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Fruta Confitada

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I.

INTRODUCCION La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. En la elaboración de este producto se incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones

II.

OBJETIVO GENERAL  Aprender las operaciones que se tienen en cuenta para la elaboración de fruta confitada a partir de la cascara de sandia.

III.

OBJETIVOS ESPECIFICOS  Reconocer los diferentes usos de la fruta confitada como insumo en la elaboración de otros productos alimenticios.

 Conocer la importancia del proceso de osmosis / difusión como métodos de conservación.

IV.

FUNDAMENTO La elaboración de fruta confitada se basa en la reducción de aw (humedad- agua) por incremento de solidos solubles (azúcar) a través de la aplicación de métodos de conservación de osmosis / difusión.

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V.

MARCO TEORICO

1. FRUTA CONFITADA

Según:

A. Norma Técnica Peruana: Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cascara de fruta y/o ambos; que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad, el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos.

B. Sánchez (1985): Es el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 70-75% de sólidos solubles, en frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y brillantez.

1.1.

Usos de la fruta confitada En el Perú la fruta confitada se presenta en forma de cubitos de diferentes colores, que se utiliza especialmente como insumo importante para la elaboración de:     

1.2.

Panetones Pasteles dulces Cakes Helados Panes

Clasificación de la fruta confitada Según la Norma Técnica Peruana Nº 203.105 indica que se puede clasificar a la fruta confitada por su forma de presentación de la siguiente manera:

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

Fruta escurrida.- se denomina así a la fruta que ha sido saturada, mediante la incorporación de azucares, generalmente hasta un 70 a 75% y luego por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.



Fruta glaseada.- es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con agua hirviente o jarabe caliente, con el objeto de limpiar su superficie y luego cubrirla con el almíbar de alta concentración y secada en estufa.



Fruta escarchada.- es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe de azúcar de alta concentración con la finalidad de formar, en la superficie de la fruta, una capa (de azúcar) en forma de cristales que semejen escarcha.

2. PROCESO DE DIFUSION La difusión es un proceso en el que ocurre una igualación de concentraciones dentro de una fase única; puede ser definida como el movimiento debido a un estímulo físico de un componente que difunde. (Tazza, 1986) La difusión está regida por tres leyes:  La difusión tiene siempre la misma dirección de mayor a menor concentración.  La velocidad de difusión (masa difundida en la unidad de tiempo) es directamente proporcional al gradiente de la concentración.  A igualdad de temperatura y de gradiente de concentración, cada cuerpo tiene una velocidad de difusión característica, específica para cada uno, y en cierto modo inverso a su peso molecular.

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3.

DESHIDRATACION OSMÓTICA

 La osmosis es un fenómeno causado por diferencia de energía interna entre dos soluciones, las cuales están separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma, de mayor a menor concentración. Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energéticamente más eficientes de remoción de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de fases. (Fernández, 1992).  La deshidratación por ósmosis es el proceso de remoción de agua, el cual está basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica: como esta solución tiene una alta presión osmótica y, por la tanto una baja actividad de agua, surge una fuerza impulsora entre la solución y el alimento, actuando la pared celular como una "membrana Semi-permeable" (Lenciet ,1985).

Fig.1. La fruta confitada es un claro ejemplo del proceso de osmosis/difusión.

4. CONFITADO El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta una solución de sólidos solubles (grados brix). De modo de preservar contra cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983)

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El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe ser menor a 66% ya que puede estar sujeto a fermentación durante la conservación general; el fruto inmaduro absorbe significativamente menos azúcar que los frutos totalmente maduros Varios estudios y experiencias han mostrado que para tener un buen producto confitado, la proporción final de azúcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente de 1a 1. En otras palabras, el 50% del total del azúcar será reducido a líquido. Si nos movemos más allá de este valor el producto puede aparecer menos pastoso, más granulento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azúcar invertida o glucosa). Como se mencionó previamente el proceso de confitado está ligado a un intercambio osmótico en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azúcar mientras el almíbar en el proceso de absorción del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto donde se tenga la misma presión osmótica (Fernández, 1992).

5. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.1.

La fruta

El procesamiento de frutas para la obtención de productos confitados implica el uso de frutas de buena calidad, ya que en función de ellas se obtendrán los productos finales. En el proceso, cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. En cualquier caso debemos tener en cuenta el grado de madurez que se refleja en la textura de la materia prima, la cual debe ser firme para resistir los tratamientos al cual estarán expuestos durante el proceso de confitado. (Colquichagua, D. y Franco E., 1994) El tamaño de la fruta, ya sea entera o en trozos, deberá ser los más uniforme a fin de garantizar una absorción de azúcar homogénea durante el proceso de elaboración.

Se utilizó como materia prima para la elaboración de fruta confitada la cascara de sandía.

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5.1.1. SANDIA

Citrullus lanatus, comúnmente llamada sandía, patilla, paitilla, aguamelón o melón de agua es una planta de la familia Cucurbitaceae originaria de África, pero tiene una gran presencia y difusión en Asia. Hoy en día se cultiva de manera extendida por todo el mundo debido a su fruto, un pepónide de enorme tamaño

a. Características de la fruta:

 Forma: Redondeada, ovalada o cilíndrica, achatada por los extremos.  Tamaño y peso: La sandia mide hasta 30 cm de diámetro. Su peso ronda los 3 kg.



Color: Externamente presenta un color que varía entre verde oscuro, verde claro o amarillo, presenta un mesocarpio de color blanco, en su interior se encuentra la pulpa con una coloración rojiza o rosada muy atractiva, encontramos numerosas semillas negras, marrones o blancas.

 Sabor: La pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa. Es refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce.

b. Usos de la sandia



Fruta fresca: Se consume como fruta entera al natural en rodajas o en cuartos, y se pueden preparar como jugos o refrescos.



Fruta procesada: con la cascara de la fruta se elaboran confitados.

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c. Composición química de la sandia Tabla1: Composición química de la sandía por 100g de Alimento Agua (g)

93.0

Proteínas (g)

0.7

Lípidos (g) 0.1

0.1

Carbohidratos totales(g)

5.9

Carbohidratos disponibles(g)

5.5

Vitamina C (mg)

3.0

Fuente: tabla peruana de composición de alimentos (2009)

Fig.2: Sandia, materia prima para la elaboración de fruta confitada

5.2.

AGUA Es el insumo que se utiliza para la elaboración de la salmuera y el jarabe. El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los siguientes requisitos: 

No contener microorganismos patógenos o dañinos.



Estar libres de olores y sabores indeseables.

La cantidad de agua para elaborar la salmuera y el jarabe que se incorporan en el proceso, se calcula según el peso de materia prima lista. (Coronado e Hilario, 2001).

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5.3.

AZUCAR

El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la consistencia del jarabe, además de dar el dulzor característico; hasta alcanzar exactamente la concentración correcta. (Paisano, 1991) Es importante señalar que la concentración de azúcar en el jarabe debe impedir tanto la fermentación como la cristalización y a la vez favorecer la conservación del producto (Southgate, 1992) El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor que se adiciona de manera artificial al proceso. (Morales, E. y Encina C., 2008)

5.4.

CLORURO DE SODIO

La sal desempeña un papel importante en el confitado de las frutas, ya que actúa principalmente sobre la actividad del agua (Aw), y contenida en el alimento favorece la adición de conservadores a causa de la retirada osmótica del agua. El contenido de sal frente a los tejidos celulares mantiene la presión osmótica en equilibrio a causa de la retirada de agua, con la consiguiente compactación de los tejidos; este equilibrio estará en función del tiempo y la concentración. (Alfaro, 1991)

5.5.

CLORURO DE CALCIO

Otorga firmeza a los tejidos de la fruta a confitar.

5.6.

BISULFITO DE SODIO

Se usa para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en la salmuera. (Colquichagua, D. y Franco E., 1994)

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5.7.

ACIDO CITRICO

Tiene como consistencia de polvo blanco cristalino, se utiliza para realzar el sabor de las frutas, ajustar el pH, invertir la sacarosa y evitar su cristalización, además para evitar cambios de color y sabor impidiendo la oxidación de los ingredientes (Sánchez, 1985).

5.8.

COLORANTES

Se entiende por colorante a toda sustancia no alimenticia que se adiciona a los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar la presentación del producto, haciéndolo más agradable a la vista. Estos pueden ser naturales o sintéticos y podrán presentarse en polvo, solución y extracto. Para la elaboración de fruta confitada, el colorante se añade en el primer jarabe de 30º Brix, la dosificación depende del proveedor, puede ser de 1 gramo a 5 gramos por Kg de jarabe

5.9.

SABORIZANTES / AROMATIZANTES

Se emplean los permitidos para alimentos, siendo los más usuales: fresa, manzana, naranja y menta. Las cantidades usadas estarán de acuerdo con las recomendaciones técnicas.

6. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS FRUTA CONFITADA

DE LA ELABORACION DE

Sánchez, 1985, describe las operaciones tecnológicas para la elaboración de fruta confitada de la siguiente manera:

1. RECEPCION La primera etapa en la elaboración de fruta confitada es la recepción de la materia prima, los cuales por medio de una inspección rápida pero completa se debe de asegurar que las características de textura y apariencias sean las adecuadas para la producción.

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2. SELECCIÓN

La selección es necesaria para separar toda materia prima de mala calidad; resulta esencial disponer de frutas u hortalizas con un buen grado de maduración para ser sometidas a procesos de conservación.

3. LAVADO El lavado es una operación que tiene como finalidad separar los contaminantes adheridos a la materia prima. El lavado puede hacerse por los métodos de remojo, agitación o aspersión.

4. PELADO Esta operación consiste en eliminar el material no comestible de la materia prima, material no utilizable para elaborar el producto.

5. CORTADO Generalmente la operación de cortado depende de la fruta a utilizar, el tamaño comercialmente adecuado son cubitos de 1 cm por cada lado.

6. SALMUERADO Esta operación consiste en sumergir los trozos de frutas a confitar en una solución salina por 24 horas. El salmuerado es una operación que tiene varias finalidades; el ideal para que la fruta sea confitada es obtener una esponja con los poros bien abiertos para facilitar la penetración de los jarabes de densidad creciente durante el proceso

7. ESCURRIDO Una vez terminado el tiempo de salmuerado, se deja escurrir el agua.

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8. ESCALDADO Es una breve cocción en agua o vapor, a la que se someten los alimentos vegetales que se consumen habitualmente en forma cocida y que se piensa elaborar como conserva deshidratada o congelada. Este proceso cuenta con las siguientes finalidades:    

Ablandar el tejido vegetal, de modo que pueda soportar sin daño las posteriores manipulaciones. Eliminar el aire y gases para disminuir las reacciones de oxidación. Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares. Destruir las enzimas que pudiesen originar alteraciones, especialmente durante el almacenamiento.

9. INMERSION EN JARABE El confitado de frutas involucra esencialmente su lenta impregnación con jarabe hasta que la concentración de azúcar en el tejido sea lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición. Estos procesos transcurren a distintas velocidades, el zumo sale con mayor rapidez como resultado; este se realiza varias veces con diferentes concentraciones de almíbar. En primer lugar los frutos con el jarabe hierven durante varios minutos, después se enfrían y se temporizan varias horas. Los frutos dispuestos para el confitado se inmergen en un jarabe inicial que generalmente es de 30% de azúcar. Cuando el producto a confitar necesita ser coloreada, es en la primera inmersión cuando convienen agregar la sustancia colorante del jarabe. Después de las 24 – 48 horas de reposo la concentración de azucares del jarabe se incrementara en 10% y se someterá nuevamente a ebullición la mescla, la cual volverá a quedar en reposo. Este tratamiento se repite hasta que el jarabe llega cerca del 72% de concentración de azúcar. El último reposo deberá durar el tiempo mínimo para obtener una homogeneidad de concentraciones entre el jarabe y la pulpa de la fruta. Introducción A La Tecnología De Los Alimentos 11

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10. ESCURRIDO Y LAVADO Cuando la fruta se encuentra completamente saturada y se ha determinado el punto final, se extrae el jarabe para escurrirla, se puede lavar por algunos instantes con agua caliente. Esta operación tiene por finalidad arrastrar la solución de almíbar impregnada en la superficie dela fruta, con el objeto de evitar que esta se cristalice y forme una capa dura que influya en la presentación del producto final.

11. SECADO

Esta operación consiste en reducir el contenido de humedad del producto que se verá directamente influenciado por el Aw y la concentración de sólidos en el producto.

Estos factores aseguran la conservabilidad del producto en cualquier forma de manipuleo. Pueden ser efectuados en secadores de temperaturas que varían de 50ºC a 60ºC, por 4 horas.

12. ENVASADO

Esta operación tiene por finalidad proteger a la fruta confitada de daños mecánicos, salubridad e inocuidad contra el ataque de hongos y levaduras. El envasado no deberá realizarse con productos muy calientes o en envases tan herméticos que impidan su respiración ya que pueden presentarse casos de fermentación.

13. ALMACENADO

El almacenamiento debe hacerse en un lugar fresco, limpio y seco para su buena conservación.

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7. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA FRUTA CONFITADA

Según NTP 203.105:1985 “Fruta Confitada” las frutas confitadas deberán de cumplir con los requisitos especificados en la tabla 2. TABLA 2: CARACTERÍSTICAS DE FRUTA CONFITADA

1.1.

REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

 Consistencia / Textura

Firme Brillante y translucido, con piel libre de arrugas, estrías y de materias extrañas. Característico y libre de cualquier olor o sabor que denote fermentación u otros olores o sabores extraños.

 Aspecto  Sabor y aroma

1.2.

REQUISITOS FÍSICO-QUIMICOS

El néctar deberá cumplir con los requisitos especificados:

Solidos solubles % pH

70º brix mínimo 4.0 – 4.5

Fuente: Norma Indecopi - NTP 203.105:1985 Fruta Confitada

8. DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA

TABLA 3: DEFECTOS EN LA FRUTA CONFITADA Azucarada F u eMalograda por n tFermentada ePegajosa :

mohos

La fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta. Olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro. Sabor y olor a alcohol Está rodeada de jarabe y colorea los productos.

ITDG. (Colquichagua, D. y Franco E., 1994)

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VI.

PROCESO DE ELABORACION

a. Materias primas e insumos         

Cascara de sandia Azúcar blanca Ácido cítrico Cloruro de calcio Cloruro de sodio Bisulfito de sodio Agua Colorante “Fratello” verde Saborizante – aromatizante “Fratello” a menta

b. Materiales y equipos           

Bandeja de acero inoxidable Papel mantequilla Cuchillos Tablas de picar Olla Balde de 5 litros Espátulas Coladores Balanza de tres brazos ( 3Kg ) Refractómetro (0-50) Cocina

c. Indumentaria y materiales de limpieza        

Guardapolvo Gorro Tapaboca Guantes Detergentes Paños Esponjas Papel toalla

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PRODUCTO: FRUTA CONFITADA

METODO TRADICIONAL

LINEA: CONSERVAS

FECHA: JUEVES, 26 DE JUNIO DEL 2014

MATERIA PRIMA (Cascara de sandía)

RECEPCION

PELADO R1 CUBITADO

PESADO NaCl CaCl2 Bisulfito de sodio

SALMUERADO

M.P.: salmuera 1: 1 Tº ambiente t: 24 horas

COLADO R2

Agua

LAVADO R3 ESCURRIDO R4

Agua caliente 100ºC t: 10 – 12 minutos

ESCALDADO Colorante 1g – 1ml por 1kg

1era INMERSION JARABE 30%

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PRODUCTO: JALEA DE MARACUYA

METODO TRADICIONAL

LINEA: CONSERVAS

FECHA: JUEVES, 29 DE JUNIO DEL 2014

A 2da INMERSION JARABE 40% Ácido cítrico

3era INMERSION JARABE 50% Aromatizante/ Saborizante

4ta INMERSION JARABE 60% Ácido cítrico

5ta INMERSION JARABE 70%

ESCURRIDO R5

Agua a 80ºC

LAVADO R6 ESCURRIDO R7 SECADO

50ºC t: 6 horas

ENVASADO

ALMACENADO

Tº ambiente

FRUTA CONFITADA

Leyenda: R1: Cascara Agua Introducción A de Lasandia TecnologíaR4:De Losresidual Alimentos R2: Agua residual R3: Agua residual

R5: Agua residual R6: Agua residual

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d. Descripción del proceso

1. Recepción: Esta primera etapa fue importante ya que nos permitió verificar de manera rápida el estado de la sandía, tomando en cuenta sus características organolépticas, a pesar de que para este proceso solo nos interesaba la cascara de sandía.

2. Pelado Por ser una producción a pequeña escala, el pelado se realizó manualmente, dividiendo en dos partes a la fruta: extrayendo la pulpa y retirando la cascara de la fruta.

3. Cubitado Se procedido a cortar manualmente en forma de cubitos la materia prima, el tamaño fue aproximadamente de 1 cm por 1cm.

4. Pesado Seguidamente se pesó la materia prima lista para calcular los aditivos e insumos que se añadieron en los procesos siguientes.

5. Salmuerado Este proceso consistió en mantener la materia prima en una solución de agua, sal, cloruro de calcio y bisulfito de sodio, llamada salmuera, por un tiempo de 24 horas.

Fig.3. proceso de salmuerado de la fruta en cubos

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6. lavado Pasado las 24 horas después del salmuerado se procedido a lavar la fruta repetitivamente hasta arrastrar los restos de salmuera presente en la materia prima.

Fig.4. Lavado por aspersión, para arrastrar los restos de salmuera

7. Escurrido Después del lavado se dejó escurrir el agua.

8. Escaldado Las frutas escurridas, se sumergieron en agua caliente (100º C), por un tiempo de 10 a 12 minutos. El objetivo de esta operación fue ablandar el tejido vegetal, pero sobretodo aumentar la permeabilidad de la pared celular. 9. 1era inmersión (jarabe al 30%)

Se preparó un jarabe con 30% de azúcar o 30º Brix, se adicionó el colorante verde y al hervir el jarabe se sumergió la materia prima por un tiempo de 3 minutos. Seguidamente se dejó en reposo durante 24 horas.

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10. 2da inmersión

Se adicionó al primer jarabe, la cantidad de mezcla necesaria de azúcar para llegar a 40º Brix, se agregó colorante, se dejó hervir y se sumergió la fruta por un tiempo de 3 minutos. Se continuó el confitado por 24 horas.

Fig.5. fruta en proceso de confitado

11. 3era inmersión Se adicionó al segundo jarabe el azúcar necesario para llegar a 50º Brix, se agregó ácido cítrico seguidamente se sumergió la fruta y se continuo con el confitado por 24 horas.

12. 4ta inmersión En esta operación se llevó el jarabe a 60º Brix*, incorporando azúcar en la cantidad necesaria, además del aromatizante y saborizante deseado. El confitado continúo por 24 horas *Cabe resaltar que a partir de esta inmersión los cálculos de azúcar se realizaron de manera aproximada.

Fig.6. fruta antes de la 4ta inmersión

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13. 5ta inmersión Se le agrego al cuarto jarabe ácido cítrico y azúcar para que llegue a 70º Brix, en esta operación el confitado fue de 48 horas y a temperatura ambiente.

14. Escurrido Terminado los procesos de inmersión y se determinó el punto final de la fruta, se extrajo el jarabe para escurrirlo.

15. lavado Este proceso fue realizado con agua caliente (80ºC) para arrastrar la solución de almíbar impregnada en la superficie de la fruta y evitar de esta manera su cristalización.

16. Escurrido Después del lavado se dejó escurrir el agua.

17. Secado Seguidamente se colocó a la fruta confitada en bandejas sobre papel mantequilla para llevarlas a la estufa al proceso de secado por 6 horas a una temperatura de 50ºC.

18. Envasado Se colocaron las frutas surtidas en los recipientes y seguidamente se añadió el líquido de gobierno a cada una de ellas.

19. Almacenado El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar fresco, limpio y seco.

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VII.

RESULTADOS: FRUTA CONFITADA

1. Análisis organoléptico de la materia prima (sandia) Color Exterior Sabor / aroma Textura Aspecto interior

verde Dulce - suigeneris Firme Pulpa roja – mesocarpio blanco

Tabla4: Características organolépticas de la materia prima

2. Cálculos



PRIMER DÍA: a. Elaboración de la Salmuera:

Sandia en cubos 1000 g

Salmuera 1000 g

Sal al 10% 1000 g x g

100% 10 %

X de sal = 100 g

Cloruro de calcio al 1% 1000 g x g

100% 1% X de CaCl2 = 10 g

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Bisulfito de Sodio al 0,05%

1000 g x g

100% 0,05%

X de Bisulfito de Sodio = 0.5g



SEGUNDO DÍA:

a. Elaboración del primer jarabe al 30%

ºBrix para la primera inmersión: 25 %

Sandia en cubos 1000 g

Jarabe inicial 1000 g

25 g Xg

100g de jarabe 1000g de jarabe 𝑿 = 𝟐𝟓𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Agua Agua Agua

= = =

Jarabe 1000 g

-

Azúcar 250 g 750 g

 Se dejó la primera inmersión a 18º brix

b. Adición de colorante verde 1000 g de jarabe = 30 gotas de colorante

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Fruta Confitada



TERCER DÍA: a. Elaboración del 2do jarabe al 40%

ºBrix inicial : 14 % Peso del jarabe : 535 g

14 g de azucar X g de azúcar

100g de jarabe 535g de jarabe

𝑿 = 𝟕𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Agua Agua Agua

= = =

Jarabe 535 g -

Azúcar 75 g 460 g

60 % 40%

460 g de agua X g de azúcar 𝑿 = 𝟑𝟎𝟔. 𝟔 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Para el 2do jarabe se adiciono: 306.6 g – 75 g de azúcar 231.6 g de azúcar  Se dejó la segunda inmersión a 34º Brix



CUARTO DIA a. Elaboración del 3er jarabe al 50%

ºBrix inicial : 28 % Peso del jarabe : 710 g 28 g de azúcar X g de azúcar

100g de jarabe 710g de jarabe 𝑿 = 𝟏𝟗𝟗 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

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Fruta Confitada

Agua Agua Agua

= = =

Jarabe 710 g -

Azúcar 199 g 511 g

50 % 50%

511 g de agua X g de azúcar 𝑿 = 𝟓𝟏𝟏 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Para el 3er jarabe se adiciono: 511 g – 199 g de azúcar 312 g de azúcar  Se dejó la tercera inmersión a 50º Brix

b. Adición de ácido cítrico

1.5 g de acido cítrico X g de ácido cítrico

1000g de jarabe 1022g de jarabe

𝑿 = 𝟏. 𝟓𝟑𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐



QUINTO DÍA: a. Elaboración del 4to jarabe al 60%

ºBrix inicial : 43 % Peso del jarabe : 912 g 43 g de azúcar X g de azúcar

100g de jarabe 912g de jarabe 𝑿 = 𝟑𝟗𝟐 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Agua Agua Agua

= = =

Jarabe 912 g -

Azúcar 392 g 520 g

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Fruta Confitada

40 % 60%

520 g de agua X g de azúcar 𝑿 = 𝟕𝟖𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Para el 4to jarabe se adiciono: 780g – 392 g de azúcar 388 g de azúcar



SEXTO DÍA: a. Elaboración del 5to jarabe al 70%

ºBrix inicial aproximado Peso del jarabe

: 50 % : 1250 g

50 g de azúcar X g de azúcar

100 g de jarabe 1250g de jarabe

𝑿 = 𝟔𝟐𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Agua Agua Agua

= = =

Jarabe 1250 g

30 % 70%

Azúcar 625 g 625 g

625g de agua X g de azúcar 𝑿 = 𝟏𝟒𝟓𝟖. 𝟑 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

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Fruta Confitada

Para el 5to jarabe se adiciono: 1458.3g – 625 g de azúcar 833.3 g de azúcar

b. Adición de ácido cítrico

0.5 g de ácido cítrico X g de ácido cítrico

1000 g de jarabe 12083 g de jarabe

𝑿 = 𝟏. 𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐

3. Características organolépticas de la fruta confitada Apariencia Textura Color Olor Sabor

Tamaño no uniforme Blanda Uniforme Suave, agradable a menta Dulce a menta.

Tabla 5: Características organolépticas de la fruta confitada

4. Características físico-químico de la jalea de maracuyá obtenida pH ºBrix

4-5 Aprox. 70º

Tabla 6: Características físico-químico de la fruta confitada

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VIII.

DISCUSIONES

Nº 1  Sánchez, E (1985) Evaluación de los factores que afectan la velocidad de confitado a partir del nabo (Brassica napus) ‘’ El confitado se define como un proceso de impregnación en el cual se realiza un blanqueado y luego se introduce azúcar por difusión con la finalidad de obtener un alimento de humedad intermedia’’

En el proceso de elaboración, se procedió al escaldado de la fruta antes de ser sumergida al primer jarabe, esto se realizó con la finalidad de ablandar el tejido vegetal y facilitar de esta manera el proceso de difusión.

Nº 2 

Revilla (1972) Elaboración de fruta confitada a base de sandía y papaya.

“Las frutas confitadas son sometidas a continuos cambios de jarabes cada vez más concentrados con el objeto de permitir la impregnación del azúcar en la fruta, el proceso inicia con un jarabe de 30 ºBrix” El proceso de inmersión se inició con cálculos para obtener el primer jarabe a 30º Brix, sin embargo al terminar este paso se procedió a revisar la cantidad de solidos solubles arrojando un valor menor al estimado, por lo tanto se decidió que para el siguiente jarabe se aumentaría la cantidad de azúcar y de esta manera regular los cálculos y seguir el proceso gradual.

Nº 3 

Sevilla (1978), Procesamiento de papaya: pulpa, néctar, mermelada y confitado. “EL salmuerado es una operación que consiste en sumergir los trozos de fruta u hortaliza a confitar en una solución salina” La operación del salmuerado consistió en una solución de agua con sal, cloruro de calcio y bisulfito de sodio, esta mezcla tuvo por finalidad facilitar la penetración de los jarabes a diferentes concentraciones hacia la fruta.

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Fruta Confitada

Nº 4  Alfaro (1991), Elaboración de mermelada, jalea y fruta confitada de naranja. “Después de someter a la fruta en una solución de salmuera, se realiza un lavado, con la finalidad de arrastrar los restos de sal y sustancias volátiles de la salmuera para que no influya en el sabor final” Una vez retirada la fruta en cubos de la salmuera se hizo varios lavados por aspersión, y así como lo indica el autor líneas arriba, arrastrar de esta manera los restos de la solución, obteniendo un producto final agradable.

Nº 5  Lenciet al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. España: Ed. Acribia “El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular”. La fruta confitada no presento las características organolépticas deseadas en su textura ni apariencia; esto se debió que al realizar cálculos aproximados con respecto al azúcar no se determinaron las cantidades exactas y al someter a las frutas en un medio saturado estas se redujeron en tamaño; pero en su coloración y sabor mantenían las características propias de los colorantes y saborizantes utilizados.

Nº 6  García J, R (1974)”Química de los Alimentos”. Editorial Acribia. España “La transferencia de humedad de la fruta con la sustitución de jarabes a altos niveles de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis.” Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada ya que hubo substitución de humedad de la fruta por el jarabe con un alto nivel de concentración del azúcar, lo cual también contribuye a su conservación.

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Fruta Confitada

Nº 7

 Ministerio de Salud (1986) Art.931º del REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS “Se considera como aditivos a toda sustancia externa agregada a los alimentos y bebidas, con el objeto de mejorar sus caracteres organolépticos”

En la elaboración de fruta confitada, el uso de aditivos tiene por finalidad otorgarle al producto final características sensoriales y físico químicas de acuerdo a la norma; tal es el caso de los colorantes y saborizantes que le dieron el color y sabor que por sí misma la materia prima no poseía.

Nº 8  Norma Técnica Peruana 203:105 (1986) Fruta Confitada “La fruta confitada debe de contener una concentración mínima de 70º Brix”. No obtuvimos un resultado exacto ya que en la última inmersión los cálculos para el jarabe fueron aproximados porque no contábamos con un refractómetro adecuado para medir solidos solubles mayores a 50º Brix,

Nº 9  Norma Técnica Peruana 203:105 (1986) Fruta Confitada La fruta confitada debe de contener una concentración de pH de 4.0 – 4.5”  El pH final de la fruta confitada estuvo dentro del valor establecido, no se determinó una medida exacta, por el uso de las cintas de pH de rango universal, ya que solo estas miden valores aproximados.

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Fruta Confitada

IX.

CONCLUSIONES

 Los frutos tienen un ciclo natural (un periodo de vida), al elaborar fruta confitada se alargó el tiempo de vida útil, siendo este producto utilizado como insumo para la elaboración de otros alimentos.

 La elaboración de fruta confitada es un proceso gradual, donde cada paso complementa al anterior, por tal motivo es necesario el conocimiento de cada uno de los procedimientos.



Los pasos para una buena elaboración de jarabe utilizado en las inmersiones, deben de seguirse de forma gradual para que el producto final presente las características organolépticas deseadas.

 Realizar con exactitud los cálculos y mediciones aseguran que el jarabe tenga la concentración adecuada permitiendo la difusión de solidos solubles hacia la fruta.

 El producto final no cumplió con las características organolépticas que indica la N.T.P.203:105. 1986. “Fruta confitada” Ya que obtuvimos un producto de apariencia y textura, no uniforme y blando respectivamente.



El pH del producto terminado estuvo en un rango de 4 a 5, estando dentro de los parámetros que indica la Norma Técnica Peruana 203:105. 1986 “Fruta confitada”



Se calcula que los ºBrix es 70.



Es factible elaborar fruta confitada utilizando la materia prima adecuada, teniendo como proceso principal el fenómeno de osmosis/difusión por concentración de azúcar.

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Fruta Confitada

X.

BIBLIOGRAFIA Libros:

 Alfaro (1991), Elaboración de mermelada, jalea y fruta confitada de naranja. Lima, Perú.  Bolinet al, (1983). “El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.  Colquichagua, Diana & Franco Ernesto (1994). “Elaboración de fruta confitada”. Editorial Soluciones Prácticas ITDG. Perú  Fernández L, T. (1992) “Conservas caseras de alimentos”. Madrid, España  García J, R (1974)”Química de los Alimentos”. Editorial Acribia. España.  Instituto Nacional De Salud (2009) “Tabla Peruana De Composición Química De Alimentos”. Lima, Perú.  Lenciet Al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. España: Ed. Acribia  Ministerio de Salud(1986) art. 931º del Reglamento Sanitario De Alimentos  Morales, E. & Encina, C. (2008) “Manual Para La Elaboración De Pulpas, Néctares Y Mermeladas”. Lima, Perú.  Sánchez, E. (1985) Evaluación de los factores que afectan la velocidad de confitado a partir del nabo.  Sevilla, N. (1978) Procesamiento de papaya: pulpa, néctar, mermelada y confitado. Lima, Perú.  Revilla (1972) Elaboración de fruta confitada a base de sandía y papaya. Lima.  Tazza, C. (1986) Elaboración de fruta glaseada a partir de papaya. Tesis. UNALM

Otros:  Indecopi: Norma Técnica Peruana 203:105 (1986) Fruta confitada.

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