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• Ricky Gutierrez

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Química de los Alimentos II – 2018_LI.G.GA. Guía de problemas Nº 1: Repaso y Agua

1) El peso molecular de la glucosa C6H12O6 es 180 g/mol. Calcular el punto de ebullición de una solución que contiene 20 g de glucosa y 500 g de agua. Kb = 0,52 °C/m.

2) Se prepara una muestra de 50.00 mL de una solución acuosa que contiene 1.08 g de una proteína del plasma sanguíneo, seroalbúmina humana. La disolución tiene una presión osmótica de 5.85 mmHg a 298 K. ¿Cuál es la masa molar de la albúmina?

3) Una disolución de una proteína de PM = 1,75x104 tiene un volumen de 170 mL, y muestra una presión osmótica de 5,20 mmHg a 25°C. ¿Qué masa de la proteína se disolvió para obtener dicho sistema?

4) Cuál es la presión osmótica asociada a una disolución acuosa 0,0111 M de un soluto no volatil a 75 °C?

5)

Por ser las proteínas polímeros con una densidad más o menos homogénea de unidades por gramo, y por tanto de enlaces por gramo. La energía almacenada en dichos enlaces suele ser de 4Kcal/g (un promedio que se ajusta bien a distintas proteinas presentes en distintos alimentos). Los mismo sucede con los carbohidratos (4 Kcal/g) y las grasas (9 Kcal/g). Esto es lo que se conoce como regla 4-4-9. Calcular el contenido energético de los siguientes productos según los datos de sus etiquetas de información nutricional, y comparar con lo reportado en los mismos.

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Química de los Alimentos II – 2018_LI.G.GA.

6) En la siguiente gráfica se muestra como varía la temperatura de ebullición normal dentro de distintos grupos de la tabla periódica, en función del número de fila de la misma (bajando dentro de cada grupo).

Justifique los altos valores observados para H2O, HF y NH3.Porqué la temperatura de ebullición del agua es mayor que la del HF?

7) Definir “actividad del agua” matemática y conceptualmente. 8) Supongamos una muestra de carne vacuna cuyas curvas de desorción y adsorción son las siguientes:

Cuál es la aw correspondiente a un contenido de humedad del 45 %? 2

Química de los Alimentos II – 2018_LI.G.GA. 9) Teniendo en cuenta el siguiente gráfico a)

Oxidación de lípidos

b) Reacciones hidrolíticas c)

Pardeamiento

no

enzimatico d) Isoterma de adsorción e)

Actividad enzimática

f)

Crecimiento de hongos

g)

Crecimiento de levaduras

h) Crecimiento de bacterias a) Cual es el valor más adecuado si queremos tener el mayor crecimiento de levaduras posible, pero no de bacterias? b) Hasta que valor de aw se puede trabajar mejorando la actividad enzimática pero sin llegar a observar crecimiento de hongos? c) Si la Humedad Relativa (HR) es del 38 %... cuál es el proceso que predomina? d) Cuál es el valor de HR que minimiza la oxidación de lípidos? e) Cuál es el valor de HR que maximiza las reacciones de pardeamiento no enzimático?

10) A partir del siguiente diagrama de estado para un sistema binario agua-sacarosa, y suponiendo una concentración de 70 % p/p:

a) Qué estado presenta el sistema a 50 °C? b) y a -5 °C? c) y a-25 °C? 3

Química de los Alimentos II – 2018_LI.G.GA. d) qué temperatura debe alcanzarse sin cambiar de concentración, para llegar al estado vítreo? e) Como pasaría de tener una disolución de sacarosa a 20 °C y concentración 20% p/p, a un sistema vítreo, sin bajar de -10 °C ni tener hielo en el proceso? f)

Si se realiza un almíbar con una concentración del 90% de sacarosa a ebullición, ¿qué sucederá cuando la mezcla alcance temperatura ambiente (por ejemplo, 20°C)? Y si se coloca en un freezer a -18 °C?

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