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“FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CIENCIAS ECONOMICAS”

TEMA:

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE GELATINAS “UNIVERSAL”

ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

DOCENTE: BARRIGA HERRERA, CESAR MANUEL

INTEGRANTES:   

COTOS SOLÓRZANO, NADIEZA JIMENEZ BOADO, ANA MARÍA VINCES DÁVILA, EDUARDO

CICLO:

VIII

Lima, 21 de setiembre del 2019

INTRODUCCIÓN La gelatina como postre, aporta variedad a la mesa y placer al paladar, se utiliza para realizar mouses, tortas, etc. Cabe decir que nuestro presente trabajo está enfocado en el rubro de alimentos, que es un producto industrial, elaborada de manera artificial con azucares, aromatizantes y colorantes. El presente trabajo está enfocado en la empresa Productos Extragel Y Universal S.A.C. una empresa peruana que se encarga de ofrecernos calidad de producto. En este presentaremos el proceso de producción de la gelatina, el paso a paso que tiene que recorrer hasta ser aceptado en el área de control de calidad para llegar así al público consumidor.

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INDICE INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………. 2 CAPITULO 1: GELATINA “UNIVERSAL” ……………………………………………..4 1.1.Historia………………………………………………………………..…………………. 5 1.2.Estructura del producto…………………………………………………….……………. 5 1.3.Importancia……………………………………………………………………………… 6 1.4.Ventajas…………………………………………………………………………………. 7 1.5.Desventajas……………………………………………………………………………… 9 1.6.Producto en el mercado competitivo ……………………………………………………. 10 CAPITULO 2: PRODUCCIÓN……………………………………………………………. 11 2.1.Insumos …………………………………………………………………………………...12 2.2.Mano de Obra …………………………………………………………………………….12 2.3.Maquinarias e instalaciones ……………………………………………………………....12 2.4.Procesos de producción de la gelatina………………………………………………….....13 2.4.1. Pasos para la producción de gelatina ………………………………………..….. 14 2.4.2. Diagrama ……………………………………………………………………...… 15 CAPITULO 3: PRODUCTO………………………………………………….…………… 16 3.1. Gelatinas Universal ……………………………………………………………………....17 3.2. Estructura del costo ……………………………………………………………….……...18 CONCLUSIONES…………………………………………………………………..……… 19 GLOSARIO………………………………………………………………………………… 20 BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………...………… 21

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CAPITULO 1

GELATINA “UNIVERSAL”

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1.1 Historia La gelatina es un postre dulce, cuya materia prima principal es la Gelatina base que está hecha del tejido conectivo de animales (el hueso hervido y molido, las pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, equino, porcino y avícola), esto es un referente, ya que esta gelatina base se usa como insumo para hacer la “gelatina industrial”. Productos Extragel y Universal S.A.C. (PEUSAC) es una empresa con más de 42 años de creación fabricando productos alimenticios en el rubro de postres instantáneos siendo líderes en el mercado. PEUSAC fue creada un 16 de diciembre de 1969, siendo su fundador y actual presidente el Lic. Genaro Zea Oros, quien comenzó a fabricar Gelatinas de diversos sabores, luego amplió las líneas y comenzó a fabricar Flanes, Mazamorras, Pudines, Refrescos, Arroz con Leche, etc. En la actualidad cuenta con más de 30 productos de diversos sabores y presentaciones. La empresa Productos Extragel Y Universal S.A.C. está registrada en registros públicos, con su RUC 20100170842, en el rubro de la formación de alimentos. Cuenta con Licencia de funcionamiento.

Estructura del producto La estructura de la gelatina tiene que ver con combinación y armonía que se logra entre el ácido fumárico, citrato de sodio, el azúcar, aromatizante, colorante y la gelatina base. Esta combinación produce una sensación y una impresión según el equilibrio que haya entre los componentes. El peso de todos los componentes no varía para no romper el equilibrio. Se procura que los componentes de la gelatina tengan la misma cantidad para realizar y alcanzar el Bach diario que se tiene acordado por día. Hay diferentes sabores en la gelatina:       

Fresa Naranja Piña Durazno Limón Granadilla Uva

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Importancia La mayoría hemos oído hablar de la gelatina. Lo que muchas personas no saben es que puede ser una muy buena adición a tu dieta, actuando de las siguientes maneras: - Mejora el cabello, la piel, y la salud de las articulaciones - Calma el tracto digestivo - Contiene muchos aminoácidos esenciales - Es un anti-inflamatorio natural - Estimula el sistema inmune - Regula las hormonas Una de las cosas más importantes que puede hacer la gelatina es mejorar nuestra piel y cabello. Nuestra piel está hecha de colágeno, y esto requiere que nuestro cuerpo produzca Vitamina C. También tenemos la opción de comer más alimentos ricos en gelatina, la cual ayudará que tu piel esté más suave, firme y limpia. Este beneficio también afectará a tu cabello, el cual se verá más brilloso y fuerte. La gelatina también contiene arginina, la cual puede tener un efecto positivo en nuestro metabolismo. También contiene glicina, la cual tiene dos funciones principales: - Ayuda a construir masa muscular - Convierte la glucosa a energía y no en grasa Algunas ideas sobre cómo añadir gelatina a tu dieta diaria: - Licuados - Avena - Sopas y Guisos - Vegetales - Yogurt Solo necesitas una o dos cucharadas al día de gelatina (también puede ser un poco menos) para que tenga un efecto positivo notable en tu salud. Como viene en forma de polvo, es muy fácil de mezclar con cualquier alimento

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Ventajas La gelatina se puede considerar un superalimento, dados los grandes beneficios que aporta. En el pasado, la gente consumía una gran cantidad de gelatina, porque se aprovechaban todas las partes de los animales, no sólo los cortes de carne (músculo) en los que nos centramos ahora. Eran corrientes los caldos de huesos y los guisos que incluían tejidos cartilaginosos, piel, patas, etc. del animal. Eso hacía que los aminoácidos consumidos estuvieran equilibrados. 1- Es desintoxicante. La gelatina es rica en glicina, un aminoácido que ayuda al hígado a eliminar las toxinas eficazmente, algo imprescindible para mantener la salud con todos los tóxicos que nos rodean. De hecho, la capacidad desintoxicante del hígado depende directamente de la cantidad de glicina disponible, por lo que no viene mal la ayuda de la gelatina. La glicina además ayuda a normalizar la función hepática cuando ésta no es correcta. 2- Mejora la digestión. Cuando cocinamos los alimentos, se suelen crear coloides hidrofóbicos que repelen los jugos digestivos. La gelatina es una sustancia hidrófila, es decir que atrae a los líquidos, y tiene la particularidad de seguir siéndolo incluso cocinada. Esto hace que los jugos digestivos sean atraídos y la digestión de la comida cocinada sea más rápida y eficaz, moviéndose los alimentos más fácilmente por el tracto intestinal. Además, su contenido en glicina estimula la producción de ácido en el estómago y restaura la mucosa gástrica, lo que mejora la digestión y la asimilación de nutrientes. 3- Ayuda a reparar la pared intestinal, mejorando alergias alimentarias y enfermedades autoinmunes. Se considera que las intolerancias o alergias alimentarias y las enfermedades autoinmunes tienen su origen en el “síndrome del intestino permeable”. En esta afección, la gelatina ayuda a mejorar el estado de la pared intestinal reduciendo su permeabilidad, por lo que puede ser de gran ayuda. El mantenimiento de la pared intestinal en buenas condiciones también mejora la absorción de nutrientes, relacionándolo con el punto anterior. 4- Ayuda a dormir. La glicina que contiene la gelatina, según este estudio también mejora la calidad del sueño. 5- Equilibra el consumo de carne, ayudando a regular las hormonas y a luchar contra el envejecimiento y el sobrepeso.

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Al contener aproximadamente 20-35% de glicina (según fuentes) y 21% de prolina e hidroxiprolina, y no contener triptófano y sólo pequeña cantidad de metionina y cisteína, nos ayuda a equilibrar el exceso de metionina, triptófano y cisteína que abundan en el tipo de carnes que solemos comer. El exceso de estos aminoácidos está asociado con muchos de los problemas del envejecimiento. El exceso de metionina eleva el nivel de homocisteína en sangre, que es un marcador de afecciones como enfermedades cardiovasculares, enfermedades mentales y fracturas. El exceso de triptófano incrementa la producción de serotonina, que estimula la producción de más cortisol (con los problemas mencionados arriba), y también el triptófano y la cisteína en exceso inhiben la función tiroidea, enlenteciendo el metabolismo, lo que puede provocar un aumento de peso. 6- Protege y mejora los huesos y las articulaciones. Los aminoácidos que contiene ayudan a reparar los huesos y los cartílagos de las articulaciones, y además tiene un efecto antiinflamatorio muy beneficioso para los deportistas y en afecciones como la artritis. 7- Fuente de proteínas. Para los que quieran aumentar su consumo de proteínas, algo muy recomendable en embarazadas, la gelatina es una fuente de proteínas de alto valor biológico por ser de origen animal, absorbiéndose mejor y siendo aprovechadas mejor por las células. Es una gran opción frente a otros polvos de proteínas, que suelen estar muy procesados, lo que aumenta su contenido en ácido glutámico libre, y contener aditivos artificiales y/o azúcar. 8- Mejora las uñas, el pelo y los dientes. Al ser una fuente de keratina, la gelatina ayuda a fortalecer uñas, pelo y dientes. 9- Mejora la piel. El colágeno de las cremas es una molécula demasiado grande como para ser absorbida. Lo mejor es tomarlo internamente, y como hemos visto, la gelatina es básicamente colágeno cocinado, aportando los aminoácidos precisos para la producción de nuestro propio colágeno. Además, según este estudio, puede proteger contra los efectos aceleradores del envejecimiento de los rayos solares. 10- Protege contra la ansiedad y el estrés. También la glicina es un tranquilizante natural, actuando como antagonista de la norepinefrina, una hormona que provoca ansiedad y ataques de pánico.

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Desventajas No todo es maravilla, siempre hay algo que puede contradecir y obligar a no usar la gelatina. En todo caso se puede puntualizar uno de esos problemas de salud en lo que no se debe ingerir gelatina o tener cuidado al ingerirla. Por un lado, hay personas que tienen alergias por deficiencia de vitaminas y otros, por lo tanto, el colágeno hidrolizado es perjudicial para ciertos organismos, sin embargo, esto puede notarlo cuando come cierta carne y en especial la de res, el organismo reacciona con un comportamiento inadecuado. No hay que descuidar en algunas ocasiones, a las personas que tienen problema de gastritis les puede causar problemas o efectos tales como estreñimiento, dolor de cabeza o fatiga, por ello ponga atención a sus efectos. Existen algunas enfermedades que no se debe rehidratar desmedidamente, por ello se debe conversar abiertamente con el médico antes de proceder a cualquier dieta.

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Producto en el mercado competitivo  CADENA DE DISTRIBUCIÓN

MEZCLADORA, ENVASADORA, ALMACEN

DISTRIBUIDOR

OPERADOR LOGISTICO

CONSUMIDOR FINAL

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CAPITULO 2

PRODUCCIÓN

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2.1 Insumos INSUMOS

DESCRIPCIÓN

1. Azúcar

Encargado de darle el dulzor a la gelatina.

2. Gelatina base

Es el agente cuajante.

3. Saborizante

Encargado de darle el sabor distintivo a cada producto.

4. Amorizante 5. Colorantes

Encargado de darle color de la fruta asignada para el sabor.

6. Ácido Fumárico

Es aquel que le da la acidez.

7. Citrato de Sodio

Agente estabilizador (Controla el PH del producto).

2.2 Mano de Obra MANO DE OBRA

DESCRIPCIÓN

1. Maquinista

Administrador del equipo especializado.

2. Pesador

Verifica el peso de la muestra.

3. Carga y descarga

Encargado de volver alimentar la mezcladora. Supervisa el buen seguimiento de los

4. Control de calidad

procesos.

2.3 Maquinarias e Instalaciones MAQUINARIA Y MATERIALES

DESCRIPCIÓN

1. Mezcladora

Tiene como capacidad 170 kilos.

2. Envasadora

Se encarga de sellar, codificar y pesar el producto final. DEPOSITOS

3. Almacén

DESCRIPCIÓN Lugar donde se almacenan producto final e insumos.

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2.4 Procesos de producción Secuencia de pasos que se enfocan en lograr la producción de la gelatina. Estos mecanismos de comportamiento se diseñan para mejorar la productividad, para establecer un orden o eliminar algún tipo de problema que surgiese en el proceso. 1) Industria a) Domicilio fiscal – San Luis La empresa Productos Extragel Y Universal S.A.C. se sitúa en Jr. Rio Tumbes nro. 215 urb. Las Moras en el distrito de San Luis en Lima. 2) Plantas de Producción La gelatina se produce en el domicilio fiscal en el distrito de San Luis, utilizando mezcladoras industriales, envasadoras y almacenes para guardar el producto terminado.

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2.4.1

Pasos para la producción de la gelatina

Figura 1. Nos muestra el proceso de la creación de la gelatina base.

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2.4.2

Diagrama

Extracción de colágeno

TROZAMIENTO

REMOVER MEDIANTE EXTRACCIÓN MEZCLA

FILTRADO

AGUA Y VINAGRE

RESIDUOS

ELIMINACIÓN DE AGUA ELIMINACION DE GÉRMENES

CALENTAMIENTO

PRODUCCIÓN DE GELATINA SÓLIDA MOLEDURA EN POLVO

EMPAQUETADO

PRODUCTO TERMINADO

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CAPITULO 3 Producto

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3.1. Gelatinas a) Clasificación de la gelatina Clasificación

Consistencia

Vinos

Descripción

Animal

La gelatina animal proviene de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción. Es muy nutritiva, posee entre un 85-90% de proteína.

Vegetal

La gelatina vegetal es una sustancia que se extrae principalmente de las algas rojas. Se puede encontrar en forma de polvo o fibras. En repostería es aconsejable usarla en polvo. Además de su alto poder gelificante, diez veces superior a la gelatina animal, se usa como espesante de salsas y cremas.

Fresa Naranja Piña Durazno Por Sabor Limón Granadilla Uva

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b) Cartera 

Distribuidores : Lima Metropolitana y provincias

3.2. Estructura del costo

PRODUCCIÓN DE GELATINA DE 250 gr COSTO DEL INSUMO (FRESA) 27%

S/. 1.80

ENVASADO 12.5%

S/. 0.40

MANO DE OBRA 10%

S/. 0.10

OTROS 6.5%

S/. 0.10

MARGEN DE GANANCIA

S/. 0.30

PRECIOS ANTES DE IMP

S/. 1.70

PRECIO ANTES DE IGV

S/. 1.968

IGV

S/. 0.432

S/. 2.40

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CONCLUSIONES  La gelatina es un alimento cuyas propiedades lo hacen ideal para deportistas, personas convalecientes, con sobrepeso y mujeres embarazadas.  Gracias a un estudio realizado en el Departamento de Medicina Deportiva de la Universidad Heinrich-Heine de Dusseldorf, en Alemania, se ha llegado a la conclusión que consumir gelatina en forma regular puede aportar importantes beneficios a la salud: además de contener proteínas y sales minerales, produce aumento de hidroxiprolina, componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones.  La gelatina tiene distintas formas de consumo, la mas común se encuentra en los postres, siendo un agradable y nutritivo alimento.  Existen algunas marcas comerciales que abusan del exceso de azucares y otros edulcorantes. Por lo tanto, se recomienda leer bien las etiquetas y buscar marcas orgánicas.  La gelatina es el alimento perfecto para personas convalecientes y deportistas; para ayudar a curar y a prevenir lesiones y fortalecer sus tendones.

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GLOSARIO

- COLÁGENO: es una proteína que se encuentra en los huesos, en los cartílagos y en el tejido conjuntivo. Secretado por ciertas células y presente en la totalidad de los animales, el colágeno permite el desarrollo de fibras. -

AUTOINMUNE: La autoinmunidad es un proceso en el cual el sistema inmunológico se activa y destruye de forma anormal a las células sanas.

-

CORTISOL: Es una hormona que tiene por fin subir el nivel de azúcar en la sangre, además de suplir la falta de glucocorticoides. Su liberación se da cuando se experimenta un estado de estrés creciente en el organismo, además de surtir en cantidades medias las grasas, carbohidratos y proteínas, las cuales son liberadas para nutrir a todo el sistema y mantenerlo en marcha.

-

ARGININA: Uno de los veinte aminoácidos comunes (elementos fundamentales de las proteínas). La L-arginina está en estudio como suplemento nutricional para el tratamiento y la prevención del cáncer y otras afecciones.

-

QUERATINA: La queratina es un tipo de proteína que contribuye al endurecimiento de la capa superficial de la piel y del pelo, las plumas, las pezuñas, los cuernos y otros derivados.

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