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• Diego Muñoz

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FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

Preparado por: AURA MARIA

CONTRERAS GIL

Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

QUESO DOBLE CREMA El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altos, lo que lo hace un queso semiblando. Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y para su conservación se debe refrigerar. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 2%

Proteína Materia grasa COMPOSICION NUTRICIONAL

Humedad Minerales

20-22% 21%-24% 49-51%, 0%

Calorías aportadas 286 cal por 100g Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g. PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 250 g. Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500 g.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

F. T. BPM 1

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

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CONTRERAS GIL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Normas productos lácteos. Resolución 02310 de 1986. Medio Ambiente

TIPO DE CONSERVACION

Refrigeración

Refrigeración de 2°C - 4°C

Congelación CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. MATERIA PRIMA/INSUMO

FORMULACION

PORCENTAJE

Leche fresca

Base de calculo

Leche acida

De acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez. Según especificaciones del fabricante 1,5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada

Cuajo Sal

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PROCEDIMIENTO DE STANDARIZACION DE LA ACIDEZ

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

Para calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de pearson de la siguiente manera: 1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados dornic de la leche ácida Ej.: (90 ºDornic); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en grados ºDornic de la leche fresca ej: ( 16º Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual será de 45º Dornic. En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro: LECHE ACIDA

90

80

29

45 LECHE FRESCA

16

45

Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida, mas 45 partes de leche fresca forman una mezcla de leche con una acidez de 45ºD. Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ejemplo: litros. Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera: Si para 29 LITROS de leche ácida se requieren 35 LITROS de leche fresca para 100 LITROS serán: 29 L leche acida 100 L leche acida

45 L leche fresca X

100 x 45 = 155 LITROS de leche fresca 29 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

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Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PRUEBAS DE CALIDAD

ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ CALENTAMIENTO DE LA MEZCLA DE LECHE

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.027 – 1.033 g/ml; TRAM: mas de 2 horas. ACIDEZ LECHE FRESCA: 13 - 17 º Dornic ACIDEZ LECHE ACIDA: 90 – 120 º Dornic Para la leche fresca las demás establecidas en el decreto 616 de 2006

Calcular las cantidades de leche fresca y leche acida mediante cuadrado de pearson para obtener una mezcla con acidez de 45 ºD Se calienta la mezcla obtenida a 35 ºC .

ADICIÓN DEL CUAJO

De acuerdo a las especificaciones del fabricante, se disuelve antes en agua tibia con sal.

MEZCLADO

Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche. Luego se aplica la leche acida lentamente .

REPOSO CORTE DE LA CUAJADA DESUERADO Y CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA

Durante 30 minutos o hasta que la cuajada se pueda cortar.

En cuadros de 10 cm X 10 cm

Se inicia el calentamiento, agitando constantemente y lentamente hasta llegar a 45ºC, se retira del fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una consistencia cauchosa.

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ESCURRIDO

MADURACION DE LA CUAJADA

HILADO

Fecha: Abril de 2010

Versión: 2010

Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro, tratando de retirar el exceso de suero, sin presionarla.

Se deja la cuajada sobre la mesa de trabajo durante 15 minutos para que se acidifique.

Calentamiento de la cuajada permitiendo que se funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al 1,5% al 2% del peso de la cuajada

MOLDEO

De acuerdo a la presentación que se quiera

EMPAQUE

En bolsa plásticas termosellable al vacio según la presentación.

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g. $ 2000 VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 250 g. $ 2500 Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500g. $ 4000

VIDA UTIL ESTIMADA

20 días refrigerado entre 2 y 4°C

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.

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