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PRODUCTOS LEUDADOS QUIMICAMENTE: GALLETAS Y REPOSTERIA Dr. EDUARDO RODRIGUEZ Docente Asociado Universidad Nacional de Colombia

CONTENIDO • • • • •

INTRODUCCIÓN CLASIFICACIÓN EN GALLETERÍA INGREDIENTES ELABORACIÓN DE GALLETAS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS TIPO MASAS BATIDAS • ELABORACIÓN DE PRODUCTOS TIPO HOJALDRE

INTRODUCCIÓN

La palabra galleta viene del latín panis biscotus que significa pan cocinado dos veces y se refiere al pan sequillo (galleta rectangular, dura y seca).

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Las galletas se elaboran con harina (generalmente harina de trigo) y todas tienen bajo contenido de humedad y un tiempo de vida útil prolongado si se protegen del medio ambiente.

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El termino “biscuit” incluye todos los productos de galletería en Gran Bretaña. “Crackers” termino de USA para productos delgados, no dulces que generan un sonido al romperse.

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La palabra “cookie” fue adoptado en Norte América, donde el termino “biscuit” se confunde con pequeños panes de soda o muffins.

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Galletas duras dulces o semidulces.

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Wafers son galletas que se hornean entre dos platos de un batido fluido.

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En otros países, el termino “cookie” se refiere a los productos con una forma rugosa que contienen grandes piezas de otros ingredientes.

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La diferencia entre pan y galleta se basa en el nivel de grasa y azúcar, y el contenido de humedad.

bill44.wordpress.com

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Entre productos de pastelería (ponqué) y galleta la consistencia de la masa y el contenido de humedad. Las galletas se pueden hornear en superficies planas, mientras que los prod. de pastelería (ponqués) se deben hornear en contenedores porque la masa es más fluida.

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Productos de pastelería y repostería: Fermentados o no, integrados de harinas, féculas, azúcares, grasas y otros productos complementarios.

pasteleriacory.cl

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4 tipos de masas de pastelería y reposteria dulce y salada: Masa de hojaldre Masa batida Masa azucarada Masa escaldada

salmorrejo.blogspot.com

Masa de hojaldre: Masa con grasa que se lamina y hornea. Ej: pasteles, croissant, milhojas, etc.

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Masa azucarada: Harina, aceite, otras grasas, azúcares. Ej: Mantecadas, polvorones, etc.

lasalina.es

Masa batida: Masa sometida a batido. Productos de gran volumen, tiernos y suaves. Ingred.: Harinas y/o almidones, huevos y azúcares. Ej: Bizcochos, tortas, muffins, etc.

argimira.blogspot.com

Masa escaldada: La masa escaldada se elabora con agua, harina y grasa. Se calienta el agua con la grasa y cuando está a punto de hervir se añade la harina y se mezcla hasta obtener una masa uniforme y homogénea.

http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/17/masa-escaldada/

CLASIFICACIÓN EN GALLETERÍA

La clasificación de galletas puede basarse en: - El nombre, “biscuit”, crackers y galletas (cookies), basados en la textura y dureza. - El método de formación de la masa, fermentada, desarrollada, laminada, cortada, moldeada, extruída, depositada, cortada con alambre, co-extruída. - El nivel de grasa y azúcar.

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Otra clasificación puede ser utilizada para los procesos secundarios como: Sandwich de crema Cubierta de chocolate Moldeado en chocolate Adición de jalea Galleta con helado

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La diferencia fundamental entre las galletas de la gráfica radica en la existencia de la estructura tridimensional del gluten que imparte extensibilidad y cohesividad a la masa.

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Debido a la acción de la grasa y el azúcar o a la interferencia mecánica de los cristales de sacarosa, la cohesividad del gluten no se desarrolla originando una masa “short” (antiaglutinante).

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INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO • Principal ingrediente • No contribuye al aroma, excepto si se agrega salvado • Contribuye a la textura de horneado, dureza, forma de la galleta. • Harinas con niveles de proteína por debajo de 9% son apropiadas

AZUCAR Y JARABES • Modificantes estructurales y de sabor. • Sacarosa en la galleta se disuelve, y luego recristaliza o forma un líquido subenfriado después del horneo. • A medida que aumenta la cantidad de azúcar, aumenta su dureza.

AZUCAR Y JARABES • Tamaño de los cristales de sacarosa y su velocidad de disolución en la masa cuando se hornea afecta el esparcimiento de la masa antiaglutinante (short).

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AZUCAR Y JARABES • El azúcar invertido se utiliza en la formulación para aumentar la sensación a dulce (fructosa) o dar una sensación refrescante • Los jarabes (concentración 70 a 80%) no se utilizan tanto por su sabor particular. Se utiliza como humectante y para introducir azucares invertidos.

GRASAS Y ACEITES • Grasa se utiliza en la masa, en aspersión de superficie y en el llenado de la crema. • Mantequilla se emplea como una fuente de sabor.

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GRASAS Y ACEITES • Margarina contribuye con el sabor de los componentes lácteos incluidos en la formulación.

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GRASAS Y ACEITES • Durante el mezclado hay una competencia por la superficie de la harina entre la fase acuosa y grasa. • El agua interactúa con la proteína de la harina para formar la red extensible. • Cuando se relaciona la harina con la grasa, la red se interrumpe, y disminuye la dureza del producto horneado.

GRASAS Y ACEITES • Cuando aumenta el nivel de grasa se incrementa su función lubricante en la masa, se forma poco gluten y la gelatinización del almidón se reduce dando una textura suave. • La masa se rompe fácilmente cuando se estira (short).

GRASAS Y ACEITES • Durante el horneo los cristales de grasa se fusionan y la proteína se incorpora en las burbujas aumentando su resistencia.

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GRASAS Y ACEITES • Entre más pequeños sean los cristales en la grasa, más efectivo es el mecanismo en el horneo. • Por lo anterior, se utiliza más las grasa semi-sólidas que los aceites, mejorando la estructura durante el horneo.

EMULSIFICANTES • Agregando pequeñas cantidades de emulsificante, la fase grasa se esparce en forma uniforme sobre los ingredientes hidrofílicos como harina, azúcar, etc, en la masa. • La fase grasa es más efectiva si tiende a estar en forma de glóbulos, más que en película.

EMULSIFICANTES • Con los emulsificantes se puede reducir el contenido de grasa y tener una galleta aceptable (0.2-0.5% con respecto a la harina).

www.biosunffi.com/.../others/emulsifiers2

HUEVO • Componente importante en algunas masas batidas y otros productos. (2-70%) • Aportar estructura por coagulación de proteínas. • Emulsificar grasas y líquidos. • Elevación de masas por formación de espumas (proteína de la clara). • Aportar humedad, sabor, color, calidad nutricional.

PRODUCTOS LÁCTEOS • Se utilizan por el sabor y el valor nutricional. • La proteína y el azúcar (lactosa) contribuyen en la reacción de Maillard durante el horneo. • Se utiliza leche en polvo por su facilidad de manejo.

PRODUCTOS LÁCTEOS • La mantequilla fresca se emplea por su contribución al sabor. • El queso en polvo se utiliza como saborizante en crackers.

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LEVADURAS Y ENZIMAS • La levadura se emplea en algunas formulaciones para fermentar la masa y producir CO2 (masa de crackers) • Proteasas se utilizan para modificar la calidad del gluten, actuando sobre el enlace peptídico. • Hemicelulasa se utiliza a veces en la masa de cracker, donde la masa se suaviza, agregando menor cantidad de agua

LEVADURAS Y ENZIMAS • Amilasa es poco utilizado, a menos que se conecte con la fermentación de la levadura. • Lipasa no se utiliza en la elaboración de galletas, pero al adicionarse puede producir deterioro en el producto (avena, germen de trigo)

AGENTES LEUDANTES • Agentes leudantes son sales inorgánicas que cuando se agregan a la masa reacciona para producir gases, las cuales forman núcleos para el desarrollo textural dentro de la galleta durante el horneo (bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, acidulantes, ácidos, etc)

LEUDANTES QUIMICOS • Sales que producen CO2 por: Descomposición por calor (cocción) Reacción ácido base (mezcla con acidos). • Los más utilizados son bicarbonato de sodio y de amonio.

LEUDANTES QUIMICOS • Bicarbonato de amonio: Comienza T>40°C. Se completa a 60°C. • Se utiliza en productos de baja humedad (galletas, crackers, etc.) • No en productos de mayor humedad. El amoniaco no se evapora mal sabor y olor

LEUDANTES QUIMICOS • Bicarbonato de sodio: En exceso reacciona con lípidos. Oscurecimiento y mal sabor. • Generalmente se mezcla con uno o varios ácidos para acelerar el proceso.

LEUDANTES QUIMICOS

ADITIVOS • Un aditivo se adiciona en cantidades controladas para facilitar el procesamiento, aumentar su tiempo de vida útil, controlar el crecimiento de microorganismos, mejorar el valor nutricional y/o modificar la calidad sensorial del producto.

ELABORACIÓN DE GALLETAS

AMASADORAS • Amasadoras verticales. Velocidad lenta (20 rpm). Para cualquier tipo de masa. Buenas para galletas semidulces y crackers. • Amasadoras horizontales. Velocidad alta (15-80 rpm). Hasta 550 kg. Posibilidad de control de T (enfriamiento con agua).

SISTEMA DE FORMADO

LAMINADO Y CORTE • Las galletas de laminado y corte puede tener la siguientes proporciones: Harina 100/Grasa 50/Azúcar variable. • Las galletas se cortan y estampan de una masa laminada. • La masa debe ser cohesiva y antiaglutinada. huaji.en.alibaba.com

LAMINADO Y CORTE

MOLDEADO ROTATORIO • Estas galletas puede tener la siguientes proporciones: Harina 100 / Grasa 30/ Azúcar 30. • La masa debe ser bien mezclada con consistencia firme y con buena plasticidad.

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MOLDEADO ROTATORIO

EXTRUSION • Estas galletas puede tener la siguientes proporciones: Harina 100/Grasa 50/Azúcar 50 • La masa es más suave que la del moldeado rotatorio, se extruye y corta con alambre al salir del dado.

www.polin.it

EXTRUSION

COCCIÓN • Hornos de cinta transportadora (túneles de cocción). Dimensiones: 15-150 m de longitud, 1-1.5 m de ancho. • Tiempo: 8-12 min. T: 160-250°C. Humedad final de 2-6%. • Calentamiento: llama directa, indirecta. • La propiedades de la galleta en el horneo dependen de la cantidad de azúcar y grasa.

COCCIÓN • Formación de la corteza, fusión de la grasa en la masa, aguavapor, expansión por el gas y escape de gases. • Formación de la corteza en las primeras zonas de calentamiento. Retardo de la gelatinización. Coagulación del gluten. • Extensión de la galleta causado por el flujo viscoso de la masa bajo el efecto del calor (fusion de grasa y azúcar en sln).

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS TIPO MASAS BATIDAS

VARIABLES • Relación azúcar/harina. • Cantidad de huevo. Huevos enteros/claras de huevo • Método de obtención de la masa. • Tipo y cantidad de materias grasas. • Tamaño y forma (moldes)

METODOS DE BATIDO

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Mezclar e hidratar todos los ingredientes de forma uniforme. Incorporar aire a la masa. Minimizar el desarrollo de la red de gluten. Método convencional (creaming) Método de dos pasos (blending) Método todo en uno (single stage). Método de la espuma (foam type)

METODO DE MEZCLA EN RESPOSTERIA BATIDOS TIPO PONQUE

TIPO ESPUMA

TIPO CHIFON

%Grasa

%Aceite

%Azúcar

%Claras de huevo

%Huevos

FINO

SEMIFINO

COMERCIAL

ESPONJOSOS

Naranja Ahuyama

UNA ETAPA

VARIAS ETAPAS

YEMAS

CLARAS

Mantecada María Luisa Bizcocho Negro Chocolate Piña Naranja

SIN GRASA: Piononos Moros Bizcocho de Ángel

CON GRASA: Genovesa

Bases para postres

Zanahoria Manzana

METODOS DE BATIDO Un sobre mezclado excesiva aireación del batido, producto con miga muy frágil. Celdas de aire en el fondo puede colapsar (miga densa). Fractura en la corteza (T interna alta) Una falta de mezclado distribución de ingredientes pobre, incorporación de aire deficiente. Miga no uniforme.

CONDICIONES DE PROCES EN LAS MASAS BATIDAS Temperatura viscosidad del batido. Batidos con alto azúcar T = 18-21º (mezcladora vertical) y T=16-18ºC (mezcladora horizontal). Temperatura Actividad leudante químico. T↑, liberación de gases, volumen↓. T↓, actividad↓, picos y fracturas en la corteza superior.

CONDICIONES DE PROCES EN LAS MASAS BATIDAS Gravedad específica (GE) suavidad, volumen y textura del producto. GE↓ mayor aire incorporado en el batido. Cambio en ingredientes o proceso verificar GE siempre.

www.wilton.com

CONDICIONES DE PROCES EN LAS MASAS BATIDAS pH↓ sabor ácido y amargo, miga fina y volumen bajo. pH↑ sabor a soda o jabonoso, miga no uniforme, volumen alto. Volumen y textura pH optimo, neutro o levemente ácido (corregir con agente leudante).

www.playingwithflour.com

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS TIPO HOJALDRE

• Estructura en múltiples capas. • Productos fermentados (no todos).

FORMADO DE LA MASA HOJALDRADA • Grasa para laminar no se mezcla íntimamente con la masa. • Formación de multitud de capas mediante plegado y laminado. • Cocción: Producción de vapor en las capas de masa. Capas de grasa impermeables al vapor. Elevación y formado de la estructura.

Folding in the Fat Two Methods:

Fat Detrempe

Lamination: Folds (aka Turns) After Locking in the Fat

Turn 90 degrees (Open seam away from body) Roll dough to 3X as long as wide

Letter Fold= 3-fold

or do the Book Fold (=4-fold)