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Universidad del Cauca Facultad de Ciencias Agrarias Procesos agroindustriales II

Diana Carolina Villota Guerrero

FUNDAS (TRIPAS) ARTIFICIALES FUNDA: producto flexible, elaborado con un material de colágeno de origen animal, celulosa, materiales sintéticos o mezclas de estos; de permeabilidad variable, que se utiliza para embutir productos cárnicos procesados. (FAO, 2018) Tripa artificial. Material elaborado a partir de materias primas grado alimenticio, sintéticas o naturales o ambas que pueden ser comestibles o no, utilizadas para contener los alimentos con exclusión de espacios libres. Funda de celulosa Obtención. Las tripas de celulosa están hechas de celulosa regenerada derivada de pulpa de madera de alta calidad. Funcionalidad. Las tripas de celulosa se dividen en dos grupos: pelables y fibrosas. Las tripas de celulosa pelables son tripas de diámetro pequeño que son permeables al humo y la humedad, pero relativamente impermeables a la grasa y algunas de las moléculas orgánicas más grandes. La permeabilidad puede verse afectada por las condiciones de humedad que rodean las fundas. Las proteínas en la superficie de la salchicha se desnaturalizan para formar una piel y, después de enfriarse, la tripa se pela para producir una salchicha sin piel. Debido a sus diámetros precisos, estas tripas se prestan para un empalme y embutido de alta velocidad. Además permite un empaque de peso unitario exacto. Estas tripas también son sensibles a los ciclos de cocción y ahumado. Funda de pergamino Materiales base. Fibras: fibras blanqueadas de celulosa natural. Rellenos. Auxiliares de producción inorgánicos. (Ariosti, 2015) Funda de colágeno (corium) Obtención. Este tipo de funda es fabricada químicamente a partir del compuesto de tripa animal, colágeno. Se hace a partir de la capa de corium regenerada de las pieles de res y otros animales. El colágeno se solubiliza y luego se extruye y se endurece. Su proceso de

obtención es similar a las tripas animales, sin embargo no requiere etapas de remojo o aclarado antes del embutido, además los diámetros del producto de las salchichas rellenas son mucho más uniformes en comparación con las tripas de animales.(Rust & Knipe, 2014) Funcionalidad. Las características de estas tripas varían según los fabricantes. La aplicación de calor junto con secado y un ácido como en el que se encuentra en el humo, endurecerá el material. La aplicación de calor con humedad tenderá a ablandarlo. Por esta razón, los pasos de cocción y ahumado deben controlarse cuidadosamente. Hay una variedad de tipos de tripas de colágeno. Algunos están diseñados específicamente para embutidos frescos, otros para embutidos cocidos y otros para productos secos y semisecos como palitos de bocadillos. Después del secado y ahumado la temperatura de cocción no debe superar los 74°. Conservación. Las tripas de colágeno se pueden almacenar a temperatura ambiente, pero pueden secarse y volverse quebradizas si se altera el empaque original. Las instrucciones del fabricante para un almacenamiento adecuado deben seguirse no solo con las fundas de colágeno, sino también con todas las demás fundas. Funda de propileno, polietileno y poliamidas (alifanes) Funcionalidad. Material impermeable a la humedad. Las fundas de plástico suelen ser económicas, pero pueden tener inconvenientes como la inestabilidad dimensional. Por lo general, estas fundas son impermeables a la humedad y al humo, aunque ahora existen en el mercado algunas fundas de plástico permeables al humo y a la humedad. Cuando se utilizan tripas a prueba de humedad y se desean diversos aromas, estos deben incorporarse directamente al producto o recubrirse en el interior de la tripa. Las fundas de plástico impermeable tienen la ventaja de proteger el producto terminado de la contaminación microbiana siempre que la funda de plástico permanezca intacta. Características: Buena resistencia mecánica: resistente a roturas y perforación. Además tiene buena elasticidad, son fáciles de embutir (no necesitan remojado). (Effenberger, s/f) Ventajas de las tripas plásticas:      

No tóxicos. Largos periodos de conservación. Calibrado uniforme. Resistentes al ataque bacteriano. Se pueden imprimir. Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos.

SALES ANTIMICROBIANAS INBAC MDA Es una mezcla de sales antimicrobianas compuesta de ácido málico y ácido acético, usada en la industria alimentaria para la conservación de alimentos. Se usa en baja dosificación en productos emulsionados y de inyección.(CHEMITAL, s/f) Fuente química: diacetato sódico (E-262 ii), Acido málico (E-296), Mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471), en sal como excipiente. Coadyuvantes tecnológicos: antiapelmazantes (3,5 %): Fosfato cálcico, sulfato magnésico y sílice. (Yanahuara, 2014) Funcionalidad     

Estas sales actúan sobre la membrana citoplasmática de las bacterias, desorganizando su estructura y afectando así su funcionalidad. Prolonga la vida comercial de los elaborados a bajas concentraciones. Efectivo contra bacterias psicotrófilas, capaces de desarrollarse a temperaturas de conservación. Actúa frente Listeria monocytogenes. Ayuda a evitar alteraciones de origen microbiano como:  Formación de gas en el envase  Pérdida del vacío  Cambios de coloraciones, pardeamientos y verdeamientos.  Acidificaciones y cambios de sabores y olores.  Generación de sinéresis y aparición de lechosidades.

Formulación. Según el laboratorio que la produce recomienda una baja dosificación. Se recomienda una dosis de uso del INBAC-MDA de 2 g/kg. (CHEMITAL, s/f) En la literatura se encontró que se aplica en salchichas Frankfurt y jamón cocido al 0,3% (O’ Neill, CruzRomero, Duffy, & Kerry, 2018). Conservación. El INBAC-MDA, se presenta en envases de 5 y 25 kg. No requiere precauciones especiales para su manipulación, recomendándose almacenar el producto en lugar fresco y seco. INBAC ACN/NA. Conservante en polvo de color blanco de acción bacteriostática, diseñado para todo tipo de carnes y elaborados cárnicos, cocidos y crudos. Se compone de ácidos orgánicos y nisina que es muy eficaz la microflora alterante y/o patógena presente en estos alimentos. Fuente química y natural: contiene una mezcla de nisina, y ácidos orgánicos. Funcionalidad

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Inhibidor del desarrollo microbiano gracias a su formulación a base de ácidos orgánicos que aumentan la fluidez de la membrana consiguiendo así mayor actividad bacteriostática por parte de la nisina. Retrasa el crecimiento de la microbiota psicótrofa, capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración. Altamente eficaz contra las bacterias lácticas que condicionan la caducidad del alimento. Efectivo contra Listeria monocytogenes

Formulación  

Según el laboratorio que la produce recomienda una baja dosificación. Se recomienda una dosis de uso del INBAC-MDA de 2 g/kg.(Yanahuara, 2014). Otra dosificación de este producto según la literatura es de 0,3% (Mihai, Alexandru. Holban, 2018)

Conservación. El INBAC-ACN/AN, no requiere precauciones especiales para su manipulación; recomendándose almacenar el producto a una temperatura inferior a 30ºC. INBAC ADL Conservante en polvo de color blanco de acción bacteriostática, diseñado para todo tipo de carnes y elaborados cárnicos, cocidos y crudos. Se compone de ácidos orgánicos que es muy eficaz la microflora alterante y/o patógena presente en estos alimentos. Fuente química: mezcla de Diacetato sódico (E-262 ii), mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471), ácido láctico (E-270) en Sal como excipiente. Funcionalidad          

INBAC-ADL actúa sobre la membrana citoplasmática, desorganizando su estructura y alterando su funcionalidad. Es efectivo en todo tipo de productos elaborados, cocidos y crudos. Dispersable en salmueras de inyección. Puede aplicarse en baño para inhibir el desarrollo de contaminación en la superficie de productos acabados. Retrasa el crecimiento de la microflora psicótrofa, capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración. Altamente eficaz contra bacterias lácticas que condicionan la caducidad de un alimento INBAC-ADL es una barrera efectiva contra el desarrollo de L. monocytogenes. Bajas dosis de aplicación. Puede ser mezclado con otros ingredientes sólidos. No cambia las propiedades organolépticas del producto.

Formulación

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Según el laboratorio que la produce recomienda una baja dosificación. Se recomienda una dosis de uso del INBAC-ADL de 2 g/kg.(Yanahuara, 2014). También se recomienda aplicar el INBAC-ADL, por baño o rociado, cuando se quiere inhibir el desarrollo de la contaminación en las superficies del producto acabado. En estos casos es aconsejable preparar una dispersión en agua con una concentración de un 10-20% de INBAC-ADL.

Conservación   

El INBAC-ADL, no requiere precauciones especiales para su manipulación; recomendándose almacenar el producto a una temperatura inferior a 30ºC. Tiene un tiempo de vida útil de 12 meses manteniendo las condiciones recomendadas. Disponible en bolsas de polietileno de color negro en cajas de cartón corrugado, con un peso neto de 25Kg.

NORMAS APLICABLES  Resolución número 4125/1991. Conservantes utilizados en alimentos.(Ministerio de Salud, 1991a)  Resolución número 4126/1991. Acidulantes, alcanilizantes, reguladores de pH de la acidez (Ministerio de Salud, 1991b)  Resolución 2606 de 2009. Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplirlos aditivos alimentarios(Ministerio de Protección Social, 2009) Referencias Ariosti, A. (2015). Global legislation for regenerated cellulose materials in contact with food. En Global Legislation for Food Contact Materials (pp. 109–139). Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/B978-1-78242-014-9.00005-X CHEMITAL. (s/f). INBAC MDA - CHEMITAL. Recuperado el 13 de septiembre de 2020, de https://chemital.es/product/inbac-mda/ Effenberger, G. (s/f). Tripas artificiales. Recuperado el 14 de septiembre de 2020, de http://www.viscofan.com/products-and-markets/cellulose FAO. (2018). Carne y productos cárnicos. Embutidos cárnicos. Características y especificaciones. Mihai, Alexandru. Holban, A. M. (2018). Microbial Contamination and Food Degradation. Microbial Contamination and Food Degradation. https://doi.org/10.1016/c2016-000440-0 Ministerio de Protección Social. (2009). RESOLUCIÓN 2606 DE 2009. Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplirlos aditivos alimentarios. Recuperado el 14 de septiembre de 2020, de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolucion2606-de-2009.pdf

Ministerio de Salud. (1991a). 9. Recuperado de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolucion 4125-de-1991.pdf Ministerio de Salud. (1991b). Acidulantes, alcanilizantes, reguladores de pH de la acidez. Recuperado el 14 de septiembre de 2020, de https://www.invima.gov.co/documents/20143/437371/resolucion_4126_1991.pdf/7eb4 6a7b-2555-b16a-556d-3a63a0b092be O’ Neill, C. M., Cruz-Romero, M. C., Duffy, G., & Kerry, J. P. (2018). Shelf life extension of vacuum-packed salt reduced frankfurters and cooked ham through the combined application of high pressure processing and organic acids. Food Packaging and Shelf Life, 17, 120–128. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2018.06.008 Rust, R. E., & Knipe, C. L. (2014). Sausage casings. En Encyclopedia of Meat Sciences (Vol. 3, pp. 235–240). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384731-7.00137-9 Yanahuara, J. (2014). CONSERVANTE INBAC MDA - Alitecno Perú. Recuperado el 14 de septiembre de 2020, de http://alitecnoperu.com/industrias/carnes/item/conservanteinbac-mda