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• Nahuel Almache Arguedas

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Indice Información sobre esta Guía En esta guía, usted será informado sobre una serie de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados lo cual pudiera ser el resultado de no manejar bien los productos alimenticios, así como el incumplimiento de los comportamientos y procedimientos adecuados para evitar que ocurran estos problemas con la seguridad de los alimentos. Lea y repase esta Guía cuidadosamente. Cuando termine de leer todo el material, complete la Prueba sobre la Seguridad de Alimentos para los Empleados adjunta. Luego, verifique que ha repasado y entiende toda la materia con su firma y fecha en la última página de la Guía.

Página Prefacio Datos informativos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Alérgenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Sección 1 Tres Fuentes de Contaminación de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . 2 Sección 2 Principales enfermedades provocadas por alimentos contaminados y prevención . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Sección 3 Requisitos para la proliferación de bacterias . . . . . . . . . . . . . . . 5 Sección 4 Buena higiene personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Sección 5 Limpiando y desinfectando . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Sección 6 Recepción y almacenamiento de los alimentos . . . . . . . . . . . . 10 Sección 7 Cómo descongelar, enfriar y recalentar los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Sección 8 Control de plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Examen para el empleado sobre la seguridad de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

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Nota Sobre las Alergias a los Alimentos Las bacterias son organismos vivos unicelulares. Como todos los seres vivos, comen alimentos y producen residuos. Millones de personas son alérgicas a algún alimento. Las alergias a los alimentos pueden ocurrirle a ciertas personas que sufren de una fuerte reacción negativa a una proteína específica que puede encontrarse de manera natural en el alimento. Estas reacciones pueden ser muy graves, e incluso provocar la muerte. Algunos de los alimentos que con más frecuencia produce Los Centros para el Control y la Prevención de reacciones alérgicas son el cacahuate, la leche, los huevos, el Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés) calculan pescado, los mariscos, las nueces, la soya y el trigo. que cada año, cerca de 1 de cada 6 personas en Si un Cliente le pregunta sobre posibles alérgenos presentes los Estados Unidos (o 48 millones de personas) se ® , es importante que usted en los alimentos de BURGER KING enferman, 128,000 son hospitalizados, y 3,000 mueren los dirija a que hable con el Gerente del restaurante. Es por enfermedades causadas por alimentos. A nivel igualmente importante que tomemos las medidas adecuadas internacional de acuerdo con la Organización Mundial para proteger a aquellos empleados que pudieran ser alérgicos de La Salud los alimentos transmiten mas de 200 a ciertos alimentos (incluyendo los camarones), ya que van a enfermedades y millones de personas mueren por estar en contacto constante con estos alimentos mientras los ingerir alimentos insalubres. preparan y los sirven. Aproximadamente un 70% de los brotes de Si usted tiene alergia a algún alimento o si tiene alergia a los enfermedades causadas por el consumo de alimentos camarones, asegúrese de INFORMÁRSELO AL GERENTE. contaminados ocurren en establecimientos que se Si un invitado solicita una orden “especial” escuche dedican a la venta de alimentos – incluyendo los detenidamente. Haga un esfuerzo extra en entender los Restaurantes de Comida de Servicio Rápido (QSR por requerimientos, especialmente si el invitado manifiesta sus siglas en inglés.) que tiene una alergia. Un solo brote de enfermedades causadas por el Es importante recordar los alérgenos al preparar comida consumo de alimentos contaminados puede llegar también. a costarle al operador del establecimiento hasta Asegure que el área de preparación se lava, enjuaga e $75,000.00 higieniza regularmente cuando se encuentra en uso. Estos son datos alarmantes. Esa es la razón por la cual Siempre prepare la orden según sea requerido la Seguridad de los Alimentos debe ser la prioridad más ® Si un producto alergénico se coloca accidentalmente o . Todos tenemos alta de los empleados de BURGER KING toca la orden especial, no la sirva, prepare un producto la responsabilidad – con respecto a nuestros Clientes y fresco. compañeros de trabajo – de garantizar que los alimentos que servimos sean adecuados para el consumo. Y puesto ¡Usted puede salvar una vida! Atención médica inmediata que usted, como miembro de nuestro equipo, juega un puede salvar la vida de un invitado si están teniendo una papel fundamental en la preparación y el servicio de reacción alérgica severa. Si un invitado informa que alguien nuestros excelentes productos alimenticios, es usted quien en su grupo está teniendo una reacción alérgica y necesita debe darle prioridad a la protección de los alimentos. ¡La atención medica: Seguridad de los Alimentos es su Responsabilidad! Llame al servicio de emergencia inmediatamente Dígale a su gerente Si un invitado le dice que alguien en su grupo ha sido expuesto a un alérgeno de manera inesperada en su Aunque un individuo puede ser alérgico a cualquier comida, comida de BURGER KING® , siempre tome el asunto con las 8 siguientes causan el 90% de las reacciones alérgicas: seriedad y trátelo con interés. Pregunte primero si ellos leche, huevo, trigo, soya, maníes, nueces (almendras, necesitan atención médica y después pida al gerente marañón), pescados y mariscos. Muchos alimentos de que investigue que sucedió. BURGER KING® contienen estos alérgenos más comunes. Los invitados pueden encontrar información actualizada Si usted tiene alergias a los alimentos asegure que lo en el sitio de BURGER KING en: comunica a su gerente, puesto que usted pudiera tener www.bk.com/international contacto con estos alimentos mientras los prepara. –1–

Detalles Informativos:

Alérgenos

Sección 1

1. Contaminación Química Varios productos químicos utilizados en los Restaurantes Comida de Servicio Rápido pueden provocar enfermedades si entran en contacto con los alimentos. En los restaurantes BURGER KING® se utilizan diferentes tipos de productos químicos, entre los cuales se encuentran: yyDesinfectantes yyDesgrasador/Limpiador 3-en-1 yyLimpiador para cristales yyLimpiadores para los baños yyLimpiadores para los pisos yyLimpiadores para exteriores Todos los productos químicos antes mencionados pueden ocasionar problemas si se emplean de forma incorrecta. Para reducir la probabilidad de contaminación química, se deben seguir las siguientes instrucciones:

Recuerde:

Instrucciones:

Los productos químicos autorizados son aquellos productos químicos fabricados por un proveedor autorizado – y que aparecen en la Lista de Marcas Aprobadas (si desea ver una copia pídasela al Gerente.) Algunos productos comunes cuyo uso no está autorizado y que no deben ser utilizados en nuestros restaurantes son Detergentes, limpiadores de horno y ciertos limpiadores de cañerías de drenaje.

yyAsegúrese de que todos los productos químicos sean almacenados en lugares separados de los alimentos. yyNO cuelgue las botellas de rociar en o sobre anaqueles donde se encuentren alimentos o envases de alimentos. yyNUNCA mezcle diferentes productos químicos, ya que esto pudiera hacer que se produzcan sustancias peligrosas producto de las reacciones químicas que ocurren entre los diferentes productos. yyNUNCA utilice ni almacene en el restaurante productos químicos cuyo uso no esté autorizado.

Así mismo, si usted se encuentra alguna botella de rociar u otras botellas que no estén adecuadamente rotuladas, notifique al Gerente de inmediato.

NOTA: Todos los restaurantes tienen la obligación de entrenar a sus empleados sobre los peligros y el uso adecuado de los productos químicos que se utilizan en el restaurante. Este entrenamiento es parte del Programa de Comunicación de Riesgos. Si no lo ha hecho todavía, HABLE CON SU GERENTE PARA QUE REPASE ESTE PROGRAMA CON USTED.

–2–

2. Contaminación Física

Bacterias

Un contaminante físicoes cualquier objeto extraño que se encuentre en los alimentos y que pudiera ocasionarle daño al Cliente. Entre los contaminantes físicos más comunes se encuentran: pelos, pedazos de hueso, joyas, esmalte de uñas, gomas de mascar, grapas o presillas, vendajes, cristales, bandas elásticas y fragmentos de platos o vasos rotos. Al igual que con la contaminación química, es importante prevenir que se introduzcan objetos extraños en los alimentos. De usted depende poner cuidado y observar los alimentos que maneja. Asegúrese de cumplir con las siguientes normas de imagen (vea la Guía de Imagen para Empleados) que le suministre el Gerente:  El pelo deberá llevarse siempre recogido.  NO deben usarse anillos ni argollas o aros colgantes en las orejas.  Está permitido usar esmalte de uñas así como uñas acrílicas/sintéticas, PERO SOLO SI SE UTILIZAN GUANTES  Las uñas deben mantenerse limpias, cortas y bien arregladas.

3. Contaminación Biólogica La contaminación biológicaes la contaminación de los alimentos provocada por una invasión microbiana. Los microbios son pequeñísimos organismos vivos que pueden sobrevivir y multiplicarse en los alimentos – a menudo a niveles tan altos que pueden provocar enfermedades en los seres humanos. La contaminación biológica (o microbiana) es la causa #1 de las enfermedades provocadas por alimentos contaminados y es la preocupación principal del personal encargado de servir los alimentos. Entre los diferentes tipos de contaminantes microbianos se encuentran: bacterias, virus, parásitos, moho y fermentos. (El moho y los fermentos se conocen generalmente como fungosidad.)

–3–

Las bacterias son organismos vivos unicelulares. Como todos los seres vivientes, consumen alimento y producen desechos. Las bacterias se encuentran en TODAS PARTES: las manos, los platos, los suelos, los libros, e incluso en el agua y en el aire. La mayoría de las bacterias no son perjudiciales para los seres humanos. De hecho, necesitamos de las bacterias para ayudarnos a digerir los alimentos y para fabricar cerveza, vino, queso y yogurt. No obstante, existe un pequeño porcentaje de bacterias que son dañinas para los seres humanos y que pueden causar enfermedades e incluso la muerte. Lo más temible de las bacterias es que frecuentemente son invisibles y no tienen ® contaminado con olor o sabor. Un sándwich WHOPPER bacterias dañinas tendrá el mismo aspecto, olor y sabor que uno que no está contaminado.

Resulta virtualmente imposible eliminar todos los microorganismos del restaurante. Por lo tanto, nuestro objetivo es reducir el número de microorganismos perjudiciales a niveles tan seguros que no puedan causarle daño a nuestros Clientes y empleados. A pesar de que los virus (como el de la Hepatitis A y los Norovirus) aparecen cada vez con más frecuencia cuando ocurren brotes de enfermedades provocadas por alimentos contaminados, los esfuerzos que realizan nuestros empleados para la protección de los alimentos están dirigidos, en gran medida, a la reducción de los niveles de bacterias. Los brotes de enfermedades provocadas por alimentos contaminados por un virus tienden a afectar a grandes segmentos de la población y son causados generalmente por trabajadores de la industria alimenticia, por productos contaminados, o por el consumo de mariscos crudos. En la siguiente Sección de esta guía usted aprenderá varias técnicas y estrategias, así como los mejores métodos para reducir el peligro de contaminación de los alimentos y como podemos prevenir enfermedades para garantizar que nuestros Clientes puedan disfrutar de alimentos sanos y nuestros empleados de un ambiente de trabajo seguro.

Sección 2

yyE.coli 0157:H7 (colitis hemorrágica) – Se encuentra

en la carne molida cruda o que no está bien cocinada, en los quesos importados, la leche sin pasteurizar, el jugo de manzana y en otros jugos no pasteurizados.

Prevención: Cocine bien la carne molida a un mínimo de 155°F durante 15 segundos. Mantenga una buena higiene personal. Evite la contaminación por contacto con otros alimentos y utilice siempre las tenazas para agarrar y levantar la carne que se encuentran en el broiler para la carne cruda solamente, y las tenazas rojas para la carne cocinada. Utilice solamente jugos y productos lácteos pasteurizados. Si nota que la carne que sale del broiler todavía está de color rosa, notifique al Gerente inmediatamente. yyHepatitis A – Contaminación oral/fecal por no lavarse las manos después de usar el baño. También puede provenir del agua, hielo, mariscos o ensaladas contaminadas. El virus de la Hepatitis A no es fácil de tratar y puede resultar muy contagioso.

A continuación presentamos un breve resumen de los agentes que causan los principales tipos de enfermedades provocadas por alimentos contaminados y que ocurren con frecuencia en los restaurantes. Usted debe conocer los peligros que entrañan para la salud, así como las medidas preventivas más efectivas que podemos utilizar para ayudar a proteger a nuestros Clientes y empleados de estos posibles riesgos. yySalmonela tifoidea (y otros tipos de Salmonela) – Se encuentra en el pollo, huevos, carne, pescado y en portadores humanos. Puede causar fiebre tifoidea y salmonelosis.

Prevención: Mantenga una buena higiene personal, lávese y desinféctese las manos cuidadosamente y con frecuencia. Lávese las manos siempre que entre en el área de la cocina. Obtenga los mariscos de proveedores autorizados. Limpie y desinfecte todas las superficies que entren en contacto con los alimentos cada vez que las utilice. yyShigella – Se encuentra en ensaladas contaminadas, lechuga, vegetales crudos, leche y productos lácteos, portadores humanos, carne de aves y en comidas húmedas mezcladas. Causa shigellosis o disentería bacteriana.

Prevención: Evite la contaminación por contacto de alimentos cocinados con carne cruda y huevos. Cocine los productos hechos con pollo a 165°F durante 15 segundos. Mantenga los alimentos debidamente refrigerados y enfríe los alimentos rápidamente. Utilice siempre las tenazas AZULES para manipular los productos crudos. No saque nunca los pedazos [“patties”] de pollo antes del tiempo de cocción recomendado. Lávese y desinféctese las manos con frecuencia. (como mínimo – una vez cada hora o de acuerdo con el incidente en particular). yyEstafilococo – Se encuentran en las vías nasales, en los barros o granos, en la piel, en el pelo y en las heridas infectadas. La bacteria del estafilococo produce una toxina que puede causar enfermedades. Esta toxina no se destruye con la cocción.

Prevención: Mantenga una buena higiene personal Evite la contaminación por contacto entre diferentes alimentos, elimine las moscas y enfríe los alimentos rápidamente.

Prevención: Mantenga una buena higiene personal. Mantenga las manos alejadas de la cara mientras prepara los alimentos. Lávese siempre las manos regularmente. NUNCA prepare alimentos con llagas o heridas expuestas en las manos o en los antebrazos. (Asegúrese que las cortadas o llagas están cubiertas con una venda y bien cubiertas).

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Sección 3

Como indicamos anteriormente, es casi imposible detectar la presencia de microorganismos dañinos en nuestros alimentos. Por esa razón, es vital que comprendamos cuales son las condiciones que hacen que las bacterias sobrevivan y proliferen en los alimentos para que podamos tomar las medidas adecuadas para prevenir que las bacterias se desarrollen hasta alcanzar niveles tan altos que puedan resultar peligrosas y provoquen enfermedades en las personas.

Si usted presenta alguno de los síntomas siguientes – fiebre, diarrea, vómitos, garganta irritada y fiebre, secreciones nasales, infección de ojos y/o ictericia – usted tiene que notificarlo a su Gerente y discutir con él/ella si debe o no trabajar. Si experimenta síntomas repentinos de vómitos o diarreas – no se reporte al trabajo y no regrese hasta 24 horas después de que los síntomas hayan desaparecido. Si le han diagnosticado alguna enfermedad causada por Salmonela Tifoidea, Shigella, Escherichia coli, o el virus de la Hepatitis A, notifique inmediatamente al Gerente para que la agencia reguladora local pueda ser notificada.

Requisitos para la Proliferación de Bacterias Hay seis requisitos o condiciones que las bacterias necesitan para poder sobrevivir y multiplicarse. Generalmente, estas seis condiciones deben ser favorables para que las bacterias proliferen. Esas seis condiciones pueden representarse con el acrónimo:

Nota:

AATTOH

Aunque proteger a nuestros Clientes y compañeros de trabajo de contaminaciones microbianas en el restaurante es una de nuestras principales preocupaciones, debemos señalar que en muchos casos esas enfermedades causadas por alimentos contaminados también ocurren en el hogar. De modo que asegúrese de aplicar los principios que ha aprendido en esta Guía cuando esté preparando alimentos para usted y para su familia.

FAT TOM (POR SUS SIGLAS EN INGLES) yyAlimentos Como todas las criaturas vivientes, las bacterias necesitan alimento para sobrevivir y multiplicarse. Sólo ciertos tipos de alimentos hacen que las bacterias se multipliquen rápidamente – generalmente los que son altos en proteína, altos en carbohidratos, bajos en ácidos y los alimentos húmedos. Estos alimentos son conocidos generalmente como alimentos potencialmente peligrosos y deben ser manejados con cuidado. Los restaurantes BURGER KING® sirven muchos de éstos alimentos potencialmente peligrosos tales como pollo, pescado, carne, batidos, leche, camarones, queso, cremas lácteas y ensaladas. yyAcidez

Existen muchas bacterias que pueden causar enfermedades cuando se les permite aumentar en número. Es por eso que es importante aprender como se multiplican las bacterias y como tomar las precauciones adecuadas para evitar su proliferación.

Las bacterias proliferan activamente en alimentos ácidos o con un PH neutral. No proliferan bien en nuestra mayonesa, por ejemplo, porque es muy ácida.

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yyTiempo

Al igual que ocurre con temperaturas más frías, las

Debido a la forma en que las bacterias se multiplican, toma cierto tiempo para que alcancen niveles peligrosos. Si las condiciones son adecuadas, las bacterias pueden doblar su número en 20 minutos. Dicho de forma simple, una célula bacteriana puede dividirse en dos, estas dos a su vez se dividen en dos y se convierten en cuatro, etc. De hecho, ¡de una célula pueden salir más de 1 millón de células en solamente siete horas! Nuestro reto en el restaurante es asegurarnos que las bacterias no tengan tiempo suficiente para alcanzar niveles peligrosos. La forma en que podemos garantizar que las bacterias no tengan tiempo suficiente para multiplicarse en nuestros restaurantes es: –– Vigilando el tiempo de retención de los alimentos (poniendo énfasis en aquellos alimentos que se mantienen a temperatura ambiente, como el jamón y el queso) y eliminando los productos vencidos. –– Rotación PEPS (el primero que entra es el primero que sale) –– Limpiando y desinfectando los utensilios de cocina cada 4 horas. yyTemperatura

bacterias tampoco pueden reproducirse con rapidez a temperaturas relativamente altas – por encima de los 140°F. De hecho, algunos tipos de bacterias mueren si se calientan a temperaturas superiores a los 140°F. yyOxígeno Algunas bacterias necesitan oxígeno para multiplicarse, mientras que otras se multiplican cuando no hay oxígeno. yyHumedad Las bacterias necesitan agua para multiplicarse. Los alimentos húmedos permiten que las bacterias se multipliquen. Algunos alimentos tales como los fideos secos, las galletas, los picatostes, la carne salada, el tocino cocinado y la harina no tienen suficiente humedad para la proliferación de bacterias.

Como se Maneja la Proliferación de Bacterias en BURGER KING® yyEn BURGER KING®, todos los alimentos calientes,

tales como los productos que se mantienen en las PHU [Unidades de retención de productos] (tal como el pollo cocinado, las “patties” de pescado y los CHICKEN NUGGETS o TENDERS) deben cocinarse a la temperatura adecuada y mantenerse a 140°F o más para prevenir que las bacterias dañinas se multipliquen en los mismos. yyNuestros Gerentes realizan verificaciones de CSL – Calidad, Servicio y Limpieza (QSC por sus siglas en inglés) dos veces al día (temperatura de alimentos y equipos) y al menos 3 veces al día se verifica la cocción de la carne de res y de pollo para garantizar que nuestros alimentos sean cocinados y mantenidos de forma adecuada. yyLos empleados también pueden cooperar para garantizar que se mantengan las temperaturas adecuadas de mantenimiento y cocción informándole al Gerente si las hamburguesas o los WHOPPER® y los CHICKEN NUGGETS o TENDERS® no han sido cocinados durante el tiempo total de cocción, o si nota que estos productos se pegan unos a otros, etc.

Las bacterias necesitan condiciones ideales de temperatura para reproducirse con rapidez. De acuerdo con el Código de Normas de Alimentos de la Administración de Drogas y Alimentos de los EU (FDA por sus siglas en inglés) esa temperatura oscila entre los 41°F y los 135°F

Nota: Las normas de los restaurantes BURGER KING® son aun más estrictas que las que exige el Código de Normas de Alimentos de la FDA. BURGER KING® ha establecido sus normas en el rango entre los 40°F y 140°F. Las temperaturas ideales para la proliferación de bacterias se conocen como la zona de temperatura peligrosa. Es peligrosa porque las bacterias en alimentos o en equipos que se mantienen a temperaturas dentro del rango de la zona de peligro pueden multiplicarse rápidamente y llegar a alcanzar niveles muy altos. A pesar de que la mayoría de las bacterias no mueren a temperaturas de refrigeración de 40°F o menos, no pueden multiplicarse con rapidez a temperaturas más frías y, por lo tanto, la refrigeración ayuda a mantener el número de la mayoría de estas bacterias dentro de un nivel seguro. –6–

Sección 4

Las temperaturas mínimas de cocción de algunos de los alimentos que se preparan más comúnmente son: yy Cerdo y Pescado 145°F durante 15 segundos yy Carne Molida/Res 155°F durante 15 segundos yy Pollo 165°F durante 15 segundos yy Cocción en el 165°F de temperatura o más Microondas distribuida uniformemente uniformemente en todo el alimento. Debe permanecer cubierto durante 2 minutos después de cocinado. yy TENDERGRILL® 140°F (60°C) está precocinado

Normas de Higiene Personal Cuando usted trabaja con alimentos y presta servicio a nuestros Clientes debe ser muy cuidadoso de su higiene personal. Aplique las normas siguientes (vea Guía de Imagen del Equipo): yyBáñese y lávese el pelo con regularidad. El pelo debe estar limpio y completamente recogido. yyTanto la ropa como el delantal deben estar limpios. yyLas manos deben lavarse y desinfectarse con frecuencia (una vez cada hora como mínimo o según las circunstancias lo requieran.) yyCualquier corte, herida infectada o uñas enfermas en las manos o en la parte de los brazos que está expuesta debe ser tratada y mantenerse cubierta con vendajes limpios. Deben utilizarse en todo momento guantes desechables cuyo uso esté autorizado y que estén limpios, para proteger las vendas y evitar que éstas puedan caer sobre los alimentos. Las heridas se cubren con banditas azules. yyEn la cocina no se permiten productos de tabaco, alimentos, bebidas, o goma de mascar. yyNo está permitido llevar joyas en las manos. yyLas uñas deben estar cortas y bien cuidadas.

Importante: El control de tiempo y de temperatura son dos de las barreras más importantes para evitar que las bacterias se multipliquen con rapidez. La verificación de que el tiempo y la temperatura de cocción, al igual que el tiempo y la temperatura de retención, sean los adecuados, son algunas de las tareas más importantes que usted puede realizar para garantizar que nuestros Clientes no se enfermen con los alimentos que consuman en el restaurante – ni tampoco en su hogar. Cuando consideramos los requisitos necesarios para la multiplicación de bacterias y los principios básicos de AATTOH (FAT TOM por sus siglas en inglés), es importante notar que nosotros podemos – y debemos – controlar el tiempo y la temperatura durante todo el proceso de manejar y servir los alimentos. Esto incluye la verificación de las temperaturas de los alimentos y del tiempo transcurrido desde el momento en que se reciben los alimentos y durante su almacenamiento, descongelación, cocción, retención y recalentamiento hasta el momento en que se sirven nuestros excelentes productos alimenticios.

Contacto con las Manos Descubiertas Puesto que la mayoría de las enfermedades causadas por alimentos contaminados son transmitidas a los alimentos a través de las manos descubiertas, debemos prevenir el contacto de los alimentos con las manos descubiertas tanto como sea posible. Algunos departamentos de salud no permiten ningún contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer. En ese caso, las personas que manejan los alimentos están obligadas a utilizar guantes para la preparación de sándwiches.

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yySéquese las manos y los brazos utilizando la toalla de

En otras áreas se permiten Procedimientos Operacionales Alternativos (AOP por sus siglas en inglés.) Estas variantes o AOP permiten que los que manejan los alimentos puedan preparar sándwiches con las manos descubiertas siempre que mantengan estrictas medidas de higiene (tales como los procedimientos para desinfectar y lavar las manos establecidos por BURGER KING®, entrenamiento obligatorio sobre la seguridad de los alimentos y control de la frecuencia del lavado de las manos.) No obstante, los guantes desechables cuyo uso ha sido autorizado deberán ser utilizados para la preparación de las ensaladas, vegetales, bacon, etc. en todos los restaurantes.

papel limpia que debe haber sacado antes de abrir la llave del agua. Si es aplicable, cierre la(s) llave(s) con un papel toalla. Deseche el papel toalla en el basurero designado, próximo al fregadero. yyAplíquese el desinfectante para las manos de uso autorizado y déjelo secar al aire. Si está utilizando guantes desechables, estos deberán cambiarse antes y después de lavarse las manos. Los guantes pueden contaminar las superficies al igual que las manos.

Recuerde…

Si se utilizan guantes desechables se tienen que cambiar: yyAntes y después de cada lavado de manos yySi están desgastados o rotos yyAntes de iniciar una nueva tarea

Siempre lávese y desinféctese las manos después de: yyIr el baño yyTocarse la piel o el pelo yyToser o estornudar yyTocar su uniforme yyUsar un pañuelo yyTocar superficies sucias yyManipular alimentos crudos yyManipular dinero yyFumar yyComer yyManipular utensilios sucios yyDespués de limpiar usando químicos yyAl regresar a la cocina yyCualquier contaminación posible yyy siempre antes de manejar alimentos

Los guantes pueden contaminar superficies, al igual que las manos. Por lo tanto es crítico para todos los miembros del equipo que sigan los procedimientos de lavado de manos de BURGER KING®, se usen guantes o no.

Procedimientos Establecidos por BURGER KING® Para el Lavado de las Manos yyAsegúrese de que haya toallas disponibles y ponga el

agua en el lavamanos a una temperatura tan caliente como pueda soportar, por lo menos a 100°F. yySaque el cepillo de uñas de la solución desinfectante antes de enjabonarse las manos. Enjabónese las manos y la parte de los brazos que está expuesta durante 20 segundos con el jabón antibacterial aprobado para ser utilizado. yyLímpiese con el cepillo para las uñas limpio y desinfectado cuyo uso ha sido autorizado y que se encuentra en el lavamanos sumergido en una solución desinfectante, para ayudar a remover las bacterias y la suciedad acumulada debajo de las uñas. yyEnjuáguese las manos y el cepillo de uñas con agua caliente. Coloque el cepillo de uñas dentro de la solución desinfectante.

Nota: Las manos solamente pueden lavarse en el lavamanos – NUNCA se lave las manos en los lavaderos de vegetales o en los de 3 compartimientos. Si está manejando alimentos, NUNCA utilice desinfectante para las manos en vez de lavarse las manos.

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Sección 5

Desinfectantes con Cloro

Otro aspecto que debemos considerar es la forma en que las bacterias se trasladan de un lugar a otro. Las bacterias necesitan transporte para viajar de un sitio a otro. Ellas se aprovechan y utilizan como transporte cosas tales como las manos de las personas que manejan los alimentos y las toallas sucias. Esta transferencia de bacterias es lo que comúnmente se conoce como Contaminación Cruzada.

Los desinfectantes con cloro deben ser utilizados frecuentemente para evitar la Contaminación Cruzada. La concentración del desinfectante con cloro deberá ser de 50-200 ppm (partes por millón) y ésta deberá ser medida utilizando las tiras reactivas (“test strips”) apropiadas. Revise y/o cambie el desinfectante antes y después de cada turno de comidas – siempre que tenga menos de 50 ppm de cloro, o cuando esté muy sucio. Cuando prepare los desinfectantes con cloro se requiere un nivel de 100 ppm a 200 ppm.

Contaminación Cruzada

Recuerde:

La Contaminación Cruzada ocurre cuando los microorganismos son transferidos de un alimento o una superficie hacia otra por medio de utensilios, de las manos o de otros alimentos. Para prevenir la Contaminación Cruzada debemos seguir los procedimientos siguientes: yyManeje los alimentos de forma adecuada, utilizando ya sean las tenazas destinadas para ese uso u otros utensilios para prevenir el contacto de las manos con los alimentos. yyUtilice espátulas limpias, que se mantengan guardados en un sitio apropiado, para manejar el hielo – NUNCA utilice un vaso desechable. yySiempre lave, enjuague, desinfecte y seque al aire los utensilios de cocina que esté utilizando (cucharones, tenazas, espátulas, los recipientes de las unidades para mantener los alimentos calientes) por lo menos cada 4 horas. yyNo almacene nunca alimentos crudos sobre los alimentos listos para comer. También se recomienda que los alimentos permanezcan tapados para ayudar a prevenir la Contaminación Cruzada. yySiempre lávese y desinféctese las manos antes de ponerse los guantes desechables. El uso de guantes puede ayudar a prevenir Contaminación Cruzada, pero sólo si se cambian cada vez que se lava las manos. yyCuando los paños de limpiar no estén en uso, manténgalos en un recipiente rotulado lleno de desinfectante fresco. Las bacterias pueden diseminarse por todo el restaurante si se utiliza de forma inadecuada un paño de limpiar sucio.

Para que el desinfectante sea efectivo, la superficie deberá limpiarse y enjuagarse antes de usar el desinfectante. También es muy importante no usar NUNCA el mismo paño de una zona (la cocina, el baño o el comedor) para limpiar otra zona.

Limpieza Contra Desinfectante Es importante conocer la diferencia entre la limpieza, que significa remover comida, suciedad y grasa – y el uso de desinfectantes, que mata o reduce el número de microorganismos dañinos a niveles seguros. Las superficies deberán limpiarse y enjuagarse cuidadosamente antes de usar el desinfectante. Los restaurantes BURGER KING® garantizan que nuestros utensilios para el manejo de los alimentos se mantienen limpios y desinfectados aplicando el Método de Lavado Manual en Tres Lavaderos.

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Método de Lavado Manual en Tres Lavaderos

Sección 6

El Lavado Manual en los tres lavaderos consiste en 5 pasos: Paso 1.

PRE-LAVADO. Limpie los restos de alimentos, enjuague o remoje todos los artículos.

Paso 2.

LAVADO. Lave los artículos con una solución limpiadora multiuso – en el primer lavadero. (La temperatura del agua debe ser por lo menos de 110°F.)

Paso 3.

ENJUAGUE. Sumerja o rocíe los artículos con agua para enjuagarlos en el segundo lavadero. (La temperatura mínima del agua deberá ser de 110°F-140°F.)

Paso 4.

DESINFECTANTE. Sumerja los artículos en una solución química desinfectante, el desinfectante deberá tener la concentración adecuada de 50-200 ppm y los utensilios limpios deberán permanecer sumergidos al menos durante 60 segundos. Utilice una tira reactiva en el desinfectante para asegurarse de que tiene la concentración de cloro correcta (Temperatura del agua 69°F-110°F/21°C - 43°C).

Paso 5.

SECADO AL AIRE. Ponga todos los artículos a secar en una superficie limpia y desinfectada.

– 10 –

Si los alimentos no están en buenas condiciones en el momento en que son recibidos será imposible preparar alimentos que sean seguros para servir más tarde. Todos los alimentos recibidos en los restaurantes BURGER KING® deberán ser inspeccionados cuidadosamente y almacenados de forma apropiada para garantizar que los alimentos sean de la mejor calidad y que la comida que se sirve sea la más segura. Los alimentos deben ser recibidos y almacenados de la manera más eficiente posible. La recepción adecuada de los alimentos hará que pueda servirle alimentos seguros a los Clientes.

Cómo Aceptar y Rechazar una Entrega de Alimentos Utilice el sentido común cuando esté inspeccionando una entrega de alimentos. La vista, el olfato y el tacto son recursos confiables que deben usarse cuando se está recibiendo una entrega. Si huele mal, se ve mal, o se siente mal al tacto – probablemente esté en malas condiciones.

Guía para Inspecciones Todos los productos deben ser inspeccionados cuando son entregados en el restaurante por los distribuidores autorizados para garantizar que se encuentran en buenas condiciones. Utilice las reglas siguientes para determinar que es lo que debe inspeccionar cuando se reciben los alimentos:  Temperaturas de entrega apropiadas. Los productos refrigerados de 34°F a 40°F (1°C - 4°C) o menos, los productos congelados a 0°F (-18°C) con diferencias de hasta más o menos 10 grados Fahrenheit (5°C).  Vestigios de plagas  Alimentos secos que están húmedos o mojados  Alimentos que están pasados de la fecha de expiración  Cristales de hielo en las cajas o en los alimentos congelados  Cajas o recipientes rotos o deteriorados  Latas hinchadas o severamente abolladas

Sección 7

Importante: Si un producto no cumple con nuestras normas de entrega, rechácelo – y notifíqueselo al Gerente del restaurante.

Cuando se cocinan los alimentos, podemos comenzar con alimentos que estén congelados o descongelados. En cualesquiera de estos casos, lo más importante es conocer como preparar los alimentos de forma adecuada para cocinarlos y servirlos. Esta sección examina los métodos correctos para descongelar, enfriar y recalentar los alimentos.

Almacenamiento Los alimentos deben ser procesados rápidamente y almacenados a la temperatura adecuada después de la entrega. Los alimentos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de entre 34 °F y 40 °F (1°C - 4°C). Los alimentos congelados deben ser almacenados de forma apropiada a temperaturas de 0 °F (-18°C +/- 5°C) con diferencia de hasta más o menos 10°F. Asegúrese de cumplir con las siguientes regulaciones para garantizar que los alimentos sean almacenados correctamente:

Descongelar Descongelar los alimentos correctamente previene la multiplicación de bacterias peligrosas en los alimentos. Ciertas partes de los alimentos, tales como las superficies, pueden estar en la zona de temperatura peligrosa mientras que el centro está aún congelado. Esta es la razón por la que puede resultar peligroso descongelar Alimentos Potencialmente Peligrosos a temperatura ambiente.

Normas Para Almacenar los Alimentos Correctamente

yyPEPS – Primero en Entrar, Primero en Salir – Los

productos alimenticios deben ser utilizados en el mismo orden en que fueron recibidos. (Nota: Existen algunas excepciones, como los alimentos que se reciben y se dejan madurar – tomates, por ejemplo.) Rotule y póngales la fecha a todos los alimentos que lleguen. Utilice la fecha de expiración que aparece impresa en el costado de la caja grande y anótela. yyRecipientes – Almacene los alimentos en sus empaques originales siempre que sea posible. Ponga mucho cuidado si los re-envasa en otro recipiente. yyEtiquetas – Coloque una etiqueta con fecha en todos los alimentos. Si los alimentos han sido removidos de su empaque original, póngale una etiqueta con el nombre que se utiliza comúnmente. yyColocación – No recargue los estantes ni almacene los alimentos en el suelo o contra las paredes. Almacene los alimentos crudos debajo de los alimentos cocinados o que están listos para comer. Almacene los productos alimenticios a un mínimo de seis pulgadas del suelo en estantes o anaqueles limpios, y un mínimo de dos pulgadas de la pared. yyContaminación – Almacene los alimentos solamente en áreas protegidas – nunca en corredores, baños, cuartos de servicio, o en las áreas donde se acumulan los desperdicios.

A continuación se mencionan métodos apropiados para descongelar los alimentos: yyPreferiblemente en el refrigerador (34°-40°F/1°C - 4°C) – Éste es el método mas seguro yyColocándolos debajo del chorro de agua limpia potable (que se puede beber) a una temperatura de 70°F (21°C) o menos (no es un método aprobado en BURGER KING®) yyCocinar los alimentos directamente mientras aun están congelados yyDescongelar en el microondas continuando inmediatamente con el proceso de cocción Nota: Algunos productos pueden descongelarse a temperatura ambiente, incluyendo: pasteles de manzana y croissants. Estos NO son alimentos potencialmente peligrosos.

– 11 –

Enfriar

Termómetros

Es importante enfriar los alimentos con rapidez. Si los alimentos no se enfrían completamente, el centro de los mismos pudiera permanecer en la zona de temperatura peligrosa durante el tiempo suficiente para que se multipliquen las bacterias peligrosas hasta alcanzar niveles dañinos. A continuación mostramos algunos métodos para cocinar los alimentos adecuadamente:  Reduzca el tamaño de los alimentos (divida los productos de mayor tamaño en recipientes más pequeños)  Utilice baños de agua helada (colocando cacerolas pequeñas dentro de cacerolas más grandes llenas de hielo)  Utilice los enfriadores Blast (unidades de enfriamiento utilizadas para reducir rápidamente la temperatura de los alimentos)

Los Gerentes utilizan termómetros varias veces en el día cuando verifican la Calidad y la Cocción de los productos. Así mismo, todos los procedimientos implementados ® son verificados por los restaurantes BURGER KING para asegurar que los alimentos hayan sido cocidos a las temperaturas adecuadas. Si usted nota en alguna ocasión que alguno de los equipos no está funcionando adecuadamente, notifíquelo al Gerente inmediatamente. Los termómetros autorizados tienen un rango de temperatura de 0°F hasta 220°F (-18°C - 104°C) y deben ser exactos con un margen de error de un grado F (+/- .5°C) de más o de menos. Los termómetros deben ser calibrados de manera apropiada y deben permanecer siempre limpios y desinfectados.

Nota: Es importante enfriar los alimentos cocinados tan pronto como sea posible – limitando así la cantidad de tiempo que permanecen en la zona de temperatura peligrosa (entre 40°F y 140°F.).

Verificando la Calibración del Termómetro El Método del hielo es el método más comúnmente utilizado.

Los alimentos deben enfriarse de forma tal que pasen de una temperatura de 140°F a 70°F en un período de dos horas y de 70°F a 40°F o menos en las 4 horas siguientes. Si los alimentos no se enfrían lo suficiente para alcanzar los 70°F o menos en un período de 2 horas, deberán recalentarse a una temperatura de 165°F durante 15 segundos o desecharse. También es importante recalentar los alimentos rápidamente.

Recalentar

1. Llene un vaso con hielo 2. Añádale agua corriente y revuélvalo 3

Inserte la sonda del termómetro en la mezcla de agua con hielo durante 30 segundos

4. Debe marcar una temperatura de 32°F (0°C)

Cómo verifica la temperatura de los alimentos A continuación se describen los métodos más comunes para verificar la temperatura de algunos alimentos:  Carnes: Inserte la sonda del termómetro en la parte más gruesa y espere para que el termómetro se estabilice. En las carnes más gruesas, tome dos lecturas en diferentes partes de la carne. (En BURGER KING® una sola lectura tomada en el centro del pedazo de carne es suficiente.) Esto debe hacerse tres veces al día cuando se está cocinando.  Alimentos envasados: Inserte la sonda del termómetro entre dos de los envases (sin perforar los envases.)  Leche/Líquidos: Inserte la sonda del termómetro al menos 2” dentro del líquido.  Leche/Líquidos a Granel: Envuelva la bolsa alrededor del termómetro.

Recalentar los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna de 165°F (74°C) o más durante 15 segundos en un período de dos horas matará las bacterias más dañinas. Los alimentos que se reciben en el restaurante completamente cocinados provenientes de una instalación sujeta a inspecciones federales, tales ® , sólo necesitan como los de pollo para los TENDERGRILL recalentarse hasta alcanzar los 140°F para mantenerse calientes ya que están completamente cocidas y se consideran, por definición, que están listas para comer.

– 12 –

Sección 8

Temperaturas mínimas de cocción de las comidas que se preparan más comúnmente: yy Cortes enteros de Carne 145°F durante de Res, Cordero, Ternera, 15 segundos Cerdo y Pescado yy Carne Molida de RES 155°F durante o otras carnes 15 segundos molidas o pescado yy Aves, estofados 165°F durante o platos mixtos 15 segundos yy Cocción en microondas Temperaturas de 165°F o más en todo el alimento (Deje reposar cubierto durante 2 minutos después de cocinado)

Debemos garantizar que nuestro restaurante permanezca libre de invasiones de visitantes indeseados – tales como ratones, ratas, pájaros e insectos que pudieran contaminar con microorganismos dañinos los alimentos y las superficies donde se preparan los alimentos. Esto podemos lograrlo de la manera siguiente: yyManteniendo el restaurante en buenas condiciones estructurales, limpio e higiénico yyComprando todos los alimentos y productos de proveedores y distribuidores autorizados. yyManteniendo bien cerradas las salidas al exterior yyManteniendo la ventana del servicarros cerrada cuando no se está utilizando yyLimpiando inmediatamente cualquier derrame de comida o bebida yyManteniendo todos los útiles de cocina limpios y secos yyAlmacenando todas los alimentos y provisiones a una distancia de por lo menos 6 pulgadas del suelo y dos pulgadas de las paredes yyManteniendo la limpieza y la higiene en las áreas de descanso de los empleados yyVaciando los desperdicios y limpiando las áreas exteriores con regularidad yyManteniendo los contenedores de basura limpios, higiénicos y muy bien tapados yyManteniendo el área donde se encuentra el contenedor de la basura limpio y sin grasa yyTrabajando con una Compañía de Fumigación reconocida y con licencia que elimine cualquier plaga que pudiera entrar y que utilice métodos de control que sean seguros para los alimentos

Importante: Si ve signos de actividad de plagas, tales como restos de alimento o envolturas dañadas, animales vivos o muertos, excremento de animales, o cualquier otra evidencia, notifique al Gerente del restaurat.

– 13 –

Resumen

8. Control del Tiempo (vea página 6) ¿Se marcan con las horas de retención correctas, productos guardados a temperatura ambiental y se descartan cuando vencen?

La mayoría de las enfermedades contraídas a través de la comida, no ocurren intencionalmente, sino producto de la falta de información, la capacitación inadecuada o la falta de comprensión. Con esta guía, usted adquirirá los conocimientos necesarios para servirle a nuestros Invitados, comidas sanas y saludables. Lleve lo que ha aprendido, y póngalo en práctica cada día, en su trabajo – y en casa.

9. Contaminación Cruzada (vea página 9) ¿No se observa ninguna evidencia de intercontaminación en ninguna estación o en el almacén? 10. Actividad de plagas (vea página 13)

Adicionalmente, favor de repasar la lista siguiente de los 12 principales factores críticos de seguridad en la comida de BURGER KING®:

¿Está el restaurante libre de roedores, insectos u otras plagas? 11. Cocción (vea páginas 12 y 13)

1. Lavado de Manos (vea páginas 7 y 8)

¿Se llevan a cabo correctamente y se anota consistentemente la cocción/temperaturas de retención de la Carne/Chili/Filetes de Pollo TENDERCRISP™?

¿Se observan los procedimientos de lavar las manos de manera correcta y consistente, en un lavamanos adecuadamente surtido?

12. Otros factores críticos de seguridad en la comida.

2. Violaciones de Salubridad

¿Se encuentra el restaurante libre de otras violaciones críticas de seguridad en la comida?

¿Se corrigen inmediatamente las violaciones descubiertas durante inspecciones de salubridad?

Estos factores están apoyados por la información que usted acaba de leer y/o el equipo gerencial de su restaurante quien le puede suministrar explicaciones adicionales.

3. Agua Caliente (vea páginas 8 y 10) ¿Reúnen todos los fregaderos de la cocina (para manos o no para manos) los requisitos mínimos de agua caliente y están en buen estado de reparación? 4. Control de Temperatura (vea página 6) ¿Está la temperatura de alimentos fuera de la zona de peligro de BURGER KING®? (entre 40 y 140 grados F, 40C y 60C) 5. Desinfección (vea páginas 9 y 10) ¿Reúne el desinfectante de cloro el mínimo ppm, y no excede el máximo ppm, en todos los fregaderos y en estaciones abiertas, en botellas/cubetas correctamente identificadas? ¿Están disponibles las tiras reactivas y se usan correctamente? 6. Batidoras ¿Están disponibles cepillos de batidoras, aprobados y apropiados y en buenas condiciones, propiamente almacenados y usados para limpiar diariamente las batidoras con detergente multi-uso. ¿Se enjuaga y desinfecta la batidora con desinfectante “green pack”? 7. Productos Aprovados ¿Se emplean en el restaurante solamente productos aprobados?

– 14 –

Examen para el Empleado Sobre la Seguridad de los Alimentos 1.

2.

3.

5.

¿Cáda cuánto tiempo como mínimo debemos lavarnos las manos? A.

Cada media hora

¿Cuáles de los siguientes alimentos producen reacciones alérgicas con más frecuencia?

B.

Cada una hora

C.

Cada dos horas

A.

Papas

D.

Cada cuatro horas

B.

Carne

C.

Pescado

D.

Lechuga

7.

¿Cuáles son las tres fuentes de Contaminación de los alimentos? A.

Química / Física / Cruzada

B. C.

Química / Física / Biológica Química / Básica / Biológica

D.

Química / Física / Bacteriológica

8.

Mantener las uñas limpias, cortas y bien arregladas ayuda a prevenir: A. B. C. D.

4.

6.

La contaminación Física La contaminación Química La contaminación Biológica La intoxicación microbiana

9.

La contaminación biológica, es la contaminación de alimentos provocada por: A.

Invasión microbiana

B.

Un objeto en la comida

C.

Químicos en la comida

D.

Ninguna de las anteriores

Si la carne que sale del Broiler, todavía esta rosa usted debe: A.

Guardarla en el PHU, para usarla

B.

Desecharla y continuar cocinando

C.

Calentarla muchas veces en el microondas

D.

Avisarle inmediatamente al Gerente de turno

¿Cuál de las siguientes características, pertenece a los alimentos potencialmente peligrosos? A.

Altos en proteínas

B.

Secos

C.

Grasosos

D.

Mucha acidez

El tiempo y la temperatura son dos de las barreras más importantes para evitar que las bacterias se multipliquen con rapidez A.

Verdadero

B.

Falso

10. ¿A qué temperatura debe estar el agua para lavarse las manos? A.

120°F mínimo

¿Los seres humanos necesitan de las bacterias para ayudarlos a digerir algunos alimentos?

B.

110°F mínimo

C.

100°F mínimo

A.

Verdadero

D.

90°F mínimo

B.

Falso

– 15 –

11. ¿Qué es la contaminación cruzada? A.

La presencia de químicos en los alimentos

B.

La presencia de un anillo en los alimentos

C. D.

16. ¿A qué temperatura podemos asegurar que un termómetro esta calibrado? A.

30°F

B.

32°F

La transferencia de bacterias de un sitio al otro

C.

0°F

Usar cebolla en mal estado

D.

100°F

17. El rango de temperatura de 40° a 140° F se denomina

12. ¿Cuántas vecesal día debe verificarse la cocción de las “patties” de carne para garantizar que los alimentos sean cocinados y conservados adecuadamente? A.

Al menos 2 vecesal día

B.

Al menos 3 vecesal día

C.

Al menos 4 vecesal día

D.

Al menos 5 vecesal día

Verdadero

B.

Falso

Por 60 segundos

B.

Por 30 segundos

C.

Por 90 segundos

D.

Lo que sea necesario

2 pulgadas

B.

4 pulgadas

C.

6 pulgadas

D.

8 pulgadas

Temperatura de cocción

C.

Zona de temperatura peligrosa

D.

Ninguna de las anteriores

A.

Verdadero

B.

Falso

A.

10

B.

12

C.

15

D.

20

20. Si la concentración del sanitizante cae por debajo de 50 ppm, se debe dejar de usar y armar una nueva solución desinfectante?

15. ¿A qué distancia de la pared deben almacenarse los productos? A.

B.

19. ¿Cuántos son los Factores Críticos que controlamos en BURGER KING?

14. Por cuanto tiempo deben estar sumergidos los utensilios en la solución de Cloro Desinfectante A.

Temperatura de almacenamiento

18. Mantener las salidas al exterior bien cerradas previene la invasión de plagas

13. Los utensilios deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse, cada 4 hs. A.

A.

– 16 –

A.

Verdadero

B.

Falso

He leído la Guía sobre la Seguridad de los Alimentos para la Certificación de los Empleados y el Examen para Empleados sobre la Seguridad de los Alimentos con el Empleado abajo firmante.

Listado de Verificación sobre la Seguridad de los Alimentos: o Alérgenos o Fuentes de Contaminación de los Alimentos o Principales Enfermedades Causadas por los Alimentos y su Prevención o Proliferación de Bacterias o Normas de Higiene Personal o Recepción y Almacenamiento de los Alimentos o Como Descongelar, Enfriar y Recalentar Alimentos o Control de Plagas o Examen sobre la Seguridad de los Alimentos o Programa de Comunicación de Riesgos o Los 12 factores principales de seguridad crítica de los alimentos

Firma del Empleado

Fecha

Firma del Gerente

Fecha

Nota al Gerente: Desprenda de la Guía esta página firmada y manténgala en el Expediente del Empleado.

Certificado de Ejecución –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

SE HA GRADUADO DEL CURSO PARA

Certificación de Empleados Sobre la Seguridad de los Alimentos _______________________________________________

_______________________________________________

Gerente de Restaurante

REPRESENTANTE de BKC

__________________________

___________________

NO. DE RESTAURANTE

FECHA

SF-01

Remueva el Certificado y la Tarjeta de identificación ____________________________________________ ES UN GRADUADO DEL CURSO DE

Certificación de Empleados Sobre la Seguridad de los Alimentos _______________________________________________

_______________________________________________

Gerente de Restaurante

REPRESENTANTE de BKC

_________________________

___________________

NO. DE RESTAURANT

FECHA

Respuestas del examen para el Empleado Sobre la Seguridad de los Alimentos

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Rev. 06/2015