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• Juan Camilo Restrepo

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Gallina criolla Es un ave, un animal vertebrado, de sangre caliente, que camina, salta o se mantiene sólo sobre las extremidades posteriores, mientras que las extremidades anteriores están modificadas con alas que, al igual que muchas otras características anatómicas únicas, son adaptadas para volar. Clasificación taxonómica y origen de la gallina criolla Clase: Aves Orden: Galliformes Familia: Phasianidae Género: Gallus Especie: domesticus Sin duda alguna, la domesticación de aves fue una de las principales actividades parala alimentación humana. El origen de la gallina doméstica, es el Gallus bankiva, proveniente del sudeste asiático a partir del cual se formaron cuatro agrupación es primarias¸ siendo: las asiáticas, las mediterráneas, las atlánticas y las razas de combate. Las gallinas criollas o mestizas llegaron a América con los conquistadores en sus primeros viajes, y desde entonces han demostrado su adaptabilidad productiva para las condiciones de la región. La población de aves criollas representan un material genético derivado de distintas razas, pero que ha estado cerrado durante varias generaciones y que puede ser obtenido en distintos países de Latinoamérica. (Barrantes, 2009). La constitución genética de un individuo, es la suma total de información genética contenida en sus cromosomas y puede referirse a un gen, al conjunto de varios genes, o a la totalidad de ellos, según sea el objetivo o características considerados, mientras que el fenotipo es la expresión que manifiesta cierto genotipo frente a un ambiente dado. (Orozco, 1991). Existen genes de apariencia fenotípica, asociada a la adaptabilidad de las aves, como el plumaje rizado, el de plumaje sedoso, cuyas características portadores muestran en los folículos escamas en lugar de plumas y el de cuello desnudo. (Merat, 1986). En la población avícola de traspatio se desconoce la variabilidad y frecuencia de rasgos de apariencia fenotípica, así como de aquellos genes que confieren adaptabilidad productiva. Se sabe, sin embargo, que las especies pasan por

modificaciones y que las que hoy se conocen descienden por generación directa de las preexistentes. (Juárez,1999). 2.2.4 Principales características de la gallina criolla La gallina doméstica presenta características anatomofisiológicas relacionada con sus antepasados los reptiles, dentro de las principales características están escamas en las patas, cloaca, molleja, sacos aéreos conectados a los pulmones y ovíparos. Muchos de sus órganos y sistema en las aves comparadas con otros animales han sufrido cambios relacionados con la capacidad de volar tales como: huesos ligeros y resistentes, reducción del aparato reproductivo en la hembra desarrollándose sólo el ovario y el oviducto izquierdo para pesar menos, la boca se trasformó en pico para evitar el peso excesivo de los dientes. (SOCPA, 2007). 2.2.5 Patrón de comportamiento en gallinas criollas La gallina es un animal que se siente bien al vivir en grupo (comportamiento gregario), por lo general huyen cuando alguien se les aproxima, soliendo amontonarse en algún lugar del gallinero. Las aves de corral poseen un orden de mando (jerarquía social) al que suele denominarse “orden por picoteo”. Las gallinas “superiores” en la jerarquía picotean y domina a las gallinas de menor rango en la parvada, las siguientes gallinas aunque son picoteadas por la superior, picotean y domina a otras y así sucesivamente. Los gallos mantienen un orden de picoteo igual y/o similar, pero independiente de las hembras. Este escalafón jerárquico es de importancia ya que muchas aves pueden no llegar al comedero o al bebedero cuando lo necesiten. (PESA-FAO, 2008). El tamaño del cuerpo en los machos es aproximadamente el 25 % mayor que el de las hembras, la cresta, las barbas y las orejas son mucho mayor en los machos. Los machos en las gallinas por lo general cacarean, dominan a las hembras y son más agresivos y beligerantes con otros machos. Algunas hembras presentan desarrollo de los espolones, cacarean y hasta pueden copular con otras hembras. Las hembras tienen plumas redondeadas en el cuello, espalda, silla y cola y en los machos las plumas del cuello, espalda, la silla y en la cola son agudas. (MADER, 2000). La naturaleza les ha provisto de un cambio de plumas (muda) anual a las aves adultas que suele ocurrir en los meses de días cortos (finales del verano y principios del otoño). Las gallinas a los 6 meses de edad antes de comenzar a poner tienen su última muda. Los gallos entre 5 a 6 meses de edad dejan de mudar y se cubren con el plumaje de adulto. La muda es indispensable para las parvadas productoras de huevos ya que significa una merma o supresión de la puesta. (SOCPA, 2007).

Las gallinas pueden comerse unas a las otras (canibalismo) ahora no se ha demostrado que este trastorno que se presenta en las aves de corral se deba a alguna enfermedad o a deficiencia de vitaminas o minerales. (PESA-FAO, 2008). Las gallinas se comunican por diferentes sonidos que emiten, se sabe que Gallus gallus utilizan alrededor de 33 vocalizaciones diferentes para comunicarse desde el cacareo hasta las vocalizaciones más complejas que emiten las gallinas cluecas o cuando ponen huevos. (PESA-FAO, 2008). Las gallinas en libertad rascan el suelo de 2 a 3 veces con ambas patas mientras van caminando luego picotean buscando algo que comer, dan un paso atrás y repiten los movimientos anteriores. Cuando comen un pedazo grande de alimento lo picotean varias veces y miran como vigilando y luego repiten la acción. El estímulo visual y táctil juega un papel importante en la preferencia y elección de los alimentos. En dependencia de la temperatura ambiental y de la alimentación consumen agua de 30 a 40 veces al día. (PESA-FAO, 2007). Para su control térmico, las gallinas se agachan con las alas separadas del cuerpo o se bañan con tierra, aserrín o con el piso del gallinero, luego se acomodan las plumas y las limpian, actividad en la que emplean 1 hora al día, este baño también facilita la interrelación social en la parvada ya que normalmente pueden observarse varias aves a la vez realizando esta actividad. (PESA-FAO, 2008). Un estudio revela que las gallinas establecen un orden “matrimonial” por lo que la primera esposa del gallo tratará de dormir en las noches al lado de él y conseguirá los bocadillos más sabrosos que el gallo encuentre primero mientras estén zorrajeando. Hay parejas monogámicas entre algunas gallinas en donde el gallo se abstiene de relacionarse con otras gallinas que no sea su compañera y luchará para protegerla contra otros gallos. (PESA-FAO, 2007). En cuanto a sus hábitos, las aves de corral son estrictamente diurnas, activas durante el día, al menos que se les enseñe lo contrario las hembras ponen sus huevos en el suelo, entre la hierba alta o los hierbajos. (PESA-FAO, 2008). Cada cierto tiempo las gallinas domésticas se ponen cluecas es decir, dejan de poner y muestran una gran propensión a sentarse sobre sus nidos para incubar los huevos. (estado de cloquez), el período de incubación dura unas tres semanas. Los pollitos son precoces, al salir del huevo no están desnudos, sino cubiertos de plumón, y pueden echar a correr de inmediato. Aunque son capaces de alimentarse por si mismo, los pollitos pueden permanecer hasta una semana sin alimentarse por tener incorporado la yema dentro del abdomen. (PESA-FAO, 2007).

Las gallinas tienen una preferencia fuerte por poner sus huevos en una jerarquía y se motivan altamente para realizar comportamiento de anidar. Las gallinas tienen una preferencia fuerte por un piso donde poder picotear, rasguñar y bañarse con polvo; además, se agrupan o percha, especialmente en la noche. Todos estos comportamientos se niegan a las gallinas enjauladas. (PESA-FAO, 2008). 2.2.6 Características externas de una gallina sana Las características externas de las gallinas nos pueden dar una idea bastante exacta del estado de salud e incluso su productividad por lo que debemos de examinar las mismas, estas pueden marcar una buena producción de gallinas. http://biblio3.url.edu.gt/Tesis/2012/06/04/Guzman-Uribe.pdf

Productos y subproductos Los principales productos de las aves de patio son los huevos y la carne; mientras que el principal subproducto es el estiércol. Los huevos y la carne son importantes para la seguridad alimentaria y nutricional; y casi siempre generan ingresos para satisfacer las necesidades básicas de las familias (como comprar alimentos que no se producen en la finca y que complementan la seguridad alimentaria y nutricional; cubrir gastos médicos y emergencias; o pagar deudas). El huevo es, entre los alimentos conocidos, uno de los mejor equilibrados. Contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales, así como gran cantidad de calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, vitamina A y el complejo vitamínico B. Puede comerse solo o combinado con otros alimentos en recetas de fácil preparación (Brankaert et al. 2000). La carne es otro alimento de alto valor nutricional para la familia, ya que ayuda a cubrir las necesidades de proteína. En las comunidades rurales, es primordial que las familias produzcan la carne de ave que demandan. Con ello, reducen sus costos al no comprar el producto fuera de la unidad productiva, y mantienen o recuperan su autonomía alimentaria (no dependen de productos externos). La gallinaza (estiércol de gallina) y la pollinaza (estiércol de pollo de engorde) son abonos ricos en nitrógeno y fosforo, aunque el contenido de estos nutrientes puede variar según la dieta del ave. Este abono es un recurso valioso para la fertilización de los suelos destinados a actividades agropecuarias en la finca o en el huerto casero, y permite reducir los costos asociados al uso de fertilizantes químicos. Por lo tanto, es necesario implementar buenas prácticas de gestión para este subproducto avícola (en términos de recolección, tratamiento aeróbico tipo

compostaje, almacenamiento y aplicación), según la necesidad en la finca o en el huerto casero. Además, se puede vender en caso de que no se utilice en la finca. En los territorios de Nicacentral y Trifinio, algunas familias se han organizado y están produciendo pollitos o pollitas en incubadoras para la venta en el mercado local. Este sistema de incubación tiene sus ventajas, como el volumen de huevos; el porcentaje de incubación (al menos 75%, según la experiencia de las familias en los territorios antes mencionados); y la posibilidad de programar la incubación en cualquier momento, sin esperar a que la gallina esté culeca o clueca (comportamiento al anidar e incubar sus huevos de manera natural). Esta producción podría llegar a ser significativa en el futuro, ya que las familias y los proyectos prefieren las razas locales, que se adaptan mejor. Los huevos y la carne (generalmente, venta en pie de animales jóvenes y adultos) se comercializan con los vecinos o en los mercados locales, a un precio casi 15% superior al de los producidos en granjas comerciales. La cultura ha sido que las familias del área rural vendan en los mercados locales huevos o animales en pie, y usen el efectivo para satisfacer otras necesidades básicas del hogar -generalmente, otros insumos para la seguridad alimentaria que no se producen en la finca o el patio (por ejemplo, azúcar, aceite, sal, etc.). Los huevos se pueden vender frescos o almacenarse hasta por siete días en un lugar fresco. La carne no tiene fecha de vencimiento, ya que suele comercializarse en pie. En los últimos años, han aparecido mercados o restaurantes exclusivos de productos de aves de patio. Se observa una tendencia al incremento de la demanda de estos productos por las siguientes ventajas: son parte de la cultura agropecuaria de los países, más alta calidad del plato, y la percepción de los consumidores de que son mejores para la salud (producidos con alimentos naturales y libres de sustancias químicas). Sin embargo, para la comercialización, es importante crear una cadena de valor, para que los distintos actores (familias productoras, plantas de recolección, mercados, restaurantes y consumidores) se identifiquen y generen un negocio basado en la confianza, con beneficios justos y según el esfuerzo de cada actor (Figura 1). Este enfoque de comercialización ayudaría a que las familias rurales construyan o fortalezcan su organización; y tengan acceso a un mercado estable para sus productos, a un posible precio diferenciado, al fortalecimiento técnico y empresarial, y al acceso a créditos para mejorar su infraestructura y sus prácticas de producción.

Es importante mejorar la sanidad e inocuidad de los productos para aumentar la confianza del mercado consumidor. En el futuro, las cadenas de valor podrían jugar un rol importante en la oferta de productos nutritivos, sanos e inocuos para el consumidor. http://repositorio.bibliotecaorton.catie.ac.cr/bitstream/handle/11554/8001/Manual_d e_producion_manejo_aves_de_patio.pdf Descripción Ave comestible. En general la carne de la gallina criolla tiende a ser más dura y oscura que la de galpón, debido a la mayor diversidad de su dieta y al constante ejercicio físico que realizan. La gallina criolla serrana se caracteriza por tener cuartos traseros anchos, cola que puede ser corta, porte grueso y abundante plumaje. Los colores van del café al gris, con tonalidades amarillentas y rojizas. Su mansedumbre y buen talante evidencian su larga domesticación. Usos gastronómicos En el campo el animal se faena y prepara en casa. Los platos principales son el caldo de gallina, estofado de gallina, el seco de gallina, y el aguado de gallina. Requiere tiempos de cocción más largos, a fuego lento, que los pollos de galpón. Los huevos se consumen en varias modalidades: duros, tibios, fritos con la yema al centro, revueltos o en tortilla.

Propiedades La gallina criolla tiene altos contenidos de proteína de fácil digestión, así como vitaminas y minerales. Es de opinión popular su superior calidad frente al pollo de galpón; tiene en especial fama de ser comida reconstituyente y preventiva, que fortalece al organismo, por lo que es la primera elección en casos de enfermedad, recuperación de operaciones y puerperio. Esta opinión común está respaldada por estudios realizados en otros países sobre la diferencia nutricional entre razas tradicionales de crianza a cielo abierto y las modernas de galpón. (Carrera et al, 2016). La gallina de galpón, al igual que en otros lugares del mundo, tiene cantidades menores de nutrientes, y suele estar contaminada con agro toxinas, antibióticos, hormonas y genes modificados. Muchos médicos actualmente desaconsejan su consumo a pacientes con varios tipos de sintomatologías y a mujeres embarazadas. Variedades y estado de conservación Escasa. La gallina criolla no ha desaparecido del circuito de comedores populares debido a la permanente demanda de un sector de la población, dispuesta a pagar el doble o triple por un plato realizado con este animal. Pero el limitado conocimiento respecto a su crianza y la cultura existente en torno a ella, ha ocasionado una falta de reconocimiento y apoyo por parte de la sociedad en general, en especial el Estado, que pone en peligro este recurso. La gallina criolla tiende a desaparecer en medio de mezclas con otras razas, incluyendo aquellas de galpón, y debido a la ignorancia de consumidores y comerciantes que consideran superior a la carne de galpón, por ser blanca y blanda. El riesgo más grande proviene de los sistemas legales implementados en otros países, que prohíben la cría y utilización de gallinas de campo con razones que no tienen sustento científico, y que benefician principalmente a la industria avícola. Si tal cosa llegara a darse en Ecuador, supondría el fin de estas importantes razas de aves y la cultura gastronómica que de ellas deriva, como ya a sucedido en otros países. http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Gallina_crioll a