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Gomas En sus orígenes, este término se refería a los productos de la exudación de algunas plantas y árboles; sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy amplio de polisacáridos de alto peso molecular, que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, y que presentan además algunas propiedades funcionales, como emulsificación, estabilización, crioprotección, etc.De acuerdo con lo estudiado en secciones anteriores, muchos polímeros naturales (almidón, pectinas y celulosas) tienen algunas características propias de las gomas, por lo que hay autores que los incluyen en la clasificación general de estas últimas (cuadro 2.17); se observa entonces que existen gomas naturales, semisintéticas y sintéticas. Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímero natural que se somete a alguna transformación física o química; en esta categoría están los almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulósicos (sección 2.11.1). Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades de las naturales.

Las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores: a) Los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de ionización y de ramificación, etc. b) Los extrínsecos, que son propios del sistema, tales como el pH, la fuerza iónica, la temperatura, la concentración de los otros componentes, la interacción con los componentes del alimento en que se emplean, si se emplean solos o mezclados con otros hidrocoloides, etc. Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden sustituirse fácilmente con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que no tienen en lo individual; éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceite/agua, que se logra con mezclas de gomas. El uso de las gomas en la industria alimentaria es muy vasto: en helados, confitería, jugos de frutas, cerveza, vinos, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietéticos, etc. En cada caso, las gomas desempeñan un papel muy característico, gracias a las propiedades funcionales que desarrollan (cuadros 2.18 y 2.19); las características que se muestran en el cuadro 2.19 dependen de diversos factores, entre ellos: la concentración de la goma, las sales minerales en el medio, el pH, o si las gomas se están empleando solas o en conjunto con otras.

1. Texturizante. 2. Espesante. 3. Gelificante. 4. Estabilizante. 5. Emulsificante. 6. Enturbiante. 7. Agente de suspensión. 8. Adhesivo. 9. Formador de película. 10. Ligador de agua. 11. Extensor. 12. Vehículo de sabores. 13. Crioprotector. 14. Previene la cristalización. 15. Floculante. GOMA ARÁBIGA. Descripción y donde se extrae Este producto, también conocido como goma acacia o goma mimosa, es el exudado que se obtiene de la corteza de árboles como Acacia senegal, y otros del mismo género. Es un heteropolisacárido muy ramificado de la familia de las arabinogalactomananas, formado por una cadena principal de unidades de bgalactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de Larabinofuranosas y de ácido glucurónico; su peso molecular varía entre 300 a 800 kDa. La goma producida por árboles entre 5 y 25 años de edad es incolora, de un tamaño que va de una avellana a una nuez (normalmente de forma esférica o de lágrima), y color que va desde el amarillo claro hasta el amarillo rojizo. Se encuentra en el mercado como goma sin transformar o procesada (molida, secada por aspersión o en hoja); su presentación comercial es en sacos de yute o polietileno de 1, 25, 50, 75 o 100 kg, o en contenedores de 1,000 kg. Sudán es el mayor productor de goma arábiga en el mundo. En estado natural la goma arábiga es una molécula compacta. La influencia de sus grupos ácidos hace que la viscosidad de sus dispersiones se vea afectada por la adición de ácidos o de álcalis, y por la presencia de cationes. Dos de sus características principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y la baja viscosidad que desarrolla; a diferencia del resto de las gomas, las soluciones de la arábiga tienen un comportamiento newtoniano en concentraciones hasta de 40%, pero al incrementarse ésta, desarrolla las características pseudoplásticas de la mayoría de las gomas.

Usos 

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En los últimos años su utilización ha tendido a la producción de productos bajos en calorías: margarinas, helados, dulces, cereales ricos en fibra, barras energéticas, etc. Por sus diversas propiedades funcionales estas gomas han adquirido gran importancia y su mercado se ha ampliado. La goma arábiga es utilizada como pegamento en sellos y sobres postales, sobre todo en la industria del papel y adhesivos. Dentro de la industria alimenticia la goma arábiga es conocida como E414, la cual tiene varias aplicaciones, por ejemplo, en la producción de caramelos masticables, es utilizada como fijador de aromas, estabilizante de espumas y emulsiones y como modificador de la consistencia de varios alimentos. En la industria farmacéutica, la goma arábiga se utiliza para fabricar ciertos medicamentos. En la industria vitivinícola, la goma arábiga se utiliza en pequeñas cantidades como coloide protector de vinos jóvenes con el objetivo de mejorar su estabilidad, aumentar el equilibrio y las características organolépticas del vino, reductor de amargura y astringencia, y como clarificador de éstos. En la industria de pinturas y recubrimientos, la goma arábiga es ideal para fabricar tintes. La goma arábiga es utilizada como emulsificante dentro de la industria de las bebidas, pues con ella, se obtienen las películas protectoras de las bebidas refrescantes.

Propiedades Físicas Olor

Inodoro

Apariencia

Aspecto vidrioso

pH

4.5

Propiedades emulsionantes Solubilidad

30% La solubilidad en agua es 43–48%.

Estructura

GOMA GUAR Descripción y de donde se extrae Se obtiene del endospermo de la semilla leguminosa Cyamopsis tetragonolobus (planta anual); su estructura química es ramificada y la cadena principal consiste en unidades de bD-manopiranosas unidas b(1,4), a la cual se le añaden ramas de aD-galactopiranosas por enlaces a(1,6). La relación de monosacáridos es de 2:1; es decir, en cada tercer D-manosa se localiza una Dgalactosa. Su peso molecular es variado: se encuentra entre 150,000 y 1,500,000, pero el promedio se considera de 220,000. Es soluble en agua fría, y su solubilidad aumenta al disminuir el tamaño particular de la goma y aumentar la temperatura, como era de esperarse.66 Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambios de pH, ya que es estable en el intervalo 1.0-10.5, pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adición de altas concentraciones (> 5.0%) de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas. La presencia de sales la afecta poco, ya que está conformada por azúcares neutros. Su aplicación se da en aderezos, salsas, productos elaborados a partir de jitomate, y en productos lácteos y bebidas de frutas.29, 66, 114 Es un aditivo considerado GRAS por la FDA.

Usos Industria de los Alimentos La característica de goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80 ºC durante lapso de 20 a 30 segundos. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. a) Panadería La goma guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad y produce una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la goma guar produce un producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar. b) Carne La goma guar actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada. c) Bebidas La goma guar es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin azúcar. Se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0.2 a 0.8% goma guar. d) Aderezos y Salsas La propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. Industria Farmacéutica y de Cosméticos La goma guar se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente aglutinador en tabletas comprimidas. También se usa para espesar diferentes cosméticos como lociones y cremas.

Industria del Papel La industria del papel es uno de los mayores usos de la goma guar. En este segmento se le utiliza como agente retenedor de humedad en los procesos de manufactura de papel, confiriéndole características especiales. También se usa como corrector de irregularidades en las prensas y calandras. Industria Minera La goma guar su usa como floculante en el proceso de separación de líquidos de sólidos por medio de filtración, sedimentación y clarificación. También acelera la sedimentación de lodos suspendidos y facilita su remoción. Se usa como depresor de talco en operaciones de minería. Industria del Tabaco La goma guar se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en la producción de hojas de tabaco reconstituidas. Estas hojas flexibles, con la fuerza tensil y espesor de una hoja de tabaco, retienen las características de sabor y aroma del tabaco y se mezclan con hojas de tabaco. Las hojas son formadas pasando una mezcla húmeda de goma guar, el humectante y el polvo de tabaco entre rodillos de acero, que giran a velocidades periféricas diferentes, permitiendo la reincorporación de partículas que originalmente no podían ser utilizadas. Industria Textil Los derivados de goma guar se usan en los procesos de impresión por rodillo o de silk screen, así como en agentes de acabados. Estos derivados también se usan como espesativos de pastas de impresión. Tratamiento de Aguas La goma guar ha sido aprobada para su uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato y cal (óxido de calcio). La goma guar aumenta el tamaño de los flóculos formados por el coagulante, incrementando la sedimentación de impurezas sólidas, reduciendo el paso de sólidos a los filtros y el tiempo entre retro-lavados. En aguas industriales, goma guar forma flóculos con arcilla, sílice, carbonatos e hidróxidos cuando es usado solo o junto con coagulantes inorgánicos. Industria Petrolera La goma guar se usa a menudo para controlar el flujo de agua y como un coloide protector en lodos de perforación de pozos petroleros. También se usa en la fractura de ácidos para aumentar el flujo de petróleo.

Propiedades Solubilidad en agua Es un polímero hidratable en agua fría, el agua es el único solvente común para la goma guar, aunque pude tolerar limitadas concentraciones de solventes miscibles al agua, como alcoholes. Reología La goma guar es el espesante acuoso mas eficiente que se conoce. Las soluciones de goma guar y sus derivados, son no newtonianos, clasificados como pseudoplásticas. Viscosidad Los sistemas acuosos conteniendo goma guar tienen altas viscosidades a muy bajas concentraciones. Es estable en un amplio rango de pH, su consistencia no se ve afectada de una forma considerable hasta niveles de pH muy bajos. Estructura

GOMA TRAGACANTO. Descripción y de donde se extrae Es el exudado seco de varias especies de árboles Astragalus, como A. gummifer, de la familia de las leguminosas. Está constituida por dos fracciones: una soluble en agua (llamada tragacantina) y otra insoluble (basorina); la primera está formada por moléculas de L-arabinosa, ácido D-galacturónico, D-galactosa y D-xilosa, comprende 70% de la goma y tiene un peso molecular de 800,000; por su parte, la basorina es una mezcla de ácidos polimetoxilados de peso molecular 84,000. Sus dispersiones presentan viscosidades generalmente muy superiores a las logradas con otras gomas; la adición de ácidos, álcalis o NaCl reduce la viscosidad, y sus geles son susceptibles de ataque microbiano. Es un hidrocoloide ligeramente acídico —pH 5.0 a 6.0—, que en la naturaleza se presenta como sal de sodio, calcio y magnesio. Propiedades Entre sus propiedades funcionales están su estabilidad y resistencia a los ácidos; también es un emulsificante bifuncional, produce textura cremosa, es pseudoplástica, forma películas, da cuerpo, es adhesiva, forma suspensiones y es espesante. Solubilidad La goma tragacanto sufre un proceso de hidratamiento o hinchamiento rápido tanto en agua fría como caliente formando soluciones coloidales de alta viscosidad, también pueden formase estados semisólidos los cuales actúan como coloides protectores o agentes estabilizantes. La solubilidad de la goma viene dada por la presencia de grupos carboxilos en su molécula los cuales como sales le confiere solubilidad. La goma tragacanto es insoluble en alcohol y en otros solventes orgánicos. Ella puede tolerar bajas concentraciones de alcohol o de glicoles cuando se encuentra en soluciones acuosas. Viscosidad La viscosidad es la propiedad más importante de las soluciones de goma tragacanto y depende del grado de goma utilizado. La viscosidad de una solución al 1% de goma tragacanto está en un rango de 100 a 3.800 centipoise medida con un viscosímetro Brookfield a 60 rpm. La solución alcanza su máxima viscosidad en 24 horas a 25° Centígrados. Esta también puede ser obtenida en aproximadamente 2 horas a 50° Centígrados. Las soluciones del 2% al 4% forman geles bastante espesos.

Preparación de Soluciones Los polvos de la goma tragacanto tienden a compactarse formando grumos, no dejando que esta se hidrate fácilmente cuando esta es añadida al agua. Para evitar que esto suceda es necesario aplicar una fuerte fuerza de corte con el agitador mezclador que se esté utilizando. Cuando es posible es mejor una humectación previa, utilizando agentes humectantes como glicerina, propilenglicol o alcohol. Generalmente los grumos se disuelven después de cierto tiempo cuando ya se ha alcanzado el máximo de hidratación. Si otros ingredientes tales como azúcar son parte de la formulación, es recomendable mezclar la goma con estos elementos que sirven para mejorar la dispersión y garantizar una mejor humectación. Las soluciones generalmente están completamente hidratadas después de una hora de preparadas. Características Químicas La goma tragacanto es tan solo la mezcla de polisacáridos insolubles en agua siendo el Basorina su mayor constituyente aportando el 60% al 70% de la goma, la Basorina es un complejo de ácidos metoxilados semejantes a la pectina. El polisacárido tragacanina es la fracción hidrosoluble la cual por hidrólisis produce Larabinosa, L-fucosa, D-xilosa, D-galactosa y D- Acido galacturonico, los cuales forman soluciones coloidales mientas que las fracciones insolubles producen geles. Las soluciones de la goma tragacanto son ácidas con un rango de pH entre 5 - 6. La máxima viscosidad se consigue a pH 8 , pero la máxima estabilidad de la viscosidad es a pH 5. El peso molecular de la goma tragacanto es 840.000. La molécula tiene forma alongada lo cual le confiere su alta viscosidad. El contenido de humedad esta en el rango de 10% a 12%. Compatibilidad La goma tragacanto es compatible con otros hidrocoloides de plantas y también con carbohidratos y proteínas. El rango mas estable para su viscosidad esta dado entre un pH 4 - pH 8. Soluciones de goma son estables tanto a rangos de pH alcalino como a pH cercanos a pH 2. La goma tragacanto es compatible con soluciones salinas concentradas y con la mayoría de gomas naturales y sintéticas. La adición de algunos minerales y ácidos orgánicos fuertes pueden provocar una caída de la viscosidad en soluciones de goma tragacanto. No obstante las soluciones de goma tragacanto son mas resistentes en condiciones donde el medio es ácido por lo que la convierte en la goma de elección cuando su aplicación es en medios ácidos. Cationes divalentes y trivalentes en soluciones de goma tragacanto pueden causar caídas de la viscosidad de las soluciones.

Usos 

Las aplicaciones comerciales de la goma de tragacanto se dan en emulsiones y toppings para panificación y repostería, salsas, aderezos, helados, nieves, paletas heladas, jarabes saborizantes, confitería, productos farmacéuticos, cosméticos, emulsiones y suspensiones, quesos untables, malteadas, entre otros.66, 186, 207 Finalmente, se le considera un aditivo seguro en base a las evaluaciones de JECFA (Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios del Codex Alimentarios).

En Alimentos: 

Aderezos para ensaladas Su larga estabilidad en medios ácidos y a cambios de temperatura la hacen ideal en la preparación de aderezos líquidos para ensaladas, actuando esta como estabilizante y agente de viscosidad tanto para sistemas regulares como los de bajas calorías.

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Salsas y Condimentos Es utilizada como estabilizante y emulsificante en estos sistemas por su estabilidad a pH ácidos y a cambios de temperatura.

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Tortas y Rellenos La goma tragacanto es utilizada como un agente emulsificante o agente espesante en estos sistemas. En los rellenos de frutas sirve como agente estabilizante y agente de suspensión formando rellenos de gran brillo, transparencia y de larga duración.

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Sabores Emulsificados Es frecuente su uso para la estabilización y agente de viscosidad en las preparaciones de sabores donde intervienen aceites esenciales en agua .

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Confitería La goma tragacanto es utilizada como relleno de caramelos tipo cigarro y en caramelos transparentes con rellenos dulces, aromatizados o medicados.

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Farmacéuticos Es utilizada frecuentemente en preparaciones farmacéuticas dada su alta estabilidad en sistemas ácidos, como agente emulsificante y agente de suspensión en jarabes, cremas o jaleas.

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Cosméticos La goma tragacanto es utilizada en muchas formulaciones de pasta de dientes como agente suspensor confiriéndoles a estas cremosidad y brillo, por su gran estabilidad y su características de formación de películas finas es utilizadas en una gran variedad de formulas de lociones de cabellos, lociones de mano y cremas. Industrial: Textiles La goma tragacanto es utilizada en distintas elaboraciones de tinas de impresión ya que les confiere buen deslizamiento a las mismas.

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Cerámicas La goma tragacanto es usada como agente de relleno y agente de suspensión principalmente para los constituyentes de las cerámicas tales como pigmentos etc.

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Pulimentos La goma tragacanto es utiliza en elaboración de pulimentos emulsionados para muebles, pisos y carros.

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Industria del Tabaco La goma tragacanto es utilizada en la industria del tabaco como adhesivo en la elaboración de hojas de tabaco reconstituidos.

Estructura

GOMA XANTANA Descripción y de donde se extrae Heteropolisacárido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias Xanthomonas, principalmente X. campestris, que produce la goma como una cobertura de protección. Después de su producción el medio se pasteuriza y se separa por filtración el microorganismo. La goma xantana está formada por residuos de D-glucosa, D-manosa y ácido D-glucurónico en una relación molar de 2.8:3.2; también contiene aproximadamente 4.7% de grupos acetilo y 3.5% de ácido pirúvico; su peso molecular es de alrededor de 3,000,000. Propiedades Es una goma pseudoplástica, soluble en agua fría o caliente, y forma soluciones muy viscosas estables en un rango de pH de 1-9 así como a la presencia de diversas sales en el medio; produce soluciones traslúcidas aún a altas concentraciones, es resistente a la degradación enzimática, funciona como un buen crioprotector, es compatible con otras gomas y presenta sinergia con los galactomananos.49, 66, 108, 145, 177, 187, 208 Legalmente es un aditivo permitido por la FDA y,en Europa y en México,su aplicación debe darse bajo las “buenas prácticas de manufactura” Las soluciones de goma xantana son altamente pseudoplásticas y casi no presentan histéresis. Esta pseudoplasticidad mejora las características sensoriales (sensación bucal, liberación de sabor, etc.) del producto final y garantiza un alto grado de mezclado, bombeado y vertido. Las soluciones de goma xantana son muy poco sensibles a las variaciones de pH. Entre un pH de 1 a 13, la viscosidad de una solución de xantana es prácticamente constante. Usos Bebidas La goma xantana se usa para dar cuerpo a las bebidas y jugos de frutas. Cuando estas bebidas contienen partículas de pulpa de fruta, incluir goma xantana ayuda a mantener la suspensión dándole mejor apariencia. La goma xantana tiene una solubilidad rápida y completa a pH bajos y una excelente suspensión de insolubles y además es compatible con la mayoría de los componentes de las bebidas. Lácteos Las mezclas de xantana con goma guar, goma de garrofín o ambas, pueden ser empleadas como estabilizantes para helados, sorbetes y leches chocolatadas. La goma xantana combinada con metilcelulosa y carboximetilcelulosa funciona bien en lácteos congelados y en combinación con la carboximetilcelulosa para yogures preparados mediante acidificación directa. Mezclas similares se usan en postres tipo budines, geles de leche acidificada y otros. La mezcla de xantana, guar y garrofín es empleada para dar firmeza, cuerpo y mejorar la liberación del sabor en

quesos untables. La goma xantana espesa aderezos de “cottage cheese” y proporciona un buen control de la sinéresis. Por último, la xantana mejora la consistencia, el cuerpo y reduce la sinéresis en cremas ácidas. Salsas y aderezos Las salsas y aderezos salados acompañan casi todos los alimentos dando un “toque personal” al producto. La goma xantana proporciona estabilidad a las emulsiones por periodos de hasta 1 año. Debido a las propiedades reológicas que imparte, los aderezos se pueden bombear fácilmente durante la operación de llenado y posteriormente facilita el flujo de la botella durante su uso. La goma xantana se utiliza ampliamente en los aderezos para ensaladas (sola o en combinación con el alginato de propilen glicol o las pectinas) impartiendo una sensación bucal limpia, debido a su alta pseudoplasticidad que también ayuda a mantener el aderezo en la parte superior de la ensalada. Productos de Panificación y bollería En la industria de panificación, la goma xantana se usa principalmente para aumentar la retención de agua durante el horneado y el almacenamiento extendiendo así la vida útil de los productos de panadería y de las masas refrigeradas. En algunos tipos de panes, la goma xantana se puede utilizar también como sustituto de huevo, en concreto se puede reducir el contenido de la clara de huevo sin afectar la apariencia y el sabor del producto. También es ampliamente empleada en productos sin gluten para suplir la ausencia de dicho biopolímero. En este caso, se combina frecuentemente con la hidroximetilpropilcelulosa (HPMC). Jarabes, coberturas, condimentos y salsas Las excelentes propiedades de las soluciones a base de goma xantana permiten que se puedan utilizar en jarabes, coberturas, condimentos y salsas. Las cremas de mantequilla y coberturas de chocolate que contienen goma xantana tienen una consistencia y propiedades de flujo excelentes y debido a su alta viscosidad en reposo, dan apariencia densa y apetitosa a productos como helados y alimentos horneados. La goma xantana es un excelente espesante para estos productos por su alta estabilidad en medios ácidos y por impartir propiedades de flujo pseudoplático. La alta viscosidad en reposo asegura que se minimice la penetración de los condimentos y salsas en los bollos, proporcionando al consumidor alimentos estéticamente más atractivos.

Estructura

AGAR. Descripción y de donde se extrae Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas, entre las que se encuentran Gelidium cartilagineum, G. amansii, G. corneum, G. liatum, G. linguatum, G. pacificum, G. sesquipedale y otras de las rodofíceas. Es un heteropolisacárido formado por moléculas de b-D-galactosa, 3,6-anhidro-a-Lgalactosa, con 5 a 10% de ésteres sulfato y algo de ácido D-glucurónico. Hasta 21% de las unidades de a-D-galactosa pueden tener grupos metoxilo, los cuales se considera están relacionados con la temperatura de gelificación del agar; a mayor porcentaje de grupos metoxilo, mayor será la temperatura de gelificación. Sus geles son muy resistentes mecánicamente, y estables al calor. Usos 

Su aplicación en la industria de alimentos se da principalmente en la confitería, en la elaboración de productos tipo gomita, y en productos bajos

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en calorías; en la industria cárnica, en productos de repostería, congelados, glaseados, productos lácteos y enlatados. En la industria alimentaria el agar-agar también se utiliza con frecuencia en flanes, yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas, jaleas, mayonesas, conservas, pasteles, salsas… para aportar una consistencia adecuada a todo tipo de productos, sin sabor y sin calorías, nuevamente con el objetivo de sustituir las gelatinas convencionales de procedencia animal. Esta gelatina se utiliza también muchísimo en el laboratorio, en la preparación de medios de cultivo. Hebras: más adecuadas para acompañar ensaladas. Es la manera más sencilla de utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen en remojo durante aproximadamente treinta minutos; luego se añaden a la ensalada. Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (en una proporción de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo). Polvo o comprimidos: para tomar como complemento dietético y para espesar postres, cremas y purés. Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de algas obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contengan conservantes y que no se hayan sometido a irradiación.

Características          

Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C. Se puede disolver a bajas temperaturas. Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen. No aporta sabor ni aroma y carece de color. Es un poderoso agente gelificante. Es un gel termoreversible. Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C. No aporta calorías. Es ligeramente saciante y laxante. Es el único hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportar temperaturas de esterilización.

Propiedades SOLUBILIDAD El agar-agar es insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y absorbe una cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso. La disolución en agua caliente es rápida y puede observarse la formación de un gel firme a concentraciones tan bajas como 0,50%. El agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros solventes a temperaturas de 95º a 100º C. El agar-agar en polvo humedecido por inmersión en etanol, 2-propanol, acetona o salinizado por altas

concentraciones de electrolito es soluble en una variedad de solventes a temperatura ambiente. GELIFICACIÓN La fracción gelificante del agar-agar posee una estructura de doble hélice. Esta estructura se reúne para formar una estructura tridimensional que retiene las moléculas de agua en sus intersticios y forma, así, geles termorreversibles. La propiedad de gelificación del agar-agar es debida a los tres átomos de hidrógeno ecuatorial en los residuos de 3,6-anhidro-L-galactosa, que limitan la molécula para formar una hélice. La interacción de las hélices causa la formación del gel. En lo que se refiere al poder de gelificación, el agar-agar es notable entre los hidrocoloides. El gel de agar-agar puede ser obtenido en soluciones muy diluidas que contengan tan solamente una fracción de 0,5% a 1,0% de agar-agar. El gel es rígido, posee formas bien definidas y puntos de fusión y de gelificación precisos. Además, demuestra claramente los interesantes fenómenos de sinérisis (extrusión espontánea de agua a través de la superficie del gel en reposo) e histéresis (intervalo de temperatura entre las temperaturas de fusión y gelificación). La gelificación ocurre a temperaturas muy inferiores a la temperatura de fusión. Una solución de 1,5% de agar-agar forma un gel al ser enfriado para una temperatura de 32º a 45º C y la fusión de tal gel no ocurre a temperaturas inferiores a 85º C. Este intervalo de histéresis es una propiedad moderna del agar-agar que encuentra una variedad de usos en aplicaciones alimentarias. La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores concentración, tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión. VISCOSIDAD La viscosidad de una solución de agar-agar es influenciada y dependiente de la fuente de materia prima. La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificación es relativamente constante entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza iónica dentro de la gama de pH de 6,0 a 8,0. Sin embargo, una vez iniciada la gelificación, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo. ESTABILIDAD Una solución de agar-agar posee una carga levemente negativa. Su estabilidad depende de dos factores: hidratación y carga eléctrica. La eliminación de ambos factores resulta en la floculación del agar-agar. Las soluciones de agar-agar expuestas a altas temperaturas durante períodos prolongados pueden degradarse, lo cual resulta en la disminución de la fuerza de gel después de la disminución de la temperatura y de la formación de éste. Este efecto de disminución de la fuerza de

gel es intensificado con la disminución del pH. Por lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0 durante períodos prolongados. El agar-agar en la forma seca no está sujeto a contaminación por microorganismos. Sin embargo, las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos. Estructura

CARRAGENINAS Descripción y de donde se extrae Entre los polisacáridos sulfatados, la carragenina ocupa el primer lugar en cuanto a uso en la industria alimentarla, aunque no es la única que contiene grupos sulfato (véase el cuadro 2.20). Como casi todos los polisacáridos sulfatados, proviene de la pared celular de las algas marinas rojas (Rodofíceae), siendo los géneros Chondrus (Ch. crispus, Ch. ocellatus, Eucheuma cottonii, E. spinosum Gigartina radula, Iridaea laminarioides) y Furcellaria los principales productores de carragenina y furcelarano,respectivamente. Otros géneros productores son Solieriaceae,Gigartinaceae, Phyllophoraceae, Hypnaceceae, Rhabdoniceae y Rhodophyllidaceae. El peso molecular promedio de la carragenina es de 100,000 a

1,000,000.

Las carrageninas están conformadas por varias estructuras en grupos de polisacáridos de galactosa. Estas estructuras son de varios tipos diferentes, y se designan con las letras griegas k, l, y í, u y j. Su fórmula química consiste en unidades de D-galactosa unidas por enlaces glucosídicos a(1,3) y b(1,4) alternadamente; se diferencian entre ellas por la concentración de los azúcares anhidros 3,6anhidro-D-galactosa que contengan, y por la posición en que se encuentren los grupos sulfato, así como por la cantidad de estos últimos en la molécula D-galactosa. De las estructuras antes mencionadas, las comerciales son las k, l, i. No se encuentran aisladas en la naturaleza, sino que suelen forman parte de mezclas; sus pesos moleculares varían entre 100,000 y 1,000,000 (en la planta marina, su forma natural), y 100,000, que es la carragenina comercial más usada en la elaboración de alimentos Al dispersarse en agua se hincha y requiere un ligero calentamiento para disolverse; la solución resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores a 60ºC, pero al enfriarse establece un gel, cuya calidad y rigidez dependen de la concentración del polímero y de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmente necesario para que la fracción k gelifique. El mecanismo de gelificación no se conoce totalmente; sin embargo, se ha visto que las moléculas de la carragenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces reaccionan entre sí, creando una red tridimensional. A temperaturas superiores a las del punto de fusión del gel, se produce una agitación térmica que impide que se formen las hélices, por lo que la conformación del polímero en solución es al azar .Posteriormente, cuando se enfría, se induce una transición de sol a gel que origina la formación de una estructura tridimensional, en la cual las dobles hélices son los puntos de unión de las cadenas de los polímeros (gel I); al seguir enfriándose se favorece la agregación de las moléculas, lo cual da como resultado el establecimiento final del gel (gel II); la rigidez del gel depende de la rapidez con la que estas transiciones ocurren. Usos Se emplea en refrescos light, cervezas, postres, yogures, natillas, flanes, helados, dulces, cuajadas, gelatinas de frutas, chocolate a la taza, mermeladas, membrillos, cafés, leche condensada, leches vegetales, productos sin lactosa, batidos, horchata, cremas, salsas, aderezos para ensaladas, quesos untables, palitos de cangrejo, conservas de pescado, pates, jamón, bacon, pechugas de pavo, chooped, salchichas y otros productos cárnicos. Estructura