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• Omar Marín Oropeza

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GUÍA PARA SER UN EXPERTO EN CERVERZA

ABC... CERVEZA

La buena cerveza logra una conjunción perfecta de cuatro factores: cuerpo, alcohol, amargor y color. Para lograr esa conjunción intervienen cuatro materias primas clave. La primera materia prima es el agua, que constituye 90% de una cerveza. Su calidad y sus componentes minerales influyen de manera determinante en la generación de algunas reacciones, determinantes para el sabor final de la cerveza. Esto explica por qué algunas marcas y algunos estilos están asociados, al menos históricamente, a regiones geográficas específicas, famosas por la calidad de sus manantiales y fuentes de agua. La segunda materia prima es la malta, que se produce sometiendo un cereal a un proceso de germinación y secado. El cereal de origen y el nivel de tostado que se obtiene durante el horneado aportan a la mezcla final sus notas de color, cuerpo y dulzor. La tercer materia prima es el lúpulo o, para ser más precisos, el fruto desecado de esa planta, que aporta a la mezcla amargor y aroma. De

hecho, es común clasificar los lúpulos en dos categorías: amargos y aromáticos. La cuarta materia prima son las levaduras, responsables de la fermentación que transforman el azúcar en alcohol. El tipo de fermentación divide a las cervezas en dos grandes categorías que conocemos: Ales y Lager. Las Ales son producto de una fermentación más rápida, que trabaja en temperaturas más altas y produce sabores más fuertes y complejos. Las Lager son producto de una fermentación más lenta, que trabaja en temperaturas bajas y genera sabores más suaves y limpios. Los estilos de cerveza que existen en el mercado son producto de la combinación de todos esos factores y el carácter que aportan la geografía y el saber hacer de los maestros cerveceros. Una buena herramienta para orientarse en ese amplio panorama es la Tabla periódica de los estilos de cerveza que presentamos en las páginas siguientes.

TABLA PERIÓDICA DE LA CERVEZA

Número Estilo % Alcohol Amargor

Medida en IBU, International Biterness Units

Clave

Densidad Inicial Densidad Final

Familias de estilos

Escala de color SRM

Color

Indicado en el estándar de SRM

Mixtos

Tarro Tradicional desde la Edad Media, tiene la forma de una gran taza con asa que impide que el calor de la mano caliente la bebida. Se recomienda para cervezas claras y frutales, como la Scottish Ale.

Pilsen Angosto en la base y ancho en la cima, no deja escapar la carbonatación de la cerveza y se aprecian mejor a claridad y los colores. Ideal para cervezas cristalinas y lagers.

Weizen Más alto que el vaso de la pinta, estrecho en el fondo y levemente más ancho en la tapa, atrapa fácilmente el aroma. Se recomienda para cervezas de trigo, de ahí el nombre.

Flauta Largo y estrecho como el vaso de champán, es ligeramente más corto, lo que permite una buena carbonatación y lo hace ideal para cervezas afrutadas y gaseosas.

Pinta Vaso de formato clásico: un vaso cilíndrico con ligera conicidad en la boca. Favorece la formación de espuma y permite apreciar las características del líquido. Ideal para cervezas oscuras y pesadas, como la Imperial Stout.

Tulipa Su base redondeada y profunda, sumada al estrechamiento en el cuello, le permite mantener por mayor tiempo la temperatura, además de favorecer la concentración de sabores y la espesura de la crema.

Cáliz Al ser el vaso más grande y ancho, permite apreciar todas las características de la bebida: aroma, sabor, color y retención de espuma. Es ideal para cervezas de sabores intensos.

Stange De origen alemán, amplifica los matices de la malta y el lúpulo por lo que se recomienda para cervezas con mucha espuma, tipo Viena.

CÓMO SERVIR

“Cuando nos sirven mucha espuma en el vaso tendemos a pensar que no están quitando líquido”, dice Zahie Téllez, chef de Bohemia. Pero no es así, la espuma es buena de acuerdo con estilo de cerveza que estés tomando: “cuando tienes una cerveza lupulada necesitas la espuma para obtener los aromas”. Para servir la cerveza correctamente Zahie recomienda verter dos o tres dedos del líquido con el vaso recto (esto producirá espuma) y luego inclinar la copa para verter el resto del líquido no directo sobre el fondo sino deslizándolo sobre la pared. La temperatura también es un tema. Siempre que tengas media hora o cuarenta minutos puedes recurrir al refrigerador. De otra forma es mejor utilizar un recipiente con agua, hielo y sal. La sal ayudará a que los hielos no se derritan y la cerveza no se congele. Para el maridaje solo hay que tomar en cuenta un factor: la cerveza es muy versátil, “una sola buena elección puede ser el hilo conductor de una comida completa, incluso de un menú degustación.” dice Zahie que es especialista en maridajes. Una de sus recomendaciones es dirigirte al sommelier para preguntarle qué sabores dominan en los platillos y con esta información hacer una elección. La otra es pedir dos (o tres) cervezas al mismo tiempo y probar cada platillo. Algunas combinaciones no funcionarán pero tendrás muchas sorpresas en la comida. En un mundo ideal, cada cerveza tiene un tipo de vaso que está meticulosamente medido para la cantidad de líquido en cada botella. Estas son las opciones más comunes.

CERVEZA EN 11 PASOS

A continuación un instructivo que incluye ingredientes y utensilios para crear tu propia regular ale. Una vez dominados estos pasos, se puede empezar el proceso de experimentación: cerveza de maíz, cacao o mantequilla.

Equipo: 1 olla grande 1 colador de cocina 1 termómetro de cocina 1 rodillo 1 embudo grande 1 garrafón de agua de 3 galones 1 contenedor de embotellamiento de 3 galones (puede ser otro garrafón) 1 seguro de aire (air lock)

Ingredientes: 1.3 kgs. extracto de malta seco 25 g malta cristalizada 5 gr lúpulos 1 paquete de levadura para cerveza

MÉTODO: 1.- Mete la malta cristalizada a una bolsa de plástico grande y ciérrala. Con el rodillo muele la malta; no se debe obtener una harina pero sí gránulos pequeño y parejos. 2.- Vierte medio galón de agua a la olla y marca el nivel de agua que queda en el garrafón. Vierte el resto del agua en la olla asegurándote de que queden al menos 5 cms de espacio entre ésta y el borde de la olla. 3.- Añade la malta molida y prende la hornilla a fuego medio hasta llegar a 150º C. Cuando llegue a la temperatura apaga el fuego y deja el líquido descansar por media hora. 4.- Usa el colador para sacar la mayor cantidad del grano de malta (no es para preocuparse que queden algunas residuos). 5.- Hierve el agua con los residuos y retira del fuego para después incluir el extracto de malta y mezclar. Regresa al fuego y hierve el líquido de nuevo. 6.- Al obtener hervor agrega 2/3 del lúpulo y mantén el hervor por una hora para extraer toda la amargura necesaria. Al terminar los sesenta minutos agrega el resto del lúpulo y

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apaga el fuego. Tapa y espera diez minutos. 7.- Deja enfriar la olla hasta que puedas tocar los costados sin quemarte. Vierte el contenido de regreso al garrafón de agua usando el colador y el embudo. Fíjate bien que el contenido llegue justo a la marca que dibujaste previamente; si falta un poco de líquido puedes agregar agua. 8.- Cuando el líquido esté frío agrega medio paquete de levadura y tapa el garrafón para después insertar el seguro de aire (este dispositivo se encaja en la tapa para permitir que salga el dióxido de carbono de la fermentación mientras que protege a la bebida de factores externos). 9.- En este momento la fermentación ha empezado y se debe esperar un periodo de 7 a 10 diez días para que termine. Guarda el

garrafón en un lugar templado y oscuro. Cuando dejes de ver movimiento, creación de espuma y burbujas está completo el proceso. Las azúcares se han convertido en alcohol. 10.- El siguiente paso es el cebado para obtener un líquido carbonatado. Debes hervir 3/8 de taza de azúcar en una taza de agua por 5 minutos. Al enfriarse agrega esta preparación al nuevo contenedor para después agregarle también la cerveza a modo de sifón. 11. Para finalizar, pasa la cerveza a botellas de vidrio (pueden ser recicladas) o de plástico y asegúrate de que estén bien cerradas para aguantar la presión del gas que está por * En Cerveza Casera puedes encontrar todos los insumos para crear bebidas de malta artesanales: desde el kit de inicio a lúpulos, maltas, levaduras, barriles, etc. www.cervezacasera.com.mx