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• Omaira Camacaro

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CURSO COMPLETO

DE LAS TECNICAS PARA CONGELAR DIFERENTES ALIMENTOS

AHORRE: DINERO, TIEMPO Y TRABAJO COMA: FRESCO, VARIADO Y SABROSO

LIBERESE DE LA RUTINA DE COCINAR A DIARIO PROF. FREDA CLAUDET TLF: 0212 495 02 86 CORREO: [email protected] FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV CARACAS – VENEZUELA

INDICE INTRODUCCIÓN

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CAPÍTULO 1: CONOCIMIENTOS GENERALES DE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

7

1.1 Proceso de la Congelación de alimentos

7

1.2 Materiales que se utilizan al congelar

7

Lista de materiales recomendados para la protección de los alimen tos

1.3 Tiempo de congelación y tipo de congelador

8

12

1.4 Reglas generales de la congelación

16

A.

Indicaciones generales antes de la congelación.

para

B.

Términos utilizados en la congelación

C.

Indicaciones generales para Congelar los alimentos

17

D.

Indicaciones generales para Descongelar los alimentos

18

E.

Indicaciones generales para calentar alimentos

20

F.

Algunos trucos y secretos de la congelación

20

1.5 Indicaciones para asear el congelador y la nevera

21

CAPÍTULO 2: CONGELACIÓN DE ALIMENTOS 2.1 Congelación de alimentos por grupos de ellos Carnes rojas y blancas

una

buena

organización 16 16

22 22 22

Carnes rojas

22

Carnes blancas

28

Frutas

34

Hortalizas

40

Compuestos

43

Acelgas, espinacas, berros o similares

47

Aguacate

48

Ajo

49

Alcachofas

50

Apioespaña (célery)

51

Apio, ocumo, ñame y yuca

51

Auyama y chayota

52

2

Berenjena

53

Brocoli

54

Calabacínes

55

Cebolla

56

Coliflor

57

Champiñones

58

Hojas de plátano para hacer hallacas

60

Jojoto

61

Papa

62

Pimentones

64

Plátanos

66

Remolacha y zanahoria

68

Repollo

69

Tomate

70

Vainitas (judías, porotitos verdes)

72

Receta para preparar abundante sofrito

73

Preparaciones hechas con masa

74

Arepas

74

Créspes o panquecas

75

Galletas saladas o dulces

76

Masa de hojaldre

76

Masa en general

78

Pan

78

Pizza

79

Tequeños

80

2.2. Congelación de alimentos por orden alfabético

80

Aceitunas

80

Alcaparras

81

Alimentos para bebés o niños

81

Arroz

82

Bebidas alcohólicas y vinos

83

Bebidas no alcohólicas

83

Budín y pudín

84

Café

84

Caramelo

85

3

Caviar

85

Condimentos, hierbas, especies etc.

85

Consomé o caldos

86

Cremas de verduras

86

Chocolate

86

Encurtidos

87

Frituras

87

Gelatina

87

Granos

88

Hallacas

88

Hallaquitas y bollos pelones

89

Harinas

89

Huevos

89

Levadura

90

Mayonesa

91

Merengues

91

Mermeladas

91

Mousse

92

Pastas Italianas

92

Productos de charcutería

94

Productos Lácteos

96

Puré

99

Salsas

100

Salsas a base de harina

100

Salsa sin harina

100

Sandwich

101

Sobrantes

102

Sopas o hervidos

103

Soufflé

103

Té

103

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INTRODUCCIÓN Esta publicación, SECRETROS DE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS, está dedicada, con mucho cariño, a todas las personas que necesitan preparar sus alimentos, especialmente a la MUJER, quien, generalmente, aunque trabaje horario completo, no puede desligarse de las obligaciones del hogar, las cuales la hacen trabajar excesivamente, lo que perjudica su salud física y mental, ya que la vida se le vuelve trabajar y dormir, sin poder tener el descanso y la distracción que es imprescindible para todo ser humano. El aprender a congelar alimentos, sin que pierdan sus propiedades nutritivas, vitamínicas, manteniendo el sabor, textura, olor, etc., es la liberación de la esclavitud del cocinar día a día, mes a mes, año a año por siempre. Una vez que se conocen todos los SECRETOS DE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS, este trabajo se puede organizar como los otros trabajos de la casa, como le lavado, planchado, limpieza a fondo, etc. El aprender a congelar todo tipo de alimentos, garantiza un ahorro increíble de DINERO, TIEMPO Y TRABAJO. Ud. ahorrará Dinero por muchas razones, porque cuando haga las compras, esos alimentos que se dañan fácilmente, que se deteriorarían en la nevera, incluso se pierden; Ud. simplemente, los congelará de acuerdo a su conveniencia y el día que se sirvan los sentirá tan frescos como el día que los compró. También, puede comprar alimentos en cantidades abundantes, si consigue una buena oferta, si le sobra una o mas raciones de momentos. Adicionalmente se ahorra energía eléctrica o gas porque, en vez de cocinar a diario, se cocina una buena porción de una sola vez. Razones como ésta y otras son las que le harán AHORRAR DINERO. Ud. ahorrará TIEMPO Y TRABAJO, porque no tendrá que comparar tan frecuentemente. No es lo mismo preparar la comida para una vez, con todo lo que ello conlleva, como sacar el cuchillo de la gaveta, buscar la olla a apropiada, ver en la nevera si hay los alimentos que veamos a utilizar y si le falta alguno salir corriendo a comprarlo. Y luego ponerse a cocinar. Ud. puede hacer todo esto en mayor volumen, con calma, una sola vez en la semana o en la quincena, de acuerdo a su organización, ahorrando mucho TIEMPO Y TRABAJO. El llevar a la práctica este sistema no obliga a gastos excesivos porque el congelador anexo a la nevera permite almacenar alimentos para una familia de cuatro a seis personas para farias ocasiones, ya que ud. aprenderá a sacarle verdadero provecho al congelador. Y si tiene un congelador aparte. POR FIN le sacará verdadero provecho. Para congelar los alimentos, no es necesario cocinar una forma especial, podrá conservar sus costumbres al cocinar y con sólo respetar las reglas de la congelación, que son muy sencillas de aplicar, sus preparaciones estarán siempre FRESCAS, VARIADAS y SABROSAS. La congelación es tan MARAVILLOSA, que los alimentos se pueden congelar en las tres formas existentes: -

CRUDOS, al natural

5

-

A MEDIO PREPARAR, para terminar de cocinar,

-

PLATOS LISTOS DE SERVIR

Todos estos SECRETOS DE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS, están avalados por mis treinta y dos años congelando alimentos y veintisiete años enseñándolos, cuyas bases las aprendí en Chile con una nutricionista norteamericana experta en CONGELACIÓN DE ALIMENTOS. Durante los años de enseñanza me encontré con posibilidades de congelar alimentos con buenos resultados. Al compartir con Uds., mis conocimientos espero que les sean de gran utilidad como los son para mi, al igual que les ha sido a mis miles de alumnas. Con mucho cariño

FREDA CLAUDET DE VERGER

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CAPÍTULO 1 CONOCIMIENTOS GENERALES DE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS 1.1 PROCESO DE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS: La congelación es el procedimiento que nos permite, fácilmente conservar los alimentos por varios días, semanas o meses, determinando los procesos orgánicos que deterioran y dañan a los mismos, ya sean éstos crudos, procesados o totalmente cocinados. La CONGELACIÓN es tan ventajosa que se dice que para “PARA COMER FRESCO HAY QUE COMER CONGELADO”. Esto es absolutamente cierto siempre y cuando se respeten estrictamente las reglas para congelar alimentos. El alimento que haya sido congelado en buen estado (fresco), después de la descongelación, quedará en el mismo estado en que fue introducido al congelador, siempre y cuando se sigan, paso a paso todas las explicaciones que se darán en esta guía. Una vez que empieza el proceso de descongelación, comienza el deterioro del alimento de una forma normal e incluso puede ser poco mas acelerada que lo habitual. Es importante señalar que al igual que la congelación no destruye los valores o propiedades nutritivas y vitamínicas de los alimentos, tampoco destruye las bacterias o enzimas que deterioran a éstos. Todo queda paralizado mientras dure su congelación.

1.2. MATERIALES QUE SE UTILIZAN AL CONGELAR Para llevar a la práctica la congelación de los alimentos no necesitamos incurrir en gastos excesivos en la adquisición de los materiales que se utilizan están en casi todas las casas, sólo hay que aprender a utilizarlos de acuerdo al tipo de alimentos que se va a congelar. En cuanto al congelador, no se preocupe, porque el que se tiene en casa aprenderá a sacarle el máximo provecho. Los materiales que podemos utilizar en la protección de los alimentos que se van a congelar pueden ser muy variados. Según el tipo de alimento buscaremos el material más apropiado para protegerlo; por eso es conveniente que siempre se tenga a la mano cierta variedad de materiales para diferentes tipos de protección. Los factores que más afecta a los alimentos congelados es su mal envasado, lo cual lo notaremos en el momento de la descongelación, ya que el frío directo sobre los alimentos los quema (quemaduras de congelación). El envasado correcto debe proteger herméticamente el alimento y tratar de extraer todo el aire que sea posible, porque éste produce deshidratación, manchas o decoloración aguándolos en el momento de la descongelación, ya sean éstos alimentos frescos o cocinados.

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LISTA DE MATERIALES RECOMENDADOS PARA LA PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS 1.- Envases de plástico con tapa: La calidad del plástico de estos envases debe ser semi-blando, flexible, tanto el envase como la tapa para poder resistir la dilatación que se le produce a los alimentos mientras se congela. Si el envase es de plástico duro, es posible que se rompa o la tapa se levante, lo cual produciría maltrato para los alimentos. Debido a la dilatación de los alimentos, es aconsejable tomar las siguientes precauciones: a.- Mientras más líquido sea el alimento, mayor va s ser su dilatación mientras se congela, ej. consomé, sopas, similares; por lo cual se recomienda dejar un espacio entre la tapa y el alimento entre uno y cuatro centímetros (1 a 4 cms), dependiendo de la cantidad del alimento que contenga el envase. A mayor cantidad de alimento, mayor será la dilatación, por lo cual, se deberá dejar más espacio. b.- La tapa deberá ajustar perfectamente, en caso de no ser así, se pondrá por todo el contorno una cinta adhesiva (tirro), o se introducirá el envase dentro de una bolsa plástica, o bien se utilizará algún material con el que se pueda proteger el envase, por ejemplo papel aluminio o lámina de plástico adhesivo. También se puede introducir el envase dentro de una bolsa de plástico, como las de supermercado, la cual cierra como herméticamente. c.- En cuanto a la forma de estos envases los más recomendables son los de ángulos rectos, ya sean cuadrados o rectangulares, debido a que se acomodan mejor dentro del congelador, sin pérdida de espacio como sucede con los envases redondos. d.- Se recomienda que las tapas sean planas, sin curvatura alguna, para poder apilar las cajas plásticas unas sobre otras, sin temor a que se rueden. 2.- Envases de vidrio comunes Congelar en envases de vidrio comunes, ya sean frascos, botellas, fuentes, etc., no es recomendable porque se corre el riesgo de que se rompan por efecto de la dilatación de los alimentos al congelarse y por la rigidez del envase. Sin embargo, los frascos de compota de bebé sirven para congelar con buenos resultados, porque son frascos resistentes al frío y herméticamente, se les pone un trozo de plástico en la boca y se sujeta don una liga; otro tipo de frasco que se puede utilizar son los del tipo mayonesa, pero máximo con una capacidad de quinientos (500) gramos, teniendo la precaución de probar a congelarlos antes de empezar a usarlos para congelar alimentos, se prueban llenándolos de agua, hasta tres centímetros por debajo de la boca. NO SE LE PONE LA TAPA. Se guardan en una bolsa de plástico, la cual se cierra con una liga, y así se lleva la congelador, para probar su resiste o no la congelación. Pasadas unas cuarenta y ocho (48) horas, tendremos la certeza de poder utilizarlo. RECOMENDACIÓN: Todo alimento que se congele en un frasco de vidrio, la tapa se le debe colocar una vez congelado el alimento (de doce a veinticuatro horas después de

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introducido al congelador), esto es para evitar la presión que se produciría por la dilatación del alimento si estuviera cerrado herméticamente. 3.- Envases de vidrio refractarios: Este tipo de envase permite realizar todas las operaciones, desde cocinar en ellos, congelar, descongelar, calentar y por último servir en ellos, teniendo la precaución de no exponerlos a cambios bruscos de temperatura. Una vez envasado el alimento, si tiene tapa el refractario, se coloca la tapa y se pone un tirro uniendo tapa y envase para congelar herméticamente, el cual se retira a la hora de calentar. 4.- Envases de aluminio Este tipo de envases es uno de los más útiles ya que se puede efectuar en ellos todas las operaciones que se indicaron en el material anterior. Generalmente estos envases traen tapa, y en caso de no tenerla, se le hace con papel de aluminio o se introduce el envase dentro de una bolsa de plástico, la cual se cierra con una liguita y así el alimento quedará protegido herméticamente. 5.- Vasos plásticos desechables: Este tipo de envase viene en diferentes tamaños y es muy práctico para congelar pequeñas cantidades, ejemplo: salsa, pulpas de frutas, etc., recordando siempre dejar un espacio para permitir la dilatación del alimentos, este espacio varia entre uno (1) y uno y medio (1 1/2) centímetros. En caso de no tener tapa se le hace un trozo de papel de aluminio o idear alguna manera para que quede el contenido protegido herméticamente. 6.- Bandejas, platos de plástico o anime Este tipo de material resulta muy práctico par la congelación de alimentos que se quieren congelar en forma extendida, cubriéndolos herméticamente luego con aluminio, plástico adherible, etc., evitando así el maltrato de los alimentos. También son muy útiles para congelar al descubierto (ver explicación en TERMINOS DE LA CONGELACIÓN). 7.- Envases de cartón parafinado Este tipo de envase no es reutilizable y si se utiliza para congelar comidas cocinadas hay que tener la precaución de vaciar los alimentos una vez que se hayan enfriado, para no dañar con el calor su baño de cera. Al igual que en los materiales anteriores, se le creará una tapa en caso de no tenerla par cerrar herméticamente. 8.- Bolsas plásticas Las bolsas plásticas de uso culinario, que viene en diferentes tamaños, son de gran utilidad porque sirven par congelar casi todo tipo de alimentos, incluso líquidos o semi-líquidos, como sopas, cremas, etc., siempre que, previamente, se haya congelado el alimento líquido en un envase apropiado para después sacar el bloque congelado y trasladarlo a la bolsa adecuada. Las bolsas tienen una ventaja de ayudarnos a ahorrar espacio en el congelador y a la vez, puede quitarse el aire de ellas con cierta facilidad. Otras bolsas que se pueden utilizar son las de cierre automático, es decir, aquellas que tienen canales para cerrar y abrir varias veces con facilidad; también las que nos dan al hacer las compras en el supermercado (las de asas),etc.

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Las bolsas las denominaremos con números de acuerdo a la calidad de las mismas: -Bolsas de plástico de usos culinario: Bolsas #1 - Bolsas de plástico tipo supermercado (con asas): Bolsas # 2. Este tipo de bolsas se usan, generalmente, para sobreprotección de otros envases. 9.- Plástico adherible (viene en rollos) Este plástico fino y transparente, que permite ver lo que protegen, es uno de los materiales mas prácticos para la congelación de alimentos, debido a que se adhiere completamente a éstos, permitiendo extraer el aire casi totalmente al envolver en él los alimentos e incluso sirve para hacer las vedes de tapa, para aquellos envases que no las tenga. 10.- Papel plastificado Este es un material que viene en rollos, es de plástico pero al ser manipulado suena como papel. Sin embargo, en Venezuela, por ahora, no se encuentra en rollos. Para obtener este material tenemos que recurrir a cortar las bolsas que fabrican con dicho material. Es importante resaltar que sólo utilizaremos bolsas de colores claros (para poder observar el contenido) y las lavaremos antes de utilizarlas en la congelación. Para convertir una bolsa en un pliego, se cortan las dos asas, el fondo de la bolsa y se abre por un costado. La ventaja de este tipo de material es que se despega con facilidad de los alimentos congelados. Se utiliza para separar los alimentos que se congelan en capas, para guardar raciones donde los trozos deben ir separados uno del otro etc. 11.- Papel de aluminio Este material es muy ventajoso para la congelación por los múltiples usos que se le puede dar, como proteger el alimento o hacer una tapar para algún recipiente que no la tenga, etc. La forma correcta de utilizarlo es poner los alimentos en contacto con la parte opaca y la parte brillante siempre hacia fuera. 12.- Cesta metálica para escaldar Este tipo de cesta es útil, mas no imprescindible, porque facilita el escaldado de hortalizas, ya que la misma se puede introducir tanto en el agua caliente como en el agua fría. 13.- Cucharón de rejillas o huequitos: Este artículo sustituye la cesta metálica cuando se realiza el escaldado de hortalizas, se utiliza par hacer el traslado de las hortalizas, del agua hirviendo al agua fría. 14.- Liguitas pequeñas: Las liguitas son muy prácticas para cerrar las bolsas plásticas herméticamente, y a la vez nos permite abrir y cerrar la bolsa cuantas vedes sea necesario. 15.- Cinta adhesiva resistente a la congelación (tirro)

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De este tipo de cinta es muy útil tener dos o tres tamaños ya que sirve para hacer las etiquetas para marcar todos los envases que lo necesiten, además sirve para sellar los bordes de la tapa y el envase.

16.-Etiquetas resistentes a la congelación Los alimentos una vez congelados se tornan difíciles de reconocer, por lo cual es imprescindible anotar en una etiqueta su contenido, fecha y a veces su cantidad, etc. Las etiquetas se deben pegar en el envase antes de introducir el alimento, para que quede totalmente adherida a éste. El envase deberá estar seco y libre de grasa. En caso de no conseguir las etiquetas autoadhesivas, es un buen sustituto el denominado TIRRO. RECOMENDACIÓN: Se debe tener la precaución de revisar, de vez en cuando, la lista de alimentos que tenemos congelados, para no excedernos del tiempo recomendado de congelación de los alimentos. En caso de tener un mismo tipo de preparación, hecha en momentos diferentes, utilizar la más antigua. Es decir, hay que estar pendiente de la rotación de la existencia. 17.- Marcador Indeleble (a base de alcohol) Para hacer las anotaciones se utiliza este tipo de marcador que no se despinta con la humedad. Como sugerencia podrían utilizarse de diferentes colores para distintos grupos de alimentos, ej., hortalizas, carnes, etc. 18.- Sellado de bolsa Es un artefacto eléctrico que sella las bolsas por medio del calor. En caso de no tenerlo, se puede realizar la misma operación con la plancha de ropa. Se pone sobre la mesa un paño de tela doblados y sobre éste se coloca la bolsa que contiene el alimento, tratando de extraer el aire lo mejor posible. Para que no se pegue la bolsa a la plancha, se corta un pedazo de papel aluminio de veinticinco a treinta centímetros (25 a 30 cms.), lo dobla a la mitad y se pone sobre la abertura de la bolsa donde la vamos a sellar, calculando poner el centro del papel aluminio en el sitio exacto donde posteriormente pasaremos el filo de la plancha. La plancha se calienta a una temperatura elevada (más o menos la temperatura para planchar algodón). Sobre el aluminio se pasa el filo de la plancha dos veces a distancia de un centímetro; esto se hace para mayor seguridad del sellado. PRECAUCIÓN: El ancho del papel aluminio tiene que ser mayor que el ancho de la bolsa, para que quede totalmente protegida de la plancha a la hora de sellar.

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19.- Pitillos Los pitillos sirven para extraer el aire de las bolsas que contienen los alimentos sólidos, eje trozos de jojoto, zanahoria, etc. Introduciendo el pitillo dentro de la bolsa, arruchando la misma alrededor del pitillo y extraemos con la boca el aire que contiene dicha bolsa, produciendo automáticamente un vacío. Se retira rápidamente el pitillo y se cierra la bolsa herméticamente con una liga. Este procedimiento evita la formación de escarcha. 20.- Agenda par anotaciones Es muy aconsejable tener esta agenda a mano para llevar el control de los alimentos congelados. En ella se anotará lo que se guarda, lo que se retira y la variedad de alimentos que tenemos en el congelador y mejor aún si se anota la fecha, cantidad o ración, etc., de dichos alimentos. De esta forma evitaremos el abrir continuamente el congelador. 21.- Otros envases. Aquí incluimos aquellos envases que han contenido otros alimentos, por ejemplo comida china, margarina, queso crema, etc. Se pueden utilizar como los envases de plástico, descritos anteriormente RECOMENDACIÓN: En algunas ocasiones las tapas de los postes de comida china, vienen con un pequeño orificio, el cual debemos de sellar con un trozo de tirro o ponerle cera derretida de vela. Aparte de estos materiales existen variaos más, ya que día a día se hacen nuevos inventos, pero como los nombrados aquí, se pueden llevar a la práctica una muy eficiente congelación.

1.3 TIEMPO DE CONGELACIÓN Y TIPO DE CONGELADOR Para los alimentos congelados no se pueden establecer tablas precisas del tiempo de duración, ya que hay diferentes factores que pueden variar el tiempo aconsejado, ejemplo: volumen, tipo de congelador, frecuencia con que se abre el la puerta, etc. A los alimentos los dividiremos en tres grupos, los cuales son:

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a.- Primer grupo: DELICADOS b.- Segundo grupo: SEMI- RESISTENTES c.- Tercer grupo: RESISTENTES Cuando explique la forma de congelar los alimentos, les señalaré a que grupo pertenecen. Los congeladores también se dividen en tres grupos: 1.- Congelador que se encuentra en el interior de la nevera, es decir, los que están en el interior de las neveras de una sola puerta 2.- Congelador anexo a la nevera, ya sea horizontal o vertical (neveras de dos puertas) 3.- Exclusivamente congelador (vertical u horizontal)

TABLA DE DURACIÓN DE LOS ALIMENTOS Aquí se explicará según el tipo de congelador y el grupo de alimentos 1.- TABLA PARA CONGELADORES PERTENECIENTES AL PRIMER GRUPO Congelador que se encuentra en el interior de la nevera, neveras de una sola puerta. En este tipo de congelador el tiempo de duración de los alimentos es reducido debido a que no se mantiene una temperatura constante por estar dentro de la nevera, expuestos a cambios de temperatura por el continuo abrir y cerrar de la misma GRUPO DE ALIMENTOS

TIEMPO DE DURACIÓN

1.a.- Delicados

Mínimo 15 días máximo 1 mes

1.b.- Semi resistentes

Mínimo 1 mes máximo 2 meses

1.c.- Resistentes

Mínimo 2 meses, máximo 3 meses

2.- TABLA PARA CONGELADORES PERTENECIENTEA AL SEGUNDO GRUPO Congelador anexo a la nevera, nevera de dos puertas. Este tipo de congelador mantiene los alimentos en perfectas condiciones por más tiempo, debido a que tiene la ventaja de tener puerta independiente, ya que sólo se abre esta puerta para guardar o extraer algún alimento. Por esta razón la temperatura del congelador se mantiene relativamente contaste GRUPO DE ALIMENTOS

TIEMPO DE DURACIÓN

2.a.- Delicados

Mínimo 1mes máximo 2 meses

2.b.- Semi resistentes

Mínimo 2 meses máximo 4 meses

2.c.- Resistentes

Mínimo 4 meses máximo 6 meses

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3.- TABLA PARA CONGELADORES PERTENECIENTES AL TERCER GRUPO Exclusivamente congelador. Este congelador tiene la gran ventaja de almacenar mayor cantidad de alimentos congelados a una temperatura menor y mucho más constante, debido a que no se abre con frecuencia. Además usualmente, quien posee un congelador de este tipo, posee también otro congelador, el de la nevera; en el cual se congelará aquellos alimentos de uso frecuente, como los cubos de hielo, helados, etc.

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GRUPO DE ALIMENTOS

TIEMPO DE DURACIÓN

3.a.- Delicados

Mínimo 2 meses máximo 4 meses

3.b.- Semi resistentes

Mínimo 2 meses máximo 8 meses

3.c.- Resistentes

Mínimo 8 meses máximo 12 meses

Al indicar un MÍNIMO y un MÁXIMO de duración, se tomará en cuenta lo siguiente: si el congelador, por pertenecer a una familia de varias personas, y en especial niños, se abre constantemente, entonces se tomará el tiempo de duración mínimo. Si por el contrario se controla las veces que se abre el congelador (lo ideal es una vez o dos veces al día) entonces se toma como tiempo de duración del alimentos, el tiempo máximo.

1.4 REGLAS GENERALES DE LA CONGELACIÓN Se ha comprobado científicamente que le proceso de congelación no daña los valores o propiedades nutritivas de los alimentos, siempre y cuando sed respeten todas las recomendaciones para hacer una perfecta congelación. Sin embargo, al igual que no daña sus propiedades nutritivas, tampoco destruye las bacterias que dañan los alimentos, sólo paraliza estos procesos orgánicos, mientras permanecen congelados los mismos. Al iniciarse la descongelación estos microorganismos se reaniman e incluso su reproducción se vuelve un poco más acelerada. Debido a esto se recomienda que los alimentos se congelen muy frescos o recién preparados y sólo deben de congelarse una sola vez. Razón por la cual se aconseja envasar en raciones como se supone que van a necesitar. A.- INDICACIONES GENERALES PARA UNA BUENA ORGANIZACIÓN ANTES DE LA CONGELACIÓN Lo primero que debe confeccionarse es una lista del menú para una semana, quincena o mes, considerando las necesidades y gustos de la familia. Esta lista de menú nos va a servir para hacer todos los procesos como comprar, cocinar, envasar, congelar, descongelar y servir. De acuerdo a esta lista de menú, hay farias formas de llevar a la práctica la congelación de alimentos: - Se pueden congelar los menús completos para cada día - Pueden congelarse los platos principales: ej. el asado, dejando los contornos para realizarlo el mismo día de su consumo ej. arroz - Otra forma es congelar los alimentos crudos, dejándolos listos para incluir en las preparaciones: ej, hortalizas picadas de llegar e incluir en la preparación, carnes aliñadas para cocinar etc. Cualquiera de estas formas que utilicemos para congelar alimentos será de una gran utilidad para ahorrar DINERO, TIEMPO Y TRABAJO. B.- TÉRMINOS UTILIZADOS EN LA CONGELACIÓN a.- ESPACIO LIBRE: Todo alimento que se congela, en especial los más líquidos, sopas, jugos de fruta, cremas, etc, mientras se congelan sufren una dilatación o expansión, formándose, en algunos casos un levantamiento en el centro, ya que ésta es la última parte en congelarse. Esta dilatación tiene tanta fuerza que empuja las tapas, revienta los envases y el resultado es que quedan desprotegidos los alimentos, produciéndose la conocida QUEMADURA DE CONGELACIÓN o DESHIDRATACIÓN, lo que hace que el alimento pierda todas sus propiedades al transcurrir de los días. Por lo cual es necesario dejar un ESPACIO LIBRE, de uno (1) a cuatro (4) centímetros, dependiendo de la

cantidad de alimento y su consistencia. Este espacio sólo se dejará en los envases de plástico, de vidrio común o refractario, envases de aluminio o similares. Cuando se utilicen bolsas plásticas, no es necesario dejar dicho espacio, porque éstos toleran la dilatación. b.- CONGELACIÓN AL DESCUBIERTO Es congelar los alimentos obre una bandeja, plato, cubeteras de hielo, etc, sin taparlos, hasta que estén completamente congelados, máximo veinticuatro (24) horas. Una vez congelados se envasan en la forma más adecuada con el material más apropiado, aplicando todas las reglas para una perfecta congelación. Esta previa congelación se hace para evitar, en algunos alimentos o preparaciones que se peguen un trozo con otro, ej hamburguesas, milanesas, trozos de frutas, etc y si es de textura delicada se deformen por el peso de un trozo sobre el otro ej: las albóndigas, croquetas, fresas, etc c.- PREFORMADO Esto quiere decir que el alimento o preparación se congela en un envase previamente tapado o sin tapar, según sea la superficie del alimento. Apenas se congele, en un lapso de veinticuatro (24) a cuarenta y ocho (48) horas máximo, este bloque congelados, se traspasa a una bolsa plástica # 1, se sobreprotege con la bolsa # 2 y con esta operación obtendrás dos ventajas. -

El envase queda disponible para congelar otro alimento

-

Se economiza espacio en el congelador, ya que sólo ocuparemos el espacio del volumen del alimento.

TRUCO: Para facilitar el retirar el alimento del envase se sumerge por unos minutos el recipiente en agua, sin dejar que se moje la tapa, para que no le entre agua. Así lo podemos sacar fácilmente para traspasarlos a la bolsa. Cuando se va a utilizar esta preparación se saca de la bolsa, se pasa al envase original y en él se deja descongelar. C.- INDICACIONES GENERALES PARA CONGELAR ALIMENTOS En cualquiera de los estados que se encuentren los alimentos, ya sean crudos, semi-crudos, o bien, listos para servir, es imprescindible que se encuentren en las mejores condiciones sanitarias, como así mismo, estén frescos, tiernos y si son frutas que estén en su mejor momento de maduración, ya que de esta forma los valores nutritivos se encontrarán al máximo en estos alimentos. Es de suma importancia recordar el correcto envasado, ya que un alimento mal protegido recibirá frío directo que emana el congelador y por consiguiente se quema, llamándose esto “quemaduras por efecto de congelación”. Estas quemaduras producirán varios tipos de maltrato en el alimento ej. sabor, olor, textura y apariencia, etc. Un alimento mal protegido sufrirá gran formación de escarcha, y ésta lo va quemando mientras está congelando y cuando se descongela los vuelve aguado Dependiendo del alimento el maltrato puede ser lamentable, por ejemplo: unas milanesas empanizadas listas para freír o ya fritas, su empanizado se va a soltar o pierden la textura y sabor de fritos. Todo alimento que va a ser congelado se enfría previamente, ya sea a temperatura ambiente o frío de nevera, debido a que si se introduce en el congelador un

alimento envasado caliente o tibio, va a sudar mas y propiciar una mayor producción de escarcha al irse congelando; también va a producir un cambio de temperatura, por algunos minutos, dentro del congelador, haciendo que se forme escarcha en los alimentos previamente congelados. Los alimentos se pueden enfriar, si se desea, en el mismo envase en que se van a ser congelados, pero no deben ser tapados para evitar que suden. Los mejores resultados se consiguen si los alimentos se congelan lo más rápido posible, ya que cuando se efectúa una congelación lenta, se forman grandes cristales de hielo en el interior de los alimentos, los cuales rompen la estructura celular de los mismos, y al descongelarse estos alimentos han perdido parte de su textura, apariencia, etc. Para obtener una congelación rápida de los alimentos se recomienda NO introducir de una vez una remesa de alimentos mayor a la cuarta parte de la capacidad del congelador, hasta que ésta no se encuentre congelado NO introducir otra y así sucesivamente hasta llenarlo completamente si es necesario. Si poseemos un congelador con reloj para controlar la temperatura, se recomienda hacer lo siguiente: bajar la temperatura para obtener un frío intenso unas seis horas antes de introducir una ración grande de alimentos, logrando así rápida congelación. Pasadas unas veinticuatro horas volveremos a colocarlo a una temperatura media. Estas bajas de temperatura, no afectan a los alimentos que se encuentran en el congelador previamente. Si sólo vamos a guardar uno o dos envases, no es necesario enfriar más el congelador. En el caso de no tener un congelador con control de temperatura, no se preocupe, puesto que ellos mantienen una temperatura suficientemente baja para obtener una perfecta congelación. ADVERTENCIA: Ningún alimento crudo, a medio cocinar o cocinado completamente, se debe congelar dos veces, por eso es recomendable congelarlo en raciones no abundantes para que no se descongele más de lo que se necesita. Es preferible descongelar dos raciones y no perder una. Si Ud. para hacer una preparación o guiso utiliza alimentos o ingredientes previamente congelados, después de hecha la preparación al congelar COCINADO se considera como PRIMERA CONGELACIÓN, ya que sólo se congelaron los alimentos una vez en crudo y una vez cocinados. Resumiendo los tres puntos más importantes para congelar cualquier alimento son: 1.- Los alimentos deben ser completamente frescos, tiernos o maduros, según sea su tipo. 2.- Envasarlos correctamente, con el material mas apropiad, que lo proteja de las quemaduras de congelación y excesiva formación de escarcha. El material depende del tipo de alimento. 3.- El alimento debe estar completamente frío para envasarlo. Al tener en cuenta estas recomendaciones, puede tener la seguridad que se ha conseguido una congelación apropiada para un perfecto resultado final.

D.-INDICACIONES ALIMENTOS

GENERALES

PAEA

DESCONGELAR

Se utilizan normalmente dos formas para descongelar los alimentos:

LOS

1.- La FORMA NATURAL, que puede ser a temperatura ambiente o dentro de la nevera según sea lo más indicado para el alimento, de acuerdo a su volumen o sensibilidad al maltrato 2.- la FORMA ACELERADA de descongelación mediante la aplicación de algún tipo de calor, ejemplo a baño de maría, fuego directo, sartén eléctrico, horno micro-ondas, horno común (gas o eléctrico) etc. Este proceso sirve también para calentar los alimentos. 1.- Forma natural de descongelar los alimentos La forma natural para descongelar es casi aplicable para todo tipo de alimento, ya sean crudos o preparados. El tiempo necesario de descongelación que requiere cada alimento depende del volumen, grado de congelación que se encuentre y la temperatura ambiente en la cual se va a descongelar. Se recomienda que las cantidades pequeñas, como la ración de una o dos personas, se tenga la precaución de sacarla, la noche anterior, del congelador y colocarlo en la nevera y así evitaremos posibles deterioros, en caso de no haberlas sacado la noche anterior, se recomienda vigilarlas y apenas se descongele, pasarla a la nevera hasta el momento de cocinarla o calentarla. Las cantidades mayores, como para cuatro, seis personas o mas, debido a su volumen, se deben descongelar a temperatura ambiente, ya que dentro de la nevera no se descongelan en el lapso de doce horas, por lo cual se recomienda hacerlo, durante la noche, cuando la temperatura ambiental es mas baja y así se evita el posible maltrato de la parte externa del alimento, mientras se descongela su interior. ADVERTENCIA: Para la descongelación de hortalizas y frutas crudas, leer cuidadosamente el capítulo correspondiente a las HORTALIZAS y al de FRUTAS, para no lamentar pérdidas. Cuando se efectúa la descongelación al natural, es preferible no quitar el material que protege los alimentos, para que no cambie su apariencia, ya que el aire podría variar el aspecto de los mismos. Esta indicación también es válida para la descongelación con calor de algunos alimentos 2.- Forma acelerada mediante aplicación de calor para descongelar los alimentos: Podemos aplicar algún tipo de calor para acelerar la descongelación de los alimentos si éstos se encuentran cocinados o semi-cocinados. Para un alimento crudo no necesariamente es adecuado porque se cocinaría a menos que deseemos cocinarlo. Si se utiliza horno micro-ondas, se procederá de acuerdo a las instrucciones del mismo. Si se utiliza el horno común (eléctrico o gas), éste debe ponerse a una temperatura baja, para así evitar que la parte que se va descongelando no se maltrate por exceso de calor. El tiempo de descongelación para el alimento, depende del espesor y grado de congelación que éste tenga, entre más congelado o de mayor espesor sea el alimento, más baja será la temperatura del horno, ya que el tiempo será más prolongado. Generalmente esta forma de descongelar se utiliza para alimentos congelados fritos o preparaciones que no se pueden revolver porque se daña su bonita apariencia, ej., pasticho, canelones, arroz con pollo, paella, pollo asado, etc. Este método sirve también para calentar estos alimentos. Otra forma de descongelar el alimento, es con el sistema conocido como BAÑO DE MARÍA (una olla con agua puesta al calor y sobre ella la olla que contiene el

alimento). Esta forma es perfecta para muchos alimentos porque no se reseca ni se quema, puesto que generalmente se coloca el alimento tapado. También podemos descongelar el alimento agregando a la preparación un poco de agua y poner la olla tapada en una hornilla a temperatura baja, para que el alimento se vaya descongelando, sin pegarse en el fondo de la olla.

E.- INDICACIONES GENERALES PARA CALENTAR LOS ALIMENTOS Los alimentos se calientan, de acuerdo a nuestra experiencia, de la forma más apropiada de acuerdo a su preparación o textura. Muchos alimentos congelados se pueden ir calentando mientras se descongelan. Las formas de calentar pueden ser las mismas que las dadas en las INDICACIONES GENERALES PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS.

F.- ALGUNOS TRUCOS Y SECRETOS DE LA CONGELACIÓN Aquí indicaremos los diferentes trucos, secretos que ayudan a realizar más fácilmente el proceso de congelar alimentos. 1.- Para no tener envases en el congelador ocupando más espacio que la cantidad de alimentos que hay en él, es recomendable que después que éste se congele completamente (después de 24 ó 48 horas) se vacíe el contenido, esto se consigue con facilidad, si volteamos el envase sin quitar la tapa y lo ponemos bajo el chorro de agua, por unos segundos hasta que se despegue el contenido. Este bloque de alimento se puede colocar en una bolsa o protegerlo con un material apropiado. Si lo colocamos en una bolsa, ésta deberá cerrarse con una liga o sellarla. Así obtendremos dos beneficios, ahorrar espacio y desocupar el envase. 2.- Los alimentos líquidos jamás se congelan primero en una bolsa, porque parte de la bolsa va a quedar atrapada en el bloque del alimento y esto impedirá retíralo de la bolsa sin descongelar. Por lo que se recomienda congelarlo antes en un envase, para luego realizar la operación indicada en el punto anterior. 3.- Para ahorrar espacio en el congelador y facilitar la descongelación, es aconsejable preparar los alimentos más concentrados (no con toda la cantidad de líquido con la que normalmente se preparan). El día de la descongelación, en el momento de calentar le agregamos la cantidad de agua que requiera para obtener la consistencia deseada. 4- Cuando se descongela vegetales cocidos para ensaladas, nada mejor que hacerlo el mismo día a temperatura ambiente para que a la hora de servirlos estén a buena temperatura como cocinados ese mismo día. 5.- Entre mas aplanados se guarden los alimentos, mas se facilitará su descongelación y calentamiento. 6.- si se usan envases de vidrio comunes, es preferible que no sean de gran tamaño, sirven compotas de bebé por ejemplo. 7.- Para quitar parte del aire de un alimento que está dentro de una bolsa, ej: trozos de zanahorias, coliflor, etc., se utiliza un pitillo. Ver indicaciones en LISTA DE MATERIALES, punto 19. 8.- Es muy importante saber que muchos alimentos les cambia su apariencia con el proceso de congelación, algunos ejemplos son loa leche, clara de huevo cruda, ciertas preparaciones con hortalizas se ponen de color parduzco. En la mayoría de los casos, éstos recuperan su apariencia original al descongelarse. Los alimentos que no recuperan

su sabor, ni su apariencia al momento de ser descongelados, necesitan calentarse e incluso hervir entre tres o cinco minutos; un ejemplo de esto es la crema de espinaca, una sopa de bebé o un arroz con leche. 1.5 INDICACIONES PARA ASEAR LA NEVERA Y EL CONGELADOR La nevera y el congelador se deben asear única y exclusivamente con agua natural con bicarbonato; la proporción es una cucharada de bicarbonato por un litro de agua. No es necesario preparar varios litros de agua con bicarbonato al asearla, ya que se limpia primero con agua natural y el enjuague final se le da con la preparación de bicarbonato, esta preparación no se debe retirar con un nuevo enjuague, ya que el bicarbonato servirá para eliminar olores de la nevera y el congelador. Un truco práctico para aquellas neveras que posean un congelador que produce abundante escarcha es untar vaselina en las paredes del congelador o parillas donde se forma la escarcha. Esto se hace después de descongelar, limpiar y secar las paredes y parillas. Esto evitará en lo sucesivo tener que esperar varias horas a que se descongele solo. Al estar untado con vaselina basta con desconectar el congelador, de una o dos horas, sin necesidad de abrir la puerta, ni sacar los alimentos. Pasado este lapso de tiempo los bloques de hielo perderán consistencia y se podrán sacar por trozos haciendo suave presión para quitarlos.

CAPÍTULO 2 GONGELACIÓN DE ALIMENTOS REGLAS GENERALES PARA CONGELAR ALIMENTOS Cualquier alimento que se congele, en cualquier forma, ya sean crudos, semicrudos o bien listos para servir deben aplicarse las regalas que a continuación mencionaré. Todas las REGLAS que voy a enumerar no son aplicables para todo tipo de alimentos. A.- Todo alimento que se congela debe estar en las mejores condiciones, perezca al grupo que pertenezca, frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, pastas italianas, masas saladas o dulces, productos lácteos, granos, huevos, etc. B.- Las frutas para cualquier preparación, deben estar sanas, maduras, en su punto, para que tengan todas sus propiedades vitamínicas, nutritivas, sabor, olor, color, textura, etc., ya que si se congelan verdes o excesivamente maduras, las futuras preparaciones no serán agradables. C.- Las hortalizas para cualquier preparación, deben estar fresca, tiernas, de un tamaño mediano, estar en su mejor momento para que al congelarse tengan todas sus propiedades nutritivas, vitamínicas, sabor, olor, color, textura, etc., las cuales se conservarán después de la descongelación (si se respetan todas las reglas para congelar). D.- Los alimentos que se congelan en diferentes preparaciones: crudas, semi-crudas o cocidas, es muy importante que estén muy frescos para que se congelen con buenos resultados cualesquiera de estas preparaciones apenas cumplan con las indicaciones de acuerdo al tipo de alimento o preparación se deben congelar inmediatamente para que los resultados sean óptimos. E.- Las carnes, de cualquier clase, deben estar frescas y respetar todas las indicaciones que se dan en el capítulo de carnes.

2.1.- CONGELACIÓN DE ALIMENTOS POR GURPOS DE ELLOS: CARNES ROJAS Y BLANCAS Las carnes son uno de los alimentos que casi todo el mundo congela. Sin embargo, no todos saben congelarla de la forma más conveniente para obtener óptimos resultados; ya que la carne se puede congelar tanto sola, aliñada, acompañada con otros alimentos, etc.

CARNES ROJAS Las carnes rojas se pueden congelar de tres formas diferentes:

1.- Crudas solas 2.- Crudas aliñadas 3.- Cocidas solas o incluidas en preparaciones Las carnes curdas se congelan muy bien, siempre y cuando se respeten las indicaciones que se darán a continuación para obtener todas las ventajas de tener carnes congeladas. Se recomienda congelar la carne cruda o cocinada UNA SOLA VEZ, para que conserve todas sus propiedades, sabor, color, textura, jugo y lo más importante, sus propiedades nutritivas ya que le congelar y descongelar dos o más veces, todas estas cualidades se irán perdiendo notablemente. Se aconseja que la carne se congele lista como se va a utilizar en la futura preparación. Esto quiere decir, que se le quite todas estas partes que NO SE ACOSTUMBRA A INCLUIR en la preparación ej: huesos, pellejos, grasa, etc. La importancia de recomendar QUITAR LA GRASA, es que ésta es la primera en descomponerse, muchas veces un trozo de carne huele mal debido a que la grasa es la que se está empezando a dañar y la razón de QUITAR LOS HUESOS, es para ocupar menos espacio en el congelador y a la vez obtener una descongelación más rápida

1.- INDICACIONES PARA CONGELAR CARNES CRUDAS SOLAS Se pueden congelar de diferentes formas a.- Trozos grandes b.- Trozos medianos o pequeños c.- Carne molida a.- Indicaciones para congelar en trozos grandes Los trozos grandes no deben exceder del tamaño de la ración que se va a utilizar al cocinar en una ocasión, en caso contrario es preferible cocinar todo el trozo y congelar el sobrante ya sea cocido o guisado. Si se compra una ración de carne para hacer diferentes preparaciones, ej., estofado, guisada, etc., es muy práctico congelar las raciones para casa preparación con la cantidad de carne requerida y de esta forma se economizará tiempo y trabajo al momento de cocinar. Es muy práctico tener la precaución de congelar los “paquetes” de carne, de tal forma que no sean muy voluminosos, ya que requerirán varias horas para descongelarse, en cambio, entre más aplanados se envasen, más rápida será la congelación. Se protegen con el material que consideremos más apropiado, ej., papel de aluminio, plástico adherible, bolsas de plástico # 1 y 2, etc. Lo importante es que queden bien protegidos para que el frío no queme la carne. Para descongelar estas carnes, lo más recomendable es descongelarlas al natural, ya sea dentro de la nevera o a temperatura ambiente, porque cualquier aplicación de calor puede cocinarlas un poco. Luego se utilizan como carnes crudas. b.- Indicaciones para congelar trozos medianos o pequeños Los trozos medianos o pequeños ej., milanesas, medallones, etc., se aconseja que NO se empaquen para congelar pegados un trozo del otro.

Al congelar separados los trozos se obtienen varias ventajas: descongelación rápida, sólo se descongela la cantidad de trozos que se van a utilizar en ese momento e incluso a medio descongelar se pueden aliñar y empezar a cocinar. Los materiales prácticos para proteger estos trozos al momento de congelar son plástico adherible para envolver uno por uno, papel plastificado al cual se le hacen dobles en forma acordeón, colocando los trozos de carne uno en cada pliegue. Estos paquetes que contienen varios trozos de carne, se les da una segunda protección, introduciéndolos en un a bolsa plástica o en un recipiente apropiado, quitando el aire lo mejor posible y cerrando herméticamente para su congelación, se marca y se congela. Los trozos medianos o pequeños de carne, es conveniente dejarlos descongelar totalmente, ya que empiezan a perder mucha sangre. Lo ideal es utilizarlos a medio congelar. c.- Indicaciones para congelar carne molida: La carne molida es muy práctica para hacer diferentes preparaciones, ej., albóndigas, hamburguesas, rollo de carne, salsa bolognesa, en el relleno de berenjenas, calabacines, etc. La mejor forma de congelar es introducir la carne molida en una bolsa de plástico N`1 con 250gr por cada una y aplastarlas con la ayuda del rodillo, dejándola del grosor de un lápiz, la boca de la bolsa se sello o se dobla para que proteja bien la carne molida y así se congela. Las bolsas con la carne molida se congelan una sobre otra, poniéndolas sobre una superficie plana dentro del congelador, esto se hace para que se congelen derecha. Congeladas de esta forma se podrán descongelar con mucha rapidez, conservando una bonita apariencia porque se descongela rápido y en forma pareja. Al momento de descongelar se colocan en la nevera o a temperatura ambiente, separado cada paquete de otro, para que la descongelación sea rápida y pareja. Esto se hace sin retirar la carne de la bolsa para que no cambie de apariencia, ni pierda sangre. Luego se utiliza como Ud., prefiera TIEMPO DE CONGELACIÓN Los trozos grandes pertenecen al tercer grupo de alimentos RESISTENTE. Los trozos medianos pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES. Los trozos pequeños y la carne molida pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

2.- INDICACIONES PAEA CONGELAR CARNE ALIÑADAS Las carnes crudas se pueden aliñar y resulta muy práctico congelarlas de esta forma ya que a medio descongelar, según sea la preparación se pueden poner a cocinar, ej., un asado a la cacerola o al horno , churrascos, bistec, medallones, milanesas (incluso empanizadas), hamburguesas, albóndigas ( se les da la forma antes de congelar) RECOMENDACIONES: Las especies aromáticas que se acostumbra a poner a la carne aliñadas, ej., pimienta, comino, orégano, tomillos, ajo, etc., es aconsejable quitar una tercera parte de la cantidad de estos aliños, ya que por efectos de la congelación su sabor y olor se aumenta, de esta manera evitaremos sentirlos demasiados condimentados el día que se descongela y preparan.

ADVERTENCIA PARA LA SAL: La sal al congelar y descongelar puede causar dos efectos en los trozos de carne congelada: a) la sal quema la carne mientras está congelada, b) al descongelar la carne tiende a perder mucha sangre. Debido a estas dos razones tan importantes es preferible agregar la sal el día que se descongela y cocina la carne, exceptuando las preparaciones de carne molida que necesitan ser condimentadas completamente el día que se hace la preparación. Por el hecho de ser molidas no se aprecian los efectos que produce la sal. a.- Indicaciones para congelar milanesas aliñadas, empanizadas listas para freír. Se preparan como es costumbre, poniéndolas menos aliños, de acuerdo a las recomendaciones mencionadas anteriormente. A las milaneses sí se les puede poner sal, ya que después, al descongelar no se les puede agregar sal con facilidad por estar empanizadas. Después de aliñadas se empanizan de la siguiente forma: 1) se pasan por harina de trigo, 2) se pasan por huevo (batida yema y clara) y 3) se pasan por pan rallado. Para congelarse se pueden envasar de dos formas diferentes 1) Envolverlas en forma individual con el material que consideremos mas apropiado (el mas recomendable es el plástico adherible), tratando que el material quede bien adherido a la milanesa para impedir la formación de escarcha, la cual al descongelarse remojaría el empanizado NOTA jamás envasar para congelar pegadas do o mas milanesas, porque al momento de descongelar una le puede quitar el empanizado a la otra. 2) La otra forma de congelar milanesas o similares (croquetas, etc.) es CONGELARLAS AL DESCUBIERTO (ver capítulo TERMINOS EMPLEADOS EN CONGELACIÓN) y una vez congeladas (pasado de cuatro a seis horas) se trasladan a un envase plástico y se acomodan por capas, poniendo una lámina de plástico o papel aluminio entre capa y capa, se cierra herméticamente, se marca y se congela. Es preferible cuando se van a freír no descongelar por completo para que le empanizado no se despegue, ya que la carne cuando se descongela suelta parte de su sangre. b) Indicaciones para congelar hamburguesas, albóndigas, rollo de carne, etc., listas para freír o cocinar. Cualquiera de estas preparaciones con carne molida aliñadas se pueden congelar con excelentes resultados; recomendamos poner menos aliños por las razones arriba mencionadas; en cuanto a la sal en este tipo de preparación se le puede poner, porque los dos efectos que causa al congelar y descongelar se pueden evitar, por estar la carne molida, no se aprecia que la sal, la queme al congelarse; y como se cocina o fríe a medio descongelar no pierde sangre. Cualquiera de estas preparaciones puede llevar todos los ingredientes utilizados en su preparación, ej., cualquier condimento, harina, pan rallado, huevo CRUDO entero mezclado, tocineta, queso, pimentón, cebolla, ajo, perejil, cilantro, albahaca, ají dulce, etc.

ADVERTENCIA: Si la preparación del rollo de carne lleva huevo cocido, no lo pueden poner (se maltrata al congelar). RECOMENDACIÓN: Para que las hamburguesa o albóndigas no se peguen o deformen al envasarlas una junto a la otra, deben CONGELARAL AL DESCUBIERTO (ver capítulo TERMINOS EMPLEADOS EN CONGELACIÓN). Pasadas de 12 a 24 horas máximo se pueden envasar de dos formas: a) Juntas unas con otras, en bolsas o recipientes apropiados, se utilizan bolsas de plástico # 1, se le quita el aire lo mejor posible, se cierran herméticamente, se sobreprotegen con bolsas plástico # 2, se marcan y se congelan. b) Otra forma de envasarlas para congelar, es colocarlas en un recipiente de plástico, intercalando una hoja de plástico o papel de aluminio ente una capa y otra, el cual se cierra herméticamente, se marca y se congela Al momento de utilizar, será fácil retirar la cantidad deseada ya que no estarán adheridas fuertemente una con otra. Este tipo de preparaciones son muy ventajosas, para salir de apuro en cualquier ocasión. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los trozos grandes aliñados pertenecen al segundo grupo de alimentos: SEMIRESISTENTES Los trozos pequeños aliñados pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR PREPARADAS LISTAS PARA SERVIR.

CARNES

COCIDAS,

YA

Las carnes cocidas preparadas en diferentes formas y maneras, se pueden congelar con excelentes resultados, ej., muchacho asado “redondo o cuadrado”, roastbeef, albóndigas en su salsa, salsa bolognesa, pasticho de carne, estofado, guisada, mechada, hervido, sopa, etc. Ninguna de estas preparaciones necesita ser cocinada en forma especial para congelar, estas preparaciones se dejan enfriar completamente, luego se envasan en recipientes que se consideren apropiados de acuerdo a su clase o tipo. Recordando que cuando se envasa en recipientes plásticos, aluminio o refractario, hay que dejar un espacio libre para permitir la dilatación (de uno a tres centímetros). RECOMENDACIÓN: Los asados resultan muy prácticos de congelar dentro de su salsa, ya que al momento de descongelarlo y calentarlos se podrá hacer muy rápido. Las preparaciones en las cuales se le incluya papa, ésta muchas veces se sienten algo desagradable, debido a esto se recomienda agregarle la papa el día que se descongela para servir. Otros ingredientes tales como el pimentón, cebolla, ajo, zanahoria, compuestos, etc., no tienen ningún tipo de recomendación especial. Para que estas preparaciones recuperen todo su sabor, apariencia, textura, es muy importante calentar fuertemente (hervir) de cinco (5) a diez (10) minutos para que se sientan como acabados de preparar.

Si se congelan milanesas fritas u otra preparación similar (empanizada) se recomienda que se calienten con calor seco, horno convencional o microondas, esto es para que conserven su sabor y apariencia de fritura. Las carnes cocidas, preparadas en diferentes formas se pueden dejar descongelar al natural (sin destapar) o aplicar calor estando descongeladas o a medio descongelar. Entre más congelada esté una preparación, el calor que se aplica deberá ser MÍNIMO, para evitar que se quemen durante su descongelación. Según el tipo de preparación podemos descongelar y calentar a fuego directo, con baño de maría u horno. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las carnes cocidas solas o acompañadas en diferentes preparaciones pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES Las carnes cocidas en preparaciones fritas, pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS, (por el hecho de estar fritas podrían sentirse algo rancias). SECRETO PARA OBTENER UN APETECIBLES ROAST-BEEF (hacerlo a medio descongelar para que su centro quede rojo) Para obtener un apetitoso roast-beef, que tenga la conchita externa bien dorada, la segunda capa marroncita y el centro rojo, se congela el trozo de carne listo para llegar y freír; se congela protegido con aluminio o plástico adherible, colocándolo en el congelador en un lugar que quede en una posición recta, esto es para que en el momento de prepararlo, a medio descongelar (cuando Ud. al hundirlo con el dedo, sienta, más o menos, un centímetro descongelado) se pueda dorar por todo su contorno y de esta forma obtendremos una apetecible rebanada de roast-beef. 4.- INDICACIONES PARA CONGELAR CARNE DE CERDO Para congelar la carne de cerdo se aplican las mismas reglas e indicaciones dadas para congelar CARNES ROJAS. 5.- INDICACIONES PARA CONGELAR CARNE DE CONEJO El conejo se congela con buenos resultados. La mejor carne de conejo para congelar se obtiene de conejos jóvenes. El conejo se puede congelar crudo, limpio y cortado, para llegar y cocinar, o cocinado en forma que se desee. Para congelar ver las indicaciones dadas para LAS AVES. 6.- INDICACIONES PARA CONGELAR CORDERO, CHIVO O CABRA Este tipo de carnes se congela perfectamente bien. La mejor carne se obtiene de animales jóvenes. Se puede congelar la carne cruda o cocida. Se recomienda que para cualquiera de estas formas, antes de congelar o preparar, se le quite el exceso de grasa, para que no agarren sabor a rancio por efectos de la congelación. Para congelar y descongelar, se siguen los pasos dados para CARNES ROJAS.

7.- INDICACIONES PARA CONGELAR VÍSCERAS Hay diferentes tipos de vísceras. Algunas tienen un olor fuerte, como el riñón, la panza, mollejas, otras son delicadas a los efectos de la congelación ej., el hígado. Las vísceras se congelan igual que las carnes, protegiéndolas cuidadosamente. Sin embargo, es IMPRESINDIBLE congelarlas completamente limpias para que no se sientan desagradables a la hora de descongelar, e incluso se puedan utilizar a medio descongelar para cocinar más rápido. Se guardan en raciones que contengan la cantidad que Ud., acostumbra a utilizar cada vez que cocina. Los bisteck de hígados se congelan separados uno de otro. Todas las vísceras se protegen con doble material, utilizando lo que Ud., considere más adecuado. Recuerde extraer el aire lo mejor posible, cerrando herméticamente, se marca y se congela. Como las vísceras se congelan completamente limpias, pueden descongelarse al natural o con aplicación de calor. Si se descongela al natural, hay que vigilar su descongelación, para empezarlas a preparar inmediatamente después de descongeladas. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Pertenece a primer grupo de alimentos DELICADOS

CARNES BLANCAS AVES Este tipo de carne se puede congelar en todas sus formas 1.- Crudas solas 2.- Aliñadas, listas para cocinar 3.- Cocidas, solas o incluidas en alguna preparación. Este tipo de carne son más delicadas, se descomponen con mayor rapidez, por lo que se recomienda se congelen listas para cocinar. Si se compran congeladas y a casa llegan aún congeladas, no hay problema de volver a congelar. En caso de no ser así, se recomienda terminar de descongelar y preparar como es su costumbre para hacer diferentes recetes. De esta forma se evitará en un futuro tener que descongelar por completo, para recién empezar a lavar, trocear, aliñar, etc. Al hacer esto, no sólo evitaremos el riesgo del deterioro, sino también se ahorrará tiempo al momento de cocinar, ya que a medio descongelar puede empezar su cocción, por ej: un pollo al horno, arroz con pollo, milanesa de pollo, etc. Este tipo de carne se puede congelar aliñada, lista para asar, guisar o freír. También si se desea dejar preparaciones listas de llegar, descongelar, calentar y servir. Estas preparaciones pueden estar solas, ej., pollo asado, pollo frito, milanesas de pollo fritas o bien pueden ser preparaciones, donde esta carne se encuentre combinada con otros elementos ej., kitchen de pollo, arroz con pollo, pollo guisado, etc.

1.- INDICACIONES PARA CONGELAR CARNES BLANCAS (AVES) CRUDAS SOLAS O ALIÑADAS Cualquiera de estas aves (pollo, pavo, gallina, paloma, etc.) se deben lavar, limpiar, quitar todo lo que no nos agrade al momento de cocinar, esto es para poderlas utilizar a medio descongelar si se desea. Se congelan muy bien protegidas, porque el frío las QUEMA con mucha facilidad, con bolsas plásticas y luego papel aluminio (nunca a la inversa, porque si el papel de aluminio está en contacto con la carne, éste las quema) teniendo la precaución de congelar los trozos de una forma que sena fáciles de descongelar. Los trozos pequeños hay que congelarlos en capas separada con plástico adherible y luego se colocan en un envase plástico que se cierra herméticamente. Los trozos grandes envueltos uno por uno en forma individual protegidos con plástico adherible y se sobreprotegen en ambos casos con bolsas plástico # 2 o envases plásticos con tapa. Si estas carnes se desean congelar aliñadas no hay ninguna indicación especial. Sin embargo, es preferible no congelar aliñadas con mucha sal, ya que ésta quema la carne cuando está congelada por varias semanas. Los aliños o condimentos (ajo, comino, pimienta, perejil, pimentón, etc.) excepto la sal, pueden agregarse en el momento de la preparación, recordando aliñar con un poquito menos que lo acostumbrado, ya que estos aliños, por efectos de la congelación aumentan su sabor y olor durante la misma. Si se desea congelar trozos de pollo o milanesas empanizadas para llegar y freír no hay ningún problema, se pueden preparar como de costumbre, envolviendo cada trozo en forma individual con plástico adherible, el cual debe quedar adherido lo más perfectamente posible para impedir que se forme escarcha sobre el empanizado, ya que remojaría el empanizado y saltaría el aceite al momento de freír. Estos trozos empanizados se dejan descongelar sin desenvolverse. Al momento de freír se quita el envoltorio y se fríen (no es necesario descongelarlo por completo), se se empiezan a freír estando aún algo congelados, el aceite no deber estar muy caliente para dar tiempo a que se descongelen y no se arrebaten (dorados por fuera y crudos por dentro). INDICACIONES COMO EMPANIZAR UN TROZO (para las personas que no tienen su propia receta) 1.- El trozo bien escurrido, se aliña y condimente a su gusto (sal, mostaza, ajo, salsa soya o inglesa, etc.) 2.- Se pasa por harina de trigo (se sacude para quitar el exceso) 3.- Se bañan con huevo batido (yema y clara se bate con un tenedor) 4.- Se pasa por pan rallado (se sacude para quitar el exceso) Si desea hacer un empanizado especial, agrede algo de queso rallado (parmesano o pecorino), también se le puede agregar un poco de perejil, picado finito, se mezcla todo muy bien y se procede a empanizar con esta preparación. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR CARNES BLANCAS COCIDAS SOLAS O INCLUIDAS EN ALGUNA PREPARACIÓN

(AVES)

Este tipo de carne no necesita recomendaciones especiales cuando se preparan cocidas solas o guisadas con otros alimentos.

Estas preparaciones se envasan en recipientes apropiados teniendo en cuenta congelarlas en raciones no muy voluminosas en altura, para que su descongelación y calentamiento se pueda hacer con facilidad. TIEMPO DE CONGELACIÓN PARA CARNES BLANCAS (AVES) CRUDAS SOLAS Las carnes blancas crudas solas son delicadas, la congelación las quema, por lo tanto su mejor conservación depende del cuidado que se ponga al protegerlas al momento de congelar. El volumen de la pieza congelada también tiene importancia, ej., si se congela un pavo entero bien protegido, no es lo mismo que congelar un trozo de pechuga. Al pavo completo, por ser voluminoso, no se le aprecia si el frío quema algo su parte externa, en cambio, en el trozo pequeño si se observa algo quemado por el frío, quedando algo reseco o desabrido a.- Los trozos grandes pertenecen al tercer grupo de alimentos RESISTENTES b.- Los trozos medianos pertenecen al tercer grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES c.- Los trozos pequeños pertenecen al tercer grupo de alimentos DELICADOS TIEMPO DE CONGELACIÓN PARA CARNES BLANCAS (AVES) CRUDAS Y ALIÑADAS. Este tipo de carnes aliñadas, no es recomendable congelar por mucho tiempo, ya que la sal y los aliños pueden apacar el propio sabor de la carne, debido a esto, el tiempo de congelación será el siguiente: a.- Los trozos grandes pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI RESISTENTES b.- Los trozos medianos o pequeños pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. TIEMPO DE CONGELACIÓN PARA CARNES BLANCAS (AVES) COCIDAS SOLAS O INCLUIDAS EN ALGUNA PREPARACIÓN. Este tipo de carne cocida sola, de acuerdo a su volumen depende del tiempo de congelación a.- Los trozos grandes pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI RESISTENTES b.- Los trozos medianos o pequeños pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. c.- Los trozos incluidos en preparaciones, el tiempo lo determina el tiempo de la clase de alimento donde está incluido

PESCADOS Este tipo de carne se puede congelar en todos sus formas 1.- Crudos solos 2.- Aliñados listos para cocinar 3.- Cocidos solos o incluidos en alguna preparación Los pescados tienen una de las carnes más delicadas, las cuales se dañan con mucha rapidez, produciendo severas intoxicaciones si se consumen en mal estado, por

eso se recomienda que se compre cuando realmente esté fresco, su textura firme, color no desagradable, y si tiene la cabeza, que los ojos estén brillantes, las agallas rojas entre otras cosas. El pescado para congelar en cualquiera de sus formas, debe cumplir con las recomendaciones arriba mencionadas, ya sea para congelar crudo solo, crudo aliñado. Cocido solo o incluido en alguna preparación. Es muy importante saber que mientras esté CONGELADO el pescado en cualquiera de sus formas NO SE DESCOMPONE. El deterioro o descomposición se produce al estar descongelado, a temperatura ambiente e incluso en la nevera. 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR PESCADO CRUDO SOLO Para evitar riesgos se recomienda que se congele pescado crudo y entero, o picado si se tiene la certeza que esté verdaderamente fresco, ej., pescado por nosotros y para congelar se recomienda quitar las vísceras, agallas y si se desea las escamas. Si se compra pescado congelado y a casa llega aún completamente congelado, no hay problema en volverlo a congelar o de la contrario se recomienda terminar de descongelar y preparar como es costumbre para el día que se vaya a utilizar, poder empezar a cocinar a medio descongelar si se desea, de esta forma evitaremos riesgos por exceso de descongelación, a la vez de economizar tiempo al cocinar. Estas preparaciones pueden servir para hornear, freír, guisar, etc. La carne de pescado debe protegerse del frío quemante del congelador, con un buen material, ej., envolver el pescado o los trozos con láminas de plástico adherible, y sobreprotegerlo con bolsas de plástico # 2 o en recipientes de plástico apropiados (que tengan tapa), se marcan y se congela. El día que se vaya a utilizar, lo ideal es no descongelarlo completamente, para incluirlo en la preparación que se vaya a hacer. En caso que se desee descongelar, ésta se hará dentro de la nevera, para no exponer la parte externa del pescado a un exceso de descongelación, a temperatura ambiente, en espera que se descongele el pescado o trozo. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR PESCADO ALIÑADO Si la carne de pescado se desea congelar aliñada, se puede hacer, pero se recomienda no poner mucha sal, los aliños o condimentos se ponen en menor cantidad de lo acostumbrad, sobretodo los que tienen sabores y olores fuertes. Se congela muy bien protegido con el material más apropiado, teniendo la precaución de congelar los trozos de forma que sea fácil descongelar, esto quiere decir, envolver los trozos uno por uno en forma individual, para que se descongelen todos al mismo tiempo. Si desea congelar trozos de pescado empanizado, también puede hacer. Si los trozos están empanizados se deben congelar envueltos uno por uno con plástico adherible, el cual debe quedar muy bien adherido al trozo, para evitar la formación de escarcha, la cual al descongelar remojaría el empanizado. Se puede freír a medio descongelar, el aceite no debe estar muy caliente para dar tiempo a que se descongele como lo indiqué en el capítulo de AVES.

3.- INDICACIONES PARA CONGELAR PESCADO COCINADO SOLOS. El pescado cocinado solo, ej., frito, al vapor, horneado completo o filete, croquetas, etc., se pueden congelar con buenos resultados, recomendando que se congelen de una forma que sea fácil descongelar y calentar, esto quiere decir que los trozos de pescado frito o croquetas se envuelvan en forma individual con plástico adherible o papel de aluminio. La mejor forma de calentar cuando está preparado de esta forma es hacerlo en el horno a temperatura media baja. El pescado cocido al vapor se puede descongelar al natural, o con aplicación de calor, es muy práctico hacer estas operaciones a baño de maría. Como siempre el pescado debe congelarse cerrado herméticamente para que el frío no los queme, marcar y congelar. 4.- INDICACIONES PARA CONGELAR PESCADO COCINADO INCLUIDO EN PREPARACIONES Si se desea congelar alguna preparación guisada, hecha con pescado, se puede congelar sin inconveniente, ej., hervido de pescado, pastel de pescado, empanada de pescado, etc. Estas preparaciones se envasaran muy bien protegidas con los materiales más adecuados de acuerdo a la preparación, quedando herméticamente cerradas, se marcan y se congelan TIEMPO DE CONGELACIÓN PARA CARNES BLANCAS (PESCADO) CRUDAS O SOLAS.: Las carnes blancas crudas solas son delicadas, la congelación las quema, por lo tanto su mejor conservación depende del cuidado que se ponga al protegerla al momento de congelar. El volumen de la pieza congelada también tiene importancia, ej., si se congela un mero entero bien protegido, no es lo mismo que congelar un filete. Al mero completo por ser voluminoso, no se le aprecia si el frío quema algo su parte externa, en cambio, en el trozo pequeño si se observa algo quemado por el frío, quedando algo reseco o desabrido. a.- Los trozos grandes pertenecen al tercer grupo de alimentos RESISTENTE b.- Los trozos medianos pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTE c.- Los trozos pequeños pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS TIEMPO DE CONGELACIÓN PARA CARNES BLANCAS (PESCADO) CRUDAS Y ALIÑADAS: Este tipo de carnes aliñadas, no es recomendable congelar por mucho tiempo, ya que la sal y los aliños pueden opacar el propio sabor de la carne, debido a esto, el tiempo de congelación es el siguiente a.- Los trozos grandes pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTE b.- Los trozos medianos o pequeños pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS

TIEMPO DE CONGELACIÓN PARA CARNES BLANCAS (PESCADO) COCIDAS SOLAS O INCLUIDAS EN ALGUNA PREPARACIÓN: Este tipo de carnes cocida sola, de acuerdo a su volumen depende el tiempo de congelación a.- Los trozos grandes pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES b.- Los trozos medianos o pequeños pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. c.- Los trozos incluidos en preparaciones, el tiempo lo determina el tiempo de la clase de alimento donde está incluido. RECOMENDACIÓN: Las carnes de pescado, cuando se congelen ya cocinada, y estén completas o en trozos, se recomienda que no se cocinen en exceso para que al momento de descongelar, calentar y servir, no se sientan demasiado suaves (como recocinadas)

MARISCOS Los mariscos se congelan con buenos resultados si se respetan las indicaciones que se mencionan a continuación, ya que es una carne delicada, que el frío del congelador tiende a quemar, por lo tanto no es recomendable congelarla por mucho tiempo. Cuando se descongela mariscos crudos cocido o preparados, se recomienda que se descongelen dentro de la nevera o a una temperatura fresca para evitar su rápida descomposición. La carne de MARISCOS se daña con facilidad cuando está descongelada, pero mientras se mantiene congelada estará en óptimas condiciones como el día que se congeló, así se pase del tiempo recomendado. Los mariscos con concha, se pueden congelar con ella, se están vivos, ej., chipi-chipi, guacuco, mejillones, etc. Si se compran ya muertos, es preferible congelarlos listos para la preparación final. Los mariscos con caparazón, tales como la langosta, el cangrejo, los camarones, se pueden congelar crudos o cocidos y no necesitan ninguna recomendación especial, excepto para congelar en crudo se congelan cubiertos de agua y los cocidos se pueden guardas escurridos o con agua de su cocimiento. Si se desea congelar algunos de estos mariscos ya preparados en alguna receta, no hay inconveniente en cuanto al marisco. Es muy importante proteger muy bien los mariscos al congelarlos, ya que el frío tiende a quemar excesivamente este tipo de carne, traduciéndose este maltrato en su textura, volviéndose fibroso, reseco pérdida de sabor. Esto se evita protegiéndolo con tres capas de material plástico (plástico adherible, bolsa plástica #2 y luego en el recipiente plástico apropiado), de esta forma se obtendrá una perfecta congelación por el tiempo recomendado. Para descongelar los mariscos de cualquier clase o preparaciones congeladas, ésta operación debe realizarse con mucha responsabilidad, para que no se descongele excesivamente y pueda descomponerse. Lo más recomendable es hacer la descongelación dentro de la nevera o en un ambiente fresco, vigilando constantemente, de manera que en cuanto se pueda hacer la preparación, se haga inmediatamente (mejor

si están a medio descongelar). Las preparaciones ya cocinadas, apenas se descongelen deben calentarse y consumirse. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Todos estos mariscos pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS

FRUTAS Resulta muy agradable poder tener congeladas una variedad de frutas para hacer diferentes preparaciones y es muy fácil poderlo hacer. Para congelar frutas en diferentes formas, siempre deben escoger frutas que se encuentren en su mejor momento de maduración, frescas y de bonita apariencia para que tengan todas sus propiedades vitamínicas, nutritivas, sabor, olor, dulce, etc. No pueden congelar frutas crudas en estado natural para comerlas después como frutas frescas sin congelar. Ya que su jugo al congelarse formará pequeños cristales que romperán su estructura celular y en el momento de la descongelación apreciaremos que han perdido su apariencia original (quedando flojas, aguadas). Sin embargo, es excelente congelar diferentes frutas para hacer preparaciones, ej., batidos, merengadas, compotas, mermeladas, jaleas, pulpa para agregar a la preparación de tortas, etc. Si se desea que los trozos de frutas o grutas enteras y delicadas no se peguen unas con otra al congelar, tales como fresas, moras, deben CONGELARSE AL DESCUBIERTO, ver capítulo de TERMINOS EMPLEADOS EN LA CONGELACIÓN. Las frutas pueden congelarse en diferentes formas 1.- Frutas crudas al natural (para hacer futuras preparaciones) 2.- Frutas crudas con azúcar (espolvoreada con azúcar granulada o en polvo o sumergida en almíbar) 3.- Frutas cocidas en compotas (trozos o molida) 4.- Frutos secos (almendras, nueces, maní, etc) 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR FURTAS CRUDAS AL NATURAL Para congelar frutas crudas, al natural, debemos escogerlas aplicando las recomendaciones arriba mencionadas. Las frutas se envasan en cantidades de acuerdo a futuras preparaciones, teniendo en cuenta que se van a usar congeladas o a medio descongelar. Si la fruta congelada es para hacer batidos o merengadas se pondrá en el vaso de la licuadora la pulpa congelada o a medio descongelar para licuar con agua o leche, azúcar, etc. (se usa como pulpa fresca). Si esta fruta la vamos a utilizar para hacer compotas (en trozos o licuada), se introduce la fruta congelada directamente al agua con o sin azúcar y si se desea con especias para realzar su sabor (canela, clavos de olor, anís, vainilla, etc.), la cual debe estar hirviendo fuertemente al momento de vaciar la fruta.

Para hacer una mermelada o jalea en el futuro, la fruta se congela tal como se acostumbra a preparar la fruta para hacer estas preparaciones (picada, licuada, etc). Se vacía la fruta congelada al azúcar, la cual se disuelve con la menor cantidad de agua necesaria y cuando empiece a hervir fuertemente, se le agrega la fruta congelada y se hace la mermelada o la jalea como es su costumbre. Para la preparación de tortas se puede congelar pulpas de frutas, las cuales se dejan descongelar al punto que ya se pueda incluir en la preparación. Para estas preparaciones se escogen pulpas de frutas que NO SEAN AGUADAS, ej., pulpa de cambur, guanábana, melocotón, etc. Es preferible congelar estas pulpas de frutas con algo de azúcar y si son de las que oscurecen (oxidan) como el cambur, se le agrega un poco de jugo de limón. Se envasa la fruta en raciones que contenga la cantidad que en un futuro se va a utilizar para estas preparaciones. Las pulpas que van a ser empleadas para mermeladas, jaleas, compotas, tortas, es preferibles congelarlas en raciones mas o menos aplanadas, para que se descongelen rápidamente y parejo. Las pulpas que se congelan para licuar se congelan en cantidades que sean fáciles de vaciarlas en el vaso de la licuadora. Resulta práctico congelar la pulpa en cubeteras de plástico o vasos plásticos. Después de estar congeladas las pulpas de frutas en vaso o cubeteras, pueden ser traspasadas a bolsa de plástico #1 y sobreprotegidas con las bolsas #2, la cual se cierra herméticamente, se marca y se congela. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las frutas crudas al natural pueden llegar a pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR FRUTAS CON AZÚCAR (espolvoreada o sumergidas en almíbar) El azúcar ayuda mucho a mantener por más tiempo la fruta congelada. La fruta congelada con azúcar, su tiempo de congelación es más prolongado y a la vez permite una semi-descongelación, las cuales se pueden servir como postre, ya que se parecen a las frutas que vienen enlatadas en almíbar. El azúcar se puede aplicar en forma directa, siempre y cuando la fruta pueda absorberla, ya sea porque tiene una piel muy fina como: fresas, moras, frambuesas, etc., o, de lo contrario, es necesario pelar y picar en trozos la fruta para facilitar la absorción del azúcar. El azúcar puede ser granulada o pulverizada. Para congelar con azúcar espolvoreada, esto se puede hacer de dos formas: a.- Colocar la fruta sobre una bandeja, y espolvorear el azúcar, CONGELARLA AL DESCUBIERTO, y una vez congelada se protege con el material más apropiado, se extrae el aire lo mejor posible, se cierra herméticamente, se marca y se congela. b.- Colocar la fruta en capas, de la siguiente forma: se coloca una primera capa, se le espolvorea azúcar, y así sucesivamente y terminando con una capa de azúcar. La otra forma de aplicarle azúcar a la fruta para congelar, es hacer un almíbar. Se puede hacer tres tipos diferentes a.- Almíbar ligero dos (2) tazas de azúcar por cuatro (4) de agua b.- Almíbar medio tres (3) tazas de azúcar por cuatro (4) de agua c.- Almíbar espeso cuatro (4) tazas de azúcar por cuatro (4) de agua

Para congelar la fruta se pone dentro del un recipiente, acomodando los trozos uno junto a otro y luego se cubre con el almíbar, el cual rellena los espacios entre trozo y trozo. Hay que recordar NO llenar completamente el envase para permitir la dilatación. Se cierra herméticamente, se marca y se congela. La fruta congelada con azúcar o almíbar permite ser descongelada en la forma que se desee hacerlo, al natural o con aplicación de calor. Generalmente estas frutas se sirven como postre, solas o acompañadas de helado, etc. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las frutas preparada de esta forma pertenecer al tercer grupo de alimentos RESISTENTES. 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR FRUTAS COCIDA EN COMPOTAS (trozos o molida) Las frutas preparadas en compotas no tienen ningún tipo de recomendación especial para preparar o congelar. Se pueden preparar en compotas donde la fruta puede ir entero, picada o molida. A la preparación de la compota se le puede colocar todos los ingredientes que se acostumbra, ej., azúcar, canela. Clavo de olor, anís, etc. Se recomienda que la fruta entera o en trozos quede algo durita (al dente) a la hora de cocinar, para que cuando se descongele no quede demasiado blanda. Se envasa en un recipiente apropiado cerrado herméticamente, se marca y se congela. Cuando se desea utilizar la fruta se deja descongelar en forma natural o con calor y se sirve como compota fresca. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las frutas preparada de esta forma pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES. 4.- INDICACIONES PARA CONGELAR FRUTOS SECOS (almendras, nueces, maní, etc) Los frutos secos se pueden congelar con buenos resultados, siempre y cuando se respeten las indicaciones que se mencionan a continuación. Es muy importante, cuando se congela frutos secos, que éstos sean verdaderamente frescos, porque de lo contrario debido al aceite que contienen, una vez descongelados pueden sentirse rancios. Los frutos secos se pueden congelar de diferentes formas a.- Enteros, con cáscara o concha b.- A medio pelar, conservando la piel c.- Pelados (sin piel) d.- Incluido en preparaciones a.- Indicaciones para congelar frutos secos con cáscara o concha Se congelan con muy buenos resultados envasándolos herméticamente en una bolsa de plástico #1. Al momento de utilizar se deja descongelar al descubierto y luego se calientan en el horno a temperatura baja por unos cinco (5) minutos y después se usan como acabados de compra.

TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los frutos secos de esta forma pertenecer al tercer grupo de alimentos RESISTENTES. b.- Indicaciones para congelar frutos secos a medio pelar (conservando la piel) Para congelarlos con buenos resultados se envasan herméticamente en una bolsa de plástico #1, se extrae el aire con la ayuda de un pitillo, se cierra la bolsa con una liga, se sobreprotege con una bolsa #2, se marca y congela. Si al momento de descongelar tiene mucha escarcha adherida, secarlos con un paño para que no se humedezcan. Al momento de utilizar se deja descongelar al descubierto y luego se calientan en el horno a temperatura baja por unos cinco (5) minutos y después se usan como acabados de compra. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los frutos secos de esta forma pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES c.- Indicaciones para congelar frutos secos pelados (sin piel) Se congelan con muy buenos resultados envasándolos exactamente igual a los frutos pelados con piel. Los frutos secos congelados de esta forma, no resultan agradables para comerlos solos, pueden servir para incluirlos en la preparación de algún plato y se congelan por poco tiempo. Al momento de utilizar se deja descongelar al descubierto y luego se calientan en el horno a temperatura baja por unos cinco (5) minutos y después se usan como acabados de compra. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los frutos secos de esta forma pertenecer al primer grupo de alimentos DELICADOS.

CAMBUR A esta fruta se le hace una mención especial, debido a sus características peculiares. Se puede congelar cambur para hacer preparaciones como batidos, merengadas, tortas, etc., pero nunca para comer el cambur como fresco. Al momento de congelar, los cambures deben cortarse con tijera, para que conserve absolutamente cerrada su concha, ya que si lo arrancamos, perderá el extremo superior. Se envuelven los cambures uno por uno con plástico adherible, y luego se guardan en bolsas plásticas #2, o bien, se protegen con dos bolsas #2, las cuales se cierran herméticamente, se marcan y se congelan. Si el cambur es para utilizar en batidos o merengadas, se desenvuelven, se descongelan, por uno (1) o dos (2) minutos, se les retira la concha, se pica en trozos y se

agrega a la licuadora. En caso de ser el cambur para hacer papilla (puré), SE DEJA DESCONGELAR CON SU CONCHA, luego se retira la misma y se prepara como desee. Si desea congelar pulpa de cambur, a la misma se la agrega azúcar y un poco de jugo de limón, se mezcla todo y se envasa en raciones con la cantidad que Ud. normalmente utiliza. Esta preparación puede servir para tortas o postres. Los envases se cierran herméticamente, se marcan y se congelan. Para descongelar la pulpa de cambur, se descongela al natural sin abrir el envase, una vez descongelada se utiliza la pulpa fresca. TIEMPO DE CONGELACIÓN: El cambur congelado pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS.

LIMÓN, NARANJA, MANDARINA, ETC. Estas frutas cítricas se congelan bien, pero no se pueden congelar enteras para usarlas como frutas frescas después de descongeladas. Se pueden congelar sus jugos o pelando los gajos, a los cuales sólo se les deja la base que los une y se da protección de azúcar, ya sea espolvoreada o en almíbar. PARA CONGELAR LOS GAJOS: Ver capítulo de congelación de frutas con azúcar. PARA CONGELAR SUS JUGOS: Se extraen los jugos sin exprimirlos exageradamente, especialmente el limón, que cuando no es injerto puede tomar un sabor amargo. Los jugos se envasan en raciones medianas a pequeñas, envasadas herméticamente inmediatamente después de extraer su jugo. Se envasan en recipientes de plástico con tapa, dejando un espacio libre para su dilatación; también se puede utilizar vasos plásticos desechables, de diferentes tamaños o cubeteras de hielo, una vez congelado el jugo, se pueden traspasar a un envase o bolsa plástica #1, para dejar libre la cubetera. Estos jugos, al momento de incluirlos en preparaciones, como limonadas, naranjadas, cocteles, etc., se agregan congelados al líquido donde se van a combinar. ADVERTENCIA: Mi experiencia congelando limón criollo, a veces ha sido un poquito decepcionante, por ,si se exprime mucho y se paspa algo de concha, a veces el jugo se pone amargo (por lo que hay que exprimirlo con cuidado); otro problema es que en algunas ocasiones, se este jugo se deja descongelar para agregarlo a una ensalada, éste pierde un poco de acidez, para remediar esto no hay que dejarlo descongelar solo, sino en combinación con otro elemento, ej., agua y azúcar para la limonada, rallándolo o raspándolo para producir pequeñas escarchas, las cuales se descongelan en contacto con las hortalizas de la ensaladas o sobre el pescado, etc. PARA CONGELAR RALLADURA O CASCARA DE LIMÓN O NARANJA, ETC Se congela muy bien la concha de esos cítricos para incluirlo en preparaciones de tortas, budines, soufflé, bizcochos, etc. Se puede congelar ralladura de la concha o cortando éstas en tiritas’

Para congelar se protegen con plástico adherible en raciones que contengan la cantidad para cada preparación. Estos pequeños paquetes se sobre-envuelven dentro de una caja de plástico con tapa, la cual se marca y se congela. Estas raciones al momento de utilizar se dejan descongelar sin desenvolver y luego se usan como frescas para diferentes preparaciones. PARA CONGELAR RUEDAS DE LIMÓN, NARANJA, ETC Se lava y se seca la fruta, se corta en rebanadas finas para adornar preparaciones de bebidas alcohólicas o no, donde las ruedas quedan sumergidas. Se envasan y se congelan como las ralladuras y se incluyen congeladas en las preparaciones, para que su descongelación sea dentro de la misma. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los jugos de estas frutas pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. Las ralladuras, tiritas y las ruedas, si están bien protegidas, pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES

COCO El coco se puede congelar con buenos resultados El COCO DESHIDRATADO, es decir, el que se consigue en los supermercados, puede congelarse en su mismo envase (si esta es una bolsa plástico o celofán), se sobreprotege con una bolsa de plástico # 2, se marca y se congela. A la hora de utilizar, se retira la ración deseada y devolver el restante al congelador,, para que no se vaya a descongelar, ya que se humedecería y dañaría en pocos días. El COCO FRESCO, al natural, se debe abrir, el agua de coco se congela aparte en recipientes plásticos, que pueden ser vasos de plástico, que si no tienen tapa se les hace con papel aluminio o plástico adherible, se marca y se congela. La pulpa del coco se ralla o se pica en pequeños trozos que pueden servir para preparaciones de tortas, arroz con coco, merengada de coco, cocada, etc., se envasa con el material que se considere más apropiado, bolsa de plástico #1 o envases de plástico; en caso de utilizar bolsa #1, sobreprotegerlo con bolsa #2, se marca y se congela. Al momento de utilizar es preferible incluirlo congelado en la preparación, si ésta es caliente. Si se le deja descongelar en forma natural va a soltar parte del su jugo y pierde textura, pero conserva su sabor y aroma. El COCO INCLUIDO EN ALGUNAS PREPARACIÓN, salada o dulce, se congela con buenos resultados. TIEMPO DE CONGELACIÓN: El coco congelado en cualquier forma, si está bien envasado y protegido puede pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES.

HORTALIZAS Realmente es muy ventajoso el poder tener cierta variedad de hortalizas congeladas, las cuales nos van a servir para en el futuro, prepara una gran cantidad de platos. En este capítulo denominaremos como hortalizas a todos los vegetales, tubérculos, legumbres y otros frutos que se emplean en la preparación de diferentes platos. Les enseñaré, de manera general, las cuatro formas como se pueden congelar las hortalizas: -

CRUDAS ( totalmente al natural)

-

ESCALADAS (sistema que generalmente usa la industria alimenticia)

-

COCIDA SOLA (para ensaladas o acompañantes)

-

INCLUIDAD EN ALGUNAS PREPARACIONES COCINADAS.

Es recomendable que las hortalizas, que se van a congelar en cualquiera de las cuatro formas, deben ser hortalizas frescas, sanas, estar en el mejor momento para que conserven todas sus propiedades nutritivas, vitamínicas, color, textura, olor, etc., ya que estas propiedades tan importantes las pierden en el transcurrir de los días, cuando están guardadas en la NEVERA. En cambio, si las congelamos frescas como se recomienda, los resultados serán excelentes, porque conservarán todas sus propiedades. Las únicas hortalizas que no se pueden congelar son las que se comen CRUDAS AL NATURAL (para ensaladas), ej., berros, cebolla, lechuga, pepino, repollo, tomate, zanahoria, etc., ya que al congelarse el jugo que éstas contienen se congela formando pequeños cristales, los cuales rompen la estructura celular de estas hortalizas y en el momento de la descongelación se aprecia que han perdido su apariencia original (quedando aguadas o flojas). INDICACIONES GENERALES PARA CONGELAR HORTALIZAS CRUDAS Una vez escogidas las hortalizas, se lavan, se secan, se les quita cualquier parte que esté dañada, se pelan, si es necesario o se desea hacerlo, e incluso se pueden picar en diferentes formas. Para congelar se protegen con el material más apropiado de acuerdo al tipo de hortaliza o futura preparación que se vaya a hacer. Es recomendable para las hortalizas crudas envasarlas en bolsas de uso culinario, bolsas #1, en raciones no mayores de quinientos (500) gramos, si están picadas, extrayendo el aire lo mejor posible, preferiblemente con la ayuda de un pitillo, para evitar que se forme mucha escarcha. La bolsa se cierra con una liga, la cual permite abrir y cerrar con facilidad, para ir retirando la cantidad deseada en cada ocasión y si se considera necesario una mayor protección, se sobre protege con bolsa #2 o se introduce dentro de un envase de plástico con tapa, cerrándolo herméticamente, se marca y se congela. RECOMENDACIÓN: Cuando la hortaliza se va a vaciar directamente al aceite caliente es aconsejable envasarla aplanada, como del espesor de un lápiz para que se descongele rápidamente y en forma pareja.

ADVERTENCIA: Cuando se necesiten utilizar hortalizas congeladas es MUY IMPORTANTE no dejarlas descongelar, hay que procurar que su descongelación sea rápida y violenta, para ello CONGELADAS, deben vaciarse a la preparación, la cual debe estar muy caliente o hirviendo, ej., agua, sopa, consomé, salsa, guiso, etc. Si la ración de hortaliza congelada es grande en proporción a la preparación o agua donde se va a vaciar, es IMPRESINDIBLE, que se agreguen las hortalizas en raciones escalonadas para que, de esta forma, se recupere rápidamente el hervor. No se añadirá una nueva ración de hortalizas congeladas hasta que no se haya recuperado el punto de ebullición, así conservarán textura como hortaliza fresca. Si al sacar las hortalizas congeladas se ven cubiertas de escarchas se colocan en un colador y se pasan rápidamente bajo el chorro de agua para desprender dicha escarcha e inmediatamente se TIEMPO DE CONGELACIÓN: Generalmente estas hortalizas se recomienda que pertenezcan al primer grupo de alimentos: DELICADOS. Sin embargo, si se protegen con doble material para que el frío no las queme, se puede pasar al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES. INDICACIONES ESCALADAS

GENERALES

PARA

CONGELAR

HORTALIZAS

Escaldar hortalizas significa darles una mínima cocción por unos minutos, se pueden escaldar enteras o picadas, y el escaldado sirve para que se conserven congeladas por mayor tiempo. PASOS A SEGUIR PARA REALIZAR ESCALDADO: Las hortalizas se lavan, se les quita cualquier parte que tengan dañadas y se forman grupos por tamaño, si es necesario, ej., una coliflor se divide en gajos, éstos tienen distintos tamaños, grandes, medianos y pequeños. Los grandes se escalan por tres (3) minutos, los medianos por dos (2) minutos y los pequeños por un (1) minutos. Otro ejemplo son los champiñones o coles de Bruselas. Generalmente, éstos son de diferentes tamaños, por lo cual también se dividen en tres (3) grupos de acuerdo a su tamaño y se realiza la misma operación antes mencionada. En una olla se coloca suficiente agua a hervir (SIN SAL), en una hornilla a CALOR MÁXIMO, se van agregando las hortalizas en raciones pequeñas para que al momento de vaciarlas, ésta recupere rápidamente el hervor. Los minutos indicados para cada hortaliza se cuentan desde el momento en que el agua recupere el hervor, después de haber agregado las hortalizas para el escaldado. Pasado el tiempo indicado para cada hortaliza, se sacan del agua hirviendo con un colador y se traspasa a un recipiente que contenga AGUA FRIA CON CUBOS DE HIELO (esto se hace para frenar bruscamente los procesos de cocción). Cuando ya están frías las hortalizas, se colocan en un escurridor hasta que estén prácticamente secas. Se recomienda que las hortalizas escaldadas se envasen en bolsas #1, en raciones no mayores de quinientos (500) gramos, extrayendo el aire lo mejor posible, preferiblemente con la ayuda de un pitillo, para evitar que se formen mucha escarcha. La bolsa se cierra herméticamente con un aliga, la cual permite abrir o cerrar con facilidad para ir retirando la cantidad deseada en cada ocasión. Si se considera delgada la bolsa con que se protege la hortaliza se puede sobre envolver, para mayor protección

con otra bolsa más gruesa, bolsa #2 o introducir la bolsa que contiene la hortaliza dentro de un envase de plástico con tapa con su marca correspondiente. A continuación daré una tabla de ejemplos para que se formen una idea del tiempo necesario para escaldar hortalizas de acuerdo a su volumen y textura

HORTALIZA

TIEMPO DE ESCALDADO

Hojas de espinacas, acelgas, etc

de 1 a 2 minutos

Champiñones según tamaño

de 1 a 3 minutos

Coles de Bruselas, según tamaño

de 1 a 3 minutos

Coliflor entera, pequeña Gajos de coliflor, según tamaño Jojoto entero

5 minutos de 1 a 3 minutos 3 minutos

TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las hortalizas escaldadas pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES INDICACIONES GENERALES PARA CONGELAR HORTALIZAS COCIDAS SOLAS Si se desea congelar hortalizas cocidas, para servir en un futuro en ensaladas o acompañadas de alguna preparación, éstas se preparan como de costumbre. Se recomienda que, en lo posible, se cocinen al VAPOR para que absorban la mínima cantidad de agua, se cocinan sin sal o muy poquita. Se debe dejar algo duritas (al dente) esto quiere decir cocinadas en su punto, para que al momento de descongelar no se pongan aguadas o flojas. Las que tienen concha o cáscara y se les pueda dejar al cocinar ej., zanahorias, remolacha, etc., es preferible dejarle la piel, ya que así absorberán menos agua en la cocción. Apenas se terminan de cocinar estas hortalizas, se colocan en un escurridor o rejilla extendidas para que evaporen toda el agua y se enfríen completamente sin sudar. Estas hortalizas cocinadas, se envasan en bolsas plásticas de uso culinario, bolsas #1 o en un envase apropiado, el cual se cierra herméticamente con su marca correspondiente. El día que se van a utilizar se dejan descongelar unas horas antes a temperatura ambiente o en la nevera, y luego se preparan como hortalizas cocinadas en el momentos. ADVERTENCIA: Son muchas las hortalizas que se pueden congelar de esta forma, pero no se recomienda hacer esto con la PAPA, ya que pierde su textura y sabor original.

TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las hortalizas cocidas solas, no se recomienda congelarlas por mucho tiempo, por lo que pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. INDICACIONES GENERALES PARA CONGELAR INCLUIDAS EN PREPARACIONES COCINADAS

HORTALIZAS

Prácticamente todas las hortalizas que se acostumbra a utilizar en la preparación de diferentes platos, son congelables y la única recomendación es que a la hora de cocinar se incluyan en la preparación en el momentos justo, para que no queden excesivamente cocidas, para que después de descongelarlas conserven su textura. Estas preparaciones se envasan cuando están totalmente frías en el recipiente mas apropiado de acuerdo al tipo de alimento que acompañan. El cual debe quedar herméticamente cerrado y con sus respectivas marcas. La hortalizas cuando están cocinadas permites descongelarse lentamente, ya sea en la nevera o a temperatura ambiente, también puede ser con ayuda de algún tipo de calor, como el horno común o el microondas. ADVERTENCIA: Las preparaciones que lleven algún tipo de HORTALIZAS, cuando se descongelan se deben calentar a punto de ebullición por unos minutos, par que las hortalizas incluidas en dicha preparación SE RECUPEREN DE LOS EFECTOS DE LA CONGELACIÓN, ej., hervidos, sopas, cremas de verduras, comidas de bebés, guisos, etc. De lo contrario, se sentirá que la preparación ha perdido sabor, textura y homogeneidad. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Aquí no se puede precisar el tiempo de congelación, ya que influyen el resto de los ingredientes que acompañan a las hortalizas. Se aconseja que estas preparaciones no pase del segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES.

INDICACIONES PARA CONGELAR OTRAS HORTALIZAS COMPUESTOS (Hierbas aromáticas, ej., Perejil, Cilantro, Apio España, Albahaca, Hierbabuena, etc.) Afortunadamente estas yerbas aromáticas, que dan un toque especial a la preparación de diferentes platos, se pueden congelar con excelentes resultados en crudo, o incluidas en preparaciones. Se pueden congelar en cuatro (4) formas diferentes: 1.- COMPUESTOS CONGELADOS EN RAMAS 2.- COMPUESTOS CONGELADOS PICADOS 3.- COMPUESTOS CONGELADOS HECHO SALSAS 4.- COMPUESTOS INCLUIDOS EN PREPARACIONES PARA CUALQUIERA DE ESTAS PREPARACIONES SE DEBEN SEGUIR LOS SIGUIENTES PASOS:

1.- Los compuestos se revisan y se desecha todo lo maltratado 2.- Se lavan cuidadosamente ya que NUNCA MÁS se volverán a lavar. 3.- Se escurren muy bien para quitar completamente todas las gotas de agua porque éstas QUEMAN las hojas al congelarse. Para hacer más rápido el proceso de sacado se sacude el compuesto con delicadeza, se aprieta suavemente con un paño absorbente y luego se coloca en un colador grande para que se termine de secar totalmente y deben moverse de vez en cuando para facilitar la evaporación de las gotas de agua. TRUCO: para facilitar el trabajo utilizar el sacador de pelo a temperatura fría. 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR RAMAS ENTERAS (tallos y hojas) Estas ramas, comúnmente, se utilizan en sopas, hervidos, consomé, etc. Después de cumplir con los pasos arriba mencionados (1,2,3) se hacen pequeños paquetes con la cantidad de ramitas que usted acostumbra a utilizar en cada preparación. Las ramitas se DOBLAN con todo cuidado en dos (2) o tres (3) partes y se hacen con ellas pequeños paquetes, con plástico adherible, tratando de quitar el aire lo mejor posible. Estos pequeños paquetes se guardan en envases de plástico tapados, evitando así que el frío los queme, los cuales se marcan para no confundirse. En el momento que se necesiten estas ramitas, SIN DESCONGELAR, se vacían a la preparación, la cual debe estar hirviendo para que las ramitas se estiren y queden como ramas frescas. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Si los paquetes con las ramitas están bien protegidos pueden pertenece al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR COMPUESTOS PICADOS Es muy práctico tener cierta variedad de compuestos picados para agregar a la preparación de guisos, salsa, sopas, sofrito, pan con ajo, etc. Después de hacer los pasos anteriormente indicados (1,2,3), las hojas se pican finamente, para congelar, se guardan en bolsas #1, previamente marcadas para evitar confusiones (las bolsas tamaño sándwich son ideales), se comprime suavemente con las manos para quietar el exceso de aire y se cierra la bolsa herméticamente con una liga, la cual permite abrir y cerrar las veces que sea necesario. Al momento reutilizar se agrega congelado a las preparaciones, las cuales deben estar muy calientes para obtener una descongelación rápida y bonita. Si queremos usar el compuesto en las ensaladas, el compuesto se congela cubierto de aceite, de la siguiente forma: es introducido dicho compuesto picado dentro de un envase pequeño (como de compota o máximo el de mayonesa de 500 grs.) y se cubre con aceite. Se cierra herméticamente y se marca. Por el hecho de estar congelado con aceite no se endurece totalmente, lo que permite ir retirando por cucharadas la cantidad deseada. A esta preparación no se le agrega SAL, esto se hará el día que se haga la preparación de la ensalada.

TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los compuestos congelados picados solos, pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS, y los congelados con aceite, dependiendo de la calidad de aceite (si es aceite de maíz o girasol es mejor) pueden pertenece al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES. 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR COMPUESTOS HECHOS SALSAS Es muy práctico tener diferentes salsas de compuestos, las cuales sirven para preparaciones de variedad de platos. Después de cumplir con los pasos arriba mencionados (1, 2, 3), las hojas se licuan con aceite, de preferencia de maíz o girasol. El aceite se vierte poco a poco para evitar que se corte, la salsa debe quedar con una consistencia cremosa. Es aconsejable no agregar sal y NO COMBINAR diferentes sabores, para poder, en el momento de cocinar, escoger que sabor se desea resaltar, y en ese momento se le pone la sal (SE CONGELA SIN SAL). Este tipo de preparación se envasa, generalmente, en recipientes pequeños, que pueden ser frascos de compota para bebé, el cual se la tapa se ha dañado, se tapa con un trozo de plástico y se le coloca una liga para cerrar herméticamente. Como esta preparación se congela con aceite, no se endurece completamente, lo cual permite ir retirando por cucharadas con facilidad. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los compuestos preparados con aceite se congelan muy bien. Sin embargo, dependiendo de la calidad del aceite, podría sentirse un sabor algo rancio al ser descongelados por largo tiempo, por lo que se recomienda incluirlas en el primer grupo de alimentos DELICADOS 4.- INDICACIONES PARA CONGELAR COMPUESTOS INCLUIDOS EN PREPARACIONES Los compuestos incluidos en preparaciones ya cocinadas, no tienen ningún tipo de recomendación especial para congelar. ADVERTENCIA: Los compuestos que su sabor u olor son muy fuertes, se recomienda disminuir la cantidad que se le pone a la preparación, ya que por efectos de la congelación su sabor u olor tiende a aumentar, y esto podría dañar la preparación TIEMPO DE CONGELACIÓN: A estos alimentos les corresponde el tiempo de congelación de alimentos que acompañan.

INDICACIONES PARA CONGELAR ALGUNAS HORTALIZAS POR ORDEN ALFEBÉTICO REGLAS GENERALES PARA CONGELAR HORTALIZAS A continuación les daré una lista de diversas hortalizas para que se puedan formar una idea clara como congelarlas correctamente. Toda hortaliza que se congela debe cumplir todas las indicaciones para obtener un perfecto resultado. Para no estar repitiendo en cada hortaliza todas las indicaciones, voy a hacer referencia a este capítulo cuando esté explicando la forma correcta de congelar hortalizas: CRUDAS, ESCALDADAS, COCIDAS SOLAS O INCLUIDAS EN ALGUNA PREPARACIÓN COCINADA. Pasos a seguir: a.- Para congelar cualquier hortaliza ésta debe estar fresca, tierna, tamaño mediano, para que al congelarse tenga todas sus propiedades nutritivas, vitamínicas, sabor, color, textura, etc., las cuales se conservarán después de la descongelación. b.- Las hortalizas se revisan y se desecha todo lo maltratado c.- Se lavan cuidadosamente ya que NUNCA MÁS se volverán a lavar. d.- Se escurren o secan muy bien, puesto que las gotas de agua las QUEMA cuando se congelan. e.- Se preparan de la forma como se desee congelar. f.- Cualquier hortaliza que se congele, en la forma que sea, debe estar muy bien protegida con algún material para que no se queme por el frío. g.- Generalmente se utilizan bolsas plásticas de uso culinario, bolsas #1, ésta es la bolsa que comúnmente va en contacto con el alimento. h.- Si la hortaliza necesita mayor protección se sobre-envuelve con otra bolsa de plástico, algo mas gruesa, bolsa #2. i.- También puede utilizar envases de plástico como segunda protección, los cuales deben cerrar herméticamente j.- El aire se debe extraer lo mejor posible para evitar gran formación de escarcha, el pitillo es muy práctico para facilitar la extracción del aire (queda prácticamente al vacío). k.- Se pone una liga en la boca de la bolsa para cerrarla herméticamente, la cual permite abrir y cerrar con toda facilidad las veces que sea necesario hacerlo. l.- La bolsa que contiene la preparación o los recipientes que se utilicen, deben ser marcados con sus indicaciones correspondientes: FECHA: para controlar el tiempo, NOMBRE DEL ALIMENTO: ya que al estar congelado puede confundirse uno con otro, si es necesario se indica las RACIONES: porque algunas veces al estar congelado el alimento es difícil de congelar.

ACELGAS, ESPINACAS, BERROS O SIMILARES Estas hojas se pueden congelar en diferentes formas con buenos resultados 1.- CRUDAS 2.- ESCALDADAS 3.- COCIDAS SOLAS 4.- COCINADAS INCLUIDAS EN DIFERENTES PREPARACIONES Para congelar estas hojas en cualquiera de estas formas, se escogen muy tiernas, frescas y de bonito color. 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR ESTAS HOJAS CRUDAS Para congelar esas hortalizas hay que seguir lo pasos indicados en el capítulo REGLAS GENERALES PARA CONGELAR HORTALIZAAS, cumpliendo con las indicaciones de las letras, a, b, c, d, e, f, g, j, k, l y si se congelan por varias semanas aplicar el punto h. Al momento de cocinar se vacían congeladas a una olla que contenga una mínima cantidad de agua hirviendo, se tapa y en pocos minutos se cocinarán. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las hojas congeladas al primer grupo de alimentos DELICADOS. 2.-INDICACIONES PARA CONGELAR ESTAS HOJAS ESCALDADAS Para congelar estas hortalizas seguir los pasos en el capítulo REGLAS GENERALES PARA CONGELAR HORTALIZAS, cumpliendo con las indicaciones de las letras a, b, c. Las hojas dependiendo su tamaño y grosor, se escaldan de uno (1) a dos (2) minutos. Se dejan enfriar colocada en un colador o rejilla en forma, más o menos extendidas, si es necesario se prensan un poco para quitarles aguas. Se envasan aplicando las letras g, h, i, j, k, l. El día que se utilicen se terminan de cocinar sin descongelar poniéndolas en una olla, agregando muy poquita agua, la cual debe estar hirviendo en el momento de poner las hojas se tapa la olla y en pocos minutos estarán listas para utilizar. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las hojas congeladas de esta forma pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI- RESISTENTES 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR ESTAS HOJAS COCIDAS (SOLAS) Se pueden congelar estas hojas previamente cocidas, para en un futuro utilizarlas en preparaciones, ej., ensaladas, salteadas en mantequilla, gratinadas, tortillas, guisadas o combinadas con otros alimentos. Para congelar estas hortalizas seguir los pasos indicados en el capítulo REGLAS GENERALES PARA CONGELAR HORTALIZAS. Cumplir con las indicaciones de las letras a, b, c. Se cocinan, si es posible, al vapor para que absorban la menor cantidad de agua.

Hay que tener cuidado de no RECOCINAR las hojas, para que al descongelar no se rompan. Una vez cocinadas se pone a escurrir y enfriar en un colador o rejilla hasta que se enfríen totalmente y se envasan aplicando las letras f, g, h, i. Para extraer el aire se comprime el contenido dentro de la bolsa y se cierra aplicando las letras k, l. Cuando se van a utilizar, por el hecho de estar cocinadas, permiten al descongelarse de la forma que se desee: al natural (dentro de la nevera o a temperatura ambiente) y si se prefiere se puede aplicar calor y luego se prepara de la forma acostumbrada para hojas cocidas TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las hojas congeladas de esta forma, pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS 4.- INDICACIONES PARA CONGELAR ESTAS HOJAS EN PREPARACIONES Estas hojas como espinacas, acelgas o similares incluidas en cualquier tipo de preparación, se congelan con buenos resultados, ej., guisos, cremas, budín, etc. Para preparar no necesitan ninguna recomendación especial, se congela en la forma más apropiada para la preparación, aplicando las indicaciones del capítulo REGLAS GENERALES PARA CONGELAR HORTALIZAS, de acuerdo a la indicación que le corresponda a este tipo de preparación TIEMPO DE CONGELACIÓN: El tiempo de congelación de las hojas congeladas cocinadas en alguna preparación deberá regirse de acuerdo al tiempo que le corresponda a la clase de alimento donde están incluidas.

AGUACATE Congelar aguacate para servir en trozos en una ensalada NO SIRVE. Sólo se puede congelar aguacate para hacer una salsa de aderezo, como aliño de ensalada o para pasapalos. El aguacate debe ser un aguacate maduro, pero no pasado, se muele la pulpa, se le agrega una cuchara de de jugo de limón por cada aguacate, para evitar que se oscurezca. Se envasa en recipientes o vasos de plástico desechables, se cierra herméticamente, se marca y se congela. Es preferible congelar raciones pequeñas, como las que se utilizan en cada preparación. Al momento de utilizar se deja descongelar sin destapar, una vez descongelado se usa como de costumbre TIEMPO DE CONGELACIÓN: El aguacate congelado pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS.

AJO Si el ajo está en perfectas condiciones no es necesario congelarlo, sino mantenerlo en un lugar fresco, seco y aireado. El ajo se congela por dos razones, si se está empezando a dañar o para facilitarse el trabajo de prepararlo cada vez que se va a cocinar. El ajo se puede congelar con excelentes resultados en crudo o incluido en preparaciones cocinadas o por cocinar. A.- INDICACIONES COMO CONGELAR EL AJO CRUDO El ajo en crudo se puede congelar en tres formas: 1.- Cabezas enteras 2.- Dientes o picados 3.- Congelados en salsa 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR LAS CABEZAS ENTERAS DE AJO Las cabezas de ajo no se pelan, sólo se les quita la conchita o cascarita suelta y parte de la raíz si es muy grande, se envuelven una por una con papel aluminio o plástico adherible. Estas cabezas de ajo, una vez protegidas por el material escogido, se sobreprotegen guardándolas en envases de plástico con tapa, para evitar que el frío las queme o el olor vaya a expandirse en el congelador mientras se congelan. Al momento de utilizar las cabezas de ajo congeladas, se retira la cantidad deseada, sin dejar descongelar el resto de la cabeza, la cual se devuelve inmediatamente al congelador. Los dientes que se han retirado se dejan descongelar de uno (1) a tres (3) minutos y se utilizan como ajos frescos. 2.-INDICACIONES PARA CONGELAR AJO EN DIENTES O PICADOS Los dientes de ajo se pican de acuerdo al gusto o necesidad para el futuro uso (picados finitos o en rebanadas). Para envasar esta preparación se recomienda hacerlo en pequeños recipientes o frascos (como los de compota de bebé o similares). Esta preparación se cubre totalmente con aceite sin agregarle sal. Se tapa; si no tiene una buena tapa, se cubre la boca del frasco con un trozo de papel de aluminio o con un pedazo de plástico, que se ajusta con una liga herméticamente, se marca y se congela. Al quitar este ajo congelado resulta fácil sacar pequeñas raciones con una cucharita, ya que por estar congelado con aceite no se solidifica completamente. 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR AJO MOLIDO (SALSA DE AJO) Los dientes de ajo se licuan sólo con aceite hasta tener una consistencia cremosa-espesa, se envasa, se congela y se utiliza igual como se hace con el ajo picado. B.INDICACIONES PREPARACIONES

COMO

CONGELAR

AJO

INCLUIDO

EN

El ajo puede estar incluido en cualquier preparación curda o cocinada y se congela con excelentes resultados, la única advertencia es que por efectos de

congelación su olor y sabor tiende a aumentar, por lo que se recomienda, se tenga precaución al agregarlo a las preparaciones que se hagan con ajo. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las cabezas de ajo pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. Las preparaciones con aceite pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES El ajo incluido en preparaciones, su tiempo de congelación lo determina los alimentos en los cuales está incluido.

ALCACHOFAS Las alcachofas se congelan con buenos resultados, siempre y cuando se escojan, tiernas, frescas y no muy grandes, se pueden congelar 1.- Enteras crudas 2.- Escaldadas 3.- Cocidas solas 4.- Incluidas en preparaciones 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR ALCACHOFAS ENTERAS CRUDAS Las alcachofas se lavan muy bien e incluso se pueden remojar en agua con algo de limón o vinagre por una media hora, para eliminar gusanitos o insectos que tengan, ya que nunca más se podrán volver a lavar, se le retira las hojas externas, si usted lo prefiere se le corta con una tijera la espina que tiene en el centro arriba en las hojas y se ponen a escurrir en un colador, colocándolas con las hojas hacia abajo para que escurran toda el agua de su interior. Se protegen una por una con plástico adherible y como segunda protección se sobreprotegen con la bolsa #2, se cierra herméticamente, se marca y se congela. Al momento de utilizar, deben vaciarse congeladas al agua hirviendo ( si se desea con sal) RECOMENDACIÓN: Para poder obtener una descongelación rápida, deben vaciarse una a una al agua hirviendo, esperando que entre una y otra vez hierva el agua (usar hornilla a temperatura fuerte). 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR ALCACHOFAS ESCALDADAS Las alcachofas se preparan como indicamos en el párrafo anterior, se escaldean de acuerdo a su tamaño, las pequeñas tres (3) minutos, las medianas cinco (5) y las grandes siete (7), luego se aplica las indicaciones dadas en el capitulo REGLAS GENRALES PARA CONGELAR HORTALIZAS ESCALDADAS. 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR ALCACHOFAS COCIDAS SOLAS Las alcachofas para cocinar se preparan de acuerdo a lo explicado para congelar alcachofas crudas. Se cocinan preferiblemente al vapor, con muy poquita sal, no deben quedar recocinadas, cuando ya están listas, se ponen a enfriar y a escurrir en un colador o rejilla colocándolas con las hojas hacia abajo, cuando ya estén completamente frías se

protegen una por una con plástico adherible, el cual debe quedar bien apretado para que no se forme escarcha entre hoja y hoja, se protegen con la bolsa #2 o un envase de plástico cerrado herméticamente, se marca y se congela. 4.- INDICACIONES PARA CONGELAR ALCACHOFA INCLUIDAS EN PREPARACIONES Las preparaciones donde se incluyen alcachofas se congelan con buenos resultados. Este tipo de preparaciones cocinadas, generalmente, permiten cualquier procedimiento para descongelar y calentar. RECOMENDACIÓN: Para que estas preparaciones recuperen rápidamente su sabor y textura deben calentarse a temperaturas altas (fuertes) por unos minutos antes de servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las alcachofas congeladas crudas y cocinadas, solas pertenecen al primer grupo de alimentos: DELICADOS. Las escaldadas pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES y las incluidas en preparaciones el tiempo lo determina los otros alimentos que las acompañan.

APIO ESPAÑA (CELERY) Este se congela con las mismas indicaciones que se dieron para congelar COMPUESTOS (Yerbas Aromáticas).

APIO, OCUMO, ÑAME Y YUCA Estos cuatro (4) tubérculos se pueden congelar obteniendo, generalmente, buenos resultados, en especial con la yuca, siempre y cuando estos tubérculos sean frescos y tiernos (de muy buen aspecto) y se pueden congelar en dos formas: 1.- Crudos 2.- Cocinados incluidos en alguna preparación. 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR EN CRUDO Para congelar la YUCA, se pela, se lava y se parte en trozos como usted acostumbra a cocinar. Para congelar APIO, OCUMO y ÑAME, pelan, se lavan y se parte en trozos como para cocinar en hervidos y sopas. Estos tubérculos se envasan en bolsas de plástico #1, se les extrae el aire con un pitillo, se cierran herméticamente y es conveniente sobreproteger con la bolsa #2 o un envase apropiado, se marca y se congela. Al momento de utilizar alguno de estos tubérculos, es imprescindible que el agua o sopa donde se van a cocinar esté hirviendo fuertemente. Es preferible descongelar rápidamente estos tubérculos, para lo cual, iremos vaciando las raciones en forma escalonada a la preparación o agua hirviendo, de esta forma, recupera su hervor rápidamente entre ración y ración, conservando así su textura.

2.- INDICACIONES PARA CONGELARLOS COCINADOS EN ALGUNA PREPARCIÓN En las preparaciones donde se incluyan estos tubérculos, no se necesita ningún tipo de recomendación especial, excepto que no se recocinen, que queden firmes (al dente). Este tipo de preparaciones cocinadas, generalmente, permiten cualquier procedimiento para descongelar y calentar. RECOMENDACIÓN: Para que estos tubérculos recuperen completamente su sabor y textura deben calentarse las preparaciones a temperaturas altas (fuerte) por unos minutos antes de servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Estos tubérculos congelados en cualquier forma o preparación, pertenecen al primer grupo de alimentos: DELICADOS.

AUYAMA Y CHAYOTA Para efectos de la congelación son similares, la textura de la auyama y la chayota, por lo que daré en conjunto las indicaciones para ambas. Para obtener un buen resultado se deben escoger, la auyama y la chayota, tiernas y frescas. La auyama debe tener una pulpa compacta, durita, se puede congelar de las siguientes formas 1.- Crudas (Trozos o rallada) 2.- Cocida sola 3.- Cocida, incluida en alguna preparación 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR AUYAMA Y CHAYOTA CRUDA La auyama o chayota se lava, se seca y se congela lista para utilizar, pelada y picada en trozos del tamaño que se desee congelar, pueden ser trozos medianos o pequeños e incluso rallados. Se envasan en la forma que se considere más adecuada, quitando el aire lo mejor posible, guardándola en bolsas de plástico #1 y como sobreprotección con la bolsa #2 o en envases de plástico con tapa, marcando y congelando. Al momento de utilizar la auyama o la chayota, éstas deben vaciarse congeladas a la preparación o al agua, la cual debe estar hirviendo, para obtener una rápida descongelación y así conserven su textura. RECOMENDACIÓN: La chayota y, especialmente la auyama congelada se cocinan rápidamente, por lo que se recomienda incluirlas en las preparaciones tomando en cuenta esta indicación, para que no queden recocinadas. Si se cocina una ración más o menos grande, vaciarla escalonadamente. Es decir, esperar que el agua hierva, se echa la primera ración, esperar que el agua recupere el hervor y vaciar la siguiente ración. Esto es para que se DESCONGELE rápidamente y no pierda su textura.

2.- INDICACIONES PARA CONGELAR AUYAMA Y CHAYOTA COCIDA SOLA Si desea congelar auyama o chayota cocinada para hacer una compota o incluirla en la preparación de alguna torta o pudín, etc.,m se deben cocinar al vapor, cuidando que no se re-cocinen (al dente), se escurren en un colador para que se enfríen y expulsen la mayor cantidad de agua posible, se envasan de la forma que se considere más apropiada, extrayendo el aire lo mejor posible, cerrándolo herméticamente, se marca y se congela. Para utilizar se deja descongelar y se usa como sea su costumbre. 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR AUYAMA Y CHAYOTA COCIDA INCLUIDA EN ALGUNA PREPARACIÓN Si están incluidas en alguna preparación, no necesitan ningún tipo de recomendación especial, salvo que no se recocinen, para que al momento de calentar no queden demasiado suaves. Este tipo de preparación cocinada, generalmente, permiten cualquier procedimiento para descongelar y congelar. RECOMENDACIÓN: Para que se recuperen completamente su sabor y textura debe calentarse a temperatura alta (fuerte) por unos minutos antes de servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN: La auyama o chayota cruda o cocida sola, pertenecen al primer grupo de alimentos: DELICADOS. La incluida en alguna preparación, el tiempo lo determina los alimentos que la acompañan.

BERENJENA La berenjena se puede congelar en diferentes formas con buenos resultados. Para congelar berenjena en cualquier forma, se debe escoger de tamaño mediano o pequeño, muy fresca, tierna, esto se reconoce por su bonito aspectos, piel brillante y tersa. Se puede congelar de las siguientes formas: 1.- Cruda, preparada lista para guisar 2.- Escaldada 3.- Cocinada incluida en cualquier preparación 1.- INDICACIONES PAR ACONGELAR BERENJENA CRUDA Si las berenjenas son tiernas, se puede congelar con piel si así lo desea, de no ser tiernas es preferible pelarlas, se rebana en ruedas del grosor de un (1) cm., las peladas y las con piel del grosor de ½ cm. Antes de congelar se dejan listas para cocinar en cualquier tipo repreparación, por lo que se recomienda se les quite el amargo; una forma de hacerlo es la siguiente: se ponen las rebanadas en un tiesto grande por capas, espolvoreando abundante sal entre

capa y capa, se prensa con algo pesado por una (1) o dos (2) horas (ellas soltarán un jugo oscuro amargoso). Después de esta operación se enjuagan varias veces presionándolas fuertemente tratando que les quede la menor cantidad de agua. Se envasan en bolsas # 1 en raciones no mayores de 500 grs., se extrae el aire lo mejor posible y se cierra herméticamente con un ligas, si se desea se sobre-envuelve con la bolsa #2, se marca y se congelan. RECOMENMDACIÓN: Cuando se va a utilizar debe vaciarse congelada a la preparación donde se va a incluir, la cual debe estar muy caliente o hirviendo para que se descongele rápidamente. Facilita una rápida descongelación si se envasan más o menos del espesor de dos (2) dedos. 2.- INDICACIONES PAR ACONGELAR BERENJENA ESCALDADA: Para escaldar se escogen berenjenas con las recomendaciones anteriormente dadas, se rebanan del grosor deseado, uno (1), dos (2) o tres (3) cms., las cuales se escaldan de uno (1) a tres (3) minutos, según grosor. Aplicar las reglas recomendadas en el capítulo REGLAS GENERALES PARA CONGELAR HORTALIZAS ESCALDADAS. 3.- INDICACIONES PAR ACONGELAR BERENJENA COCINADA I NCLUIDA EN ALGUNA PREPARACIÓN Las berenjenas se pueden congelar incluidas en diferentes preparaciones, ej., guisos, pasticho, gratinadas, rellenas en forma individual, etc. No necesita ninguna recomendación especial y se congela con buenos resultados. Este tipo de preparaciones cocinadas, generalmente permiten cualquier tipo de procedimiento para descongelar y calentar. RECOMENDACIÓN: Para que recupere completamente su sabor y su textura debe calentarse a temperatura alta (fuerte) por unos minutos antes de servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN: La berenjena cruda pertenece al primer grupo de alimentos: DELICADOS La berenjena escaldada, pertenece al segundo grupo de alimentos: SEMIRESISTENTES. La berenjena cocinada incluida en preparaciones, el tiempo lo determina los otros alimentos que la acompañan.

BROCOLI El brocoli se puede congelar con las mismas recomendaciones dadas para la COLIFLOR. Lo único que hay que tener en cuenta, es que su textura, es mas delicada, por lo que debe cocinarse generalmente en menos tiempo que la colifor en cualquier preparación, para obtener buenos resultados.

CALABACINES El calabacín se puede congelar con buenos resultados en crudo o incluido en preparaciones ya cocinadas. Se escogen calabacines tiernos para que no sean calabacines tan aguados (para que después de descongelar no queden tan suaves). 1.-INDICACIONES PARA CON GELAR CALABACINES CRUDOS Los calabacines si son pequeños, se pueden congelar enteros para cocinarlos enteros (como para ensaladas). Los grandes se congelan picados en la forma que nos agrade (ruedas, dados, medias lunas, etc.) para guisar. Se lavan cuidadosamente, se les quita cualquier parte dañada (generalmente no se pelan, si se desea se puede hacer). Se envasan en raciones de 500 grs. A 1 Kg. Máximo. Es recomendable congelar más o menos en forma aplanada las raciones, de un espesor de dos (2) dedos para vaciar con mayor facilidad a la preparación donde se va a incluir, se envasa en bolsas plásticas #1, quitando el aire lo mejor posible, cerrándola herméticamente con una liga, se la bolsa es muy delgada se sobreprotege con la bolsa #2 o en un envase de plástico, se marca y se congela. El día que se utiliza, se debe vaciar congelado a la preparación, la cual debe estar hirviendo para obtener una rápida descongelación. RECOMENDACIÓN: Es importante que se descongele rápidamente para que conserve su textura (se es necesario se vacían por raciones a la preparación). Los calabacines congelados necesitan un tiempo menor de cocción que cuando son frescos (se cocinan rápidamente). 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR CALABACIN COCINADO Si se congelan preparaciones donde se ha incluido calabacines, la única diferencia que se puede observar es que al descongelarse su textura resultara algo más suave, por lo que se recomienda que cuando se cocinen queden algo duritos (al dente). Estas preparaciones se envasan para congelar estando completamente frías en el recipiente más apropiado de acuerdo a la preparación, cerrándolas herméticamente y marcadas para congelar. Generalmente, todas las preparaciones cocinadas se pueden descongelar y calentar de la forma que se considere más apropiada. RECOMENDACIÓN: Para que recupere completamente su sabor y textura debe calentarse a temperatura alta (fuerte) por unos minutos antes de servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los calabacines congelados crudos, pertenecen al primer grupo de alimentos: DELICADOS. Los calabacines incluidos en alguna preparación, el tiempo lo determina la clase de alimento en el cual está incluido.

CEBOLLA (CEBOLLÍN, AJOPORRO, CEBOLLITAS PEQUEÑAS Y SIMILARES) La cebolla no es necesario congelarla para mantenerla en buen estado, ya que si está sana, se conserva perfectamente por un período prolongado, si se guarda en un lugar fresco, seco y aireado. Sin embargo se justifica congelar la cebolla, cuando está empezando a dañarse o para economizar tiempo a la hora de cocinar, ya que se puede congelar lista, preparada de la forma que se va a utilizar para diferentes preparaciones en un futuro. La cebolla se congela con muy buenos resultados, en crudo para hacer futuras preparaciones cocinadas, o ya cocinadas incluidas en diferentes preparaciones. ADVERTENCIA: Para ensaladas la cebolla congelada no sirve, porque pierde su textura original. Salvo si se desea sentir SABOR de cebolla en una ensaladas, se puede agregar un poco de cebolla picada en cuadritos, la cual perderá textura (no luce), pero conservará sabor y olor. 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR CEBOLLA CRUDA La cebolla se puede congelar en diferentes formas: a.- Cebollas enteras b.- Picada en dos (2) o cuatro (4) partes c.- Picadas al estilo julianas (tiritas) d.- Picadas en cuadritos e.- Cortadas en ruedas Las cebollas se pelan, se lavan, se secan, para todas las preparaciones. Se prepara para congelar en la forma deseada, se guardan en bolsas #1 y si se prefiere también se sobre-protegen en bolsas #2. Las enteras o picadas en dos (2) o cuatro (4) partes se pueden guardas para congelar en raciones de uno (1) o dos (2) kilogramos. Las picadas en julianas o ruedas, se entrelazan los trozos y es difícil sacar raciones, por lo que se recomienda, se es para freír se guarden en bolsas #1 aplanadas con un espesor de un lápiz, esto es para que se descongelen con rapidez y así conserven su textura. La congelada picada en cuadritos, se congela en raciones más o menos de 500 grs. Por estar picadas de esta forma es fácil retirar raciones con la cantidad deseada. Para congelar las cebollas en diferentes preparaciones se utiliza el envase que se considere más apropiado, se puede ser la bolsa #1 sobre-protegiéndola con la bolsa #2 o envases de plástico, cerrado herméticamente, marcar para congelar. Cuando se desea utilizar cebolla congelada, se retira del congelador la cantidad deseada y sin descongelar se agrega a la preparación, la cual debe estar muy caliente, de preferencia hirviendo.

2.-INDICACIONES PREPARACIONES

PARA

CONGELAR

CEBOLLA

EN

DIFERENTES

La cebolla incluida en preparaciones ya cocinadas, como guisos, sopas, sofritos, frita para acompañar un trozo de carne, etc., se congela con perfectos resultados y no necesita ningún tipo de recomendación especial TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las cebollas congeladas en crudo en cualquiera de sus formas pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS La cebolla incluida en preparaciones ya cocinadas el tiempo de congelación será de acuerdo al tiempo que le corresponda al alimento en el cual está incluido.

COLIFLOR La coliflor se puede congelar con buenos resultados congelada sola, medio cocinar o escaldada para incluirlas en alguna preparación o incluida en algún plato ya preparados. Para congelar se escogen coliflores muy frescas, tiernas, que estén compactas y muy blancas. Se pueden congelar en diferentes formas con buenos resultados 1.- Cruda en gajos 2.- Escaldada entera, se es pequeña, o en gajos si es grande 3.- Cocida (sola) 4.- Cocida, incluida en alguna preparación. 1.- INDICACIONES PAR CONGELAR COLIFLOR EN GAJOS La coliflor se lava cuidadosamente, se le quita cualquier parte dañada y se divide en gajos. La coliflor cruda tiene la tendencia a ponerse algo amarillenta, lo cual se puede disminuir si se pone en un taza con agua, se les exprime un limón y se deja en remojo unos 15 min., enseguida se escurren en un colador hasta que queden prácticamente secas. Para congelar se envasa en bolsas plásticas #1 en raciones de 500 grs., a 1 Kg., cerrándola herméticamente, quitando el aire lo mejor posible, se sobre-envuelve para mayor protección con la bolsa plástica #2 o se prefiere en envase plástico con tapa marcar y congelar. Para utilizar debe vaciarse congelada al agua o preparación donde se va a incluir, la cual debe estar hirviendo y se es necesario se vacía en forma escalonada para obtener una rápida descongelación, conservando así su textura. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR COLIFLOR ESCALDADA Par escaldar la coliflor, se siguen los pasos recomendados en el capítulo REGLAS GENREALES PARA CONGELAR HORTALIZAS ESCALDADAS.

3.- INDICACIONES PARA CONGELAR COLIFLOR COCIDA SOLA Si desea congelar coliflor cocida, como para hacer en un futuro una ensalada, la única recomendación es cocinarla al dente para que conserve su textura después de descongelar. Se cocina la dente, se pone en un escurridor para que se enfríe y elimine toda el agua que pueda haber absorbido, al estar completamente fría se envase en bolsas plásticas #1, extrayendo el aire lo mejor posible, cerrando herméticamente y se sobreenvuelve con la bolsa #2 o un envase de plástico marcado para congelar. Por el hecho de estar cocida, se puede descongelar en forma natural y se utiliza como coliflor recién cocida. 4.- INDICACIONES PARA CONGELAR COLIFLOR INCLUIDA EN ALGUNA PREPARACIÓN Se puede congelar coliflor incluida en diferentes preparaciones: ej., guisos, cremas, gratinadas, etc., no necesita ninguna recomendación especial para cocinarla, excepto que quede al dente, para que después de la descongelación conserve su textura (para que no se siente tan suave). Estas preparaciones se envasan estando completamente frías, en el envase más apropiado de acuerdo a la preparación, el cual se cierra herméticamente y se marca para congelar. Este tipo de preparaciones cocinadas generalmente permiten cualquier procedimiento y calentar. REDCOMENDACIÓN: Para que recupere completamente su sabor y textura debe calentarse a temperatura alta (fuerte) por unos minutos antes de servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN: La coliflor congelada en crudo y cocida sola, pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS La coliflor escaldada pertenece al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES. La coliflor incluida en preparaciones cocinadas, el tiempo lo determina los alimentos que la acompañan.

CHAMPIÑONES Los champiñones son delicados para congelar, ya que el frío tiende a quemarlos, además de oscurecerlos. Sin embargo, se conserva su sabor y textura y pueden congelarse de las siguientes formas: 1.- Crudos 2.- Escaldados 3.- Cocidos solos 4.- Cocinados, incluidos en preparaciones

1.- INDICACIONES PARA CONGELAR CHAMPIÑONES CRUDOS Para congelar champiñones crudos es muy importante que sean muy frescos y tiernos y ojala de tamaño pequeño o mediano. Se deben congelar completamente limpios, secos, preparados de la forma que se van a utilizar para las deferentes preparaciones, ej., enteros, separada la cabeza del tallo, rebanados, etc. Se envasan para congelar en raciones no muy grandes máximo de 500 grs., en bolsas #1, extrayendo el aire con un pitillo para que queden completamente al vacío, se cierra la bolsa con una liga, se sobreprotege con la bolsa de plástico #2 y una tercera protección dentro de un envase de plástico con tapa, marcado para congelar. Cuando se va a utilizar debe vaciarse congelado a la preparación donde se va a incluir, la cual debe estar muy caliente o hirviendo para que se descongelen rápidamente. RECOMENDACIÓN: Si se van a sofreír en mantequilla (margarina o aceite), la cual debe estar muy caliente, congelarlos aplanados con un espesor máximo de un dedo para que se descongelen rápidamente. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR CHAMPIÑONES ESCALDADOS Se lavan cuidadosamente, se secan, si se desea se les corta el tallo y se dividen en tres (3) grupos, grandes, medianos y pequeños. Se escaldan de uno (1) a tres (3) minutos de acuerdo a su tamañazo y se aplican las reglas recomendadas en el capítulo reglas generales para congelar hortalizas escaldadas. La única indicación adicional es que a la hora de congelar hay que darle triple protección, bolsa de plástico #1, #2 y un envase de plástico con tapa. 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR CHAMPIÑONES COCIDOS SOLOS Se pueden congelar champiñones cocinados solos, para ser utilizados en futuras preparaciones ej., sopa, guisos, etc. Se cocinan, si es posible al vapor, para que absorban la menor cantidad de agua posible, deben quedar duros (al dente). Una vez cocinados se ponen a escurrir y a enfriar en un colador de rejilla hasta que se enfríen completamente. Para protegerlos mejor del frío del congelador, se bañan en aceite, de preferencia de maíz o girasol, se guardan para congelar herméticamente, extrayendo el aire con la ayuda del pitillo, en bolsa de plástico #1, #2 y como tercera protección en un envase de plástico marcado para congelar. Por el hecho de estar cocinados, se pueden utilizar para agregar a las preparaciones estando congelados, semi-descongelados o descongelados completamente. 4.- INDICACIONES PARA CONGELAR INCLUIDOS EN ALGUNA PREPARACIÓN

CHAMPIÑONES

COCIDOS,

Los champiñones se pueden congelar incluidos en diferentes preparaciones, loas cuales no necesitan ninguna recomendación especial, obteniendo buenos resultados. Este tipo de preparaciones cocinadas, generalmente, permiten cualqauier procedimiento para descongelar y calentar.

RECOMENDACIÓN: Para que recupere totalmente su sabor y textura debe calentarse a temperatura alta (fuerte) por unos minutos antes de servir TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los champiñones congelados, debido a su textura delicada no deben congelarse por mucho tiempo, por lo que se recomienda que en crudo o en preparaciones donde su presencia se destaque, se congele máximo por un (1) mes. Las preparaciones donde la presencia de los champiñones no sea destacada, pueden congelarse por el tiempo que le corresponden a los alimentos del primer grupo: DELICADOS.

HOJAS DE PLÁTANO PARA HACER HALLACAS Se congelan con buenos resultados las hojas de plátano para hacer hallacas se se siguen las indicaciones al pie de la letra. Las hojas de plátano para hacer hallacas se pueden congelar en dos formas: crudas o escaldadas Se escogen muy frescas, sanas y de bonito color, preparan listas para usar en el momento de hacer las hallacas, esto quiere decir, cortar los pedazos de hoja del tamaño para envolver una hallaca. 1.- INDICACIONES PARA CONGELARLAS EN CRUDO Hay dos formas de congelar las hojas de plátano estando crudas a.- Se lavan, se secan con un paño, se untan con aceite con la ayuda de una brocha o una mota de algodón, se acomodan los pedazos de las hojas una sobre otra (apilar), en cantidades que permita hacer un rollo que sea fácil de envolver, más o menos 23 hojas, el rollo se protege con plástico adherible y se sobreprotege con bolsa plástico #2 o con papel de aluminio, ambas envolturas deben proteger herméticamente las hojas, se marca y se congela. Al momento de utilizar, se dejan descongelar y se usan con cuidado como hojas frescas. b.- Se lavan, se secan con un paño, se coloca, aproximadamente diez (10) pedazos de hojas, una sobre otra, se enrollan, formando un cilindro, se protegen con plástico adherible y se sobreprotegen con bolsa plástica #2. Se marca y se congela. Al momento de utilizar, se les quita las envolturas, estando aún congeladas y sin desenrollar, se vaciarán a una olla con abundante agua hirviendo. Se retiran de la olla, apenas las hojas se separen y se puedan manipular. Se utilizan como hojas frescas. 2.- INDICACIONES PARA CONGELARLAS ESCALDADAS Las hojas se preparan como indicamos para congelar en crudo, se escaldan en agua hirviendo de dos (2) a tres (3) minutos y se aplica las reglas generales para congelar hortalizas escaldadas. Se secan hoja por hoja y luego se siguen paso a paso las instrucciones para congelar en crudo. El día que se necesitan se retira del congelador, se desenvuelven y se descongelan en agua hirviendo. Una vez descongeladas se utilizan como hojas frescas.

TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las hojas de plátano congeladas en crudo, pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS y las hojas escaldadas pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES.

JOJOTO Para congelar jojoto en cualquiera de sus formas, se escogen tiernos, frescos y se pueden congelar en diferentes formas con buenos resultados. Los jojotos congelados resultan muy prácticos, por que a variedad de platos les da ese toque especial. El jojoto después de cortado de la mata, pierde rápidamente su sabor dulzón, esto se puede disimular, si al momento de cocinarlo se le agrega algo de azúcar al agua donde se cocinan. Puede congelarse: 1.- Crudo 2.- Escaldado 3.- Cocido solo 4.- Cocido, incluido en alguna preparación 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR JOJOTO CRUDO El jojoto crudo se puede congelar en distintas formas, las que se necesitan para futuras preparaciones, ej., enteros, rebanados en ruedas del grosor deseado, granos sueltos de jojoto o preparado para hacer cachapas. Para congelar el jojoto se le quitan las hojas, las barbas y las colitas, se lavan muy bien y se secan con un paño, se preparan de la manera que se desee y se envasan de la forma que se considere mas apropiada con el material más adecuado: bolsa de plástico #1 o recipiente de plástico, debe quedar cerrado herméticamente, tratando de extraer el aire lo mejor posible, se marca para congelar. Al momento de utilizar, deben vaciarse congelados a la preparación o el agua, lo cual debe estar hirviendo. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR JOJOTO ESCALDADO Se limpian y se preparan en la forma que se desea escaldar. Los jojotos se escandan por tres (3) minutos y los granos se escaldan por un (1) minuto. Aplicar las reglas recomendadas en el capítulo reglas generales para congelar hortalizas escaldadas. 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR JOJOTO COCIDO SOLO Se puede congelar jojoto cocido entero, rebanado en ruedas o desgranado, para ser utilizados en un futuro en cualquier preparación, como jojoto cocido o servirlo caliente con mantequilla. Es preferible cocinarlo al vapor, luego se ponen en un escurridor o rejilla para que se enfríen y escurran, se envasan de la forma que se considere más adecuada, preferiblemente dándole doble protección, ej., bolsa de

plástico #1 y como sobreprotección la bolsa #2 o un envase plástico, extrayendo el aire lo mejor posible, marcar para congelar. Al momento de utilizar estas preparaciones permiten cualquier forma de descongelar, al natural o con ayuda del calor. RECOMENDACIÓN: Es aconsejable para que recupere completamente su sabor, calentarse a temperatura alta por unos minutos antes de servir. 4.- INDICACIONES PAA CONGELAR JOJOTO COCIDO, INCLUIDO EN ALGUNA PREPARACIÓN El jojoto se puede congelar incluido en cualquier preparación, ej., guisos, sopas, etc. No tiene ninguna recomendación especial y se congela con buenos resultados. Este tipo de preparaciones cocinadas, generalmente permiten cualquier procedimiento para descongelar y calentar. RECOMENDACIÓN: Para que se recuperen completamente su sabor y textura debe calentarse a temperatura alta (fuerte) por unos minutos antes de servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN El jojoto crudo y cocido solo, pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS. El jojoto escaldado, pertenece al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES El jojoto incluido en preparaciones, el tiempo lo determina los otros alimentos que lo acompañan.

PAPA ( INDICACIONES TAMBIÉN PARA BATATA DULCE) La papa no es ideal para congelar, incluso se recomienda que las preparaciones que la incluyen ej., hervido, estofado, tortilla de papa; las papas se agreguen a la preparaciones el día que se descongelan, ya que se corre el riesgo que la preparación no sepa agradable, por la transformación que sufre la papa al congelarse. La papa se mantiene en buenas condiciones por un período razonable, se guarda en un lugar seco, fresco y aireado. ADVERTENCIA: No se debe congelar papa cruda pelada o sin pelar RECOMENDACIÓN: Se puede congelar papa cocida en diferentes preparaciones siempre y cuando se respeten al pie de la letra las indicaciones que a continuación mencionaré. Se recomienda que para cualquier preparación, se escojan papas no aguadas, estas deben ser de tipo “papa andina”, ya que de esto dependerá un resultado bueno o regular. Las cuatro (4) formas de congelar papa con buenos resultados son: 1.- Cocida con concha (para agregar a preparaciones donde se vayan a calentar o freír) 2.- Asada al horno con papel de aluminio

3.- Papa molida (para preparar puré cuando se descongele) 4.- Papa pre-frita (para terminar de freír u hornear) 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR PAPA COCIDA CON CHONCHA La papa cocida después de descongelada no sirve para hacer una ensalada. Ej., ensalada de gallina o ensalada rusa. Esta forma de preparar la papa para congelar sólo sirve para preparaciones donde se caliente por varios minutos para que recuperen su sabor y textura, ej., acompañar un asado al horno o para freír (papas doradas). Para congelar papa cocida o a medio cocinar, se escogen papas en buen estado que tengan la piel sana y completa para que no absorban agua. El punto de cocción de la papa depende de la preparación donde se va a incluir. Cuando se va a descongelar, para que no quede demasiado recocinada en la segunda etapa de cocimiento, hay que calcular el tiempo de cocimiento en la primera etapa. Puede dejarla medio cocinada, si sabe que después de descongelada va a tener tiempo de terminarse de cocinar. Se cocinan, se es posible, al vapor, para que absorban la menor cantidad de agua posible al momento de cocinarse. Una vez cocidas, se ponen a enfriar y escurrir en un colador o rejilla en forma extendida (para que no suden). Cuando ya están totalmente frías, se unta su concha con aceite con la ayuda de brocha de cocinar. Se guardan en recipientes plásticos cerrados herméticamente, se marcan y se congela. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR PAPAS ASADAS AL HORNO Se escogen papas más o menos grandes, todas de un tamaño similar para que se horneen parejo. Se lavan con un cepillo sin quitar su cáscara. Se pueden preparar dos (2) variedades con este mismo sistema, asadas solas, a las cuales el día que se sirvan se bañan con alguna salsa sabrosa. La otra forma es hornearla haciendo un hueco en la parte que queda hacia arriba, la cual se rellena con la preparación al gusto, ej., con queso blanco o amarillo, perejil, ajo, sal, mantequilla, esto se mezcla y se rellena la cavidad. Las papas se envuelven totalmente con papel de aluminio, con la precaución de envolverlas de tal forma que permita abrir con facilidad al momento de servirlas, sin necesidad de quitar el aluminio completamente entre 45 a 60 minutos a temperatura media. Se dejan enfriar completamente y luego se envasan en recipientes de plástico herméticamente cerrados, marcar y congelar. El día que se desea servir se saca del congelador, con la anticipación necesaria para que se descongelen (2 a 3 horas), se calientan en el horno a una temperatura media durante unos 10 a 20 minutos, sin desenvolver.

3.- INDICACIONES PARA CONGELAR PAPA MOLIDA (para hacer puré) Hacer puré de papa, para congelar, no es aconsejable, ya que al descongelar no se sentirá agradable. Lo que se puede congelar es la papa cocida junto con el producto grasoso, para que después de descongelar se le agreguen los ingredientes restantes para hace el puré. Se escogen papas de buena calidad, no aguadas, tipo “papa andina” Las papas se pelan y se cocinan al vapor. Se muele con el prensa-papa, se le agrega el doble de producto graso que lo acostumbra (doble ración de mantequilla, margarina o aceite), se mezcla todo muy bien, se deja enfriar completamente, se envasa en un recipiente apropiado, cerrado herméticamente y se marca para congelar. Cuando se desea hacer el puré, se deja descongelar al natural o baño de maría y es en ese momento cuando se le agrega, la sal, leche, etc.(si se desea agregar crema de leche, yema de huevo, queso rallado, no hay inconveniente). ADVERTENCIA: Es muy importante que el puré congelado, se caliente fuerte, por unos minutos para que recupere la papa todo su sabor y textura. 4.- INDICACIONES PARA CONGELAR PAPA FRITA. Tener congeladas papas semi-fritas, para terminar de freír, es realmente muy ventajoso, porque están listas para servir en pocos minutos y se pueden freír u hornear para terminar su cocción (el precio resulta económico comparadas con las que se venden). Estas papas para congelar se preparan como es su costumbre. Se fríen hasta el momento que empiezan a dorase. Se retiran del aceite, se escurren y se ponen a enfriar sobre un papel absorbente más o menos extendidas, hasta que se enfríen completamente. Se envasan en raciones no mayores de un (1) kilogramo en bolsas #1, extrayendo el aire con un pitillo, cerrando herméticamente con una liga, se marca y congela. El día que se necesitan se terminan de freír, congeladas o semi-descongeladas, se fríen en el aceite bien caliente o en el horno a temperatura media-fuerte, el cual se ha pre-calentado unos cinco (5) minutos con antelación. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Todas las preparaciones de papas, pertenecen al primer grupo de alimentos: DELICADOS.

PIMENTONES (AJÍ DULCE, AJÍ PICANTE, PIMENTÓN ESPAÑOL Y SIMILARES) Los pimentones o similares, son excelentes para congelar y se pueden congelar en tres (3) formas: 1.- Crudos

2.- Cocidos solos, ej., asados 3.- Cocinados incluidos en alguna preparación 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR PIMENTONES O SIMILARES CRUDOS Para congelar se escogen pimentones frescos, sanos, pueden ser verdes, pintones o rojos, se pueden congelar listos para utilizar de la forma que se desee: a.- Enteros b.- Picados en dos (2) o cuatro (4) partes c.- Picados en julianas (tiritas) d.- Picados en cuadritos e.- Salsa de pimentón. Los pimentones se lavan muy bien, ya que nunca más se volverán a lavar, se secan con un paño. Los que se van a congelar enteros para ASAR en un futuro, hay que procurar que estén completamente sanos (para no tener que quitarles ningún pedazo). Los que se van a congelar partidos o picados, se les eliminan las semillas y cualquier parte que esté dañada, procediendo a picarlos en la forma que se desee congelar. Se envasan los entero o picados en dos (2) o cuatro (4) partes, en raciones con la cantidad que se quiera y los picados al estilo julianas o en cuadritos en raciones no mayores de 500 grs., protegiéndolos con la bolsa de plástico #1, quitando el aire con un pitillo lo mejor posible, cerrando herméticamente con una liga y si lo va a congelar por varias semanas se sobreprotege con la bolsa #2, se marca y se congela. Para utilizar el pimentón congelado entero para asar, se debe calentar el horno previamente de 5 a 10 minutos a temperatura media. Primero se unta con aceite, más o menos abundante, un molde refractario, peltre o cerámica. Los pimentones se retiran del congelador y rápidamente, sin dar tiempo a que se descongelen, se pasan por agua para quitar los cristales de hielo que se les forma encima, se secan con un paño y con una brocha de uso culinario se untan con aceite completamente, se colocan en la bandeja, se les agrega algo de sal si se desea y luego se hornean a temperatura media por unos 30 a 50 minutos, según sea el tamaño del pimentón, dándole vueltas a la mitad de la cocción. Una vez horneados, se pelan, se les quita las semillas y se aliñan, ej., ajo picado, etc., según sea el gusto de cada persona. Al momento de utilizar el pimentón congelado picado, éste debe vaciarse congelado a la preparación, la cual debe estar hirviendo o muy caliente, ej., sopas, guisos o aceite para freír, de esta forma obtendremos una rápida y perfecta descongelación. Si se desea congelar los pimentones hechos salsa, se procede de la siguiente forma: los pimentones pueden ser verdes, pintones o rojos. Para hacer la preparación, si se desean se pelan o se pueden hacer con la piel, se pican en trozos pequeños y se introducen en el vaso de la licuadora, el cual se llena máximo hasta la mitad, estos pimentones se licuan únicamente con aceites (agua no). Esta salsa se puede preparar únicamente con pimentón y aceite o si desea se le puede poner ajo, perejil, algo de sal, etc. Se envasan en recipientes pequeños, cerrados herméticamente, se marca y se congela. Por el hecho de estar licuada con aceite resulta fácil sacar pequeñas raciones con una cucharita, ya que no se solidifica completamente.

2.- INDICACIONES PARA CONGELAR PIMENTÓN COCIDO SOLO Cualquier preparación que se haga con pimentón cocido solo, ej., pimentón asado, se congela con buenos resultados. Una vez frío se envasa de la forma que se considere más apropiada, se cierra herméticamente, se marca y se congela ADVERTENCIA: Si este tipo de preparaciones se desea congelar por varia semanas se recomienda agregar muy poca sal y los aliñasen forma moderada. 3.-INDICACIONES PARA CONGELAR INCLUIDOS EN ALGUNA PREPARACIÓN

PIMENTONES

COCINADOS

Los pimentones incluidos en diferentes preparaciones se congelan con muy buenos resultados. Este tipo de preparaciones cocinadas, generalmente, permiten cualquier procedimiento para descongelar y calentar. RECOMENDACIÓN: Estas preparaciones para que recuperen su sabor y textura deben calentarse a temperaturas altas (fuerte) por unos minutos antes de servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN: El pimentón crudo, si se congela, aplicando al pie de la letra las reglas y dándole una doble protección, puede pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES. El pimentón cocido solo, si no se prepara muy condimentado pertenece al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTE, de lo contrario pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS. Y los cocidos incluidos en alguna preparación, el tiempo de congelación lo determina los otros alimentos que los acompañan.

PLÁTANOS (Maduros o Verdes) Los plátanos se pueden congelar con excelentes resultados para diferentes preparaciones, ej., los maduros para tajadas u horneados, etc., y los verdes para hervidos o hacer tostones. Los plátanos para congelar deben estar, al momento de congelados, en las mismas condiciones que a Ud., le agrada, para prepararlos en el momento, ya que estos tal cual estén se va a cocinar. Escoger los plátanos maduros, pintones o verdes que tengan su concha completa, incluyendo ambos extremos, para que la pulpa del plátano, esté totalmente protegida para evitar que la queme el frío o se le forme escarcha. No hay que alarmarse si se observa que la concha se oscurece por efecto de la congelación, ya que su interior, la pulpa, se conservará en perfectas condiciones. Para congelarlos se deben envolver uno a uno con plástico adherible y sobreprotegerlos con bolsa de plástico #2. También se pueden proteger con dos bolsas #2, las cuales se cierran herméticamente, se marcan y se congelar.

ADVERTENCIA: Es imprescindible anotar claramente cuáles plátanos son maduros y cuáles son verdes, ya que una vez congelados la concha de ambos estará idéntica (oscura) Al momento de utilizar se retira del congelador la cantidad de plátanos que se deseen utilizar, se desenvuelven, si estaban envueltos y se dejan descongelar por dos (2) a tres (3) minutos, para facilitar el quitarles la concha, sin esperar que se descongele la pulpa. 1.- CUANDO SE UTILIZA PLÁTANO MADURO PARA FREÍR El plátano se rebana rápidamente, sen dar tiempo a que se descongele (aunque esté congelado es fácil rebanarlo) y se fríe como es costumbre El aceite debe estar muy caliente para obtener una descongelación rápida, al cabo de uno (1) o dos (2) minutos, se baja la temperatura del aceite para que se frían y no se arrebaten. NOTA: El aceite no salta cuando se le coloca los plátanos congelados, ya que éstos no tienen ni escarcha ni agua. 2.- CUANDO SE UTILIZA PLÁTANO MADURO PARA HORNEAR Los plátanos se dejan descongelar por dos (2) o tres (3) minutos para poder quitarles la concha y se preparan rápidamente de la forma deseada, sin dar tiempo a que se descongelen, calentando el horno previamente a una temperatura media-fuerte, cinco minutos antes de introducirlos, para obtener una descongelación rápida. Pasados los primeros cinco minutos con los plátanos adentro del horno, se baja la temperatura como es costumbre par hornera plátanos. 3.- CUANDO SE UTILIZA PLÁTANO VERDE PARA SANCOCHAR O EN HERVIDOS. Los plátanos se dejan descongelar por dos (2) o tres (3) minutos par poder retirar la concha y se pican de la forma deseada y congelados se vacían al agua o sopa hirviendo para obtener una rápida descongelación. 4.- CUANDO SE UTILIZA PLÁTANO VERDE PARA HACER TOSTONES. Se procede exactamente igual que con el plátano maduro para hacer tajadas. 5.- PARA CONGELAR TOSTONEA A MEDIO PREPARAR. Se preparan los tostones hasta la mitad del proceso (se rebana, se fríen, se retiran del aceite, se aplastan golpeándolos, se les agrega sal y ajo, etc), se dejan enfriar completamente para evitar que suden para que no se humedezcan, luego se guardan en envases de plástico, acomodándolos por capas, intercalando entre una y otra un trozo de plástico o papel aluminio, se cierran herméticamente se marcan y congela. El día que se van a utilizar, congelados o a medio descongelar, se terminan de freír. Si se les formó escarcha, antes de freír se les retira. TIEMPO DE CONGELACIÓN: El plátano crudo, si está muy bien protegido puede pertenecer al segundo grupo de alimentos: SEMI-RESISTENTES. El plátano cocinado en cualquier preparación pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS

REMOLACHA Y ZANAHORIA Daré en conjunto la explicación, ya que ambas se parecen bastante para efectos de congelación. La remolacha y la zanahoria se pueden congelar con buenos resultados. Para congelar en cualquier forma se recomienda que sean tiernas y firmes, tamaño mediano o pequeño. La remolacha no se debe pelar y tener la piel sana, conservar dos (2) centímetros de su tallo y parte de su raíz (esto es para que no se decolore al momento de la cocción). La remolacha y la zanahoria se pueden congelar de las siguientes formas: 1.- Crudas 2.- Escaldadas 3.- Cocidas solas 4.- Incluidas en alguna preparación 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR REMOLACHA Y ZANAHORIA CRUDA: Las remolachas se lavan cuidadosamente y se sacan para congelarlas enteras. Las zanahorias como no se decoloran al cocinarse permiten congelarse peladas y picadas y si se desea hacer, ej., picadas en ruedas, medias lunas, dados, tiritas, etc. La remolacha y la zanahoria se envasan en bolsas de plástico #2 o en envase de plástico, el cual se cierra herméticamente, extrayendo el aire lo mejor posible, marcar para congelar. La zanahoria, cuando se congela picada se recomienda no envasar más de 500 gr. por paquete. Al momento de utilizar la remolacha o zanahoria para que conserven su textura deben vaciarse congeladas al agua o preparación, la cual debe estar hirviendo. RECOMENDACIÓN: Las remolachas y zanahorias para que conserven su textura después de congeladas, se deben vaciar en agua hirviendo en forma escalonada de dos (2) a tres (3) remolachas, esperando que entre vaciada y vaciada el agua vuelva a hervir. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR REMOLACHA Y ZANAHORIA ESCALDADA: Se lavan y se escaldan, según tamaño de uno (1) a cinco (5) minutos, aplicando posteriormente las reglas del capítulo reglas generales para congelar hortalizas escaldadas. 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR REMOLACHA Y ZANAHORIA ES COCIDA SOLA: Es preferible cocinar las remolachas y las zanahorias sin pelar y en lo posible cocinarlas al vapor para que absorban la menor cantidad de agua al momento de la cocción, dejarlas algo duritas (al dente) para que después de descongelar no se sientan flojas, aguadas. Dejarlas enfriar, envasarlas con el material apropiado, puede se la bolsa plástica #1, procurando quitar el aire lo mejor posible (con la ayuda del pitillo), como

sobreprotección se colocan en una bolsa #2 o envase de plástico con tapa, cerrando herméticamente, se marca y se congela. Al momento de utilizar por el hecho de estar cocidas se pueden descongelar al natural o aplicar calor y luego se utiliza como acabadas de cocinar. 4.- INDICACIONES PARA CONGELAR REMOLACHA Y ZANAHORIA COCIDA INCLUIDA EN ALGUNA PREPARACIÓN: Lo mas usual es incluir en preparaciones la zanahoria más que la remolacha, pero cualquiera de las dos no necesita ninguna recomendación especial, salvo, incluirlas en la preparación en el momento adecuado para que no queden recocinadas, ya que al descongelarse, se sentirán flojas, suaves. Este tipo de preparaciones cocinadas, generalmente, permiten cualquier tipo de procedimiento para descongelar y calentar. RECOMENDACIÓN: Para que recuperen completamente su sabor y textura deben calentarse a temperatura alta (fuerte) por unos minutos antes de servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN Las remolachas y zanahorias congeladas crudas y cocidas solas, pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. Las escaldadas RESISTENTES.

pertenecen

al

segundo

grupo

de

alimentos

SEMI-

Las cocidas incluidas en alguna preparación, el tiempo de congelación lo determina los otros alimentos que las acompañan.

REPOLLO Se pueden congelar repollo para diferentes preparaciones, se escogen repollos tiernos, frescos, sanos, tamaño mediano a pequeño, pueden ser repollos de hojas rizadas, lisas o de color morado. El repollo crudo entero para hacer una ensalada, para servirlo en crudo, no se puede congelar, ya que si se deja descongelar a temperatura ambiente, pierde textura, pero si se puede congelar en crudo ya picado, para descongelarlo en agua hirviendo y posteriormente hacer una ensalada. También se pueden congelar las hojas escaldadas, cocinado solo o incluido en algunas preparaciones. 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR REPOLLO CRUDO: Se escoge el repollo de acuerdo a las indicaciones arriba mencionadas, se lava, se prepara de la forma que se acostumbra a incluirlos en preparaciones o se pica, como lo prefiera para hacer ensaladas. Una vez picado se coloca en un colador y se deja escurrir muy bien, luego se envasa en bolsa #1 en raciones no muy grandes, extrayendo el aire lo mejor posible, cerrando herméticamente, se sobreprotege con la bolsa #2, se marca y se congela. Cuando se va a utilizar, se debe vaciar congelado a la preparación o agua donde se va a cocinar, la cual debe estar hirviendo para obtener una rápida descongelación y así conservará su textura como repollo fresco. Para hacer la ensalada de repollo se prepara una olla con agua, la cual debe estar hirviendo fuertemente, se vacía el contenido y se retira cuando el repollo esté totalmente

suelto, esperando más o menos un (1) minuto para que se termine de descongelar, se acacia en un colador para que escurra toda el agua y se enfríe, quedando listo para hacer la ensalada. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR REPOLLO ESCALDADO: Se prepara el repollo de la forma que se desea escaldar, ej., picado como para ensaladas u hojas completas como para rellenar con carne (paquetitos de repollo con carne), picado se escalda por un (1) minuto y las hojas completas, dependiendo del grosor, de dos (2) a tres (3) minutos, luego se aplican las indicaciones de las reglas generales para congelar hortalizas escaldadas. 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR REPOLLO COCIDO SOLO: El repollo se cocina de preferencia al vapor, debe quedar firme (al dente), una vez cocinado se coloca en un colador para que expulse toda la cantidad de agua que pudo hacer absorbido al momento de la cocción y se enfríe completamente para envasar de la forma que se considere más apropiada, cerrando herméticamente, se marca y se congela. Al momento de utilizar se deja descongelar de la forma que se prefiera, al natural o con calor, quedando listo para usar como repollo cocido 4.- INDICACIONES PREPARACIONES:

PARA

CONGELAR

REPOLLO

INCLUIDO

EN

El repollo puede estar incluido en diferentes preparaciones, sin ningún tipo de problema. Este tipo de preparaciones cocidas, generalmente, permiten cualquier procedimiento para descongelar y calentar. RECOMENDACIÓN: Para que estas preparaciones recuperen completamente su sabor y textura deben calentarse a temperaturas altas (fuerte) por unos minutos antes de servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN: El repollo congelado crudo y cocido solo pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS. El repollo escaldado pertenece al segundo grupo de alimentos SEMIDELICADOS y el repollo incluido en preparaciones, el tiempo lo determina los otros alimentos que lo acompañan.

TOMATE El tomate se congela con muy buenos resultados en crudo para hacer futuras preparaciones cocidas, ej., hacer una salsa de tomate sola o salsa bolognesa, etc. También se puede congelar incluido en la elaboración de diferentes recetas o en salsa en las cuales el tomate sea lo más importante, ej., salsa napolitana o bolognesa. ADVERTENCIA: Para ensaladas el tomate congelado no sirve, porque pierde su textura original. 1.- DIFERENTES FORMAS PARA CONGELAR TOMATE CRUDO: a.- Enteros b.- Picados en dos (2) o cuatro (4) partes

c.- La pulpa, la cual se extrae con la ayuda de un cedazo o se licua sin agregar agua, y si se desea se cuela d.- Jugo (se saca con extractor de jugo) PASOS A SEGUIR PARA CUALQUIERA DE ESTAS CUATRO (4) FORMAS DE CONGELAR - Se escogen tomates frescos, en el estado de maduración que se desee - Los tomates se lavan, se secan, se les quita el pezón y también si tiene alguna parte dañada. - Se preparan de cualquiera de las cuatro (4) formas que se desee congelar. - Para congelar las preparaciones de tomate enteros o picados se envasan en bolsas plásticas #1, se extrae el aire lo mejor posible, se cierra herméticamente con una liga y si prefiere dar mayor protección utilizar la bolsa #2, se marca y se congela. - Las preparaciones de pulpa o jugo se congelan en recipientes de plástico tapadas herméticamente, las cuales se marcan para congelar. - Los tomates congelados enteros o picados en trozos grandes, para quitarles la pies (si se desea hacerlo) se pasan rápidamente por el chorro de agua caliente y ésta se desprende con facilidad. Se deja descongelar lo mínimo, para poderlo picar y se incluye congelado en la preparación donde se va a agregar, la cual debe estar muy caliente y así se obtendrá excelentes resultados como si fueran tomares frescos. - Las preparaciones de pulpa o jugo se pueden descongelar como se prefiera, con aplicación de calor o en forma natural (nevera o a temperatura ambiente) 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR TOMATE COCINADO (SALSAS O GUISOS): Es muy práctico tener congelada diferentes salsas a base de tomate, a las cuales se les puede agregar todos los ingredientes que generalmente llevan (albahaca, orégano, perejil, etc.), también se puede incluir carnes en diferentes preparaciones. Para congelar se envasan en recipientes apropiados de acuerdo al tipo de preparación. Estas preparaciones cocinadas no necesitan ninguna indicación especial para su descongelación. Si la salsa al momento de prepararla está aguada, es preferible congelarla así y el día que se descongele darle la consistencia deseada si ésta es a base de harina (trigo o maicena). ADVERTENCIA: La única recomendación es calentar estas preparaciones a punto de ebullición de tres (3) a cinco (5) minutos para que recupere totalmente su sabor y textura. TIEMPO DE CONGELACIÓN El tomate congelado crudo en cualquiera de sus formas pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS. El tomate cocinado en salsas pertenece al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES. Las preparaciones de guisos, las cuales incluyen tomate, el tiempo lo determina el tiempo que le corresponde a la clase de alimentos en el cual está incluido.

VAINITAS (JUDIAS, PORROTITOS VERDES) Para congelar, se escogen vainitas tiernas, frescas y se congelan con muy buenos resultados en diferentes formas 1.- Crudas 2.- Escaldadas 3.- Cocidas Solas 4.- Cocinadas, incluidas en alguna preparación 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR VAINITAS GRUDAS: Las vainitas crudas se pueden congelar de la forma que se desee, enteras o picadas en diferentes formas. Se lavan cuidadosamente, se secan con la ayuda de un paño, se les quita los extremos y cualquier parte dañada que veamos. Se guarda en bolsas de plástico #1 en raciones no mayores de 500 grs., extrayendo el aire con la ayuda de un pitillo, se cierra herméticamente con una liga y para mayor protección esta bolsa se coloca en otra bolsa #2 se marca y se congela. Cuando se van a utilizar, se deben vaciar congeladas al agua o preparación, la cual debe estar hirviendo para obtener una rápida descongelación y así conservar su textura. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR VAINITAS ESCALDADO: Las vainitas se preparan de la forma que se desee congelar, enteras o picadas, se escaldan de acuerdo a su tamaño: - Enteras gruesas, escaldar por tres (3) minutos - Enteres delgadas, escaldar por dos (2) minutos - Picadas, escaldar un (1) minuto Para congelar aplicar las reglas del capítulo reglas generales para congelar hortalizas escaldadas. 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR VAINITAS COCIDAS SOLAS: Se pueden congelar vainitas cocidas solas, para ser utilizadas en diferentes preparaciones futuras, ej., ensaladas, salteadas en mantequilla, tortillas, torrejas, gratinadas, etc. Se cocinan, se es posible al vapor para que absorban la menor cantidad de agua, deben quedar algo duritas (al dente). Una vez cocinadas, se ponen a escurrir y a enfriar en un colador o rejilla más o menos extendidas hasta que se enfríen completamente. Se envasan en bolsas #1, quitando completamente el aire con la ayuda de un pitillo, se cierra herméticamente con una liga. Para mayor protección, utilizar la bolsa de plástico #2, la cual se marca para congelar. Cuando se va a utilizar se deja descongelar al natural a temperatura ambiente o en la nevera, también se puede emplear algún tipo de calor si las necesita con rapidez. Luego se prepara en la forma acostumbrada para vainitas cocidas.

4.- INDICACIONES PARA CONGELAR VAINITAS COCIDAS, INCLUIDAS EN ALGUNA PREPARACIÓN: Las vainitas se pueden congelar incluidas en diferentes preparaciones y no requieren de alguna recomendación especial para obtener un buen resultado. Este tipo de preparaciones cocinadas, generalmente, permite cualquier procedimiento para descongelar y calentar. RECOMENDACIÓN: Para que recuperen su sabor y textura, deben estas preparaciones, calentarse a temperatura alta (fuerte) por unos minutos antes de servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN Las vainitas congeladas crudas o cocidas solas, pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. Las escaldadas pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES. Las incluidas en preparaciones, el tiempo lo determina los otros alimentos que las acompañan.

RECETA PARA PREPARAR ABUNDANTE SOFRITO Esta es una de las preparaciones más versátiles, ya que sirve para aliñar una gran cantidad de preparaciones al momento de cocinar, ej., guisos, asados, sopas e incluso para el perico de las arepas. Esta preparación se puede realizar de dos formas a.- La mayoría de los ingredientes van picados b.- Todos los ingredientes van licuados INGREDIENTES - 1 Kg de cebolla - 1 Kg de pimentones (rojos y verdes) - 1 Kg de tomates maduros - 2 a 4 cabezas de ajo (según gusto o tamaño) - 15 a 20 ajíes dulces (opcional) - 1 ramito mediano de perejil - 1 ramito mediano de cilantro - 4 o 6 cubitos (mitad de pollo, mitad de carnes, es optativo usar los cubitos) - 1 Tza de aceite - 2 Tzas de agua - Sal, muy poquita (en caso de no usar los cubitos) PREPARACIÓN DEL SOFRITO PICADO Se pica finito la cebolla, pimentón, los tomates. Aparte el perejil y cilantro. El ají dulce, al cual previamente se le quitan las semillas, se licua con los dientes de ajo, en las dos tazas de agua. Todos estos ingredientes, menos el perejil y el cilantro. Se ponen a cocinar en una olla, a fuego mediano o bajo, por un lapso de una y media (1 ½) hora, la

cocción se realiza tapada, revolviendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, se agrega el perejil, cilantro, cubitos o sal y el aceite, se cocina por media (½ ) hora más. Se recomienda no agregarle la sal necesaria, ya que el punto de sal se le dará a la comida, donde se vaya a agregar esta preparación. - Sal, muy poquita (en caso de no usar los cubitos) PREPARACIÓN DEL SOFRITO LICUADO Se utiliza la misma cantidad de ingredientes, con excepción del agua. Las cebollas, los pimentones, los tomates, el ajo y el ají dulce se pasan por el pica-todo (en caso de no tenerlo, se puede utilizar la licuadora, agregue la menor cantidad de agua que sea posible). Se ponen a cocinar por un lapso de una (1) hora a fuego mediano a bajo, tapando la olla y revolviendo de vez en cuando. Transcurrido el primer tiempo de cocción se le agregan los cubitos y la taza de aceite, en la cual se ha licuado el perejil y el cilantro, se cocina media ( ½) hora más. Para congelar se envasa en raciones de diferentes cantidades para utilizar en un futuro. Los materiales que se pueden utilizar, son envases de plástico, vasos de plástico de diferentes tamaños, cubeteras de plástico, etc. El sofrito guardado en vasos plásticos o cubeteras, como no tienen tapa estos envases, se congelan al descubierto (ver capítulo términos empleados en congelación), una vez congelados se sobre-protegen, generalmente con una bolsa plástica #2, donde se acomodan unos sobre otro, la cual se cierra herméticamente, se marca y se congela.

PREPARACIONES HECHAS CON MASAS AREPAS Las arepas se pueden congelar con buenos resultados si se hace de la siguiente forma: a.- Se hace la masa como es su costumbre para hacer arepa cocida y se hace la misma b.- Se cocina la arepa en agua hirviendo hasta que suba a flote c.- Se saca y se escurre completamente d.- Se deja enfriar por dos (2) a tres (3) horas e.- Para congelar se envasan dentro de dos bolsas #2. En la primera se acomodan en orden la cantidad de arepas que quepan y se cierra la primera bolsa, luego se sobreprotege con la otra bolsa, se cierra herméticamente, se marca y se congela. f.- Cuando se necesitan las arepas y éstas están pegadas una con otra se pasan rápidamente por el chorro de agua para quitar la escarcha acumulada, se separan con ayuda de un instrumento que no las dañe, y se dejan descongelar completamente, para que no se agrieten. Esto puede ser unas horas o durante la noche. RECOMENDACIÓN: Cuando se ponen a descongelar deben estar guardadas dentro de un envase plástico con tapa (no importa que esté una sobre otra), esto es para que no se resequen y se pongan de feo aspecto mientras se descongelan.

g.- Una vez descongeladas se les hace la conchita en el budare. Si la prefiere frita no hay ningún inconveniente para freír, siempre que se respeten los puntos anteriores. AREPAS PARA PASAPALOS a.- Se hace la masa de su gusto b.- Se hacen las arepas c.- Se envasan por capas en bandejas apropiadas o en un recipiente, poniendo una lámina de papel aluminio o plástico adherible entre capa y capa. Se protege cerrándola herméticamente, se marca y se congela. d.- Al momento de utilizar como son de tamaño pequeño, se pueden freír congeladas o a medio descongelar TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las arepas pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

CRÉPES O PANQUECAS Se pueden congelar con buenos resultados la preparación para hacer crépes, las crépes hechas solas e incluso rellenas, se el relleno lo permite. 1.- PREPARACIÓN PARA HACER CRÉPES Puede llevar harina de trigo, leche, huevo completos (yema y clara), una pizca de sal, etc. Esta preparación se envasa en un recipiente apropiado en raciones de acuerdo a la usualmente utiliza cada vez que hace crépes, se cierra herméticamente, se marca y se congela 2.- CRÉPES HECHAS SOLAS Se pueden congelar las crépes ya hechas, se dejan enfriar completamente y en forma individual se colocan sobre una bandeja o rejilla. Para congelar se colocan en un envase apropiado (redondo) intercalando una hoja de plástico o papel plastificado, cubriendo incluso la última crépe, se tapa el envase herméticamente, se marca y se congela. Cuando se van a utilizar se dejan descongelar a temperatura ambiente, se pueden calentar antes o después de rellenar (dependiendo del tipo de relleno) y se sirven como crépes recién hechas. 3.- CRÉPES RELLENAS (rellenos congelables) Se hacen y se rellenan como es costumbre, dejándolas enfriar completamente, es preferible, hacer las crépes enrolladas, las cuales son más fáciles para proteger una por una con plástico adherible o aluminio, se congelan al descubierto (ver términos utilizados en la congelación, pto. B). Pasado un máximo de 24 horas, estos paquetes individuales de crépes se pasan a un envase apropiado para sobre-protegerlas, cerrando herméticamente, marcar y congelar.

Cuando se van a servir, se dejan descongelar a temperatura ambiente sin desenvolver, si se necesita calentar se les quita el envoltorio y se calientan (generalmente en el horno). TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las crépes en cualquiera de sus formas congeladas, pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

GALLETAS SALADAS O DULCES Congelar galletas horneadas se puede hacer con buenos resultados, pero no se justifica, ya que guardadas en un envase hermético pueden durar de tres a seis meses. Para conservar las galletas sin congelar se colocan las galletas frescas, completamente frías, se acomodan dentro de una lata y se une el borde de la tapa y la parte de abajo de la lata con una banda de tirro o teipe, conservándose de esta forma muy bien. En cambio congelar masa para hacer galletas es mucho más práctico. La masa debe tener una buena ración de mantequilla o margarina, en su elaboración. La masa puede llevar ingredientes tales como harina de trigo u otra harina, maicena, avena, mantequilla o margarina, azúcar, sal, huevo, etc. Para congelar esta masa se recomienda que se haga un rollo con la masa de unos veinticinco (25) centímetros de largo y el diámetro que Ud. desee, de acuerdo al tamaño que quiera las futuras galletas. Este rollo se protege, para congelar, con plástico adherible y se sobre-protege con una hoja de papel de aluminio o bolsa de plástico #2. Cuando se desee hacer las galletas, se saca el rollo del congelador y sin desenvolver, se deja descongelar por unos minutos, hasta que se pueda cortar con cuchillo, se desenvuelve y se cortan las galletas en forma de rebanadas, de más o menos ¾ de galleta un espacio de dos (2) centímetros. Si se desean adornar estas galletas, poniéndole encima chocolate granulado o en pepitas, azúcar granulada, pasas, almendras, etc., se puede hacer sin ningún inconveniente. Luego se hornean de veinte (20) a veinticinco (25) minutos, a temperatura media. RECOMENDACIÓN: Si la bandeja donde se hornean las galletas no es de teflón, se debe untar con margarina y espolvorear algo de Farina para que no se pequen. Si se adornan con trocitos de chocolates, pasas, almendras, etc., a estos adornos se les debe hacer un poquito de presión para que queden adheridos a la masa TIEMPO DE CONGELACIÓN: Este tipo de masa pertenece al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES.

MASA DE HOJALDRE La masa de hojaldre se congela muy bien cruda o cocida. Es muy práctico tener masa de hojaldre congelada, ya sea comprada o hecha por nosotros, ya que es muna masa muy versátil para hacer diferentes preparaciones, dulces o saladas,

ej., vol-au-vaent, strudel de pollo, de espinaca o dulces, pastelitos de jamón o queso, tartaletas saladas o dulces, etc. Este tipo de masa en crudo se congela, generalmente, en raciones de quinientos (500) grs. A ochocientos (800) grs., para, en un futuro hacer diferentes preparaciones. Si se desea, a la masa se le puede dar la forma antes de congelar para dejarla lista de rellenar cuando se desee utilizar. Incluso este tipo de masa se puede congelar rellena, tomando en cuenta si el relleno es congelable o no. 1.- INDICACIONES OARA CONGELAR MASA CRUDA DE HOJALDRE La masa de hojaldre, se protege para congelar con una lámina de plástico adherible y luego se sobre-protege con un trozo de papel de aluminio o una bolsa de plástico #2, quedando protegido herméticamente, se marca y se congela. Para descongelar, se obtiene un mejor resultado si se descongela dentro de la nevera, esta operación necesita de diez (10) a doce (12) horas. Si se tiene urgencia, se puede sacar a temperatura ambiente por dos (2) a tres (3) horas, para que quede lista para manipular, luego se utiliza como es costumbre. Si desea congelar la masa de hojaldre con una forma especial, ej., masacra volau-vent, etc., esto se puede hacer, luego se congela al descubierto por unas horas, máximo de un día para otro y cuando están ya totalmente congeladas, se envasan en bolsas plásticas #1, se quita el aire con un pitillo, se cierra herméticamente, se sobreprotege con bolsa #2 se marca y se congela. Cuando se necesitan, se pueden hornear solas o rellenas, estando congelada, semi descongeladas o totalmente descongeladas. Se colocan en el horno a temperatura habitual para la preparación salada o dulce. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR MASA DE HOJALDRE HORNEADA Si prefiere congelar la masa de hojaldre dada su forma y horneada, se puede hacer teniendo como ventaja, que está lista para rellenar con preparaciones que no necesiten hornearse, o congelarse rellenas, siempre y cuando sea congelable el relleno. Estas masas se congelan al descubierto, y luego se envasan con todo cuidado (son muy delicadas), en recipientes apropiados, se tapan herméticamente, se marca y se congela. Al momento de utilizarlas, se pueden descongelar a temperatura ambiente o bien descongelarlas con calor en el horno convencional a temperatura baja y así tendrán ese toque como acabadas de hornear. ADVERTENCIA: Las masas horneadas congeladas no quedan tan crocantes después de su descongelación, pero son bastante aceptables. TEMPO DE CONGELACIÓN: La masa de hojaldre cruda sola, pertenece al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES. Si la masa está rellena pertenece generalmente, al primer grupo de alimentos DELICADOS. La masa de hojaldre cocida sola, pertenece al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES

La masa de hojaldre cocida rellena, pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS.

MASAS EN GENERAL Algunas masas se pueden congelar con buenos resultados, otras no tanto, por lo que les recomiendo, que Uds., cuando hagan alguna preparación (no para congelar), aparten una pequeña porción para congelar y hacer la prueba de sus propias recetas. Las cuales deben envasarse herméticamente protegidas, utilizando plástico adherible y sobre-protegidas con papel aluminio o bolsas #2. Hay que recordar envasar por raciones de acuerdo a la cantidad que se estima preparar en cada ocasión. Se pueden congelar masas con la forma deseada, ej., para tartaletas, pies, etc., incluso dependiendo del relleno podrían congelarse las masas rellenas. Generalmente estas masas se descongelan dentro de la nevera, de un día para otro (cuando son raciones grandes) o a temperatura ambiente vigilándolas. TIEMPO DE CONGELACIÓN: La mayoría de las preparaciones crudas de masas, pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

PAN El pan se congela maravillosamente y es de gran ayuda tener congelado pan de distintas clases, salado, dulce, ej., pan cuadrado para sándwich (blanco o integral), canilla, campesino, croissant, pan de hamburguesa, de perro caliente, señoritas, etc. Es muy importante congelarlo muy fresco, para que al momento de descongelar se sientan en las mismas condiciones. Para congelar debe estar completamente frío (para que no sude), y se protege con el material que Ud., considere más apropiado. Puede utilizarse plástico adherible, papel aluminio o bolsas de plástico, quedando siempre herméticamente cerrado, se marca y se congela. Para descongelar se puede hacer a temperatura ambiente o con calor, en el horno convencional, se utiliza una temperatura baja. El horno micro-ondas no es recomendable ni para descongelar, ni para calentar el pan que se desee comer como pan fresco. Las rebanadas de pan de sándwich congeladas se pueden colocar en el tostado. Por estar cortado en rebanadas se descongelan y se tuestan rápidamente. Se puede congelar pan para diferentes preparaciones, pan rallado para empanizar, pan frito o tostado para sopas, etc. Se pueden congelar hasta panes aderezados, ej., pan con ajo.

RECETA PARA HACER PAN CON AJO Generalmente se usa pan canilla fresco, se rebana la canilla en ruedas, de más o menos tres (3) cms., sin llegar a cortar la rebanada totalmente, es decir, dejando la base del pan unida o bien se puede rebanar el pan a lo largo, partiendo en dos partes. Para untarlo se utiliza normalmente la siguiente preparación: -

100 grs de mantequilla o margarina ablandada

-

1 cda. de perejil picado finito (puede ser fresco o congelado)

-

1 cda. de salsa de ajo (receta dada en el capítulo de Ajo) o machacar cuatro (4) 0 cinco (5) dientes de ajo.

-

Sal al gusto y si se desea algún otro toque de su agrado (pimienta, etc.)

Todos estos ingredientes se mezclan hasta formar una pasta homogénea, se untan las rebanadas por lado y lado con la pasta y se envuelve el pan con papel de aluminio, se sobre-envuelve con una bolsa plástica #2 y así se congela. RECOMENDACIÓN: Al momento de envolver el pan con el papel aluminio, se juntan los bordes del papel y se doblan de una forma que sea fácil abrir el envoltorio para que quede descubierta la parte de arriba del pan al momento de calentar. En el momento que se desee utilizar este pan con ajo, se saca la bolsa plástica y sin desenvolver el pan del papel de aluminio se mete al horno a temperatura media por diez (10) o quince (15) min., luego se abre el papel aluminio como li indicamos anteriormente en recomendación y se vuelve a introducir el pan en el horno aumentando la temperatura, del mismo por cinco (5) a siete (7) min. más y así se obtendrá un exquisito pan de ajo. TIEMPO DE CONGELACIÓN: El pan congelado solo, pertenece al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES. El pan aderezado o frito un (1) mes.

PIZZAS La pizza se congela con buenos resultados en varias formas, puede ser la masa con la forma dada (para agregar los ingredientes al día que se va a utilizar) o ya con los ingredientes que se desee en la pizza (lista para llegar y hornear), también se puede congelar la pizza ya horneada, entera o en trozos. La pizza congelada cruda u horneada puede llevar una variedad grande de ingredientes en su decoración, ej., salsa de tomate para pizzas, queso mozzarella u otro (estos quesos por efectos de congelación, su apariencia se maltrata, la cual se recupera, después de aplicar calor), jamón (le sucede igual que al queso) chorizo, salchichón, salami, aceitunas, hongos, etc. ADVERTENCIA: Para congelar la pizza cruda u horneada nunca debe llevar anchoas, ya que su sabor se altera con la congelación, por lo que se recomienda agregarla a la pizza el día que se hornee.

Para congelar, en cualquiera de sus formas, se recomienda congelar al descubierto (ver capítulo términos empleados en la congelación), por unas horas y una vez que esté congelada, se envuelve con papel de aluminio. La congelación al descubierto se realiza para que los ingredientes no se pequen al papel de aluminio. Al momento de utilizar la pizza, se recomienda calentarla u hornearla congelada o máximo a medio descongelar. TIEMPO DE CONGELACIÓN: La pizza, en cualquiera de sus formas, es preferible no congelarla por muchos tiempo, por lo que se recomienda pertenezca al primer grupo de alimentos DELICADOS:

TEQUEÑOS Hacer tequeños para congelar es una buena idea. Los crudos se congelan por mayor tiempo que los fritos. Para congelar es preferible hacer tequeños de tamaño mediano o pequeños. Se hacen tequeños como sea su costumbre y para congelarlos se acomodan en bandejas de plástico o de anime, en hileras uno al lado del otros, y se pueden colocar de tres a cinco capas, intercalando una hoja de papel aluminio o de plástico entre una capa y otra, para evitar que se peguen uno con otro. Se protegen introduciendo la bandeja en una bolsa de plástico #2, la cual se marca y se congela. Al momento de necesitarlos, si son pequeños se pueden freír congelados. Los medianos o pequeños si se desean freír a medio descongelar no tienen inconvenientes. Si de alguna reunión les sobre tequeños fritos, estando fríos se envasan para congelar de la misma forma que los crudos. Para descongelar da buen resultado hacerlo en el horno convencional a una temperatura bajita y quedan como acabados de freír. TIEMPO DE CONGELACIÓN Los tequeños crudos, se están bien protegidos, pueden pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES Los tequeños congelados fritos, pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

2.2.- CONGELACIÓN DE ALIMENTOS POR ORDEN ALFÁBETICO ACEITUNAS Congelar aceitunas no es necesario, ya que en la nevera se conservan muy bien por cierto tiempo. En caso de ser imprescindible hacerlo, se congelan con el líquido que vienen, en un recipiente apropiado, el cual se cierra herméticamente, se marca y se congela.

Par descongelar, se retira del congelador y se espera que se descongele completamente, para utilizarla como aceituna fresca. Si la aceituna está incluida en alguna preparación, no hay inconveniente TIEMPO DE CONGELACIÓN: Pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS

ALCAPARRAS Las alcaparras es preferible no congelarlas y afortunadamente en la nevera duran meses. Las preparaciones que contengan alcaparras, se es posible, éstas se deben agregar el día que se descongela para servir. Si las alcaparras están incluidas dentro de una preparación, hay que quitarles gran parte de su sal, para que la congelación no las maltrate excesivamente. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS

ALIMENTOS PARA BEBÉS O NIÑOS Se puede congelar, con toda confianza, alimentos preparados para bebés o niños, porque se ha comprobado científicamente, que la congelación, no destruye sus valores nutritivos. Gracias a este procedimiento, podemos dar a los bebés y niños una alimentación balanceada, completa y variada de acuerdo a las recomendaciones de su pediatra. ALIMENTOS SALADOS: Para realizar esta operación, se recomienda hacer do o tres preparaciones abundantes, cada una con diferentes ingredientes, para tener variedad para ofrecerles a los bebés y niños. Luego estas preparaciones, se dividen con la ración para cada comida del niño o bebé, envasándolos en recipientes apropiados o vasos plásticos desechables, en los cuales quepa la cantidad que se le sirve al niño en cada ocasión. Estas preparaciones se tapan herméticamente. Si el envase no tiene tapa, idear una, se marca y se congela. RECOMENDACIÓN: Si la tapa o el envase son de un material delgado es preferible sobre-proteger estos envases con una bolsa #2, o una caja de plástico con tapa, la cual se cierra herméticamente, se marca y se congela. Para descongelar hay tres formas de hacerlo: a.- Descongelar dentro de la nevera, calculando el tiempo necesario para que se descongele b.- Descongelar a temperatura ambiente, vigilando responsablemente la descongelación. c.- Descongelándola con calor, y estar pendiente de revolver para que no se pegue y no se evaporen.

ADVERTENCIA: Las preparaciones donde se incluyen hortalizas licuadas o picadas, cuando se descongelan se sienten algo desabridas, por lo que e recomienda que al momento de calentar estas preparaciones, se hiervan de dos (2) a tres (3) min. antes de servirlos. COMPOTAS DULCES: También se les puede preparar a los bebés y niños, compotas a base de frutas, las cuales pueden estar hechas con una sola fruta o varias. Estas preparaciones pueden estar picadas o licuadas, se les puede agregar azúcar, miel, alguna especie como canela, anís, clavo de olor, etc., (las especies se ponen en poca cantidad porque su sabor y olor aumente por efectos de la congelación). Se envasan y se congelan como alimentos salados. Se descongelan en forma natural en la nevera o a temperatura ambiente. Se revuelven y están listas para servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los alimentos preparados para bebés y niños pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

ARROZ (preparaciones dulces y saladas) El arroz blanco o adornado con algunas hortalizas, ej., arroz a la jardinera, se puede congelar con buenos resultados. El arroz en preparaciones dulces, ej., arroz con leche, arroz con coco, se pueden congelar con buenos resultados siempre y cuando se sigan las indicaciones para su congelación. 1.- INDICACIONES PARA CONGELAR ARROZ EN RPEPARACIONES SALADAS Se puede congelar arroz blanco o a la jardinera, cocinándolo como es costumbre, pero debe quedar algo durito los granos, de igual manera las zanahorias, arvejas tiernas, etc. Las preparaciones de diferentes platos donde se incluya arroz, se puede congelar con buenos resultados siempre y cuando sean preparaciones no aguadas, ej., paella, arroz con pollo, pimentones o berenjenas que en su relleno lleven algo de arroz. El arroz incluido en preparaciones aguadas como sopas, no conviene congelarlo porque se remoja excesivamente y se siente desagradable a la hora de comer. Para remediar este problema, el arroz se incluye en la preparación unos minutos antes de retirarla del fuego para que quede algo durito o se cocina sin arroz y así se congela, el día que se descongela y calienta se le puede agregar arroz blanco cocido solo, si es que se tiene congelado o acabado de hacer, se hierve por unos 5 minutos y está lista para servir. Es conveniente congelar los sobrantes de arroz, ya que en el futuro sirven como acompañantes de diferentes preparaciones, ej., para darle consistencia a las sopas, como parte de relleno a pimentones, berenjenas, para hacer tortillas, torrejas, etc.

El arroz preparado solo o en preparaciones donde va incluido, se deja enfriar completamente y luego se envasa en la bolsa de plástico #1 y como sobre-protección se le pone la bolsa #2 o envase de plástico con tapa, cerrando herméticamente y poniendo sus marcas correspondientes para congelarlo. Cuando se va a servir se puede descongelar en forma natural o aplicando calor, resulta muy práctico el horno micro-ondas, donde incluso se pueden hacer las dos funciones, descongelar y calentar. Si no tiene horno micro-ondas, se calienta muy bien en baño de maría y si se desea se le agrega unos trocitos de mantequilla o margarina. 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR ARROZ EN PREPARACIONES DULCES El arroz preparado con azúcar, ej., arroz con leche, pudín de arroz, etc., se congela con buenos resultados cumpliendo con las recomendaciones que a continuación daré: Se hacen las preparaciones como es costumbre, agregando especies aromáticas (canela, clavo de olor, anís, etc.). También ingrediente s como trozos de frutas: manzanas, ciruelas pasas, pasitas, azúcar, leche, chocolate, etc. Se hace la preparación de la forma que nos agrade, se deja enfriar completamente, se envasa en el recipiente, que se considere apropiado (tomando en cuenta la advertencia que hay en el siguiente párrafo), se cierra herméticamente, se marca y se congela. ADVERTENCIA: El arroz preparado con azúcar cuando se descongela pierde un poco el sabor y aspecto homogéneo de la preparación, la cual se recupera si se calienta a temperatura alta por unos minutos, puede ser a baño de maría o en el horno y así recuperará su buena apariencia y sabor, después de descongelar y calentar se coloca en una fuente o envase individuales y se adorna para una bonita preparación. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las preparaciones saladas o dulces donde se incluya arroz no es conveniente congelarlas por mucho tiempo, por lo que pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y VINOS Congelar vino solo u otras bebidas alcohólicas no es recomendable ya que se dañará la calidad y si está embotellado, la botella estallará. Se pueden congelar preparaciones de comidas en las cuales se incluya vino, cogñac, cerveza, etc. (bebidas con alcohol), en cantidades no exageradas.

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Las bebidas envasada en botellas o latas no hay razón para congelarlas y si en su componente tienen gas carbónico, al congelarse se estallarán. Se pueden congelar jugos o concentrados de fruta para hacer batidos o merengadas. Ver capítulo referente a frutas.

BUDÍN Y PUDÍN (salados y dulces) BUDÍN se le llama a la preparación salada PUDÍN se le llama a la preparación dulce Incluso la forma de cocción es diferente, algunos son hechos a baño de maría y otros horneados. Existen una gran variedad de recetas de budines y pudines, por lo cual resulta difícil decir: son congelables o no son congelables, ya que dependiendo de los ingredientes y la preparación, el resultado después de descongelados, puede ser excesivamente, regular o malo. Debido a todas estas razones, es preferible que cada vez que Ud. haga una preparación, congele una pequeña ración en un vaso plástico desechable, el cual protegerá herméticamente con doble protección, lo marca y lo congela. Logrando de esta forma saber si su receta es congelable o no. El día que lo vaya a utilizar se saca del congelador y se descongela a temperatura ambiente o en la nevera, dependiendo si lo quiere servir frío o al natural. Si la preparación se sirve caliente, esto se hace en el horno, a una temperatura media-baja. TIEMPO DE CONGELACIÓN Las preparaciones que le den resultado pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

CAFÉ Congelar café prácticamente no se justifica porque, si está bien guardado y cerrado herméticamente, no pierde su sabor y aroma, sea en grano o molido. Pero, si desea congelarlo se puede hacer siempre y cuando estén frescos los granos, se envasan en raciones, máximo de ¼ de kg. en bolsa #1, extrayendo el aire con un pitillo, cerrando la bolsa herméticamente con una liga y se le da doble protección con la bolsa #2 o con un envase de plástico con tapa. El sabor del café se conserva en preparaciones donde se incluya, ej., postres, tortas, etc. Se puede congelar café colado que generalmente se hace muy concentrado, el cual se envasa en cubetas de plástico cuando se ha enfriado el café, se congela al descubierto y pasadas unas horas que ya se congelen los cubos, se sacan de la cubeteras, se envuelven unos por uno con papel de aluminio o plástico adherible y se les da mayor protección sobre-envolviéndolos en una bolsa #2 o en un envase de plástico con tapa. El día que se desea utilizar el café molido o en granos se usan como café fresco, pero es preferible calentarlos por unos minutos en el horno a temperatura media-baja antes de moler.

El congelado colado, se vacía en la cantidad de agua hirviendo que corresponda para hacer un buen café TIEMPO DE CONGELACIÓN El café colado pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS El café molido pertenece al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES El café grano pertenece al tercer grupo de alimentos RESISTENTES

CARAMELO (azúcar acaramelada) El caramelo es una preparación que se hace con azúcar y un poquito de agua y se cocina a fuego suave hasta darle la consistencia y color dorado deseado. Este tipo de preparaciones se congela muy bien y resulta útil para usarlo en variedad de postres, como ingredientes o adorno. Se hace la preparación y se vacía rápidamente a una bandeja, la cual previamente se ha untado con aceite con una brocha para que no se pegue, una vez cristalizado, se parte en pedazos pequeños y se envasan en una bolsa de plástico #1, se extrae el aire con el pitillo, se cierra herméticamente con una liga, se marca y se congela. Al momento de utilizarlo, se ponen a calentar a fuego suave o en baño de maría y se usa como caramelo acabado de hacer. TIEMPO DE CONGELACIÓN El Carmelo si está bien protegido, para que no se llene de escarcha, pertenece al tercer grupo de alimentos RESISTENTES.

CAVIAR El caviar no se puede congelar, ya que pierde su textura y sabor

CONDIMENTOS, HIERBAS, ESPECIES, ETC. Todos los condimentos, incluyendo la sal, deben ser utilizados con prudencia para preparaciones que se van a congelar, ya que estos, por efectos de la congelación, tienden a aumentar su sabor u olor, como cosa curiosa, los que se agregan frescos a la preparación, su sabor u olor se aumenta menos que los que se agregaron deshidratados RECOMENDACIÓN Si a la preparación se le puede agregar una vez descongelada parte de estos condimentos, es preferible hacerlo para evitarse un problema.

CONSOMÉ O CALDOS Tener congelado este tipo de preparación es muy práctico, ya que puede ser la base de muchos platos. Se puede obtener un buen consomé o caldo de huesos y recortes de carne de res o de pollo, incluso se puede utilizar partes del pollo como las patas, alas, pescuezo, etc. A esto se le agrega hortalizas, hierbas y condimentos. Estas preparaciones es preferible prepararlas concentradas para ocupar menos espacio en el congelador. Para congelar se cuela y después de frío se envasa en raciones como se supone que se va a utilizar. El envase no se llena completamente, ya que el consomé se expande durante la congelación. El envase se cierra herméticamente, se marca y se congela. Cuando se va a utilizar se puede descongelar a temperatura ambiente o con aplicación de calor. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Si la preparación no está muy aliñada puede pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES. De lo contrario, pasa al primer grupo alimentos DELICADOS.

CREMA DE VERDURAS Se puede preparar para congelar variedades de cremas a base de verduras y hortalizas de diferentes consistencias. Se hace la preparación acostumbrada, pero no se le agrega ingredientes como leche, crema de leche, huevo. Estos ingredientes se le agregaran el día que se va a servir. Se congela con las indicaciones que se dieron en las sopas y hervidos. TIEMPO DE CONGELACIÓN Pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS

CHOCOLATE El chocolate se puede congelar con buenos resultados, ya que conserva bien su sabor, puede ser solo o incluido en preparaciones. Se congela muy bien protegido con el material más adecuado, en raciones con la cantidad que se estime utilizar en una ocasión Al momento de utilizar se puede emplear congelado, semi-descongelado o descongelado. Para descongelar se puede hacer en forma natural o con aplicación de calor. ADVERTENCIA: Al chocolate no le puede caer ni una gota de agua, mientras dure su descongelación. Además su descongelación debe ser lenta, ideal es a baño de maría suave.

TIEMPO DE CONGELACIÓN Si está muy bien protegido puede pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES

ENCURTIDOS NO se justifica congelar los encurtidos, ya que ellos, se están envasados correctamente, se conservan muy bien en un lugar fresco y seco. Si están incluidos en alguna preparación no hay inconveniente.

FRITURAS Las preparaciones fritas, tanto saladas como dulces se congelan con buenos resultados, si se siguen las indicaciones al pie de la letra. Las frituras saladas, ej., milanesas, hamburguesas, pescado frito, pollo frito, torticas, etc., acabadas de freír se ponen sobre un papel absorbente para que se enfríen y expulsen toda la cantidad de aceite posible. Se congelan al descubierto por unas horas (ver capítulo de congelación al descubierto), luego se envasan en recipientes plásticos por capas, poniendo entre capa y capa una lámina de plástico o papel aluminio para evitar que se peguen una con otra. Se marca el envase y se congela Se pueden descongelar a temperatura ambiente o dentro de la nevera. Si hay apuro o para calentar se les aplica calor seco, es decir se ponen en el horno convencional o en le micro-ondas a baja temperatura, para que no se remoje el empanizado y se suelte. Con las frituras dulces, ej., pastelitos dulces, torrejitas dulces, etc., se procede exactamente igual que con las frituras saladas. TIEMPO DE CONGELACIÓN Todas las frituras pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. Esto se debe a que el aceite, con el tiempo, podría tomar sabor rancio.

GELATINA La gelatina no se puede congelar en preparaciones donde vaya sola como único elemento para cuajar, debido que al descongelarse su apariencia se dañara. Si se puede utilizar gelatina para ayudar a cuajar preparaciones como mousse, paté, helados, etc. Estas preparaciones se descongelan con buenos resultados porque la gelatina está en menor cantidad combinada con otros alimentos congelables.

GRANOS Los granos son uno de los productos más nobles para congelar, ya que se pueden congelar de muchas formas, crudos, remojados o preparados. Cualquier grano se congela con buenos resultados, ej., caraotas de diferentes tipos, garbanzos, lentejas, arvejas, etc. Se guardan en la nevera o congelador para evitar que le ente gorgojo. En la nevera se guarda en su empaque original y para guardarlo en el congelador, se sobreprotege con la bolsa #2, se marca y se congela. Para utilizar, se saca a temperatura ambiente, se espera que se descongele y se utilice como acabado de comprar. Se congelan remojados, perfectamente escurridos y secos, para poder cocinarlos o agregar una porción rápidamente en caso que así lo requiera. Para congelar se protege con la bolsa #1 y se sobre-protege con la bolsa #2, se marca y se congela. Cuando lo vaya a utilizar, lo puede hacer congelado, a medio descongelar o totalmente descongelado. Se descongela al natural o con aplicación de calor. Para congelar granos, por ser preparaciones, generalmente, muy espesas, necesitan varias horas para que se descongelen, su descongelación puede ser al natural o con aplicación de calor. Muchas personas dicen que las preparaciones de granos se sienten más sabrosas después de la descongelación. TIEMPO DE CONGELACIÓN Los granos en sus tres formas de congelar pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES ADVERTENCIA: Los granos preparados, dependiendo de los alimentos con lo que se ha hecho la preparación podrían pasar al primer grupo de alimentos DELICADOS.

HALLACAS La hallaca plato típico venezolano para celebrar las festividades decembrinas, tiene preparaciones variadas de acuerdo a la región y adicionalmente cada persona le da su toque particular, con lo cual se hace difícil generalizar su congelación, por lo que les daré las bases principales para obtener una buena congelación, pero es recomendable que Uds. hagan para congelar sus hallacas. No se pueden congelar hallacas que contengan en su relleno abundante papa en trozos del tamaño de un dado, sólo podría ir papa picada muy pequeña y bien mezclada con otros trozos. Las hallacas que tienen en su relleno huevo cocino, no se pueden congelar, porque el huevo cocido se maltrata por efectos de la congelación. Otros ingredientes de la hallaca como carne de res, cerdo, pollo, pimentón, cebolla, pasas, aceitunas, ajoporro, cebollín, ají dulce, etc., son perfectamente congelables, puesto en crudo o cocinados.

En cuanto a la masa de la hallaca, las que se hacen con maíz pilado, se congelan con óptimos resultados. Las preparadas con harina de maíz, mientras más grasosa sea la masa mejor se congela. Se pueden congelar hallacas crudas o cocinadas. Lo que es imprescindible, para toda hallaca que se congele es que vaya protegida en forma individual o en grupo, con plástico adherible o bolsa de plástico #2, cerrado herméticamente, se marca y se congela. La razón de proteger las hojas de la hallaca es para que el frío no las queme y por ser una hoja natural es porosa y al trascurrir los días la masa de la hallaca se va quemando, lo cual a la hora de la descongelación hace que se vea la hallaca como cuarteada. Par descongelar, elija Ud. de acuerdo a sus hallacas, que forma le da mejores resultados. Las formas pueden ser las siguientes, vaciarlas congeladas directamente al agua hirviendo o hacerlo a medio descongelar o totalmente descongeladas. TIEMPO DE CONGELACIÓN Una hallaca bien protegida puede pasar al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES

HALLAQUITAS Y BOLLOS PELONES Tienen las mismas indicaciones de la hallaca.

HARINAS Las harinas de trigo en sus diferentes variedades, maicena (fécula de maíz), u otras harinas se pueden congelar en forma original, incluso en su propio envase, dándoles una sobre-protección con otro material. Esto se hace para prolongar su frescura y evitar los gorgojos o similares. ADVERTENCIA: Toda harina que ha sido congelada, al igual que los granos, espaguetis, arroz, etc., no se pueden guardar en otro sitio que no sea el congelador, ya que se dañaría en pocos días. Se retira la ración que se necesite y se devuelve al congelador lo que sobre. TIEMPO DE CONGELACIÓN Las harinas pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES.

HUEVOS Los huevos se congelan con muy buenos resultados, solos o incluidos en preparaciones. Los huevos para congelarse deben ser frescos. Esto se reconoce cuando se parte un huevo sobre un plato y su contenido no se expande; entre más fresco esté, más

reducido el espacio donde se concentra, todo lo contrario sucede con un huevo añejo, puesto que se extiende. INDICACIONES PARA CONGELAR EL HUEVO EN DIFERENTES FORMAS Los huevos crudos enteros con cáscara, no se pueden congelar porque estallarían. Sin embargo, se puede congelar huevo entero partido uniéndolo previamente con un tenedor y se envasan en raciones con la cantidad de huevo que suponemos que vamos a necesitar en una preparación. Las claras se congelan de la misma forma que indiqué para huevo entero Par congelar yemas, se procederá de la siguiente forma: por cada tres yemas se agrega una cucharadita (de las de café) rasa de sal, si el destino final de ellas es una preparación salada. So es para preparaciones dulces, se agregará por cada tres yemas una cucharadita (de las de café) copetona de azúcar. Los envases más apropiados son vasos plásticos desechables, los cuales se cierran herméticamente, haciéndole una tapa con papel aluminio o plástico adherible. Se maraca para congelar. Para descongelar las tres formas anteriores, sólo debemos retirar del congelador los envases y sin destapar se dejan descongelar el tiempo necesario para ser utilizado como huevo fresco. Los huevos incluidos en preparaciones cocinadas, donde el huevo esté disuelto combinado con los ingredientes de la preparación se pueden congelar con buenos resultados en preparaciones saladas o dulces. No se puede congelar huevo cocido entero, en trozos o triturado, ya que la yema y la clara tomarán aspecto desagradable. Los huevos crudos incluidos en preparaciones no cocinadas se congelan con buenos resultados. Se envasan, se marcan, se congelan y descongelan de acuerdo al tipo de alimento donde están incluidos La mayonesa no se puede congelar ni en raciones solas o adornando alguna preparación, porque ésta se corta por efectos de la congelación. TIEMPO DE CONGELACIÓN El huevo crudo solo pertenece al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES. Las otras preparaciones pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS

LEVADURA La levadura seca, si está en un envase herméticamente cerrado no se justifica congelarla. Sin embargo la levadura fresca congelarla es la única forma de conservarla. Se hacen pequeños trozos o cubitos de quince (15) a veinte (20) gramos o raciones con la cantidad que sabemos que vamos a utilizar en la preparación de masa salada o dulce. Par congelar estos cubitos de levadura, se protegen uno por uno con una hoja de plástico adherible y se sobre-protege con papel de aluminio. Estos paquetitos se guardan

en bolsa de plástico o un envase apropiado cerrado herméticamente, se marca para congelar. Cuando se va a utilizar esta levadura, se deja descongelar sin abrir por una medio hora a temperatura ambiente y se utiliza como levadura fresca; si se tiene prisa por utilizarla, congelada se puede rallar y en pocos minutos estará lista de utilizar. TIEMPO DE CONGELACIÓN Pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS

MAYONESA La mayonesa no se puede congelar sola, ni como acompañante de otra preparación, ej., relleno de sándwich, incluida en la preparación de alguna salsa o aderezo, etc. Por esta razón se recomienda que se agregue en el momento de servir a la preparación que han sido previamente congeladas.

MERENGUES Los merengues se pueden congelar con buenos resultados congelados solo o con algún relleno congelable, ej., chocolate. Para que no se rompan se congelan al descubierto, por unas seis horas y una vez congelados se envasan cuidadosamente protegidos con una bolsa plástica #1 y se sobre-protegen del frío y golpes, en un envase de plástico con tapa, el cual se marca y se congela. Para descongelar, se desenvuelven y se descongelan en forma natural o con calor mínimo en el horno convencional, y se utilizan como merengues frescos. TIEMPO DE CONGELACIÓN Pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS

MERMELADA Las mermeladas de frutas hechas en casa o comerciales cocinadas, no se congelan con buenos resultados. Sin embargo, Ud. puede congelar con excelentes resultados, la mezcla cruda para hacer mermeladas, ej., la pulpa picada o licuada, mezclada con el azúcar, la cual se envasa herméticamente en un recipiente apropiado con tapa, dejando un espacio para su dilatación, el cual se marca y se congela Para descongelar, sin destapar se deja a temperatura ambiente y luego se hace la mermelada. TIEMPO DE CONGELACIÓN Pertenece al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES

MOUSSE Los mousses en preparaciones saladas o dulces se congelan con buenos resultados, en preparaciones hechas con chocolate, frutas, atún, pollo, combinados con huevos y gelatina, etc. Estas preparaciones se hacen como es su costumbre y se vacían en moldes con diferentes formas, que lo decoran al voltearse. Es recomendable congelarlos en los mismos moldes donde se han cuajado. Estos moldes se tapan herméticamente con plástico adherible o papel aluminio, se guardan en una bolsa #2, se marca y se congelan. Al momento de utilizar se pasa a la nevera entre tres (3) y seis (6) horas antes de servir para que se descongele completamente. Si desea servirlo frío, como un helado descongélelo menos o lo sirve directamente del congelador. SUGERENCIA: Para facilitar el vaciado del mousse, sumerja la parte inferior del molde en un tiesto que contenga agua caliente. Una vez volteado se adorna para llevar a la mesa TIEMPO DE CONGELACIÓN Los mousses pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS

PASTAS ITALIANAS (espaguetis, pasticho, canelones, raviolis, etc.) En general, los diferentes tipos de pastas se congelan con buenos resultados, las solas como espaguetis o macarrones, las rellenas como raviolis y tortelinis. Para evitar gorgojos se puede guardar en la nevera, ya que de lo contrario se humedecerían a temperatura ambiente y se dañarían rápidamente. Cocinar pastas solas para luego congelar, no vale la pene hacerlo, porque se cocinan en poco tiempo. Sin embargo, si sobra algo de alguna preparación, son perfectamente congelables, para utilizarlas luego en preparaciones como tortillas, budín, etc. Las pastas cocinadas acompañadas con salsas, ej., espaguetis con salsa bolognesa, raviolis con algún tipo de salsa, no se recomienda prepararlas para congelar, ya que después de descongelar y calentar, su aspecto no es agradable, sólo se congelan cuando haya sobrado una preparación de este tipo. La cual puede ser utilizada en las mismas preparaciones anteriormente mencionadas. Preparaciones que si vale la pena congelar son aquellas preparaciones que se hacen en fuentes, tales como pasticho, canelones, lasagna, etc. Este tipo de pasta se puede congelar de dos formas a.- Pasta lista, arreglada en una fuente con su relleno, queso para gratinar, etc., congelada sin hornear. b.- Pasta lista, como la mencionada en el punto anterior, se hornea sólo faltando gratinar.

1.- INDICACIONES PARA CONGELAR PASRA CRUDA SOLA Se congela pasta cruda sola, de cualquier tipo, dentro de su empaque original y se sobre-protege con la bolsa #2, se cierra herméticamente se marca y congela. Para utilizar va del congelador, directamente a la preparación donde la va a emplear. TIEMPO DE CONGELACIÓN Las pastas crudas solas, bien protegidas pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES 2.- INDICACIONES PARA CONGELAR PASTAS SUELTAS COCIDAS SOLAS O ACOMPAÑADAS CON SALSAS: Como dijimos anteriormente, hacer estas preparaciones exclusivamente para congelar, no es recomendable, porque su aspecto después de descongeladas y calentadas, no se conserva agradable (se ven empegostadas). Sin embargo, si tenemos un sobrante vale la pena congelarlo, ya que conserva su sabor perfectamente. Para congelar se espera que esté totalmente fría, se coloca en un envase apropiado, el cual se cierra herméticamente, recordando dejar un espacio para la dilatación, se marca y congela. El día que se necesite, se deja descongelar, preferiblemente, unas horas antes, para después hacer una excelente preparación con esta pasta, ej., paste de espaguetis, agregándole leche, queso, huevo, salsa bechamel, etc., se acomoda en una fuente y se hornea. Otro ejemplo, es hacer torticas que sirven de acompañamiento a alguna carne, etc., o bien, hacer una tortilla, agregándole los ingredientes necesarios para hacerla. De esta forma nunca más Ud. perderá una porción de pasta preparada. TIEMPO DE CONGELACIÓN La pasta congelada de esta forma pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS 3.- INDICACIONES PARA CONGELAR PASTA ARREGLADAS EN FUENTES (pasticho, canelones, lasagna, etc.) Este tipo de preparaciones se puede hacer para congelar en diferentes tipos de fuentes, moldes de aluminio, refractarios o peltre. Congelar este tipo de preparaciones es muy práctico, pero hay que tener la precaución de descongelarla con anterioridad, calculando un tiempo de cuatro a seis horas antes de hornear o calentar, para evitar la desagradable sorpresa que el centro esté frío o incluso congelado cuando se va a servir. Como dijimos anteriormente, estas preparaciones se pueden congelar crudas o ya horneadas según sea su preferencia Para congelar tanto una como la otra, deben estar totalmente frías para que no suden. Se mete la fuente al congelador sin tapar por unas horas, máximo doce (12), para que se congele, especialmente, la cubierta y no se le adhiera el material que la va a proteger. Si el envase no tiene tapa, se cubre con plástico adherible o papel aluminio, la cual debe quedar herméticamente cerrada y después se introduce la fuente dentro de una bolsa plástica #2, la cual se vuelve a cerrar herméticamente, se marca y congela.

Las preparaciones congeladas crudas, una vez descongeladas se horneas como pastas acabadas de preparar. Las congeladas horneadas, se hornean las tres cuartas partes que su tiempo acostumbrado, y el día que se descongelan, se terminan de cocinar y luego se gratinan. TIEMPO DE CONGELACIÓN Este tipo de preparaciones crudas o cocinadas, se recomienda no congelarlas por mucho tiempo, por lo cual pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA Hay una gran variedad de productos de charcutería y no para todos es buena la congelación, ya que depende de su preparación inicial. 1.- PRODUCTOS AHUMADOS Si se puede evitar el congelar productos ahumados, es preferible hacerlo, ya que la congelación tiende a maltratar su sabor y su aspecto, y la sal que contienen, que a veces, es bastante, quema la carne. En caso de verse obligado a congelar algo ahumado, esto debe congelarse contres materiales que lo protejan del frío intenso del congelador. Se envuelve el trozo con plástico adherible, tratando de extraer el aire lo mejor posible, se sobre-protege con bolsa de plástico #2 y ésta se guarda dentro de otra bolsa #2 o en un recipiente de plástico con tapa, se marca y congela RECOMENDACIÓN: Los productos ahumados se pueden congelar una sola vez, por lo que hay que tener en cuenta de que tamaño es la pieza que vamos a congelar, para ver si se congela entera o en trozos. En el momento que se vaya a utilizar, se pasa el trozo a la nevera y sin desenvolver se deja descongelar. Normalmente esto se hace el día antes de utilizarlo. TIEMPO DE CONGELACIÓN SI los trozos grandes no son muy salados, pueden pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES. Los trozos pequeños pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. 2.-PREPARACIONES DE CHRCUTERÍA PARA UNTAR (EJ., PATÉ) Estas preparaciones se congelan con buenos resultados, en cambio en la nevera no es recomendable que se guarden por más de dos (2) semanas. Si estas preparaciones vienen en raciones pequeñas, de 100 a 200 grs., se congelan completas, sobre-protegiéndolas con bolsa #2, se marcan y congelan. Si la preparación viene envasada en raciones de más de 200 grs., se recomienda seccionarla en raciones convenientes, las cuales se protegen con la bolsa #1 y se sobre-protegen con la bolsa #2, cerrándola herméticamente, se marca y congela. Para descongelar se pasan a la nevera de un día para otro o unas horas antes y se utilizan como frescas.

TIEMPO DE CONGELACIÓN Si estas preparaciones están bien protegidas, pueden pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES. 3.- EMBUTIDOS PARA REBANAR Los embutidos, que sus preparaciones son de carne prensada como: mortadela, bologna, salchichón, chorizo, salami, etc., exceptuando el jamón de pierna, se congelan con buenos resultados y se pueden congelar piezas completas, en trozos o rebanadas ADVERTENCIA: Los trozos y las rebanadas deben protegerse cuidadosamente con plástico adherible, procurando que no quede la más mínima burbuja de aire, ya que podría tomar un color verdoso. Este color no significa que se haya dañado el embutido, sólo es desagradable observar esa apariencia, ya que parece descompuesto y nadie lo comería. Se sobre-envuelve con una bolsa #2, se marca y congela,. El día que lo vaya a emplear, descongelar en la nevera con la debida antelación sin desenvolver. JAMÓN DE PIERNA Este embutido, que su preparación es cocinada en agua, no se congela con buenos resultados, ya que una vez descongelado, toma una apariencia de aguado, cuarteado, por lo tanto para preparar sándwich no se debe congelar. Se congela jamón en caso de ser imprescindible, para que no se dañe, para ser usado posteriormente en preparaciones donde este maltrato no se aprecie y donde se le aplique calor, ya que éste hará que pierda ese aspecto de maltratado, ej., fetuchinis Alfredo, huevos revueltos con jamón, etc. Para congelar se preparan raciones, en trozos o rebanadas, con la cantidad que considere va a utilizar en una futura preparación, las cuales se protegen cuidadosamente con plástico adherible, quitando toda burbuja de aire, para que no suceda lo anteriormente explicado. Se sobre-protegen con una bolsa plástica #2, se marca y congela. Par descongelar se coloca el jamón en la nevera y se incluye a la preparación, descongelado o a medio descongelar. TIEMPO DE CONGELACIÓN Si los trozos grandes no son muy salados, pueden pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES. Los trozos pequeños o rebanados pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. 4- SALCHICHAS EN TODAS SUS VARIEDADES Las salchichas vale la pena congelarlas, ya que estas guardadas en la nevera se van deteriorando. Para congelar, si están envasadas al vació, el paquete se sobre-protegen con la bolsa #2, se marca y se congela. Si están sueltas, se guardan en raciones que contengan la cantidad de salchichas que Ud. estima que va a emplear, las cuales se envuelven con plástico adherible,

extrayendo el aire lo mejor posible, este paquete se sobre-envuelve con una bolsa plástica #2, se marca y congela. Para descongelar, se retiran del congelador y se colocan dentro de la nevera o a temperatura ambiente, vigilando la descongelación. Si las salchichas están dentro de alguna preparación cocinada, no hay ningún inconveniente, se envasan de la forma más conveniente a la preparación, la cual debe estar herméticamente protegida, se marca y congela. TIEMPO DE CONGELACIÓN Las salchichas curdas envasadas al vacío, pueden pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES. Las salchichas sueltas o incluidas en preparaciones pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS 4.- TOCINETA La tocineta se puede congelar con buenos resultados, congelada en trozos o rebanadas, pero no por un largo tiempo, ya que el exceso de grasa que contiene, con el tiempo podría tomar sabor rancio. Para congelar se protege herméticamente con plástico adherible y luego se sobre-protege con papel aluminio o en bolsa plástica #2, se marca y congela Para descongelar, se pasa el paquete a la nevera y se espera que se descongele TIEMPO DE CONGELACIÓN Pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS.

PRODUCTOS LÁCTEOS Los productos lácteos sólo se pueden congelar si tienen un mínimo de una cuarenta por ciento (40%) de grasa, de lo contrario después de la descongelación no serán buenos.

LECHE PASTEURIZADA La leche pasteurizada se congela con buenos resultados. Esto se puede hacer en su mismo envase o en un recipiente apropiado, el cual debe quedar cerrado herméticamente, se marca y se congela. Par descongelar, se deja en la nevera de un día para otro y se utiliza como leche fresca. Si el envase de leche, estando congelado Ud. lo abre para descongelarlo y calentarlo rápidamente, no se alarme si se observa segmentado, ya que ésta al descongelarse se homogenizará.

Si la leche que Ud. congela tiene fecha de vencimiento, ésta debe de congelarse faltando, por lo menos dos días para que caduque la fecha, para que al descongelar tenga tiempo de descongelar y consumir. ADVERTENCIA: La leche descremada no se congela con buenos resultados TIEMPO DE CONGELACIÓN La leche NO se debe congelar por más de un (1) mes

MANTEQUILLA Y SIMILARES La mantequilla se puede congelar, siempre y cuando sea fresca, ya que de no ser así puede tomar sabor a rancio. Los paquetes de mantequilla para congelar, se recomienda no excedan de un cuarto ( ¼) de kilogramo. Se congelan con doble protección, los cuales se protegen herméticamente, se marca y congela. Es muy práctico tener preparada mantequilla para untar en ocasiones especiales, ej., mantequilla con ajo, mantequilla con finas hiervas, etc., se congelan y descongelan igual que cualquier mantequilla. Como precaución, si Ud. realiza una preparación especial, es recomendable dejar una pequeña porción para probar congelarla. Para utilizar una mantequilla se deja descongelar dentro de la nevera, y se utiliza como mantequilla fresca TIEMPO DE CONGELACIÓN La mantequilla preparada con especias no debe congelarse por mas de dos (2) a tres (3) semanas La mantequilla con sal pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS. La mantequilla sin sal pertenece al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES.

YOGURT El yogurt preparado solo, hecho en casa o los comerciales no se congelan con buenos resultados. Sin embargo, los yogurts preparados, comercialmente, con frutas, generalmente se congelan con buenos resultados. Se congelan en sus mismos envases, sobre-protegidos con bolsas #2 o envases cerrados herméticamente, se marca y congelan. Para descongelar, se pasan a la nevera y una vez descongelados se sirven como yogurts frescos. Si tiene fecha de vencimiento, hacer lo mismo que lo indicado con la leche.

TEIMPO DE CONGELACIÓN El yogurt no se debe congelar por más de un (1) mes

NATA Congelar nata es riesgoso, porque es difícil saber el porcentaje de grasa que contiene, ya que hoy en día hay excelentes preparaciones cremosas industriales con poca grasa, las cuales nos pueden confundir. Si es imprescindible congelarla para que no se dañe y vemos después de la descongelación que se ve cortada, tal vez esto se pueda remediar, si incluimos la nata en alguna preparación que se caliente, ej., puré de papa o una crema de hortalizas. Para congelar la nata se envasa en un recipiente apropiado, el cual se cierra herméticamente, se marca y congela. Para descongelar, se pasa a la nevera y una vez descongelada se usa como nata fresca o se incluye en alguna preparación, como arriba se indicó. TEIMPO DE CONGELACIÓN La nata se debe congelar máximo por un (1) mes

QUESO CREMA Tiene las mismas recomendaciones que las dadas por la nata

QUESOS (blancos, amarillos o madurados) Los quesos, generalmente, no se congelan con buenos resultados, y como mínimo deben tener una cuarenta por ciento (40%) de grasa en su elaboración, ente más grasa contengan, mejor serán los resultados. Muchas veces al momento de descongelar tienen un aspecto de cuarteados o se desmoronan, por lo que no resultan ideales para la preparación de sandwiches que se sirvan fríos. Sin embargo, si preparamos un sándwich, con algunos de estos quesos maltratados por la congelación y luego lo calentamos el queso quedará bastante aceptable. Estos quesos también pueden servir para incluirlos en preparaciones de recetas donde se aplique calor, ya que el mismo los recuperará, ej., pizza, pasticho, gratinado, etc. Para congelar, se hacen paquetes con raciones que no excedan de un cuarto (¼) de kilogramo, los cuales se protegen con plástico adherible, y luego se sobre-protegen con la bolsa #2 o en un envase de plástico con tapa, los cuales se cierran herméticamente, se marcan y congelan

Para descongelar, estos paquetes se pasan a la nevera y se dejan descongelar sin desenvolver hasta el momento de utilizar. QUESO RALLADO: Los quesos rallados como el parmesano, pecorino, blanco duro, etc., sí se congelan con buenos resultados, ya que por el hecho de estar rallados, no apreciamos el maltrato producido por la congelación. Se envasan en raciones, relativamente pequeñas, de cien (100) a doscientos cincuenta (250) gramos, las cuales se envasan en bolsas #1, extrayendo el aire con las manos, se cierran herméticamente con una liga y se sobre-protege, con la bolsa #2 o con un recipiente con tapa, se marca y se congela. Este queso se utiliza congelado, ya que siempre se mantiene suelto y es fácil sacar la cantidad deseada para agregar a las preparaciones. Si no se utiliza toda la razón rápidamente se debe guardarse el sobrante en el congelador para que no se dañe. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los quesos congelados pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

PURÉ Se puede congelar con buenos resultados purés salados o dulces. Es muy práctico tener congelado purés saldos que sirven como acompañantes de carne, pollo, pescados, etc. También sirve para papillas de bebé o comidas para personas delicadas de salud. Los purés salados: Generalmente se hacen a base de verduras, granos, etc., los cuales se cocinan, de preferencia al vapor, los que son adecuados para cocinarlos así. Se muelen o se pasan por el prensa-puré, no se adereza hasta el momento de descongelar, se dejan enfriar completamente, se envasan en recipientes de plástico con tapa, dejando una cámara de aire en proporción a la cantidad congelada (ver capítulo términos empleados en la congelación: espacio libre), se marca y se congela. Al momento de utilizar, se deja descongelar al natural o con ayuda de algún tipo de calor y se le agregan los ingredientes que usualmente se le ponen al preparar un puré. ADVERTENCIA: Todas las preparaciones que se hacen con algún tipo de hortaliza, después de descongeladas, es necesario que se calienten a punto de ebullición, mínimo por cinco (5) minutos, para que recuperen completamente su apariencia y sabor. Los purés dulces se hacen a base de frutas y sirven para la preparación de postres, batidos, merengadas o se sirven como compata para adultos, niños y bebés. Generalmente se hacen con frutas, las cuales se hacen cocinando la fruta con la menor cantidad de agua que sea posible para que queden concentrados. Si se desea, se les agrega algo para endulzar, se deja enfriar completamente y se envasa con los pasos recomendados para el puré salado. Al momento de utilizarlo, se deja descongelar a temperatura ambiente y se utiliza como puré acabado de cocinar. TIEMPO DE CONGELACIÓN:

Los purés salados pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. Los purés dulces congelados solos, pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. Los purés dulces congelados con algún endulzante (miel, azúcar, papelón, etc., excepto los edulcorantes), pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES.

SALSAS Las salsas, saldas o dulces, son ese toque mágico que realza un plato o un postre. No todas las salsas son congelables. Las salsas que contienen mayonesa, crema no se deben congelar ya que tienden a cortarse con los efectos de la congelación. Las salsas que se les da la consistencia con harina (de cualquier tipo), es preferible congelar sólo la base de la salsa, para agregarles, al momento de utilizar, la harina para su consistencia. En las salsa de este tipo, sucede algo curioso, si están congeladas solas al descongelarse su apariencia puede verse como grumosa; esto no sucede si están acompañando a algún alimento. Las salsa a base de tomate sola o con carne, ej., bolognesa, se congelan perfectamente bien. Las salsas dulces hechas a base de frutas con azúcar se congelan muy bien, al igual que una salsa de chocolate. Para congelar se envasan en raciones con la cantidad estimada a usar. Se marca el envase y se congela. Para descongelar se utiliza el procedimiento más adecuado a la características de la salsa. Es decir, las que se sirven frías se pondrán a temperatura ambiente y las que se sirven calientes se les aplica calor. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Todas las salsas saladas como dulces pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

SALSAS A BASE DE HARINA A las salsas que se les da consistencia con algún tipo de harina (trigo, maicena, etc.), ej., salsa bechamel, sucede algo curioso, si se congelan estas salsas solas en un envase puede pasar que al descongelarse esta salsa se corte o se vuelva aguada, que en algunas ocasiones, al calentarse se homogeniza (no siempre), por lo tanto se recomienda, que este tipo de salsa no se congele. Ahora, si la salsa que Ud. desea congelar tiene como base un caldo o consomé, sólo congele éste y le da la consistencia a la salsa con harina de su gusto el día que lo vaya a consumir. ADVERTENCIA: Lo curioso de estas salsas que tienen consistencia gracias a la harina, incluyendo la bechamel, si está dentro de alguna preparación, como: pasticho, canelones, etc., se congelan y descongelan sin ningún inconveniente. Como todos los alimentos que se congelan, debe esperar a que estén bien frías, para envasarlas en el recipiente más apropiado, el cual se cierra herméticamente, se marca y congela.

Para descongelar, se hace a temperatura ambiente o con aplicación de calor, de la forma que se considere más apropiada TIEMPO DE CONGELACIÓN: La base de una salsa (consomé o similares) pertenece al segundo grupo de alimentos SEMI RESISTENTES Si la salsa está incluida en alguna preparación, el tiempo lo determina la clase de alimento donde está incluida.

SALSA SIN HARINA (para acompañar pastas) Las salsas que se preparan para acompañar las pastas, a base de tomate, carne, especies, etc., se congelan con muy buenos resultados y vale la pena tener variedad de estas preparaciones. Estas salsas se congelan en recipientes apropiados con la cantidad que Ud. usualmente utiliza en sus pastas. Recordando dejar un espacio libre para su dilatación, los envases se cierran herméticamente, se marcan y congelan. Cuando se desea utilizar, como son algo líquidas, se pueden descongelar al natural o bien, vaciándolas dentro de una olla, a la cual se le agrega muy poquito de agua y se tapa muy bien la olla, a calor moderado, hasta descongelar, revolviendo, de vez en cuando la salsa, para evitar que se pegue. RECOMENDACIÓN: Estas salsas es muy importante, después de descongeladas, hacerlas hervir, por unos cinco (5) minutos, para que recuperen completamente su sabor. Lo práctico de congelar salsa, es que mientras se cocinan los espaguetis, la salsa estará lista. SALSA PESTO (la que se hace con albahaca, ajo, sal, etc.) Esta salsa que se hace con abundante aceite, y no se cocina, se congela muy bien. Para envasarla se coloca en un recipiente apropiado, se cierra herméticamente, se marca y congela. El día que se va a utilizar, se pone a descongelar unas horas antes a temperatura ambiente, quedando listo para servir. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Las salsas cocinadas pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMIRESISTENTES La salsa pesto pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS.

SANDWICH

Se pueden congelar sándwiches hechos con diferentes tipos de pan, pan cuadrado blanco o integral, pan canilla, campesino, pan de hamburguesa o perro caliente, etc. Es muy importante que todos estos panes estén verdaderamente frescos. Los sándwiches para congelar se pueden hacer con los siguientes rellenos: mantequilla o margarina, jamón endiablado, atún, pollo, pavo, productos de charcutería (mortadela, bologna, salami, salchichón, excepto el jamón), carnes (bistec o hamburguesas hechas con carne de res, cochino, pescado, pavo o pollo). Hay ingredientes, como el jamón, quesos blancos o amarillos, que por efectos dela congelación se maltratan, debido a esto no sirven para hacer sándwiches que se servirán fríos. Sin embargo, un sándwich hecho con jamón y cualquier tipo de queso, que se caliente antes de servir quedará muy bien. Los ingredientes que NO se pueden utilizar para rellenar sándwiches para congelar son: hojas de lechuga, tomate, cebolla, etc, mayonesa u otra salsa a base de mayonesa, huevo cocido, mermelada. Estos ingredientes se pueden agregar a los sándwiches después de descongelados, en el momento de servirlos. Para congelar estos sándwiches, se envuelven uno por uno con plástico adherible o papel aluminio, colocándolos dentro de una bolsa de plástico o envase apropiado, el cual se cierra herméticamente, se marca y congela. Para descongelar, se dejan a temperatura ambiente, sin desenvolver, y luego si se desea, se calientan y se les agrega mayonesa u otro producto no congelable, si así lo desea. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los sándwiches se recomienda que se congelen por poco tiempo, no más de un (1) mes.

SOBRANTES (restantes de comida) Todo alimento que nos sobre, vale la pena congelarlo porque, con toda seguridad en otra ocasión nos va a servir. Por ejemplo, si sobran dos raciones de algún alimento, esto se puede servir en el momento que haya dos personas en casa. También si sobra espaguetis solos o combinados con salsas, etc., se pueden hacer torticas, tortillas, budín al horno, etc., agregándoles los ingredientes correspondientes para estas preparaciones, con la ventaja que ya tenemos la base para ellos. Toda sobra debe congelarse fresca, el mismo día que se hizo la preparación, envasando adecuadamente según su tipo y marcando el envase. Para descongelar esto se hace de acuerdo al tipo de alimento. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Los sobrantes generalmente pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

SOPAS Y HERVIDOS Este tipo de preparaciones es muy útil congelarla porque saca de apuros en cualquier momento y lo único que hay que hacer es descongelarla, calentarla, agregarle agua si se ha preparado y congelado concentrada. Como ingredientes puede llevar los que usualmente se utilizan: como carne y variedades de hortalizas. RECOMENDACIÓN: Estas preparaciones cuando se hacen para congelar no se les deben poner arroz o algún tipo de pasta o algo similar, ya que estos ingredientes se remojan excesivamente y vuelven desagradables las preparaciones. Por lo que se recomienda que sean agregados el día que se descongela y se caliente. Para congelar, una vez frío, se envasan en raciones de acuerdo a lo que se estima que se vaya a utilizar, colocándose en envases apropiados, dejamos un espacio para su dilatación, se cierra herméticamente, se marca y congela. Cuando se vaya a utilizar, se puede descongelar en forma natural, o, si hay apuro, congelado se coloca en una olla con tapa y se pone al fuego para que se descongele y caliente a la vez. Si se preparó concentrado, agregar agua que le falta ADVERTENCIA: Las preparaciones, como éstas que llevan hortalizas de diferentes tipos es indispensable, que una vez descongeladas hiervan, fuertemente, por unos cinco minutos para que recuperen sus sabor y textura originales. TIEMPO DE CONGELACIÓN: Pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.

SOUFFLÉ Este tipo de preparaciones es preferible no congelar porque los resultados pueden ser lamentables después de la descongelación. Los soufflés salados o dulces que se cuajan con gelatina y no se cocinan son congelables por una o dos semanas, pero el buen resultado depende de la receta. Los soufflés que la preparación debe cocinarse sólo se pueden congelar la preparación sin cocinar. RECOMENDACIÓN: Antes de congelar un soufflé completo, el día que lo prepare, aparte una ración y pruebe congelarla.

TÉ Es una excelente idea tener té preparado concentrado en forma de cubitos para hacer té frío. Se prepara una infusión de té muy concentrada, se deja enfriar, se envasa en cubeteras de hielo, se congela al descubierto por unas horas, una vez congelados los

cubos de té, se guardan en un bolsa de plástico #1, se cierra herméticamente, extrayendo el aire lo mejor posible, cerrando con una liga para abrir y cerrar cada vez que se desee, se marca y congela. Cuando se desea servir se agregan los cubitos al agua que tendrá azúcar y limón y así obtendrá té frío. TIEMPO DE CONGELACIÓN: El té pertenece al segundo grupo de alimentos SEM-RESISTENTES.

TÍTULOS DE LA AUTORA 1.- Los secretos de la congelación de alimentos: Se enseña a congelar los alimentos correctamente; sin aditivos químicos, si están crudos, semi-crudos cocinados totalmente, enseñando desde el envasado hasta el calentamiento en caso de estar cocido el alimento. 2.- El arte de conservar alimentos en casa: Comprende 7 temas de conservación, tales como: mermeladas, encurtidos, jaleas, conservación de tomate, ente otros; para guardar en gabinetes por mese o hasta años. 3.- Lo dulce y lo salado: Contiene salsas saladas y dulces, aderezos para ensaladas y algunos rellenos de tortas; el objetivo de la guía es ayudar a variar el sabor y la apariencia de los alimentos al cocinar día a día 4.- Compartiendo mis secretos de repostería: Manual súper completo sobre repostería básica y muy variada; hay trucos de repostería 5.-Gelatinas Decoradas: Contiene todo sobre gelatinas decoradas, trucos para exhibir gelatinas por horas y dependiendo del clima donde estén expuestos 6.- Pasapalos para gustos exigentes: Son 21 preparaciones de pasapalos salados y dando ideas para poder variar estas preparaciones y así obtener muchos pasapalos. 7 y 8.- Las tortas más famosas grupo I y grupo II: Cada grupo contiene 8 tortas internacionales tipo panadería, pastelería, dando indicaciones paso a paso para un éxito garantizado. 9.- Feliz y Deliciosa Navidad: Son 12 preparaciones navideñas riquísimas que serán todo un manjar en su mesa festiva 10.- Masas de hojaldre, 5 diferente y sus secretos: Es una guía muy completa sobre este tema, si siguen las indicaciones tendrán deliciosos hojaldres para hacer aún más ricas sus comidas. 11.-El mundo de los Bombones: Se explica como hacer bombones sólidos, rellenos, marmoteados, pintados, chupetas de chocolate, podrán ahorrar muchísimo dinero haciéndolos Uds. mismos. 12.- Helados caseros: Es una excelente guía sobre el tema de los helados hechos en casa, no se necesita máquina, contiene helados a base de leche y a base de agua, también algunos postres hechos con helados. 13.- Panadería casera: Completa guía de panadería, contiene panadería salada y panadería dulce, como también masas especiales como la masa para tequeños, polvorosa de pollo, etc. 14 y 15.- Postres y tortas frías grupo I y grupo II: Cada grupo contiene deliciosas preparaciones sin cocción o muy poca de ella, fabulosa para aquellos que desean sacarle provecho económico. 16.- Galletas: Fabulosa guía sobre este tema, contiene galletas saladas, dulces y hasta los marshmellows 17.- Guía de oro de la decoración de tortas para eventos: Completísima guía sobre el tema de la decoración de tortas, aparecen los ponqués, las cubiertas, los rellenos, decoración de galletones y ponquesitos cómo se calculan las raciones, cómo se cobra, los diferentes tipos de montajes. Es excelente y súper completa, mis secretos de toda una vida jamás conseguirán ni en las mejores revistas!!!!!! 18.- Fantasía de colores: maravillosa guía donde aprenderá a hacer la torta y los ponquesitos de colores y las diferentes formas de presentarlos, las galletas y los galletones de colores y el pan

de colores. En fin, todo lo necesario para hacer de una fiesta infantil una verdadera fantasía de colores.