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• Laura Daniela Orellana Soliz

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FICHA TECNICA DEL MUESTREO I. Datos del centro alimentario a. AGUA: el grifo de la E.M.I. b. Escuela militar de ingeniería(Institución Militar) c. Cochabamba Av. 23 de Marzo. Muyurina d. Educación Superior Universidad

II. Datos del propietario a. Ejercito de Bolivia s/n b. Fuerzas Armadas de la Nacion c. Tel. 4531133 d. Fax. 4530361 e. Email. [email protected]

III. Datos Del Técnico

a. . b. .

IV. Nombre y descripción del alimento a. Agua (H2O)

b. Liquido c. Apariencia de buen estado

V. Condiciones de almacenamiento del alimento (agua) a. Tanque de almacenamiento b. Filtración del agua subterranea

VI. Características de manipuleo del muestreo a. Llenado de tanque. b. Distribuidos en grifos.

VII.

Razón o razones del muestreo a. Control rutinario de la calidad microbiologica b. Control de calidad (microbiológica)

VIII.

Tipo del lote de la muestra a. En tipo a granel.

IX. Numero de unidades de la muestra a. 50 lts

X. Técnica del muestreo a. Números al azar.

XI. Fecha y hora del muestreo a. 26 de marzo del 2011 b. Horas 13:30 .

XII.

Tipo de transporte de la muestra a. balde.

XIII.

Codificación, identificación y verificación del sellado de la muestra. a. 0-27A.

XIV.

Lugar, nombre y dirección del laboratorio que analizara la muestra.

a. Laboratorios de la Escuela militar de Ingenieria Unidad Academica Cochabamba .

XV.

Análisis microbiológico que se sugiere.

a) Recuento de colonias aerobias mesófilas a 370 C Y 220 C

En el recuento de microorganismos aerobios mesofilos se estima la flora total, pero sin especificar tipos de gérmenes. Esta detreminacion refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando, además de la condiciones higienicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración.

Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patógenos o sus toxinas. Un recuentototal de aerobios mesofilos bajo no asegura que un alimento esté exento de patógenos o sus toxinas; tampoco un recuento total alto significa, inevitablemente, presencia de flora patógena.

Excepto en productos que se elaboran por fermentación, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos. Su significado es diverso: -

Materia prima excesivamente contaminada

-

Deficientes métodos de elaboración de los productos

-

La posibilidad, por tratrarse de microorganismos mesofilos, de que entre ellos puedan haber patógenos, dado que esta flora suele ser mesofila.

-

Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteración del producto

-

Tasas superiores a 106-107 germenes por gramo suelen ser ya inicio de descomposición.

manipulación

durante

la

En general el recuento de la flora aerobia mesofila es una prueba para conocer las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

b) Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa –

positivas

La enterobacteriaceae lactosa-positivas o grupo coliaerogenes constituyen un grupo de bacterias que se definen mas por las pruebas usadas para su aislamiento que por criterios taxonómicos pertenecen a la familia enterobacteriaceaey se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de acido y gas, mas o menos rápidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30 y 37°C. Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados. Del grupo forman parte varios generos: -

Escherichia

-

Enterobacter

-

Klebsiella

-

Citrobacter

Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: suelo, plantas, cascara de huevo, etc.

Aunque su especificidad como indicadores no es buena, se suelen usar como índice de contaminación fecal por: -

Su frecuencia en eses.

-

Su fácil detección en el laboratorio

-

Sus características semejantes en algún aspecto, a las de algunos miembros patógenos de la familia enterobacteriaceae.

Dentro de este grupo, son los coliformes fecales los que tienensignificado sanitario y por consiguiente, los que mas interesan en el análisis microbiológico de alimentos.

Se considera a los coliformes fecales como presuntos escherichia coli. Sus principales caracterisicas son: -

Aptitud para desarrollarse entre 43.5-45.5°C

-

Capacidad para crecer en presencia de sales biliares

-

Facultad para producir indol en agua de peptona.

En general, niveles altos de enterobacteriaceae lactosapositiva (coliformes) indican manipulacion y elaboración deficientes de los alimentos.

c) Investigación y recuento de E. coli

Escherichia coli es huésped constante del intestino del hombre y de los animales de sangre caliente. Por su especificidad, esta considerado como un buen índice de contaminación fecal. Tiene el inconveniente de vivir poco tiempo en el ambiente extraenterico, por lo que su presencia en los alimentos indica contaminación reciente. Se destruye a temperatura de pasteurización y también durante su almacenamiento en frio, sobre todo a temperatura de congelación. Su escasa resistencia hace que no sea un buen indicador de flora patógena; asi por ejemplo, es mucho menos resiente que la salmonella a las condiciones ambientales y a la acción del frio.

Pertenece a la familia enterobacteriaceae. Es un germen de forma bacilar, casi siempre móvil, gramnegativo. Posee estructura antihigiénica.

Aunque no suele ser patógeno, enteropatogenas para el hombre: -

Cepas enterotoxigenicas (ECET)

-

Cepas enteroinvasivas (ECEI)

-

Cepas enteropatogenas (ECEP)

-

Cepas enterohemorragicas (ECEH)

existen

cepas

d) Investigación de Salmonella

Salmonella es un genero bacteriano, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, integrado por gérmenes de forma bacilar, no esporulados, habitualemente móviles mediante flagelos peritricos, aunque existen mutantes inmóviles. El serotipo salmonella pullorum-gallinarum es siempre inmóvil. Gramnegativos, aerobios-anaerobios facultativos, fermentan la glucosa con producción de gas. No fermentan la lactosa. Reducen nitratos a nitritos. Son citocromo-oxidasa negativos. Forman colonias típicas sobre medios de cultivo solidos y poseen características bioquímicas y serológicas definidas.

I. Definicion del alimento. a) . Es un elemento vital y se usa como parte de la dieta para las necesidades hídricas del organismo. Desde el punto de vista bromatológico interesa por su

abundante uso en la industria alimentaria y su uso como bebida. El agua como alimento debe reunir requisitos de composición química e higiene. El agua pura no interesa porque no es alimento. Interesan las aguas naturales con más iones, concentrados de sustancias orgánicas y minerales que proceden del contacto del agua con la atmósfera y el suelo.

II. Características Fisicoquimicas (bromatologicamente). a) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa Color: incolora Sabor: insípida Olor: inodoro Densidad: 1 g./c.c. a 4°C Punto de congelación: 0°C Punto de ebullición: 100°C Presión critica: 217,5 atm. Temperatura critica: 374°C b) Reacciona con los óxidos ácidos Reacciona con los óxidos básicos Reacciona con los metales Reacciona con los no metales Se une en las sales formando hidrato

III. Microbiología del alimento. a) Recuento de colonias aerobias mesófilas a 370 C Y 220 C b) Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa -

positivas c) Investigación y recuento de E. coli d) Investigación de Salmonella e) Investigación y recuento de Streptococcus D de Lancefield. f) Investigación

y

recuento

de

Clostridium

sulfito

reductores. g) Investigación y recuento de Pseudomonas aeruginosa. h) Investigación y recuento de mohos.

IV. Criterios para el análisis Microbiologico a) Control rutinario de la calidad microbiológica

–

V. Preparación de la muestra.

1. Pesada de la muestra. a) m = 350 mL de agua de grifo b) diluyente agua con triptona 2. Adición del diluyente. a) 1:10 3. Triturado de la muestra a) No se hace el triturado 4. Homogeneizado de la muestra. a) Recipiente con el diluyente

5. Preparación de las diluciones decimales. 1ml*350ml = 0.1ml

350*9=3150+350= 3500

3500ml

VI. Análisis Microbiologico. a) Recuento de colonias aerobias mesófilas. Para la dilución 4,

se registraron 21 colonias incubadas a 220 C. Dilucion 4= 0.0001 15µl = 0.15ml

10ml__________0.0001 0.15ml__________x X= o.15 * 0.0001 = 1.5x10-6

10 21 colonias = 14x 106 1.5x10-6 b) Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa -

positivas. Se llegaron a registrar 35 colonias para la dilución 3. 10ml__________0.001 0.15ml__________x X= 0.15 * 0.001 = 1.5x10-5 10 35 colonias = 2.33x106 1.5x10-5 c) Investigación y recuento de Streptococcus D de Lancefield.

De la prueba presuntiva de 5 tubos con dilución decimal, los 4 primeros son positivos, y de la resiembra de los mismos para la prueba confirmativa, se lograron registrar 55 colonias del tubo 1. 10ml__________0.1 0.15ml__________x X= 0.15 * 0.01 = 1.5x10-3 10 55 colonias = 36.66x10-3 1.5x10-3 d) Recuento de Clostridium sulfito – reductor. Para la dilución

1, se registraron 28 colonias. 10ml__________0.1 0.15ml__________x

X= 0.15 * 0.01 = 1.5x10-3

10 28 colonias = 18.66x10-3 1.5x10-3 VII.COMPARAR:

NOMBRES

Análisis Microbiológico.

RESULTADOS DADOS

Recuento de colonias aerobias mesófilas

21colonias=1.5 x106 14x 106

Investigación y recuento de Enterobacteriac eae lactosa positivas

35 colonias = 2.33x106

Investigación y recuento de Streptococcus D de Lancefield.

55 colonias = 36.66x10-3

Recuento de clostridium (sulfito reductor)

28 colonias = 18.66x10-3

RESULTADOS OBTENIDOS 1 x 102ufc / mL

1.5x10-5

1.5x10-3

1.5x10-3

ausencia/ 20 mL