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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

Ingeniería de Industrias Alimentarias TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Reporte de laboratorio N°:5 “FRUTA CONFITADA”

Integrantes del equipo: MABEL EVELIA DELGADO ARENAS Docente: Mg. Omar Bellido Valencia

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REPORTE DEL LABORATORIO N°5 FRUTA CONFITADA I.

INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregna de azúcar. El proceso es posible debido a la osmosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente como una membrana semipermeable. El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa. Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamaño. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparación. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta o hortaliza y posterior a ello, confitarla. La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos. II.

OBJETIVOS  Elaborar fruta confitada a partir de papaya.  Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada de papaya. III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Materiales:  Papaya  Colorantes  Ácido cítrico

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   

Azúcar Bicarbonato de sodio

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Cuchillos Ollas Cocinas Tablas de picar Colador Termómetro Recipientes Bicarbonato

IV.

Balanza Refractómetro

PROCEDIMIENTO

Metodología     

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Recepción de la fruta verde, en buen estado y de buena firmeza Lavar bien la fruta y pelar. Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. de lado. Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 días. Salmuera: l2% de NaCl0.5 % de Fosfato Cálcico o 1 % de CaCl2 0.05% de Bisulfito de Sodio. Eliminar la sal con agua fría, lavando en forma continua hasta que desaparezca los restos de sal (24 horas). En algunas hortalizas también será necesario la eliminación del sabor amargo. El desalado también se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante6 horas) varias veces. Cambiar de agua cada vez que se remoja. Escaldar los cubitos de fruta 100ºC x 2-10 min. Dependiendo del tipo de fruta. Enfriar rápidamente la fruta por inmersión en agua fría, escurrir el agua. Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes parámetros: o Temperatura de reposo: 25ºC o Relación Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta o Jarabe (composición sólida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de azúcar invertido. o Incremento de la concentración del jarabe = 10ºBrix cada 24 - 48horas. Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga una concentración inicial de 30º Brix y 0.2 % de colorante. La relación del jarabe con la fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso. Calentar hasta temperatura de ebullición y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar reposar de 24a 48 horas. Después del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los ºBrix del jarabe y de la fruta

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Regular el jarabe a 40ºBrix, adicionando sacarosa y azúcar invertido en partes iguales, mezclar bien, adicionar la fruta. Calentar y reposar de la misma manera que el caso anterior. Realizar la misma operación, incrementando el jarabe en 10 ºBrix cada 24-48 horas hasta obtener un jarabe de 75 ºBrix. En el último jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentración final en la fruta no varíe (72 a 75 ºBrix). Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40ºC x 2 minutos), a fin de eliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible. Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55ºC hasta obtener una humedad final de 20-25% en el proceso final. Envasar en bolsas de polietileno.

Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del escurrido) en el jarabe de glaseado a 95 ºC por 30 seg. Proceder con el secado normal. V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la elaboración de fruta confitada de papaya se utilizó papayas verdes.

Figura 1: papaya para la elaboración de fruta confitada Para la elaboración de fruta confitada de papaya se utilizó las siguientes cantidades de azúcar y ácido cítrico. Cuadro 1: Cantidad de azúcar que se utilizó para la elaboración de fruta confitada de papaya. DIA 1 2

GRADOS BRIX Se dejó reposar en salmuera

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45 °brix

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50 ° brix

MÉTODO

Cantidad de azúcar utilizada 700 gramos Cantidad de azúcar utilizada 500 gramos

5 5

60 °brix

6

70 °brix

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8, 9 , 10, 11, 12 13

14,15, 16, 17, 18, 19 y 20 21

VI.

Cantidad de azúcar usada 1260kg 0.88gr de ácido cítrico 0.5g--------------------1000gr 0.5g--------------------1000gr x---------------------1260gr x=0.63gr de ácido cítrico 0,5gr de colorante el polvo Cantidad de azúcar usada 40gr0.02 gr de ácido cítrico 0.5g--------------------1000gr x---------------------40gr x=0.02gr de ácido cítrico 0,01 gr de sorbato Cantidad de azúcar usada 3gr gr de ácido cítrico 0.5g--------------------1000gr x---------------------3gr x=0.0015gr de ácido cítrico 0,01 gr de sorbato

Se dejó la fruta para que el azúcar penetre en ella. Se coló la fruta y se colocó en el recipiente unas separadas de las otras.

Se dejó secar la fruta, moviendo el recipiente para que la no se peguen entre ellas, se despegue del recipiente y sea sólidas. Usamos un spray para esparcir (100ml de agua con 0.5 gramos de sorbato) y envasamos en sus respectivas bolsitas.

CUESTIONARIO

1. EXPLIQUE EL MÉTODO DE CONFITADO RÁPIDO Método rápido: Se inicia el proceso sumergiendo la fruta en un jarabe a 30% de azúcar y una temperatura de 65°C, y se va incrementando el jarabe en 10% cada 3 a 4 horas, finalmente se deja reposar sobre un jarabe de 75%, por 24 horas para posteriormente lavar, escurrir y secar. 2. ¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLE EL NaCl, CaCl Y EL BISULFITO DE Na? NaCl: La sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceración.

6 La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la preparación dela salmuera varía entre 10 a 15%.

CaCl: Este componente cumple la función de otorgar a la materia prima la textura firme y la permeabilidad necesaria durante el confitado). También tiene la finalidad de otorgarle al producto una resistencia a la contaminación microbiana y el oscurecimiento enzimático.

Bisulfito de sodio. Se usa Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua y también se usa como desecador de alimentos. Por otro lado también Tiene la función de evitar el pardea miento de la materia prima actuando de conservante de la misma. 3. ¿EN QUÉ CONSISTE EL AZUFRADO EN LA ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA? AZUFRADO El azufrado consiste en que la pulpa tenga una mayor transparencia y en consecuencia el fruto adquiere mayor concentración, ya que las frutas adquieren consistencia y se encuentran en condiciones de ser peladas y cocidas. Este proceso se realiza para evitar el oscurecimiento de la fruta. 4. ¿QUÉ OTRAS MATERIAS PRIMAS PUEDEN SER ÚTILES PARA SER CONFITADA? Podemos confitar cualquier fruta; por ejemplo:  Durazno, Melocotón  Higo  Pera  Ciruela, Cereza  Piña  Frutas cítricas: naranja, toronja, limón.  Albaricoque  etc. 5. DISEÑE UN MÉTODO PARA APROVECHAR EN FORMA EFICIENTE EL JARABE NO UTILIZADOS EN LA FABRICACIÓN DE FRUTA CONFITADA El jarabe que queda después de la inserción de la fruta, se puede reutilizar varias veces. Se debe aumentarse el colorante y los demás insumos para que recupere las características de cada concentración de jarabe. VII.

CONCLUSIONES  En esta laboratorio aprendimos a elaborar fruta confitada de papaya

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VIII. BIBLIOGRAFIA  https://www.academia.edu/17276133/Procesamiento_de_frutas_confitada s.  https://es.scribd.com/doc/23757460/Manual-de-Practicas-de-Frutas-yHortalizas-XD  Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.