PROCESOS CARNICOS FASE 1 IDENTIFICAR LOS CONCEPTOS SOBRE BIOQUÍMICA DE LA CARNE PRESENTADO A: TUTORA JULY CONSTANZA PER
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PROCESOS CARNICOS FASE 1 IDENTIFICAR LOS CONCEPTOS SOBRE BIOQUÍMICA DE LA CARNE
PRESENTADO A: TUTORA JULY CONSTANZA PERDOMO ENTREGADO POR: YAN FABER SALAZAR BORRERO CÓDIGO: 1062292089
CURSO: 211614 GRUPO: 9
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS SANTANDER DE QUILICHAO. 2019
Actividad Colaborativa Paso 3: El grupo elige un producto cárnico, distingue y compara la función de las materias primas, insumos y aditivos, utilizados en la elaboración de productos cárnicos, su fundamentación tecnológica y normatividad aplicable, mediante la elaboración del siguiente cuadro comparativo. Presentación del caso:
Materia prima, insumo o aditivo.
Uso y fundame ntación técnica / tecnológi ca
Precauci ones de uso y forma de evitar efectos tóxicos o indeseab les
Dosificac iones de acuerdo a normativ idad y funcional idad
Efecto en salmue ras para jamone s
Efecto en la cocción de la carne
Efecto en producto s secos / curados
Paso 4: El Grupo investiga y sintetiza sobre los conceptos y fundamentación de las materias primas mediante revisión de un artículo, libro, tesis, entre otros, referente a materias primas que tengan innovación tecnológica en procesos cárnicos y completa el cuadro anexo. (Ver cuadro Anexo 2 Fase 1). Se pueden apoyar en las bases de datos de la e-biblioteca de la UNAD, mediante una vigilancia tecnológica como se describe en el OVA de la Unidad 1. Cada estudiante, debe realizar la vigilancia tecnológica y socializarla en el foro. El grupo debe discutir cada aporte y escoger tres de los artículos revisados por el grupo y completa el cuadro anexo consolidado. (Ver cuadro Anexo 2 Fase 1).
INTRODUCCIÓN La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la descomposición. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Los diferentes métodos de conservación nos permiten prolongar la estabilidad de las características específicas de los alimentos (materias primas y productos terminados). Para la preparación de productos cárnicos, la principal materia prima es la Carne, la cual deberá cumplir con características físicas, químicas y microbiológicas para el desarrollo del producto previsto, la descripción de estas características deberá estar definidas en un documento llamado: Ficha técnica, el cual permitirá visualizar los requisitos generales y específicos que debe cumplir. En este documento se enuncian las materias primas principales usadas en la producción de productos cárnicos, con una amplia información en cuanto a funcionalidad, método de aplicación y niveles máximos permitidos por la normatividad, así mismo se contemplaron las fichas técnicas de los principales tipos de carne empleados en procesos cárnicos. De igual manera conocer que productos se pueden derivar de la carne y todo lo que abarca en cuanto a producción Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial.
OBJETIVOS
Investigar Identificar la influencia del Proceso de Conversión del Músculo en Carne y Estudiar la calidad de la materia prima Factores de Calidad de la Carne.
Conocer la bioquímica de la carne y las materias primas utilizadas en los productos cárnicos.
Conocer y aprender cuales son las NTC Normas Técnicas Colombianas, como lo es la NTC 1325 y todas aquellas resoluciones que rigen el manejo de la calidad e inocuidad de las carnes y sus productos.
Identificar la influencia de las Materias Primas Utilizadas en la Formulación de Productos Cárnicos.
Estudiar la calidad de la materia prima susceptible de ser utilizada para la fabricación de diferentes productos elaborados y transformados a partir de la carne.
Conocer un panorama completo de la bioquímica de la carne y las materias primas utilizadas en los productos cárnicos.
Solución Actividad Colaborativa Paso 3: El grupo elige un producto cárnico, distingue y compara la función de las materias primas, insumos y aditivos, utilizados en la elaboración de productos cárnicos, su fundamentación tecnológica y normatividad aplicable, mediante la elaboración del siguiente cuadro comparativo. Presentación del caso: El producto carnico que el grupo escoge para trabajar son las salchichas. Materia prima, insumo o aditivo.
Uso y fundamentación técnica / tecnológica
SAL: La adición de sal es esencial para la elaboración de los embutidos, además es un ingrediente que mejora el sabor, su influencia tecnológica influye en las múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además, ayuda a disminuir la producción de los microorganismos. La sal ejerce un papel importante en la ligazón de la pasta ya que influyen en el proceso de solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que se forme una película adhesiva que genera que las partículas de grasa se mezclen con las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada se agrega depende del tipo de embutido. Y puede variar entre un 2 o 3 % del producto final.
Es desde tiempos remotos ingrediente básico en la elaboración de alimentos Contribuye al sabor y conservación del producto Retrasa el desarrollo microbiano (reduce Aw) vital para reacciones químicas y enzimáticas. Influye en la solubilizarían de las proteínas, facilitando la ligazón entre las distintas materias y dando consistencia
Precauciones de uso y forma de evitar efectos tóxicos o indeseables (NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1325) Provoca una desnaturalización de las proteínas, dando lugar a productos para alimentación en crudo Presenta oxidación de los lípidos. Se pasa a un pardeamiento debido a efecto de la mioglobina y por ende de color
Dosificaciones de acuerdo a normatividad y funcionalidad
Efecto en salmueras para jamones
La sal usada varía entre 1 y 5% o 20 g /kg
Efecto en productos secos / curados
Importante en reducción de la actividad de agua (aw).
En concentraciones bajas (5%) aumenta la capacidad de retención de agua. En concentraciones mayores (10% o más), hay hidratación de la carne.
Efecto en la cocción de la carne
Contribuyendo a aumentar su vida útil. N/A
N/A
más adecuada a la masa embutida,
NITRATOS Y NITRITOS: El principal objetivo de la adición de nitritos y nitratos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados por formación del complejo nitrosomioglobulina en el desarrollo del aroma y ejerce un efecto de antioxidante, actuando contra los productos generados en los procesos de oxidación de los componentes lipídicos. Estas cantidades están legalizadas para cada país generalmente el rango permitido es que el producto final no debe contener más de un 50 a 250 ppm de nitratos y nitritos. La importancia del uso de estas sales es que impide el desarrollo de los microorganismos Clostridium sp, que fácilmente aparece en los productos cárnicos, y cuando el producto cárnico se induce a la acción del calor la acción inhibidora de la sal en mayor. GRASA: La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerada ligeramente después. Si se espera tiempo se puede enranciar.
Fijan el color de la mioglobina, Participa en las reacciones de color, actúan como fuente de nitrito
La grasa presente en las salchichas procede de la carne (de cerdo, vacuno, aves o de una mezcla de éstas), del tocino y de la
Únicamente en productos madurados o fermentados o ambos. Máximo 200 mg/kg residuales como nitrito, incluyendo la dosificación de ácido ascórbico, eritorbato o ascorbato de sodio o los tres.
Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
NTC. 1325 (Productos cárnicos procesados no enlatados)
Premium: 28% máx. Seleccionada: 28% máx. Entre el 15 al 30 % del peso final de
Cuando se cocina la carne los nitritos ayudan a disminuir la inhicion de los microorganismos.
N/A
Permitan garantizar su seguridad microbiológica y unas determinadas propiedades sensoriales demandadas por los consumidores.
N/A
Ayudan a la formación y estabilización del color rojo característico de la carne.
N/A
La cocción de la carne con la grasa, la pérdida de jugos es mayor, estos se conservan.
N/A
Fosfatos: En la Industria de carnes son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos; formar e mulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar las proteínas, Se conocen clásicamente el ácido ortofosfórico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua.
corteza del cerdo, y representan en torno al 20 % del contenido total de las salchichas. La presencia de ácidos grasos insaturados es similar a la de saturados, que contribuyen a aumentar los niveles de colesterol en sangre. La cantidad de colesterol presente en las salchichas, alrededor de 60 miligramos por cada 100 gramos, no es muy elevada y se asimila bastante a la de las carnes frescas.
mucha grasa afecta la emulsificación del producto
embutidos emulsificados.
Los fosfatos incrementan notablemente la CRA de la carne. Este efecto se ha fundamentado en diversos factores, entre ellos, variación del pH, fuerza iónica, capacidad secuestrarte y su interacción con las proteínas, además, pueden tener comportamiento diferente si se encuentran solos en la carne o en
NTC. 1325 (Productos cárnicos procesados no enlatados)
0,5 % sobre la masa cárnica incluyendo la grasa.
Coadyuvan en la solubilización de las proteínas cárnicas.
Estándar: 28% máx.
Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción
N/A
N/A
presencia de Cloruro de Sodio Los azucares: contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; también facilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos maduros.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirve de fuente de energía para las bacterias acidolácticas (BAL). Tomado de (Grupo Latino Editores, 2010)
NTC 1325 (Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados)
ESPECIAS: Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se usan generalmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores aromas y colores a los productos cárnicos, además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen muchas especies son antioxidantes como la pimienta negra y el jengibre, y antimicrobianas como el ajo. Estas aumentan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos, por ejemplo, pimienta negra y blanca y el pimentón que han demostrado ser estimuladores al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones de este usado.
Aunque son indispensables los conservadores para retardar el crecimiento microbiano.
NTC 1325 (Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados)
Se usa 3 g /kg de carne.
Reacción elevada
N/A
de
millard
Es fuente de energía para las bacterias acido lácticas
N/A
Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares
No producen efectos segundarios.
Las proporciones de adición son variables. A razón de ajo de 2 a 6 gramos por cada kilo y pimienta a razón de 0.6 a 4 gramos por kilo de producto cárnico terminado. N/A
N/A
CONCLUSIONES Es de gran importancia conocer los ingredientes que pueden ser utilizados en la elaboración de productos cárnicos con las dosificaciones permitidas. Estar enterados del comportamiento de las normas en la industria alimentaria, facilita el conocimiento sobre las variaciones y exigencias para la industria cárnica, que al mismo tiempo permite garantizar el cumplimiento de estas en función de asegurar la inocuidad en los alimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Agricultura, U. S. (18 de septiembre de 2013). Inocuidad de la Carne de Cerdo Desde el Criadero Hasta la Mesa del Consumidor. Obtenido de http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-
Agroindustrias santana. (2016). Canal de Cerdo. Obtenido de http://www.agroindustriassantana.co/cerdo.php
Martínez J. (2015). Innovación para el desarrollo de nuevos productos cárnicos saludables: 7 líneas de trabajo. recuperado: https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/innovacion-parael-desarrollo-de-nuevos-productos-carnicos-saludables-7-lineas-detrabajo/
Andújar, G, et al. (2009). Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos. La Habana, CU: D - Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. (Pág. 7-41; 49-61). Recuperado dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action ?ppg=6&docID=10317000&t