• Categories
• Cereales
• Alimentos
• Nutrición
• Dieta
• Trigo

Citation preview

INTRODUCCION El gandul (Cajanus cajan) es una leguminosa no convencional, considerada como una fuente importante de nutrientes, lo cual podría constituirse en una alternativa para proporcionar una dieta balanceada para las poblaciones de bajos ingresos. Asimismo, podría servir como materia prima para la agroindustria alimentaria. En el litoral Ecuatoriano según datos del III Censo Agropecuario, hay sembradas 19.438ha de gandul en las provincias del Guayas, Manabí y los Ríos, el rendimiento promedio es de 4 ton/ha. Existen empresas agroindustriales dedicadas a comprar el grano de gandul como Ecua gandul Babahoyo y Ecua gandul Sabanilla, las cuales procesan en los meses de zafra 300.000 quintales que significa un 25% de la producción nacional. La mayor parte de la población carece de una dieta completa en su composición, porque no provee todos los nutrientes como proteína, minerales y vitaminas en la cantidad y calidad adecuada generando enfermedades secundarias a la desnutrición. Estudios realizados muestran que las semillas de Gandul se utilizan como alimento en muchas comunidades de Centroamérica por su elevado contenido de lisina y fenilalanina, aminoácidos esenciales en el crecimiento y el metabolismo humano, y que resulta deficiente en cereales y otros granos. Con ellas se preparan sopas, papillas y harina. Las vainas y las semillas sin madurar se usan así mismo para la preparación de ensaladas o conservas. La pasta es un alimento muy aceptado y consumido en todas partes del mundo debido a su bajo costo, fácil preparación, versatilidad, sabor, cualidades nutritivas y buena conservación. Tradicionalmente, la pasta se ha venido elaborando siempre con harina de trigo, aunque recientemente se han introducido y se están ensayando harinas nuevas para añadir valores nutricionales y solventar conflictos alérgicos. Por tal razón el presente estudio buscó en la elaboración de pastas alimenticias la inclusión de harina de gandul para incrementar el aporte proteico como uno de los macronutrientes más importantes en la dieta alimentaria. La pasta enriquecida con harina de gandul realza los niveles de vitamina B1, B2 y E y aporta más proteína, fibra y minerales. Un estudio llevado a cabo por expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC) y de la Universidad Simón Bolívar de Venezuela pone ahora de manifiesto que agregando harina de gandul puede incrementarse el valor nutricional de la pasta, mejorando también el tiempo de cocción y el sabor. 1

JUSTIFICACION El rápido aumento demográfico de la población humana requiere cada día de mayores volúmenes de alimentos que satisfagan las necesidades alimenticias; este fenómeno afecta a países subdesarrollados donde la producción de algunos alimentos no cubre con las necesidades nutricionales requeridas por la población Nuestra dieta alimenticia se basa en el consumo de cereales, alimentos formadores y también las hortalizas y leguminosa, del cual éste último muchas veces no son de tanto agrado dejando de lado las fuentes nutricionales y sus múltiples aplicaciones respecto a las distintas características que poseen. Este proyecto pretende hacer una contribución de tal manera que se dé a conocer el gran potencial nutricional de los alimentos que poseemos mediante la utilización de especies cultivadas en la costa del país aptas para el consumo humano, refiriéndonos exclusiva y directamente del grano de gandul, siendo una alternativa viable para elaborar productos alimenticios que incrementen el aporte de nutrientes mediante alimentos como las pastas, panes y sopas instantáneas. Las materias primas que se utilizarán para el desarrollo de este proyecto son de producción netamente nacional. Otro de los aspectos a considerar muy aparte del aporte nutricional, es que en el país este grano no ha sido aprovechado en plenitud, porcentajes muy bajos demuestran que se consume localmente, y que en gran parte es exportado a países de Centro América y Estados Unidos principalmente como enlatados.

RESEÑA DEL PROCESO PRODUCTIVO 2

En la obtención de harina de granos, semillas, leguminosas los procesos comparten una similitud que se lleva a cabo por medio de diferentes operaciones para realizar la obtención de diferentes productos, como el proceso de harina para esto se debe considerar lo siguiente: Recepción de la materia prima: Al recibir las semillas, se colocan en bolsas para evitar la descomposición y se pesan los granos. Selección y Lavado: Se seleccionan las semillas y se pesan. Se lavan las semillas de gandul, para eliminar impurezas que pudieran traer del campo y se remojan. Cocción: Se agrega una solución al 1 % de cal y se cocinan a una temperatura aproximada de unos 90°C y 100°C. Después se dejan en reposo, para descascarar manualmente las semillas y se lavan con suficiente agua para sacar la solución de cal. (este proceso se conoce como nixtamalización). Secado: Se realiza de forma natural secando el gandul, con un secador solar. Molienda: Esta se realiza en un molino de martillos para pulverizar el gandul y obtener un polvo fino. Tamizado: Consiste en separar el tamaño de cada partícula de la harina obtenida después de la molienda, para posteriormente preparar una harina con una granulometría uniforme Almacenamiento: En bolsas selladas para evitar la humedad.

IMPORTANCIA EN EL ECUADOR

3

Algunos países producen más alimentos de los que necesitan para el consumo interno, mientras que otros no producen lo suficiente para garantizar el acceso de todos sus habitantes a una alimentación adecuada. De modo que una mejor distribución de los alimentos es un componente esencial de cualquier estrategia mundial para mejorar la seguridad alimentaria. Por esta razón en nuestro país es fundamental aprovechar las fuentes que nuestras tierras provee, como es el caso del gandul que es cosechado pero que no ha sido aprovechado su procesamiento en plenitud. Una de las formas en que se puede procesar este grano, seria mediante la obtención de la harina que brinda beneficios nutricionales al consumirlo. Con la obtención de la harina de gandul estamos dando un aporte nutricional en una dieta balanceada en los ecuatorianos evitando así la desnutrición, otro punto a destacar es que sería una nueva vía de fuente de ingreso ya que hasta el momento no se registra alguna empresa o industria dedicado a la obtención de harina de esta leguminosa.

OBJETIVO GENERAL Diseñar una planta piloto para la elaboración de harina de gandul como sustituyente parcial de la sémola de trigo para suplemento proteico alimenticio. OBJETIVOS ESPECIFICOS    

Llevar a cabo la adecuación y caracterización granulométrica para la harina de gandul. Realizar los respectivos balances que implica en proceso. Identificar los equipos que intervendrán en la operación. Identificar los cambios de la leguminosa en cada etapa del procesamiento

FASE DE INVESTIGACION 4

Nuestra propuesta basada en la obtención de harina de gandul parte del diseño de la planta, una planta de harina puede variar su complejidad según los equipos empleados para realizar la operación. La idea de realizar esta planta es obtener una visualización completa de la operación y también de los parámetros que se deben considerar en el proceso. El proyecto dirigido a la industria alimenticia es una buena opción a considerar, dando un aporte y una nueva expectativa del producto que se pretender realizar. Dentro de la planta uno de los puntos importantes se considera la capacidad de producción el cual lo demostraremos en los respectivos balances de masa. Este trabajo también nos permite apreciar la viabilidad que tendría el producto sabiendo que es nuevo en el mercado pero según su aporte alimenticio tendría buena acogida.

ESTUDIO DE MERCADO De acuerdo a una previa investigación de las aplicaciones de la Harina de Gandul, podemos decir que este grano es de fácil acceso ya que es producido en nuestro país por ciertas temporadas. Habiendo una gran demanda en el mercado Ecuatoriano y sin embargo no es procesado más que solo como el grano en si, por lo tanto no se aprovecha al 100% siendo la mayor parte exportada. En el Ecuador existe un gran volumen de exportación de gandul en su mayoría para ser utilizada en la producción de enlatados, preparaciones de comidas y balanceados. En su mayoría el mercado de gandul se encuentra dirigido a países como USA, entre otros países que exportan esta materia prima esta México, Argentina, Canadá y Perú. En el país según estudios realizados las empresas dominantes en la elaboración de pastas alimenticias son Oriental, Sumesa, Ecuatoriana de Alimentos, Molinos Superior, entre otros, en el cual es hacia donde nos dirigimos al ofrecer la harina del grano ya antes mencionado. La demanda nacional de harina es bastante alta, las empresas requieren de una materia prima de buena calidad que sea o mejor o lo más cercana a aquella que se importa en grandes cantidades anualmente del extranjero. A pesar de que muchas empresas utilizan trigo para la fabricación de pastas no obstante se deja de lado la implementación de nuevas harinas en el mercado en sustitución del trigo. La exportación de frejol de palo en el 2015 alcanza los U$ 1.8 millones a un precio de U$ 1.26 kilo promedio

5

La exportación de Frejol en Conservas – Frejol de Palo alcanza los U$ 4.3 millones a un precio promedio

de U$ 1.50 kilo. A USA se exporta U$ 2.8 millones (67% del total), le sigue Puerto Rico con U$ 652 mil (15%). TIPOS DE INDUSTRIAS EN EL ECUADOR En nuestro país hay industrias dedicadas a la obtención de harinas, sin embargo dedicado a la obtención de harina de gandul no se encuentran antecedentes, según investigaciones observamos que una planta de harina de trigo no difiere mucho a la de una de harina de gandul que es la idea que tenemos planteada. Los equipos a utilizar son similares pero se desconoce el porqué de su elaboración, sabiendo que es un producto que se cosecha en el país y que no es procesado, según consultas realizadas se están experimentando la obtención de nuevas harinas como la de zapallo que de igual forma presenta un aporte nutricional en las dietas y que intentan dar variedad de opciones en el mercado. 6

USOS DEL PRODUCTO La harina que obtendremos está dirigido a la industria alimenticia siendo aprovechada en distintos productos ya sean pastas, panes, fideos, etc. Otra utilización frecuente es la de pienso para el ganado. En muchos corrales, las semillas de gandul constituyen hasta el 30% de la dieta de las aves. Las vainas tiernas y las hojas constituyen un excelente forraje siendo este utilizado como suplemento alimenticio en balanceados para engorde de animales. Es un producto que se puede usar en ambos ámbitos ya que su aporte principal es la fuente proteica activa dirigida a la dieta alimenticia en general.

FASES DE INGENIERIA CONCEPTUAL OPERACIONES FISICO-QUIMICAS Molienda y Caracterización granulométrica (Tamizado) Muchos productos y materias primas de la industria alimentaría requieren una preparación y acondicionado, con el fin de obtener un tamaño determinado de partícula. Esto requiere de dos operaciones unitarias: reducción de tamaño (trituración y molienda) y la caracterización granulométrica (tamizado). Al aplicar la reducción de tamaño a un material se obtiene un producto más o menos pulverulento, según su naturaleza, las condiciones del equipo, el tiempo de operación, entre otras. No todas las partículas producidas tienen el mismo tamaño, por lo que es de gran interés conocer la distribución de los tamaños que cada máquina puede producir. La Tamización por su parte, tiene por objeto asegurarse de que la sustancia está suficientemente pulverizada y de conseguir una homogeneidad en el tamaño de la muestra, cosa que se consigue mediante el empleo de tamices adecuados. Se utiliza para separar dos componentes sólidos que tengan una consistencia parecida (Ej. harina y arena) el que tenga menor tamaño de partículas va a ser el que sea tamizado y el de mayor quedará en el tamiz (que es como un colador). Propiedades de los sólidos Las propiedades de los sólidos permiten dar a conocer las características de los materiales, ya sean como partícula individual o como conglomerados como es el caso de las harinas, siendo esta última la más importante para el estudio; un material pulverulento (harinas) tiene la característica de poseer un flujo no libre ya que las partículas actúan como aglomerados o en masas, el flujo es 7

discontinuo, desordenado y no uniforme, por otra parte las partículas poseen un diámetro pequeño, la densidad es baja y el área superficial alta; cuando el material posee altos porcentajes de humedad, este puede exhibir cohesividad y adhesidad en mayor o menor grado; por tal razón es importante determinar propiedades como:  

Densidad aparente (A): Masa total correspondiente a la unidad de volumen ocupado por el material. Densidad aparente empacada (P): Es la cantidad total de material que puede ocupar un volumen después de someterlo a vibración en un determinado tiempo.

Mezcla en fase sólida e Índice de Mezclado El mezclado de sólidos puede darse en dos escalas diferentes; el macro y micro mezclado, el tipo de operación que se aplique depende de las características del material a mezclar. El macro mezclado o mezclado convectivo es aplicado principalmente a materiales que fluyen libremente y con tamaños de partícula por encima de 76 μm.26 En la mezcla de productos granulares en fase sólida la probabilidad de obtener una distribución ordenada de las partículas es prácticamente nula. En la mezcla de sólidos se presentan tres diferentes tipos de mecanismo que suelen asociarse e interaccionar a la hora de realizar la operación unitaria, tales mecanismos son: convección, transporte de partícula de un lado a otro, difusión movimiento aleatorio de partículas individuales y transporte, cizallamiento o corte. Como consecuencia de estos movimientos de partículas durante la operación de mezclado se da el fenómeno de segregación (la mezcla y desmezclado tienen lugar.

Secado: El secado artificial produce la principal transformación del grano en la postcosecha y a su vez es el procedimiento que más atención requiere para no afectar la calidad de éstos. Los objetivos principales del secado son: reducir la humedad de cosecha de los granos y semillas a niveles seguros para el almacenamiento y óptimos para su comercialización. El secado se puede realizar con aire natural o con aire caliente y generalmente nos referimos a la temperatura del aire de secado y rara vez nos referimos a la temperatura del grano. Sin embargo, la temperatura que el grano adquiere en los procesos de secado determinará si el mismo mantiene la calidad inicial que poseía antes de iniciado dicho proceso. 8

Secado en un paso a 130ºC en horno con ventilación. Secado en dos pasos, cuando la humedad es superior a 13% (difícil de moler) Se Coloca el grano entero y se seca en un horno tibio, bien ventilado durante 14-16 h Agentes para el tratamiento de las harinas        

Nivel máximo en el producto terminado Ácido ascórbico L. y sus sales de sodio y potasio 300 mg/kg Hidrocloruro de L.-cisteína 90 mg/kg Dióxido de azufre (en harinas utilizadas únicamente para la fabricación de bizcochos y pastas) 200 mg/kg Fosfato monocálcico 2 500 mg/kg Lecitina 2 000 mg/kg Cloro en tortas de alto porcentaje 2 500 mg/kg Peróxido benzoílico 60 mg/kg

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD Dentro del estudio de factibilidad del producto a realizar destacamos los siguientes, para la obtención de la harina de gandul se requiere de un proceso continuo por lo cual el empleo de los equipos va a determinar la operación que tan satisfactoria sea. En el mercado hay muchos tipos de equipos que realizan funciones mejores que otros sin embargo a medida que sea más óptimo o eficaz el funcionamiento más alto tendrá su valor, entonces podemos mencionar que para el diseño de la planta de harina de gandul estaría recomendable partir con equipos no tan complejos de esta manera se puede tener un proceso sencillo pero óptimo y a la vez restaría costos en cuanto a la implementación de la planta. Por otro lado considerando netamente si el producto que se desea obtener es factible se podría realizar encuestas para determinar la aceptación del mismo y partiendo de estos análisis podemos deducir la rentabilidad de producir la harina de gandul

INGENIERIA BASICA FASE DE DISEÑO DE UN PROYECTO BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA Recepción

9

B A

A

D C

Rendimiento= 50% 3000 kg de gandul x 0.5= 1500 kg de semillas de gandul

GANDUL

SECADOR

30% DE HUMEDAD

12% DE HUMEDAD

1500 kg/h

mgrano humedo =(1500

x gandul=

GANDUL SECO

kg ) h

( 100−30 ) kg extracto seco kg extracto seco =0.6 100 kg de gandul kg de gandul

x gandul seco =

( 100−12 ) kg extracto seco kg extracto seco =0.88 100 kg de gandul seco kg de gandul seco

Balance para determinar la cantidad de salida de gandul del secador. E=S

(1500)∗( 0.6 )=( mgandul seco )(0.88) mgandul=

( 1500)(0.6) kg =1022 (0.88) h

El agua eliminada sera: A e =M s 1−M s2 10

A e =1500−1022=478 kg agua/hr + Aire: 

Agua ganada por cada Kg. De aire seco = Ha s−HaE =0.051 kg agua /kg . a . s



Agua total ganada por aire seco = A e =Ma seco ×0.051 kg agua /kg aire seco Ma seco=

478 =9372.54 kg aire seco (0.051)

Masa de aire total=Ma seco +agua total contenida en el aire Agua total contenida en el aire=Maseco × Ha E Agua total contenida en el aire=9372.54 ×0.008=74.98 kg de agua

Ma E=9372.54+74.98=9447.52 kg de aire

H

A GANDUL SECO

MOLIENDA

HARINA DE GANDUL 1000 kg/h

1022 kg/h P

E=S

HARINA DE GRANO PERDIDO 2.15 % 22 kg/h

A=P+ H

1022=22+ H H=1000

kg harinade gandul h

REQUERIMIENTO DE ENERGIA Energía de Calentamiento 11

Q=m ×Cp ×∆ T

Energía requerida para calentar agua durante la nixtamalización magua=100 kg Cp agua =4.18

kj kg ºC

∆ T =( 100−25 ) ºC Q=100 × 4.18 × ( 100−25 ) Q=31350 KJ

PRUEBA PILOTO DATOS EXPERIMENTALES Datos experimentales obtenidos en el tamiz para la obtención de la Harina de gandul. D CORRIENTE DE RECHAZO A ALIMENTACIO N

TAMIZ

B CORRIENTE CERNIDO

TAMIZ #

TAMAÑO MM

PESO RETENIDO gr

1

4

21.7

2

3.45

11.2

3

2.5

9.8

4

1.75

8.1

5

1.25

10.4

6

1-1.10

11.7 12

7

0.8

7.2

8

0.63

8.5

9

0.315

7.6

TOTAL

96.2

CÁLCULOS TAMI Z #

TAMAÑ O MM

PESO RETENID O gr

% RETENIDO

% ACUMULADO

% PASANTE ACUMULADO

22.56

(10022.56)=77.44

(22.56+11.64)=34.2 44.39 52.81 63.62 75.78 83.26 92.1 100

65.8 55.61 47.19 36.38 24.22 16.74 7.9 0

1

4

21.7

×100 )=¿ ( 21.7 96.2

2 3 4 5 6 7 8 9

3.45 2.5 1.75 1.25 1-1.10 0.8 0.63 0.315 TOTAL

11.2 9.8 8.1 10.4 11.7 7.2 8.5 7.6 96.2

22.56 11.64 10.19 8.42 10.81 12.16 7.48 8.84 7.90 100

13

DIAGRAMA DE FLUJO

14

RESUMEN PROCESO HARINA DE GANDUL ACTIVIDAD Inicio Almacenamient o Pelado Lavado Inspección Aceptabilidad Nixtamalización Cascaras Desperdicios Secado Molienda Tamizado Empaque Transporte Distribución Fin

1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

15

12. PROCESO PRODUCTIVO 12.1 DESCRIPCION DEL PROCESO 

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

El proceso para la molienda de gandul inicia desde la selección del grano, dependiendo del destino que se vaya a dar al mismo, es decir dependerá de la variedad. En lo general la selección se hace respecto al grado de calidad del grano. Otros criterios para la selección del gandul que consumiría la industria molinera, son el contenido de proteínas, la humedad, el peso específico, el tamaño del grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja producción de ceniza y además de cumplir con ciertas especificaciones. 

LIMPIEZA

El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior molienda. Su función es fundamentalmente la separación de cuerpos extraños y la humectación del grano. Se debe destacar que al diseñar cada una de las máquinas que componen el sector se tiene muy en cuenta cuál es su costo y consumo de energía en relación a la eficiencia de su trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrán máquinas innecesarias. Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una máquina que haga todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesión de intentos diferentes de lograr el objetivo. 

SECADO

El secado se refiere a la eliminación de agua de los granos de gandul, significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas. En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire. La deshidratación de los granos se usa también como técnica de preservación. Durante esta operación es de cuidado pues altas temperaturas podrían dañar el alimento modificando propiedades reológicas y el valor nutricional del grano. 

MOLIENDA

Se realizan trituraciones graduales de los granos de gandul, las moliendas generan distintas tipos de harina, los que son transportados a nuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado. 

TAMIZADO 16

El proceso de tamizado consiste en separar el tamaño de cada partícula de la harina obtenida después de la molienda, para posteriormente preparar una harina con una granulometría uniforme. En el tamizado industrial los sólidos se sitúan sobre la superficie del tamiz los de menor tamaño a finos pasan sobre la superficial del tamiz mientras los de mayor tamaño no pasan. En esta etapa se separan los tipos de harina.



DOSIFICACION DE ADITIVO

Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o vitaminas para enriquecer el producto. 

ENSILADOS

Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecerán a espera de ser pasadas a la sala de pesaje y envasado. 

ENVASADO

Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina es dosificada en su contenedor para el despacho a bodega y posterior comercio. 12.2 CONDICIONES DE OPERACIÓN La viscosidad es una de las propiedades funcionales de las harinas de mayor importancia ya que al ser usadas en los alimentos como ingrediente confieren al producto final características agradables como buena apariencia y textura, en la tabla se puede observar las propiedades de empastamiento de harina de Gandul a una concentración de 10% p/p.

Cocción: Muchos alimentos requieren de un tratamiento previo como la cocción para dar mejor resultado en los procesos industriales. Dichos tratamientos proporcionan características favorables a sus propiedades reológicas y bromatológicas como lo son el contenido de proteínas, carbohidratos los cuales se ven afectados por la temperatura, y puede aumentar o disminuir dicho contenido en el alimento, además disminuye la actividad enzimática y el contenido de anti nutrientes. Se ha observado que después de un proceso de cocción los inhibidores de proteasas disminuyen en los granos de Gandul, el proceso de autoclave a una temperatura entre 100 a 140 ºC por un periodo de tiempo de 15 minutos 17

disminuye el contenido de taninos disminuyendo la actividad del inhibidor de tripsina (Shah, 1991). Otros estudios indican que la cocción disminuye el inhibidor de tripsina en diferentes alimentos, por ejemplo, una cocción rápida de 15 min de judías blancas inactiva en un 89%, autoclave a 120 ºC por 20 min en habas 90 % (Belitz, Grosh, & López, 1997). Capacidad Espesante: La entrada de grandes cantidades de agua da lugar a que los gránulos se hinchen hasta alcanzar un tamaño varias veces superior al original. Si una suspensión del almidón al 5% se agita moderadamente y se calienta, los gránulos embeben agua hasta que la mayor parte es absorbida por ellos, forzándolos a hincharse, y a presionarse unos contra otros hasta llenar el recipiente que los contiene en forma de una pasta altamente viscosa. Los gránulos así hinchados se rompen fácilmente, y son desintegrados por agitación, lo que resulta en una disminución de viscosidad. APORTE DE HARINA DE GANDUL

12.3 SUMINISTROS BASICOS GANDUL: es una planta dela familia de las leguminosas, por su favorable composición nutricional es interesante a la hora de realizar una mezcla de harinas vegetales, pues es un alimento nutricionalmente balanceado, bajo en grasa y azúcares, posee en el grano y en las partes vegetativas una alta proporción de proteínas (23.5%); casi el doble de los cereales y en cantidades significativamente mayores que las raíces y tubérculos.

18

Mejorantes: El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la legislación (ácido ascórbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepción en fábrica es en sacos de 25 kg. Los análisis a realizar son: Análisis químico. Se enfocará en función de los siguientes puntos:  Identificación de los aditivos y sus proporciones.  Identificación de aditivos no permitidos.  Acidez y pH. La frecuencia de realización de estos análisis es cada vez que se reciba una partida CONCLUSIONES 





 

Se diseñó una planta de proceso de harina de lo cual como materia prima a emplear fue el gandul, que gracias a su fuente nutricionales es un buen sustituyente de la harina de trigo y su empleo en la elaboración de sinnúmeros de productos alimenticios. El empleo de los distintos procesos se ve reflejado en el diagrama de flujo, el cual indica desde la recepción de la materia prima hasta la parte final de la obtención de la harina. El diseño de la planta fundamentalmente nos enseñó el empleo de los diferentes equipos y procesos que intervienen en la elaboración u obtención de un producto. Cada proceso posee su balance de masa en el que nos demuestra las entradas, pérdidas y salidas de la materia prima procesada. Se optó por utilizar como materia prima al frejol gandul, ya que en nuestro país es un grano que no es procesado y que sin embargo se puede sacar provecho del mismo, la obtención de la harina fue apoyada en comparación con la harina de trigo ya que el proceso del uno con el otro no tiene tanta variación. 19

RECOMENDACIONES 





En el proceso para la obtención de harina de gandul a nivel de planta piloto es de suma importancia no dejar de lado la asepsia desde el inicio del proceso con respectivo lavado y así mismo a cada etapa del proceso, de esta manera se evita cualquier tipo de contaminación y el posterior deterioro prematuro del producto. Durante el balance de materiales establecer las entradas y salidas, rigiendo la ley de conservación de materia y para que los cálculos realizados sean los correctos. Para el diseño de una planta es importante establecer el diagrama de flujo, en el que se aprecia las etapas que constituyen el proceso.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 

Cajanus cajan (En línea) usa. Consultado el 14/03/2010. Disponible en: es.wikipedia.org/wiki/Cajanus_cajan.



Castillo Flores, M. O. 1999. El uso de la Harina de Gandul (Cajanus Cajan) en la elaboración de pan dulce popular. Trabajo de Graduación de la Carrera de Ingeniería en Alimentos. Mazatenango Suchitepèquez, Gt. Universidad de San Carlos de Guatemala. Centro Universitario del Sur Occidente. 98



ELIAS, Luís. Concepto y Tecnologías para la elaboración y uso de harinas Compuestas Ibarz Ribas, A. et al. Métodos experimentales en la ingeniería alimentaría. Acriba. Zaragoza, España. 2000.



Industrialización de la yuca. Disponible en: www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/yuca_FTP.pdf.



INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Recomendación diaria de calorías y nutrientes para la población Colombiana. Septiembre, 1975.



Instituto de Investigaciones Tecnológicas. IIT. Industria de Pastas Alimenticias. Bogotá, Septiembre 1973



MONCADA, F. Características de Harinas Compuestas. IIT. Bogotá. 1993.



NOGARA, S. Elaboración de Pastas Alimenticias. Barcelona: Editorial Sintes. 3ra Edición. 1964



Rodríguez S., Francisco et al. Ingeniería de la Industria Alimentaría. Vol. II Operaciones de Procesado de Alimentos. Síntesis. España. 2002 20