bizcocho de plancha 120

- duras: plum cake, brownie, magdalenas, soletillas, ... En cocina salada se usan mucho las blandas ya que son la base para una infinidad de elaboraciones. Para bizcochos de chocolate sustituir el 33% de la harina por un buen cacao en polvo de taza (yo el que uso es la marca valor en polvo para chocolate a la taza)

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Receta nº 27:”Bizcocho de Molde” Ingredientes: - 3 huevos - 1 vaso de aceite - 3 vasos de harina - 2 vasos de azúcar - 1 yogur - 1 sobre de levadura Elaboración: Batir los huevos con el azúcar y a esta mezcla añadir el yogur, el aceite y batir de nuevo. Añadir la levadura y la harina y seguir batiendo. En un molde de bizcocho, añadir la masa y cocer en el horno durante 1 hora a 140ºC.

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Receta nº 28:”Bizcocho de Plancha” Ingredientes: - 75 grs de yemas - 150 grs de claras - 100 grs de harina y 40 grs de chocolate en polvo - 135 grs de azúcar - chocolate de cobertura - mermelada de naranja - nata Elaboración: Mezclar el azúcar con las yemas y batir todo. Montar las claras a punto de nieve. Mezclar con las yemas y añadir la harina y el chocolate tamizados. En una placa de horno extender la masa y hornear 8 minutos a 270ºC. Una vez hecha con la ayuda de un trapo mojado enrollar la masa sobre el paño y dejar enrollada hasta que esté fría. Una vez fría, untar con mermelada, rellenar con la nata y cerrar. Añadir la cobertura por encima.

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32.Tartas, quichés, terrinas, pasteles,cakes,... En realidad la técnica es la misma para todos los que he mencionado anteriormente. Se pueden hacer tanto dulces como saladas. Como se aproxima más a la repostería que a lo salado, recomiendo tener un peso (aunque al principio dije que en cocina es fundamental tenerlo).Y existen dos formas de harcelo: a) Al huevo b) Con gelatina (no recomiendo ni gelatina en polvo, ni cuajada y ni agar-agar; recomiendo la cola de pescado ya que es universal , tanto para dulces como saladas y para esta técnica muy fácil de hacer) Para ambos modelos hay que tener en cuenta que hay que partir y hacer primero de una crema base o tenerla ya hecha .La técnica de la crema base es: a)Elementos: - elemento principal - verduras - aromatizantes - fondo - alcohol - grasas b)Elaboración: se saltean las verduras por orden dureza y se le añade alcohol aromatizantes y elemento principal .Una vez hecho se bate todo. Para las frutas se baten las frutas con un líquido (jarabe, licores, batidos o zumos) c)Mise en Place:El corte da igual porque después se bate , excepto en pasteles típicos como el quiché que se dejan los trozos. 124

d)Decoración: Normalmente se meten en bases de masas (hojaldres, bizcochos, galletas polvo con mantequilla, pasta brisa, quebrada ...aunque los salados menos). Ahora vamos a ver la Técnica al Huevo: Pro y contras de la elaboración con huevos: - son más sabrosos - tienen colesterol (hoy en día están más de moda los de gelatina para ancianos y deportistas) - tardan más (calor-frío-horno baño maríafrío) aproximadamente dos horas. - no se pueden hacer pasteles al huevo con más de una capa a)Elementos: - 700 grs de crema base del elemento principal - 6 huevos b)Elaboración: Una vez hecha la crema se enfría y se baten los huevos. Se pone en un baño maría al horno a 140ºC durante 1 hora. Se desmolda y se enfría en frigo otras dos horas (3,5 horas) c)Mise en Place: normalmente se baten excepto la familia de los quichés, por tanto en este caso el corte es en dado. d)Decoración: Se ponen en canastillas de masa brisa. Técnica de la gelatina: Pro y contras: - son menos sabrosos y más saludables - se hacen más rápidos - se pueden hacer de varias capas 125

Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - 1 kg de crema base - 12 hojas de gelatina b)Elaboración: Hidratar en agua fría la gelatina (lo pongo en negrita porque hay gente que lo hace con agua caliente y si no lo domina no lo recomiendo) Calentar la crema y añadir la gelatina hidratada (se pone blanda como una goma) y mover con una varilla, una vez disuelta ésta moldear y enfriar durante 2 horas.En el caso de hacer varias capas (tarta de tres chocolates o tres verduras) hay que pinchar la primera capa cuajada porque de lo contrario se despegan. c)Mise en Place: No hace falta cortes. d)Decoración: Idem al huevo.

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Receta nº 29:”Tarta de Queso” Ingredientes: 500 grs de queso estilo philadelphia 500 ml de nata, 12 hojas de gelatina 1 c.s. de azúcar 1 bote de mermelada verde (manzana o ciruela) Elaboración: -

Añadimos la gelatina en un bol con agua. En una olla añadimos la nata , el queso y el azúcar. Con una varilla y ya en el fuego no paramos de batir hasta que empiece a hervir la mezcla. Añadimos la gelatina que ya está hidratada (blanda) y no paramos de mover, para que no se nos queme. La mezcla la ponemos en un molde. Y la dejamos reposar hasta que termine de salir el último chorro de vapor de calor. Es el momento justo para meter en el frío durante 5 horas. Añadimos por último la mermelada.

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Receta nº 30:”Pudin de Cabracho” Ingredientes: - 500 grs de cabracho sin espinas ni piel - 2 cebollas - 100 ml de salsa de tomate - 1 copita de brandy - 6 huevos Elaboración: Saltear las cebollas en dados y cuando estén hechas añadir el brandy hasta que se vaya el alcohol. Añadir el pescado y saltear. Añadir el tomate y cocer el conjunto. Enfriar y añadir los huevos una vez fría la crema. Batir todo. Moldear y poner al baño maría en el horno 1 hora a 140ºC.

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Receta nº 31 :”Quiché Loraine” Ingredientes: -

1 masa quebrada 100 grs de panceta 300 ml de nata 4 huevos 15 gramos de mantequilla Nuez Moscada, Pimienta Negra y Sal 75 gramos de queso gruyer

Elaboración: Forramos el molde con la masa y horneamos a 180ºC 15 minutos. En una ollita añade la manteca. Pon a fuego medio y añade la panceta cortada a tiras. Reservamos. Batimos los huevos con sal, pimienta y nuez moscada. Añadimos la nata y el queso rallado. Remueve hasta que todo esté bien mezclado .Cuando la masa esté lista sácala del horno y sube la temperatura de éste a 200ºC y echa la mezcla .

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33.Salmorejos y Gazpachos. La diferencia entre uno y otro es la textura. Aunque no me voy a meter mucho en aromatizantes (igual que la tortilla cada ser humano hace una tortilla distinta) y voy a dar unas técnicas para hacer gazpachos o salmorejos de lo que queramos. Por tanto pasemos de salmorejo a gazpachos con un poco más de agua o al contrario con un espesante. También hay que tener en cuenta de nuevo la cromatía , aquí hay que hacerlo bien ya que de lo contrario estas cremas frías saldrían de colores raros. Ahora vamos a hablar de los tipos de espesantes que se usan en estas elaboraciones (en cada zona o cada familia usa uno). Tipos de espesantes: - aceite ( le da una textura “emulsionada como la mayonesa” - Huevos: frescos, duros y fritos (le dan un sabor maravilloso!) - Harinosos: zanahorias , habas,... - Pan: o entero o la miga - Frutos secos También clasificarlos en dos: - a) base de tomate - b)base frutos secos (se hacen en Andalucía Oriental y son espectaculares!) Ahora vamos a ver la Técnica de los Bases de Tomate: a)Elementos: 130

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2 parte del elemento principal 1 parte de tomate aromatizantes espesantes guarnición

b)Elaboración: se bate todo en vaso batidor no menos de 8 minutos, sin pieles (en el caso de termomix da igual) y enfriar mínimo 1 hora en frigo. c)Mise en Place: la guarnición si ha de llevar siempre el mismo corte o brumoise o dado. d)Decoración: Servir en vasos chatos o copa cóctel Ahora vamos a ver la Técnica de los Bases de Furtos Secos: a)Elementos: - frutos secos - aromatizantes - espesantes - agua - guarnición b)Elaboración: batir todo en vaso batidor no menos de 8 minutos e ir añadiendo poco a poco el agua para dar la textura correcta. c)Mise en Place: la guarnición del mismo corte , y le va muy bien la chacina y las frutas d)Decoración: igual que la anterior

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Receta nº 32: ”Porra Antequerana” Ingredientes: - 1 kg de tomates maduros - ½ kg de pan duro - 1 diente de ajo - 2 huevos cocidos - 100 grs de jamón en taquitos - 50 ml de aceite de oliva - sal Elaboración: Añadir los tomates, la sal, el aceite, el ajo y el pan en una batidora y moler en 15 minutos. Meter en el frío 2 horas y acompañar con el jamón y el huevo duro como guarnición.

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Receta nº 33:”Gazpacho de Sandía” Ingredientes: - 1 kg de sandía - 1/2 kg tomates de pera - 1 diente de ajo - 2 c.s. de aceite - 1 c.c. de sal - 1 c.c. de vinagre Elaboración: Limpiar la sandía de pepitas y de piel. Limpiar los tomates de piel. Trocear la sandía, los tomates y el ajo. Meter con los demás ingredientes y batir durante 8-10 minutos.

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Receta nº 34:”Ajo Blanco” Ingredientes: - 1 diente de ajo - 4 c.s de aceite de oliva - 2 c.s. de vinagre - 200 grs de miga blanca de pan - 125 grs de almendras blancas - ½ litro de agua - sal Elaboración: En vaso batidor añadir los líquidos (agua , aceite, y vinagre) y añadir el pan desmigado las almendras la sal y el ajo. Batir durante 15 minutos.

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34.Cocciones Cíclicas. La cocciones cíclicas son cocciones que , usando una ayuda , que cuecen los productos en su propio vapor y jugos. Por lo tanto, la premisa para realizar este plato es que no se puede escapar el vapor. De hecho hay gente que cocina con éstos métodos y después tiene que hacer una salsa, y esto no es así, ya que las cocciones salen super jugosas. Yo utilizo en cocina tres: cocciones a la sal, papillot y cataplana, que son para mí las mejores y super saludables. 34.1Cocciones a la sal: aunque no se utiliza mucho por lo que requiere pero es muy fácil con ésta técnica. Se puede utilizar la sal que queramos (incluso la fina!) ya que hay un detalle que puedes dominar todas las sales. También doy una opción es mis cursos que es aromatizar la sal y le un sabor muy bueno. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - elemento principal - sal - agua y/o alcoholes - aromatizantes b)Elaboración: Si vamos a aromatizar se mezcla la sal con aromatizantes acorde a la pieza (romero, eneldo, orégano, pimienta,...) y mezclar la sal con agua 8 o con alcohol si vamos a aromatizar) hasta dejar una textura de “arena mojada de playa” que se pueda manejar. En placa de horno ponemos una capa de sal, ponemos la pieza y otra capa de sal. 135

Aquí es donde tenemos que tener cuidado que no haya ningún poro, ya que si lo hay se escapa el vapor y sale la cocción seca. Si hay que mojar más sal para tapar agujeritos, se hace ya que este es el punto fundamental de dicha cocción. Cocinar al horno precalentado unos 30 minuto (las carnes el doble) a fuego medio (140ºC) o hasta que los bordes de la sal esté dorado. Con el tiempo por el olor sabes si está hecho, pero es lo mejor hacerlo así. Una vez saquemos la pieza se pone un trapo y se golpe con un cazo hasta partir la sal. La cocción está bien hecha si cuando partimos la sal sale vapor. c)Mise en Place: usar los aromatizantes muy picados si son frescos. d)Decoración: Normalmente las piezas dse “desmoldan” delante del cliente. 34.2Papillot: que significa papel, se hace con papel de horno. Yo no recomiendo el metálico ya que por mi experiencia el metálico existe pero no es el que venden en los super. Un papel metálico de horno se usa muchas veces el mismo y casi no se dobla (el bueno). Como no sé que es no lo recomiendo. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - elementos principal (normalmente son prótidos blandos sobre todo pescados) - verduras - aromatizantes - grasas: aceites b)Elaboración: 136

Se ponen en el centro de papel las verduras encima el elemento principal y se aromatiza y se le ponen unas gotas de aceite, se cierra bien como si fuese un caralemo con los bordes hacia abajo y metido hacia dentro (que no salga vapor) y se cocina en microondas tres minutos afuego máximo. Para grandes porciones usar el horno a fuego medio (140ºC) una media hora.También se puede hacer en una sartén con tapadera vuelta y vuelta. Lo más rápido es el microondas. c)Mise en Place: los elementos se cortan en juliana. d)Decoración: se pone el papillot en un plato con unas tijeritas. 34.3.Cataplana. Es una especie de sartén con tapadera , como si fuese otra sartén, pero es un conjunto ovalado y cocina cíclicamente. Tienen dos cierres a los lados sin fuerza que lo que hace es que cuando el guiso no necesita exceso de vapor lo va soltando. Es algo espectacular. Normalmente se hace de pescado, pero se puede hacer de verduras. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - pescado o marisco - verduras - aromatizantes: salsa de tomate, ajo en brunoise y cilantro o perejil picado - pasta o arroces - fondo b)Elaboración: se añade la verdura, el pescado, aromatizantes y el fondo y se mezcla bien, se cierra y se pone a fuego máximo durante 15-20 miuntos. 137

c)Mise en Place: Los pescados a dados y las verduras a juliana d)Decoración: se presenta la cataplana en la mesa sin la parte de arriba.

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Receta nº 35:”Cataplana de Bacalao” Ingredientes: - 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro 1nabo - 4 c.s. de salsa de tomate - 250 ml de fumet - 200 grs de bacalao desalado en tacos - 3 c.s. de fideos gordos de fideua - 1 c.c. de cilantro Elaboración: Cortar toda la verdura en juliana. Poner en la catapalana. Poner los dados de pescado y el tomate y los fideos y mezclar todo bien .una vez mezclado todo añadir en caldo, cerrar bien la cataplana y poner en el fuego durante 20 miuntos al máximo.

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Receta nº 36:”Papillot de Salmón” Ingredientes: - un papel de horno - una rodaja de salmón - una zanahoria - unos espárragos verdes - una cebolleta - un tomate - una c.s. de aceite Elaboración: Limpiar el salmón de piel y espinas y poner sobre el papel. Poner encima las verduras en juliana o enteras y añadir encima el aceite. Cerrar bien el papel para que no salga ningún vapor y hacer tres minutos a fuego máximo en el microondas.

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Receta nº 37:”Lomo a la Sal” Ingredientes: - un lomo de cerdo - 3 kg de sal - 2 vasos de agua Elaboración: A la sal añadir un vaso de agua y remover para que la sal tenga una forma de masa y se pueda moldear. Añadir más agua si hiciese falta. En una placa de horno , poner una base de sal, poner el lomo y recubrir por todas partes con sin que haya ningún poro. Esto es importante ya que se ha de guisar con su propio jugo. Meter en el horno previamente caliente 1 hora a 140ºC.

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35.Pasta Fresca. Decir que tiene que la pasta fresca es de otro planeta si la comparamos con la seca, no tiene nada que ver y vamos a ver la diferencia: - la seca se cuece en 8-10 minutos,la fresca al dente en 1. - La seca viene preparada, y la fresca hay que secarla un día antes de cocinarla (se tienen auténticos tendederos en la cocina) - La seca no caduca y la fresca sí. Existen varios tipos de pasta fresca: - al agua: harina, agua y sal - al huevo: harina, huevo y sal - a la crema :harina , crema y agua(cada crema le da un color característico: zanahoria-naranja, espinacas-verde, tomate-roja, tintanegra,…) - a la crema y al huevo: es la que hago normalmente cuando lleva crema .Lleva la mitad de huevo la otra mitad de crema, harina y sal. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - agua - harina - huevo - crema - sal b)Elaboración:

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En un bol se echa la harina y la sal y se mueve. Seguidamente, se echa el huevo y se mueve y se amasa, hasta que quede muy buena masa. (Si la masa está blanda líquida o cremosa, añadir más harina hasta que quede durito).La bola de masa se envuelve en film y se deja una hora en el frío.La bola se pone en la encimera con harina, para que no se pegue a la encimera. Se corta una rodaja de la bola, y se impregna en harina para que no se pegue y con el rodillo se hace una base plana (se aplasta), y luego se corta según el gusto (forma tallarines, ravioli, etc.). si se tiene máquina hace las dos funciones a la vez; aplana con un rodillo y le da forma con el otro. Se seca un día. Se cuece en agua hirviendo y se saca y se pone en una sartén con un poco de mantequilla (al burro) y se deshidrata y a la vez coge sabor de la mantequilla. Si añadimos salsa el momento es cuando no tenga mantequilla. Para las salsas de queso recomiendo que se le añada un poco de fondo (que sea líquida) ya que al hacerlo así las salsas quedan muy pastosas y si tienen el fondo se manejan mejor. c)Mise en Place: El corte lo define el modelo de pasta fresca que vayamos a hacer. d)Decoración: Normalmente lleva salsa.

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Receta nº 38:”Pasta al huevo y a la crema de zanahorias” Ingredientes: - 2 zanahorias - 1 huevo - 250 grs de harina - ½ c.c. de sal Elaboración: Cocer las zanahorias y una vez cocidas las ponemos en vaso batidor con 100 ml de agua y sacamos la crema. Una vez fría batimos con el huevo. En un bol añadimos la harina y hacemos un volcán y añadimos el puré y vamos mezclando. Si hay que rectificar de agua o harina se hace pero tiene que quedar una masa muy elástica. Hacemos una bola y filmamos y metemos un hora en frío.

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Receta nº 39:”Tallarines de zanahoria con salsa pesto” Ingredientes: - 100 grs de tallarines de la receta anterior - 1 c.s de piñones - 1c.s. de queso parmesano - medio diente de ajo - 100 ml de caldo de verduras - 1 c.s de albahaca fresca cortada - 1 c.c. de mantequilla Elaboración: En una turmix añadimos : piñones, queso, ajo, caldo y la albahaca y batimos hasta que se haga una pasta. Reservamos. La bola anterior cortamos dos rodajas y las impregnamos de harina y estiramos con un rodillo, una vez estirada cortamos tallarines, y los ponemos en una fuente con harina e impregnamos los tallarines en la harina bien impregnados. Quitamos los tallarines y los colgamos en una cuerdecita en cualquier parte de la cocina.Lo dejamos un día. Una vez pasado este tiempo cocemos la pasta en agua hirviendo y cuando está hecha , escurrimos y añadimos en una sartén al fuego y automáticamente la crema. Mover hasta que espese y se quede cremosa con la pasta.

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36.Sopas, Cremas y Purés. Hay que decir que somos una nación que lo hacemos muy poco y la verdad es que las tres son muy nutritivas. Saber que para sacar una crema hay que sacar un puré por tanto le vamos a dar prioridad a el puré. 36.1.Purés: Hay que analizar primero si es harinoso o no (si espesa por sí solo o no) Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - cebolla y/o puerro - elemento principal - patata (si el elemento principal no es harinoso - grasa : la mejor es la mantequilla b)Elaboración: Si hace falta la patata se cuece en un fondo de verduras, si no hace falta , se cuece el elemento principal en el fondo. Una vez cocida se saltea la cebolla/puerro y se añade los harinosos y se bate. c)Mise en Place: El corte no importa ya que va todo batido. d)Decoración: en corta pasta o con un sacabola de helados con unas especias por encima. Si ell puré se mezcla con huevo y queso y se hornea son las Duquesas ( normalmente se meten en manga pastelera y con la boquilla rizada se le da forma). 36.2.Cremas: Son los purés que se les añade fondo y se llevan a crema y se les pone guarnición. Aunque se puede hacer de lo que queramos las fundamentales por 146

excelencia gastronómica son la Vichisoise (puerro), la Crecy (zanahoria) y la Clamart (guisantes). Otra cosa he de decir que la nata que se lecha es guarnición así como el cebollino o el perejil. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - cebolla y/o puerro - Fondo - elemento principal - patata (si el elemento principal no es harinoso - grasa : la mejor es la mantequilla b)Elaboración: Si hace falta la patata se cuece en un fondo de verduras, si no hace falta , se cuece el elemento principal en el fondo. Una vez cocida se saltea la cebolla/puerro y se añade los harinosos y se bate. A a se le va añadiendo fondo hasta llevar la textura correcta. c)Mise en Place: El corte no importa ya que va todo batido. d)Decoración: en cuenco o copa cóctel, se toman frías o caliente. 36.3.Sopas: Son elaboraciones a partir de un fondo. Las hay de todos tipos y clases. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - Fondo - Verduras - Elemento principal - Aromatizantes 147

- Guarnición - Grasas: mantequilla b)Elaboración: se saltean verduras y elemento principal por orden de dureza se añade aromatizantes, fondo y ponemos a hervir. Cuando hierva se le añade la guarnición. c)Mise en Place: Las verduras y elemento principal lo mejor es en brunoise pero como máximo en dado no más. d)Decoración: En cuencos

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Receta nº 40:”Vichisoise” Ingredientes: - 1 kg de puerros - ½ kg de patatas - 1 litro de caldo de verduras - 2 c.s. de mantequilla Elaboración: Cocer las patatas peladas y en tacos en el caldo . Una vez cocidas reservar. Saltear los puerros troceados y pelados y limpios en la mantequilla. Batir los puerros con las patatas y añadir poco a poco el caldo y batimos hasta llevar a crema.

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Receta nº 41: “Sopa de Pollo” Ingredientes: - 1 cebolleta - 1 zanahoria - 3 dientes de ajo - 1 c.s. de perejil picado - 1 litro de caldo de pollo - 1 pechuga de pollo - 1 c.s. de mantequilla - 1c.c. de curry Elaboración: Picar muy fino las pervuras y saltear con la mantequilla. Una vez salteados añadir el curry el perejil y el pollo en daditos y saltear todo. Una vez salteado , añadir el caldo y hervir. Receta nº 42:”Puré de Batata” Ingredientes: - 1 kg de batatas - 1 limón - menta Elaboración: Cocer las batatas peladas y troceadas con el jugo del limón y agua. Una vez que estén bandas, triturar con un tenedor. Servir con menta picada.

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37.Elaboraciones Crudas. Las elaboraciones crudas vamos a trabajar dos en concreto: el carpaccio, ceviche y los tartares .Siempre que se trabaja la carne crudo es esencial que se conozca de donde provenga y si se tiene duda congelar no menos de –17ºC y durante una semana, ya que si hay microorganismos, las larvas mueren a esa temperatura y en ese tiempo. He dado cursos de elaboraciones crudas a sanitarios especialistas de anisakis y ellos indicaban esto. Así que teniendo en cuenta esto vamos a ver cada uno: 37.1.Carpaccios. Los italianos tienen tres por excelencia : Vitola (o ternera ), Salmón y Breseola (es una carne curada muy parecida a la cecina). A esta útima no hace falta tratamiento pero las dos anteriores lo que hacen es coger lomos abrirlos por la mitad pero sin cortar del todo, rellenar con aromatizantes (cebollas, pimienta, rúcula,...) y cerrar de nuevo , hacer un rollo , filmar y congelar. Cuando se sirve se saca del congelador y se corta en rodajas muy finas y se pega en plata y se aliña. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - un lomo (congelado de carne cruda) o cualquier producto o dulce que se pueda cortar a rodajas muy finas - aromatizantes: limón,alcaparritas, módena, pimienta, sal y aceite en el caso del salado y en el caso del dulce siropes, trozos de chocoltes o dulces,.. - rúcula o vegetales - lascas de queso parmesano 151

b)Elaboración: se congela el lomo de lo que vallamos a hacer. Una vez congelado lo descongelamos y sacamos filetes como si fuese jamón y lo pegamos en un plato sin dejar ningún hueco. Se adereza con limón, sal pimienta y alcaparitas y lascas de queso y añade vinagre de módena .Alrededor del plato se ponem hojas de rúcula. c)Mise en Place: las lonchas del producto que hagamos si es carne y pescado cortar con un cuchillo , congelando antes. En el caso de las frutas y verduras usar una mandolina. En el caso de mariscos se pone encima de una hoja de papel de horno, se pone encima otra y se pasa con un rodillo. d)Decoración: Con los aderezos y la rúcula está muy bien en un plato lo más plano posible. 37.2.Tartar. Es muy parecido al Carpaccio pero en vez de lonchas se corta en brunoise. El nombre viene del steak tartare que se hace con la punta de solomillo y se termina con una yema cruda de huevo, pero se puede hacer dulces y salados. Para hacer el tartar hay que preparar por separado dos cosas: - el aderezo por una parte - la carne en brunoise por otra y se mezcla al servirse , ya que el aderezo al ser ácido quema la carne y cambia de color y el comensal que entienda ve que no se ha hecho bien. De hecho el steak tartare es un plato vista al público que normalmente lo hace el maitre 152

delante del cliente. Otra cosa he decir que aunque esté de moda meter la mitad de otro producto el tartar es de un solo producto (por ejemplo el aguacate que se le mete debajo al atún). Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - elemento principal - aromatizantes b)Elaboración: Se prepara el aderezo con cebolla y o cebollino, salsa perrins, tabasco, mostaza. Se corta la carne en brunoise, se mezcla y se sirve. c)Mise en Place: Los aromatizantes han de estar todos cortados en brunoise. d)Decoración: Se termina con unas semillas y flores, jerminados u hojas , pero nunca con el módena famoso que le ponen a todos los platos para decorar. 37.3.Ceviche. Se hace con un aderezo líquido y con guarnición. Normalmente se hace de pescado pero se puede hacer de carne también. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - elemento principal - aromatizantes: cebolla morada, jengibre, lima o limón, ají y ajo. - Guarnición: hojas de ensalada , batata cocida y varios tipos de maíz

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b)Elaboración: se corta el elemento principal fresco y se mete en hielo y se deja 3 minutos. Se cortan las verduras en juliana muy fina y ajo, jengibre y ají en brunoise. Se añade el jugo de limón y se mezcla todo bien ( e incluso se bate). Se mezcla con el pescado y se sirve. c)Mise en Place: Las verduras se cortan en juliana d)Decoración: Normalmente se pone en un plato sombrero o copa cóctel.

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Receta nº 43:”Cebiche de Corvina” Ingredientes: - ¼ kg de corvina limpia sin espinas - 1 cebolla morada - 1 dado de jengibre - 1 c.c de ají amarillo - 1 c.s de cilantro picado - 6 limas - 1 batata cocida - maíz seco de ceviche - 1 diente de ajo - sal y pimienta - hielo Elaboración: Meter la corvina en hielo. Cortar el jengibre, la cebolla y el ajo muy finos. Añadir en un bol con el cilantro y el jugo de las limas, un poco de agua y el ají y mover todo bien. Añadir sal y pimienta al gusto. Meter la corvina 2 o 3 minutos antes del servicio en hielo. Acompañar con el maíz con las y las batatas .

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Receta nº 44:”Tartar de Atún” Ingredientes: -

100 grs de atún fresco 1/2 c.c. de mostaza 1 c.s de cebolla rallada 1 pepinillo en vinagre cortado en daditos pequeños Sal y pimienta Perrins y tabasco 2 c.s. de agua

Elaboración: Cortar el atún en dados muy pequeños y mezclar con cebolla y pepinillo y salpimentar. Mezclar agua, y mostaza con perrins y tabasco y mezclar bien y añadir a la mezcla. Serivr en el acto. Receta nº 45:”Carpaccio de Solomillo de cerdo” Ingredientes: - 1 solomillo de cerdo limpio - 2 c.s de rúcula - 1 limón - 1 c.s de aceite de oliva - lascas de queso parmesano o viejo - sal y pimienta Elaboración: La clave de los carpaccios es que para cortar las lonchas finas (como si fuese jamón) el solomillo ha 156

de estar congelado. Cortamos lonchas y pegamos en un plato. Añadimos hilitos de aceite y unas gotas de limón y salpimentamos. Ponemos lascas de queso y un poco de rúcula en el centro.

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38.Maceraciones. Las maceraciones sirven para tres cuestiones: ablandan , perfuman y conservan. Dependiendo del producto a macerar dejaremos más o menos tiempo pero se recomienda el pescado no más de tres horas, la carne no más de doce horas y las verduras no menos de tres días. He englobado las maceraciones en cinco grupos: - maceración líquida - marinado - encurtido - escabeche - maceración inversa o américana 38.1.Maceración líquida. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - elemento principal no cocinado - aromatizantes: ajo, especias - medio ácido débil :limón y o vinagre rebajado con agua b)Elaboración: Se pone el producto a macerar en una bol, se le añade los aromatizantes y el ácido mezclado con agua hasta que cubre el elemento principal. c)Mise en Place: Los aromatizantes han de ir en brunoise o batidos con el ácido. d)Decoración: Normalmente van enharinados, romana o rebozados, acompañar con un mini cuenco de verduras o ensalada dentro del plato.

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38.2.Marinado. El marinado es una maceración seca que normalmente se hace con carnes para que ablanden y perfumen (y quiten el chero que es el olor rancio de algunas carnes de caza que lo mejor es el colacao) y se hace con pescado (misma cantidad de azúcar y sal y se entierra presiona el pescado un día entero). Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: pescados o carnes (sal y azúcar a partes iguales para el pescado y presionado) y verduras y aromatizantes para carnes. b)Elaboración: La carne se impregna con un poco de aceite y se le añaden verduras y especias y se macera con esto. Mover cada media hora. Maceración de 24 horas. Para el pescado pober el pescado limpio de espinas y pieles y poner una capa de azúcar y sal a partes iguales se pone el pescado y encima la mezcla y se presiona. Se marina 24 horas y después se filetea y se mete en aceite. También se marina la carne y pesacdos con sólo sal y son las mojamas. c)Mise en Place: las verduras con ralladas d)Decoración: Se pone de base una guarnición (arroz, patatas , verduras o ensalada)y encima la carne o pescado 38.3.Encurtido. Es una maceración líquida superácida donde el elemento principal no está cocinado. Normalmente se hace con verduras (aceitunas, pepinillos) y con pescados (boquerones en vinagre y adobos) y en algunos casos la carne.Una vez 159

encurtido se come directamente o se reboza y se fríe. Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - prótido o elemento principal (carnes , pescados o verduras - aromatizantes - verduras - ácidos: vinagre y/o limón b)Elaboración: se hace un líquido superácido (al 50,75 o 100% de vinagre y lo demás agua) se le añade especias (orégano, ajos, pimentón, laurel, comino, romero,...) y algunas verduras (cebolla, pimientos) y se mete el elemento principal 12 horas mínimos para todos. c)Mise en Place: Lo mejor es usar batidora para todos los elementos. d)Decoración: o se le añade aceite por encima ( a los que se comen crudos) o y se rebozan o enharinan los que se fríen. 38.4.Escabeche. Es una maceración líquida cocinada, donde el elemento principal el elemento principal está cocinado (cocido, frito, asado,...) Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - carnes o pescados cocinados - ácido (normalmente vinagre) - aromatizantes(orégano, laurel, granos de pimienta, pimentón y ajo) - verduras (cebollas, zanahorias y pimientos,...) 160

- fondo b)Elaboración: cocinamos el elemento principal y reservamos . Salteamos las verduras y después los aromatizantes, se le añade el vinagre y la misma cantidad de fondo. Hervir hasta que reduzca a la mitad. Enfriar y meter el elemento principal y meter en frío no menos de 4 horas. c)Mise en Place: Cortar las verduras en dados d)Decoración: Servir el elemento principal con un poco del líquido por encima. 38.5.Maceración inversa o americana. Son maceraciones rápidas y los americanos olo hacen mucho. Lo que se aliña es el envoltorio. a)Elementos: - elemento principal - harina, huevo y pan rallado - aromatizantes secos (ceobolla seca, ajo polvo, pererejil, seco, pimentón, orégano,...) b)Elaboración: mezclamos los aromatizantes con el pan rallado. Pasamos el prótido por harina , por huevo batido y por el pan rallado aromatizado. Freír. c)Mise en Place: Pulverizar todos lo aromatizantes. d)Decoración: Poner la fritada con ensalada o patatas fritas.

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Receta nº 46:”Sardinas en vinagre” Ingredientes: - unas sardinas - ajo - vinagre - aceite y perejil - hielo Elaboración: Limpiar los lomos y refrescar con agua y hielo para que suelte la sangre y se blanquee. Congelar 24 horas. Descongelamos. Cortamos los ajos en láminas muy finas y en un recipiente ponemos capas de sardinas y aceite, ajo, perejil y vinagre y así sucesivamente. Enfriar 12 horas antes de tomar.

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Receta nº 47:”Atún marinado” Ingredientes: - un lomo de atún - 2 kg de sal - aceite de oliva extra - almendras fritas Elaboración: Enterrar sin poros el lomo en sal tres días en frigo. Quitar la sal limpiar si hace falta con un trapo y cortar en láminas y meter en aceite 12 horas. Servir con unas almendras fritas.

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Receta nº 48:”Cazón macerado y frito” Ingredientes: - dados de cazón - un limón - una lima - harina de garbanzos - huevos y pan rallado - aceite para freír Elaboración: Regamos el cazón con el jugo de limón y lima y reposar durante 1 hora. Pasar el pescado por la harina, el huevo y el pan y freír en aceite muy caliente.

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Receta nº 49:”Ragú de Venao” Ingredientes: - 1 pimiento - 1 tomate - 1 cebolla - 1 vaso de txacoli tinto - 1 vaso de caldo de carne - 2 dientes de ajo - 1 c.c. de tomillo - 1 kg de lomo de venao - harina - aceite - patatas Elaboración: Macerar la carne impregnada en aceite con el tomillo durante 1 día en el frío moviendo la mezcla cada tres horas. Pasar por harina y saltear en aceite hasta que esté doradita.Sacar. En el mismo aceite saltear todas las verduras y cuando estén hechas, añadir el caldo y batir. Añadir el vino y la carne y poner en el fuego lento media hora. Acompañar de unas patatas fritas.

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Receta nº 50:”Pinchito de redondillo” Ingredientes: - un redondo de ternera - 1 c.s. de : cilantro, jengibre,curcuma, pimentón de la vera - 1 c.c. de pimienta - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 3 c.s de aceite - sal Elaboración: Cortar el redondo en tacos para pinchitos. Rallar la cebolla y los ajos y añadir a la carne que hemos metido en un bol. Añadir las demás especias con el aceite y mover todo bien para que se impregne en la carne. Macerar durante 12 horas , moviendo bien la mezcla durante cada 2 horas. Hacer a la plancha con una c.s. de aceite.

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39.Albóndigas y Hamburguesas. Las albóndigas y la hamburguesas son bolas de carne aliñadas unas redondas y otras aplastadas. Al ser carne picada pueden ser de cualquier tipo de carne (o verduras o frutas).Se pueden hacer fritas, a la plancha o al horno. Normalmente la diferencia es que una va sin salsa y otras con salsas. 39.1.Albóndigas Ahora vamos a ver la Técnica: a)Elementos: - carne picada - aromatizantes (especias y vino) - huevo , harina y pan rallado - verduras - fondo b)Elaboración: Aliña la carne se hacen bolas y se pasan por harina huevo y pan rallado y se fríen. Esto es para se no se abran nunca. Se hace una salsa con verduras, vino y fondo y se añaden ahí las albóndigas. c)Mise en Place: cortar las verduras en brunoise o batir. d)Decoración: en plato sombrero. 39.2.Hamburguesas. a)Elementos: - carne picada - aromatizantes (especias) - huevo - verduras (cebolla) b)Elaboración: 167

Aliña la carne se hacen bolas y se aplastan y se hacen a la plancha. c)Mise en Place: cortar las verduras en brunoise o batir. d)Decoración: con verduras y con o sin pan.

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Receta nº 51:”Albóndigas con salsa de nueces” Ingredientes: - 1 kg de carne picada de cerdo - 1 c.c. de ajo en polvo - 1 c.c. de perejil fresco - 1 c.s. de sal - 2 c.s. de pan rallado - harina, huevo y pan rallado para rebozar - aceite - 1 litro de caldo de verduras - 100 ml de vino tinto - ½ kg de salsa de tomate - 100 grs de nueces Elaboración: Aliñar la carne con perejil, sal y ajo. Añadir 1 huevo y 2 c.s. de pan rallado a la masa. Hacer bolitas del tamaño que deseemos y pasar por harina, huevo , pan rallado y freír en aceite muy caliente. Por otra parte, batir el tomate con las nueces y el vino. Añadir en una olla y remover hasta que se marche el alcohol del vino. Añadir el caldo y hervir. Añadir las albóndigas y cocinar hasta que se haya espesado la salsa.

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Receta nº 52 :”Hamburguesa de Ciervo” Ingredientes: - 200 grs de lomo de ciervo picado - ajo, perejil, pimienta en polvo y sal - pan de hamburguesa, lechuga, queso, bacon, tomate - aceite Elaboración: Aderezar la carne y hacer una gran bola. Aplastarla y poner en la plancha a fuego muy bajo tapada hasta que esté hecha por una parte y dar la vuelta y repetir la operación. Meter en pan de hamburguer y poner ingredientes que nos guste.

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40.Aceites Aromatizados. Los aceites aromatizados son aceites con sabor , que se utilizan para infinidad de usos en cocina . Hay que saber que los aceites cuando superan la temperatura de 60ºC cambian de composición y cambian de género de grasas (pasan a ser colesteroles). Por tanto, se consiguen confitando el elemento principal, que no es otra cosa que no llegar a más de 60ºC para que las partículas del aceite en cuestión no se fragmenten y vuelvan a su lugar de origen una vez que se enfrían. Hay que enfriarlos por tanto una vez se le haya dado calor y el mejor método es meterlo en agua con hielo. Existen varias formas de conseguirlos: - microondas: controlando siempre la temperatura. Es un método muy difícil y no lo recomiendo ya que lo más probable es que te pases de temperatura. - Método termómetro: controlando la cocción con un termómetro - Método vacío: es el mejor pero hay que tener máquina al vacío y horno mixto o de convención. Se cierra una bolsa de vacío con el aceite con el elemento principal y se pone el horno a 60ºC y 8 minutos de cocción. Vamos a ver la técnica: a)Elementos: - aceite: normalmente uso de girasol o semilla ya que el de oliva tiene mucho sabor y que puede quitar sabor. 171

Elemento principal: ha de ser seco o semiseco b)Elaboración: se bate el aceite con el elemento principal y se cocina a 60ºC durante 8 minutos . Se mete en hielo con agua y se cuela. c)Mise en Place: d)Decoración: Meter en biteros o botellillas bonitas de cristal. -

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41.El Autor. Es Restaurador, Profesor de Cocina , Empresario On-Line, Conferenciante y Escritor, Inventor de Productos de Cocina con más de 20 años de experiencia en los fogones. Es colaborador de radio y televisión de equipos de fútbol de primera. En el 2012 escribe su primer libro “Tapas en Rojo y Blanco” (Ed. Puntorojo) y en ese mismo año presenta “La Cocina de Sálvame” (Ed. Bubok)un ebook presentado in situ en los estudios de Telecinco, donde se mezcla la cocina creativa con los nombres de los colaboradores. En el 2003 presenta su libro “Tapas en Verde y Blanco” (Ed. Ultramarina). Tras cuatro años de trabajo, presenta su libro “Tapas Merengues”(Ed. Ultramarina), “Tapas Culés”(Amazon), “Tapas de La Roja” (Amazon) en claro homenaje a la selección Campeona del Mundo. En Diciembre del 2.018 se le Premia por doble partida a sus libros como “Mejor libros de Cocina y Deporte” y “Mejor Colección de Libros de Deportes” en España en los Premios Guormand Adwards considerados como los Oscars de los libros de Cocina. En Mayo de 2.018 se le oorga un Segundo Premio en la final Mundial de los mismos Premios en Yantai (China). Le ha escrito libros a todos los equipos de primera y ahora está con los de Segunda División, Femeninos y Otros Deportes.

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