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ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

Ing. Victor Meneses Taboada

HACCP A continuación se muestra la Pirámide de la Inocuidad; ahora conoceremos el último nivel

POE

POES

BPM Compromiso del personal Compromiso General (Política de inocuidad)

En primer lugar veamos

¿Qué es el HACCP? El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP por sus siglas en inglés), se trata de un sistema científico, con base sistemática, que permite identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control con el fin principal de asegurar la inocuidad el alimento.

Algo más del

HACCP • Emplea un modelo flexible, fundamentado en la interpretación de principios. • Es aplicable en todo el sector de la industria de alimentos.

• Independiente del tamaño de la empresa

Cuál es el Propósito del

HACCP

“Prevenir, reducir o controlar los peligros en alimentos”

• Esta basado en el análisis modal de fallos y efectos (FMEA), que es una técnica de

ingeniería, que consiste en que antes de introducir los mecanismos de control, observa en cada etapa de un proceso, aquello que puede

Cuál es el fundamento del

HACCP

funcionar mal, junto con las posibles causas de ese mal funcionamiento, así como determina los efectos probables que pueda tener. • Una vez detectados los peligros, se implantan mecanismos de gestión, destinados a garantizar la seguridad del producto alimenticio (nivel sanitario) para su uso por el consumidor.

• Agricultura básica • Procesamiento industrial • Distribución y comercialización

Y donde pueden aplicar el

HACCP

• Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering) • Elaboración de alimentos artesanales • Utilización por el consumidor

Ahora conoceremos un poco de la

Historia del HACCP

• El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959. • La Pillsbury Company, junto con la

NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.

Principales preocupaciones de la NASA: • Partículas de alimentos Resuelto mediante producción de porciones pequeñas y una cubierta comestible • Enfermedades de transmisión alimentaria

• Fue en 1971 cuando de una conferencia dada sobre protección de los alimentos, la Empresa Pillsbury presento los principios de APPCC. • Tres principios: • Identificar riesgos • Determinar los puntos críticos de control • Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC

• El año 1974 la Food and Drug (USA) incorpora en su Reglamento, los principios de este sistema: Regulaciones para alimentos

enlatados de baja acidez. • 1985 - Academia Nacional de Ciencias (EUA), en su Reporte de criterios microbiológicos: recomienda uso del HACCP para la inocuidad de los alimentos.

• La Comisión de Codex Alimentarius en su 20° Período de sesiones (1993), aprobó las Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (ALINORM 93/13A, Apéndice II)

• Finalmente la Comisión de Codex Alimentarius en 22° Período de

sesiones (1997), aprueba el texto revisado del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios generales de Higiene de los Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997)] El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y Directrices para su aplicación aparece como Anexo de este documento.

• En Perú, a partir de 1998, con el DS 007-98-SA se recomienda su implementación gradual en la industria alimentaria. • El año 2006, la RM 4492006/MINSA. Aprueba la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.

Ahora conozcamos algunas diferencias entre la Inspección tradicional y el Sistema HACCP

En la Inspección Tradicional: • Se usan los sentidos de la visión, olfato y tacto para detectar peligros (lesiones, contaminación, etc.). • Fue concebida cuando los peligros eran la contaminación macroscópica y los animales enfermos.

En la Inspección Tradicional: • Los contaminantes microbianos y químicos no son detectados por el inspector • El análisis de muestras del producto final (1/1000) indica una alta probabilidad (>94%) de aceptación del lote, mismo que exista contaminación

En el Sistema HACCP: • Se enfatiza el control del proceso • Se concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto • Se valoriza la comunicación entre la industria y la inspección

En el Sistema HACCP:

• Se prioriza la prevención y no la reacción (inspección tradicional) • Es la mejor herramienta para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos y físicos

Ahora conoceremos los

7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas

Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)

Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC

Controlar (monitorear) cada PCC

Establecer acciones correctoras para el caso de desviación de los límites críticos

6. Establecer procedimientos de verificación

7. Establecer un sistema para registro de todos los controles