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• Carlos Andres Gutierrez

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• Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control
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Curso Diplomado de profundización en sistemas de gestión de la inocuidad y del ambiente para el sector alimentario – 212009 Anexo 1. Formato tabla descriptiva actividad individual – Fase 1 La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad individual de la fase 1. Tema 1: documentación de un sistema de gestión de calidad: La gestión documental de un sistema de gestión de calidad contempla documentos de distintos niveles de jerarquía; los cuales, suelen presentarse esquemáticamente en una pirámide como se observa en la figura 1. Tomando en cuenta lo anterior, diligencie la tabla que se presenta en la figura 2.

Figura 1. Pirámide de la Documentación

Figura 2. Tabla documentos de un SGC

Tomado de: Norma ISO 9001. Recuperado de http://www.normas-iso.com/iso-9001/ R=/

DOCUMENTOS

Manual de calidad

PROPOSITO DEL DOCUMENTO DENTRO DEL SGC

EJEMPLO

Este sirve para llevar de la mano a la implementación o transición de un sistema de gestión de calidad:

Mostrar en proceso de una empresa determinada de alimentos de como se debe producir el producto de la empresa según los estándares de calidad que se encuentran en el manual.

 El manual define las políticas.  Define alcance y los elementos del sistema de calidad.  Asigna autoridad y responsabilidades.

 Provee lineamientos de los subsistemas.  Procedimientos principales.

Plan de calidad

El propósito de este documento es que los distintos pasos en cada proceso sucedan de forma que se obtenga un producto con la calidad deseada, para asegurarlo, se hace un estudio de todo aquello que podría no funcionar correctamente y se establecen controles en los puntos relevantes

Como ejemplo podemos tomar la realización de un producto alimenticio, en este se especifica en paso a paso de cada uno de los procesos de cómo se elabora dicho producto siguiendo los estándares de calidad definidos en este documento.

Manual de procedimientos

Es propósito es llevar un control interno, para llevar una información detallada, ordenada, sistemática e integral que contiene todas la instrucciones, responsabilidades e información sobre políticas, funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones o actividades que se realizan en una organización

Por ejemplo, se puede tomar el procedimiento aplicado para la selección de personal que se desea contratar

Registros

Para desempeñar una labor especifica de esta.

Proporcionan evidencia de la conformidad con los requisitos así, como de la operación eficaz del sistema de gestión de calidad. Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables.

Tema 2: Sistema HACCP. Represente a través de un esquema la estructura del sistema de gestión de la inocuidad HACCP. Puede utilizar un cuadro sinóptico o uno de los recursos que presenta la herramienta SmartArt – Aplicaciones

para Office – herramienta lucid chart o una que sea de fácil manejo para Usted de manera que permita representar suficiente, clara y articulada sobre este sistema de gestión de la inocuidad HACCP.

R=/

Tema 3: Controles preventivos

La ley de modernización de alimentos (FSMA) expresado por la FDA de Estados Unidos incorpora 7 reglamentos. Uno de ellos relacionado con el tema de controles preventivos. Describa en máximo 1000 palabras en que consiste el reglamento de controles preventivos y los elementos que lo componen. R=/ consiste en las normas estipuladas por la FDA sobre las BPM con respecto a la fabricación, el procesamiento, el empaque o la retención de alimentos humanos de dos maneras fundamentales. Donde se especifica que se debe tener nuevas disposiciones de controles preventivos, estás deben aplicarse a las instalaciones alimentarias y que deben estar registradas ante la FDA. Estás incluyen los requisitos que se deben cumplir para un plan de inocuidad de los alimentos, donde se realizan un análisis de peligros e instituyan controles preventivos para mitigar dichos peligros. Estos controles deben ser monitoreados verificando que estos sean efectivos, de no ser así, se deben tomar medidas preventivas y documentar estas acciones. Este reglamento de controles preventivos explica los principios y la historia del uso de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), y describen una variedad de peligros que se han asociado con los alimentos y los problemas de seguridad alimentaria incluyendo la ETA. Que son resultantes de estos peligros. Esta regla propuesta establece requisitos para: 

Un plan escrito de seguridad alimentaria;



Análisis de riesgo;



Controles preventivos para los peligros que tienen una probabilidad razonable de ocurrir;



Vigilancia;



Acciones correctivas;



Verificación; y



Registros asociados.

Estos controles son requeridos si en las instalaciones donde se produce el producto alimenticio se determina que es latente dichos peligros. En esta norma también se establece una serie de excepciones de los requisitos para el análisis de peligros y los controles preventivos. En dicha norma se puede apreciar cuales son las condiciones para que se aplicas estas exenciones. Para esto debe ser una instalación, calificada.

Se requiere de una persona calificada para que prepare el plan de seguridad alimentaria, valide los controles preventivos y documente la implementación. También la norma establece cuales son los requisitos mínimos que debe cumplir para la persona cualificada para llevar a cabo dichos controles.

BIBLIOGRAFIA Tomado de: Norma ISO 9001. Recuperado de http://www.normas-iso.com/iso9001/

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