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AVICULTURA FAENAMIENTO DE POLLOS

ANDREA LEÓN

Que es el Faenamiento?  Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano.  El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento.

SELECCION DE POLLOS SANOS Y SIN DEFECTOS

Previo a la captura del ave:

Mantener administración de agua, esta impide la deshidratación y perdida de peso que afecta el rendimiento a la canal.

Ayuno: 8 - 12 h La pérdida de peso en el ayuno es de 0.20.5%/h. Ayuno insuficiente: Desperdicio de alimento Variación peso a la canal Sobre ayuno: Contaminación Deshidratación intestinal. Vesícula al limite de máximo almacenamiento (15 seg lavado) Retorno de bilis (hígado, molleja, Molleja: koilina mas proventrículo, buche) adherida. Buche: adherido a la cavidad abdominal. Hígado: mas pequeño y oscurecido.

Captura

F A E N A M I E N T O

Despluma do

Transport e

Escaldado (afloje de plumas con agua caliente)

Recepció n de jaula

Colgado (ave viva)

Sacrifico y desangra do (degüello )

Aturdido (por descarga)

Corte de cabeza y cuello

Eviscerad o

Lavado (agua a presión)

Corte de patas

Empaquet ado

Cámara de frio

Escurrimi ento de agua

Lavado y enfriado de canal

Almacenami ento

CAPTURA DE LAS AVES

Fracturas

Pollos de 6-8 semanas de unas 4,5 lb (2800 g).

Se debe realizar:

Antes de que amanezca cuando los pollos están somnolientos.

Lesiones

Retirar comederos y bebederos.

En naves grandes arrinconar las aves.

Arañazos Para evitar que aleteen Se juntan las alas del ave hacia el cuerpo. Iluminación al mínimo para un atrapado seguro y cuidadoso o utilizar luz azul o violeta (0.5 watts/m²). Personal entrenado con el fin de evitar:

Hematomas

TRADICION AL Arrinconar a los pollos Se deben atrapar por detrás y por las dos patas ( 3 a 4 pollos x mano) (2000 pollos x h) y 5 personas

MÁQUINA RECOGEDO RA

BRASILEÑA Toma individual por el dorso

Tractor oruga con rotor con palas de goma espuma

Rampaplataforma de carga con 4 pisos 3000 pollos/hora y 2 personas

Disminuye los rasguños y hematomas.

3000 pollos / hora y 8 personas

El números de aves por jaba o modulo varia según la temperatura. En el menor tiempo posible. Mientras mas operarios mejor. 10-15 pollos por jaba/modulo Se apilan 10 jabas/módulos No superar 20-25 kg/m2 jaula

TRANSPORTE Se debe realizar en horas frescas en la noche o madrugada.

Cuando se requiera se debe usar: Ventilación Calefacción Enfriadores

Dejar espacios de 10 cm entre columnas de jaulas.

Usar cubiertas, que no limiten la ventilación (malla).

RECEPCIÓN Los animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados.

EL ÁREA DE DESCARGA Debe poseer colores tenues. No debe a ver presencia de ruidos.

Limpio, desinfectado, con cubierta y ventilación necesaria. Tiempo de espera 15 a 20 min (disminuir estrés) - 0,25 % de peso / hora de espera.

COLGADO Área oscurecida.

La azul y violeta tranquilizan a las aves.

Un colgado suave disminuye el estrés y el excesivo aleteo.

Tiempo de colgado hasta el aturdimiento: 30 segundos Línea de sacrificio manual : se introducen a los pollos en conos para ser degollados y desangrados, la cabeza y el cuello deben sobresalir unos 10 cm. Línea de sacrificio automática: se cuelgan a los pollos de las patas en pinzas.

AUTOMATICO

MANUAL

ATURDIMIENTO

Inmersión de Se realiza el la cabeza en aturdimiento a un baño de fin de obtener agua (solución un buen salina 0,1%), Depende de por donde desangrado y tamaño, grasa. bloqueo del pasa una sistema corriente de nervioso. 50 V por 46 seg/ave.

Dura de 60 a 90 seg. Tiempo para degüello.

SACRIFICIO El corte cervical dorsolateral debe seccionar al menos la carótida externa y la yugular.

El ave muere en 1,5 a 3 min. MATANZA MANUAL

MATANZA AUTOMÁTICA

DESANGRADO • 6.0- 6.5 % Cantidad del peso de sangre: vivo. Tiempo • 120-150 adecuado segundos de desangrad • (3 o: MINUTOS).

ESCALDADO

Dilatar los folículos de la piel y permite en el siguiente proceso la xtracción fácil de plumas.

Dura de 2.5 a 3.5 minutos dependiendo de si es suave o alto.

Esto es pollo amarillo natural o blanco.

Temperaturas entre 50 y 56 ó 57 °C.

RESIDENCI ° C A

min.

SUAVE

49- 50

3.0

MEDIANO

51- 53

2.5

DURO

59-60

2

A la escaldadora le debe ingresar un flujo de agua de alrededor de 1 litro por ave por minuto (1/4 galón/ave/minuto). Con esto se evita la excesiva contaminación del agua y por consiguiente del ave que está en proceso de escaldado. Línea automática: posee tanques con divisiones, en el cual se sumerge un ave, por boquillas que inyectan vapor de agua o recirculan el agua alrededor del cuerpo del ave, una vez que ha transcurrido el tiempo de escaldado, y se han sumergido hasta 5 aves por sección, se realiza un recambio automático de agua.

Línea manual: existe una escaldadora independiente, en la cual se depositan los pollos, utiliza las mismas temperaturas y tiempos que una línea automática, posee un falso fondo donde se colocan las aves, éste se abre y deja que las aves caigan al agua y se mojen por el tiempo determinado, mediante un sistema neumático, se vuelve a cerrar el falso fondo retirando del agua a las aves.

DESPLUMADO AUTOMÁTICO

• Los pollos pasan por una cámara conformada por discos que llevan acoplados dedos de goma. • 25 – 30 seg/pollo

MANUAL O SEMIAUTOMÁTICO

• Tambor de pelado • Acoplado con dedos de goma o caucho. • Gira en dirección contraria al pollo. • 30 seg/pollo

EVISCERADO

Siguiendo el corte de la cloaca, se continúa con el corte abdominal. Debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino, el cual si se rompe produce contaminación de la canal del pollo. Seguidamente, se extraen las vísceras, procedimientos que en plantas pequeñas se lleva a cabo manualmente. Sin embargo, existen máquinas evisceradoras automáticas utilizadas en grandes operaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra es significativo. Este sistema automático involucra un error de aproximadamente 2%.

EVISCERADO DESECHOS COMESTIBLES

Cabeza Pescuezo Patas Molleja Corazón Hígado

DESECHOS NO COMESTIBLES

Buche Proventrículo Intestinos Vesicular biliar Pulmones Pancreas

EVISCERADO EVISCERADO MANUAL

MÁQUINA

ENFRIADO El enfriamiento es el factor más importante en el rendimiento y en la calidad de pollo que se obtiene en una planta de procesado avícola. Mucho se ha avanzado en el diseño y construcción de enfriadores mecánicos tales como los de tambor, de paletas y de tornillo sin fin.

Los tres producen un enfriado rápido y parejo, y permiten la recuperación del peso del ave como consecuencia de la absorción de agua.

PRE-ENFRIAMIENTO Pre-chiller

Lavado Completo y absorción de agua

ENFRIAMIENTO (chiller) La segunda etapa de enfriamiento se realiza con agua a temperatura de 1ºC

o bien incorporando hielo al enfriador de tal forma que el agua alcance una temperatura máxima de 2ºC. El agua de reposición en este segundo enfriador debe ingresar a razón de 2 litros/ave/minuto y la concentración de cloro debe ser de 20 ppm.

El ave, al salir de esta etapa del procesado, debe mostrar una temperatura no mayor a los 4ºC.

PROCESOS DE EMPAQUE O CORTE Y EMPAQUE Una vez enfriado el pollo, continúan los

procesos de empaque o corte y empaque dependiendo del tipo de mercado al que va dirigido el producto. En lo referente a

los menudos, estos se colocan en enfriadores cuya agua debe mantener una temperatura de 0ºC con un flujo de agua fresca que ingresa a razón de 1 litro/menudo de 10 pollos.

.

El agua debe ser clorada a razón de 10 ppm. Los menudos deben salir de este enfriador a una temperatura de 4ºC

REFRIGERACIÓN Y

CONGELACIÓN

Dependiendo del tipo de ave y del mercado al que se destinará su consumo, así será el tipo de cámara de refrigeración en que deberá ser almacenada.

Si se trata de pollo fresco, se deberá mantener en una cámara cuya temperatura sea de 2ºC con una humedad relativa superior al 90%.

En estas condiciones el pollo puede permanecer unos tres días sin deterioro en la calidad.

Posteriormente, debe enviarse al mercado.

Esto evitará el enrojecimiento de la canal.