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• Juan Jose Vivanco Espinoza

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TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

Código: F.TI.01 Revisión: 02 Fecha: 2011/03/03 Pág.: 1 de 14

Carrera: Ingeniería de Alimentos Nivel: 6-A Asignatura: Procesamiento de Confites y Chocolates Estudiantes: Montalvo Julio, Morán Diana, Ibarra Vanessa, Vivanco Juan José Docente: Ing. Elena Beltrán Fecha de entrega: 05 / 06 / 2018 Tema: GELATINAS, GOMITAS Y REGALIZ Resumen: La gelatina es un polímero en la cual compuesto de aminoácidos. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula se basan en el comportamiento cuando está presente temperaturas diferentes como coloide tipo solución (son líquidas en agua caliente) y coloide tipo gel (se solidifican en agua fría). La gelatina es colágeno puro además de ser favorable para la elasticidad de la piel y la fortaleza de nuestras uñas resultando necesarias para el cuerpo humano. Los dulces de regaliz la mayor parte de estos dulces están compuestos por azúcar refinada y colorante alimentario y no tiene ningún beneficio para la salud aparte de servir como una fuente rápida para obtener energía. El regaliz negro hecho de la verdadera planta de regaliz puede tener beneficios para la salud por su composición en vitaminas (A, C, D y E), En el producto final al no tomar precauciones debidas o establecidas, tendrá problemas durante la comercialización de gomitas, gelatinas y regaliz, para ello se debe tomar las precauciones necesarias antes de que el producto llegue a las manos del consumidor. Abstrac: Gelatin is a polymer in which composed of amino acids. A remarkable property of the solutions of this molecule are based on the behavior when different temperatures are present as solution type colloid (they are liquid in hot water) and gel type colloid (they solidify in cold water).

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Gelatin is pure collagen as well as being favorable for the elasticity of the skin and the strength of our nails being necessary for the human body. Licorice sweets Most of these sweets are composed of refined sugar and food coloring and have no health benefit other than serving as a quick source for energy. The black licorice made from the true licorice plant can have health benefits by its composition in vitamins (A, C, D and E). In the final product by not taking due or established precautions, you will have problems during the marketing of gummies, jellies and licorice, for this you must take the necessary precautions before the product reaches the hands of the consumer. Introducción: La goma comestible se originó en el año 1905 mediante el vino fermentado en una mezcla en presencias de agentes espesantes, en la actualidad fueron reemplazadas por gelatinas. Las gomitas a nivel mundial, son consumidos por niños y adultos, son y se caracterizan por su textura y existen distintas figuras, dichos productos no son fuentes nutricionales. (Moros, 2006) En la actualidad se utilizan las gomitas para colocar medicamentos para los niños con el objetivo que sea llamativo y cumpla con lo elaborado, en este caso suplemento de vitaminas. El caramelo de regaliz es un dulce con una textura similar a la goma que se saboriza con los extractos de las raíces de la planta del regaliz, así como también aceites de anís. Existe una gran variedad de estos dulces a lo largo de todo el mundo (Elliot, 2002) las gomas presentan varios defectos al final del producto siempre y cuando no se realice un adecuado procedimiento tales como: sinéresis o sudado, granulación, aspecto desagradable, sabor agrio e indeseable, contiene trocitos de gelatina, entre otros respectivamente, cabe recalcar que cada una de ella presenta las respectivas soluciones al problema (ITDG, 2010).

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Objetivos   

Conocer el grado de importancia de las gomitas, gelatinas y regaliz y su proceso de elaboración. Investigar la composición y características relevantes de las gomitas, gelatinas y regaliz. Establecer los principales problemas que existen al momento de su elaboración.

Metodología Para conocer las diferentes definiciones de los temas expuestos se ha realizado una investigación científica por medio de revistas en internet y libros digitales para así abarcar un mayor conocimiento y entendimiento de los mismos. Resultados y Discusión: GELATINAS La gelatina es un producto viscoso obtenido por la hidrólisis de colágeno presente en el tejido conjuntivo de los huesos, piel y cartílago de animales como cerdos y res se utilizan comúnmente. La gelatina es un alimento con un alto contenido de proteína, compuesta por cadenas extensas de aminoácidos (Moros, 2006) Características ● ● ● ●

●

Las gelatinas tienen un alto poder de ligar agua en su estructura y formar espuma. La gelatina es un buen agente emulsionante y estabilizante, por ello se les utiliza para la industria por sus propiedades físico-químicos. Su contenido de agua del producto es del 12% como valor máximo. La gelatina es un alimento rico en proteínas, debido que es producto de un conjunto partes de animales; tal que 100 g de gelatina, contienen aproximadamente 84.4 g de proteína. No contienen grasa (Moros, 2006)

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GOMITAS Las gomitas son dulces o caramelos masticables, estos dulces son elaborados a partir de gelatinas de origen animal más la adición de colorantes, saborizantes y ciertos edulcorantes que dan ese sabor y textura característico Las gomitas existen en el mercado una gran gama de formas, colores y sabores (Elliot, 2002) Características ●

● ● ● ● ●

Las gomitas son productos que se realizan a una temperatura de 103 110ºC para alcanzar la fase hebra y perla cuyas fases cruciales para la elaboración de gomitas. Las gomitas deben llegar a unos grados Brix del 50ºBrix finales. Su textura debe ser suave, esponjosa y contar con la capacidad de ser masticables, además de no pegarse a los dientes. La humedad de las gomitas es del 10 - 25 %. Se les puede adicionar suplementos vitamínicos como vitaminas A, C, D, E, B6 y B12 aptas para los niños que se encuentran en pleno desarrollo. Su maleabilidad es apropiada para elaborar gomitas de la formas y colores que se pueda imaginar. (Elliot, 2002)

REGALIZ El regaliz es una planta que llega a medir unos 150 cm de altura. La utilización de esta planta se basa en su raíz, de lo cual se la suele denominar como raíz dulce por su alto poder edulcorante, otorga al producto un sabor agri dulce y anisado. En la industria su aplicación se basa en la elaboración de postres, tartas, dulces, bebidas y confitería en general (Carper, 2009) Características ● ● ●

Llega a medir hasta 1.5 m de altura Contiene un alto poder edulcorante “50 veces más que el azúcar” Se suelen ser parte de la composición de las mentas, por su poder refrescante.

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Se suelen usar como planta medicinal, para un conjunto de problemas de salud. Se utiliza en la industria de confitería como un saborizante. (Carper, 2009)

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE LAS GOMAS FASE

Sinéresis o sudado

Granulación

PROBLEMA

SOLUCIÓN

Inversión excesiva

Usar glucosa líquida en vez de confiar en la inversión causada por el crémor tártaro.

Excesivos azúcares reductores

Falta de azúcares reductores

Aumentar la cantidad de glucosa o prolongar el tiempo de ebullición, agregando más agua cuando se usa crémor.

Falta de gelatina

Aumentar su cantidad porque inhibe la cristalización.

Sólidos totales bajos

Aspecto desagradab le

Una relación de 50:50 de azúcar ha glucosa es adecuada. Si no se usa azúcar invertido rebajar la proporción de glucosa.

Deben oscilar entre 78% y 82%.

Edad avanzada de las gomas

Controlar la fecha de producción en caso de reclamos, porque esto ocurre por evaporación de la humedad.

Almidón de moldeo frío

La temperatura del almidón debe ser de 32 a 34 grados centígrados.

Elevada humedad del almidón

Debe oscilar máximo.

entre

6

y

9%

como

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Edad avanzada de las gomas Variaciones en el cuerpo de las gomas

Determinar fecha de elaboración. Controlar la circulación de aire en ella.

Tableros colocados a la entrada del aire caliente.

Poner los tableros alejados de la entrada de aire caliente.

Elementos no higiénicos Mala calidad de gelatina

Ha desaparecido el aroma

Almidón contaminado con sabores extraños. Agregar ácido a una solución caliente de gelatina. Falta de cuerpo

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Estufa deficiente

Insuficiente mezclado. Sabor agrio Sabor indeseable

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Mezclar por un tiempo más prolongado. Lavar el equipo a fondo.

Usar una calidad superior. Comprar aromatizantes en cantidad suficiente para tres meses como mínimo. Guardar aromas en botellas caramelo. Guardar en armarios en sitio fresco. Tapar bien las botellas de aromas y no preparar para el día siguiente si van a quedar en botellas abiertas. Cambiar el almidón.

Dejar la adición de ácido hasta el último momento posible, asegurándose de que se obtenga una buena mezcla.

Apelotonado de la gelatina

Agregar la gelatina lentamente a agua a 88 grados centígrados mientras se revuelve despacio.

Temperatura alta

Enfriar

el

almíbar

a

100

grados

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del almíbar

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centígrados antes de agregar la mezcla de gelatina.

Escasa fuerza de la Controlar la calidad. gelatina

Variaciones en el pH

Contiene trocitos de gelatina Colas

Gelatina de lenta Cambiar tipo a proveedor. Remojar en disolución. Falta de agua al menos 20 minutos remojado de gelatina El colador trabaja bien

no Variar recorrido del pistón.

Picos dañados

Cambiarlos.

Mala técnica operador. Depósito excéntrico.

Controlar que se entregue la cantidad correcta de ácido. Usar ácido sólo para llevar a pH 3.8 a 4.0 Agregar 0.2% de una sal reguladora de pH (citrato de sodio por ejemplo) para evitar las variaciones de pH.

del Vigilar si se aplica buena técnica.

Picos dañados. Mala técnica operador

Cambiarlos del Vigilar si se aplica buena técnica.

(ITDG, 2010). SOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE LAS GELATINAS Y GOMITAS FASE

PROBLEMA

SOLUCIÓN

Cocina con caldera abierta

No poder cocinar el edulcorante

-Llama de vapor, -Calor eléctrico o gas se puede usar para proporcionar calor

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Quemarse en la superficie

Gelatinización incompleta

Almidones de amilosa no se pueden cocinar Degradación de la gelatina

Cocina a presión

- No llegar a la cocción mediante la presión

-No llegar a evaporar la mezcla líquida

Coil (Estático) Cocina -Cocción lenta

-Excepto en la gelatina, emplear cuchilla raspadoras internas. -Colocar en una caldera el contenido de agua necesaria, por ejemplo para cocinar una papilla de almidón debe ser de aproximadamente 50% de agua. -Temperaturas altas (gelatinizar) -La solución de gelatina hidratada generalmente se agrega después el jarabe cocinado por lotes se ha enfriado un poco -Una cocedora de bobina (o estática) o en un calor de superficie barrida -Se emplea una cocina estática para calentar. -Especialmente en las gelatinas se debe usar la cocina estática (degradación mínima de proteína).

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-Gelatinización del almidón

Cocina de -Aireación de los dulces inyección de Steam (cocinar lechadas de -Condensación del agua se almidón). en el estiércol líquido

Losa y corte

Moldeo de almidón

Moldeo sin almidón (se deposita en un plástico el jarabe de caramelo caliente).

-Solidificación después del corte

-Formación de una piel en el exterior del caramelo

-Tiempo requerido para curar, problemas de polvo, potencial para explosiones de polvo, etc.

Presencia se humedad

Curado (o estufa)

No llegar al solidificación

Pegajosidad

Refinamiento

Cambios de humedad durante la distribución

- Cocción por extrusión -Emplear la cocina de inyección de Steam (minimiza) - Precalentamiento de la lechada - Verter el caramelo caliente sobre una superficie fría -Enfriar la masa -Los dulces gomosos de gelatina generalmente necesitan una temperatura y contenido de agua más bajos. -No usar el moldeo de almidón

-Usar la estufa -Buenas condiciones en la sala de curado -Baja Humedad -Sala de embalaje y determinar el nivel de humedad presente.

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Lijado

Engrase y pulido

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Caramelos humedecidos

Pegajosidad en el Empaque

No lograr la la adhesión de la capa de chocolate a la gelatina de pectina. Enroque de chocolate

No llegar a las solidificaciones del chocolate lo suficiente para el envasado.

- Usar el tambor de azúcar de lijado giratorio -Recubrir con una capa de cera para proporcionar un aspecto brillante y evitar que las piezas se peguen en el paquete. -La superficie debe estar completamente seca para permitir la adhesión. -La pieza de caramelo debe ser envuelto la cual pasa a través de un túnel de enfriamiento para solidificar el chocolate. (Hartel, 2018).

Regaliz El proceso tradicional de regaliz es un método por lotes, donde los ingredientes se agregan a un recipiente a presión y se cocinan. Los edulcorantes y otros ingredientes se agregan a la caldera con sólidos iniciales de aproximadamente 60%, se ponen a hervir y se cocinan hasta que la masa desarrolla una apariencia de "puré de patatas". Los ácidos y sabores se agregan después de la cocción para evitar cambios negativos debido a la inversión de la sacarosa o la pérdida de sabor, respectivamente. Las condiciones (temperatura, contenido de azúcar, contenido de agua, presión, agitación, etc.) deben controlarse para alcanzar el estado deseado de gelatinización del almidón en la masa de caramelo. Aquí, no se desea la gelatinización completa del almidón. La cocción puede tomar varias horas para alcanzar el estado deseado, con un contenido de sólidos de aproximadamente 70-74%. La masa de caramelo luego se enfría

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para permitir la formación de la red de gel (almidón y proteína). Para formar el regaliz, la masa de caramelo se fuerza bajo presión a través de una placa de matriz con agujeros que dan la forma de caramelo deseada (Hartel, 2018). Características del producto Las gomitas, las gelatinas y los regalices deben su textura firme principalmente a la naturaleza del hidrocoloide utilizado y al contenido de agua. Los caramelos de goma y jalea son esencialmente jarabe de azúcar concentrado, con un contenido de agua que varía de 10% a 20%, mantenido en su lugar por la red del gel de hidrocoloide. Menor contenido de agua conduce a dulces más firmes. El contenido de hidrocoloides puede ser tan bajo como 1-2% para pectina o agar, o tan alto como 50% para goma arábiga (Hartel, 2018). Microestructura Cada hidrocoloide forma un gel con atributos fisicoquímicos únicos y son estos atributos los que conducen a las diferencias en las características de consumo del caramelo terminado. La siguiente sección proporciona una breve introducción a la química de la gelificación para los tres principales hidrocoloides utilizados en los dulces (Hartel, 2018). Gelatinas de almidón Los gránulos de almidón calentados en presencia de agua suficiente pasan por varias etapas que conducen finalmente a la formación de una estructura de gel. Los gránulos de almidón contienen dos tipos de moléculas de almidón, amilosa y amilo pectina. La amilosa es un polímero de cadena lineal de subunidades de glucosa, mientras que el amilo pectina contienen cadenas ramificadas de moléculas de glucosa. Ambos están dispuestos en un patrón específico dentro del gránulo de almidón, con amilosa en forma amorfa y amilo pectina que contribuye a regiones micro cristalinas (Hartel, 2018). Gomitas de gelatina La gelatina es una proteína hidrolizada a partir del colágeno, el material proteico que se encuentra en los tejidos de conexión de los animales. Debido a sus características moleculares únicas, la gelatina forma un gel con características deseables en caramelos gomosos (Hartel, 2018).

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Pectinas de gelatinas La pectina, el éster metilado del ácido poligalacturónico, se extrae de cáscaras de cítricos y orujo de manzana. Es esencialmente un polisacárido lineal del ácido D-galacturónico, aunque tanto el peso molecular (de 50,000 a 150,000 Daltons) como la composición molecular (sustitución de otros azúcares como la ramosa en la cadena polimérica, grado de esterificación metílica del grupo carboxilo, grado de amidación, etc.) tienen un impacto significativo en las propiedades de gelificación (Hartel, 2018). Lanzamiento de sabor La capacidad de las moléculas de sabor para liberarse en la boca durante el consumo depende de numerosos procesos complejos e interacciones, tanto de naturaleza termodinámica como cinética. Las moléculas de sabor, que varían en hidrofilia, se dividen según las leyes termodinámicas entre el sistema de tres fases en la boca, es decir, la matriz de caramelo, la saliva y el aire, durante el consumo. La saliva también juega un papel importante en la distinción de la liberación del sabor, en parte al mejorar el transporte de masa desde el gel hasta la boca. Sin embargo, la saliva también contiene compuestos (mucina y α-amilasa) que influyen en la liberación del sabor (Hartel, 2018). Solución de problemas Una gran variedad de problemas potenciales puede surgir con caramelos gomosos y gelatinas, ya sea debido a problemas de formulación, problemas de procesamiento o condiciones de almacenamiento (Hartel, 2018). Gomitas y gelatinas Las gomitas y gelatinas vienen en una amplia gama de texturas, desde suaves y fáciles de morder hasta duras y difíciles de masticar. Principalmente, la dureza de este tipo de dulces está relacionada con la naturaleza del hidrocoloide y el contenido de agua. Típicamente, un contenido más alto de hidrocoloides y un contenido de agua más bajo conducen a dulces más firmes. Si el dulce es demasiado blando, el contenido de agua podría ser demasiado alto, la concentración de hidrocoloide demasiado baja, Los factores que pueden llevar a que el contenido de agua sea demasiado alto incluyen la temperatura

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de cocción, la mezcla de edulcorantes (incluida la posible inversión de sacarosa) y la retención durante demasiado poco tiempo en el secado del almidón. Si la textura es demasiado dura, el contenido de agua puede ser demasiado bajo o la concentración de hidrocoloide es demasiado alta (Hartel, 2018). Conclusiones 

Las gelatinas son alimentos constituidos por una alta cantidad de proteínas que se producen por hidrólisis del colágeno, por ello se utilizan para la elaboración de gomitas sus propiedades nutricionales y características físico químicas las hace especiales, además por su naturaleza se pueden dar cualquier forma, sabor y color. Los problemas que pueden suscitar durante el procesamiento y elaboración son debido a que no se siguen parámetros de temperatura y un orden correcto en la mezcla de sus ingredientes. La raíz del regaliz es de suma importancia en la industria confitera gracias a su alto poder edulcorante y propiedades de otorgar dulce o caramelo una sensación de frescura al momento que es consumido.





Recomendaciones   

Para la realización de esta investigación se recomienda indagar en fuentes confiables que otorguen información verídica y confiable. Se debe establecer el origen de cada tema para poder relacionar de mejor manera con el producto final. Enumerar características de relevancia aquellas que se relacionen con el proceso de elaboración, características organolépticas y aporte nutricional.

Bibliografía: Hartel, Richard W.; von Elbe, Joachim H. y Hofberger, Randy (2018). Confectionery Science and Technology. Springer International Publishing. Pag (335-358). ITDG. (2010).Gomas y gelatinas. Recuperado el 03 de Mayo de 2018, soluciones prácticas de: www.solucionespracticas.org.pe E

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Carper, J. (2009). LOS ALIMENTOS MEDICINA MILAGROSA. MÉXICO: Reverté. Elliot, J. (2002). Marshmallows Y Gomitas Enriquecidas . Barcelona: Mc Graw Hill. Moros, J. (2006). Aplicaciones de la gelatina. Guatemala: Limusa.

Rúbrica de calificación del trabajo escrito ITEM

PONDERACIÓN

Formato

0.5

Redacción

0.5

Resumen y Abstrac

0.5

Introducción

Objetivos

1 0.5

Materiales y métodos

1

Resultados y discusión

4

Conclusiones

1

Bibliografía

1

TOTAL

10

CALIFICACIÓN