• Author / Uploaded
• juan valle

Citation preview

Geles Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida, además, presentan una densidad similar a los líquidos pero su estructura nos recuerda a los sólidos. Su forma tipo solido es dada por una red tridimensional formada por iones que a su vez forman pequeñas celdas con la capacidad de retener líquidos por un tiempo determinado. En esta red tridimensional intervienen las fuerzas de Van der Waals, puentes de hidrogeno y enlaces covalentes. Es muy común encontrar en este tipo de estructuras las llamadas proteínas globulares. Las proteínas globulares reciben este nombre debido a que sus cadenas polipeptídicas se pliegan sobre si misma de manera compacta. Muchas cadenas polipeptídicas se pliegan en dos o más unidades globulares estables que se denominas dominios. A su vez, los dominios pueden presentarse claramente separados formando zonas lobulares o interaccionar fuertemente con otros dominios haciendo más difícil la distinción entre dominios individuales. 

  

Dentro de las características que encontramos en este tipo de proteínas tenemos algunas como: Alto nivel de solubilidad en suspensiones acuosas. Se dividen en dos grupos donde destaca las albuminas, principales encargadas de dar una forma. La desnaturalización de las proteínas globulares es a través del calor dividiéndose en termo reversibles y termo irreversibles.

Uno de los ejemplos más sencillos y básicos para ejemplificar los geles son las gelatinas. Su fase continua es cuando la gelatina se encuentra en gránulos mientras que su fase dispersa es cuando es mezclada con agua. La capacidad de formación de un gel se mejora mediante la adición de sal: el incremento moderado de la fuerza iónica aumenta la interacción entre las moléculas cargadas o los agregados moleculares por protección de carga, sin que se llegue a la precipitación.

Espumas La llamada espuma es un sistema disperso de un gas el cual está en una fase líquida o semisólida. Una espuma reúne burbujas y forma estructuras las cuales son definidas por uniones de burbujas que están repitiendo su arreglo y morfología en diferentes tamaños y direcciones mientras están unidas por contornos de delgadas películas de líquido que es donde transita la disolución que las forma. Su duración dependerá, entre otras cosas, del material espumante. Es de suma importancia no confundir a las espumas y a las esponjas. Su principal diferencia radica en que las espumas son capaces de capturar una gran cantidad de líquido pero sin disolverse mientras que las espumas presentes en alimentos se disuelven en presencia de agua. Las propiedades de textura, como la “suavidad”, lo “ligero” y la “porosidad” en los alimentos que contienen espumas, están determinadas por el tamaño, la forma y la distribución de los sistemas o de las partículas suspendidas denominadas coloides. Para poder formar las espumas, en la industria de los alimentos se utilizan diferentes agentes como lípidos tensoactivos, glucósidos, proteínas y algunos derivados de la celulosa. Si bien, las proteínas son la parte fundamental para el desarrollo de las espumas, no todas pueden formas las mismas esto debido a sus propiedades. La ovoalbúmina, por ejemplo, es una fuente primordial para la formación de espumas ya que por sus propiedades de resistencia de la espuma aunque su proteína se desnaturaliza fácilmente por acción mecánica. La clara del huevo contiene entre 60-65% de las proteínas totales presentes.

Emulsiones La emulsión es un sistema constituido por dos fases líquidas inmiscibles, unas de las cuales se dispersa a través de la otra en forma de gotas muy pequeñas.  

Fase dispersa: El líquido se dispersa en pequeñas gotitas conocida también como fase interna. Fase dispersante: El líquido como medio de dispersión, llamada también fase externa.

De acuerdo a la USP, la emulsión es un sistema bifásico en el que un líquido está disperso en otro en forma de gotitas:  

O/W: Si la fase dispersa es aceita y fase discontinua es agua. W/O: Si la fase dispersa es agua y fase discontinua es algún aceite.

Para poder definir cuál es el tipo de emulsión presente se tiene métodos como:   

Método de dilución. Método del colorante. Medición de conductividad eléctrica.

Los factores que afectan a la propiedad espumante son:    

pH Concentración de sales Azúcar Lípidos

Para desnaturalizar las proteínas se deben lograr altas temperaturas aplicando tratamientos térmicos como es el método de la pasteurización en la leche. Proteínas presentes en la leche, en el huevo y la soja son responsables de una alta eficacia en las emulsiones. Un ejemplo sencillo de emulsión es la mayonesa

Masas Se considera masa a todo aquello que resulta de la mezcla entre harina con un líquido, ya sea agua o leche. En algunas ocasiones también se mezcla la harina con aceite comestible, mantequilla o manteca. Estas combinaciones dan como resultado una mezcla consistente, maleable, la cual es la base de muchos tipos de alimentos como el pan o la tortilla. Hablar sobre que proteínas se ven involucradas en la formación de la masa serían una cantidad enormes por los múltiples ingredientes para preparar cualquier tipo de masa como lo es el maíz, trigo, arroz, frijol, por mencionar algunas. Es por ello que tomaremos como base la masa a base de maíz El maíz contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales pero su poca aportación en lisina, triptófano e isoleucina, convirtiendo que el valor biológico de la proteína sea de baja calidad nutricional siendo la zeína la principal proteína en el maíz. La zeína se desnaturaliza principalmente por el método de la nixtamalización, proceso en el cual el grano se deja reposando en una solución alcalina, la cual ablandaría las proteínas provocando que las proteínas puedan ser digeribles para el consumo humano, todo esto con la aplicación de calor. La masa que se elabora a partir de un material amiláceo presenta propiedades viscoelásticas que a su vez se presentaría en una red tridimensional formada por los enlaces intermoleculares.

Bibliografía http://www.biorom.uma.es/contenido/av_biomo/Mat3d.html http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/SeminarioGelesdeproteinas_27561.pdf http://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art33/ http://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art34/ http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/SeminarioEspumasdeproteinas_27548.pdf https://www.lifeder.com/ovoalbumina/ http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/07Emulsiones-y-espumas.pdf http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/emulsiones_113.pdf